RecetarioBagre PDF

Recetario
Haga de su cocina diaria todo un gourmet
Bagre
Trucha
Las recetas
ms ricas
de pescado
ejemplar
gratuito
Tilapia
Presentacin
Para Vivir Mejor
hay que comer Mejor!

Es primordial para la salud de las personas que la alimentacin sea
adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo
los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y
mantenimiento.
Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos
necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actan como
satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego
aroma, sabor, color y textura con la preparacin de los platillos y como
satisfactores sociales, los alimentos realizan la funcin de ser vehculo de
socializacin al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos
en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales.
Una alimentacin adecuada requiere del consumo de alimentos en
cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, Mxico cuenta con
gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas,
carnes, alimentos regionales autctonos y, tiene adems, un enorme
potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los
cuales representan una excelente opcin de alimentacin para toda la
poblacin.
Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario,
son ricas en nutrientes, excelente sabor, fciles de cocinar y accesibles a
cualquier bolsillo.
Disfrute la variedad de los Pescados

y Mariscos Mexicanos!
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
ndice
Informacin nutricional del bagre
Ceviche de bagre
Bagre al chipotle
Albndigas de bagre
Bagre al vapor
Salpicn de bagre
Filete de bagre estilo pescadito
Bagre frito al mojo
Bagre posteado al ajillo
Bagre adobado
Maridaje de vinos
Informacin nutricional de tilapia
Empapelado de tilapia
Croqueta (Banana fish ball)
Tilapia empanizada
Tilapia a la poblana
Tilapia al coco
Tilapia con aceitunas
Tilapia en ensalsa de almendra
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Algunas referencias en maridajes

Informacin nutricional de trucha
Doraditas de trucha
Carpacho de trucha
Trucha empapelada
Trucha con almendras
Trucha adobada
Trucha con salsa de aguacate
Trucha coronada con caviar azteca
Ceviche de trucha La Alberca
Carpacho de trucha salmonada
Trucha a la macadamia
Trucha campirana
Trucha a la diabla
Trucha jarocha
Trucha con jitomate a la parrilla
Pay de trucha
Algunos ejemplos de maridaje
10 razones para comer pescado
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BAGRE
Bagre
Nombre comn: Bagre de canal, chihuil, collarca, barbeta, bandera
Nombre cientfico: Ictalurus punctatus
Nativo de Mxico, es un alimento excelente, tanto por su sabor bien definido, como
por su alto valor nutritivo. Pescado Magro en verano y otoo y semigraso en inviernoprimavera.
Por su contenido de grasa, se recomienda su consumo 2 veces por semana durante
las pocas de invierno-primavera, cocido, asado o a la parrilla. En esta poca su valor
calrico es moderado. En verano-otoo su consumo deber ser de 3 a 4 veces por
semana, ya que su valor calrico es bajo, capeado, frito o empanizado. Su contenido de
cidos grasos n-3 y colesterol permanece sin cambios significativos todo el ao.
2 veces por semana,

cocido, asado,
o a la parrilla
Tabla nutrimental
Valor nutritivo por porcin (Platillo)

Energa
145 kcal
Hidratos de carbono
3g
Protena
15 g
Grasas
8 g
Colesterol
30.7 g
Omega 3
34 mg
Omega 6
20 mg
Valor nutritivo (100g de filete)

Energa
113 kcal
Protena
19 g
Grasas
3g
Omega 3
41 mg
Omega 6
26 mg
Colesterol
41 mg
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ)
Tmelo en cuenta
El pescado congelado a -45 y la red de fro

no ha sido interrumpida ofrece excelentes
garantas y no es peor que el fresco. Adems
evita el riesgo de anisakis.
Ceviche de bagre
4 PORCIONES
Preparacin:
Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de
limn, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un
poco de aceite de olivo.
Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limn y
se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se
sirve fro.
Ingredientes
n 1 kg. de bagre
n litro de jugo de limn
n Pimienta
n Sal de ajo
n Salsa inglesa
n Aceite de olivo
n 1 cebolla
n 6 tomates
n 4 chiles jalapeos
n manojo de cilantro
Tmelo en cuenta
RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Su contenido de protena
es bueno, con niveles bajos
de colesterol en primaveraverano.
Bagre al chipotle
4 PORCIONES
Ingredientes:
Preparacin:
n4 piezas de bagre
n 1 lata de chile chipotle
Se fren los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el

chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consom de
jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fren en la
mantequilla.
Se sirven los bagres y se baan con la salsa.
n 250 gr. de crema

n 100 gr. de mantequilla
n Pimienta
n 1 diente de ajo
n 1 cuadrito de consom
de 250 gr.
de jitomate
n Salsa inglesa
Tmelo en cuenta
Si se sospecha por el sabor, que se ha comido

