NACIONAL JOS

FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
.

FACULTAD DE INGENIERIA
AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
..

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
.

ADITIVOS
ALIMENTARIOS
DOCENTE:
ING. DANTON MIRANDA
EXPOSITORAS : Avila palacios, mayra
Cuneo garcia, daniela

CONCEPTO
Unaditivo alimentarioes toda sustancia que, sin constituir
por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caractersticas
organolpticas y facilitar o mejorar su proceso de
elaboracin o conservacin. En este proceso de mejora
de la elaboracin tambin
se consigue una texturizacin
en la cual los elaboradores
obtienen unas ganancias en
peso de producto.

FUNCIONES DE LOS
ADITIVOS
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la
Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislacin
de cada estado miembro de la UE, son:
Aumentar la estabilidad del producto.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono.
Asegurar, mejorar y conservar el valor nutritivo del alimento.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y
almacenamiento del alimento.
Dar homogeneidad al producto.
Suministran color y sabor
Le dan al alimento una texturaconsistente y lisa.
Losemulsionantesevitan que los productos se separen.
Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

FUNCIONES GENERALES
Conservan la salubridad de los alimentos.
Lasbacterias y otros microorganismos pueden provocarenfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
dao que estos microorganismos pueden causar.
Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras
cuando estn expuestas al aire.
Controlan el
fermentacin.

equilibrio

acidobsico

de

alimentos

ysuministran

Ciertosaditivosayudan a cambiar el equilibrio acidobsico

alimentos con el fin de obtenerundeterminadosabor ocolor.

de

los

Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al

calor reaccionan con el bicarbonato de sodio para ayudar a que bizcochos,
tortas y otros productos horneados aumenten de tamao.
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
Muchasespecias, al igual que sabores sintticos y naturales,resaltanel
sabor del alimento.

RAZONES PARA SU USO

Las razones por las que se emplean los aditivos en la
industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y
social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos
durenms tiempo,lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
reducir costos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata,
sustancias que permitan
disminuir el pH, la vida til del
tomate se prolongar, pudiendo
ser consumido en pocas donde
la produccin de tomate
disminuye.

RAZONES PSICOLGICAS Y
TECNOLOGICAS
Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los
alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta
mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce
el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados
lcteos, pastelera, chocolatera; en general, todos requieren
de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o
mejore su sabor (mayor sabor a fruta,
mayor acidez). Si por ejemplo, si una
mermelada de fresa no tuviese
colorantes, su color sera pardo en
lugar de rojo. Adems si no tuviera
conservantes, su vida til sera menor.

RAZONES NUTRICIONALES DE
SEGURIDAD
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos
indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la
potencial presencia deClostridium botulinumen las conservas
vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal
conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes
a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el
desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son
potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto
se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que
las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas,
unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se
somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el
riesgo de sufrir botulismo si no se incorpora en los aditivos
antioxidantes.

TIPOS DE ADITIVOS
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas
(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas
(emulgentes,
espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de
pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores
de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de
la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales,
aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria
alimentaria, entre ellas tenemos:

COLORANTES

Un colorante es una sustancia que es capaz de teir

las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han
usado desde los tiempos ms remotos, emplendose
para ello diversas materias procedentes de vegetales
(crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales
(cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos
minerales.
En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de
absorber determinadas longitudes, son sustancias que
se fijan en otras sustancias y las dotan de color de
manera estable ante factores fsicos/qumicos como
por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc.

AROMATIZANTES

Los aromatizantes son

aquellas
sustancias que proporcionan sabor a los
alimentos, modificando sus caractersticas
organolpticas y haciendo que se vuelvan
ms dulces, agrios, salados y cidos. En
la preparacin de alimentos se emplean
mucho porque son
sustancias que
aportan un determinado aroma para
modificar el sabor u olor de los productos
alimenticios o enmascararlos.

TIPOS DE AROMATIZANTES

Hay tres tipos principales de aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son
obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y
enzimticos
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales:
Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a travs
de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a
los aromatizantes naturales.
Sustancias aromatizantes artificiales: En muchos casos
los aromas naturales son mezclas de sustancias
qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora
de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

CONSERVANTES

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo

alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este
deterioro microbiano de los alimentos puede producir
prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas
de materias primas y de algunos sub-productos elaborados
antes de su comercializacin, deterioro de la imagen
marcada) as como para distribuidores y usuarios
consumidores (tales como deterioro de productos despus
de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de
sanidad, etc.).

