AUDITOR

A
de
Residuos
LAS
MARRANITAS J.E.

[Gestin Ambiental - UNAL]

Con base a pensamientos crticos se analiza la viabilidad de la realizacin de una AUDITORA de
residuos, la cual permitir brindar opciones para la reduccin de residuos tanto orgnicos como
aprovechables en la fuente, es decir para este caso la empresa en estudio, previniendo su generacin
con el fin de llevar a cabo una mejor gestin de los residuos.

AUDITORA DE RESIDUOS PARA LA PEQUEA EMPRESA DE

TRANSFORMACIN DE MATERIAS PRIMAS LAS MARRANITAS J. E

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIN
GESTIN AMBIENTAL
PALMIRA, VALLE DEL CAUCA
MAYO 2012

Auditora de Residuos |LAS MARRANITAS J.E.

AUDITORA DE RESIDUOS PARA LA PEQUEA EMPRESA DE

TRANSFORMACIN DE MATERIAS PRIMAS LAS MARRANITAS J. E

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACIN
GESTIN AMBIENTAL
PALMIRA, VALLE DEL CAUCA
MAYO 2012

CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
1. ANTECEDENTES
2. JUSTIFICACIN
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
4. RESUMEN EJECUTIVO
5. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
5.1. MISIN
5.2. VISIN
5.3. VALORES
5.4. ESTRUCTURA ORGANIZACINAL
6. ALCANCE Y LIMITACINES DE LA AUDITORA
6.1. ALCANCES
6.2. LIMITACINES
7. MARCO TERICO
7.1. LEY 99 DE DICIEMBRE 22 DE 1993.
7.2. LEY 142 DE 1994
7.3. POLTICA NACINAL PARA LA GESTIN INTEGRAL DE
RESIDUOS, 1997
7.4. RESOLUCIN 1096 DE 2000
7.5. RESOLUCIN 201 DE 2001
7.6. DECRETO 1713 DE 2002
7.7. DECRETO LEY 2811 DE 1974 Y LA LEY 99 DE 1993
7.8. DECRETO 1505 DEL 4 DE JUNIO DE 2003
7.9. RESOLUCIN 1045 DEL 26 DE SEPTIEMBRE DE 2003
7.10. DECRETO 838 DE 2005
8. METODOLOGA
8.1. REVISIN DEL PGIRS
8.2. ANLISIS DEL PGIRS
8.3. ANLISIS LEGISLATIVO
8.4. REVISIN DE OPERATIVIDAD DE LA EMPRESA
8.4.1. CONTROL DE CALIDAD
8.4.2. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
8.4.3. MANEJO DE RESIDUOS ORGNICOS
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.

IDENTIFICACIN DE ACCINES
IDENTIFICACIN Y PREVISIN DE IMPACTOS
VALORACIN DE IMPACTOS
ESTRATEGIAS DE CORRECCIN
PLAN DE VIGILANCIA

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

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8.10. INFORME FINAL

9. RESULTADOS
9.1. IDENTIFICACIN DE LAS ACCINES
9.1.1. MATERIAS PRIMAS
9.1.2. PROCESO DE PRODUCCIN
9.1.3. LINEAS DE PRODUCTOS
9.1.4. RESIDUOS GENERADOS
9.1.4.1. RESIDUOS BIODEGRADABLES
9.1.4.2. RESIDUOS PELIGROSOS
9.1.4.3. RESIDUOS ORGNICOS
9.2. IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES
9.3. IDENTIFICACIN Y PREVISIN DE LOS IMPACTOS
9.4. VALORACIN DE LOS IMPACTOS
9.5. ESTRATEGIAS DE CORRECIN
9.6. PLAN DE SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA
1. RESIDUOS GENERADOS
2. CUMPLIMIENTO DE LOS ESTANDARES
CONCLUSINES
RECOMENDACINES
ANEXo

INTRODUCCIN
Con el tiempo hemos visto que la contaminacin al medio ambiente por medio
de industrias, ya sean pequeas o grandes, es muy alta, cada vez generan ms
residuos sin darles ningn tipo de control o aprovechamiento a estos. Los
residuos slidos son un problema que cada da se incrementa y se agrava ms
en nuestras comunidades. Se debe fomentar la constitucin de microempresas
o asociaciones productivas con un enfoque de gestin empresarial que, junto a

las tecnologas alternativas con participacin social y educacin ambiental, sean

claves para el manejo adecuado de los residuos dando as una gran mitigacin
para estos.
Debido a esto, la industria y en general la empresa moderna, debe asumir una
postura diligente, que le permita reconocer la necesidad de integrar las
variables ambientales a los mecanismos de decisin empresarial, as como las
exigencias tanto legislativas como del consumidor; trabajar por lograr un
incremento de la calidad y los niveles de productividad como base para el
sostenimiento empresarial, en un escenario en donde la competencia est
ligada a la eficiencia y la eficacia: estas son la base para competir las empresas
en el mundo moderno.
En la actualidad

se ha tratado de buscar solucin a ste problema,

implementado la Gestin Integral de Residuos Slidos (GIRS), de la cual hace

parte una integralidad de procesos que van desde: separacin en la fuente
(orgnico, reciclaje e inservible), hasta la transformacin de los que permiten
ste proceso o a la disposicin final de estos para reciclar.

