Cocina india

Captulo: Geografa e historia(I)

GEOGRAFIA
Los himalayas son la frontera natural de la India por el norte. Las montaas ms altas
del planeta son la barrera que separa el pas de China, Butn y Nepal.

Las estribaciones de los himalayas en su lado noreste

limitan la India con Myanmar. Y de nuevo los himalayas hacen de frontera con
Paquistn en la parte noroeste, y algo ms al sur, ya en los estados de Rajasthan y
Gujarat, el ardiente desierto del Thar es la lnea divisoria entre ambos pases. Al oeste,
India limita con el mar de Arabia y al este con el Ocano ndico.
Desde los frtiles valles norteos a las extensas y polvorientas llanuras centrales o las
costas cuajadas de junglas y bosques de cocoteros, la variedad paisajstica de la India
ofrece todas las posibilidades de un continente.
HISTORIA
La primera civilizacin de la que se tiene conocimiento floreci en el Valle del Indo
2.500 aos a. C. . Las ruinas de esta sociedad matriarcal gobernada por sacerdotes no
fueron descubiertas hasta este siglo; siguen siendo desconocidas su escritura y las
razones por las que declin y desapareci. Los vestigios arqueolgicos encontrados
parecen indicar que las fuentes del hinduismo pudieron nacer de esta poco conocida
civilizacin. En Mohenhodaro y Harappa (Paquistn) y Lotthal, en el estado indio de
Gujarath, se encuentran las principales ruinas de esta aun misteriosa civilizacin
dravdica.
Los arios, llegados del Asia central en sucesivas invasiones, acabaron controlando todo
el norte de India. La supremaca cultural y poltica de los sacerdotes alteraron y
asimilaron el orden social y dejaron como herencia hasta el presente el complicado y
excluyente sistema de castas y las races de la principal religin del pas. Durante esta
poca se escribieron las escrituras sagradas del hinduismo, los Vedas.

Diversos imperios florecieron y languidecieron a lo largo de los siglos y es en 1192

cuando las hasta entonces acciones de pillaje de los musulmanes procedentes de la
actual Afganistn, se convierten en una invasin cultural en toda regla.
No obstante el hinduismo sobrevivi, y 800 aos despus de la llegada de los
musulmanes, slo un 25% de la poblacin se haba convertido al Islam.
De la necesaria colaboracin entre hinduistas y musulmanes en la gobernabilidad del
imperio surgi una lengua comn: el urdu, combinacin de gramtica hindi y
vocabulario persa. Este idioma sigue siendo hoy predominante en muchos lugares del
norte del pas.
La llegada de los mogoles en el siglo XIV supuso un salto cualitativo hacia la cultura.
La pasin de los emperadores mogoles por la arquitectura, el arte y la literatura hizo
florecer durante poco ms de dos siglos un imperio que leg al futuro obras como el Taj
Mahal.
Los mogoles lograron amalgamar la diversidad cultural de la India, incorporando a su
gobierno tanto a musulmanes como a la mayora hind. La decadencia del imperio lleg
tan rpida como su expansin y los ltimos mogoles fueron derrotados por las tropas
britnicas en 1757.
Se atribuye al portugus Vasco da Gama el honor de ser el primer europeo que pis
territorio indio cuando desembarc en 1498 en la costa de Kerala. Ello les dio a los
portugueses apenas cien aos de ventaja sobre franceses y britnicos, que fueron los
siguientes en fundar imperios comerciales, que en el caso britnico lleg al extremo
de que sus posesiones en el subcontinente no estaban dirigidas por la corona sino por
una compaa comercial creada a tal efecto, la East India Company.
Los atractivos econmicos de India fueron escenario de la rivalidad entre las potencias
europeas de la poca; portugueses, franceses, britnicos y daneses rivalizaron en intrigas
y escaramuzas para hacerse con la influencia de diferentes partes del pas, que para
entonces se hallaba dividido en pequeos reinos. A principios del siglo XIX, la India
qued a todos los efectos bajo control britnico, pero continu dividida por los propios
intereses comerciales de stos, en infinidad de pequeos estados tteres.
En 1915 Mohandas Gandhi, considerado Padre de la Nacin, aglutin los movimientos
independentistas y bajo su lema de resistencia no violenta y desobediencia civil
consigui en pocos aos mermar la capacidad de los britnicos por mantener el imperio
de ultramar.
En 1947 lleg la independencia y la consiguiente divisin de India en dos estados,
Paquistn para los islmicos; India para los hindes. El trasiego de 10.000.000 de
personas hacia un extremo u otro de las artificiales fronteras se tradujo en masacres y
disturbios que las fuentes ms moderadas calculan en no menos de 250.000 muertos.
En 1948 un fantico hinduista asesina a tiros a un Gandhi abatido por el derramamiento
de sangre y la divisin del pas.
Captulo: Gastronoma

