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Presentacion Cerveza 2013
Presentacion Cerveza 2013
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Temario
Proceso de elaboracin de cerveza
Historia de la cerveza.
Estudio de las etapas de produccin.
Bioqumica y microbiologa del proceso
Enfermedades de la cerveza
Dr. Leandro Paramo Aguilera
lparamo99@yahoo.com
PLANTA DE ELABORACIN DE
CERVEZA
LUIS ROSSI
ELABORACIN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
La
invencin
de
la
cerveza fue atribuida a
Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio,
otras
tradiciones
sostienen
que fue la diosa Hathor
quien elabor "con sus
propias
manos"
la
cerveza.
IMPORTANCIA HISTORICA DE LA
CERVEZA
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1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricacin de
cerveza
1- Trigo o espelta
6 5- Agua
6- Mandrgora
3- cerveza dulce
4- cerveza espesa 1
5- cerveza espesa 2
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6- cerveza de ofrenda
tipo 1
7- cerveza de ofrenda
tipo 2
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8- cerveza de ofrenda
tipo 3
9- cerveza tipo 1
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VARIEDADES DE CERVEZA
Existen muchsimas variedades de cerveza, clasificadas en funcin del lugar de origen, la
elaboracin y los ingredientes aadidos.
Ale
Define a las cervezas de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo.
De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido.
Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros.
Lambic
Se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura,
lo cual provoca una fermentacin espontnea ,poco gas y un aroma y paladar cidos y
vinosos.
Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y
con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
MATERIAS PRIMAS
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MALTEO
El inters fundamental del malteador es obtener una cebada
que germine fcilmente y con uniformidad .
Operaciones de Malteo
Seleccin de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinacin
Secado y Tostado
Seleccin de la malta
MALTA DE CEBADA
Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinacin a
sido detenida en su comienzo
MALTEO
Qu es el Malteo ?
El malteo es la germinacin controlada de la cebada durante la
cual se forman las enzimas y se modifican suficientemente las
reservas alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas
adicionalmente durante la maceracin
Lo que el malteador necesita es que en ms del 98% de los
granos se observe tras el remojado ,la emergencia de la vaina
de la raz.
El malteador quiere adems, un contenido bajo en protenas,
entre el 9 y el 11.5 %.
El malteador busque cebada con un bajo contenido de protenas
y con poca cascarilla.
Por ltimo el malteador tambin busca que la cebada una vez
malteada se comporte adecuadamente en el proceso de
fabricacin de cerveza.
Debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera
REMOJO
SECADO Y
TOSTADO DE LA
MALTA
El proceso de germinacin es detenido por el malteador
desecando los granos de malta
La maltas Lager tpicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero
las maltas Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2
3%
Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un rgimen
de deshidratacin completamente distinto, por que lo que se
persigue es un determinado color y aroma, como en estos casos no
existe preocupacin alguna por la conservacin de la actividad
enzimtica , la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta
despus.
Diagrama que ilustra la
prdida de agua de la malta
y su temperatura durante un
tostado
MOLIENDA
Porcentaje
Molienda
PailaLaute
r
Filtro
Prens
a
Cascara
20 a
25
12 a
15
Harin
a
Grues
a
45 a
55
40 a
45
Harin
a Fina
20 a
30
40 a
45
MACERACION
COCIMIENTO
Molienda
Tiene por objeto extraer todos los
principios tiles de la malta (extracto
fermentesible),
lpulo
(Amargos
y
aceites esenciales)
y sucedneos o materias auxiliares para
preparar el mosto cervecero
Comparte 5 fases que son :
Proceso en pailas
Filtracin
Ebullicin de
mosto
Enfriamiento
PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA : EL LUPULO
Proporciona los taninos pirogalol y catecol,
resinas y aceites esenciales y otros
constituyentes con el objeto de precipitar las
protenas inestables durante la ebullicin
del mosto y originar el agradable y
caracterstico sabor amargo (cidos ) de la
cerveza y contribuye, entre otras
propiedades, a la estabilidad del sabor y a la
retencin
la espuma
. planta
Es
una flor de
femenina
de la
Humulus lupulus que se cultiva en
campos especiales por lo que debe
ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado
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en forma de extracto de lpulo,
ADICIN DE
LUPULOS
IMPORTANCIA DEL
LUPULO
FILTRACIN DEL
MOSTO
ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las
protenas de la malta y ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el
amargo, es llevado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura
depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C. .
Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por
un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas.
La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S
por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airedo la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto
que la levadura no podra ser reutilizada.
FERMENTACIN CERVECERA
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza,
en particular gracias a los productos secundarios como los
alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada
de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella
degenera
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el
alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de
fondo
Fermentacin de superficie.- Se
usa levadura que va a la superficie
del lquido despus de efectuar la
fermentacin. Con este sistema se
hacen cervezas tipo Ale, Porter,
Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se
emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina
despus de haber efectuado la
fermentacin del mosto con ella se
hacen cervezas tipo Lager. En las
cerveceras nacionales se emplea
este tipo de fermentacin.
LEVADURA CERVECERA
MADURACIN
-Acumular o almacenar cerveza,
dejar
sedimentar
en
forma
natural la materia amorfa y la
levadura
que
an
tiene
la
cerveza, refinacin del sabor por
eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor
extrao,
separacin
por
precipitacin de los compuestos
que se forman al ser enfriada la
cerveza, completar la atenuacin
lmite que no ha sido alcanzada
en la fermentacin y tambin se
busca carbonatar la cerveza.
ENVASADO