alguna pieza de marisco o pescado que
est en mal estado, tomar un vaso de leche
inmediatamente despus.
Albndigas de bagre
4 PORCIONES
Preparacin:
Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda
le verdura finamente y ya que se coci el pescado se
desmenuza, la verdura se sofre y se le agrega la pulpa de
pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de
consom de pollo. Ya que est frita la mezcla se forman
las albndigas.
Ingredientes
n 3 piezas de bagre
n 2 chiles morrones
n1 cebolla
n4 varas de apio
n Pimienta al gusto
n 2 dientes de ajo
de pollo
n Salsa inglesa
n Mantequilla
Tmelo en cuenta
El pescado debe ser consumido

lo ms fresco posible. Si no lo
vas a comer en 24 horas, lo
mejor es congelarlo.
Bagre al vapor
4 PORCIONES
Preparacin:
Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se
cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los
tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre
la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura,
se agregan encima el aceite de olivo, el consom de
jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya,
distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se
coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos
aproximadamente.
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Ingredientes:
n 4 piezas de bagre
n 1 hoja de aluminio grande
n Mantequilla
n Salsa inglesa
n Salsa de soya
n 8 varas de apio
n 4 chiles morrones
n 3 cebollas
n 6 tomates

de jitomate en polvo
n Aceite de olivo
Tmelo en cuenta
Se quita el olor de pescado en una casa,

quemando caf molido en una sartn. Tambin
da buen resultado untar el pescado con limn
antes de hacerlo.
Salpicn de bagre
4 PORCIONES
Preparacin:
Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa
y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consom
de jitomate; se fre la pulpa de bagre en la mantequilla
y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla
licuada. Revuelva y deje calentar a fuego lento durante
5 minutos. Agregue pimienta y organo al gusto.
Ingredientes
n 5 bagres
n 1 cucharada de sal de ajo
n Pimienta
n Organo
n 4 cucharadas de mantequilla
n Media barra de achiote
n 1 cuadrito de consom de
jitomate
n Salsa inglesa
n Salsa de soya
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Tmelo en cuenta
Todos los platos de pescado

en salsa, quedarn ms
sabrosos si en vez de agua se
agrega caldo de pescado.
Filete de bagre
estilo pescadito
4 PORCIONES
Preparacin:
Se fren los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva,
y una vez fritos se apartan del sartn. Se cortan en
juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeos y los
championes. Se sofre toda la verdura, se sazona y se
condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de
consom de jitomate. Se sirve la verdura encima de los
filetes.
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Ingredientes:
n 600 gramos de filete
de bagre
n 1 cebolla
n 2 chiles morrones
n 2 chiles jalapeos
n 5 piezas de championes
n 5 gotas de salsa inglesa
n 5 gotas de salsa de soya
n de taza de aceite
de oliva
de jitomate
Tmelo en cuenta
No es aconsejable dar cortes al pescado

cuando se va a asar, perder jugos y quedar
ms seco.
Bagre frito al mojo

4 PORCIONES
Preparacin:
Se fren los 4 bagres. Se licua el ajo, el chile, el tomate,
la sal y la pimienta junto con el agua. Se fre la salsa en
mantequilla, se sazona con la salsa inglesa, la soya y el
cuadrito de consom de jitomate. Al final, se baan los
bagres con esta salsa.
Ingredientes
n 4 piezas de bagre
n 6 dientes de ajo
n 1 chile jalapeo
n tomate
n Sal y pimienta
n litro de agua
n 2 cucharadas soperas
de mantequilla
n 9 gotas de soya
de jitomate
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Tmelo en cuenta
Las cabezas y espinas son

excelentes para las sopas
de pescado. No las tires,
aprovchalas.
Bagre posteado al ajillo

4 PORCIONES
Preparacin:
Se fre el bagre. Se prepara una salsa, dorando ajo en
un sartn y agregando posteriormente el chile guajillo,
la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consom de
jitomate. Y terminada la salsa se baa el pescado con la
misma.
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Ingredientes:
n 1 kg. de bagre
posteado frito
n 10 dientes de ajo
rebanado
n de taza de aceite
de olivo
n 3 chiles guajillo picados

de jitomate
n 5 gotas de salsa de soya

Tmelo en cuenta
Para evitar el fuerte olor que el pescado en los

platos se pueden sumergir en una vasija con t
muy cargado o frotarlos con media cebolla.
Bagre Adobado
4 PORCIONES
Preparacin:
Se hierven los chiles ancho y guajillo. Posteriormente, se
licuan con el ajo picado, el comino, la pimienta negra y
blanca, el romero seco, la canela, el clavo, el tomillo y la
sal. Se cuela y se fre la salsa en la mitad del aceite. con
la otra mitad del aceite unte el pescado y cbralo por
ambos lados con la salsa.
En el comal, se asa el pescado hasta que est suave y se
voltea ocasionalmente.
Nota: Es ideal acompaarlo con una ensalada de nopales.
Ingredientes
n 300 g de filete de bagre
4 piezas
n 16 g de chile ancho 1 pieza