1. ANTECEDENTES
Teniendo en cuenta que los antecedentes no son un recuento histrico, es
importante resaltarle a la empresa la investigacin de estudio de gestin
ambiental enfocando como parte primordial los residuos orgnicos ya que son
el impacto con mayor generacin dentro de su fuente. Este estudio se torno un
poco dbil debido a que no fue algo realizado a fondo, pues este consisti en la
evaluacin de los residuos slidos como matriz general pero no se especific la

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distribucin e implementacin adecuada a los residuos orgnicos en el lugar de

anlisis.
Es importante analizar la informacin recopilada de este estudio como fuente
primaria para la investigacin de la presente AUDITORA, ya que en su Plan de
Gestin Integral De Residuos Slidos (PGIRS) se establecen ciertas normas y
pautas importantes para el manejo de estos, aportndonos una gran ayuda a la
investigacin actual, permitiendo establecer un manejo actual y vigente para la
evaluacin de la AUDITORA en curso.

2. JUSTIFICACIN
En los sistemas industriales de produccin alimenticia, la generacin de
residuos es una de las etapas de este sistema, pero estos residuos se
incorporan a los ciclos de materia y al flujo de energa, con lo cual son
reutilizados y no crean residuos. Por lo tanto lo ms normal es que se
produzcan residuos, tanto as que el propio ciclo natural no puede integrarlos y
tratarlos por s mismo.

La importancia con relacin al manejo de los residuos, hace necesario un

proceso de evaluacin desde la empresa ms grande, la ms pequea y hasta
la vida humana, lo anterior como un mecanismo de inters para el aporte de
soluciones factibles, por medio de la reduccin de residuos, contribuyendo al
mismo tiempo con el mejoramiento del medioambiente.
El buen manejo de los residuos en el lugar donde son originados, interviene en
una reduccin positiva de las diferentes actividades, relacionadas con su
manej desde que se producen hasta que son llevados a su lugar de
almacenamiento en contenedores para su disposicin final, la reduccin de
tiempo es uno de los factores de mayor importancia en la separacin de estos,
ya que hace que el proceso sea ms eficiente al momento de reciclar, reutilizar,
aprovechar y transformar.
Problemas de salud pblica como la reproduccin de ratas, moscas y otros
transmisores de enfermedades, as como la contaminacin del aire y del agua
han sido relacionados con el almacenamiento, recogida y evacuacin de los
desechos slidos. Una de las maneras de reducir la cantidad de desechos
slidos que tienen que ser evacuados es limitar el consumo de materias primas
e incrementar la tasa de recuperacin y reutilizacin de materiales residuales.
(Tchobanoglous et al., 1994)
3. OBJETIVOS
3.1.

OBJETIVO GENERAL

Efectuar un diagnstico de la gestin ambiental actual de la empresa, con miras

a establecer bases para un mejor sistema de gestin integral de residuos, en el
contexto de una poltica de produccin ms limpia.

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3.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar

el

diagnstico ambiental de residuos en la empresa, para

establecer normas relevantes de la misma.

Buscar opciones para reducir la generacin de residuos en la fuente,

previniendo su generacin y llevando a cabo una mejor gestin de estos.

Definir bases para consolidar el sistema de gestin, integrando los

aspectos de productividad, calidad, medio ambiente y seguridad.

Identificar las diferentes lneas residuales con el fin de evaluar las

prcticas y procedimientos para su manejo y control, contribuyendo a la
reduccin de costos.

4. RESUMEN EJECUTIVO
Con base a pensamientos crticos se analiza la viabilidad de la realizacin de
una AUDITORA de residuos, la cual permitir brindar opciones para la
reduccin de residuos tanto orgnicos como aprovechables en la fuente, es
decir para este caso la empresa en estudio, previniendo su generacin con el
fin de llevar a cabo una mejor gestin de los residuos.

5. IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA

Imagen 1: Logo de la empresa Las Marranitas J.E..

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La microempresa Las Marranitas J.E. industria de alimentos identificada con

Nit.: 11136411102-4, ejecuta como actividad principal la transformacin de
materias primas, preparacin, y conservacin de alimentos de consumo
humano; anexo esta la comercializacin de alimentos ya en una etapa final.
Esta empresa opera actualmente en el municipio de Palmira- Valle del Cauca,
bario nuevo, ms exactamente sobre la Cra 31 N 22-97, con un horario abierto
al pblico de 2 pm a 10 pm todos los das.
Actualmente la empresa Las Marranitas J.E. es administrada por su propietario
y creador Jhon Edison Lpez.
Esta industria de alimentos, al igual que las dems empresas se caracteriza su
logo, misin, visin y valores; expuestos a continuacin:

5.1.

