ELCULTIVODETRIGO

Trigo
(Triticum spp)1 es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
comosilvestres,quepertenecenalgneroTriticumsonplantasanualesdelafamiliade
las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.2 La palabra trigo designa
tantoalaplantacomoasussemillascomestibles,talycomoocurreconlosnombresde
otroscereales.
Eltrigoesunodelostrescerealesmsproducidosglobalmente,juntoalmazyelarroz,
4
yelmsampliamenteconsumidoporelhombreenlacivilizacinoccidentaldesdela
antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola,
cervezayunagranvariedaddeproductosalimenticios.5
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separarelgranodetrigodelacascarillaquelorecubre.Triticumsignifica,porlotanto,
"(elgrano)queesnecesariotrillar(parapoderserconsumido)"talcomoelmijoderiva
del latnmilium, quesignifica "molido, molturado", o sea, "(el grano) que esnecesario
moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las
palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su
trituracinomolturacin).
Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Iraq. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre,
dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse
diseminado con el viento.Existen hallazgos derestos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticumdicoccoides)6 yhuellas degranos en barrococido en Jarmo (Iraq
septentrional),quedatandelao6700a.C.7
Eltrigoprodujomsalimentoalsercultivadoporiniciativadelossereshumanos,pues
deotramanerastenohabrapodidotenerxitoenestadosalvajeestehechoprovoc
unaautnticarevolucinagrcolaeneldenominadocrecientefrtil.Simultneamente,se
desarroll la domesticacin de laoveja y lacabra, especies salvajes que habitaban la
regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de
comunidadeshumanasmscomplejas,comolodemuestratambinelsurgimientodela
escritura,concretamentelaEscrituracuneiforme,creadaporlossumerios,y,portanto,
elprincipiodelahistoriayelfindelaprehistoria.

Espigasdetrigo
Laagriculturaylaganaderanacientesexiganuncuidadocontinuo,loquegeneruna
concienciaacercadeltiempoylasestaciones,obligandoaestaspequeassociedadesa
guardarprovisionesparalaspocasmenosgenerosas,teniendoencuentalosbeneficios
que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.
LasemilladetrigofueintroducidaalacivilizacindelantiguoEgiptoparadarinicioasu
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones
GriegayRomana.LadiosagriegadelpanydelaagriculturasellamabaDemter,cuyo

ELCULTIVODETRIGO
nombresignificaseora,porderivacinlatinasetransformenCeresydeallsurgela
palabracereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando lamolienda y fabricacin
delpan,yaqueeraunaprcticacomnsuracionamiento.Lamoliendaylacoccineran
actividadesqueserealizabanenformaconjunta,detalformaquesediseabanenla
antiguaRomamolinoshornosconunaaltacapacidaddeproduccin.
ElconsumodeltrigoydepanenelImperioRomanorevistiunagranimportanciaque
tambinseconfirmaenlaBiblia,yaquedeacuerdoconlastraduccionesmsexactases
posiblecontarensutexto40veceslapalabratrigo,264veceslapalabrapany17
veceslapalabrapanes,acepcionesestasltimasquepuedenreferirseapandetrigo
opandecebada(comoeracomnenaquellapoca),aunqueenlascitasbblicasson
frecuentementeutilizadas parareferirseal concepto ms amplio del conjunto decosas
queserequierenparavivir,comoenlaexpresinganarseelpan.Enlaparboladel
sembrador sehace referencia a la adulteracin de los granos, enfrentando el trigo (la
bondad)conlacizaa(lamaldad).
Molinosdeviento
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fue preferido el centeno y lacebada (especialmente en el norte). La
invencindelmolinodevientogenerunanuevafuentedeenerga,peroporlodems
novariaronlosmtodosdetrabajoutilizados.
AfinalesdelsigloXVIIIsepresentaronalgunosdesarrollosmecnicosenelprocesode
molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de
fuerza,conlocualseaumentlaproduccindeharina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que
represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando ala
par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el
rendimientodelaplantayllegaradiversasregionesdelplanetacomoNorteamricay
Oceania.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual
superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China
representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas
(16%),seguidaporlaIndia(12%)yporEstadosUnidos(9%).

