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Reglamentosanitariodelosalimentos 120211101709 Phpapp01 PDF
Reglamentosanitariodelosalimentos 120211101709 Phpapp01 PDF
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
- Dto. 807/97, Minsal
- Dto. 855/98, Minsal
- Dto. 475/99, Minsal
- Dto. 824/99, Minsal
- Dto. 897/99, Minsal
- Dto. 90/00, Minsal
- Dto. 165/00, Minsal
- Dto. 238/00, Minsal
- Dto. 287/01, Minsal
- Dto. 253/02, Minsal
- Dto. 79/03, Minsal
- Dto. 81/03, Minsal
- Dto. 115/03,Minsal
- Dto. 37/04,Minsal
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
D.OF.
03.02.98
31.07.99
13.01.00
09.03.00
08.02.00
28.04.00
26.05.00
26.05.00
18.02.02
20.01.03
24.06.03
24.07.03
25.11.03
05.05.04
ACTUALIZADO AL 05.05.04
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
Ttulo Preliminar
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves
y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de
leche cruda
ARTS.
14
5 13
14
15 21
22 37
38 - 51
52 60
61 -70
71 - 75
76 - 81
82 - 87
88 - 91
92 - 94
95 105
106 121
122 - 129
130 139
140 159
ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I.- De los metales pesados
Prrafo II.- De los radionucleidos
Prrafo III.- De las micotoxinas
160 162
163 - 168
169 170
DE
LA
CONGELACION
DE
175 176
177
178 182
183 - 185
197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242
247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267
268 280
281 294
295 311
312
ARTS.
313 324
325 335
336 345
346
347 355
356 360
361 367
368 370
371
377 383
384 392
393 - 394
LOS
CALDOS
408 420
421
422
423
424 425
406 407
ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas
TITULO XXV.PREPARADOS
DE
LAS
COMIDAS
452 453
454
455 458
459 -464
488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529 533
DE
LOS
SUPLEMENTOS 534 541
DE LOS ALIMENTOS PARA
542
543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N 977
D.OF. 13.05.97
D E C R E T O:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.1
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Prrafo II
Definiciones
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con
las siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:
a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
4 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.2000
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a
los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder a
stos sustancias txicas, contaminantes o que modifiquen los caracteres organolpticos o
nutricionales.7
ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.
ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin
y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con
atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de
aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios
debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de
limpiarse y desinfectarse.
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua
y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser
apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.
ARTCULO 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos
de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al
7 Inciso segundo agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 37, de 2004, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial
faenamiento. 8
ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra
las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin.9
ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern
limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que
puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
8 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
9 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 10
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.11
ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de
ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes
en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.
10 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.06.03
11 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas
del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin,
para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza
antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.
ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y
conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.
ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada,
carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse en vehculos o medios
de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera cerrada y con
adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar con la autorizacin emitida por el
Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su representante.
Estos vehculos debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.12
ARTCULO 69.- Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y
envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern realizar controles
peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todo
alimento no apto para el consumo humano.
ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
12 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern
mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera,
despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con
agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo
menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior
enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser
obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el
uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados para cada sexo.
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres, que
carezcan de conexiones a las redes pblicas de agua potable, alcantarillado, lavamanos y
los vendedores ambulantes, solo podrn expender:
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
13 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los
animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por ms de
48 horas.
En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin
del mdico veterinario del Servicio de Salud.
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
21 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
22 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319, de 2000, sobre inspeccin mdico
veterinaria de aves de corral y su carne.
23 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
24 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.
ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y un sistema de registro permanente de temperatura.
ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe realizarse
exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del producto y
que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.
ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.25
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda
25 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn
determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,
distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo
destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido
autorizados por la autoridad de salud competente.
ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en
forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser
comercializados en el pas.
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole
fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos,
aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.
ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por
34 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99
35 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
36 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
oficial de 25.11.03
37 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
38 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
39 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
40 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
27 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000
45 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03(modif.. anterior: Dto. 475/99)
46 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
47 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto
65 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
66 Letras a),b), c), d), e), f), g), h) e i) del artculo 120 reemplazadas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.67
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en el
producto final. 68
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
67 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
68 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
69 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
70 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
71 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
72 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 73
Acetato de amonio
Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico,
lctico, mlico, succnico, tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato frrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.
ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes
slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo:
Lmites
Carbonatos de calcio y de magnesio
Dixido de silicio amorfo
Estearatos de calcio y de magnesio
Fosfato triclcico
Talco (libre de asbesto)
Silicato de aluminio (caoln, liviano o pesado)
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y potasio
Silicato de aluminio y calcio
Silicatos de calcio y de magnesio
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
15 g/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
73 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
b) espumantes
Extracto de Obln o Lpulo
Glicirricina
Protenas hidrolizadas
Regaliz u orozuz
Quillaya o quillaia
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
200 mg/kg
75
74
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:
Lmites
Acido L-ascrbico y su sal sdica
Acido iso-ascrbico (eritrbico) y su sal sdica
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.)
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
L-Cistena
Estearato de ascorbilo
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo
Palmitato de ascorbilo
Tocoferoles
B.P.F.
B.P.F.
200 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
B.P.F.
200 mg/kg
100 mg/kg
500 mg/kg
B.P.F.
76
B.P.F.
B.P.F.
100 mg/kg
25 mg/kg
25 mg/kg
80 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
250 mg/kg
250 mg/kg
77
74 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Oficial de 13.01.2000
75 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el
Oficial de 25.11.03
76 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Oficial de 13.01.2000
77 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Oficial de 13.01.2000
Diario
Diario
Diario
Diario
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas:
a) colorantes artificiales y sus lacas:
NOMBRE
Amarillo crepsculo (bajo
rotulacin destacada)
SINONIMO
Amarillo ocaso,
S.I.N
COLOR
INDEX
110
15985
Amarillo de quinoleina
-----
104
47005
-----
102
19140
Azul brillante
-----
133
42090
Azul patente V
-----
131
42051
Indigotina
Indigo carmn
132
73015
Azorrubina
Carmoisina
122
14720
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
124
16255
Allura red AC
Rojo 40
129
16035
Caf HT
------
156
20285
Negro Brillante BN
------
151
28440
----
160 a (i)
40800
42053
45430
Verde F.C.F.
143
Eritrosina (1)
-----------------------------
127
142
44090
Verde S
78 79
(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.
b) colorantes naturales y derivados
NOMBRE
SINONIMO
S.I.N.
COLOR
INDEX
Annato
160 b
75120
Antocianos
---
163
78 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
79 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
Apocarotenal
Beta-apo-8' carotenal
160 e
Astaxantina
3,3'-dihidroxibetacaroteno-4,4'-diona
160
Betanina
Rojo de betarraga
162
Cantaxantina
Beta-caroteno-4,4'-diona
161 g
40850
Carmn de cochinilla
cido carmnico
120
75470
Caramelo (1)
-------
150
-------
153
-------
160 a
75130
Clorofila
-------
140
75810
-------
141
76810
100
75300
Crcuma
Curcumina
40820
--------
160 f
40825
Dixido de titanio
--------
171
77891
--------
160 c
Riboflavina
--------
101
--------
173
77000
Lutena
--------
161
--------
160d
75125
-------Licopeno
(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol.
(2): Uso segn farmacopea.
(3): Slo para decoraciones.
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos para
regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en los
alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse nicamente
los que se indican a continuacin:
IDA
mg/Kg peso corporal
Acesulfamo de potasio
Alitamo
Aspartamo
Ciclamato de sodio y de calcio
0 -15
0 -1
0 - 40
0 - 11
0-5
0 - 15
200 mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
5 g/kg
B.P.F.
10 g/kg
10 g/kg
81
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
B.P.F.