India no ofrece una variedad de sabores como para enloquecer a ningn gourmet, ms
bien al contrario. El siempre presente curry, que no tiene por qu ser picante aunque a
menudo parezca la antesala del infierno del paladar, no es otra cosa que una mezcla de
especias y sabores inundando el plato principal, ya sea ste carne, verdura o pescado.
Contra lo que mucha gente piensa, no todos los indios son vegetarianos, aunque en
algunas ciudades como Pushkar, en Rajasthan, el fundamentalismo alimenticio-religioso
hace que sea imposible comer incluso huevos. D por sentado que en el supuesto de que
en la carta de un restaurante encuentre filete, ste proceder de la correosa carne de
bfalo.
El arroz es la base de la alimentacin india, aunque su consumo es mucho ms alto en el
sur. En el norte encontraremos una mayor variedad de pan, desde el crujiente y a veces
especiado papadam, siempre delicioso, hasta el chapati o el naam.
El thali es la comida ms popular y barata del pas. Es una mezcla de lentejas y arroz
que sirve de acompaamiento a cualquier otro plato. Recibe su nombre del recipiente en
el que se sirve: una bandeja con diferentes cuencos que se van llenando de diferentes
especialidades. Los hay desde muy bsicos, en los que slo encontrar arroz y pur de
lentejas, hasta los de lujo que se sirven con verduras, pescado, cuajada de bfala y un
postre.
El masala dosa es una especie de empanadilla rellena generalmente de verduras al curry;
sera el equivalente del bocadillo espaol. Se puede tomar a cualquier hora y en
cualquier lugar.
La siempre presente cocina tandoori es una especialidad del norte, su nombre hace
referencia al horno de arcilla en el que se cuece la comida despus de ser macerada en
una mezcla de yogur y diversas especias. El pollo tandoori o el queso guisado de
idntica forma se encuentra en los mens de todos los restaurantes.
En las costas del sur abundan el pescado y el marisco. Si la cocina india acaba por
hacerle perder el apetito, recuerde que en casi todas partes encontrar excelente comida
china.
La comida occidental se abre paso lentamente en los lugares ms tursticos, pero incluso
unos simples macarrones le harn recordar que el curry anda suelto en las cocinas del
pas.
La bebida nacional es el t azucarado con leche, en algunos puestos callejeros se puede
consumir masala chai, que no es otra cosa que un t especiado con leche y mucho
azcar que se ha dejado hervir a fuego lento durante mucho tiempo
Captulo: Recorrido gastronmico por la india del raj
nota: es un libro muy interesante para quienes quieren ampliar su conocimientos
culinarios.

Ttulo : Los sablores del Raj. Autor:David Burton.

Editorial:Zendrera Zariquiey

Pginas: 361.

Los sabores del Raj: viaje gastronmico por la cultura angloindia. El subttulo de este
libro explica por si solo el por qu de su inclusin en estas pginas dedicadas a textos
de nmadas y aventureros. David Burton, crtico gastronmico y autor de este recorrido
culinario, est convencido de que fue el olor a especias lo que atrajo a los britnicos
hasta la India.
El control sobre la pimienta y el clavo, entre otras muchos productos, impuls a las
flotas de buques ingleses tanto como los vientos favorables. Burton nos lo cuenta en
una primera parte histrica con detalle, recreandose en ancdotas jugosas que facilitan
la lectura. As, vivimos los primeros momentos, durante el siglo XVII, como si se
tratase de una novela de aventuras:los primeros comerciantes se sentaban a las mesas de
los prncipes mongoles y saboreaban platos que ponan patas arriba sus paladares, como
los arroces al azafrn o las carnes especiadas.
Y es que la cocina es una ventana abierta por la que contemplamos a todo un pas y sus
inquietudes culturales durante una poca, llamada Raj, que incluye el perodo de
mandato britnico sobre la India durante la poca colonial. Una obra en ocasiones
extica y en otras hilarante, pero siempre entretenida y sorprendente. Y puede que til,
puesto que pese a no estar dirigida nicamente a cocineros, incluye decenas de recetas
que, sin duda, dejaran al lector un delicioso sabor de boca.
Captulo: Recetas - Biriani de pescado
Biriani de pescado

Ingredientes:
-500 gr arroz Basmati
-500 gr pescado
-Leche de coco
-1 cucharadita comino
-4 guindilla verde
-1 cebolla mediana
-4 dientes ajo
-un trocito crcuma
-4 cucharadas manteca
-sal al gusto
Preparacin:
-Lavar el pescado y hervirlo en una taza de agua con sal. Quitarle las espinas.
-Lavar el arroz y ponerlo en remojo.
-Machacar el comino, crcuma, guindilla, ajo y media cebolla hasta hacer una pasta.
-Calentar la manteca y freir el resto de la cebolla. Aadir el arroz y saltear. Aadir la
leche de coco. Cuando el arroz est casi hecho, aadir la pasta, la sal y el pescado.
Rebajar el fuego hasta que se haga del todo.