Laplanta
Eltrigocreceenambientesconlassiguientescaractersticas:
Clima:temperaturamnimade3C ymximade30a33C, siendouna temperatura
ptimaentre10y25C.
Humedad:requiereunahumedadrelativaentre40y70%desdeelespigamientohasta
lacosechaeslapocaquetienemayoresrequerimientosenesteaspecto,yaqueexige
unahumedadrelativaentreel50y60%yunclimasecoparasumaduracin.8
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
dondecaenprecipitacionesentre25y2800mmanualesdeagua,aunqueun75%del
trigocreceentrelos375y800mm.Lacantidadoptimaesde400500mm/ciclo.8
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y
libresdeinundaciones,ydebentenerunpHentre6,0y7,5enterrenosmuycidoses
difcillograrunadecuadocrecimiento.8

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Lasiembraencultivosrotativosdetrigoesmuybenficaparalossuelosyaquecomola
mayoriadelasGramineastieneraicesencabellera,ayudandoamejorarlaestructurade
losmismos,yproporcionandomayoraireacin,permeabilidadyretencindehumedad.
Morfologa
Laspartesdelaplantadetrigosepuedendescribirdelasiguientemanera:
Raz
El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan ensumayoraunaprofundidad de25cm,llegando
algunasdeellashastaunmetrodeprofundidad.
Tallo
Eltallodeltrigoesunacaahuecacon6nudosquesealarganhacialapartesuperior,
alcanzandoentre0,5a2metrosdealtura,espocoramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas
enpunta)convaina,lgulayaurculasbiendefinidas.
Inflorescencia
Lainflorescenciaesunaespigacompuestaporunraquis(ejeescalonado)otallocentral
deentrenudoscortos,sobreelcualvandispuestas20a30espiguillasenformaalterna
y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, lamayora de las cuales abortan,
rodeadasporglumas,glumillasoglumelas,lodculosoglomlulas.7
Granos
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados.Elgermensobresaleenunodeellosyenelotrohayunmechndepelos
finos.Elrestodelgrano,denominadoendospermo,esundepsitodealimentosparael
embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la caraventral del
granohayunadepresin(surco):unainvaginacindelaaleuronaytodaslascubiertas.
Enelfondodelsurcohayunazonavascularfuertementepigmentada.Elpericarpioyla
testa,juntamenteconlacapaaleurona,conformanelsalvadodetrigo.Elgranodetrigo
contieneunapartedelaprotenaquesellamagluten.Elglutenfacilitalaelaboracinde
levadurasdealtacalidad,quesonnecesariasenlapanificacin.
Gentica
Lagentica del trigo esms complicadaqueladelamayoradelasotras especies de
plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploideestable, que tiene ms de
dosconjuntosdesietecromosomas.TantoelTriticumdurumcomoelTriticumturgidum
evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
silvestres,Triticumurartuyunaespecieahoraextinta,Sitopsis.Eltrigocomndelpan(
Triticum aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente2000aos,despusdelcrucenaturaldeTriticumturgidumyAegilops
taushii.
Eltrigoescaacultivada(Triticummonococcum)esDiploide(2n=2x=14cromosomas).1
LostrigosTetraploides(porejemplotrigodurum)sonderivadosdelalmidonerosilvestre
(Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de unahibridacin entre
dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre,
AegilopssearsiioAegilopsspeltoides.Lahibridacinquegenerelalmidonerosilvestre
ocurrientierravirgen,muchoantesdesudomesticacin.5
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides
como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para
crearlostrigoshexaploides(cromosomas6x),TriticumspeltayTriticumaestivum.

