FRUTAS

Caractersticas Generales.Se entiende por frutas todos aquellos frutos comestibles de

plantas perennes. El concepto fruto comprende tambin frutos
compuestos, inflorescencias y ncleos de semillas. Se
distinguen los siguientes grupos:
- Frutas de pepita:
- Frutas de hueso (drupa)
- Frutas en baya
- Frutas con cscara
- Frutas tropicales
Los productos a base de fruta son principalmente las conservas
de fruta, zumos, concentrados, mosto dulce, nctar, vinos,
vinos espumosos, jarabes de fruta y limonada, frutas en polvo,
confituras, mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas
escarchadas, almbar, alimentos infantiles y pectinas.

Contenido medio de componentes de

diversas clases de frutas (excepto
vitaminas)
Clase de
fruta

Agu
a
%

Proten
a
%

Gras
a
%

Hidratos
de
carbono
%

Fibr
a
brut
a
%

Sales
Mineral
es
%

Valor
energti
co kJ/100
g

Manzana
Cereza
Ciruela
Melocotn
Grosella
ng.
Fresa
Pltano
Naranja
Limn

85
84
85
86
82
88
75
88
90

0,3
0,7
0,7
0,7
1,0
0,9
1,1
1,0
0,7

0,3
0,5
0,2
0,1
0,1
0,4
0,2
0,3
0,6

12
13
12
11
10
8
21
9
7

1,0
0,5
0,7
0,7
5,6
1,4
1,0
0,5
0,9

0,4
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
1,0
0,5
0,5

200
270
210
175
195
155
255
165
75

ndices fsicos de algunas clases de

frutas
Clase de
fruta

Manzana
Pera
Melocotn
Fresa
Uva
Pltano
Naranja

Densidad p Conductivida Difusibili

Kg/m3
d calorfica w/
dad
(m-k)
trmica a
10-8 m2/s
880
1.010
930
900
1.040
980
980

0,49
0,51
0,58
0,46
0,52
0,48
0,43

14,6
13,4
16,8
13,4
13,1
13,0
14,6

Capacidad de Conservacin de la fruta

refrigerada (humedad relativa ambiental = 90
%)
Clase de fruta
Manzana
Pera
Cereza dulce
Cereza cida
Ciruela
Melocotn
Grosella roja
Grosella negra
Fresa
Uva
Pltano maduro
Naranja
Limn

Temperatura de
almacenamiento C

Duracin del
almacenamiento d

0- 4

90 180
En depsito AC
240
60 -180
7
10
7 14
14 40
14 21
14
3
5
30 90
5 10
30 120
20 35

-1- 0
0 2
-1 0
0 1
- 11
0
0
0- 3
-2 0,5
14 16
23
2

Hortalizas
Caractersticas Generales
Con el nombre de hortalizas se designan las partes comestibles de
plantas herbceas por lo comn de cultivo anual y rara vez bienal.
De acuerdo con la porcin de vegetales destinados al consumo, las
hortalizas se clasifican en los siguientes grupos:
-Races: zanahorias, apios
- Hortalizas de hojas: coles, espinaca, lechuga.
-Hortalizas de brotes: esparrago, colinabo, ruibarbo.
- Hortalizas de flor: coliflor, brcoli
- Semillas: guisantes, alubias, lentejas.
- Fruto: tomates, pepinos, calabazas.
- Bulbos: cebollas, puerros
- Tubrculos: patatas
Los productos elaborados a partir de hortalizas son principalmente las
conservas y jugos de hortalizas, pur de tomate, ketchup, tomate en
polvo, harina, copos de patata, patatas chips y patata en polvo para
pur, alimentos infantiles, verduras confitadas.

Composicin media de diversas

clases de hortalizas (excepto
vitaminas)
Clase de
fruta

Zanahoria
Remolacha
roja
Repollo
Colinabo
Coliflor
Guisantes
verdes
Pepinos
Tomates
Cebolla
Patata

Agu
a
%

Prote
na
%

Gras
a
%

Hidratos
de
carbono
%

Fibr
a
brut
a
%

Sales
Minerale
s
%

Valor
energti
co kJ/100
g

90
89
92
91
92
76
97
94
88
78

1,0
1,5
1,4
2,0
2,0
6,5
0,6
1,0
1,2
2,0

0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,4
0,2
0,2
0,3
0,1

7
7
4
4
4
14
1
3
9
18

1,0
1,0
1,5
1,3
0,9
2,0
0,5
0,8
0,8
0,8

0,8
1,0
0,6
1,0
0,8
1,0
0,6
0,6
0,6
1,0

121
160
81
74
72
156
30
75
174
377

ndices fsicos de algunas

hortalizas
Clase de
fruta
Zanahoria
Remolacha
roja
Repollo
Patata

Densidad
p
Kg/m3

Porosida
d
%

1.040
1.053
700
986

42
43
43
40

Conductividad Difusibilid
calorfica w/ ad trmica
(m-k)
a 10-8 m2/s
0,60
0,60
0,34
0,63

15,1
13,5
12,2
14,4

Procesado de frutas y hortalizas

Los productos a procesar se caracterizan por dos rasgos esenciales:
- Produccin estacional (periodo de cosecha limitado).
- Capacidad de conservacin reducida al alto contenido en agua.
Concepto

Indicacione
s

Materia
prima

Productos a granel con estructura celular y elevado contenido en

agua

Proceso

Procesos de preparacin
Procesado mecnico y trmico
Procesos de conservacin
Procesos de llenado y empaquetado

