Experimento n1: obtencin del gluten por el mtodo del

lavado manual
Se obtuvieron los siguientes los datos de por el mtodo del
lavado manual para determinar el % de gluten:
HARINA

Peso del
gluten
hmedo
(gr)
96.9

Peso del
gluten
seco (gr)

Pan

Peso
inicial de
la harina
(gr)
110

% de
gluten

48.5

44,09

Pastelera

110

69.8

34.6

31.45

Cocina

110

51.7

20.8

18.91

Con la evaporacin de la humedad del gluten con la coccin del

calor del horno se obtiene el gluten seco que es
aproximadamente la tercera parte del gluten hmedo.

El contenido del gluten de una harina se conoce generalmente

por el porcentaje de gluten seco, con este dato
determinaremos % de gluten de cada harina:
-

Para la harina de pan:

110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
100 x 48.5
x=
=44,09
110

Para la harina de pastel:

110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
100 x 34.6
x=
=31.45
110

Para la harina de cocina:

110 gr------------->100%

20.8 gr----------->x
100 x 20.8
x=
=18.91
110
Experimento n2: prueba de elasticidad
Se obtuvo los siguientes datos en la prueba de elasticidad de
cada harina:
HARIN
A

Elasticidad
(cm)
Pan
29
Pasteler
20
a
Cocina

15
Como resultado se obtuvo que la harina de pan sea ms
elstica que otras ya que en la prueba dio como resultado 29
cm lo cual indica que se obtendr panes de buena proporcin al
hornearlos.