MISIN

Satisfacer las necesidades de los clientes con materias primas de alta calidad,
estilo propio e higiene.

5.2.

VISIN

Todo el mundo debe conocer y consumir nuestros productos.

5.3.

VALORES

Ser una empresa donde nuestro equipo laboral sea armnico, resaltando el
compaerismo y trabajo en equipo, siendo as un ejemplo para las grandes
empresas.

5.4.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

La estructura organizativa de Las Marranitas J.E., se haya conformado por la

siguiente manera:

Gerente General
Jhon Edison Lpez.

Subgerente
Sandra Olaya

Administracin y Finanzas Produccin

Jhon Lpez
Sandra Olaya

Comercializacin Operaciones y Proyectos

y Marketing
Jhon Edison Lpez
Jhon Lpez

Diagrama 1: Organigrama Las Marranitas J.E.

Las funciones genricas, realizadas dentro la empresa poseen la siguiente
distribucin:

La gerencia general es responsable de coordinar, planificar, supervisar y

controlar las actividades de la empresa y ejecutar las estrategias a
implementar dentro de esta.

11

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Subgerencia: persona perteneciente a la empresa y de gran lapso con el

gerente, encargado de la empresa cuando se genera la ausencia del
gerente.

Administracin y Finanzas: encargado de coordinar las diferentes

actividades a realizar dentro de la empresa y manejo de recursos de la
misma.

Produccin: es el responsable de dirigir el proceso de fabricacin del

producto, en base a las polticas de la empresa.

Comercializacin y Marketing: administrador de las dinmicas actuales y

estrategias de venta a futuro, ya sea corto mediano o largo plazo.

Operaciones y Proyectos: Director de las operaciones y proyectos a

realizasen dentro de la empresa.

6. ALCANCE Y LIMITACINES DE LA AUDITORA

6.1.

ALCANCES

Dadas las especificaciones y conocimientos generales de la empresa en

investigacin, se ha deducido que el estudio de gestin ambiental enfocando
como parte primordial los residuos orgnicos necesita de complemento para

finalmente realizar el mejoramiento del sistema de gestin integral de residuos.

Debido a que la empresa es pequea se tiene una mayor ventaja para llevar a
cabo este anlisis porque hay ms oportunidades de consultar y trabajar.

6.2.

LIMITACIONES

Las limitantes fueron el no poder completar el sistema, en el aspecto del control

total de la materia prima, as como tampoco contar con un sistema tecnolgico
avanzado el cual permita y facilite un manejo mas adecuado de los residuos
orgnicos.

7. MARCO LEGAL

NORMATIVIDAD
FACTOR DE
RIESGO Y/O
ASPECTO
GENERACIN
DE RESIDUOS

13

IMPACTO
AMBIENTAL
CUIDADO Y
PREVENCI
N DE LA
CONTAMINA-

NORMA
Ley 99 de diciembre 22 de 1993
Ley 142 de 1994.
Poltica Nacional. para la gestin
Integral de Residuos, 1997

EXIGENCIA

CUMPLIMIENTO

PERIODICIDAD

CONSERVACI
N DEL MEDIO
AMBIENTE Y
LOS

CAPACITACIN
EN MANEJO
INTEGRAL DE
RESIDUOS,

ANUAL

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Resolucin 1096 de 2000

Decreto 1713 de 2002
Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley

CIN

99 de 1993
Decreto 1505 del 4 de junio de
2003.
Resolucin 1045 del 26 de
septiembre de 2003
Decreto 838 de 2005.

RECURSOS
NATURALES.
GESTIN
INTEGRAL DE
RESIDUOS

PREVENCIN
DE LA
CONTAMINACIN

Tabla 1: Normatividad
La normatividad en materia de residuos slidos es amplia debido a que abarca
leyes polticas, decretos y resoluciones, entre otros, tendientes a reglamentar la
Gestin Integral de los Residuos Slidos en Colombia. A continuacin se
resumen en orden cronolgico:
Leyes, polticas, decretos y resoluciones sobre residuos slidos.

La

normatividad ms relevante se describe a continuacin:

7.1.

Ley 99 de diciembre 22 de 1993.

Elaborada por el Congreso de la Repblica de Colombia. Por la cual se crea el

Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el Sector Publico encargado de la
gestin y conservacin del medio ambiente y los recursos naturales renovables,
se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA y se dictan otras
disposiciones. Una de las funciones del Ministerio es regular las condiciones
generales para el saneamiento del medio ambiente, y el uso, manejo,
aprovechamiento, conservacin, restauracin y recuperacin de los recursos
naturales, a fin de impedir, reprimir, eliminar o mitigar el impacto de actividades
contaminantes, deterior antes o destructivas del entorno o del patrimonio
natural.
7.2.

Ley 142 de 1994.

Elaborada por Congreso de la Repblica de Colombia. Por la cual se establece

el rgimen de los servicios pblicos domiciliarios donde se incluye el servicio
pblico de aseo y se dictan otras disposiciones.

