DESARROLLO DE LA UNIDAD N3.

SISTEMA DE AUTOCONTROL

PAOLA VARGAS BUITRAGO

1098715251

DIRECTOR
CLAUDIA MARCELA GONZALEZ SANCHEZ

CURSO ADITIVOS ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
SENA
BOGOTA, 2016

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar
en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

FASE
DE
ELABORACION

RECEPCIN
DE
CARNES

RECEPCIN
DE
PROTEINAS Y
ADITIVOS

MOLIENDA

EMULSIFICADO

RIESGO

MEDIDAS
PREVENTIVAS

R. QUIMICO: restos de
materiales
qumicos
empleados en la limpieza del
camin de transporte
R. FISICO: Presencia de
algn
material
ajeno
al
producto
(metal,
madera,
hueso, plstico, vidrio, caucho,
arena, piedra, insectos enteros
o fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas).
R.
BIOLOGICO:
Contaminacin por agentes
microbiolgicos
por
inadecuada cadena de frio
durante el transporte.
R. QUIMICO: Contaminacin
por combinacin o mezcla
entre aditivos o por exposicin
de estos a humedad y altas
temperaturas.
R. FISICO: Presencia de algn
material ajeno al producto
(metal,
madera,
hueso,
plstico, vidrio, caucho, arena,
piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas).
R. BIOLOGICO: Presencia de
agentes microbiolgicos por
incorrecto almacenamiento.
R. QUIMICO: Presencia de
productos qumicos usados en
la limpieza de la mquina de
molienda.
R. FISICO: Presencia de
materiales
ajenos
ms
exactamente
limadura
de
metal o cualquier otro residuo
asociado a este.
R. BIOLOGICO: Presencia de
residuos
de
carne
descompuesta anteriormente
molida.
R. QUIMICO: Contaminacin
por presencia de otros aditivos
o mezcla de estas
R. FISICO: Presencia de
partculas
posiblemente
adquiridas en el pesaje o
gramaje de los aditivos.
R. BIOLOGICO: Presencia de
microorganismos no deseados

Exigir documentacin legal

del producto y de su
adecuado despacho.
Verificar si el medio de
transporte tena cadena de
frio adecuada para el
desplazamiento
del
producto.
Revisar
el
producto
detalladamente antes de
aprobar el recibido.

Exigir documentacin legal

del producto.
Verificar la fecha de
elaboracin y vencimiento
Observar si el producto
venia
en
buenas
condiciones de transporte.
Revisar
el
producto
detalladamente antes de
aprobar el recibido.

Verificar que los equipo y

elementos
de
picado
estn desinfectados y en
buen funcionamiento.
Controlar y verificar la lista
de productos de limpieza
usados lugar y quipos de
trabajo.
Establecer,
mantener,
verificar y controlar un
programa
de
mantenimiento de equipos.
Solicitar
certificado
de
condiciones en la que se
deben
preservar
los
diferentes tipos de aditivos.

BIBLIOGRAFA

Documentos de apoyo SENA

Material de la actividad
Enlace de apoyo enviado por el instructor