TITULO: Determinacin experimental de las condiciones de operacin y

especificaciones del proceso de produccin de malta cervecera.

INSTITUCIN: Universidad Central del Ecuador
AUTOR: Valeria Denisse Benalczar
AO: 2014
INTRODUCCION
La cebada es un cultivo originario de Asia y Etiopa, y se considera como una de
las plantas ms antiguas del mundo; originalmente se cultiv en Egipto, Grecia y
China. Existen algunas variedades de este cereal con caractersticas especficas
que hacen que su uso sea muy diversificado en la industria. Desde hace 3000
aos su primordial aplicacin es como materia prima para la produccin de malta
en la industria cervecera (Hornsey 1999), sin embargo no todas las variedades de
cebada son aptas para la elaboracin de la malta debido a que el proceso de
mateado de la cebada requiere de propiedades especficas de la misma.
El malteado constituye la primera etapa para la elaboracin de la cerveza, hace
150 aos las cerveceras contaban con sus propias plantas de malteado para
abastecerse a s mismas, en donde producan malta durante el invierno para en
verano fabricar cerveza (Wolfgang 2006) sin embargo con forme las tecnologas
han ido evolucionando se han ido creando empresas dedicadas exclusivamente a
la produccin de malta, la cantidad de esta materia prima necesaria para
abastecer a la industria cervecera del mundo es aproximadamente de 15.400.000
Tn y la produccin de las malterias escasamente abastecen la mitad de este
requerimiento (Wolfgang 2006) .
Actualmente el Ecuador no cuenta con plantas que produzcan malta, la cervecera
ms grande e importante del pas, Pilsener, as como las cerveceras artesanales
importan esta materia prima desde otros pases como Alemania, Argentina, Chile
entre otros. En consecuencia a la ausencia de este tipo de industria; el pas no
cuenta con informacin referente al proceso en s; el cual consta de tres etapas
las cuales son: Remojo, germinacin y secado del grano, con la finalidad de
generar enzimas que transformen el almidn de estructura compleja a azucares
simples los cuales se convertirn en alcohol.
El propsito de esta investigacin es determinar cules son las condiciones de
operacin y las especificaciones del proceso para la fabricacin de la malta base
para la elaboracin de cerveza, mediante un desarrollo experimental.

PROBLEMA CIENTIFICO
El Ecuador no cuenta con informacin referente a las condiciones y
especificaciones con las que se lleva a cabo el proceso del mateado debido a la
ausencia de industrias malteras, este tipo de informacin puede ser generada
experimentalmente para tener as un fundamento terico en la que se sustente el
desarrollo de este tipo de industria en el pas.
OBJETO DE ESTUDIO:
Cereal llamado cebada cervecera (6 espigas)
HIPOTESIS:
La determinacin de las condiciones de operacin y las especificaciones del
proceso de malteado en el pas contribuirn al desarrollo de este tipo de industria
en el Ecuador para que abastezca la demanda interna.
OBJETIVO GENERAL:
Determinar experimentalmente las condiciones de operacin y especificaciones
del proceso de produccin de malta cervecera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Desarrollar un modelo experimental que facilite el manejo de las variables

que intervienen en el proceso.
Construir un prototipo de un tanque de remojo, una cmara de germinacin
y un secador de granos.
Caracterizar la cebada cervecera al inicio y finalizacin de cada una de las
etapas del proceso de malteo.
Obtener el intervalo de humedad ptimo para la germinacin del grano
Obtener el rgimen de secado del grano germinado.

DESCRIPCION DE LOS RESULTADOS A OBTENER

Modelo experimental para el manejo de variables del proceso de malteado

Equipo de remojo, cmara de germinacin y secador de granos en el cual
se obtienen los datos experimentales.
Caractersticas (%humedad, contenido de grasas, lpidos, nitrgeno,
azucares, % almidon) necesarias de una cebaba sea apta para el proceso
de malteado, as como las caractersticas de la malta obtenida al final del
proceso apta para la elaboracin de cerveza.
Condiciones de operacin
Carga de trabajo del proceso

tiempo en que se lleva a cabo cada una de las etapas del proceso.
perfil de temperaturas en cada una de las etapas
perfil de humedad en que se lleva a cabo la germinacin
Flujo de agua ideal para la etapa de remojo
Flujo de aire para llevar a cabo la germinacin.
Flujo de aire y temperatura para llevar a cabo el secado del grano
germinado.