n 5 g de chile guajillo 1 pieza
n de pieza cebolla 20 g
n 40 ml de aceite oliva
(4 cucharadas)
n 1 cucharadita de ajo picado

n 1 cucharadita de comino
n 1 cucharadita de pimienta
negra
n 1 cucharadita de pimienta
blanca
n 1 cucharadita de romero seco

n 1 cucharadita de canela
n 1 cucharadita de clavo
n 1 cucharadita de tomillo
n 1 cucharadita de sal
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Maridaje de vinos
con pescados
y mariscos
La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre
deben ser acompaados de vino blanco, seco de preferencia.
Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne
blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer
que los vino tintos, y an ms los que tienen buena estructura
tnica, tengan un sabor metlico que resulta desagradable, por
otra parte, estos platillos generalmente se acompaan con limn,
por lo que resulta mas fcil combatir la acidez del limn con los
vinos blancos.
Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay
australiano, con aos en barrica que puede dominar totalmente
el sabor de un rbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero
combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algn
pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y
especias.
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TILAPIA
Tilapia
Nombre comn: Tilapia, Mojarra tilapia
Nombre cientfico: Oreochromis niloticus
Pescado magro en verano y semigraso el resto del ao, con bajo valor calrico
principalmente en verano-otoo. Su contenido de protena es intermedio al igual que
el de los cidos grasos n-3. Por su sabor y disponibilidad en lugares donde no hay mar
es muy aceptada, se recomienda su consumo 3 veces a la semana, frita o enharinada.
3 veces por semana,

bajo en grasas
Tabla nutrimental
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Valor nutritivo por porcin Valor nutritivo por 100g de filete

Energa
207 kcal
Energa
128 kcal
Hidratos de carbono
4g
Protena
16 g
Protena
14.5 g
Grasas
4g
Grasas
14 g
Omega 3
35 mg
Colesterol
34.1 g
Omega 6
92 mg
Omega 3
26 mg
Colesterol
45.5 mg
Omega 6
69 mg
Tmelo en cuenta
Su carne es blanca-gris, grasosa, con muchas

espinas fciles de separar.
Empapelado de Tilapia
4 PORCIONES
Preparacin:
Cortar el filete en trozos pequeos, agregarles sal y
pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle
media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio
en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada
de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres
rajas de chile jalapeo.
Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo
en el comal a fuego alto durante 10 min.
Ingredientes
n 100 gr. de filete (por porcin)
n Sal
n Pimienta
n 1 cucharada sopera
de mantequilla
n cucharada sopera
de mostaza
n 1 cucharada sopera
de mayonesa
n cebolla blanca
n 2 tiras de apio
n Chiles jalapeos en rajas
(al gusto)
Sugerencia: Srvase con arroz blanco al gusto.
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Tmelo en cuenta
La mejor manera
de prepararla es con hierbas
aromticas.
Croqueta

Filete de mojarra tilapia al pltano macho (Banana fish ball)
4 PORCIONES
Preparacin:
En un sartn a fuego lento, agregar el filete de tilapia
salpimentado y cocer a trmino medio, para luego,
desmenuzarlo.
Hacer una papilla con el pltano macho a mano o con
un moledor de alimentos y mezclarlo con el filete ya
desmenuzado y los 200 gr. de queso Chihuahua rallado.
Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una
preparacin espesa.
Despus se hacen bolitas de la mezcla (al gusto)
y pasarlas por harina, huevo batido y empanizador
al gusto, para finalmente freirlas
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Sugerencia: Acompaar con aderezo, preferentemente de tamarindo.

Nota: Dependiendo de la madurez del pltano, si la mezcla queda
aguada echarle una pequea porcin de harina o reposarlo.
Ingredientes
n Kg. de filete de tilapia
n 200 gr. de queso Chihuahua
(rallados)
n Mantequilla
n Aceite (para frer al gusto)
n Sal
n Pimienta
n 4 huevos
n 1 taza de harina
n 1 taza de empanizador
Tmelo en cuenta
En los distintos mercados del pas venden los

