Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Compota
Compota
PRESENTADO A:
MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ
INTRODUCCIN
En el siguiente trabajo encontramos el desarrollo del laboratorio de balance de
materia y energa, se analiza temas como:
La importancia de la pera en la nutricin humana y su composicin qumica.
Seguidamente una Descripcin del proceso de produccin de la pulpa de la
pera, Uchuva, Papaya y guayaba, adems del Banano, en este proceso se hace
seleccin, clasificacin y escaldado de la pulpa; y para el banano se realiza hasta
la Osmodeshidratacion.
Luego se describe los materiales y equipos aplicados en el proceso de escaldado,
despus encontrar un diagrama de flujo que presenta la informacin de una
manera clara, ordenada y concisa, lo que favorece la comprensin del proceso en
la obtencin de pulpa.
Finalmente se visualiza
las evidencias fotogrficas, permiten recrear la
experiencia y los datos especficos tomados en el desarrollo del laboratorio de
balance de materia y energa como justificacin real de la actividad.
OBJETIVOS
Integrar al estudiante al proceso formativo en la tecnologa e ingeniera y darle
una informacin muy amplia, tanto de los contenidos que ha de abordar en el
desarrollo de la carrera, como de los diversos campos en que se ha de desarrollar
el profesional.
Objetivo general de la Prctica I, Procesamiento de Frutas.
Elaborar productos a partir de frutas para desarrollar aptitudes y destrezas en la
adquisicin y aplicacin de conocimientos propios de la tecnologa e ingeniera.
Objetivos especficos
Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)
Agua: 83,71 g
fibra: 3,1 g
valor energtico:
58 kcal
azcar simple:
9,80 g
glcidos: 15,46 g
protenas: 0,38 g
lpidos: 0,12 g
Oligoelementos
potasio: 119 mg
fsforo: 11 mg
calcio: 9 mg
magnesio: 7 mg
sodio: 1 mg
hierro: 170 g
cobre: 82 g
zinc: 100 g
vitamina B2: 25 g
Vitaminas
vitamina C: 4,2
mg
4
vitamina B1: 12 g
vitamina B5: 48
g
vitamina B6: 28 g
vitamina B9: 0 g
vitamina B12: 0
g
vitamina A: 23 UI
retinol: 0 g
vitamina E: 0,12 g
vitamina K: 4,5 g
Grasas
grasas
saturadas: 6 mg
grasas mono
insaturadas: 26 mg
grasas poliinsaturadas:
29 mg
colesterol: 0 mg
1. PRIMERA EXPERIENCIA
DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA
SELECCIN, CLASIFICACION, ESCALDADO.
SELECCIN Y CLASIFICACION: en esta fase se hace
seleccin y clasificacin de la pera madura y sana, apta para
el proceso, si existen frutos inapropiados se apartan teniendo
en cuenta tambin esta perdida.
Lavado: La pera se sumerge en agua con desinfectante, con el fin de eliminar la
mayor cantidad posible de bacterias.
Escaldado: consiste en someter la pera a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que aun
permanece sobre la pera y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa de
pera.
Despulpado: Se lleva la pera a un estado de pasta. A travs
de un colador ejercemos presin sobre la pera, de esta forma
obtenemos la separacin de las semillas, en este estado se
debe pesar las semillas como perdida y lo resultante de este
proceso (pasta).
ESCALDADO:
Servicios
Agua
6
Energa
Aseo
MATERIALES Y EQUIPOS
2 coladores
PROCEDIMIENTO LABORATORIO
PESAJE
517 G
SELECCIN Y CLASIFICACION
517 G
Perdida de:
132 grs,
entre
cascara,
semilla y
lixiviado.
35C
T Ebullicin =95.0
T =Tf-Ti
ESCALDADO
T= 95.0-26.4 =68,6C
385 gramos
CHOQUE TERMICO
T fruta escaldado 3
minutos=3minutos
T Escaldado
T =26.4 C
T escaldado=30.8C-21.6C=9.2C
PELAR DESPULPAR
FORMULACION
MEZCLA
CONCENTRACCION
CHOQUE TERMICO
EMPAQUE
RENDIMIENTO
OLLA
Dimetro 12.6 cm
Altura 16 cm
T para escaldado
T inicial: 27.7 C
T a 3 minutos: 35.0 C
T a 5 minutos: 74.0 C
T a 7 minutos: 85C
T a 9 minutos: 95.0C
T a 10 minutos: 97.5 C punto de ebullicin.