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Laheterosisovigorhbridoocurreenlostrigoshexaploides,perolasemillaesdifcilde
producirenvariedadeshbridascultivadasenunaescalacomercialcomoconlasflores
demaz,porquelasfloresdeltrigosoncompletasynormalmenteseautopolinizan.La
semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes qumicos
hibridantes,reguladoresdelcrecimientodelaplantaqueintervienenselectivamentecon
el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmticosdeesterilidad.Eltrigohbridohatenidounxitocomerciallimitadoen
Europa(especialmenteenFrancia),enlosEstadosUnidosyenSudfrica.
Clasificacin
Anivelgeneral,eltrigoseclasificadeacuerdoalatexturadelendospermo,porqueesta
caractersticadelgranoestrelacionadaconsuformadefraccionarseenlamolturacin,
5
la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protica, porque las
propiedadesdelaharinaysuconvenienciaparadiferentesobjetivos,estnrelacionadas
conestacaracterstica.Deestamanera,sepuedenmencionarlasvariedadesdetrigo:
aestivum(candeal),aethiopicum,araraticum,boeoticum(escaasilvestre),carthlicum,
compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum,
karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco),
repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu,
vaviloviiyzhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y plea
formanunacubiertaquepermaneceunidaalgranodespusdelatrilla.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmenteparapastasymacarrones),elTriticumaestivum(utilizadoparaelaborar
pan)yelTriticumcompactum(seutilizaparahacergalletas).
Produccinmundial
Anivelmundial,elmejoramientodelastcnicasdecultivoylaseleccingentica(por
ejemplolacreacindelavariedadNorin10)nosconduceaunincrementoconsiderable
desusrendimientos,6 pasandodemenos de10quintales/haen 1900ams de25en
1990.ElrendimientodeltrigoenlospasesdeAmricadelSursemantieneestablecon
20quintales/ha,yfricayelCercanoOrientecon10quintales,EgiptoyArabiaSaudita
alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos ms
altossonobtenidosencultivosintensivos.Elrendimientomediohapasadode30a60
quintales/hadurantelosltimos30aos,lograndouncrecimientomediode1quintal/ha
/ao.
Elaumentodelrendimientoydelassuperficiescultivadasnosconducendeestaformaa
un gran incremento delaproduccin,lacual alcanzaba275 millones detoneladas en
1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista
comercial(45%delosintercambiostotalesen1998).
Anualmenteseproducen100kgdetrigoporcadahabitanteenelmundo.Casitodasu
produccinsedestinaalaalimentacinhumana.Laproduccinmundialdetrigodesde
1996hasta20054 fue:

Produccin
(millonesdetoneladas)
1996

1997

1998

Mundial

1999

2000

de

2001

2002

Trigo

2003

2004

2005

ELCULTIVODETRIGO

585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1
Principalespasesproductores
El trigo puede crecer en diversidad delatitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla
mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en
todosloscontinentes.
Losprincipalespasesproductoresdetrigoenel2005fueron
Pas
China
India

Produccin4
(millonesdetoneladas)
96,3
72,0

EstadosUnidos 57,1
Rusia

47,7

Francia

36,9

Canad

25,5

Australia

24,1

Alemania

23,6

Pakistn

21,6

Turqua

21,0

Comerciomundial
Despusdelacadadel preciomundialdeltrigoproducidaenelao2001ysurpida
recuperacin, el preciohatenido unatendenciaaestabilizarseen los aos posteriores
oscilandoentrelos140y150dlaresestadounidensesportonelada.
En2002lasexportacionesdetrigoascendierona121,3millonesdetoneladassiendolos
principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia
(11,3%)yCanad(10,1%),seguidosporArgentina,RusiayUcrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas
representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
(6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por
Egipto,Indonesia,Irn,CoreadelSur,Holanda,Blgica,Marruecos,entreotros.
Consumodetrigo
Eltrigogeneralmenteesmolidocomoharinaparasuutilizacin.Ungranporcentajede
laproduccintotal detrigo es utilizadapara el consumohumano enlaelaboracin de
pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el