dedos de mojarra, que son filetes delgados
envueltos en la mezcla de harina, agua, sal y
polvo de hornear.
Tilapia Empanizada
4 PORCIONES
Preparacin:
Poner los filetes en sal y pimienta, despus pasarlos
por los huevos ya revueltos y adherir el empanizador al
filete.
Ya que est bien adherido el empanizador pasar a una
cacerola con aceite a fuego lento, hasta que se cueza
bien el filete y tome un color cafecito el empanizador.
Sugerencia: Acompaarse con arroz al gusto y ensalada
de vegetales.
Ingredientes
n 2 pzas. de filete
n Sal
n Pimienta
n Aceite
n Empanizador
n Huevo
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Tmelo en cuenta
Tambin puede asarse al

carbn o prepararse con salsa
de tomate rojo y cebolla para
tacos.
Tilapia a la Poblana
4 PORCIONES
Preparacin:
Se fren los filetes de mojarra tilapia a fuego lento. Asar,
limpiar y desvenar los chiles poblanos. Se prepara una
salsa licuando los chiles poblanos con el chile morrn, el
vinagre y el agua. Se sirven los filetes fritos en un plato y
se baan con la salsa.
Sugerencia: Acompaar con papas fritas o asadas.
Tip: Para limpiar fcilmente la membrana de los chiles
poblanos, mtalos a una bolsa de plstico despus de
asarlos, cierre y mantngalos ah por un par de minutos,
despus retire la membrana raspando con un cuchillo de
mesa.
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Ingredientes
n 250 gr. de filete
n 3 chiles poblanos
n 1 lata de chile morrn
n Sal
n Pimienta
n Mantequilla (al gusto)
n Aceite (a la gusto)
n 1 cucharada de vinagre
de manzana
n 1 taza de agua
Tmelo en cuenta
El cuero, sin escamas es una delicia para

preparar chicharrn de pescado.
Tilapia al Coco
4 PORCIONES
Preparacin:
Cortar los filetes en trocitos y salpimentarlos al gusto.
Posteriormente marinarlos en la crema de coco por un
tiempo mnimo de 3 horas.
Harinar los trozos de filete, pasarlos por el huevo batido
y por ltimo, por el coco rallado. Se fren a fuego lento.
Ingredientes
n Kg. de filete de tilapia de
granja en trocitos
n Sal y pimienta al gusto
n Coco rallado endulzado
n lata de crema de coco
n Harina
n 2 huevos
Sugerencia: Acompaar con aderezo y verduras.
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Tmelo en cuenta
Solicite que le
corten los filetes de 75
gramos.
Tilapia con Aceitunas

4 PORCIONES
Preparacin:
Salpimente el pescado. Ponga al fuego agua, cuando
suelte el hervor aada los jitomates y djelos un minuto.
Quteles la piel y crtelos en cubos. Pique finamente
los chiles y la cebolla. Pique finamente y desinfecte el
cilantro. Pique finamente las aceitunas.
En el aceite caliente, fra el pescado, 5 minutos de cada
lado. Incorpore los jitomates, los chiles y la cebolla.
Sazone con sal, tape y cocine a fuego lento durante 15
minutos. Espolvoree las aceitunas y el cilantro. Cocine 5
minutos ms.
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Ingredientes
n 300 g de filete de tilapia
(4 piezas)
n 300 g de jitomate
(3 piezas)
n 8 g de chile serrano
(2 piezas)
n 40 g de cebolla
( pieza)
n 60 g de aceituna
sin hueso
(16 piezas)
n 30 ml de aceite de oliva
(3 cucharadas)
n Cilantro al gusto
n Sal y pimienta al gusto
Tmelo en cuenta
El cuero, sin escamas, es una delicia para

preparar chicharrn de pescado.
Tilapia en salsa de almendra

4 PORCIONES
Preparacin:
Salpimente los filetes. En agua caliente, sumerja
las almendras durante 5 minutos. Quteles la piel.
Pique finamente el perejil. Licue los jitomates con las
almendras, la cebolla y el ajo. En la mitad del aceite fra
la salsa hasta que reseque. Sazone con la canela y la sal.
En el aceite restante fra el pescado por ambos lados.
Incorpore la salsa y el perejil. Cocine 5 minutos ms.
Ingredientes
n 600 g de filete de tilapia
(4 piezas *)
n 24 g de almendra (20 piezas)

n 200 g de jitomate (2 piezas)
n 20 g de cebolla ( pieza)
n 20 ml de aceite
(2 cucharadas)
n Perejil (1 cucharada)
n Ajo, pimienta, canela
y sal al gusto
* Solicite que le corten los filetes

