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E.A.P INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS

INDICE

INTRODUCCION............................................................2
MTODOS FSICOS........................................................3
HUMEDAD.................................................................................3
DENSIDAD.................................................................................3
LA VISCOSIDAD.........................................................................4
DETERMINACIN DE VISCOSIDAD.......................................................................4

ANLISIS FSICO-QUMICO............................................5
DETERMINACIN DE SINRESIS..........................................................................5
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ..........................................................................6
DETERMINACIN DE pH......................................................................................6

MTODOS QUMICOS....................................................6
DETERMINACIN
DETERMINACIN
DETERMINACIN
DETERMINACIN

DE
DE
DE
DE

PROTENA...........................................................................6
SLIDOS TOTALES..............................................................7
CALCIO...............................................................................8
GRASA................................................................................8

CONCLUSIN...............................................................9
BIBLIOGRAFIA............................................................10

ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT

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INTRODUCCION

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se

conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de
importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la
costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina
(10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan.
Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas.

ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT

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MTODOS DE ANLISIS DEL YOGURT

MTODOS FSICOS
HUMEDAD
Para cuantificar la cantidad de slidos se utiliz el mtodo 16.032 (A.O.A.C.,
1984) que consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas
Petri a peso constante, las cuales son colocadas en un bao Mara para
evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible, posteriormente
se introducen en una estufa de vaco Cole Palmer (modelo 05053 10)
durante 5 horas a una temperatura de 75 C y a una presin de vaco de 15
a 20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfran en un desecador y se pesan
para que por diferencia de pesos se obtenga el contenido de slidos.

%HUMEDAD=

Peso Crisol finalPeso crisol Inicial

100
Gramo de la muestra

DENSIDAD
La medicin de esta propiedad, se realiz a travs del un mtodo
gravimtrico, empleando picnmetros de metal (de Grease), donde se pesan
el picnmetro vaco, el picnmetro con agua destilada y el picnmetro con
yogurt.

La densidad se obtiene con la siguiente ecuacin:

yogurt =

W ( pic+ yogurt ) W (pic vacio)

W (pic +H O )W ( pic vacio)
2

LA VISCOSIDAD
Es una propiedad importante de los fluidos de perforacin. Cuanto ms
viscoso es el fluido, ms fcilmente suspender los detritos y los
transportar hasta la superficie. Por otro lado, se necesita mayor presin
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para bombear los fluidos demasiado viscosos y adems resulta ms difcil
retirar los detritos.

El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos

distintos, yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt lquido o para beber,
teniendo cada una de estas formas unas caractersticas peculiares. La tpica
estructura de gel del yogur tradicional, por ejemplo, no puede confundirse
nunca con el estado semilquido de la variedad batida, si bien la baja
viscosidad de algunas marcas de yogur batido slo permite que estos sean
consumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen del producto
no es aconsejable y, aunque puede resultar inevitable la salida al mercado
de una partida de baja calidad, garantizar la viscosidad ptima es algo
que siempre resulta incmodo para los fabricantes. En la prctica diaria
cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad (o consistencia en
el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas
especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades
fsicas se convierte en una fase ms del control de calidad.
DETERMINACIN DE VISCOSIDAD

Se realiz utilizando un viscosmetro exclusivo para esta prueba y un

cronometro que determin el tiempo.
Se procedi a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calent a
una temperatura de 20 C.
Se coloc en la celda del viscosmetro con la puerta cerrada, y se fue
agitando constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.
Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosmetro se
procedi a abrir la puerta y con la ayuda de un cronometro se esper
30 segundos.
Luego de haber transcurrido ese tiempo se anot los centmetros
recorridos por el yogur.

ANLISIS FSICO-QUMICO
Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsicoqumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica,
es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas,
grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes
metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en qu
cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico
brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento
desde el punto de vista nutricional y toxicolgica, y constituye una disciplina
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cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar
algunas
A continuacin, vamos a ver algunas de las tcnicas fsico qumicas que se
utilizan en el anlisis de alimentos.

DETERMINACIN DE SINRESIS
La sinresis o retencin de agua es un fenmeno que vara dependiendo del
tipo de yogurt. Un factor que influye e el aumento de la sinresis es el
desarrollo de la alta acides al igual que la agitacin a temperaturas
relativamente altas la sinresis en el yogur tambin se ve afectada por la
presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adicin de minerales,
aumentando en porcentaje de sinresis

Qumicamente siendo el yogurt la formacin de un gel, la sinresis seria la

expulsin de agua hacia el exterior con la reduccin de volumen. Para
evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante como
sustancias ppticas.

DE LA

Se realiz a todos los tratamientos midiendo en cada una de las

repeticiones la cantidad de suero que se queda en la parte superior
de los envases de yogur.
Para ello se utiliz probetas graduadas de 25 ml.

