Elaboracin de

Salchicha Huacho
Ingeniera y Tecnologa de Productos Crnicos

Alumno: Jeyson Alejandro Mendoza Garca

VII Ciclo Ingeniera de Alimentos

Elaboracin de Salchicha Huacho

Ing. y Tecnologa de Productos Crnicos

ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHO

1. IDENTIFICACION
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

Nombre del curso

: Ing. y Tec. De Productos Crnicos.
Semestre y ao curricular : Cuarto Ao. VII ciclo.
Docente
: Dra. Matilde Tenorio Domnguez.
Nmero de horas
: 03 Horas.
Practica
: Elaboracin de Salchicha Huacho.

2. HORARIO / LUGAR
GRUPO
01

DIA
LUNES

HORA
2-7 PM

LUGAR
PLANTA DE PILOTO DE
ALIMENTOS

3. CONTENIDO DE LA PRACTICA
3.1 OBJETIVO
La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los
estudiantes en forma prctica la informacin para la elaboracin
de salchicha Huacho, para que al trmino de la misma estn en
condiciones de elaborar dicho producto.
Elaborar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento
de alimentos.
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 Materia prima e insumos, materiales y equipos.

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Recortes de embutidos
Fosfato
Polvo Praga
Sal

MATERIALES
Depsito de plsticos
Cuchillos
Ollas
Tablas de tefln
Pita de algodn
Tripa de cerdo

Elaboracin de Salchicha Huacho

Ing. y Tecnologa de Productos Crnicos

EQUIPOS
Molino de carne
Mezcladora
Embutidora
Balanza
Termmetro
Cmara de refrigeracin

Pimienta
Comino
Ajino moto
Saborizantes
cido Sorbico
Achiote
Palillo
Aceite

Cocina

3.2.2 METODO
Utilizar el mtodo detallado en clase.
Para la elaboracin de la Salchicha Huacho, se utiliz carne y grasa
de cerdo, de preferencia de un animal adulto, previo a la elaboracin
la carne ha debido de ser fileteada y la grasa congelada. Se adicion
en una olla, el achiote entero, palillo y aceite a fuego lento para poder
obtener el color adecuado, luego se enfri y se col, paralelo a esto
se pes la carne, la grasa, jamonada y hot dog y se procedi a
picarlos.
Luego la carne, junto con la grasa y los trozos de hotdog y jamonada
se llevaron al molino de carne, donde se us el disco ms grueso
para moler la carne y as obtener la emulsin, por otro lado se iban
pesando las especias, la sal de cura y el sorbato de potasio, despus
se procedi a amasar la emulsin e ir agregando primero el achiote
para que tome color y luego los ingredientes secos.
Finalmente, se procedi a vaciar la emulsion en la embutidora y se
procedi a rellenar la tripa (en este proceso se utiliz tripa natural,
previamente limpia y lavada) y se congel.
3.3 PROCEDIMIENTO
La salchicha Huacho se elabora de acuerdo al siguiente flujo de proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE

SALCHICHA HUACHO.
SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

TROZAR
EMBUTIDO
ATADO
MOLER

EMPACAR

REFRIGERAR

MEZCLAR

3.4 DESCRIPCION DEL FLUJO DE ELABORACION

Seleccin de la materia prima. La carne elegida debe ser sin
grasa y debe estar congelada. La grasa de cerdo debe ser
procedente del lomo o pierna.
Trozar. Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la
molienda posterior.
Moler. Esta operacin se realiza en el molino de carne, se muele
tanto, la carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos
juntos.
Mezclar. Se debe de aadir a la mezcladora la carne de cerdo y
grasa molidas, adems todos los dems ingredientes, de acuerdo
a la formulacin.
Embutido Atado. Se embute en envoltura de cerdo y luego se
ata.
Emparar. Se empaca en bosas de polietileno.
Refrigeracin. Se lleva a refrigeracin al producto terminado
(4-8c).
3.5 FORMULACION

Carne de cerdo
Grasa de cerdo

INGREDIENTES

GRAMOS
2000+200 gr.
1000+200 gr.

Jamonada

100 gr.

Hot dog

200 gr.

Sal de cura

22 gr.

Sal

22 gr.

Azcar

12gr.

Fosfato

16 gr.

Pimienta

12 gr.

Ajino-moto

12 gr.

Comino

10 gr.
3 gr.

Sorbato de Potasio
Ajos

10 gr.

Kion Molido

5 gr.

Nuez moscada

3.2gr.

Palillo Molido

12 gr.

Achiote entero

50 gr.

Aceite

litro

3.6 RESULTADOS POR OBJETIVOS

EVALUACION SENSORIAL DE LA SALCHICHA HUACHO
OLOR Y SABOR

PUNTAJE

TEXTURA

Muy agradable

Muy jugosa firme

Agradable

Jugosa firme

Moderara, agradable

Moderada, jugos y blando

Desagradable

Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable

Muy seco, duro o gomoso

COLOR

PUNTAJE

Muy bueno

Optimo

Estndar

Aceptable

Malo

MUESTRA
Salchicha Huacho

OLOR
4

SABOR
4

TEXTURA
4

COLOR
4

3.7 EVALUACION
3.7.1 CUESTIONARIO
1. Porque a la salchicha Huacho se le agrega recortes de jamonada y Hot
Dog?
2. Qu tipo de grasa se le agrega a la salchicha Huacho?
3. Por qu se considera a la salchicha huacho un embutido crudo no
fermentado?
4. Por qu se le agrega para su coloracin de la salchicha Huacho
achiote y palillo?

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

INSPECCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se inspecciona la carne y
grasa, para embutidos crudos, para la elaboracin de salchicha se usa
carne de animales adultos o viejos sacrificados.
TROZADO: Se troza la carne, grasa y recortes de hot dog y jamonada,
de tal manera que quede en trozos pequeos.
MOLIDO: Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina
moledora para este tipo de embutido se utiliza disco grueso, la
emulsin se recibe en un recipiente limpio.
MEZCLADO: Se mezcla la emulsin y los insumos, se agrega la
mezcla de achiote, palillo y aceite, que han pasado por la cocina a
fuego lento; la mezcla se hizo manualmente.

 EMBUTIDO: La emulsin obtenida se coloc en la embutidora y se fue

llenando en las tripas naturales que se usaron, estas fueron lavadas
previamente.
REFRIGERACION: El producto obtenido se conserva en refrigeracin
para esperar ser consumido.

I.

ANEXOS

7.1 Obtencin del Color

7.2 Materia Prima Trozada

7.3 Emulsin de Carne

7.4 Matizacin de la Emulsin

7.5 Embutido en la tripa

7.6 Producto Terminado