de 150 gramos.
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Algunas referencias
en maridajes
Vinos blancos secos, jvenes, frutales
y con una acidez fresca: Con ensaladas,
salmn ahumado, mariscos, por ejemplo,
con vinos blancos muy secos como el Fume
Blanc de La Cetto, Chardonnay Sauvignon
de Santo Toms,
Vinos blancos con cuerpo, bien
balanceado, largo y con aejamiento en
barricas: langosta, pescados con salsas
blancas por ejemplo el Vias de Camou
Chardonnay, y el Sauvignon Blanc de
Fincas Las Moras
Vinos blancos espumosos secos y frutales:
Caviar, salmn ahumado, mariscos,
pescados, por ejemplo el Calvie de Santo
Toms, el Sala Viv o el Freixenet.
Vinos blancos semidulces ligeros de
alcohol: pescados con salsas ligeras y
pescados finos se combinan bien con
Sauvignon Blanc (Via Kristel) de Monte
Xanic,
Chenin Blanc de La Cetto.
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TRUCHA
Trucha
Nombre Comn: Trucha
Nombre cientfico: Oncorhynchus mykiss
Pescado de carne blanca. Magro en verano y otoo y semigraso en invierno-primavera.

Su valor energtico es bajo. Su contenido de protena es bueno. Con niveles bajos de
colesterol en primavera-verano. Su concentracin de cidos grasos n-3 es bajo y se
relaciona directamente con su alimentacin.
Se recomienda su consumo 2 veces por semana, asada con hierbas de olor, fritas
enteras o empapeladas.
2 veces por semana,

asada con hierbas,
fritas o empapeladas.
Tabla nutrimental
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Valor nutritivo por porcin (Platillo)

Energa
288 kcal
Hidratos de carbono
20 g
Protena
18 g
Grasas
14 g
Colesterol
25.6 mg
Omega 3
30 mg
Omega 6
26 mg
Valor nutritivo (100g de filete)

Energa
143 kcal
Protena
20 g
Grasas
5g
Omega 3
40 mg
Omega 6
35 mg
Colesterol
39.16
Tmelo en cuenta
La contaminacin cruzada ocurre cuando

se mezclan los utensilios con los que se
manipulan los alimentos crudos y cocidos, o
cuando stos hacen contacto entre s.
Doraditas de trucha
4 PORCIONES
Preparacin:
En un sartn, sofrer la trucha picada y agregar cebolla,
jitomate, organo, laurel, epazote, tomillo, mejorana,
vinagre, sal y pimienta. Rellenar las tortillas ajustando
con un palillo y frer en abundante aceite.
Servir sobre una cama de lechuga adornando con cebolla
y jitomate.
Ingredientes
n 1 filete de trucha picado
n 1 cucharada de vinagre
n 1 pizca de organo
n taza de cebolla picada
n 2 jitomates picados
n 1 hoja de laurel y 1 hoja de
epazote
n 1 pizca de tomillo y mejorana

n sal y pimienta
n 3 tortillas delgadas y aceite
(el necesario)
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Tmelo en cuenta
Siempre se deben cocinar

por completo la carne picada,
aves y pescados.
Carpacho de trucha
4 PORCIONES
Preparacin:
En un recipiente, poner las tiras de trucha con la cebolla
sal y pimienta a marinar durante 1 hora.
Para hacer la vinagreta una todos sus ingredientes (ajo,
aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, miel de abeja,
mostaza. limn y chile serrano) hasta quedar bien
integrados.
Poner las tiras en un molde, vaciar en un plato y baar
con la vinagreta.
Sugerencia: Acompaar con galletas o tostadas.
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Ingredientes
n 1 trucha fileteada en tiras
delgadas y finas.
n 1 cebolla en corte juliana
Vinagreta
n 1 ajo
n 1 taza de aceite de oliva
n Sal y pimienta
n de taza de vinagre
n 1 cucharada de miel
de abeja
n cucharadita de
mostaza
n 1 limn (jugo)
n 1 chile serrano en juliana
Tmelo en cuenta
Casi todas las bacterias se mueren a 75C.

Cuando un producto alimenticio est hervido
o frito, puedes estar seguro que se ha llegado a
esta temperatura.
Trucha empapelada
4 PORCIONES
Preparacin:
Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar
y envolver en papel aluminio.
Colocar sobre la plancha o sartn, y cocinar por
aproximadamente 5 minutos por lado.
Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.
Ingredientes
n 1 trucha arcoiris (mariposa)
n Sal y pimienta
n Ajo en polvo
Relleno
n 1 cucharadita de mantequilla
n 1 jitomate rebanado
n 2 rodajas de cebolla
n chile manzano
n 3 championes rebanados
n 1 pizca de hierbas (tomillo,

mejorana y epazote)
n 2 tiras de queso ranchero

n metro de papel aluminio
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Tmelo en cuenta
Aderezar las ensaladas de

vegetales crudos al momento de
servirlas. De esta manera, el cido
del vinagre no las marchitar.
Trucha con almendras