DETERMINACIN
ACIDEZ

Adems del
grado de acidez
expresado
por
el
pH,
el
contenido
total de cido en un
alimento
informa sobre la
formulacin
del producto. Se
suele
concretar valorando
con hidrxido
sdico
y
un
indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por
ejemplo, en el yogurt, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En
algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali
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determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en polvo se
dan como bicarbonato sdico. La produccin de acido lctico es importante
para obtener un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura
esto es para que en producto tenga el mnimo de porcentaje de sinresis
durante el almacenamiento.
Mnimo: 0.6, Mximo: 1. 5

DETERMINACIN DE pH
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos,
as como en la proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente mediante los indicadores
adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos
elctricos mediante el uso de pH-metros.
Ph: 4.2 -4.8
MTODOS QUMICOS
DETERMINACIN DE PROTENA
Este anlisis se determin en el producto terminado utilizando el
mtodo KJELDAHL NTP

Se coloc 5 ml de muestra en un tubo de digestin (25+26 mg de

nitrgeno en fresco con yogur).
Se agreg en el tubo de digestin los siguientes reactivos: 7 g de
(K2SO4) sulfato de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de
(H2SO4) cido sulfrico concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) perxido
de hidrogeno al35%, se mezcl.
se procedi a la digestin para ello se calent a 420 C por 30
minutos.
Transcurrido este tiempo se dej enfriar los tubos de digestin a 5060 C.
se adicion a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada.
Luego se procedi a la destilacin para ello se ubic en posicin el
destilador de vapor unido al frasco de recoleccin erlenmeyer que
contena 25 ml de solucin de cido brico al 4%.
se ubic en posicin el destilador de vapor unido al tubo de digestin
con una muestra digerida.
se adicion 50 ml de (NaOH) hidrxido de sodio al 35%. El destilador
de vapor tiene un mecanismo automtico por lo que recolecta 100 ml
de destilado por muestra.

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Finalmente se procedi a la titulacin para ello se adicion 10 gotas

de indicador y se titul con (HCl) cido clorhdrico 0,2N.

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Esta variable se realiz segn las especificaciones de la norma NTP

Los crisoles previamente esterilizados y secos se los codific y pes,

ya obtenido el peso de los mismos se procedi a colocar de 5 a 10
gramos de cada muestra de yogur en dichos crisoles.
Se ubic en la estufa a 105 C.
Despus de una hora de secado se retir los crisoles de la estufa.
Se los tap y coloc para enfriamiento en el desecador, luego de
procedi a pesarlos con su contenido.
Con los pesos obtenidos durante el proceso de desecacin se
reemplaz en la frmula que se describe a continuacin y de esta
manera se obtuvo los porcentajes de slidos totales para todas las
repeticiones de cada tratamiento.

ST = 100

m2m
mm1

En donde
ST = slidos totales
m = peso del crisol
m1 = peso de muestra
m2 = peso del crisol mas muestra
DETERMINACIN DE CALCIO
La muestra de yogurt de preparo de la siguiente forma:

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En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser

secado en una estufa a 110 C durante 1 da para eliminar la
humedad.
posteriormente la muestra fue llevada a incineracin a una estufa en
una mufla de 600 C por 12 horas.
De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se
acidificaron con 2 ml de acido ntrico 1:1
posteriormente se filtraron con papel whatman n 4 y se aforaron a
50 ml con agua destilada.
De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml
de KCl y 0.2 ml de HNO3 1:1.

Estas soluciones y los estndares, despus de preparadas permanecieron en

refrigeracin, hasta la lectura en el espectrofotmetro.
DETERMINACIN DE GRASA
Se realiz segn las especificaciones sealadas en la norma NTP
Para poder realizar el anlisis de grasa del yogur se realiz una dilucin 1/10
debido a que la viscosidad del mismo no permiti medir el porcentaje de
grasa directamente.

Se introdujo en el butirmetro 10 ml de cido sulfrico con una

densidad 1.820 g/cm3, tratando de que el cido se deslice
lentamente por las paredes del butirmetro, y sin mojar el cuello.
Se coloc lentamente con mucha precisin 11 ml de la dilucin,
evitando que los lquidos se mezclen.
Se aadi 1 ml de alcohol isoamlico.
Se procedi a cerrar fuertemente el butirmetro con un tapn de
caucho.
Se marc el butirmetro con el nmero de muestra, se lo envolvi en
una toalla y se procedi a voltearlo varias veces lentamente.
Se centrifug por 5 minutos, al sacar el butirmetro de la centrifuga
se coloc a bao mara a 65 C durante 5 minutos.
Transcurridos los 5 minutos se procedi a realizar la lectura.

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CONCLUSIN

El contenido de vitaminas del yogurt depende de mltiples factores,

entre ellos la leche de partida, el enriquecimiento previo en extracto
seco y las cepas de bacterias elegidas

En cualquier caso, el yogurt es una buena fuente de vitaminas:

tiamina, rivoflavina, vitamina B12, piridoxina, acido flico y vitamina
A.

El consumo de yogurt (125g), cubre casi el 20% de las ingestas

recomendadas derivoflavina para un adulto joven, el 10% de vitamina
B12 y ms del 5% de tiamina.

Como todos los lcteos, el yogurt constituye una excelente fuente de

minerales, con una excelente relacin calcio/fosforo. Debido a la acidez del
medio, algunos minerales, como hierro, el cobre y el cinc, pueden formar
sales parcialmente solubles. Adems, iones como calcio, magnesio y fosforo
forman complejos con productos resultantes de la hidrolisis proteica
(pptidos, aminocidos, etc).Todos estos mecanismos favorecen la absorcin
de minerales

El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de

yogurth batido, tiene tambin una importante contribucin en la viscosidad,
textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la sinresis.
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El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mnimo de 3% para

elproducto entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.

BIBLIOGRAFIA

Revista del consumidor no. 304, junio del 2002, el laboratorio

profecoreporta.9.

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SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos

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