Producto
listo

Gneros a
granel

Gneros
lquidos

Gneros
lquido
viscosos

Gneros
pastosos

Gneros
gelificados

Guisantes
Judas
Pepinos
Frutas en
compota

Zumos
Mostos

Concentrados
de zumo de
frutas Jarabe
de frutas
(siropes)

Pulpa de
frutas
Espinacas
Compota
de manzana
Alimentos
infantiles

Gelatinas
de frutas
Mermelada
s

Etapas del proceso (procesos

equipamientos)
Limpieza/ lavado: La eliminacin de la suciedad adherida
superficialmente y otros restos se logra mediante una
actuacin intensiva de agua de lavado en rgimen turbulento.
Calibrado y clasificacin: Los productos no aptos para su
procesado se seleccionan aparte; los aptos, con caractersticas
aproximadamente iguales.
Pelado/ mondado: La eliminacin de las peladuras o mondas
de patatas, zanahorias, remolachas de mesa, cebollas,
pepinillos, manzanas, peras, melocotones, etc, a cabo
mecnicamente (rascado/raspado) mediante un tratamiento
con vapor de agua o de disolucin qumica. Despus de las
peladoras se suelen conectar lavadoras con cepillos de restos y
cintas para limpiado posterior. Con las patatas se da un
tratamiento posterior con NaHSO3 para evitar decoloraciones
enzimticas (solucin al 0,8 % de sulfito cido de sodio).

Corte/troceado: El procesado de gneros a granel exige

un troceado en fragmentos ms pequeos.
Escaldado: Proceso de tratamiento trmico necesario
para todas las clases de hortalizas destinadas a conservas.
Inactivacin
de
enzimas
propios
(peroxidasas,
ascorbinasas) para evitar en la mayor medida posible
alternativas no deseadas del color, del contenido en
vitaminas y del sabor.
-Contraccin y reduccin del volumen del producto para un
mejor aprovechamiento del volumen del recipiente de la
conserva.
-Extraccin del aire y CO2 (respiracin) de los espacios
intercelulares para impedir abombamientos y para eliminar
sustancias voltiles responsables de aromas y sabores.
- Reblandecimiento de los tejidos vegetales en virtud de la
precoccin.
- Limpieza fundamental: reduccin del nmero de
grmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial.
Temperatura de escaldado: V = 70 100C; duracin de

Llenado/ envasado y cierre: Los envases para

las conservas de frutas y hortalizas suelen ser
hojalata (V=0,43 10,0 dm3). Por razones
generales de tipo higinico es necesario lavar los
envases antes de su llenado, ni importa lo limpios
que lleguen los envases suministrados, aun cuando
conste su esterilizacin trmica.
Consecucin del vaco: Un vacio previo se logra
mediante llenado en caliente, llenado en frio y
vaporizacin en el espacio superior del envase o
mediante una evacuacin mecnica durante el
cierre de envases. Tras la operacin de cierre no es
posible ningn intercambio gaseoso.
El proceso de cierre se lleva a cabo con mquinas
de cierre automticas (hasta 15.000 envases/h) o
de cierre al vacio (hasta 4.000 envases/h).

- Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija

durante la operacin de cierre, y los rodillos
engatillador y presor giran alrededor de ella.
- Cierre a presin para envases de vidrio.
- Cierre roscado para envases de vidrio.
Conservacin por tratamiento trmico: mediante el
calentamiento controlado de los envases llenos y
cerrados se logra la destruccin segura de los
microorganismos causantes de putrefacciones.
Las temperaturas aplicadas para la conservacin son de
90-95 C en el caso de productos cidos (pepinillos en
vinagre, chucrut, cebollitas) y frutas en conserva (peras,
frambuesas,
melocotones,
cerezas,
compota
de
manzana), es decir productos con pH > 4,5 y de 118
125 C para las conservas de hortalizas (espinacas,
coles de Bruselas, judas verdes, zanahorias cortadas)
con pH< 4,5. Para conservas esterilizadas de hortalizas
se da un valor lmite F0 > 4,0 (datos de letalidad para

Produccin de zumos de fruta y hortalizas

Objetivo y procesos necesarios:
Obtencin de
fraccin lquida contenida en frutas y hortalizas por
medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la
elaboracin de zumos, concentrados, nctares y
debidas a base de frutas y hortalizas.
Tratamiento de jugos: Mediante trituracin, o por
escurrido de los jugos se obtiene una mezcla de
lquidos y slidos que pasa a prensas o molinos
picadores.
Segn el tipo de fruta u hortaliza, estado de
maduracin y proceso de extraccin del jugo se
requieren tratamientos adicionales de los jugos brutos
para alcanzar el rendimiento deseado.
- Adicin de preparados de enzimas pectolticos para
jugos de frutas de pepita y bayas (en especial para
grosellas negras); temperatura 50 55 C, tiempo de
actuacin con agitacin cuidadosa 45 120 min. La

- En la obtencin de nctares y homogeneizados

de frutas se emplean preparados enzimaticos
para
la
maceracin.
Estos
preparados
descomponen la materia aglutinante de las
clulas las pectinas poco esterificadas de la
lmina
media,
lo
que
ocasiona
la
descomposicin de los tejidos en clulas
sueltas y pequeos agregados de clulas.
Obtencin de zumo: el objetivo es la
extraccin de la mayor fraccin posible de jugos
celulares por prensado (prensas horizontal y
empacadora) con un mnima fraccin de turbios
finos (0,5 1,0%) en el zumo.