4 PORCIONES
Preparacin:
Marinar la trucha con el jugo de 1 limn, sal, ajo y
pimienta y poner a la plancha.
Aparte, en un sartn con la mantequilla y el aceite de
oliva, sofrer la almendra.
Agregar el resto del jugo de limn, perejil, pimienta y sal.
Servir la trucha y adornar con las almendras.
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Ingredientes:
n 1 trucha abierta
(mariposa) sin hueso.
n Jugo de 2 limones
n 50 grs de almendra pelada
y picada
n Sal y pimienta
n 2 cucharadas de aceite
de oliva
n Perejil picado
n 1 ajo
Tmelo en cuenta
Frer Pescado: Para evitar que el aceite tome

gusto fuerte, eche un pedazo de cscara de
papa cruda en el sartn antes de comenzar la
fritura.
Trucha adobada
(talla)
4 PORCIONES
Preparacin:
Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos.
Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos,
el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una
salsa consistente.
Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha.
Servir la trucha y baar con la salsa.
Ingredientes
n 1 Trucha arcoiris
n 6 Chiles guajillos desvenados
y remojados
n 1 Diente de ajo
n 3 Clavos de olor
n 1 Pizca de hierbas de olor
n 3 Cucharadas de vinagre
blanco
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Tmelo en cuenta
Elegir recetas de pescado

que aprovechen y respeten
su sabor natural, son las
mejores.
Trucha con salsa

de aguacate
4 PORCIONES
Preparacin:
Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina
dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en
una plancha.
Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un
sartn donde previamente sofreimos el apio en la
mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla.
Por ltimo, baar la trucha con esta salsa y agregar el
chile serrano picado sobres la trucha.
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Sugerencia: Acompaar con aderezo y verduras.
Ingredientes:
n 1 trucha arcoiris
n 1 taza de crema natural
n Pza de aguacate grande
n diente de ajo chico
n 1 cucharadita
de mantequilla
n 1 chile serrano asado
y picado (opcional)
n 1 trozo de apio
Tmelo en cuenta
El pescado se debe lavar con agua fresca en

un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo
limpio.
Trucha coronada con

caviar azteca
(huitlacoche)
4 PORCIONES
Preparacin:
Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha.
En un sartn, sofrer el elote, la cebolla, chile, ajo y el
huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la
trucha.
Ingredientes
n 1 trucha abierta
n Sal y pimienta
n diente de ajo
n 50 grs de grano de elote
n 1 rama de epazote picado
n 1 chile serrano
n cebolla picada
n 1 lata de huitlacoche (o 100
gramos natural)
n 1 cucharada de aceite de oliva
39
Tmelo en cuenta
El vinagre es un buen aliado

para la limpieza de la vajilla.
Ceviche de trucha
La Alberca
4 PORCIONES
Preparacin:
40
En un recipiente, se pone la trucha molida, se le agrega

el jugo de limn y se revuelve hasta que se distribuya
uniformemente. Se deja reposar media hora.
Mientras tanto, los pepinos se pelan, se les quitan las
semillas y se pican. Se pica la cebolla, el chile verde y el
cilantro. Ya que la carne est lista, se le agregan estos
ingredientes, adems del consom de pollo en polvo,
la pimienta, la salsa para sazonar y la salsa inglesa. Se
mezcla todo y se deja reposar. Se sirve con tostadas o
galletas saladas.
Sugerencia: Adornar con rodajas de pepinos y rajas de
aguacate.
Ingredientes:
n kg de trucha molida
n Jugo de 6 limones enteros
n kg de pepino
n 1 cebolla chica
n chile verde al gusto
n cilantro al gusto
de pollo en polvo, en lugar

de sal
n 1 cucharada sopera de
pimienta molida
n taza de salsa para
sazonar
n taza de salsa inglesa
Tmelo en cuenta
El pescado fresco comprado se conserva

mucho mejor en el frigorfico si se envuelve en
un trapo hmedo o se le pica algo de hielo en
una vasija.
Carpacho de trucha
salmonada
4 PORCIONES
Preparacin:
Se pican finamente las aceitunas, alcaparras, ajo y cebolla.
Se marinan con el jugo de limn por espacio de media
hora. Se colocan los filetes en un platn, se vierten estos
ingredientes encima del filete y se le agrega el chorrito de
aceite de oliva.
Se sirve en mitades de pan blanco tostado, untado
previamnete con queso crema con una embarrada de
queso crema.
Ingredientes
n 250 gr de filete de trucha
salmonada
n 20 aceitunas grandes
n 2 cucharadas cafeteras de
alcaparras
n 2 dientes grandes de ajo
n 3 limones
n cebolla chica
n 1 chorrito de aceite de oliva
41
Tmelo en cuenta
Los recipientes mejores para