7.3.

Poltica Nacional para la gestin Integral de Residuos, 1997.

Elaborada por el Ministerio del Medio Ambiente. Contiene el diagnstico de la

situacin de los residuos, los principios especficos (Gestin integrada de
residuos slidos, anlisis del ciclo del producto, gestin diferenciada de
residuos

aprovechables

basuras,

responsabilidad,

planificacin

gradualidad), los objetivos y metas, las estrategias y el plan de accin.

7.4.

Resolucin 1096 de 2000.

Expedida por el Ministerio de Desarrollo Econmico, por el cual se adopta el

Reglamento Tcnico del sector de agua potable y saneamiento bsico- RAS.

7.5.

Resolucin 201 de 2001.

Expedida por la comisin de regulacin de agua potable y saneamiento bsico.

Por la cual se establecen las condiciones para la elaboracin, actualizacin y
evaluacin de los planes de gestin y resultados.

7.6.

15

Decreto 1713 de 2002.

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Elaborado por la Presidencia de la Repblica de Colombia. Por el cual se

reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en
relacin con la prestacin del servicio pblico de aseo, y el

7.7.

Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993

En relacin con la Gestin Integral de Residuos Slidos. Establece normas

orientadas a reglamentar el Servicio pblico de aseo en el marco de la gestin
integral de los residuos slidos ordinarios, en materias referentes a sus
componentes, niveles, clases, modalidades, calidad, y al rgimen de las
personas prestadoras del servicio y de los usuarios.

7.8.

Decreto 1505 del 4 de junio de 2003.

Elaborado por la Presidencia de la Repblica de Colombia. Por el cual se

modifica parcialmente Decreto 1713 de 2002 en relacin con los planes de
gestin integral de residuos slidos y se dictan otras disposiciones.

7.9.

Resolucin 1045 del 26 de septiembre de 2003.

Elaborada por el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Por la

cual se adopta la metodologa para la elaboracin de los Planes de Gestin
Integral de Residuos Slidos, PGIRS, y se toman otras determinaciones.

7.10. Decreto 838 de 2005.

Elaborado por el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Por el

cual se modifica el Decreto 1713 de 2002 sobre disposicin final de residuos
slidos, consideraciones ambientales sobre rellenos sanitarios, fomento a la
regionalizacin de los rellenos sanitarios y se dictan otras disposiciones.

8. METODOLOGA

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LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Inicio

Revisin del PGIRS 2. Anlisis del PGIRS3. Anlisis4.legislativo

Revisin de operatividad de la

5. Identificacin de acciones
Valoracin cualitativa
6. Identificacin de factores

7. Identificacin y previsin de impactos

8. Evaluacin cuantitativa
9. valoracin de impactos
Valoracin cuantitativa

10. Valoracin global y sntesis

11. Estrategias de correccin
12. Plan de vigilancia
13. Informe final

Diagrama 2: Metodologa
8.1.

REVISIN DEL PGIRS

En esta fase inicial se desea realizar un diagnostico, el cual incluir la revisin

detallada del Plan de Gestin Integral de Residuos Slidos (PGIRS), con el fin
de extraer informacin de inters , la cual podra ser aplicada dentro de la
AUDITORA para el mejoramiento del PGIRS de la empresa.
Esta seleccin se realiza tenindose en cuenta tres criterios:

Criterio de validez: implica la congruencia del criterio, con lo cual se

pretende el monitoreo del documento

Criterio de relevancia: significa la utilidad de este durante la extraccin

de la informacin.
Criterio de variedad: implica tener diversidad de informacin y no
actividades sin un propsito que retroalimente el proceso.

Los pasos establecidos para el proceso de seguimiento al documento, es decir,

al PGIRS existente aos atrs, es examinar mediante un formato elaborado
(Tabla 1), en el cual se desea determinar los pasos cumplidos y no cumplidos
dentro de la empresa, durante el tiempo que se implemento.
EVALUACIN DEL PROCESO
Anlisis del estado
Paso de
evaluacin

de cumplimiento
Cumple

No Cumple

Tabla 2: pasos y anlisis de evaluacin para el proceso de seguimiento del

documento.
8.2.

19

ANLISIS DEL PGIRS

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Tenindose en cuenta los resultados obtenidos de la revisin del documento, se

procede a elaborar una matriz DOFA (Tabla 3), con el objetivo de analizar la
posible informacin de relevancia, la cual ser inducida dentro del trabajo a
realizar.

Debilidades

MATRIZ DOFA DE ANALISIS PGIRS

Oportunidad
Fortaleza

Amenaza

Tabla 3: Matriz DOFA de anlisis PGIRS.

8.3.