80 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)
81 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Tartrato de estearoilo
Triestearato de sorbitn
Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn
3 g/kg
10 g/kg
10 g/kg
Sinnimos
b.1.2.- Polifosfatos
Difosfato tetrasdico(TSPP)
Na4 P 20 7
Tetrasodio difosfato
Tetrasodio pirofosfato
Pirofosfato de sodio
Disodio-Dihidrgeno
Difosfato
Na2H 2 P2 O7
Polimetafosfato de potasio
Tripolifosfato de sodio(STP)
Na 5P 3 O10
Sal de Kurrol
Trifosfato pentasdico
b.2.-Fosfatos de calcio
Fosfato diclcico
CaHPO 4
Fosfato monoclcico
Ca(H2PO 4 )2
Bifosfato de calcio
Fosfato primario de calcio
Fosfato monobsico de calcio
Tetrahidrgeno fosfato de calcio
Trifosfato de calcio
Ca5(PO 4)3 (OH)
Pentacalcio-hidrxido trifosfato
Hidroxilapatita
Lmites
200 mg/kg
200 mg/kg
5g/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
B.P.F.
85
1,25 g/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
83 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
84 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
85 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
B.P.F.
40 mg/kg
2500 mg/kg
40 mg/kg 86
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Acido benzoico
Acido propinico
Acido srbico
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido benzoico
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO2
Dixido de azufre, para alimentos
deshidratados
Dixido de azufre, para otros alimentos
Ester etlico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio
Ester metlico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio
Ester proplico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO2
Nisina en quesos
Nitratos de potasio y de sodio
Nitrito de sodio y de potasio:
En pescados
En cecinas
Propionatos de calcio, potasio y de sodio,
expresados como cido propinico
Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,
expresados como cido srbico
Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,
expresado como SO2
Pimaricina o natamicina (para B.P.F.
aplicacin externa en queso duro)
Extracto de semilla de toronja en carne de:
pollo
cerdo
salmn
Lmites
1
g/kg
1
g/kg
2
g/kg
1
g/kg
100 mg/kg
1,5 g/kg
100 mg/kg
1
g/kg
g/kg
g/kg
100 mg/kg
12,5mg/kg
500 mg/kg
125 mg/kg
125 mg/kg
1
g/kg
g/kg
100 mg/kg
P.C.F.
P.C.F.
P.C.F.
87
88
86 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
87 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
88 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 897/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 08.02.2000
Maltol
50 mg/kg
89
89 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dtos. 475/99 y 897/99, ambos del Ministerio de Salud,
publicados en el Diario Oficial de 13.01.2000 y 08.02.2000, respectivamente.
90 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en
los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,1
0,3
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
CADMIO
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,5
0,01
91
COBRE
91 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
250
250
250
en recipientes estaados
en otros recipientes
200
50
200
150
250 en el producto reconstituido.
150 en el producto reconstituido
250
150
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
20,0
20,0
en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto reconstituido
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0
MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa
0,05
0,30
0,01
ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
5,0
100,0
92 93
Prrafo II
De los radionucleidos
Artculo 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de
cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume
anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a
su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 94
FCD
leche y frmulas
FCD
otros alimentos lcteos
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio(239Pu)
Otros actnidos
10-5
10-6
II.-
( ) Estroncio(90Sr)
Estroncio(89Sr)
10-7
10-7
92 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
93 Resolucin ex. N 581/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.03.99, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno.
94 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
10-8
10-8
6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
1 Bq/L
Grupo II( )
(Bq/kg)
Grupo III()
(Bq/kg)
60
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
10 Bq/L
600
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000Bq/L
100 Bq/L
Prrafo III
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los
siguientes lmites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb
95 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Prrafo I
Definiciones
ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:
a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;
b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda
descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; 96
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Disposiciones generales
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos
grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente
tabla;
Categoras de riesgo
Clase de peligro
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
97 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos
no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su
presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: 98
a) segn grupo de alimentos:
1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
1.1.- LECHE CRUDA
Parmetro
Recto Aerobios Mesf.
