Regin de Murcia

Consejera de Sanidad
y Poltica Social
Direccin General de Salud

MONOGRAFIAS
S A N I TA R I A S

24

GUA DE BUENAS PRCTICAS

HIGINICO-SANITARIAS
EN RESTAURACIN COLECTIVA

La presente Gua de Buenas Prcticas Higinico-Sanitarias en Restauracin Colectiva se

encuentra enmarcada en los Objetivos del Programa de Autocontrol de Calidad en
Restauracin Colectiva y en su elaboracin hay que agradecer la colaboracin desinteresada de la Federacin Regional de Empresarios de Hostelera de Murcia (Hostemur) y el
inters y motivacin de la Asociacin de Hostelera de Cartagena y su Comarca (Hostecar)
y en especial en las figuras de sus Secretarios doa Mara Dolores Castao Domene y don
Alfonso Costa Cegarra.

EQUIPO DE TRABAJO
Coordinacin
Marsilla de Pascual, Blas Alfonso. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Equipo de trabajo
Ban Peregrn, Maravillas. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)
Blesa Pedreo, Juan Antonio. Federacin Regional de Hostelera (Hostemur)
Zancajo Villa, Alberto. Consejera de Sanidad y Poltica Social.

Apoyo Administrativo
Roses Campoy, Mara Jos. Consejera de Sanidad y Poltica Social

El presente programa ha sido financiado por:

Regin de Murcia
Consejera de Sanidad
y Poltica Social
Direccin General de Salud

ISBN: 84-8768687-7
Depsito Legal: MU-281-98
IMPRENTA REGIONAL

PRESENTACIN

El sector de la Restauracin Colectiva se caracteriza, entre otras cosas,

por su dinamismo,su capacidad de adaptacin a los tiempos y a los clientes,
y su inquietud en los procesos de mejora.
Cuando en el ao 1994 se inicio el PROGRAMA DE AUTOCONTROL
DE CALIDAD EN LA RESTAURACIN COLECTIVA en esta Comunidad
Autnoma, se partio de una iniciativa piloto que sirvi de modelo a otras
Comunidades, contando en esos momentos con la colaboracin del
Ministerio de Sanidad y Consumo, a travs de la Subdireccion General de
Higiene de los Alimentos de la Direccin General de Salud Publica, y por
supuesto con la inestimable disposicin del Sector a travs de su Federacin
Regional de Empresarios de Hostelera. Lo que en esos momentos se empez a desarrollar, es hoy una realidad palpable en la presente GUA DE BUENOS HBITOS HIGINICOS EN LA RESTAURACIN COLECTIVA.
El presente documento no tiene mas finalidad que servir de gua informativa para que los establecimientos del sector sean capaces de identificar
y eliminar la mayora de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos riesgos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan
a aparecer.
En la actualidad son muchos los establecimientos de Restauracin
Colectiva que trabajan en esta dinamica,y prueba de ello es que el ultimo
Convenio firmado por la Consejeria de Sanidad y Poltica Social en este
tema, lo han suscrito tanto la Federacin Regional de Empresarios de
Hostelera (HOSTEMUR) como la Asociacin de Hostelera de Cartagena y
su comarca (HOSTECAR).
En la seguridad de que el presente documento sea de utilidad, y ello
revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboracin de
todos los paticipantes en el Programa, el sector y los tcnicos de la Direccin
General de Salud, esperando que siga en alto la imagen conseguida por la
Restauracin de la Regin de Murcia.
Murcia, 18 de Diciembre de 1997
Martin Quionero Sanchez
Director General de Salud

NDICE
PGINA

1. Definiciones.

2. mbito de aplicacin.

3. Condiciones generales.

11

4. Personal y hbitos del manipulador.

17

5. Autocontrol y anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

5.1. Diagrama de flujo.
5.2. Cuadro de gestin.
5.3. Anlisis de riesgos y puntos de control y vigilancia.

21
24
25
27

6. Fichas de control.

39

7. Programa de limpieza y desinfeccin.

51

8. Programa de desinsectacin y desratizacin.

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1. DEFINICIONES

Comedores colectivos. Aquellos establecimientos pblicos o privados con finalidad social o comercial, permanentes o temporales que lleven a
cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, manipulacin,
envasado, almacenamiento, suministro, servicio y/o venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.
Higiene alimentaria. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Contaminacin. Presencia de una materia indeseable en el producto.
Desinfeccin. Reduccin de la cantidad de microorganismos sin daar
el producto, mediante agentes qumicos o procedimientos fsicos.
Limpieza. Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos, polvo,
grasa o cualquier otra materia indeseable.
Manipulador de alimentos. Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio, siempre y cuando sus
prcticas de manipulacin sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos.
Comida preparada. Preparacin culinaria compuesta por mezcla,
preparacin o condimentacin de productos alimenticios de origen animal
y/o vegetal, crudos, cocinados o precocinados, con o sin adicin de otras
sustancias autorizadas, envasada o no, y dispuesta para ser consumida,
bien directamente, o bien tras un calentamiento o un tratamiento culinario
adicional.
Platos cocinados con antelacin. Platos ya cocinados, cuyo consumo puede ser retrasado al menos hasta el da siguiente de su preparacin.
Alimento congelado. Producto que est sometido en su totalidad a
una temperatura igual o inferior a los 18C bajo cero.

