Condiciones que debe cumplir

un antioxidante para su uso

alimentario:
-inocuo para el organismo
humano.
-efectivos en cantidades
extremadamente pequeas.
-no deben afectar el olor, sabor, ni
modificar los caracteres fsicos del
alimento.
-ser solubles en la sustancia que
ha de proteger para asegurar
dispersin uniforme.
-su eficiencia no debe afectar el
normal proceso de elaboracin del
alimento. Ejm. Calentamiento.
Antioxidante G-16: es muy
eficaz para estabilizar los aceites
vegetales, se utiliza para que no
se observe cambios en el olor,
sabor y olor de los productos
alimenticios.
Cules son las sustancias que
pueden envenenar el
catalizador durante la
hidrogenacin
-Jabones, mucilagos, gomas
-pigmentos
-Humedad
Si el proceso de hidrogenacin
se realiza adecuadamente
pueden obtener resultados de
gran inters como:
-modificar la composicin de la
grasa y cidos grasos
-transformar los muchos enlaces
dobles en otros con el menos
nmero de ellos
-producir grasas concretas con un
ndice de yodo bajo
-estabilizar algunos aceites
hidrogenando parcialmente los
mltiples dobles enlaces
existentes.
Cules son los inconvenientes
que se presentan cuando el
tiempo de winterizacin es
prolongado: facilita el
crecimiento de los cristales.
Porque se oxidan las grasas:
porque son expuestas al aire y se
crean compuestos con olores y
sabores rancios y desagradables.
Tema de exposicin: aceite de
girasol
-El aceite de girasol, es una de las
variedades de aceites que se
consumen da a da. Aceite tipo
crudo es un alimento muy
recomendable por las altas dosis
de nutrientes que nos ofrece como

la presencia de cido linoleico que

nos ayuda a regular nuestro
organismo y mejorar la asimilacin
de los nutrientes. Junto a esto es
importante que tengamos en
cuenta el alto contenido que el
aceite de girasol tiene de vitamina
E, importante para mantener en
perfecto estado nuestros tejidos,
adems de ser una gran fuente de
juventud para la piel y no menos
importante es una excelente
fuente de grasas cardiosaludables.
Por todos estos motivos, el aceite
de girasol es muy beneficioso para
el organismo, utilizndolo y
entendindolo a medida exacta,
pues nos aportan una serie de
nutrientes necesarios para mejorar
nuestra salud.
-El aceite de girasol es uno de los
aceites ms empleados dentro de
la dieta de las personas, contiene
una alta dosis de nutrientes cuyo
proceso de obtencin es uno de
los ms comunes en la industria
aceitera.
-De las semillas de girasol aparte
de emplearse en la alimentacin
humana en productos aceite y
harinas proteicas tambin se
utiliza para la alimentacin de
animales.
-El aceite de girasol es una fuente
de antioxidantes naturales rico en
tocoferol.
Los equipos de hidrogenacin
deben responder a las sgtes
exigencias:
-seguridad de ejercicio: el
hidrogeno es gas inflamable que
forma mezcla explosiva con el
oxgeno por lo tanto se recurre a
efectuar el vaco en el equipo
antes de introducir el hidrogeno.
-Control de la temperatura y
presion8100-200C): la reaccin
con el hidrogeno es exotrmica se
tiene un sistema de calentamiento
y enfriamiento. La presin debe de
ser de 30 a 40 kg/cm2 se instala el
oxgeno en ambientes
independientes, uno para
calentamiento y otro para
refrigeracin.
-Hermeticidad absoluta: para
evitar la fuga del gas, es decir
evitar peligro de explosin y
tambin prdidas econmicas.
-seguridad de contacto entre el
hidrogeno y la grasa.