ANLISIS LEGISLATIVO

El anlisis legislativo de la empresa sobre el cumplimiento de los requisitos

legales:
REQUISITOS LEGALES

SI

NO

EVIDENCIAS Y OBSERVACINES

Existe un procedimiento documentado para la

identificacin y aplicacin de los requisitos legales y
voluntarios?
La metodologa llevada a cabo para la actualizacin
de los requisitos legales es adecuada y se realiza
conforme al procedimiento?
Se han identificado todos los requisitos legales y
voluntarios aplicables?
Se mantienen los registros relacionados con la
identificacin de requisitos legales y voluntarios?

Tabla 4: Matriz requisitos legales

8.4.

REVISIN DE OPERATIVIDAD DE LA EMPRESA

La operatividad de la empresa debe ser organizada y concebida, tenindose en

cuenta una serie de controles. La operatividad involucra tres secciones bsicas:
control de calidad, manejo de materias primas y manejo de residuos orgnicos.
El jefe de operaciones es la persona responsable de la operatividad dentro de la
empresa, pues es quien tiene la autoridad final y ltima decisin sobre donde
almacenar, el depsito, la limpieza, la transformacin, la produccin, entre otras
actividades.
Las tres secciones bsicas estn bajo la autoridad del jefe de operaciones y por
lgica tambin del personal temporario.

8.4.1. CONTROL DE CALIDAD

Esta seccin debe estar a cargo de tcnicos de laboratorio conocedores de los
anlisis de calidad,

tambin debe estar a cargo del monitoreo con el

correspondiente chequeo de condiciones como lo son la temperatura, humedad,

entre otras.

8.4.2. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

Engloba las tareas especficas del acondicionamiento de las materias primas
mediante los procesos de transformacin, para el mezclado y finalmente la
formacin del producto.

8.4.3. MANEJO DE RESIDUOS ORGNICOS

21

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Dentro del manejo de materias primas, los residuos orgnicos juegan un papel
muy importante, ya que la generacin de estos a partir de las materias, en
muchos de los cosos resultan ser abundantes y requieren de algn tratamiento
u almacenamiento dentro de las instalaciones de la empresa.

8.5.

IDENTIFICACIN DE ACCINES

La identificacin de acciones, consiste en una clasificacin en orden continuo

las diferentes actividades desarrolladas dentro de la empresa, lo anterior con el
fin de hacer seleccin de una serie de estas, las cuales tienen mayor
importacin dentro y para la empresa.

8.6.

IDENTIFICACIN Y PREVISIN DE IMPACTOS

La identificacin de impactos es principalmente la labor tendiente a detectar

cuales de las actividades asociadas a la empresa, producen alteraciones a las
caractersticas de los componentes y atributos ambientales, los cuales son
especficos.

8.7.

VALORACIN DE IMPACTOS

La valoracin de impactos apunta a discriminar entre los distintos efectos

identificados en funcin de sus consecuencias sobre la calidad ambiental. El
mayor problema para sintetizar las consecuencias ambientales de un proceso
se debe a que los

efectos estn generalmente referidos a magnitudes o

unidades diferentes (superficie de rea

afectada, intensidad de erosin,

nmero de personas afectadas, monto de la prdida econmica), por lo que no

pueden procesarse adecuadamente.

En consecuencia, la tarea de valoracin de impactos, consiste en la asignacin

de valores a cada

efecto, en una escala homognea referida a la calidad

ambiental y generalmente ajustada a valores porcentuales (entre 0 y 100) o

proporcionales (0 a 1).

8.8.

ESTRATEGIAS DE CORRECCIN

Identificar los residuos generados en cada proceso de la empresa, con el fin de

hacer una clasificacin de estos, para as, poder realizar un manejo adecuado.

8.9.

PLAN DE VIGILANCIA

Este plan consiste en la asignacin de funciones especficas para el control del

manejo adecuado de los residuos dentro de la empresa.

9. RESULTADOS
9.1.

REVISIN DEL PGIRS

Paso de evaluacin
Clasificacin

23

EVALUACIN DEL PROCESO

Anlisis del estado de
Cumple
No Cumple
cumplimiento
X

Clasificacin simple.

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

Tratamiento

No realiza ninguno.
Recoleccin peridica por

Disposicin final
Aprovechamiento

parte de la entidad pblica

de aseo.
Venta lavasa y aceite usado

Tabla 5: revisin del PGIRS

Clasificacin: Los residuos se clasifican de una manera intuitiva,

porque el personal no cuenta con una capacitacin sobre este tema y
tampoco dispone de recipientes adecuados.

Tratamiento: No se identificaron tratamiento para los residuos

generados durante cada uno de los procesos llevados a cabo.

Disposicin final: Se identific la zona para la disposicin final de

residuos y posterior a esto se da la recoleccin de los mismos por parte
de la entidad pblica de aseo, este proceso se realiza peridicamente.

Aprovechamiento: Se evalu la separacin y aprovechamiento de los

residuos generados dentro de cada uno de los procesos. Teniendo en
cuenta que el concepto de residuo cambia a subproducto si ste
puede ser reciclado o usado de alguna manera, se identifico dos clases
de subproductos como lo son la venta del aceite ya manipulado y no acto
para una reutilizacin; el otro subproducto hallado es la lavasa que se
orgina a partir de residuos orgnicos, la cual es utilizada como alimento
para cerdos.