hacer el pescado al horno son
la cermica y el barro.
Trucha a la macadamia
4 PORCIONES
Preparacin:
Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve.
Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente.
Hacindola pasar por un colador, se vierte el lquido en
un sartn, se agrega la macadamia y se pone a dorar.
Una vez que ya est dorada, se pone a escurrir en un
colador. Ya escurrida, se le agrega la salsa inglesa.
En la plancha, con aceite slo para que no se pegue, se
ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5
minutos por el lado de la piel.
Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se
le agrega el preparado de nuez de macadamia.
42
Ingredientes:
n 8 truchas deshuesadas
n 250 gr de nuez
de macadamia picada
finamente
n 50 gr de mantequilla
n 25 ml de salsa inglesa
Agregado necesario para 8 truchas

de 3 por kilo
Tmelo en cuenta
El limn es un excelente acompaante del

pescado desde sus orgenes en los que su
uso serva para paliar el mal estado cuando se
transportaba desde los puertos hasta el interior.
Trucha campirana
4 PORCIONES
Preparacin:
cocinan las truchas: 2 minutos por el lado de la carne y 3
minutos por el lado de la piel. Sin dejarla resecar, se coloca
abierta sobre un trozo de papel aluminio, que servir para
envolver la trucha completa una vez que tenga el relleno.
Ingredientes
n 2 kg. de chiles poblanos
asados, desvenados y lavados
n 1 lata chica de granos de elote,
escurrida
n 1 cebolla mediana picada

n 250 gr. de queso asadero
n Sal al gusto
n Tomillo y mejorana
Relleno:
En mantequilla, se sofre la cebolla, el elote, las rajas desvenadas

y lavadas, y se sazona al gusto. Se agrega este relleno a las
truchas abiertas y se pone el queso encima. Se doblan dentro
del papel aluminio protegindola de los extremos para evitar que
se derrame, y se ponen nuevamente en la plancha o en el horno,
hasta que se derrita el queso, aproximadamente 10 minutos,
cuidando de que no se queme.
43
Tmelo en cuenta
Hay una prctica muy en alza

de acompaar el pescado con
buenos vinos tintos.
Trucha a la diabla
4 PORCIONES
Preparacin:
Para preparar la salsa, primero desvene los chiles y se
ponen a remojar; se muelen con la cebolla y el ajo, y se
cuela antes de frer la salsa en un poco de aceite. Aparte
se muelen los chiles chipotles con un poco de agua y
las hierbas de olor. Se agrega colado a la salsa anterior
y se deja hervir moviendo de vez en cuando; despus
se incorpora la salsa catsup, la salsa inglesa, y la salsa
tabasco al gusto, dejando hervir bien y sin dejar de
mover para que no se corte.
44

ponen las truchas: 3 minutos por el lado de la carne y 5
minutos por el lado de la piel.
Una vez asada la trucha, se baa con esta salsa.
Ingredientes:
n 1 cebolla
n 100 gr de tocino picado
y dorado
n 1 lata de chiles chipotles
n Un ajo grande
n Chiles guajillo
n Salsa para sazonar
n Salsa inglesa
n Salsa tabasco
n Hierbas de olor
n Un frasco de salsa catsup
n Aceite (el necesario)
Tmelo en cuenta
El vino blanco es un buen acompaante del

pescado porque su acidez contrasta con el tipo
de grasa del pescado y realza su sabor.
Trucha Jarocha
4 PORCIONES
Preparacin:
Se pican la cebolla y el jitomate y se sofren en una
sartn, hasta que cambien su color, despus incorpore
las cebollitas cambray, las aceitunas, los chiles geros, el
laurel y el pur de tomate, dejando que hierva y espese
la salsa.
Sobre una plancha ponga un poco de aceite y sobre
ste, una a una, las truchas a cocinar, primero 3 minutos
por el lado de la carne y despus voltear 5 minutos por
el lado de la piel. Se les pone la salsa para que tomen
sabor y se sirven adornadas con sus ingredientes.
Ingredientes
n 4 truchas deshuesadas.
n 1 cebolla picada
n 1 lata de chiles geros
enlatados
n 6 jitomates picados
n 1 frasco de cebollitas cambray
n 1 frasco de aceitunas
n 1 lata de pur de tomate
n Unas ramitas de laurel
n Aceite (el necesario)
45
Tmelo en cuenta
No recalentar el pescado.
Salvo en algunos guisos el
pescado no debe recalentarse.
Trucha con jitomate

a la parrilla
4 PORCIONES
Preparacin:
46
Pele las zanahorias, y corte los calabacines, las