CATALOGACIN DE
CONSERVANTES INDUSTRIALES
SORBATOS:
E-201 Sorbato de sodio
BENZOATOS (No Parabenos):
E-212 Benzoato de potasio
PARABENOS(PHB):
E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
SULFITOS:
E-221 Sulfito de sodio
NITRATOS:

ANTIOXIDANTES

Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir

la oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin
qumica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas.
Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios
del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose
ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a
menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los
antioxidantes
se
encuentran
contenidos
en
el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, berenjena, jengibre,
perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de
la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. La capacidad
antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las berenjenas,
es mayor durante sus estadios iniciales. Tambin son parte
importante constituyente de la leche materna.

Compuestos antioxidantes

Alimentos

Vitamina C (cido ascrbico)

Frutas y vegetales

Vitamina E
(tocoferoles, tocotrienoles)

Aceites vegetales

Antioxidantes polifenlicos
(resveratrol, flavonoides)

T, caf, soja, fruta, chocolate

, organo y vino tinto.

Carotenoides (licopeno, carote

Frutas y vegetales
nos)

ACIDULANTES
Un acidulante se
trata
de
una
sustancia aditiva que se suele incluir en
ciertos alimentos con el objeto de modificar
su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por
ejemplo, a las bebidas se les suele aadir el
acidulante E 290 que es Dixido de Carbono
con el propsito de modificar la sensacin de
dulzura producida por el azcar y tambin
acta como gas impulsor para hacer las
bebidas efervecentes.

EDULCORANTES
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia,
natural o artificial, que edulcora, es decir, que
sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o
producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable. Dentro de los edulcorantes
encontramos los de alto valor calrico, como
el azcar o la miel por mencionar algunos, y los
de bajo valor calrico, que se emplean
como sustitutos del azcar.
En ambos tipos encontramos edulcorantes
naturales y artificiales. Pero la mayora de los

TIPOS DE EDULCORANTES
SUSTITUTOS NATURALES DEL AZCAR:
Stevia: 250 dulzor (por peso)
Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por
energa del alimento), 0.525 densidad energtica,
E965.
Glicerol:0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por
energa del alimento), 1.075 densidad energtica,
E422.
SUSTITUTOS ARTIFICIALES DEL AZCAR:
Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954.
Sucralosa: 600 dulzor (por peso), E955.
Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet,
E951.

ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a
una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la
formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes
alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos
(almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo,
colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo, pectina y goma xantana. Algunos agentes
espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, que
se disuelve en la fse lquida como una mezcla coloidal que
forma una estructura interna dbilmente cohesiva.

SABORIZANTES

Los saborizantes son preparados de sustancias

que contienen los principios spido-aromticos,
extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en trminos
legales, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y del olfato, pero no exclusivamente,
ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento)
o
transmitindole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente
con este fin.

TIPOS DE SABORIZANTES

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y

por lo general son de uso exclusivamente
alimenticio por mtodos fsicos tales como
extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que
reproducen
las
caractersticas
de
los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos
qumicos, que an no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Suelen ser

EMULSIONANTES
El emulsionante, emulsificante o emulgente es una
sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difciles de mezclar. De
esta manera, al aadir este emulsionante, se consigue
formar una emulsin. Se denomina as tambin a los
aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de
emulsin de los ingredientes.
Emulsionantes industriales:
E 432 Polisorbato 20
E 433 Polisorbato 80
E 434 Polisorbato 40

ALIMENTOS GARANTIZADOS QUE

NO LLEVAN ADITIVOS POR LEY
Que no lleven aditivos significa que no se los aaden durante su
manufactura. Pueden por tanto, contener las mismas sustancias
consideradas como aditivos por s mismos.
ALIMENTOS SIN ADITIVOS

Leche
Copos de cereales
Nata cida
Pasta seca
Arroz (no el de coccin
rpida)
Kfir sin fruta
Cereales
Yogur natural
Frutos secos
Huevos

Semillas
Patatas frescas
Aceite vegetal virgen
Hortalizas frescas
Miel
Fruta fresca (sin encerar)
Agua mineral y de manantial
Setas frescas
Caf en polvo
Legumbres

PROCEDENCIA ANIMAL
NUMERO E

ADITIVO

COMENTARIO

Colorantes
E 120

cido carmnico

Colorante procedente de la cochinilla

Reguladores de acidez y pH
E 542

Fosfato seo

Suplemento mineral derivado de

huesos animales

cido lctico

Obtenido a partir del azcar de

la leche (lactosa)

Conservantes
E 270

Espesantes, estabilizantes y emulsionantes

E 470

Sales de magnesio de
cidos grasos

Incluye el Estearato de magnesio.