ELCULTIVODETRIGO
restante seutilizaen laindustriao como simiente(semilla)tambin seutilizapara la
preparacindeaditivosparalacervezayotroslicores.
Tuesteoresecacin
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable,
aunquesuvalornutritivosereduceporelefectodelcalor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboracinculinaria.Tambinsesuelemolerelgranoparahacerlopolvosecoantesde
consumirlo en algunasregiones deSudamrica.En elTibet setuestael trigo antes de
molerlo.
Gachas
Esunamasa muy blandaelaboradaa basedeharinadetrigo cocidacon aguaysaly
aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo
Egipto,muytradicionaldelospastoresydelacivilizacinGriega,quienesloconsuman
conaceite.EnIndiayPakistnestradicionalsuelaboracinabasedeharinaintegraly
de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas
denominadasFereekabasedegranosdetrigonomadurados,loscualessontostadosy
macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado
Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en
leche. En frica es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz o Cuscs, que se
elaborapreferiblementeabasedesmoladetrigodurumelcuzcuzfueintroducidoala
cocinafrancesa atravs delos restaurantes argelinos. Tambinsonmuy famosas las
gachas manchegas que es un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes
pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de laalmorta o guija,
unalegumbredelgnerolatirus(Lathyrussativus),conciertatoxicidad(latirismo),por
loqueactualmente,laharinacomercialdealmortasemezclaconladetrigo.
Pancimoosinlevadura
El pan cimo o pan sinlevaduraseelabora mezclando harinacon aguayformandola
masaalaqueseleadicionasalyseledaformaantesdesometerlaatemperaturaalta.
En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero
mstardeseimplementelusodelhorno.
Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy
popular el consumo de pan cimo. En Arabiay el norte de frica an se elabora pan
cimosiguiendolosmismosprocedimientosdehacemuchossiglos.Losjudoselaboran
un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la salida de los
israelitas deEgipto durantelacelebracin conocidacomoPsaj. EnlaIndia yPakistn
se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras
variedadesdepancimoelaboradasenAsiasonlosParathaylosPuris,loscualesllevan
algn aderezo especial. Podria tambien agregarse en esta categoria un pan tipico de
Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y
usualmenteselecueceencenizascalientes(rescoldo),oenarenacaliente.
EnLaManchasonfamosaslastortascenceasdepastor,imprescindiblesparaelguiso
tpicodelosgazpachosmanchegos.Enlaartesanapopular,setratadegrandestortasa
basedeharina,salyaguadispuestassobrelasmismasbrasasyceniza,conlaventaja
de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y
labriegosdurantelostrasiegosdelaslargasestanciasalairelibre.
Panconlevadura
La mayor evolucin en la panificacin se di durante el antiguo Egipto, ya que ellos
fueronquienesdescubrieronelprocesodefermentacin.Estosprincipiosbsicosnohan
cambiadoenformarepresentativaalolargodelahistoriayelavancedelosmtodosde