Categora
3
Plan de muestreo
Clases
n
3
106
104
1
5x104
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
5
5
5
5
2
2
98 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
8
2
11
3
8
n
5
5
5
10
5
M
5x104
20
103
--10
n
5
M
---
Plan de muestreo
Categora Clases
2
10
n
5
M
---
---
M
102
102
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
4
3
5
3
5
n
5
5
5
M
102
10
102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
5
3
5
3
8
n
5
5
5
5
5
M
104
102
102
102
102
n
5
5
5
5
M
103
10
10
---
n
5
5
5
M
103
103
---
n
5
5
M
103
103
n
5
5
5
M
104
102
10
M
105
102
10
---
Parmetro
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
6
3
6
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
8
2
10
n
5
5
5
5
M
105
102
10
---
Parmetro
Enterobacteriaceas
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
102
n
5
5
5
M
105
103
---
n
5
5
5
M
105
102
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
4
3
4
3
7
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
8
2
10
n
5
5
5
M
102
10
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
4
3
7
2
10
n
5
5
5
M
102
10
---
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines, Cremas,
etc.)
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
M
3
6
10
3
3
2
104
102
0
105
103
---
n
5
5
5
M
105
103
---
n
5
5
5
5
M
104
5x103
103
---
n
5
5
5
5
5
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
M
102
10
103
---
n
5
5
5
M
104
20
---
1
1
0
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
4
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
2
3
2
3
5
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
5
3
8
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
8
3
3
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
2
10
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCAR
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
---
n
5
M
102
n
5
M
103
n
5
5
5
5
M
5x105
20
102
---
M
102
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE
Parmetro
Salmonella en 50 g
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
n
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
6
3
6
2
10
2
10
2
10
2
10
2
11
n
5
5
5
5
5
5
10
M
104
20
-----------
(*)
Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos.
(**) Slo productos con leche y/o arroz.
(***) Slo Productos con carne.
9.2.- PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES ESTERILIZADAS (Alimentos
Colados y Alimentos Picados)
Parmetro
Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
Plan de muestreo
Categora Clases
2
10
n
5
10
M
---
---
9.3.- PREPARACIONES DE USO INFANTIL LISTAS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN SOLO
CALENTAMIENTO
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf (*)
Coliformes
E. Coli
B. cereus
C. perfringens (**)
S. aureus
Salmonella en 25 g
(*)
(**)
Plan de muestreo
Categora Clases
3
6
3
6
2
10
2
10
2
10
2
10
2
10
n
5
5
5
5
5
5
5
M
2x104
20
-----------
Plan de muestreo
Categora Clases
5
5
8
8
11
3
3
3
3
2
2
2
1
1
0
5
5
5
5
10
104
<3
102
10
0
5x104
20
103
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
3
6
3
6
2
10
n
5
5
5
5
5
M
5x105
102
102
102
---
(*) p= presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Salmonella en 25 g
(*) p= presencia
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
6
3
6
2
10
n
5
5
5
5
M
107
103
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
n
5
5
M
102
---
n
5
5
5
5
M
106
5x102
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
2
10
n
5
5
5
M
106
4x102
---
n
5
5
5
M
106
5x102
5x102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
3
7
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
3
8
2
10
n
5
5
5
5
M
5x105
102
102
----
Plan de muestreo
Categora Clases
105
10
10
5x105
102
102
M
5x104
---
3
6
8
3
3
3
5
5
5
1
1
1
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
M
5x104
---
n
5
5
5
M
105
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Categora
2
5
5
10
Clases
3
3
3
2
c
2
2
2
0
m
105
103
102
0
M
103
103
M
106
104
103
---
Parmetro
E. coli
Salmonella en 25 g
Categora
5
10
Clases
3
2
n
5
5
c
2
0
m
102
0
M
103
---
M
105
103
---
M
103
103
5x102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
2
10
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
3
3
5
2
10
n
5
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
3
6
3
6
3
6
2
10
n
5
5
5
5
5
5
M
5x105
104
102
5x102
5x102
---
(*)
Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.