2. MBITO DE APLICACIN

El contenido de la presente gua va dirigido a todas aquellas empresas,

cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio
de comidas:
a)

Restaurantes

b)

Cafeteras

c)

Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequea

cocina)

Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc.

e)

Y en general cuantas empresas, de carcter pblico o privado, sea o no

su actividad permanente, se dediquen a la elaboracin y preparacin
de productos alimenticios o al servicio de comidas

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3. CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos,

deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima hasta el consumo del producto acabado. Los materiales de construccin utilizados no debern transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios.
Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:
A)

COCINA O ZONA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los suelos debern ser de materiales impermeables y antideslizantes.

Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fciles de limpiar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben
existir juntas de dilatacin entre las losetas.
Para facilitar su limpieza y desinfeccin, los suelos deben tener una ligera inclinacin (2%), para permitir la evacuacin de lquidos hacia sumideros
provistos de rejilla y sifn que impidan el retroceso de lquidos y la entrada
de insectos y roedores.
Las paredes tendrn superficies lisas, impermeables y de color claro,
para facilitar su limpieza (vlido el alicatado y las pinturas plsticas). Los
ngulos formados entre paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser
redondeados para evitar acmulo de suciedad y facilitar su limpieza.
Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapor, por lo que deben ser lisos e
impermeables.
Las ventanas y otras aberturas estarn dotadas de rejillas de malla,
que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes
internos de ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso
como estanteras.
La iluminacin natural o artificial del local, no debe alterar los colores
del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una cada de cristales al alimento en caso de rotura.

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 La ventilacin natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la

condensacin de vapores y humos en el local. La direccin de la corriente
de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilacin deben estar provistos de algn dispositivo de proteccin.
Deben existir lavamanos dotados de agua potable fra y caliente.
Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y estarn dotados de
jabn lquido, cepillo de uas y toallas de un solo uso. El nmero de lavamanos debe ser adecuado al nmero de trabajadores en cocina.
Deben existir zonas de manipulacin de alimentos diferenciadas para
preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo
permiten, debemos realizar las operaciones de manipulacin de alimentos
crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfeccin entre unos y otros.
Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores)
de facil limpieza y desinfeccin, provistos de cierre hermtico y bolsas de
un solo uso. El sistema de apertura ser por pedal.
Los establecimientos, que teniendo la consideracin de comedor colectivo, no tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una
plancha o pequea cocina) debern en la medida de lo posible, independizar
tal zona.
En todo caso, cumplirn los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que dispongan de cocina.
B)

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y NO FRIGORFICO

Las paredes, suelos y techos de los almacenes sern de materiales

impermeables, no absorbentes, lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida y la ventilacin ser adecuada y suficiente
para evitar la acumulacin de humos, olores, etc.
Las estanteras, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos alimenticios sern de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado de conservacin,
sin roturas, grietas, xidos, etc.
Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo
como mnimo 10 cm.
Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada
de insectos y roedores.

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 Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer

de termmetro situado en una zona que permita su fcil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados peridicamente.
C)

COMEDOR Y ZONA DE BARRA

Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra,

etc. estarn en perfecto estado de limpieza y desinfeccin, debiendo existir
papeleras en nmero suficiente (tanto en barra como en aquellos lugares
imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el pblico.
Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y
los techos no tendrn la obligacin de ser lisos, pudindose optar por aquel
tipo de decoracin que se estime conveniente, aunque debern estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.
Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con
todo su equipamiento (toallas de papel, jabn, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos
sea distinto al personal de cocina.
En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicacin de la cocina con la barra es asequible y fcil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayora de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad.
En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un
solo uso a su alcance.
En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias,
deben disponer como mnimo de una zona separada del alcance del pblico y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o
fogn, as como de lavamanos con agua caliente, jabn, cepillo de uas y
toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento
adaptndole un sistema de accionamiento no manual).
Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier
otra zona que no sea la cocina, debern estar protegidos por vitrinas, que
estarn dotadas de sistemas de manteniendo en fro para alimentos que
necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos alimentos que as
deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos debern disponer de
termmetro).

