Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para la

cosecha y manipulacin de los productos

hortofruticolas

ING. ARACELIS A. DE VERGARA

SUPERVISOR DE PLANTAS
ALIMENTOS DIVERSOS
Octubre,2012

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las

condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos.
GMP:

Buenas Prcticas de Manufactura

DEFINICION
Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
para todos los procesos de produccin de control de
alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e
inocuidad .
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas
higinicas para brindar un alimento libre de contaminacin.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Controles en el Manejo de Instalaciones

Controles en la Recepcin y Almacenaje
Mantenimiento de Equipos
Entrenamiento e Higiene del personal
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
Rechazo de Productos

1.
2.
3.
4.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN
LOS ALIMENTOS
HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS
ALIMENTOS
HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Las plantas y establecimientos que sacrifican

animales de abasto, procesen, transformen,
distribuyan y expendan productos crnicos,
lcteos, pesqueros, huevos y productos diversos
para consumo humano.

Agua envasada y hielo

Azcar
Sal
Tortillas de maz,
empanadas y harina de
trigo
Cremas y Cereales

Frutas y Vegetales
frescos

Harinas de maz y trigo

Especies y
condimentos
Bebidas estimulantes:
te, caf y cacao

Pan
Bebidas artificiales y
sodas
Jugos y Nctares
Conservas, mermeladas,
jaleas y panelas
Mieles
Vinagres
Productos de confitera,
pastillas, caramelos y
bombones
Jarabes y melazas
Caldos y sopas
deshidratadas

Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria

Competente para el sacrificio de animales de
abasto y/o el procesamiento, transformacin,
distribucin y expendio de alimentos

 DEMASIADO

AMPLIAS PARA DIRIGIRSE

A RIESGOS ESPECIFICOS

SE

DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS

NO

REQUIERE MANTENIMIENTO DE

DATOS Y

DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a los consumidores

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352

(10-10-01)

G.O. 24,411 (17-10-01)

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081

(31-03-03)

G.O. 24,774 (03.04.03)

MINSA. Decreto Ejecutivo # 467

MINSA. Decreto Ejecutivo # 40

Se crea el Cdigo Sanitario de la Repblica de Panam

en donde los Artculos 90, 183, 184 y 185 son dedicados
a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos
a Control Sanitario en todos sus partes especifico en
cuanto:
a) Condicin sanitaria de los locales.
b) Toma de muestras.
c) Control en el comercio de los alimentos.

Constituido por Subprogramas

Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidacin del
Sistema HACCP
Fijan Cimientos del Sistema HACCP

Proporciona Condiciones Bsicas

Ambientales
Operacionales

Considera estar dinmicamente

Documentado
Monitoreado
Con Sistemas de Registros
Con Medidas Correctivas establecidas
Auditado regularmente
Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar

recursos
Documentacin
Capacitacin de los empleados
Sistemas de Verificacin, etc.

HACCP

GMPs

SSOPs

Decisin Gerencial
(Poltica de Inocuidad)

Reducir la contaminacin fsica, qumica o

biolgica
Permitir una adecuada limpieza y
desinfeccin
Proteccin eficaz contra el acceso y
anidamiento de plagas

Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010

QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES

RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O
AL MEDIO AMBIENTE, LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE
POR SU ACTIVIDAD SON DE INTERS SANITARIO Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR

normalmente alejados de:
1. Zonas cuyo medio ambiente este
contaminado.
2. Zonas expuestas a inundaciones
3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas
4. Zonas de desechos lquidos o slidos

Los establecimientos deben construirse en

reas donde se reduzca al mnimo la
contaminacin fsica,quimica y biolgica del
alimento.

Para prevenir la acumulacin de agua y la formacin de polvo las vias de comunicacin,

los patios y el acceso deben disponer de una superficie compacta.

EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON UNA CERCA PERIMETRAL

(Que evite el acceso de personas extraas, o animales)

3.

EDIFICIOS Y SALAS

Dr. ALCIDES JAEN . B .