zanahorias y las cebollas en juliana. Escldelas
brevemente en agua salada hirviendo, djelas escurrir y
que se enfren.
Precaliente la parrilla de carbn o elctrica.
Pique finamente el perejil. Para el alio, mezcle el aceite,
el jugo de limn, el perejil picado, la mostaza en grano,
sal y pimienta.
Unte la trucha con un poco de aceite de oliva y saznela
con sal y pimienta. Pincele los jitomates con un poco de
aceite de oliva.
Coloque la trucha y los jitomates sobre la parrilla y
selos hasta que la trucha est cocida y la piel de los
jitomates chamuscada.
Sirva la trucha junto con la verdura cortada, rocela con
el alio y acompelos con los jitomates asados.
Ingredientes:
n 4 truchas salmonadas
deshuesadas
n 2 calabacines
n 2 zanahorias
n 2 cebollas tiernas
n manojo de perejil
n 4 cucharadas de aceite
vegetal
n 1 limn en jugo
n 2 cucharadas de mostaza
en grano
n 1 cucharada de aceite
de oliva
n Kg de jitomates
n Pimienta recin molida
n Sal
Tmelo en cuenta
En la cocina es de una gran versatilidad: se le

puede asar, frer, rellenarla de queso o de pan
molido y hornearla, es sabrosa tambin en
escabeche o en ceviche.
Pay de Trucha
4 PORCIONES
Preparacin:
Salpimente las truchas. Cueza las papas, quteles la
cscara y machquelas hasta obtener un pur.
Licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo.
Pique el cilantro y el perejil.
Fra las truchas en la mitad del aceite; qutele las espinas
y desmencelas. Fra la salsa, sazone con sal y despus
aada una taza de agua y deje hervir.
Mezcle el pur de papa con la trucha, la salsa, el perejil
y el cilantro. Bata las claras de huevo hasta que estn
firmes e incorpore las yemas y contine batiendo. Aada
esto a la mezcla anterior.
Finalmente, engrase un molde con la margarina y vierta
la mezcla. Hornee a 200C hasta que la preparacin est
firme.
Ingredientes
n 400 g de trucha fresca
(4 piezas)
n 100 g de huevo (2 piezas)

n 300 g de papa (2 piezas)
n 200 g de jitomate (2 piezas)
n 8 g de chile serrano (2 piezas)
n 20 g de cebolla ( pieza)
n 40 ml de aceite
(4 cucharadas)
n 8 g de margarina
(2 cucharaditas)
n 1 cucharada de cilantro
n 1 cucharada de perejil
n Ajo, sal y pimienta al gusto
47
Algunos
ejemplos
de maridaje
Los crustceos y moluscos, el pez espada
asado o frito, el calamar, se complementan
bien con vinos jvenes elaborados con la cepa
Sauvignon Blanc.
Los Mariscos de sabor ms intenso, como
erizos, requieren la intensidad de un vino
fortificado y el mejor es el jerez fino muy
seco. Si es un vino normal, hay que buscar
en los Sauvignon Blanc tipo reserva.
Para los mariscos de sabor delicado y
sutil, como ostiones o jaiba, y los pescados
de sabor fino y de carne muy blanca, se
recomienda el Chardonnay.
Un salmn cocinado en aceite y baado
por una salsa espesa puede ir acompaado
por un Pinot Noir o un Merlot ligero.
Para los pescados grasos de sabores ms
intensos, como el salmn, el atn y el mero,
se recomienda Chardonnay reserva, tintos
como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
48
En general, el mejor vino para acompaar

nuestros alimentos es el que ms nos guste!
49
10 razones para comer pescado

1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.
2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y
elegir las que ms agraden.
3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en caloras.
4. Sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales necesarios para el
desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.
50
5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazn y las
arterias.
6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos:

articulares, seos, bocio.
7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y
desarrollo: protenas, cidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del
grupo B, vitaminas A, D y E.
8. El pescado es un alimento fcil de digerir.
9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito,
vapor, microondas, budn, pizza, en bocadillo, en ensalada.
10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
51
Agradecemos la valiosa participacin para

la realizacin de este recetario a
nuestros amigos de:
Comepesca
Restaurant familiar La Trucha Alegre
El Pescadito Restaurante Grill & Bar
Restaurant Doa Estela
Restaurant La Alberca
Consulte stas y otras recetas en la pgina de Conapesca:
www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Directorio:
Director de Comunicacin Social: Cornelio Montao Cadena
Subdirector de Comunicacin Social: Hctor Ulises Estrada Ley
Subdirectora de Sistemas Producto: Elinora Garca Madrid
Diseo Grfico: Luis Carlos Astorga Guzmn
Fotografa: Medios Produccin de Comunicacin*
Colaboradores: Victoria Garca Quiroz

Luis Pedroza
*Fotografas de las pginas:4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 22, 25, 26, 30, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45 y 46.
Nota: Las fotografas restantes tienen fuente de internet y stock.
52
Mxico
www.conapesca.sagarpa.gob.mx

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n 1 cucharadita de ajo picado

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