10
tiempo
(min)
T (C)
0
27,7
35
74
85
94,7
10
97,5
85
94.7
97.5
10
74
27.7
35
ESCALDADO
Se somete la pera a un proceso de escaldado con el propsito de reducir la carga
microbiana, fijar colores, aromas e inactivar las enzimas que pueden ocasionar la
aparicin de sabores residuales en la pera deteriorando la buena calidad del
producto.
El proceso de escaldado se efectu con 3lts de agua (cantidad necesaria para
cubrir el total de la fruta) a una temperatura de 95C por un tiempo de 1 minutos.
La temperatura interna de la pera llego a 76.2C, luego se retiraron las guayabas
del sistema de escaldado y se realizo un choque trmico con 7Lt de agua logrando
llegar a una T de 24,2C durante 5 minutos con el fin de reducir carga bacteriana
y disminuir la temperatura para el siguiente proceso.
Descripcin
Peso promedio de la fruta
Smbolo
P
Variable
517gramos
Cantidad de agua
utilizada
6.41 Litros
Temperatura de agua de
escaldado
Tiempo de escaldado
T1
95 C
t1.
5 minutos
T final
T inicial
T= 97.5C 27.7C=70C
T interna de la fruta para ir a escaldado=26.9C
final t inicial
t
t=10-2= 8 minutos
t=8 minutos
DELTA DE LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO
HO
Y
U
G
T escaldado
T frutainterna = 26.9C
12
B
A
T escaldado =
T cambio
T internadelafruta
13
14
15
Seleccin de la fruta
Este ltimo dato se toma para establecer el peso promedio por fruta; a escala industrial,
salvo que se tenga un contador mecnico, es prcticamente imposible contar los frutos y
solo se toman cantidades al azar, para determinar pesos promedios.
Clasificacin
Si se presenta fruta daada, seprela, psela y establezca el peso de las frutas sanas.
Anote el nmero de frutas sanas y el nmero de frutas rechazadas. Determine la densidad
de la fruta.
16
De las frutas seleccionadas, separe dos o tres, para en el plazo de una semana,
compararla con la fruta que se escalda.
Previa a esta operacin, prepare el escaldador con agua de acuerdo al numeral 1.3.3.4
Una vez la fruta esta seleccionada se puede hacer o no la clasificacin, y si se hace antes
o despus del escaldado, dependiendo del o de los productos a obtener; para hacer jugo,
pulpa, o cualquier otro producto que requiera de trituracin de la fruta no se necesita la
clasificacin, para la osmodeshidratacin si se requiere y se deben dejar las frutas ms
grandes para este proceso.
La presente experiencia es previa a las de elaboracin de pulpa y de osmodeshidratacin
de tal forma que el estudiante debe establecer si la clasificacin la hace antes o despus
del escaldado.
Lavado.- En un recipiente apropiado aliste tres litros de agua y agregue Tinsem, o el
bactericida disponible, en proporcin de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a los
valores que le de el instructor.
Lave previamente las frutas colocndolas en el colador y luego bajo agua de la llave,
agtelas recogiendo en un recipiente el agua de lavado. Mida la cantidad empleada.
17
18
Anote la hora en que se inicia la ebullicin y mida la temperatura del agua hirviendo.
Escaldado en planta piloto
Coloque la fruta en la cesta perforada o en la bolsa para escaldado e introdzcala en el
escaldador permitiendo que la fruta en la cesta o la bolsa queden cubiertas por el agua.
Deje la fruta sumergida durante tres minutos.
Choque trmico. Establezca la forma de hacer el choque trmico cuando se emplea la
cesta de fondo perforado, para que se pueda medir el agua empleada y su temperatura al
final del choque.
Al emplear la bolsa, en el recipiente plstico con agua fra coloque la bolsa con los frutos
escaldados y djelos durante cinco minutos. Mida la temperatura del agua.