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 La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan
alguna grieta o rotura.
D)

SERVICIOS HIGINICOS

Los servicios higinicos deben estar aislados del resto de las zonas o
dependencias.
Estarn dotados de lavabo de accionamiento no manual (vlido temporizador), jabn lquido, toallas de un solo uso, cepillo de uas y de papelera.
Las paredes, techos y los suelos sern de materiales de fcil limpieza
y desinfeccin y tendrn ventilacin natural o forzada.
E)

VESTUARIOS

Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas

de manipulacin y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco
personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo
mximo posible de la zona de manipulacin de alimentos.
F)

ALMACENAMIENTO DE BASURAS

Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga

necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre
hermtico y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso
de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en
una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin y almacenamiento de alimentos.
Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento sern de
materiales de fcil limpieza.

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G)

ALMACN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y tiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben

estar en locales o armarios de uso exclusivo.
Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben
ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

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4. PERSONAL Y HBITOS DEL MANIPULADOR

INTRODUCCIN
El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Est claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mnimos de
lo que constituye su trabajo.
Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta
manipulacin y no slo quedarse con frases aprendidas el mismo cuchillo no
debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados, seguro que
es una frase de todos conocida, pero por qu?, qu consecuencias puede tener
para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podr aplicar esa misma lgica a otros aspectos de su actividad diaria.
Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables
sobre:
Las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos.
Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias.
Las medidas de prevencin de estos riesgos.
La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados. Estos registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus
manipuladores se comporten como profesionales.
A)

HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y,

por desgracia, la forma ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos.

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Manos perfectamente limpias. sta es la medida higinica ms

importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con
agua y jabn lquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el
secado con papel de un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es
completa y que su uso es cmodo para el trabajador (en muchos casos el
depsito de jabn se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se
encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).
El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos:
Al iniciar la jornada de trabajo.
Despus de !!ir al Servicio!!
Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente
limpios (dinero, telfono, llaves).
Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
Siempre, al retornar al puesto de trabajo despus de una
ausencia.
Las uas deben ser cortas y permanecer limpias.
Las joyas en manos y muecas deben evitarse.
En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
B)

HBITOS DEL MANIPULADOR

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos deben

prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como
comer, fumar, mascar chicle.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser
inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un
pauelo de un solo uso, y despus realizar el lavado de manos.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello
habr de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, ....

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 El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales

como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uas. Mantener estos hbitos es
peligroso para los alimentos con los que se trabaja.
Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de
forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las
tablas....C)

ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar

ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para
poder detectar las manchas y suciedad.
D)

MANIPULADORES ENFERMOS

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa,

en el momento de la aparicin de los primeros sntomas debern:
1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.
2. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja
laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta
que un segundo reconocimiento asegure que est libre de la infeccin.
El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y
estar conforme con ellas.

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5. AUTOCONTROL, ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

Para todas las empresas de restauracin colectiva, la calidad en sus

productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir.
Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de
un producto, el ms importante es su seguridad sanitaria o inocuidad.
Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos saludables para el
consumidor queda reflejada en la reglamentacin espaola con el Real
Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para
conseguir este objetivo, bsicamente son:
1). La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos
frente al consumidor, recae en las propias empresas, que debern
realizar actividades de AUTOCONTROL
2). La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe
estar basada en el sistema de ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARICPC)
En qu consiste el sistema de Anlisis de riesgos y control
de puntos crticos?
Es un mtodo de trabajo preventivo basado en la ms pura lgica. A la
hora de implantarlo en nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas:
1. Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y
situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento
hasta que las comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminacin por microorganismos, de multiplicacin, de supervivencia a los tratamientos trmicos culinarios y de nueva multiplicacin durante la conservacin,
recalentamiento y mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas.
Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y
determinar en cules de ellas existe un alto riesgo de contaminacin del alimento, nos ayudaremos de los diagramas de flujo.

21

22

2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.
Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque
ste sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podr afirmar que est libre de contaminacin, por lo tanto ah tengo un riesgo, ya que
los grmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema.
Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo,
ya que los grmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco
pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo
una temperatura de coccin suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los grmenes a esas temperaturas mueren.
A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un
riesgo las denominamos puntos crticos de control.
La temperatura de coccin y la temperatura de refrigeracin son, por
tanto, puntos crticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento nuestros propios controles.
3. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los puntos de control sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de
ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 0 y 4C.
4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos
permita realizar un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga
de vigilar la temperatura de la cmara frigorfica, de poco le servir implantar este sistema).
5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros
para los controles establecidos, as como medidas correctoras a aplicar
cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos
estn fuera de control.
Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya
que, bsicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.
La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un anlisis claro y sistemtico de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio all donde se producen
los fallos o deficiencias.