Intensificadores de sabor
E 640

Glicina y su sal sdica

Varios
E 966

Lactitol

Endulzante obtenido a partir de

la Lactosa.

PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO

En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro
en los alimentos. Entre stos, la normativa nacional establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre
especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones,
excepto los saborizantes, que pueden declararse genricamente.
b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma
funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta,
respetando las mximas individuales de cada uno de ellos.
c. Los aditivos slo pueden agregarse dentro de los lmites establecidos en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prcticas de
Fabricacin.
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS.
e. Cuando un aditivo debe incorporarse en la rotulacin destacadamente por
disposicin de la autoridad de salud debe escribirse con su nombre especfico, en
letras negrillas y de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos.

ADITIVOS ARTIFICIALES CON

RESTRICCION DE USO
Amarillos N5 o Tartrazina (E 102) y Crepsculo u
Ocaso (E 110): Ambos se usan para dar color a bebidas,
polvos para postres, dulces, helados flanes y otros alimentos
Pueden provocar cuadros alrgicos en personas sensibles
(urticaria y asma). Tambin se han detectado algunos casos
de hiperquinesia en nios. Por otra parte, como resultado de
estudios en animales tratados con altas dosis de ambos
colorantes, se ha relacionado a la Tartrazina con tumores en
la glndula tiroides y al amarillo crepsculo con tumores al
rin, ambos con dao cromosmico. Estas evidencias han
motivado que en algunos pasescomo Noruega y Austria se
hayan eliminado de la lista de aditivos permitidos. Ambos
tienen obligacin de rotularse en forma destacada en las
etiquetas de los alimentos que los contienen.

Sacarina: La publicacin del noveno Reporte

Nacional de carcinognicos en Estados Unidos,
en mayo del ao 2000, removi este endulzante
de la lista de productos bajo sospecha de ser
carcinognicos, a la cual ingres el ao 1981. El
National Institute for Enviromental Health
Sciences en la emisin de su reporte bianual,
seal que la sacarina era removida de la
categora de potencial agente de cncer por
cuanto los tests han mostrado que la causa de
tumores en ratas no es aplicable a la especie

Colorante rojo eritrosina (E 127): En Chile est autorizado

slo para colorear guindas marrasquino o en conserva y en
ccteles de fruta. La ingesta diaria admisible (IDA)
establecida por la Food and Drug Administration (FDA) es
de 0.1 mg/kg de peso corporal, la que se hace extensiva a
otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los
productos farmacuticos.
Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y cido
asprtico, puede producir urticaria y angioedema en
personas hipersensibles. Los enfermos de fenilquetonuria
no toleran este aditivo, razn por la cual su presencia debe
estar destacada en el rotulado, con la advertencia
correspondiente para este tipo de personas.
Parabenos: Se utilizan como antimicrobianos en alimentos
(vegetales procesados, pastelera, grasas, aceites y salsas).
En personas sensibles podra producir reacciones alrgicas

Benzoatos: Usados como conservantes por su alto

poder antimicrobiano y antimictico, aun cuando de
baja toxicidad, pueden producir urticaria, asma y rinitis.
Glutamato monosdico: An cuando est en forma
natural en muchos alimentos, los casos de reacciones
adversas se han dado en alimentos a los cuales se les
ha agregado como aditivo para potenciar el sabor. Se
ha establecido que la ingestin de ms de 3 gramos de
este aditivo puede provocar el denominado sndrome
del restaurante chino, caracterizado porque despus
de un tiempo (minutos u horas) transcurridos luego de
comer el alimento, se produce una sensacin de calor y
enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la
parte posterior del cuello, acompaado de cefalea,
rigidez muscular, nuseas y sudoracin. Igualmente