9.2.

ANLISIS PGIRS

Para establecer un diagnstico es necesario determinar un marco de

referencia

de la situacin actual de la compaa, se debe examinar el

entorno en el que la empresa vive para as establecer cules son las

amenazas con las que cuenta para desempearse,

cules son las

oportunidades que podra aprovechar para sobresalir; de igual manera, se

debe explorar el ambiente interno de la compaa puesto que es necesario
concientizarse de las debilidades con las que se cuenta y de las fortalezas
que tiene para aprovechar.

MATRIZ DOFA DE ANALISIS PGIRS

Debilidades

Oportunidades

Cobertura:
slo existe
punto de
atencin al
cliente

Fortalezas

Amenazas

Reconocimiento de
marca: Las Marranitas
J.E. son reconocidas en
Palmirapor la calidad de
sus productos.
El modelo de negocio:
Productos tradicionales
asequibles y atencin al
pblico todos los das.
Diversificacin: Variedad
de productos tradicionales

Tabla 6: Matriz DOFA de anlisis PGIRS.

9.3.

ANLISIS LEGISLATIVO

El anlisis legislativo del documento se realiza mediante la implementacin de

la matriz (tabla 3) de requisitos legales, recentada a continuacin:

25

LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

REQUISITOS LEGALES

SI

NO

EVIDENCIAS Y
OBSERVACINES

Existe un procedimiento documentado para la

identificacin y aplicacin de los requisitos legales

y voluntarios?
La metodologa llevada a cabo para la
actualizacin de los requisitos legales es
adecuada y se realiza conforme al procedimiento?
Se han identificado todos los requisitos legales y
voluntarios aplicables?
Se mantienen los registros relacionados con la
identificacin de requisitos legales y voluntarios?

No existe un departamento
jurdico ni un asesor externo
dentro de la empresa

X
X

Tabla 7: Matriz requisitos legales

9.4.

IDENTIFICACIN DE ACCINES

La identificacin de acciones, consiste bsicamente en la clasificacin de las

diferentes actividades desarrolladas dentro de la empresa, las cuales estn
analizadas y descriptas, con base en un orden, lo anterior con el fin de hacer
seleccin de una serie de estas, las cuales son de mayor importacin e inters,
dentro y para la empresa.

9.4.1. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas tienes un papel muy importante dentro de la empresa Las
Marranitas J.E. porque de estas se derivan los productos de comercializacin.
La empresa conserva dos reas de almacenamiento o bodegas de stok, lo
anterior se da, debido a que los productos orgnicos necesitan de una serie de
condiciones para la conservacin de estos.

La provisin de estas materias primas correspondientes a los productos

orgnicos, se realiza en una pequea rea dentro de la empresa, la cual posee
la ventilacin y luz adecuada proporcionales a las del ambiente, all se
almacenan productos como la papa, yuca, pltano, cebolla, tomate, ajo, maz,
entre otros de procedencia similar.
La segunda bodega de stock la comprenden los productos no perecederos,
est a su vez se divide en cuatro zonas correspondientes a las cuatro reas de
provisin. Las reas correspondientes son: rea de congelacin o cuarto fro,
rea de desechables, rea de aceites y otros, y finalmente el rea de productos
qumicos la cual comprende todo lo relacionado con detergentes y qumicos
para la produccin.

9.4.2. PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso de produccin est compuesto por una serie de pasos, los cuales
van desde la transformacin de las materias primas hasta el producto final. La
mayora de los productos transformados all, requieren de un proceso de
produccin similar y este se ilustra a continuacin:

Materias Primas

Se hace la seleccin de las materias primas,

requeridas para la elaboracin del producto.

Transformacin
de Materias
Primas

En la transformacin intervienen varios pasos

como la son: el pelado, lavado, armado, coccin,
entre otros.

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Almacenamiento realizado en un lapso de horas a

temperatura ambiente

Almacenamiento

Luego de ser fredo el producto, este queda acto

para su comercializacin y consumo.

Frer producto

Diagrama: Proceso de produccin.

A continuacin se describe cada uno de los productos con su respectivo
proceso de produccin.

Papa aborrajada: para la elaboracin de la papa aborrajada, se requiere

de papa y masa para aborrajar.
Primero se lava la papa, luego estas se llevan a fuego lento con algunos
condimentos como lo son cebolla o ajo. Cuando estn blandas se bajan
del fuego y se deja reposar a temperatura ambiente, posterior a eso se
procede a cortas en rebanadas delgadas.
Para la elaboracin de la masa, se mezcla en un recipiente harina de
trigo, huevo, sal y agua, se revuelve muy bien hasta obtener una mezcla
totalmente homognea.
Finalmente se procese a pasar las rebanadas de papa por la mezcla de
aborrajado,

para

ser

llevados

frer

posterior

este

su

comercializacin.
Papa rellena: las principales materias primas de la papa rellena son la
masa a base de maz, papa, pollo y carne magra.
Primero se procede a la elaboracin de la masa a base de maz, la cual
consta del un trillado, mezclado y amasijo del maz, posterior a esto se
procede a la coccin de la papa, el pollo y la carne magra; una vez se
haya dado la coccin se deja enfriar a temperatura ambiente.