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CDIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y CONSERVACIN

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Elaboracin
en fro

Elaboracin
en caliente

Mantenimiento
en fro

Mantenimiento
en caliente

RECALENTAMIENTO

SERVIR

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5.2 CUADRO DE GESTIN

FASE

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN

MANIPULACIN Y
PREPARACIN DE
MATERIAS PRIMAS

ELABORACIN EN
CALIENTE
(PREPARACIN PREVIA
Y COCINADO)

ELABORACIN EN
FRO

POST-PREPARADO:
ENFRIAMIENTO O
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE

PELIGRO /

MEDIDAS DE CONTROL

MEDIDA

RIESGO

Y VIGILANCIA

CORRECTORA

Defectos: transporte
etiquetado
Carga microbiana
Alteracin organolptica

Control de temperaturas
(4C y 18C)
Control envasado y
etiquetados. Control
peridico analtico y/o
visual

Devolucin de la partida y
cambio de proveedor

Tiempo excesivo desde la

recepcin hasta el
almacenamiento.
Estructura del almacn y
cmaras inadecuadas.
Temperaturas inedecuadas
Mezcla de productos

Control del tiempo entre

recepcin y almacenamiento
Observacin visual
Control de la temperatura
visual/sensor
Control peridico de
productos

Almacenamiento rpido
Reparacin y
acondicionamiento
Ajuste y/o reparacin de la
instalacin
Almacenaje idneo y
rotacin continua de
materias primas

Aumento de
contaminacin
(contaminacin cruzada)
Manipulador

Delimitar zonas y evitar

cruces. Descongelaciones
correctas. Desinfeccin y
limpieza de tiles.
Educacin Sanitaria
Desinfeccin y limpieza de
productos. Instruccin
correcta del manipular y
control peridico del personal

Recontaminacin
Esamen visual. 70C en el
microbiana del producto
centro de la masa por medio
No alcanzar temperaturas y del control termomtrico y
tiempos adecuados
temporal

Evitar reutilizar productos

Adecuar temperaturas y
tiempos a cada producto

Manipulador
Temperatura ambiente y
tiempos de preparacin
inadecuados.
Recontaminacin cruzada

Instruccin correcta del

manipulador y control
peridico del personal.
Vigilar el tiempo y la
temperatura
ambiental de preparacin.
Delimitar zonas y cruces

Educacin sanitaria
Control de temperatura
ambiental a 15C + 3C y
tiempos

Enfriamiento inadecuado
Temperatura inadecuada
Recalentamiento
insuficiente
Recontaminacin del
alimento

Control de
temperatura/tiempo: pasar de
70C a 10C en menos de 2
horas
Mantener temperatura a 70C
Recalentar a temperatura
mayor de 70C
Instruccin correcta del
manipulador

Alcanzar tiempo,
temperatura y
conservacin
Mantener la temperatura
Educacin sanitaria

25

26

5.3. ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL Y VIGILANCIA

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Transporte: -Temperaturas inadecuadas del vehculo.
-Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los
elaborados, alimentos sin la proteccin de envases adecuados.
-Escasas condiciones higinico-sanitarias del vehculo: suciedad en suelos y paredes, elementos oxidados...
Alimentos: -Temperaturas inadecuadas.
-Defectos de etiquetados y envasados.
-Elevada carga microbiana.
-Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza...

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA:

Control de temperaturas a la llegada del producto:
- Productos refrigerados: entre 0 y 5C, con un margen de 2C.
- Productos congelados: -18C.
Control de envasado y etiquetado:
Envasado, (se observar)
(Integridad del envase (abombamientos, oxidacin, roturas, etc.)
Etiquetado (los alimentos que se relacionan sern objeto de la siguiente comprobacin):

27

 Carnes: Existencia de sello de salubridad y documentacin comercial

sellada
Carnes de aves: Marcadas o etiquetadas individualmente
Productos y derivados lcteos: Fecha de caducidad y/o consumo preferente
Leche pasteurizada: Fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde
su envasado)
Yogur, cuajada: Fecha de caducidad
Leche esterilizada: Consumo preferente
Huevos: Identificados con fecha de puesta y/o fecha de envasado y
fecha de consumo preferente (20 das desde la fecha de envasado)
Control peridico analtico y visual:
Control analtico: Peridicamente se analizar al azar 1 2 productos de las materias primas de mayor riesgo.
Control visual: Diariamente se controlar que las caractersticas de
cada producto sean las adecuadas. Tendrn especial atencin los siguientes
productos:
Carnes: Consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la
carne. La carne de vacuno debe tener coloracin rojo/marrn, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso,
fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmreo y no debe
presentar lquidos exudados.
Pescados: Consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas
rojas, ojos brillantes y no hundidos, as como otros caracteres de frescura.
Frutas y Hortalizas: Ausencia de insectos, suciedad, enmohecimientos...y grado de maduracin adecuada.
Se controlar el almacenamiento de los alimentos en el vehculo de
transporte, especialmente:
Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas
entre s para evitar contaminacin entre ellas (carnes, verduras, etc.)
Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.
Los elementos del vehculo de transporte (ganchos, bandejas, etc.)
deben ser de materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar
degradados.