ENFOQUE METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

Posicin metodolgica
La metodologa empleada para la realizacin de la Determinacin experimental
de las condiciones de operacin y especificaciones del proceso de produccin de
malta cervecera. se desarrolla mediante un enfoque que emplea fuentes
primordialmente cuantitativas, sin embargo por el carcter de innovacin del
proyecto en el pas, son de mucha importancia estudiar los posibles efectos
sociales, en la industria y ambientales de la investigacin.
Por tal motivo el enfoque metodolgico es de carcter mixto, con una alta carga
cuantitativa debido principalmente a las caractersticas propias de la investigacin.
Contexto tempo-espacial
Se va a desarrollar en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de
Ingeniera Qumica de la Universidad Central del Ecuador en el ao 2014.
La Facultad de Ingeniera Qumica

contribuye al pas, por medio de sus

estudiantes, con ideas que aporten al desarrollo productivo y econmico del

Ecuador que en la actualidad atraviesa un cambio en su matriz energtica y
productiva, siendo as parte activa de este cambio, aportando al desarrollo de
nuevos procesos y tecnologas que permitan el desarrollo de nuevas industrias
como la maltera en el pas.

Etapas de la investigacin

Planteamiento del problema

Formulacin de la hiptesis y variables
Marco terico
Comprobacin de la hiptesis
Anlisis e informe de resultados

Determinar las unidades de estudio

Determinacin experimental de las condiciones de operacin y especificaciones
del proceso de produccin de malta cervecera.
POBLACIN Y CRITERIOS DE MUESTREO

Poblacin

Se va a trabajar con cebada la cual se caracteriza por su forma oval alargada, de

color dorado, la semilla de la cebada tiene tres capas (cascara, pericarpio y testa)
que le confieren una proteccin al grano destinado al mateado. Las industrias
prefieren este tipo de semilla adems las que tienen de 2 a 6 cabezas ya que
estas contienen un porcentaje mayor de almidn.

Muestra

Para realizar la siguiente investigacin se analizaran muestras de cebada

procedentes de comunidades de las provincias del norte del pas (Tulcn, Ibarra,
Pichincha) las cuales en un acuerdo con la Cervecera Nacional reactivaron la
siembra de la cebada cervecera.
Para la determinacin de la muestra se escogi una poblacin conocida, 50 Kg de
cebada, de cada una de las cosechas de las tres provincias que producen este
cereal. En la poblacin conocida se realiz un muestreo aleatorio simple.
Se determin con un 95% de confiabilidad el tamao de muestra representativa de
granos de cebada para la produccin de malta. La probabilidad de que las

variedades de cebada pudiesen ser utilizadas para la elaboracin de malta es de

un 50%. (Munch et Angeles, 1997).
Tamao de lamuestra=n=

Z 2pqN
N e2 + Z 2pq

Dnde:
N= Poblacin Conocida (50 Kg de granos de cebada)
Z= Factor Estadstico (1,96 para un 95% de confiabilidad)
p=q 0,50
e= Grado de error (0,05)
p= representa la probabilidad de que las variedades de cebada puedan ser
empleadas para elaborar malta.
Durante la investigacin, los experimentos se repetirn 3 veces para poder tener
una reproducibilidad de los resultados.
DIMENSIONES E INDICADORES DE LA INVESTIGACIN
Tabla 1: Dimensiones e indicadores de la investigacin
Definicin de la variable

Dimensiones

Indicadores

tiempo de remojo

Humedad del grano

Tiempo de Germinacin

Longitud de las raicillas

Humedad relativa del

Tiempo de Secado
Operacionales

grano
Temperatura

Temperatura de remojo
Temperatura de
Germinacin
Temperatura de Secado
Velocidad de Agitacin en

