INTRODUCCIN AL DETERIORO Y

PRESERVACIN DE ALIMENTOS

Proceso de Deterioro

Alimento Alterado: El que por acusas

naturales de ndoles fsicas, qumicas y/o
biolgicas derivados de tratamientos
tecnolgicos inadecuados y/o deficientes,
aislados o combinados, ha sufrido
deterioro de sus caractersticas
organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o su valor nutritivo

Procesos de Deterioro.
La actividad microbiana y crecimiento microbiano
Las reacciones de maduracin (fsicas y qumicas)
La actividad enzimtico
La oxidacin lipdica o rancidez
Encafecimiento no enzimticos
Degradacin fsica
Degradacin nutricional

Microorganismos
como productores de
alimentos.

La actividad
microbiana
y
crecimiento
microbiano

Microorganismos
como agentes de
deterioro de
alimentos.

Microorganismos
como agentes
patgenos
transmitidos por
alimentos.

Procesos
fermentativos
por bacterias
del grupo
lctico.

-pH (bacterias
entricas).
Acumulacin de
cidos orgnicos.

Bacterias,
mohos y
levaduras.

Patgenos de
carcter
gastrointestinal

Infec Alimentaria:
ingestin de m.o.

Intox. Alimentaria:
ingestin de
toxinas bacteriana

Factores que afectan al Crecimiento

bacteriano en los alimentos.
Refrigeracin

Radiacin Ultravioleta

Choque de fro

Radiacin ionizante

Congelamiento
Altas temperaturas
Sales de curado
Actividad de Agua reducida
pH y la Acidez
Potencial Redox
cidos Orgnicos

Gases como conservantes.

Maduracin
Descomposicin Biolgica (pre-cosecha)
Ataque microbiolgico (virus, mohos, bacterias)
Ataque de insectos, aves, roedores.
Descomposicin Biolgica (pre-cosecha)
Actividad enzimtica: prdida de color, sabor,
nutrientes, textura, daos en tejidos
Actividad microbiana

Descomposicin enzimtica
Lipoxidasa

rancidez (oxidacin)

Polifenoloxidasa

empardeamiento

Prdida de color
Prdida de vitaminas (C)

Oxidacin de Lpidos
Ataque por Oxgeno ------------ radicales libres + perxido
Decoloracin de pigmentos
Destruccin de vitaminas
Degradacin de protenas (leche en polvo)
Oscurecimiento de la grasa (fritura)
Produccin de sustancias txicas
Rancidez
Prevencin:
Eliminacin de oxgeno
Adicin de Antioxidantes (BHA, BHT, EDTA)
Disminucin de la T
Disminucin de la Aw
Proteccin contra catalizadores (luz, metales pesados)

Empardeamiento no enzimtico
Reacciones entre azcares reductoras (glucosa, fructosa, lactosa)
y aminocidos.
Calentamiento de azcares a altas T
Oxidacin de vitaminas ( C )
Efectos:
Sabores amargos
Oscurecimiento de productos deshidratados
Prdida de solubilidad en protenas
Endurecimiento de alimentos proteicos
Disminucin de la calidad nutricional.
Prevencin:
Disminucin de la T
Disminucin de la Aw
Disminucin de pH

Degradacin fsica
a) Prdida de humedad
-Prdida de calidad general
-Prdida de valor nutritivo
-Endurecimiento
a) Ganancia de humedad
-Prdida de calidad/textura
-Aglutinamiento
a) Fluctuaciones de temperatura
-Fusin de grasas
-Desecacin/alteraciones de color
-Desetabilizacin de emulcificaciones
Prevencin:
Tipo y permeabilidad de empaque
Control de T y Hr del entorno.

Mallugamiento:
Ataque microbiano
Descomposicin general

Gestin de Riesgos
La gestin de riesgos es un proceso
dinmico, con aportacin de datos y
parmetros sobre la toma de decisiones,
susceptibles de modificarse con el paso
del tiempo.
Se requiere un proceso sistemtico, en la
que se preste atencin a aspectos de
inocuidad de los productos y sus
empaques/envases.

Sectores para una evaluacin

de riesgos
Elaboracin de cdigos de prcticas y
otros textos de orientacin
Elaboracin de especificaciones de
compra de materiales de empaque o
envases.
Elaboracin de check list para
planificacin y desarrollo empaques y
envases.

Sectores para una evaluacin

de riesgos
Elaborar normas y criterios cuantitativos
Elaboracin de polticas en materia de
inocuidad.
Identificacin de aspectos que requieren la
elaboracin de intervenciones para reducir
los riesgos.
Identificacin y concentracin de las
necesidades de investigacin y de
recopilacin de datos.

Sectores para una evaluacin

de riesgos
Implementacin de sistema de HACCP
Sistema de calidad por AQLs
Uno de los objetivos de la evaluacin de riesgos
asociados a las alteraciones de los productos incluso
alimentos y farmacuticos es generar las pautas y
parmetros medibles y comparables, basados en la
observacin de los puntos crticos durante los procesos
de fabricacin, produccin y empaquetado.

Tendencia:
A nivel mundial es creciente la tendencia de que la
industrias fabricantes garanticen la seguridad de sus
productos en sus consumidores y el medio ambiente.
Para lograr minimizar los riesgos, las empresas deben
iniciar los procesos de certificacin y seguridad de sus
productos desde el proveedor de materias primas, o de
los materiales de empaque, envase y embalaje, pasando
por sus procesos de formulacin, produccin, envasado,
distribucin y consumo.