15.2.- COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCION
Parmetro
S. Aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
7
3
7
2
10
n
5
5
5
M
103
103
---
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Lmite por ml
c
m
2
104
2
10
M
105
102
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
10
---
10
---
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de
inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso
y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados; 103
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria.
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa
ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
102Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
103Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante", o
"Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 104
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,
la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de la
irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 105
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.
104 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
105 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido
sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto
alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8C
y de un sistema de registro permanente de sta. 106
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con
equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior
y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr tolerarse un
aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C pero esta
situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente
despus de la entrega. 107
106 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
107 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
108 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
109 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO VIII
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de la leche y de los productos
lcteos.
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche
de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los
productos que de ella se deriven.
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente
la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el
tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos
as tratados.
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en
que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura
entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo - temperatura de
tratamiento equivalente. 110
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo
similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas
que germinen en condiciones normales de almacenamiento.
110 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de la leche sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) peso especfico :
111 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
112 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
113Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 114
ARTCULO 207.- La leche cruda deber ser pasteurizada inmediatamente despus de su
recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C.
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrn de estanques
cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin.
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de la leche, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria.
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche devuelta o sobrante alterada.
Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano.
114 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada la leche, deber ser enfriada a
una temperatura no superior a 4C, envasada y conservada a esta misma temperatura
hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
La leche pasteurizada deber dar la prueba de fosfatasa negativa.
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender la leche pasteurizada en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento.
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes. 115
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua
de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido
por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y/o dextrosa;
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leche concentrada los
siguientes aditivos : fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la leche
evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
115 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 116
ARTCULO 217.- La leche descremada en polvo se clasificar en los siguientes niveles
trmicos:
Nivel trmico
Alto calor
Medio calor
Bajo calor
118 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
119 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
120 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
122
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se
requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 123
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin
a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. 124
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 125
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco . 126
121 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
122 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
123 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
124 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
125 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
126 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de
este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 127 128
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa.
127 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
128Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua
potable, leche pasteurizada y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de
una hora despus de la adicin de tales sustancias.
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos
que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5
ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno
131
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y
otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la
temperatura de 15C.
ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.
ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de
hidrogenacin.
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:
. Manteca o grasa de cerdo
40C
. Grasa de bovino
45C
. Grasa de ovino
48C
. Grasa de ave
30C
132 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua y hacer obligatoriamente
declaracin de nutrientes, segn lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento.
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 133
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
133 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de
un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
presente reglamento.134
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas
como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.135
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
134Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000.
135Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000.
congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 140
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto
para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la
carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su
contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su
expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada para uso industrial podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 141
ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en
envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulacin de este reglamento. 142
ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 143
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 144
140Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000.
141 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
142 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
143 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
144 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de
las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos
por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No
se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio, mantenidos a una
temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida
entre 2 C y -18 C.
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo
se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada
con una etiqueta que indique :
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 147
147 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000.
148 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
149 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
150 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto
al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros).
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otras). 151
ARTCULO 300.- Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la
coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %.152
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.
La protena texturizada al estado seco debe contener un mnimo de 5O% de
protena (N x 6,25) y un mximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de fibra.
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco
y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en
vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia
del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de
la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%.153
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de
5% de grasa libre. 154
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
151 Artculo modificado, como se indica en el
Oficial de 13.01.2000.
152 Artculo modificado, como se indica en el
Oficial de 13.01.2000.
153 Artculo modificado, como se indica en el
Oficial de 13.01.2000.
154 Artculo modificado, como se indica en el
Oficial de 13.01.2000.
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de
grasa libre. 155
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido
de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda
al contenido.156
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio
como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio
quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura. 157
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden
entre otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de
cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12%
denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta
consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas,
prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de
carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie
de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas
o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un
mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda.
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante
su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a
la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
-
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 159
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
estar refrigerados y exentos de quistes de parsitos. 160
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.