28

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Tiempo excesivo desde la recepcin hasta el almacenamiento
-Estructura de almacn y cmaras inadecuadas
-Temperaturas inadecuadas
-Mezcla de productos

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Control del tiempo (el ms breve posible) entre la recepcin y el almacenamiento
Observacin visual
Se realizarn comprobaciones con carcter semanal para comprobar
que no se han producido deterioros en la estructura de la cmara y almacn,
y que las estanteras no estn oxidadas.

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Control de temperatura
Se realizarn comprobaciones diarias para observar que los aparatos
de medicin de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura
se mantiene en los mrgenes reglamentarios.
ALIMENTOS

Carnes y productos crnicos

Pescados . . . . . . . . . . . . .
Productos lcteos . . . . . . . .
Comidas refrigeradas . . . . .
Congelados . . . . . . . . . . .

TEMPERATURA

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.0-7C
.0-3C
.0-8C
.0-5C
.18C

En caso de existir una sola cmara de refrigeracin, el rango de temperatura ser entre 0-4C.
Control peridico de productos
a)

Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios

no pueden estar en contacto con el suelo

b)

La conservacin de pescados, carnes, verduras, productos lcteos y

comidas preparadas, se llevar a cabo, a ser posible, en cmaras frigorficas distintas. En caso de existir una sola cmara se destinarn
zonas separadas para cada producto. La colocacin ser de arriba a
abajo:
alimentos elaborados
alimentos sin cocinar
pollos y caza
verduras y frutas

c)

Se evitar el contacto entre los productos. Los productos elaborados

deben permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo
posible, tambin.

d)

Las cmaras y los arcones frigorficos no estarn sobrecargados, ni

sobrepasarn la lnea de seguridad.
Rotacin de productos

Debemos establecer un control sobre la circulacin de los productos

almacenados (tanto a temperatura ambiente como en fro) de modo que los
productos que ms tiempo llevan en los almacenes sean los primeros en consumirse.

30

MANIPULACIN Y PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

-Aumento de contaminacin (contaminacin cruzada, contacto con
superficies, tiles, etc.).
-Manipulaciones incorrectas.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Delimitar zonas y evitar cruces
No se utilizar el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados.
En caso de que sean zonas comunes se limpiarn antes de iniciar una
nueva preparacin. Nunca se utilizarn de forma conjunta.
En caso de zonas separadas, existirn utensilios especficos para
cada zona (ej: el cuchillo de cortar la carne fresca no se usar para carne
elaborada).
Si no existe separacin de zonas, cada utensilio utilizado en una
manipulacin ser previamente lavado antes de su siguiente uso.

31

Evitar descongelaciones incorrectas

En el caso de los alimentos congelados antes de su preparacin se
seguir el siguiente proceso:

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a)

Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarn a temperatura de refrigeracin, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar,
se asegurar que el calor llegue hasta el corazn del producto.

b)

Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se

descongelarn a temperatura de refrigeracin y se proceder inmediatamente a su uso.

c)

Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelacin previa, introducindolas en un recipiente con agua hirviendo,
cuando vayan a servirse cocidas.

d)

Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es

aconsejable efectuar una descongelacin lenta a temperatura de refrigeracin.

e)

Los platos preparados ultracongelados, por no precisar descongelacin,

sern sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo.

f)

Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuacin del agua resultante de la descongelacin.
Desinfeccin y limpieza de tiles

La desinfeccin y limpieza de tiles se realizar en mquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82C. En caso de
carecer de este tipo de maquinaria los pasos sern:
Enjuagar
Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario.(*)
Sumergir a 80C durante 30 segundos
Aclarar con agua abundante
(*) Los detergentes y desinfectantes empleados en cualquier fase estarn
autorizados para uso alimentario, estas operaciones se realizarn las veces
necesarias para mantenerlos en buenas condiciones de uso.

DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE PRODUCTOS

Pescados
Se realizar una limpieza general del producto bajo chorro de agua.
Verduras y hortalizas
1. Se eliminarn los restos de tierra, parsitos, etc. bajo el chorro de
agua.
2. Se desinfectarn sumergindolas durante 5 minutos en agua a la que
se aade unas gotas de leja de uso alimentario (debemos fijarnos en las
indicaciones del etiquetado para ajustar la dosis).
3. Se realizarn varios enjuagues con abundante agua para eliminar
los restos de leja.
Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente
Aquellos alimentos o salsas elaborados a partir de huevo crudo o en los
que la temperatura de cocinado no permita alcanzar los 70C debern
seguir las siguientes normas en su elaboracin:

33

 Debern utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas por industrias autorizadas.
La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C.
El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo mximo
de conservacin de 24 horas.
Deber aadirse limn o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2).
Control del personal manipulador
Este control es una de las medidas preventivas ms importantes que
debemos implantar, se debe controlar:
La higiene personal y de la ropa de trabajo.
Hbitos de trabajo (no fumar, estornudar sobre los alimentos...)
Lavado de manos antes de iniciar cualquier tipo de manipulacin
sobre el alimento.
La empresa deber impartir formacin higinico-sanitaria continuada.
Todo manipulador de alimentos estar en posesin del carnet de manipulador.

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ELABORACIN EN CALIENTE. (PREPARACIN PREVIA Y COCINADO)

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Recontaminacin microbiana del producto
Temperaturas y tiempos de preparacin inadecuados.

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Examen visual
Se comprobar que las caractersticas organolpticas del producto
(color, olor, etc.) son idneas.
Control tiempo-temperatura
Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de
la pieza 70C, para lo que se debe controlar la potencia de los hornos y
planchas, y temperaturas de aceites y frituras.

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ELABORACIN EN FRO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Manipulaciones incorrectas
Temperatura ambiente y tiempo de preparacin inadecuados
Recontaminacin cruzada

2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Instruccin correcta del manipulador
(ver control del personal manipulador).

Vigilar tiempo y temperatura de preparacin

La temperatura ambiente del lugar de preparacin ser de 15C +3. El
tiempo de preparacin ser el adecuado para cada producto, a fin de evitar su alteracin.
En caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura,
se observar:

36

 Tiempo mnimo de exposicin del alimento fuera de las temperaturas

de refrigeracin.
Preparacin y consumo inmediato.
Delimitar zonas y cruces ( ver manipulacin y preparacin de materias primas).

POST-PREPARADO

1. IDENTIFICACIN DE RIESGOS O PELIGROS

Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo
prolongado.
Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.
Recalentamiento insuficiente.
Recontaminacin del alimento por contacto con utensilios o personal
no limpios.

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2. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Las comidas debern prepararse con la menor antelacin posible al
tiempo de su consumo (intentaremos que no supere una hora).
Si el tiempo excede de lo mencionado se proceder a su conservacin
en refrigeracin. En este caso la temperatura deber bajar de 70C a 10C
en menos de 2 horas. En caliente la temperatura en el centro del producto
deber ser 70C hasta el momento de ser servido.
El recalentamiento se efectuar a temperatura mayor de 70C.
Los utensilios y las manos de los manipladores que entren en contacto
con el alimento deben estar perfectamente limpios.

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6. FICHAS DE CONTROL

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Periodicidad del registro: Semanal

El control de recepcin de materias primas se realizar aleatoriamente
de productos y proveedores. Los datos se registrarn especialmente cuando
se trate de proveedores o productos que se reciban por primera vez.
El nmero de productos objeto de control para cada registro (dentro de
una misma fecha) debe ser, al menos, tres.
Fecha: Se anotar da, mes y ao de realizacin del control
Producto: Materia prima o preparado objeto de control, indicando, en
su caso, la forma de conservacin: Congelacin, refrigeracin, envasado al
vaco, etctera.
Proveedor: Se identificar al proveedor del producto
Condiciones higinicas del vehculo de transporte: Se observar, en el momento de la recepcin:
Limpieza del vehculo
Estado de los elementos del vehculo (ganchos, bandejas, etc.)
Almacenamiento de los alimentos aislados del suelo
Separacin entre materias primas diferentes
Se anotar CORRECTO o INCORRECTO segn proceda
Temperatura del alimento: Se anotar la temperatura del alimento
a su llegada al establecimiento (para realizar esta lectura, ser necesario un
termmetro sonda para introducirlo en el interior del alimento).
Aspecto de la materia prima: Se observar el estado general de
la materia prima: color, olor, textura, etc.).

39

Se anotar CORRECTO o INCORRECTO

Identificacin: Se observar si la documentacin de origen del producto o el etiquetado del envase es correcto, identificando el producto y las
fechas de caducidad o consumo preferente.
Se anotar CORRECTO o INCORRECTO
-Medidas correctoras: En caso de que algunos de los controles anteriores resulte incorrecto, se anotarn las medidas adoptadas: Ejs: aviso al
proveedor, devolucin de la materia prima, eliminacin de la materia
prima...
-Firma: La persona que realiza el registro.