Saque la bolsa, retire los frutos, y de las frutas de todo el grupo, retire dos o tres para su
comparacin con la fruta que no se escaldo.
19
20
21
22
23
24
Pesar las frutas escaldadas con las cuales va a hacer el jugo, cortarlas y llevarlas al vaso
de la licuadora. Iniciar el licuado con la velocidad baja y luego pasar a velocidad media.
No es conveniente licuar a velocidad alta ya que las semillas se romper y pueden
adicionar taninos al jugo dndole un sabor astringente.
Terminado de licuar, empleando el colador y el recipiente de plstico, filtrar el jugo;
separando las semillas y residuos de cscaras colocarlas en el plato de plstico y
pesarlas.
Medicin de la densidad
25
Mediciones y ajustes... Sacar una muestra en la probeta y medir la densidad. Para ello
se puede colocar cuidadosamente el densmetro en la probeta vaca e irla llenando
lentamente con jugo hasta llegar a ras de la boca de la probeta. Hacer la lectura en la
lnea que coincide con el nivel del jugo.
Tomar una muestra para medir los grados Brix. Igualmente medir la temperatura.
Medir el pH y acidez del jugo, (la tcnica se encuentra en la Unidad IV, capitulo 8, Pruebas
de Laboratorio). Ajustar, si es el caso a los valores de norma
El jugo se envasa en las cinco botellas de 250 c.c. para hacer la prctica de pasterizacin.
El excedente se envasa en la botella de dos litros para su consumo en un tiempo
prudencial. Proceda a lavar el recipiente plstico para la siguiente experiencia
Pasteurizacin. En el macerado aliste unos seis litros de agua y proceda a calentarla, se
introducen tres botellas de jugo, dos hermticamente tapada y la otra sin tapa a la cual se
le coloca el termmetro. Debe tenerse cuidado que el agua no rebose a las botellas.
Se toman tiempos y temperaturas cada cinco minutos, desde el momento en que se
introducen las botellas al agua caliente.
Una vez se alcanza la temperatura de 70 oC en el jugo, se procede a disminuir el calor
para tratar de conservar esta temperatura durante 15 minutos al cabo de los cuales se
apaga la llama, luego se procede a tapar la botella que se emple para medir
temperaturas.
Pasterizacin
Cuidadosamente se sacan las botellas y de dejan enfriar al ambiente, regularmente tome
la temperatura del jugo de la botella que se emple para medir las temperaturas teniendo
el cuidado de no tocar la zona del termmetro que est en contacto con el jugo. Cuando
llegue a una temperatura de 40 o C, tape bien esta botella e identifquela para posteriores
controles
Aseo de Equipos, Utensilios e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a
hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar
los elementos empleados.
Igualmente haga aseo de los mesones y sitio de trabajo.
26
OSMODESHIDRATACION
Objetivos
Conocer los principios de la osmodeshidratacin
Realizar la osmodeshidratacin.
Establecer las caractersticas fisicoqumicas de la fruta osmodeshidratada
Realizar Balances de calor y de energa.
Consideraciones
De acuerdo a los equipos disponibles en la planta piloto o laboratorio se tienen dos
procedimientos El primero emplear el equipo multifuncional y el segundo recipientes
apropiados para la experiencia. De acuerdo a los grupos de estudiantes que van a realizar
la prctica, se pueden realizar los dos procedimientos.
Material y servicios requeridos
Materiales
Para cada grupo de tres estudiantes
Una libra de bananos maduros (no en exceso) de buen tamao.
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana.
Servicios
Agua
Aseo
Equipo y elementos necesarios
Mesa o mesn
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos
Canastilla perforada
27
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)
Procedimiento
Debe recordarse que mientras un estudiante realiza la tercera experiencia, los otros dos
del grupo preparan la fruta.
Las etapas de esta prctica son exactamente iguales a las realizadas en casa teniendo
presente:
Adecuacin de la fruta. Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y
taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con cscara.
Se desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente pesar las
puntas.
Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente
pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas
29
30
CONCLUSIONES
31
BIBLIOGRAFIA
http://campus.unadvirtual.org/campus/login/index.php,
Mary Ortega Gonzlez, practica presencial de laboratorio, UNAD Medelln.
32
33