159 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
160 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 161
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse
las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.
Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa,
sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
c) tentculos: bien adheridos al manto;
161 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000.
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos. 162
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g
de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del
bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o
captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el
presente reglamento. 163
TITULO XIV
164
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie
de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La
cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior
a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante
ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y
90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara
de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser
rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de
los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
164 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 28.04.00
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para
designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros
nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.165
ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
6,3 mg/kg
165 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Riboflavina
1,3 mg/kg
Niacina
13,0 mg/kg
Hierro
30,0 mg/kg
Acido flico
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
166 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de
la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcar, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que
se emplee.
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;
d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 168
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus
estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo
168 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un
proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina
9,0 mg
Riboflavina
3,0 mg
Niacina
57,0 mg
Hierro
30,0 mg
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados,
tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y
similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 169
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de
harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u
otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 170
Artculo 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres
que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias
extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y
tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH
6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
169 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
170 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y
sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que
estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina
o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum). Los azcares
provenientes de otros vegetales debern denominarse con el nombre del vegetal del que
procedan.
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe
ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus
caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante. 171
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
ARTCULO 383.- Los azcares de cualquier tipo que estn destinados al consumo
humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no debern contener
sustancias extraas a su composicin.
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y
subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
171 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
172 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.2000
173 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.2000
174 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
El producto viscoso, amarillo oscuro y muy dulce obtenido de la palma chilena
(jubea chilensis) podr denominarse como miel de palma.175 176
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido
entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
175 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99
176 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de
presentacin y consistencia, que contienen azcares naturales como materia bsica o
dominante, con o sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o
elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber
contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus
estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la
torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios.177
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha
sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de
slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
177 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
181 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos
obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos
y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden
mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial. 182
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura
ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor
de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
182 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica
insoluble. 183
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. 184
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos
de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn
ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento. 185
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
Artculo 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber
supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
183 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
184 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
185 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 186
186 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de
3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente,
tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
187 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
188 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en
esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y
estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin
de alimentos por la industria. 189
189Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 190
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento. 191
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 192
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . 193
Prrafo III
Del Vinagre
ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto
de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras
bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:
190Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
191Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
192Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
193Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
c)
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. 194
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de
vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la
fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o
semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos
orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal,
otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
194 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u
otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los
siguientes requisitos:
a) slidos solubles mnimo 8
Brix;
195 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado
por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los
siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias
de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca. 196
196 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
preparacin de infusiones de agrado. 198
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
197 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000
198 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un
proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados
que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de
5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
199 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115, de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
200 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
201 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- El envase de las comidas o platos preparados que se expendan
fraccionados deber rotularse con el nombre del representante legal, direccin del
establecimiento elaborador del alimento, nmero, fecha de la autorizacin sanitaria,
Servicio de Salud que la otorg y fecha de elaboracin.
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice
la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin
sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 202
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
202 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas
Minerales). 203
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 204
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de
agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el
agua potable.
ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a
los alimentos.
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
204 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares,
jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes
y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico,
con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol
etlico. 205
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le
ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos
de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su
contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
205 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas
en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a)
b)
c)
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable
una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin
de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes
y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o
toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 206
206 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 487.- Para los efectos de este reglamento, se consideran los siguientes valores
mnimos de slidos solubles para las frutas indicadas:
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
207 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 488.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin
determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su
composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de
naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos
sustitutos de lpidos, carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en
estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la
materia dicte el Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarn afectos a la declaracin de
propiedades nutricionales y saludables tal como lo establece el presente reglamento. 208
ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern
describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de
crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. 209
ARTCULO 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo
488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra
expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composicin natural
sean adecuados para determinados regmenes especiales podr indicarse en la etiqueta
esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la
caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al
consumidor.
208 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos
o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas
de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la
produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o del producto
terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 211 212
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no
es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses
de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
210 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
211 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
212Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 75 kcal/100 ml
b) protenas:
213 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Min.