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panaderaconsisteespecialmenteenlautilizacindemedioscadavezmstecnolgicos
paraella.
El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos
hongosmicroscpicosunicelularesquefermentanloshidratosdecarbonoenlamasade
harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquierclasedeharina,sinembargo,sisequierequelamasacrezcayproporcioneun
panporosoyligero,laharinahadetenerfuerza,locualenestecasoesequivalentea
tenercapacidadparaabsorberelagua,estodependedeunmayorcontenidodegluten
y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las
enzimasyenlaestructuradelamasa.
Algunospanesseelaboranconlaadicindediversassustanciasqumicasquelebrindan
a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como
aditivo de la harina en diversos pases de Europa como Inglaterra, ya que su uso
permitequeelpanseamsblanco,tengaunmayortamaoypresenteunatexturams
blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta
sustancia, lo que produjo su prohibicin. Ms recientemente se han utilizado otras
sustancias como el cido ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el
fosfatomonoclcico, eldixido decloroy el perxido debenzoilo, los cuales provocan
un envejecimientoartificial alaharinay mejoran las cualidades queconvienen para la
coccin.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el
mundorabe,elpanmscorrienteeselBalady,queesredondoyaplastadoytieneun
sabor particular ya que para fermentar la masade harina de alta extraccin se utiliza
unaporcindelamasaanterior.TambinesmuypopularenArabiaelpandeTannour
cuyoaspectoesmuchomsdelgado,seutilizaharinadealtaextraccinaunquenoes
tanimportantesucontenidodeglutenporloquelaharinadetrigosuelemezclarsecon
otroscerealesparasupreparacin.
Actualmente es generalizado enNorteamrica agregar leche en polvo alaharina para
elaborarelpan,lacualinfluyeenelsabordelpanyaportanutrientescomolisina,calcio
y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En
algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la
preparacindelpanobien,sepuedeutilizarsolamenteestaltimayaqueelcentenoes
elnicocerealquetambincontienegluten.
Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea
cantidaddeagua.EltrigoutilizadoparalasgalletaseslavariedadCompactum(tambin
conocidacomoClub),elcualesdbildebidoaquetienemuypocacantidaddegluteny
deprotenaycasisiempreesdebajaextraccin.Lamayorproduccindeestetipode
trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel
mundial.
Existentestimoniosdequelosasirioselaborabangalletasenrecipientesdebarroyasu
alrededorcolocabanbrasasopiedrascalientes.EnelantiguoEgiptoseelaborabanunas
galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas
encontradasenlatumbadeRekhmireenTebas.EnGreciaseelaborabaelDipyreque
eraunpanquesecocadosvecesyenRomalagalletasevuelveunalimentopopular
delaslegionesromanas.DurantelaEdadMediaesmuycomnelconsumodegalletas
como pasabocas y para acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la
denominacin biscuits queprovienedel vocablo latnbes quisquesignifica cocido dos
veces.

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Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele adicionarse
azcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar
galletasconcoberturadechocolate,jengibre,vainillayotrosingredientes.
Pastasalimenticias
Laspastassonalimentoselaboradosabasedeharinadetrigomezcladaconaguayala
cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto
quesecueceenaguahirviendo.Laelaboracindepastasalimenticiasabasedetrigoes
unaprcticaantigua,quesesigueespecialmenteenlospasesdondesecultivaeltrigo.
RegularmenteseutilizalavariedaddetrigoDurumparasuelaboracin,porloqueesde
unaltovalornutritivo,aunqueenlugarescomoItalia(endondeelconsumodepastaes
elmselevadodelmundo)sehacendeharinadetrigodurosolaomezcladaconharina
candealduraenproporcionesiguales.EnFrancia,unaleypreceptaquelosmacarrones
y productos similares solo pueden hacerse de smola de trigo duro. Entre los dems
pasesdegranconsumodepastasalimenticiasfiguranGrecia,SuizayPortugal.
EnAsialaproduccindepastasdetrigoesunaindustriarural,apesardelcrecimiento
delaproduccinindustrialengranescaladelaspastasalimenticias.Lostallarinesylos
fideosenChinaylosfideosenIndiaseelaboranconinstrumentossencillos.EnJapnse
consumeunavariedaddepastaquesellamaRamen,queesunapastaalaqueseleha
adicionadocarbonatopotsicoycarbonatosdico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el
enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos
niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a
que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparacin y este proceso
puedehacerleperderalgunosnutrientes
"Carnevegetal"
DesdeelLejanoOriente,particularmentedesdelaChinayelJapnsehadifundidoun
alimento de alto valor proteco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia,aspectoalsercocinadoyporlamencionadaaltacantidaddeprotenases
llamado"carnevegetal"oseitn.
Cerealeslistosparaconsumir
Laelaboracindeproductosabasedecerealeslistosparaeldesayunohaobtenidouna
crecienteimportanciaenlosltimosaos.Ungrannmerodeelloseselaboradoabase
delendospermodetrigo,maz,arrozoavena.Aveceselendospermosimplementese
rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena
parasercocinadosantesdeconsumirlos.10
Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una
gran aceptacin y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX.
Parasuelaboracinsequiebraomueleelendospermo,convirtindololuegoenhojuelas
mediantelacompresindelaspartculasentrerodillos.Enelcasodeltrigosehacecasi
siempredegranosenterosdetrigoodeharinadealtaextraccin.Otrasveceselgrano
molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo
intactoparaqueseleesponje,comoenelcasodelarroz.Elcerealextruidocondiversas
formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de
adquirirsusabortostadoysutexturacrujienteyquebradizacaracterstica.Enmuchos
casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su
formafinal,listaparasuconsumo.
EldesarrollodeestoscerealessurgeafinalesdelsigloXIXcuandolosmdicosWilliam
KeithKelloggysuhermanoJohnHarveyKelloggdelaciudaddeBattleCreek(Estados

