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VINAGRE

INTRODUCCIN
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los
alimentos y mejora sus caractersticas de conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico (pH 2,5 -3,5) y presenta
un aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina domstica como alio, en la
fabricaci n de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.
ELABORACIN DEL VINAGRE
La elaboracin del vinagre se basa en las fermentaciones alcohlica (levaduras) y ac tica (bacteriana) consecutivas, en
un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...)
Hasta principios del siglo XIX el nico mtodo de obtener vinagre era el mtodo espontneo de acidificaci n del vino
("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubri que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti".
Pasteur sugiri mejoras en el proceso de obtencin del vinagre, en lo que se denomina Mtodo Orleans o Mtodo
Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporcin. A medida que se acidifica y
se produce vinagre, se retira parte y se rellena con m s vino.
Este mtodo es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difcil de controlar y se puede
contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbnico y agua en vez de
actico.
En 1823 Schuetzenbach invent el Mtodo rpido para la obtencin de vinagre. El mtodo consista en una batera de
barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, donde se asentarn las
bacterias acticas. La base del tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a
travs de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto va
percolando a trav s de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En
cada paso se aumenta el % de actico en 1 -2%.
Ms recientemente se utiliz el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se
controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reaccin de fermentacin ocurre en la superfcie del
lquido. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superfcie y que actan como filtro. El
vinagre recircula desde el fondo del reactor hasta su superf cie por medio de una bomba. En la superfcie es aadido al
reactor en forma de ducha. Durante el proceso de recirculaci n el vinagre se enfra para mantener constante la
temperatura interior del reactor. El tanque est cerrado y la entrada de aire se regula por una vlvula desde la parte
inferior del tanque. Cada ciero tiempo (1-2 aos) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por formaci n de
limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento (0,5-0,7 de ac tico en 24 horas) y el tamao de la
instalacin. Las ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad.
Otro mtodo es el de cultivo sumergido. En este caso la fermentacin se produce en toda la masa de l quido a la vez, no
slo en su superfcie y, por lo tanto, no se requiere material de filtracin. El aire se suministra por una turbina situada en
el fondo del reactor y que produce turbulencias en la masa lquida. La ventaja de este mtodo es que es fcilmente
controlable y la producci n es alta (4-6% de actico en 24 horas).
Tras cualquiera de los mtodos modernos y rpidos de obtencin de vinagre se precisa una maduracin, preferiblemente
en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se aade
sulfuroso para su conservaci n.
PROCESO INDUSTRIAL
1.- Recepcin de materias primas
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Depsitos para las diferentes materias primas.

Depsitos para ajuste de grado alcohlico o a adir nutrientes.
Materiales: Madera, Polister o Acero inoxidable.

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Depsito "Nodriza" para abastecer el fermentador.

1.1.- Adecuaci n de las materias primas
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Vino y sidra clarificados no necesitan tratamiento previo. Si la sidra es de poco grado (6) se puede
aadir zumo de manzana y fermentar hasta alcanzar 13, para obtener un vinagre de grado
adecuado. En este caso hay que eliminar los posos y el carbnico.
Las melazas precisan una fermentaci n alcohlica previa, eliminacin de las levaduras y
clarificaci n. Posteriormente el vinagre precisar la eliminacin de sales, sustancias amargantes y
colorantes. Otra opcin es destilar el alcohol producido y utilizarlo diludo.

2.- Fermentaci n
a) Caractersticas de la materia prima:
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Vinos sanos, sin olores ni sabores.

No deben existir antifermentos (antibiticos...).
Han de ser "Secos" : sin azcares que puedan desviar la fermentacin.
Mejor con Alcohlico bajo (9), como mximo 10-12.

b) Temperatura y aireacin:
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Rango de temperatura: 28-33C. Temperatura ptima 30 -31C.