Tipos de filtro utilizado en la

industria de sustancias grasas
-filtro prensa de bastidos y placa
-filtro rotativos discontinuo
-filtro continuos
-filtro prensa especiales con
calentamiento
Winterizacin: tiene por objetivo
separar aquellos glicridos de ms
alto punto de fusin que originan
enturbiamiento y aumento de
viscosidad en los aceites al bajar
la temperatura y consiste en
precipitar en forma de cristales en
determinadas condiciones de
temperatura y tiempo.
Leyes de la cristalizacin
fraccionada
-el desarrollo de la temperatura
facilita la separacin de una
solucin por sobre saturacin de
los componentes con ms alto
punto de fusin.
-La agitacin facilita la formacin
de pequeos cristales.
-el tiempo acompaado de un
lento descenso de la temperatura
y la inmovilidad facilita el
crecimiento de los cristales.
Ventajas de la winterizacin
-Mejora la calidad de los aceites
refinados
Tiempo de deodorizacion ms
reducido ya que el aceite tiene
durante el proceso de
winterizacin en fase solvente una
perfecta depuracin. En efecto en
las condiciones en que se lleva a
cabo el enfriamiento es -5 a -7.
-Las impurezas tales como cera,
fosftidos son en mayor parte
insolubles y permanecen en las
estearinas.
Proceso de blanqueado o
decoloracin:
Es el procedimiento ms usado
que significa absorber las
sustancias colorantes por tierras
especiales o carbn activo bajo
ciertas condiciones como
temperatura, tiempo y presin. Se
decolora aadiendo tierras
adsorbentes, el aceite y la tierra se
agitan, a temperaturas mximas
de 90C, la cantidad
de tierra necesaria depende de la
cantidad de color del aceite y del
grado de decoloracin que se
quiera obtener, a veces se
utilizan mezclas de tierras y

carbn activado para obtener

mejores resultados. El aceite
decolorado se filtra mediante
filtro prensa y la tierra usada se
desecha. (La clorofila se fija bien a
las arcillas y los carotenoides son
absorbidos por las tierras neutras
y bsicas, mientras que los
betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen as)
Tierras colorantes:
Procedimientos fsico qumicos
son:
-desegregaciones en agua
-Lavado con una solucin de cido
sulfrico
-filtracin
-secado
-molienda
Deodorizacion: tiene el objetivo
de eliminar las sustancias grasas,
las impurezas, cidos grasos libres
y materia colorante, en
consecuencia todas las sustancias
que proporcionan olores y sabores
desagradables.
-hidratos de carbono no satura
-cidos grasos
-aldehdos y cetonas
Todas estas sustancias se
encuentran en las grasas es
cantidades mnimas del orden de
0.01 0.1% lo que significa que
hasta estas pequeas cantidades
pueden originar productos no
comestibles: -Dentro de los
hidratos de carbono tenemos el
escaleno debajo de los cidos
grasos tenemos el butrico y el
caproico.
Mejores condiciones de trabajo
en un aparato de destilacin y
consecuentemente de
deodorizacion:
-temperatura la ms alta posible.
-presin baja.
-Cantidad controlada del vapor
inyectado.
-tiempo de deodorizacion.
-Material empleado para la
construccin del tanque de
deodorizacion acero al carbono.
Mencione las reas que debe
tener la planta de
hidrogenacin y las sustancias
que influyen en el buen
funcionamiento:
reas:
-depuracin de la grasa
-dosificacin del catalizador
-la hidrogenacin

-recuperacin a reciclado del

catalizador
Sustancias:
-jabones, mucilagos, gomas
-pigmentos
-Humedad
En que etapas del proceso se
realizan los siguientes anlisis,
cual es el objetivo principal de
cada uno:
-ndice de Iodo: este se da en el
proceso de hidrogenacin, mide la
instauracin de los aceites y
grasas.
-ndice de perxido: este se da en
el proceso de deodorizacion mide
la cantidad de oxigeno presente en
la grasa.
-Cold Test: este se da en el
proceso de winterizacin,

determina la presencia de
estearina.
Defina antioxidante y tipos de
antioxidantes
Antioxidante: sustancia que
evitan la formacin de productos
de oxidacin en las grasas, se
encuentra en forma natural en las
grasas o aadidos en pequeos
porcentajes (0.05 a 0.1%)
Tipos de antioxidantes:
-De acuerdo a su estructura:
fenoles, aminas y aminofenoles,
los ms comunes son los fenoles.
-De acuerdo al modo de accin:
retardadores de la formacin de
radicales libres.