20
80
55
50
25
6
0,5
60
5
5
1,2
Mx.
60
200
150
90
15
15
80
75
20
214
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables
sern los siguientes:
Min.
Mx.
Hierro (mg)
0,5
3
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.
.
Min.
Mx
75
150
1
2,5
40
60
250
300
35
1,5
4
0,15
8
4
0,5 mg/g de cidos grasos poli
insaturados expresados como cido
linoleico. En ningn caso ser
inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de protenas por cada 100 kcal,
contendrn como mnimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de protena.
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o
mximo por cada 100 kcal, para fortificacin de alimentos, la cantidad mxima que se
podr adicionar por porcin de consumo habitual ser de un 25% de la Dosis Diaria de
Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mnimo
214 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
establecido por cada 100 kcal corresponde por porcin de consumo habitual a valores
superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad mxima
que se podr adicionar se calcular de acuerdo a la siguiente frmula: Lmite mximo por
100 kcal = Lmite mnimo por cada 100 kcal x 1,25.
ARTCULO 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica:
a)energa
b)protenas :
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
mnimo 3 g/100 kcal
mximo 4,5 g/100 kcal
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos
por separado o en conjunto. 215
e) sales minerales:
Hierro (mg)
Yodo (mcg)
Mx.
3
75
215 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Manganeso (mcg)
Cobre (mcg)
Cloro (mg)
Rel.calcio/fsforo
20
80
90
60
6
0,5
5
20
55
1
85
200
15
15
80
150
2
f)vitaminas
vitamina C (mg)
vitamina E (mg)
8
0,5/g de cidos grasos polinsaturados
expresados como cido linoleico. En ningn caso
inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.
Max
7 mg
-----
b)
c)
d)
e)
cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100
ml o 100 g del producto y por porcin de consumo habitual;
f)
g)
h)
i)
se deber etiquetar "Frmula con hierro para lactantes" a los productos que
contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables; 216
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
a)energa:
b)protenas :
c)materia grasa:
d)sodio:
e)vitaminas
y sales minerales:
f)fibra dietaria total:
ARTCULO 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo:
a) espesantes:
goma de algarrobo
dialmidn fosfato
dialmidn fosfato acetilado
dialmidn fosfato fosfatado
hidroxipropil almidn
dialmidn glicerol
dialmidn glicerol acetilado
pectina no amidada
b)emulsionantes :
lecitina
mono y diglicridos
Mx.
0,2 g
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
6 g slo o mezclado
1 g slo en alimentos a base de fruta;
Mx.
0,5 g
0,15 g/100 de grasa;
c)reguladores del pH :
bicarbonato de sodio*
B.P.F.
218 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
carbonato de sodio*
bicarbonato de potasio
carbonato de calcio
cido ctrico y su sal de sodio*
cido L (+) lctico
cido actico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
0,5 g
0,2 g
0,5 g
d) antioxidantes :
concentrado de tocoferoles
-tocoferol
palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus
sales de sodio y potasio
e) aromatizantes :
extracto de vainilla
etilvainillina
vainillina
B.P.F.
7 mg
7 mg.
* podrn usarse dentro de los lmites establecidos para sodio en el artculo 502 letra d). 219
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad
de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. 220
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de este grupo de poblacin.
ARTCULO 507.- Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su
219 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
220 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
dilucin con agua, leche u otro lquido conveniente para lactantes y se consumen despus
de cocidos en agua.
ARTCULO 508.- Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos:
a) segn su grado de coccin:
- harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve coccin antes del uso;
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva coccin antes del uso;
b) segn su tratamiento :
- harina dextrinizada es aquella en que el almidn se ha transformado
parcialmente en dextrina, mediante tratamiento trmico
- harina hidrolizada es aquella en que el almidn se ha transformado en dextrina,
maltodextrina, maltosa y glucosa por tratamiento enzimtico.