Temperatura
Turbiedad del agua de

el remojo
Velocidad de Agitacin en

remojo
Humedad de los

la germinacin

granos sea uniforme

Temperatura

MTODOS Y TCNICAS A EMPLEAR

Mtodo
El mtodo a utilizar en la presente investigacin es el emprico y la
experimentacin, los

cuales responden

a las caractersticas del paradigma

cuantitativo con el cual se puede dar un tratamiento adecuado a este estudio y

lograr obtener los resultados esperados.
El mtodo se fundamentara en la elaboracin de conceptos cualitativos que
pueden ser medidos cuantitativamente, los cuales por medio de la teora que
respalda el estudio se establecern las relaciones necesarias entre objetos
semejantes que permitan su comparacin y por ende conclusiones que aporten a
los obtener los objetivos planteados.Tcnicas
Se va a emplear la tcnica caracterstica de las investigaciones cuantitativas, el
experimento, se elaborara un diseo experimental , con una estructura que
permita manejar las variables ya establecidas de una forma adecuada que permita
obtener experimentalmente las condiciones ptimas del proceso de produccin de
malta.
FORMAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN
Se trabajara mediante un procesador estadstico que permita trabajar con la
cantidad de datos obtenidos dentro de la experimentacin, garantizando un
correcto tratamiento de la informacin obtenida, mediante lo cual se podr sacar
las conclusiones respectivas.
RECURSOS HUMANOS PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
Para la Determinacin experimental de las condiciones de operacin y
especificaciones del proceso de produccin de malta cervecera, el principal
recurso humano necesario corresponde al investigador-autor (Valeria Benalczar)
quien har la planificacin y desarrollo terico-prctico del proyecto de
investigacin. Adems de forma complementaria es necesario el grupo de

ingenieros que nombre el concejo directivo de la Facultad de Ingeniera Qumica

como tutor y revisores del presente trabajo investigativo quienes guiaran en la
ejecucin y desarrollo practico del mismo as como en el acompaamiento de la
redaccin del documento evidencia de la investigacin, .
Como recurso humano secundario sern necesarias las personas que realizar los
ensayos de caracterizacin en los laboratorios de servicios de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
RECURSOS MATERIALES
Para la experimentacin del proyecto de investigacin se requiere de los
siguientes materiales:

Semillas de Cebada Cervecera

Tanque cilndrico de acero inoxidable capacidad 100L. adecuado con

sistema de agitacin y medicin de temperatura.

Tanque humidificador de PVC, adecuado con agitacin, medicin de

temperatura, flujo regulable de aire.

Secador de bandejas
pH metro
Psicrmetro
Vasos de precipitacin.
Balanza analtica
Bandejas plsticas
Canecas de plsticas.

Los recursos econmicos para la ejecucin del proyecto son de carcter personal,
con ayuda de los recursos materiales que dispone la facultad de Ingeniera
Qumica.

CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIN
El siguiente cronograma est basado en las actividades generales de la que consta el proyecto de investigacin, con un
tiempo de duracin de 7 meses los cuales permiten una flexibilidad en el tiempo de la ejecucin del mismo
Tabla 2: Cronograma de Actividades de la determinacin experimental de
especificaciones del proceso de produccin de malta cervecera
AGOST SEPTIEMB
ACTIVIAD
JUNIO JULIO
O
RE
Seman Seman
Semana
Semana
a
a
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Desarrollo del proyecto de investigacin
Desarrollo del Diseo experimental
Construccin del equipo para la
experimentacin
Compra de la Materia Prima y Equipo
Caracterizacin de la materia prima
Ejecucin del proceso de remojo de la
semilla
Ejecucin del proceso de germinacin
Ejecucin del proceso secado
Caracterizacin de la malta obtenida
Procesamiento de datos
Anlisis de datos
Elaboracin de discusin
Elaboracin de Conclusiones
Revisin de formatos
Correcciones

las condiciones de operacin y

OCTUBR NOVIEMB DICIEMBR
E
RE
E
Semana

Semana

Semana

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4