A continuacin se prepara la mezcla interna del producto, es decir, el

mezclado entre la papa y la carne magra con sus respectivos
condimentos, para finalmente hacer la integracin del mezclado con la
envoltura de masa a base de maz.

Pltano aborrajado: las materias del pltano aborrajado son el pltano

maduro, queso campesino, queso . Y masa para aborrajar.
El pltano es almacenado en la bodega hasta alcanzar una madurez o su
punto para la utilizacin, este es pelado y llevado a coccin durante un
lapso de tiempo, luego se deja reposar a temperatura ambiente. Una vez
este se deje trabajar, se procede a realizar el armado del producto el cual
consiste en colocar las dos clases de queso en forma de tiras dentro del
interior.
A continuacin se procede a la elaboracin de la masa, se mezcla en un
recipiente harina de trigo, huevo, sal y agua, se revuelve muy bien hasta
obtener una mezcla totalmente homognea.
En la etapa final, el pltano es pasado por la masa para aborrajar y
posterior a esto es llevado a frer durante un lapso de tiempo.

Marranitas: las marranitas estn compuestas de masa a base de maz,

chicharon y condimentos.
El primer paso es la elaboracin de la masa a base de maz, la cual
consta del un trillado, mezclado y amasijo del maz. Luego se proceso al
relleno en este caso el chicharon, el cual es transformado en un proceso
de coccin.
Finalmente se procede a la formacin como tal del producto, la cual
consta de l moldeo de la masa, con el chicharon en el interior, luego es
llevado a frer.

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Pastel de yuca: las materias primas principales del pastel de yuca son la
masa a base de maz, yuca y carne magra.
El primer paso es la elaboracin de la masa a base de maz, la cual
consta del un trillado, mezclado y amasijo del maz. Luego se procede al
mezclado de la yuca con la carne, los cuales deben estar previamente
cocidos; para finalizar se hace la integracin de la mezcla de yuca y
papa, moldeada poa la masa a base de maz.
Empanadas: los ingredientes de las empanadas en este caso son la
masa a base de maz, papa y carne magra. Primero se procede a la
elaboracin de la masa a base de maz, la cual consta del un trillado,
mezclado y amasijo del maz, posterior a esto se procede a la coccin de
la papa y la carne magra; una vez se haya dado la coccin se deja
enfriar a temperatura ambiente.
Los ltimos pasos, son la formacin del producto en este caso el moldeo
de la masa a base de maz y en su interior la mezcla, posterior a esto se
lleva a frer, para finalmente quedar en su etapa final y ser
comercializado.

9.4.3. LINEAS DE PRODUCTOS

La empresa en estudio, actualmente trabaja con seis lneas de productos como
lo son

Papa aborrajada
Papa rellena
Pltano aborrajado
Marranitas
Pastel de yuca
Empanadas.

9.4.4. RESIDUOS GENERADOS

A continuacin se describen el tipo de residuos generados por la empresa Las
Marranitas J.E., como industria de alimentos y transformadora de materias
primas orgnicas; se encontr que los residuos de mayor generacin son
residuos biodegradables orgnicos, entre otros generados en menor proporcin
como se detalla a continuacin.

9.4.4.1.

RESIDUOS BIODEGRADABLES

Residuos biodegradables son aquellos que pueden ser descompuestos por la

accin natural de organismos vivos, dentro de la empresa se encontraron:

Residuos de origen vegetal como cscaras de aguacate, papa, pltano,

yuca y residuos de cebolla, cilantro, ajo, entre otros.

Residuos orgnicos de origen animal como las partes adiposas o carne

no magra conocida comnmente como gorditos las cuales podran
alterar la calidad de los productos

9.4.4.2.

RESIDUOS PELIGROSOS

Generados a partir de actividades auxiliares como los residuos slidos

sanitarios, qumicos para embutidos, desinfectantes de aseo, entre otros.

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9.4.4.3.

RESIDUOS ORDINARIOS

Dentro de los residuos ordinarios se clasifican los embaces ligeros; botellas y

envases de plstico, latas metlicas, servilletas, vasos, platos y cucharas
desechables.

9.5.

IDENTIFICACIN Y PREVISIN DE IMPACTOS

Se emple una metodologa de evaluacin e identificacin aplicada dentro de

los procedimientos para la elaboracin de cada producto, entre ellos se
encontraron:

Seleccin materia prima

Lavado
Coccin
Pelado
Armado
Fredo

Los anteriores procesos correspondientes a las lneas de produccin se

relacionan, con cada uno de los impactos ambientales que generan, dicha
correlacin es evaluada en la siguiente matriz.
Se Identificaron las acciones y los factores del medio que presumiblemente son
impactados, y de acuerdo a esto se elabor la matriz.