ARTICULO 509.- A los cereales descritos en los artculos 507 y 508 solo podr agregarse
harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales
(segn las buenas prcticas de fabricacin), concentrados proteicos, formas naturales de L
aminocidos esenciales, sal (NaC1), leche y productos lcteos, azcares, miel, almidones,
cacao (dosis mxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se podr agregar sal yodada de
conformidad con lo establecido en el presente reglamento. Las vitaminas y sales minerales
debern ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en las letras e) y f) del artculo 496.
Se podrn agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de
malta. La sumatoria de las grasas saturadas y de cidos grasos trans no deber exceder al
40% de la grasa total. 221
ARTCULO 510.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, el
contenido mnimo de protenas no ser inferior al 15% en base seca y la calidad de la
protena no ser inferior al 70% de la calidad de la casena.
El contenido de sodio de los productos descritos en los artculos 507 y 508 ser
como mximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad
ser tal que reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no permita la multiplicacin de
los microorganismos. El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 5,0% en producto
seco. 222
ARTCULO 511.- Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se llevarn a
cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sea mnimas,
especialmente en la calidad de sus protenas.
ARTCULO 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas:
221 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
222 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
a)
emulsionantes:
lecitina
mono y diglicridos
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
1,5 g/100 g base seca
2,5 g/100 g base seca
c) antioxidantes:
tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico
y sus sales
50 mg/100 g en base seca
de Na y K expresado en cido ascrbico y
dentro del lmite establecido para sodio en el artculo
502 letra d).
d) aromatizantes:
extracto de vainilla
etilvainillina
vainillina
B.P.F.
7 mg/100 g base seca
7 mg/100 g base seca
e) enzimas:
carbohidrasas de malta
f) Otros
B.P.F.
223
Prrafo V
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio
ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido
de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin,
restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn caso
ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual
es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140
mg de sodio.
Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o
menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es
inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de
sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio
por 100 g y por porcin de consumo habitual. 225
ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento
para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas
Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438. 226
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
ARTCULO 516.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les
ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente presentes y que
contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen.
ARTCULO 517.- Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitucin de alimentos
bsicos importantes, como harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma cantidad de
vitaminas y minerales que los alimentos originales en cuya sustitucin se emplean, de conformidad
224 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
225 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
226 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
227 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
228 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
229 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
230 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
231 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
232 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
600
mcg equiv. retinol
2,5 mcg
10
mg
60
mg
0,8 mg
1,2 mg
11
mg
2
mg
1
mcg
200
mcg
500
mg
500
mg
16
mg
140
mcg
350
mg
1,5 mg
6
mg
1,6 g
1,0 g
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la
dieta diaria, es decir como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales debern
ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo
anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente.
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el
uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. 235
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar
superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento
podra tener un efecto laxante.
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el
control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que
transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 236
Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras 237
ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal.
Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un
mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento habitualmente
235 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
236 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
237 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido
deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo
habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de
consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del alimento deber
tener un mximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo en...
o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores especficos
que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. 238 239
ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales
anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir
metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente
excretados por el organismo.
ARTCULO 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar:
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis
en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos
a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de
fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud. 240
241
TITULO XXIX
242
243
242 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287, de 2001, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 18.02.02
243 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija
Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
244 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253, de 2002, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 20.01.03
Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
245 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.01.03
i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales, estos
Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o ms
ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar los siguientes
ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis), cacao
(Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis), nuez de cola (Kola
spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en forma de extractos. La recomendacin de
consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.
k)
Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr incorporar
los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo contener las cantidades
mximas por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo
que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades
mximas que se indican en cada caso. En estos alimentos se deber usar el descriptor: Con
................, indicando el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene
adicin de L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona
l)
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos,
de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por porcin de
consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de los Alimentos para
Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar las
cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser apropiados para
uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada considerando la
equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de cafena
en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo habitual y no ms
de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g en los
TITULO XXX
246
247
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus
de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto
supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as
como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con
las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.
246 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
247 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 20.01.03