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FECHA

PRODUCTO

PROVEEDOR

CONDICIONES
HIGINICAS
DEL VEHCULO
DE
TRANSPORTE

TEMPERATURA
DEL ALIMENTO

ASPECTO DE
LA MATERIA
PRIMA

IDENTIFICACIN
(etiquetado,
documentacin...)

MEDIDAS
CORRECTORAS

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

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FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Periodicidad del registro: Como mnimo diaria, y, dependiendo de

la capacidad del establecimiento, incluso dos veces al da.
Identificacin de la cmara: Cada unidad de fro existente en el
establecimiento (incluyendo vitrinas expositoras) debe disponer de su propia ficha de registro de temperatura, de modo que es necesario identificar
cada una de ellas del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...).
Rango de temperaturas admitidas: En el espacio reservado,
debe anotarse la temperatura mnima y mxima admitidas en esa cmara.
Temperatura del termmetro de la cmara: Se anotar la temperatura que registre el termmetro de la cmara.
Temperatura del termmetro de control: Debemos disponer de
un segundo termmetro (situado de forma permanente en el interior de la
cmara), a fin de verificar la fiabilidad de la lectura realizada con el termmetro de la cmara.
. Se anotar la temperatura del termmetro de control.
Medidas correctoras: Si las temperaturas anotadas no estuvieran
dentro del rango de temperaturas admitidas, se indicar la medida a tomar:
Ejs avisar al tcnico, trasladar la mercanca a otra cmara...

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FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN

FECHA

TEMPERATURA DEL
TERMMETRO DE LA CMARA

TEMPERATURA DEL
TERMMETRO DE CONTROL

MEDIDAS CORRECTORAS

FIRMA

IDENTIFICACIN DE LA CMARA...................................
RANGO DE TEMPERATURAS ADMITIDAS............................

43

FICHA DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO EN ALMACENES Y CMARAS

Periodicidad del registro: Semanal.

Identificacin de la cmara/almacn: Cada local de almacenamiento (ya sea almacn, cmara de refrigeracin o congelacin) debe disponer de su propia ficha de registro. Se identificar cada una de las fichas
del modo que se estime conveniente (nmeros, letras...)
Estado higinico de la cmara/almacn: Se observar:
Limpieza de los locales
No existencia de hielo acumulado ni encharcamientos de agua
Los elementos de los locales (ganchos, estanteras...) no presenten
deterioros ni oxidaciones.
Se anotar CORRECTO o INCORRECTO
Estiba de productos:
Debe existir separacin fsica entre alimentos crudos y elaborados.
Los alimentos elaborados deben almacenarse protegidos y, los alimentos crudos, en la medida de lo posible, tambin.
Se anotar CORRECTO o INCORRECTO
Rotacin de Stocks: Debe existir una circulacin de los productos, de
modo que se utilicen los alimentos que ms tiempo llevan almacenados.
Se anotar CORRECTO o INCORRECTO
Medidas correctoras: Se anotar la medida a tomar en caso de que
alguno de los controles anteriores resulte incorrecto.

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ESTADO HIGINICO
ALMACN CMARA

ESTIBA DE
PRODUCTOS

SEPARACIN
CRUDOS Y
ELABORADOS

ROTACIN DE
STOCKS

MEDIDAS
CORRECTORAS

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE ALMACN Y CMARAS

IDENTIFICACIN DEL ALMACN / CMARA...........................

FECHA

45

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES,

UTENSILIOS Y MAQUINARIA

Periodicidad del registro: Como mnimo una vez por semana. Se

realizar aleatoriamente y de forma rotatoria, de modo que al cabo de un
tiempo todos los elementos de los establecimientos hayan sido, al menos una
vez, objeto de este control. Es recomendable que los locales y maquinaria
cuya limpieza resulta especialmente crtica (cmaras frigorficas, picadoras,....) sean objeto de registro cada vez que se realiza su limpieza y desinfeccin.
Local/ utensilio/ maquinaria: Se indicar sobre qu elemento del
establecimiento se va a llevar a cabo el registro.
Limpieza y desinfeccin (desinfectante empleado): Se comprobar que las fases de limpieza y desinfeccin se han realizado correctamente, utilizando los productos adecuados y a las dosis recomendadas. Se
anotar CORRECTO o INCORRECTO.
Se indicar, adems, el tipo de desinfectante empleado.
Firma: La persona encargada de la limpieza y desinfeccin deber firmar al finalizar estas operaciones.