PUNT

PAPA Y
MARRANI
PROCESO

TAS

FACTOR
AMBIENTAL

d del
aire

AIRE

Emisi
ones
Nivel
de

ALTO
MEDI

Resid

ALTO

SUEL

uos

MEDI

slido

uos

O
BAJO
ALTO
MEDI

lquid

os

BAJO

AGUA

PASTEL

O DE

AS

DE YUCA

VENT
A

AF

x
x

x
x

P.V.

x
X

x
x

x
x

O
BAJO
ALTO
MEDI
O
BAJO

AF

O
BAJO
ALTO
MEDI

ruido

s
Resid

EMPANAD

ADO
C

Calida

PLTANO
ABORRAJ

x
x

x
x xx

x x
x

x
x

x x X
x

x
x
x

x x x

x
x x x

x
x

x
x x x

X
x X

x
x

x
x

x x

x
x

Tabla 8: Matriz identificacin y previsin de impactos ambientales.

S: seleccin, L: lavado, C: cocinado, P: pelado, A: armado, F: fredo y P.V.:

punto de venta
Marranitas: Empieza por la seleccin de las materias primas que son el
pltano y el chicharrn de cerdo, durante la seleccin el requerimiento de
agua es mnimo, no genera residuos ni emisiones atmosfricas,
posteriormente en la coccin se utiliza agua y por consiguiente se genera
aguas residuales las cuales son vertidas por los desages, en el pelado
se generan las cscaras del pltano como residuo slido orgnico
biodegradable, durante el fredo se genera vapor y el aceite despus de

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LAS MARRANITAS J.E. | Auditora de Residuos

ser reutilizado varias veces y filtrado, se descarta pero como un

subproducto.

Papa y pltano aborrajado: Al seleccionar las materias primas que son

la papa, el pltano y el queso, se pueden descartar algunos pltanos que
hayan excedido el estado de madurez, algunas papas que no estn en
buen estado, generando residuos slidos orgnicos, posteriormente en
la coccin se utiliza agua y por consiguiente se genera aguas residuales
que son vertidas por el desage, as como tambin la mezcla de harina
para aborrajar, que no es utilizada en el da de la preparacin se
desecha, en el pelado se generan las cscaras del pltano y papa como
residuo slido orgnico biodegradable, y el aceite despus de ser
reutilizado varias veces y filtrado, se descarta pero como un subproducto.

Empanadas: Las materias primas en este caso son maz, papa y carne
magra, la coccin del maz requiere gran cantidad de agua as como su
posterior lavado, generando gran demanda tanto de afrecho de maz
como de recurso hdrico, y en consecuencia residuos lquidos arrojados
al desage. Se pueden descartar algunas papas que no estn en buen
estado, y los segmentos adiposos o carne no magra, generando residuos
slidos orgnicos, durante el fredo se genera vapor y el aceite despus
de ser reutilizado varias veces y filtrado, se descarta pero como un
subproducto.

Pastel de yuca: Al pelar la yuca se generan sus cscaras como residuo

slido orgnico biodegradable, se descartan los segmentos adiposos o
carne no magra, posteriormente en la coccin se utiliza agua y por
consiguiente se genera aguas residuales que son vertidas por el
desage, durante el fredo se genera vapor y el aceite despus de ser
reutilizado varias veces y filtrado, se descarta pero como un subproducto.

Calidad de aire: en cuanto a la calidad de aire el impacto encontrado

corresponde al vapor procedente del fredo, el cual no es cuantificable
porque su cantidad es mnima y por consiguiente despreciable.

Nivel de ruido: el mayor nivel de ruido se encuentra en el punto de

venta, con el manejo de pedidos, los cuales son ellos en forma oral con
un nivel de volmenes altos.

9.6.
9.7.
9.8.

VALORACIN DE LOS IMPACTOS

ESTRATEGIAS DE CORRECCIN
PLAN DE SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA

CONCLUSIONES

RECOMENDACINES
Con el objeto de avanzar en una gestin sostenible e integrada de los residuos,
es necesario que el esfuerzo este dirigido a aumentar la prevencin,
reutilizacin, reciclaje y aprovechamiento de los mismos.

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PREVENCIN: Educacin ambiental; fortalecer la capacitacin interna para

mejorar las acciones operativas, financieras, de planeacin, administrativas,
sociales, educativas, de evaluacin, seguimiento y monitoreo; realizadas al
interior de las instalaciones de la empresa, en las etapas de prevencin y
reduccin de la generacin, separacin en la fuente, acopio interno, tratamiento
y presentacin de los residuos; con el fin de lograr beneficios sanitarios,
ambientales, econmicos y sociales.
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
Tchobanoglous G., Theisen H. y Vigil S. (1994). Gestin Integral de Desechos
Slidos. 1 y 2. Madrid: Editorial McGraw Hill.