DESHIDRATACIN DE PRODUCTOS SLIDOS

I. INTRODUCCIN
La deshidratacin consiste en retirar el agua que se encuentra en los tejidos de un producto para con ello
conseguir que este tenga unas determinadas caractersticas que lo hagan ms fcil de manejar, conservar o
utilizar. La deshidratacin en el caso de los alimentos es un proceso que ayuda a la conservacin de los mismos.
Esto se debe a que muchas bacterias no pueden desarrollarse en ausencia de agua, y por lo tanto muchos de los
alimentos deshidratados no pueden pudrirse. Es posible deshidratar una gran variedad de frutas, de verduras,
hierbas, de carnes, de pescados etc. y as lograr que puedan conservarse de manera natural por muchos meses.
La reduccin del contenido de agua de un producto mediante deshidratacin solar tiene las siguientes ventajas:
Favorece la conservacin de los productos
Reduce los gastos de transporte y almacenamiento
Incrementa el porcentaje de nutrientes y pigmentos, por efectos de la perdida de humedad.

II. OBJETIVOS
Determinar los parmetros de procesamiento para la obtencin de productos deshidratados por
secado solar de productos slidos.
Conocer el funcionamiento y manejo de secadores solares para diferentes productos.
Estudiar las curvas de secado para la (muestra), evaluando sus pesos y su contenido de agua iniciales
haciendo uso del secador solar
.

III. MARCO TERICO:

El funcionamiento de la deshidratacin se basa en la transferencia de masa que se da cuando el aire caliente
entra en contacto con un producto hmedo. Su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor
latente de vaporacin. La capa de aire en contacto con el producto, es arrastrado por el aire en movimiento,
generndose sobre el una zona de baja presin, originndose entre el aire y el alimento una gradiente de presin
de vapor. Dicha gradiente proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar el agua. Existe varios mecanismos
por los que la humedad que no est inicialmente en la superficie pueda moverse a travs del solid, estos
mecanismos pueden cambiar con los procedimientos de secado:
Movimientos capilares
Encogimiento del slido
Difusin a travs del solid
Difusin en la superficie
Difusin gaseosa
Gradiente de presin del flujo de vapor

IV. MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES

 Productos (hiervas aromticas)

EQUIPOS
Secador solar de bandejas
Balanza

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Disponer de unas muestras de hierbas, clasificar y seleccionar las hierbas maltratadas y otras mermas.

Pesar las hierbas, colocar en un secador.

Evaluar peso de la muestra, cada da por la maana y tarde durante siete das.
Continuar con ste procedimiento hasta que la temperatura sea constante.

Paralelamente determinar la humedad total de la muestra seca.

VI. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

TABLA N 1: PESO DE LAMUESTRA TOMADAS DURANTE 7 DIAS
DIA
HORA
TORONJIL
MUA
LUNES
3:00 PM
276.4
224.67
120.16
109.5
8:00 AM
MARTES
92.26
98.09
3:00 PM
65.74
88.63
8:00 AM
MIERCOLES
63.81
87.5
3:00 PM
61.85
87.3
8:00 AM
JUEVES
60.7
86.87
3:00 PM
60.05
86.53
8:00 AM
VIERNES
59.32
86.43
3:00 PM
58.68
86.24
8:00 AM
SABADO
58.89
86.01
3:00 PM
58.58
85.53
8:00 AM
LUNES
58.15
84.87
3:00 PM
57.92
84.67
8:00 AM
MARTES
57.01
84.02
3:00 PM

CALCULO:
CONTENIDO DE AGUA DE LAS HIERVAS AROMATICAS
% =

% =

(276.4 57.01)
100 = 79.37%
276.4

(224.67 84.02)
100 = 62.60%
224.67

% =

(388.15 61.37)
100 = 84.19%
388.15

RENDIMIENTO DE LAS HIERBAS AROMATICAS

(57.01)
100 = 20.63%
276.4
(84.02)
% =
100 = 37.4%
224.67
(61.37)
% =
100 = 15.81%
388.15
% =

WAWILLAY
388.15
129.02
99.71
67.88
66.3
65.16
64.38
63.35
63.28
62.42
62.37
62.09
61.88
61.65
61.37

GRAFICAS DE PERDIDA DE AGUA POR CADA DIA.

PARA TORONJIL

PERDIDA DE AGUA EN TOROJIL

MASA DE LA MUESTRA

300
250
200
150
Series1

100
50
0
0

10

12

14

16

TIEMPO (DIAS)

PARA MUA

PERDIDA DE AGUA EN MUA

MASA DE LA MUESTRA

250
200
150
100

Series1

50
0
0

8
TIEMPO (DIAS)

PARA WAWILLAY

10

12

14

16

MASA DE LA MUESTRA

PERDIDA DE AGUA EN WAWILLAY

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

Series1

10

12

14

16

TIEMPO (DIAS)

VII.