.-Gulab Jamun
Ingredientes:
-600 ml agua
-480 gr de azcar
-200 gr de leche en polvo
-1 1/2 tazas de harina
-1/2 taza de leche templada
-1 cucharadita de mantequilla
-1 cucharada de agua de rosas
-Manteca

Preparacin:
-En un cazo grande, verter el agua y el azcar a fuego moderado removiendo
constantemente. Cuando se disuelva el azcar, hervir durante 5 minutos, aadir el agua
de rosas, mezclar y apartar.
-En un bol, mezclar la harina con la leche en polvo.
-En otro bol, mezclar la leche templada con la mantequilla. Ir aadiendo poco a poco la
mezcla seca, amasando bien hasta formar una masa uniforme.
-Unta un poco de aceite en tus manos y divide la masa en pequeas bolas. Deberan salir
dos docenas ms o menos.
-Fre las bolas en abundante manteca pero a temperatura moderada. Es mejor tardar ms
tiempo a que se doren inmediatamente y se queden poco hechas. En total habra que
frer durante 20-25 minutos, agitando la sartn para que se hagan por todos los lados.
-Para comprobar si estn hechas, sacar una bola de la sartn y meterla en el recipiente
con el sirope. Si no se deshace, es que estn hechas. Pasar todas las bolas al sirope y
refrigerar un par de horas.
Kashimiri Pulao

Ingredientes:
-500 gr arroz Basmati
-115 gr cebolla
-5 gr canela
-5 gr cardamomo
-5 gr clavo
-una pizca de crcuma
-1 gr azafrn
-10 ml leche
-20 gr anacardos
-20 gr nuez
-Aceite
-1 litro agua
-Sal

Preparacin:
-Limpiar y poner en remojo el arroz.
-Cortar la cebolla en rodajas finas y dorarlas en aceite. Reservar.
-Frer las especias salvo el azafrn, aadir el arroz y saltear.
-Disolver la mitad del azafrn en un poco de leche templada y aadir al arroz.
-Aadir el agua caliente y mezclar. Aadir el resto del azafrn y cocinar hasta que el
arroz quede suelto.
-Servir adornado con cebolla frita, anacardos y nueces.
-Es un buen acompaamiento al cordero.
.-Lassi
Ingredientes:
-1 parte de yogur natural
-3 partes de agua muy fra
-Azcar
Preparacin:
-Batir el yogur y aadirle agua hasta que coja la consistencia de un batido. Azucarar al
gusto.
-Es una bebida muy refrescante para el verano.
Samosas
Ingredientes:
Para la masa:
-1/2 taza de harina
-1/2 cucharadita de sal
-1 cucharada de aceite
-1/2 taza de agua templada
Para el relleno
-2 cebollas en dados
-250 gr de cordero deshilachado
-2 cucharadas de hojas de menta fresca
-1 diente de ajo
-1/2 cucharadita de sal
-1 cucharada de vinagre o jugo de limn
-1/2 taza de agua caliente

-1 cucharadita de curry
-1 cucharadita de gengibre molido
-Aceite
Preparacin:
Las samosas son unas empanadillas de carne y verdura.
Para la masa:
-En un bol mezclar la harina con la sal. Aadir el agua tibia y el aceite y mezclar hasta
conseguir una masa. Amasar durante 10 minutos, y dejar reposar bajo un trapo mientras
se prepara el relleno.
Para el relleno:
-En una sartn dorar la cebolla picada con el ajo y el gengibre en mantequilla caliente.
Aadir el curry, la sal y el vinagre. Aadir el cordero y saltear a fuego alto removiendo
constantemente, hasta que la carne coja color.
-Bajar el fuego, aadir el agua y tapar. Dejar hasta que se absorba todo el agua.
Espolvorear con la menta en trocitos, y dejar reposar.
-Hacer pequeas bolas con la masa y con un rodillo aplastarlas hasta conseguir crculos
planos. La superficie debera llevar algo de harina, as como el rodillo, para que no se
pegue la masa.
-Corta cada crculo por la mitad. En el centro de cada segmento de masa, coloca una
cucharadita de relleno. Moja el borde de la masa con agua, cierra el envoltorio y aplasta
los bordes con un tenedor para sellar la empanadilla.
-Frelas en abundante aceite hirviendo. Servir muy calientes.
Kheer

Ingredientes:
-225 gr arroz Basmati
-1 litro de leche
-100 gr de azcar
-100 gr de sultanas

-15 gr de cardamomo
-100 gr de almendras
Preparacin:
El kheer es arroz con leche al estilo indio.
-Hervir la leche en una cazuela profunda.
-Agregar el arroz previamente lavado. Remover hasta llegar a ebullicin. Bajar el fuego
y dejar hasta que tome una consistencia espesa.
-Aadir el azcar y el cardamomo en polvo.
-Decorar con almendras y sultanas.