Al T se pierden alcohol y sustancias voltiles.
Precisa aire (puro o estril) +/- O2 al ser bact.aerobias.
Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por Volumen de cuba por Minuto).

c) Sistemas de fermentacin:
I - CULTIVO SUPERFICIAL

Mtodo de virutas:
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Las bacterias estn en la interfase lquido/gas.

Rotaci n del vinagre hasta que el alcohol <0,3.
En la circulacin exterior se debe controlar la T (refrigerar con agua).
La aireaci n se hace por arrastre del mismo vinagre al caer en ducha o por la diferencia de T entre
el exterior y el interior.
Aspectos negativos:
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Prdida de materias voltiles de un 10%.

El material de soporte se contamina con el tiempo.
Se debe reemplazar anualmente.
El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse.
Lento (7-10 dias)

Mtodo Orleans (1864)

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Cubas de madera llenadas parcialmente de una mezcla de vinagre y vino.

Se deja fermentar hasta llegar a la acidez correcta,entonces se retira parte y se rellena con vino.
Aspectos negativos:
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Lento (2-6 semanas)

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Fcilmente alterable
Se forma carbnico y agua.

Proceso rpido de Schnetzenbach (1823 )

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Batera de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y llenos hasta el borde con
virutas de madera (o zarcillos de la vid) que actan como soporte de los microorganismos.
Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeos agujeros por donde penetra el aire a travs de las
virutas.
El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a travs de los agujeros. En cada paso aumenta un 2
% la acidez.
Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeas cantidades de vino.

Actualmente se ha mejorado con::

Aspersor plstico en un rotor para mejor reparto.

Bomba y tubo de recirculacin con refrigerador.
Cerrado al aire excepto una entrada optativa.
Control de flujo y temperatura (microorganismos).
Control del flujo de aire de abajo hacia arriba.
Se usan materiales de gran superficie (panochas) o viruta plstica.

II - CULTIVO SUMERGIDO
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Las bacterias estn libres en el lquido.

Se precisa un importante aporte de aire o aire + O2.
Cuando Alc.= 0,2 se descarga 45% y se rellena.
El control de T ha de ser interno (serpentines)
El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeas ( la superficie de contacto).
Aspectos positivos:
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Prdidas de materas voltiles de un 3-5%.

No existe material de relleno.
Las temperaturas son ms homogneas.
Facilita mecanizaci n de carga/descarga y limpieza.
Rpido (30-40 h.)

d) Control:
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Temperatura.
Oxgeno disuelto y calidad de aire.
Concentracin de etanol.
Acidez.

3.- RENDIMIENTO
AcTVg + (AcAVg * Fc)
- Rendimiento = --------------------------------- * 100
AcTVn + (AcAVn * Fc)
AcTVg : Acidez total del vinagre
AcTVn : Acidez total del vino
AcAVg : Acidez esperada por el alcohol del vinagre

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AcAVn : Acidez esperada por el alcohol del vino

Fc : Factor de conversin (1,043) para pasar a las
mismas unidades las 2 acideces.
4.- CLARIFICACIN
El cultivo sumergido presenta ms turbidez que el superficial y depende de:
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La materia prima: diferentes materias precipitables segn sea blanco o tinto.

El sistema de acetificacin: +/- turbidez.
Decoloracin.
Conservaci n del aroma: no arrastrarlo al flocular.

Los sistemas de clarificaci n son:

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Autoclarificacin: Es lento por decantacin. Precisa tener grandes almacenes.

Clarificaci n fsico-qumica. Se forman complejos coloidales por adsorcin.
Clarificante --> Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles.
a) Orgnicos:
n Eficaces pero alteran la composicin.
n Exceso => "Sobrecolado" o desequilibrio en la composicin.
n Gelatina, Albmina huevo o sangre, Caseinato K.
b) Inorgnicos:
n Forman gel que atrapa part culas.
n Cargas (-) ==> OK para protenas. .
n Bentonita, Gel de slice.
c) Mixtos

5.- FILTRACIN
Si es adecuada ahorra el proceso de estabilizaci n. Puede ser:
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Desbaste : partculas > 10 micras. Se realiza tras la clarificacin.