23

Debe existir un croquis que

indique la separacin de los
procesos en areas como
recepcin,lavado,clasificacin,
empaque y almacenamiento.
El croquis debe sealar el
recorrido del proceso
(Flujograma) que permita
observar la posibilidad de
contaminacin cruzada, ejm
productos crudos y cocido,
materia primas,productos
terminados

Condiciones ambientales apropiadas (temperatura,

humedad, aireacin).
Materiales y equipos adecuados (no txicos, no
porosos, resistentes).
Diferentes zonas integradas en el establecimiento:
almacenamiento, manipulacin, limpieza,
residuos.
Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de
manera que el alimento avance en la cadena de
preparacin sin que se produzcan interferencias
con etapas anteriores.

PAREDES

DEBEN

SER

PRUEBA

DE

AGUA,

NO

ABSORBENTES, NO TOXICAS, LISAS, INTEGRAS,

FACILES DE LAVAR Y DE DESINFECTAR

DEBEN SER DE COLOR CLARO

DEBEN TENER UNA BOVEDILLA REDONDEADA
DONDE SE UNE EL PISO Y LA PARED

LOS PISOS

1.

DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA,

NO ABSORBENTES, LISOS, INTEGROS,

ANTIDESLIZANTES

DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION

LOS PISOS DEBEN TENER LOS DECLIVES ADECUADOS HACIA LOS DESAGUES
SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS
ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:
REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE

CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE

CONTROLAR LOS OLORES

CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Los zcalos del piso :Angulo donde se unen los pisos con las paredes.

Dr. ALCIDES JAEN . B .

28

TECHOS
LOS TECHOS SOBRE LAS AREAS DE
ELABORACION DEBEN SER DE FACIL
LIMPIEZA, QUE IMPIDAN LA ACUMULACION
DE SUCIEDAD Y EVITE LA CONDENSACION.
CIELO RASO
Debe ser de material resistente, impermeable
sin imperfecciones para evitar que entre agua
lluvia.
No debe dejar espacio libre con las paredes.
Los respiraderos del techo dben estar
protegidos con mallas resistente de metal para
evitar entrada de alimaas.

PUERTAS
DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE
PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL
NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
VENTANAS
FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS

DEBERA DISPONERSE DE ILUMINACION

NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA

LA INTENSIDAD DEBERA SER SUFICIENTE

PARA EL TIPO DE OPERACIONES

LAS LAMPARAS DEBERAN ESTAR

PROTEGIDAS,

A FIN DE ASEGURAR QUE

LOS ALIMENTOS NO
EN CASO DE ROTURA

SE CONTAMINEN

PUERTAS
DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS
MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE
PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL
NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
VENTANAS
FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS
DE MALLAS CONTRA INSECTOS

SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS

ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:

REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE

CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE

CONTROLAR LOS OLORES

CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR

LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

PERMITIR EL MANTENIMIENTO Y LA
LIMPIEZA ADECUADA
EVITAR EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE
PLAGAS
PROTEGER EL ALIMENTO
LA MATERIA PRIMA Y LOS INGREDIENTES
DEBEN COLOCARSE SEPARADO DE LAS
PEREDES PARA EL ACCESO DE LA
INSPECCIN, LIMPIEZA Y PARA EL
CONTROL DE ROEDORES

Los recipientes y o areas para almacenar los

desechos deben ser identificados mediante
(letreros,colores) estar adecuadamente
fabricados, faciles de limpiar, mantener y
desinfectar
LA BASURA Y CUALQUIER DESPERDICIO DEBEN
SER TRANSPORTADOS, ALMACENADOS Y
DISPUESTOS DE MANERA QUE SE MINIMICE EL
DESARROLLO DE OLORES Y NO SEA UN
ATRACTIVO PARA EL REFUGIO O CRIADERO DE
PLAGAS

4.
UTENSILIOS

EQUIPOS Y

El establecimiento donde se manipula alimento

debe contar con suficientes equipos y mobiliarios
para el manejo d elos productos.
Los anaqueles deben contar con puertas que los
resguarden del polvo y otros contaminantes.
Los servicios de alimentacin deben contar con
campana,extractor y filtro.
Los fregadores deben contar con 3
compartimientos y estar conectados a una
trampa de grasa.

