MERMELADA DE KIWI

SELECCIN
Conocimiento prctico:
-

se deber de tener conocimiento de reconocimiento y que el fruto

cumpla con los estndares de calidad para un buen proceso.

Objeto fsico:
-

Canastilla para la recoleccin del fruto.

Guantes

Procedimiento:
-

Se seleccionara los frutos de un buen color.

Visualizar el estado de madurez del fruto.
Y se eliminaran aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos.

LAVADO
Conocimiento prctico:
-

Conocimiento prctico de manipulacin del fruto (deber de tener

cuidado al lavar el fruto)

Objeto fsico:
-

Un lavadero con cao y/o grifo.

Cepillo de cerdas suaves
Colador.
Guantes.

Procedimiento:
-

Enjuagar el Kiwi con un agua fra con la finalidad de eliminar la

suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie del kiwi.
Se deber de restregar con un cepillo de cerdas suaves para
aflojar la suciedad restante.
Por ltimo se enjuagara con agua fra el kiwi por completo.

PELADO

Conocimiento prctico:
-

Conocimiento prctico de seleccin del kiwi.

Objetivo fsico:
-

Cuchillo y/o maquina procesadora para pelado de fruto.

Procedimiento:
-

El kiwi se tendr que pelear artesanalmente o mediante una

mquina para que as se pueda eliminar la cascara y los bellos del
fruto)

PULPEADO
Conocimiento prctico:
-

Deber de tener mucha rapidez para colocar los frutos en la

maquina pulpeadora.
Deber de manejar la maquina pulpeadora.

Objeto fsico:
-

Cuchillo
Una maquina pulpeadora
Recipiente

Procedimiento:
-

Se tendr que pelar el kiwi (eliminando la cascara y bellos del

fruto)
se colocara en una pulpeadora para que se pueda obtener la pulpa
libre de cascaras y pepas.

COCCIN
Conocimiento prctico:
-

Destreza y prctica de parte del operario porque es la operacin

que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada (se
conservara el color y sabor natural del Kiwi).

Objeto fsico:
-

Paleta industrial

Olla industrial
Refractmetro

Procedimiento:
-

La coccin se realizara a presin atmosfrica en pailas abiertas o

al vaco en pailas cerradas.
En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre
700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas
de la fruta.
El punto final de este proceso se confirmara con el refractmetro.

ENFRIADO
Conocimiento prctico:
Objeto fsico:
-

Estantes

Procedimiento:
-

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que
viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va
a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ENVASADO
Conocimiento prctico:

El operador deber de tener conocimiento de medidas para

envases de diferentes tipos.

Objeto fsico:
-

Envases prediseados para la mermelada de kiwi.

Maquina envasadora de mermelada.

Procedimiento:
-

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.

Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que
ha enfriado.

ALMACENADO
Conocimiento prctico:
-

Conocimiento de almacenamiento de productos

Objeto fsico:
-

Envases del producto

Andamios
Tarimas
Estantes separados de las paredes

Procedimiento:
-

El almacenamiento de materia prima y productos terminados

deber ser en lugares frescos, secos, oscuros y con circulacin de
aire para que se pueda mantener en un buen estado.

Almacenaje del kiwi en el rea de recepcin

1
Hacia seleccin
1

1,1

Seleccin del kiwi

Hacia el lavado

Lavado del kiwi

Hacia el pelado de kiwi

Pelado de kiwi

3
Hacia pulpeado
4

Almacenamiento de envases

Hacia el pulpeado

Hacia lavado

Lavado de envases

7
Hacia calentamiento

Esterilizado de envases

de envases

Hacia llenado

pulpeado

Hacia coccin

Coccin

Enfriamiento

Hacia llenado

Llenado

Llenado de envases

Hacia sellado e etiquetado

10

Sellado e etiquetado

10
Hacia almacenaje
11

Almacenaje de productos terminados