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LOCAL / UTENSILIO / MAQUINARIA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Desinfectante empleado

FIRMA

LOCALES
UTENSILIOS
MAQUINARIA

FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE:

FECHA

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FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

Periodicidad del registro: Cada vez que se realice el cambio de

aceite de la freidora.
Eliminacin del aceite de la freidora: Se anotar CORRECTO
cuando se haya retirado todo el aceite , y no se reserve una parte para mezclarla con el aceite nuevo.
Limpieza: Se realizar una limpieza de toda la freidora, de modo que
no queden restos del antiguo aceite. Se anotar CORRECTO o INCORRECTO.
Renovacin del aceite: Se anotarn en este apartado:
Volumen de aceite nuevo aadido (cantidad aproximada)
Marca comercial del aceite.
Fecha prevista de prxima renovacin: Se indicar la fecha en
la que se prev realizar de nuevo el cambio de aceite. Esta fecha debe coincidir aproximadamente con la fecha del prximo registro.
Firma: La persona que realiza la renovacin del aceite.

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LIMPIEZA

RENOVACIN
ACENTE:
Volumen de aceite
aadido
Marca Comercial

FECHA PREVISTA DE
PRXIMA
RENOVACIN

FIRMA

FICHA DE CONTROL DE RENOVACIN DEL ACEITE DE LA FREIDORA

FECHA

ELIMINACIN ACEITE
DE FREIDORA

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50

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin de locales, equipos y utensilios utilizados en

el almacenamiento, preparacin y manipulacin de los alimentos, es una
parte esencial en la aplicacin y funcionamiento del sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos. Una falta de control en la limpieza de
estos elementos supondr, irremediablemente, una falta de control de todo el
sistema y nuestro esfuerzo anterior resultar intil.
Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfeccin
permanente, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilios
se limpien peridica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios
ms crticos (Ejs batidoras) sean objeto de una atencin especial.
Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:
1. Seleccin adecuada de los productos qumicos utilizados (tanto detergentes como desinfectantes) as como dosis y modo de utilizacin.
2. Temperaturas mnimas que debemos alcanzar en la limpieza
3. Frecuencia de realizacin de estas operaciones.
4. Tiempo de contacto producto/ superficie a desinfectar
5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.
Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfeccin se llevarn a cabo en dos fases:
1. FASE:

Eliminacin de la suciedad (materia orgnica) mediante el uso de

detergentes. (LIMPIEZA).
Se realizar un aclarado con agua abundante, ya que los restos de
detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfeccin.

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2. FASE:

Utilizacin de desinfectantes cuya misin es inactivar los microorganismos que persistan de la fase anterior. (DESINFECCIN)
- Los desinfectantes ms utilizados suelen ser:
-Agua a temperaturas superiores a 80C
-Compuestos clorados (leja). stos son los ms utilizados
-Amonios cuaternarios
-Iodforos.

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LEJA COMO DESINFECTANTE

La accin desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la
superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de suciedad ni
detergentes.
Si utilizamos leja para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los alimentos, debemos usar leja de uso alimentario y ajustar las
concentraciones de utilizacin siguiendo las recomendaciones del etiquetado
Estas soluciones desinfectantes no actan de modo inmediato, por lo
que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios
minutos antes de proceder a su lavado con agua.
El agua utilizada para diluir la leja debe estar fra (alrededor de
10C) , si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfeccin es
mucho menor.

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8. PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en
los establecimientos de restauracin colectiva.
Debemos establecer un plan de desinsectacin y desratizacin en el que
se indiquen por escrito los siguientes apartados:
a) Zonas a tratar: ( Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)
b) Tratamientos: (Indicar metodologa)
-

Forma de aplicacin.
Posibles riesgos de contaminacin de alimentos.
Posibles riesgos para las personas.
Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicacin.

En el caso de la desratizacin se aportar plano detallado de localizacin de cebos, indicndose una referencia que permita identificarlos en el
lugar de ubicacin. Asimismo, los cebos debern estar marcados con la
fecha de su colocacin.
c) Productos utilizados. Debern de consignarse:
-

Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).

Nombre comercial.
Composicin (materia activa de los productos)
Fabricante y nmero de registro.
Dosificacin y plazo de seguridad
Agente nocivo a combatir

d) Fecha de comienzo e inicio de la campaa.

e) Datos del aplicador y cdigo del carnet.
Si la realizacin del programa de desinsectacin y desratizacin es llevada a cabo por el propio empresario, todos los datos indicados anteriormente deben quedar reflejados por escrito.

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En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este programa, despus de cada aplicacin la empresa expedir un certificado de
garanta en el que se harn constar igualmente todos los datos anteriores.
Asimismo, la empresa de D.D.D. expresar por escrito que garantiza la
eficacia de los productos empleados as como su inocuidad ante las personas y alimentos, indicar al establecimiento de restauracin que no debe
desplazar los cebos para roedores y que debe respetar el plazo de seguridad que sea necesario para cada plaguicida.

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