CONCLUSIONES

Se determin los parmetros de procesamiento de secado de las hierbas aromticas, el no exponer

directamente a los rayos solares es ideal para la obtencin de hierbas aromticas deshidratas con un
buen color y olor.
En la prctica de secado no se us el secador solar, solo se sec en una cmara de vidrio para evitar
contaminacin.
Se realiz las curvas de secado para las hierbas aromticas que muestran en las figuras anteriores.

VIII. CUESTIONARIO
Investigue: procedimiento y flujo de operaciones industrial del producto que realiz en la prctica.
Mtodos de secado
El secado de productos agrcolas puede ser realizado de forma natural o artificial, con alta o baja temperatura.
En este trabajo se presenta el secado artificial utilizando alta temperatura.
Componentes de un secador
1- Caja Silo
Depsito de granos localizado en la parte superior del secador, dimensionado para compensar la reduccin del
volumen de la masa de granos durante el secado. Tiene la funcin de recibir el producto y distribuirlo
uniformemente en la torre de secado, evitando que el aire climatizado proveniente de los hornos pase
directamente por los ductos perjudicando la operacin de secado y causando riesgos de incendio. Adems,
sirve de cmara de homogeneizacin (ecualizacin) en el secado intermitente.
En la caja silo se encuentra el nivel para indicar el pleno cargamento del secador. Adems, est dotada de una
plataforma para mantenimiento e inspeccin que permite el acceso al interior.
2- Torre de Secado
Constituida de paneles y ductos en forma de V invertida o columnas por donde se mueven los granos
recibiendo el aire del secado y perdiendo la humedad, es decir, donde se procesa el secado.

Puede ser utilizada toda la capacidad para el secado o 2/3 y 1/3 (inferior) para el enfriamiento.
En la torre de secado est instalado el sistema de termometra que monitorea las temperaturas de secado, as
como escaleras y plataformas para la limpieza y mantenimiento.
3 - Descarga
Compuesta por ejes rotativos con aletas (esclusas) accionadas por motor y reductores, monitoreada por
inversor de frecuencia que posibilita variar la velocidad de descarga, con el fin de alterar el flujo de salida del
producto. Acoplado a la descarga est el embudo que direcciona el producto al transportador de descarga.
4 - Encamisamiento
Cerramiento externo del secador que contiene los ventiladores y por donde circula el aire del secado y del
enfriamiento. Cuenta con divisiones internas que posibilitan el doble aprovechamiento del aire del secado.
5 - Ventilador
Los ventiladores son normalmente del tipo axial, dimensionados para proporcionar un flujo de aire con
vaciamiento y presin adecuados a las necesidades del secado
6 - Hornos
Local de generacin del calor necesario a la climatizacin del aire del secado que promueve la retirada de la
humedad de los granos. Puede ser sustituido por quemadores a gas, petrleo y otras fuentes de calor.
Explique la influencia de la actividad de agua en la deshidratacin
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen
(deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se
le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel
tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la
temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un
nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del
interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la
humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial
del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la
migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento
de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del
alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con
aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos
spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
Investigue sobre el secado de frutas y hortalizas. Mtodos. Fundamento del escaldado.
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin secado. Las frutas tales como
manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del
secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del
producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado. El tratamiento con dixido de azufre
(mediante incineracin de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la fruta

en una solucin al 1% de metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como
la prdida de sabor y de vitamina C.
Cul es la diferencia que existe entre humedad de base seca y humedad base hmeda? De un ejemplo
concreto.
Contenido de humedad en base hmeda (x).
El contenido de humedad de un slido generalmente se describe en funcin del porcentaje en peso de humedad,
se sobreentiende que est expresado en base hmeda, es decir, como:

Contenido de humedad en base hmeda (X).

Es el contenido de humedad en el slido seco:

Por ejemplo:
Si un slido hmedo se pone en contacto con una corriente continua de gas con cierta humedad, el slido perder
humedad por medio de evaporacin o ganar humedad del gas, esto hasta que la presin de vapor de la humedad
contenida en el slido sea igual a la presin parcial dada del vapor
Como influye la temperatura del proceso de secado en las caractersticas finales del producto.
La influencia de cada parmetro en el secado no se podr establecer de manera aislada, pues el cambio de uno
de ellos altera el comportamiento de los dems durante el proceso de secado. Esa interdependencia entre los
parmetros hace que el dimensionamiento y la optimizacin de los secadores de granos se realice con cautela.
Por otra parte, el conocimiento de dicha interdependencia permite desarrollar nuevas tecnologas de secado. Con
fines ilustrativos se hacen a continuacin algunos comentarios acerca de la influencia recproca entre la
temperatura de secado y el flujo del producto en el secador.
IX. BIBLIOGRAFA
ARTHEY, D; ASHURST, P. R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia Espaa.
PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993 Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos
artesanales y pequea escala. FAO. Chile.
TREYBAL, R. 1991. Operaciones de transferencia de masa Editorial Mc.