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Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en
abstencinalalcohol,tabacoycarne,descubrenelprocesodetemperadoeneltrigoy
posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye
cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un
alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos
cargadosdegrasas.InicialmenteloscerealesdeloshermanosKelloggsoloseproducan
para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y
posteriormentecomienzaavendersealosconsumidoresengeneralen1906,cuandoes
fundadalacompaaTheBattleCreekToastedCornFlakesCompany(hoyTheKellogg
Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg
estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y
porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en
lecheparasuconsumo.ActualmenteotrasindustriasalimenticiascomoQuakeryNestl
ofrecenvariedadesdeesteproducto.
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y
aromatizadosconlpulo.Laelaboracindelacervezaseinicienformasimultneaala
elaboracin del pan. El uso de trigo para la elaboracin de esta bebida es comn en
muchospases.
LacervezaabasedetrigoycebadatipoWeissbiertieneprincipalmentedosvariedades:
la Witbier en Blgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas
regionesdelpas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres
obtenidasporfermentacinespontnea.
Enfermedadesdeltrigo
Eltrigoessusceptibleamsenfermedadesquecualquieradelosdemsgranos,11 y,en
lasestacioneshmedaslasprdidasmsgrandesseproducendebidoalapatologade
otroscerealesqueafectaalaplantadetrigo.
Laplantadetrigopuedeserafectadaprincipalmenteporenfermedadesprovenientesde
bacterias, hongos, parsitoso por virus.12 El trigo adems puedesufrir del ataquede
insectos en la raz tambin puede sufrir del ataque de plagas que afectan
principalmentelahojaolapaja(cascarilladelgrano),yquefinalmenteprivanalgrano
del alimento suficiente con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la
Fusariosis,queesunefectodelapresenciademohoenlaespiga,lacualsemanifiesta
principalmente en la decoloracin de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que
apareceenlassemillasyseextiendealashojasyeltejidoverdedelaplanta.
Ensualmacenamiento,elgranodetrigotambinpuedeseratacadoporcuatrotiposde
plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos
(principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los
roedoresy lospjaros, cualquiera deellos puedecontaminar el producto eimpedirsu
consumo.
Eltrigoylaliteratura
Desdelaantigedad,eltrigoesunodeloscultivosquemsapareceenlaliteratura,en
especial,enelmundooccidental.Citemoscomoejemplo,unprrafodelaobraElamor
delosamoresdeRicardoLen,nosloporsusvaloresliterariossinoporlamagnfica
sntesis que hace de todas las tareas que tienen que ver con la produccin de este
cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo

terruo, y caer, como una lluvia de oro, la simiente he visto verdear la mies y
encorvarsealbatirelvientoymaduraralsol,caeralfilodelashoces,yaceragavillada

ELCULTIVODETRIGO
en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir
bajolostrillos,molerseenlaacea,tostarseenel horno,convertirseenblanqusimas
hogazas...
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