EL

EQUIPO

DEBERA

INSTALARSE Y MANTENERSE
EN FORMA CORRECTA, CON
ESPACIO ALREDEDOR Y SER
ADECUADO AL VOLUMEN DE
ELABORACION
LAS

INSTALACIONES,

MAQUINAS

UTENSILIOS

DETERIORADOS
REPARARSE
RETIRARSE

DEBEN
O

BIEN

Diseo higinico
Cantidad suficiente (proporcional al proceso)
Cmaras de enfriamiento y/o congelacin
Termgrafo
Registros (2 aos mnimo

SE DEBE PROVEER BAOS Y FACILIDADES

PARA CAMBIARSE. ESTAS AREAS NO DEBEN
COMUNICAR DIRECTAMENTE HACIA LAS
AREAS DE ELABORACION
A LOS EMPLEADOS SE LES DEBE PROVEER DE
ARMARIOS
LAS FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS
DEBEN LOCALIZARSE ENTRE LOS BAOS Y
LA SALIDA, JUNTO CON LETREROS QUE
INSTRUYAN A LOS EMPLEADOS A LAVARSE
LAS MANOS ANTES DE REGRESAR A SUS
LABORES

FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepcin
Clasificacin
Lavado
Tratamientos (encerado, fungicidas)
Empacado / Etiquetado
Almacenamiento
Transporte
Distribucin

OBJETIVOS:Producir alimentos inocuos y aptos

para el consumo humano
Formulacin de requisitos o especificaciones fisico quimicas y
microbiologicas de las materias primas e ingredientes
Desarrollo, implementacin y vigilancia de sistemas de controles eficaces.

Especificaciones fsico qumicas de material de empaque

Descripcin del proceso de elaborac in, desde la recepcin de materias
primas e insumos. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS

PRODUCTOS VEGETALES
Un primer paso para el control d e los
requisitos relativos a la materia prima e
insumos es conocer los proveedores.
Conocer el origen
Conocer las condiciones en que se producen
Conocer si tienen las BPA
Conocer si tienen certificaciones organicas

Pruebas a los lotes que se reciben

Grados brix
Determinacion de acidez
Color, olor
Pruebas del agua

Para la vigilancia de la calidad sanitaria de las

frutas y vegetales se debe contar con las
especificaciones microbiologicas,fisicas y
qumicas basadas en principios ,normas y
reglamentos sanitarios, mediante los
procedimientos de vigilancia, los mtodos
analticos y los lmites de tolerancia

Los envases (primario y secundario) deben

ofrecer una proteccin adecuada a los
productos alimenticios.

Objetivos:
Adoptar las medidas que sean necesarias
para proteger los alimentos de posibles
fuentes de contaminacin y daos durante el
transporte

REQUISITOS
No contaminen
los alimentos o
el envase
Puedan limpiarse y
desinfectarse

Proporcionen
proteccin al
polvo.

Permitan
mantener la T y
la Humedad y
dems factores

Aseo Personal
Reglas Generales
El personal debe:

Contar con buena salud

Utilizar indumentaria adecuada
Mantener limpieza adecuada
Lavarse bien las manos
Utilizar protector para cubrir el cabello
Remover todas las joyas
Calzado protector
Cubrir cortadas o heridas con vendajes resistentes al
agua

Higiene Personal
Ducha o bao diario
Uso de ropa limpia antes de ir a trabajar
Uso de agua y jabn para lavarse las manos

LOTE
VENCIMIENTO
INFORMACION DEL PRODUCTO
ETIQUETADO
EDUCACION DEL CONSUMIDOR

Los programas de capacitacin deben

revisarse y actualizarse.
Se evalan en base a los reclamos de
consumidores.
Problemas detectados o fallas ocurridas en el
proceso
Admisin de empleados

TEMAS:
La naturaleza de la fruta
Lavado de manos
La importancia de usar los servicios
sanitarios
Tcnicas de manipulacin higinica de las
frutas

CAPACITACION E HIGIENE PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS GUIA METODOLOGICA Y
PRACTICA

INSTRUCCIN Y SUPERVISION
Deben efectuarse evaluaciones periodicas de
la eficacia de los programas de capacitacin
e instruccin.
Los directores y supervisores de los procesos
de elaboracin de alimentos deben tener los
conocimientos necesarios sobre las practicas
de higiene.

La evaluacin es una actividad sistemtica

que puede ser realizada por personal de la
empresa entrenado, personal externo,
organizaciones gubernamentales, privadas,
laboratorios de control de calidad. Consiste
en verificar y validar