Abrillantamiento [Filtrado]: 1-10 micras. Se realiza tras la diluci n y ajuste con agua del grado de acidez, antes de
embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente porosidad
Esterilizante [Ultrafiltracin]: <1 micra.

Filtros tipo Millipore

El rendimiento tras la filtraci n depende de:
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Viscosidad y tipo de impurezas.

Tamao del poro de la celulosa o diatomeas.
Presin de filtracin.

6.- ENVEJECIMIENTO
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Maduraci n en madera 2-4 aos.

El afinamiento es ms rpido en vinagres blancos.

7.- ESTABILIZACIN
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FISICA:
Pasteurizaci n (50-84C * +/- tiempo) Se debe hacer con Acero Inox. AISI-316 por la corrosin del cido y

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el calor.
Filtracin esterilizante/estabilizante.
QUIMICA:
SO2 hasta 250 mg/l en gas o como metabisulfito K.
c. ctrico hasta 1 g/l como antioxidante.

8.- PR CTICAS PERMITIDAS

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Cualquier tratamiento fsico.

Esterilizaci n o Pateurizacin.
Mezcla inicial de vinos o diluci n con agua para obtener el grado adecuado.
Filtracin.
Clarificaci n : Gelatina, taninos, infusorios, bentonitas.
Decoloracin : Carbn activo.
SO2 hasta el l mite permitido (250 mg/l)
Facilitar la acetificacin con: extractos malta o levaduras, fosfatos o sales de aminio.
Cultivos acticos.
Colorante : caramelo de mosto.

9.- SIGNIFICADO E INTERPRETACIN DE LOS ANLISIS

C.VOLTIL/EXT.SECO
C.ACTICO/ EXT.SECO

Permite diferenciar el c.actico de origen vnico

Dilucin con agua
Diferencia si el c.ac tico es de origen biolgico o de sntesis. Se utiliza para intentar
CARBONO 14
fijar la edad de los vinagres aejos
EXTRACTO SECO
Dilucin con o sin aadido de c.ac tico o adicin de sust.no voltiles (glicerina)
CENIZAS
Dilucin o adicin de sustancias
No es bueno que se agote del todo porque las bacterias empezaran a utilizar el
c.ac tico y lo degradaran.El valor es de 0,5 en vinagres comerciales, los artesanos
ALCOHOL ETLICO RESIDUAL es mejor que sea 2-3 para que al envejecer se combine con el c.ac tico formando
steres etlicos (acetato de etilo) que oxidan los polifenoles y extraen sustancias de
la madera
Da aroma. Se puede oxidar a diacetilo y dar problemas. Si aumenta la aireacin,
ACETONA (Acetil Metil Carbinol)
disminuye la acetona. Correcto > 40 mg/l
Aparecen por contacto del vinagre con superfcies metlicas. Alteran el color y dan
COBRE Y ZINC
turbidez
Aparece por la fermentacin del azcar en el vino. Valores de 0 indican adulteracin
GLICERINA
o muy poca calidad. Valores de 1-3 g/l indican alta calidad
Deben aparecer en el vinagre pues son componentes del vino no utilizados por las
C.TARTRICO Y PROLINA
bacterias acticas
10. - REGLAMENTACIN

BOE 04-12-73 RD 3024/73 RTS

BOE 04-01-74 Correccin errores
BOE 24-03-83 Modifica art 10
BOE 08-12-93 RD 2070/93 RTS que deroga la anterior
BIBLIOGRAFIA
Mollenhauer, H.P. (1986) Vinegar, manufacture to extend range of culinary products. Food Marketing & Technology Oct86
LLaguno, C. ; Polo, M.C. (1991) El vinagre de vino . CSIC

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