Elaboracin de la Cerveza:

Ingredientes:
1.- Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace
germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de
cebada. Despus se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto
final es la malta, materia prima utilizada no slo para elaborar cerveza sino tambin
whisky.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta
se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y s
pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. En las cervezas ms
comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maz, adems de la
cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son ms baratos y no
pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.
2.- Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que en la mayora
de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua pura y de composicin ptima
ligeramente mineralizada. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se
instalaban donde haba una fuente de agua pura. El poder disponer de una buena
fuente de agua ayud en el pasado a determinar la localizacin de muchas
instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran
Bretaa, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.
3.- Lpulo
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a
lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su
aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve
para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos.
Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.
Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y
amargor. Las mejores y ms conocidas variedades son la Saaz, originaria de
Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau y
Tettnang de Alemania. En algunos pases es tradicional al elaborar determinados
estilos de cerveza aadir, adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas
que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y
frambuesas, miel, cilantro, ans, piel de naranja, etc.

4.- Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de
fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la
gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus
propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas caractersticas
especiales y distintas a las de otros productores
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de
fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de
fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y adems
se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentacin
baja, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se depositan en el fondo
de los tanques de fermentacin.
Existe un tipo especial de cervezas (Lambic), que son las de fermentacin
espontnea, a las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la
fermentacin se produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en el aire.

PROCESO DE ELABORACIN:
Malteado
Los granos de cebada se introducen en
unos tanques con agua fra y se dejan
a remojo donde se oxigenan
continuamente con aire saturado de
agua para mantener la humedad
durante dos o tres das. A continuacin
se llevan a unas cajas de germinacin
en donde por el efecto de la humedad y
del calor, a los granos de cebada le
empezarn a salir una especie de
pequeas races. Este proceso,
conocido como germinacin, dura
aproximadamente
una
semana,
obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn
de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se
har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura,
se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas
y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y
por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no
slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de

la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos
o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus
propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo
especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada
elaborador de cerveza.
Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se
mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso
dependern de cada productor y del estilo de
cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una
simple infusin a una nica temperatura (como
para hacer t) o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a
diferentes temperaturas. La infusin suele durar
una o dos horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin de las
cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso
ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua
azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para
quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del
mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos
azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad
de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,
donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el
amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la
caldera tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de
lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o
menor amargor y aroma. Normalmente no se echa
todo el lpulo al principio, sino que se aaden
distintas variedades de lpulo en diferentes
momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y
media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las
partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin,
se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino
que arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est
caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y
se aaden las levaduras para que comience
el proceso de la fermentacin, que consiste en
la transformacin de los azcares del mosto
en alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se
produzca
se
obtendrn
cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes
familias de cervezas existentes: ale y lager.

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor
propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C)
en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una
capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que
respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido
que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. A
continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos

pocos das, un almacenamiento en fro o una

segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las
levaduras se depositen en el fondo y se
traspasa a barricas, tanques de maduracin o
a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin. A veces se aade azcar y
levaduras para estimular esta segunda
fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma.
Esta segunda fermentacin en botella, en la
que hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter en
la botella y pueda envejecerse, dependiendo
de su densidad y de las levaduras que
contenga.
En general, la cerveza hecha por
fermentacin y maduracin a temperatura
alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no
tan fra como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin
alta se les conoce como ale. Al ser un trmino
ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en
pases de habla inglesa, como el Reino Unido,
Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas
especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen
por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las
lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en
alcohol.

Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente.
Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de
evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban
transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del
control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las
levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo

mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban

al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras
actan a temperatura ms baja que las ale, a
unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del
tanque de fermentacin. Tambin actan de una
forma ms lenta, transformando el azcar en
alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto
hace que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin las frutas de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta
dos semanas y es un proceso ms difcil de
controlar que el de las ale. A las cervezas
elaboradas por fermentacin baja se les conoce
como lagers. La mayora de las cervezas
alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques
de acondicionamiento donde se guarda (lager
significa almacenar o guardar en alemn) a una
temperatura cercana al punto de congelacin.
Aqu se produce una segunda fermentacin en la
que las levaduras transforman el azcar que
queda en alcohol. Esto se puede favorecer
aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el
que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un
carcter especial dependiendo del tiempo que se
deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres
o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor
temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes
del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic belgas, aunque
antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado
Una vez acabado el proceso de maduracin,
y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los
residuos slidos que pueda tener, despus
se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda
fermentacin en la botella pueden contener
en el fondo de la misma un depsito de
levadura o sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habr que tener cuidado al servirla.
Este sedimento no slo no es perjudicial sino
que es seal de una buena cerveza que ha
tenido una maduracin posterior.