Implementacion ISO 22000

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
I.
PRESENTACIN DE LA EMPRESA
I.1. Sector y actividad econmica

La empresa donde se realizar el estudio y la implementacin de la ISO 22000 es
denominada AGRO ESPARRAGO S.A.C. y pertenece al sector de elaboracin de
productos alimenticios.
La actividad econmica que realiza es de elaboracin de esparrago blanco en
conserva.
La empresa tiene como principal cliente el mercado nacional y extranjero, ya que el uso
del producto es de consumo general.
De acuerdo al pedido que la empresa recibe, procede a elaborar esparrago blanco en
conserva destinados principalmente la alimentacin de preescolares, nios, madres
gestantes, ancianos, enfermos y los inmunodeficientes, para lo cual se recomienda
consumir inmediatamente despus de abrir el producto o mantenerlo refrigerado en su
lquido original, estn listas para consumir al natural o preparadas en salsas, ensaladas,
cremas, sopas, et.
I.2. Misin y visin
La empresa tiene como misin brindar productos inocuos (NTP 209.406 2008) y de
calidad que contengan los requerimientos organolpticos; basados en un estricto control
de las materias primas, del proceso productivo y del producto terminado; garantizando
de esta manera, la entrega oportuna de los productos alimenticios y as lograr la
satisfaccin de los consumidores.
La visin de la empresa es lograr una mayor expansin a travs de la automatizacin y
ampliacin de sus instalaciones, para consolidarse en el mercado nacional e
internacional y desarrollar una mayor variedad de productos.
I.3. Poltica de la empresa
AGRO ESPARRAGO S.A.C. tiene como polticas lo siguiente:
Velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de Higiene y Saneamiento

de la empresa.
ofrece esprragos blancos en conserva inocuos de buena calidad organolptica y

se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la plena orientacin hacia la
satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.

El sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO S.A.C. involucra los procesos,
operaciones, personal y recursos destinados a la elaboracin de su producto de
tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.

Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los
trabajadores participen de forma activa en el cumplimiento de la misin y visin
de la empresa.
El desarrollo del sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO S.A.C. parte de la
relacin con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo
ambiental.
I.4. Organizacin de la empresa

La empresa estconformado por diferentes miembros como gerente general, directivos,
ejecutivos, trabajadores y empleados de las diferentes reas dentro de la empresa,
quienes se encuentran directamente involucrados en todo el proceso de elaboracin de
esparrago blanco en conserva.
La organizacin de la empresa se divide en los siguientes niveles:
1. Directivo, el cual est conformado por el Directorio y gerente general.
2. Ejecutivo, conformado por el gerente de operaciones, gerente de finanzas, gerente de
recurso, gerente de logstica.
3. Operativo, conformado por jefe de acopio, jefe de produccin, jefe de mantenimiento,
jefe de aseguramiento de la calidad, jefe de campo, contador general, jefa de tesorera,
jefe RRHH, jefe de planillas , jefe de compras y asistente de compras.
Organigrama de la empresa
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
Jefe de Acopio
GERENTE DE FINANZAS
Contador GeneralJefe de Tesorera
GERENTE DE
RECURSOS
Jefe de RRHH
Jefe de Planillas Jefe de Compras

Asistente de Compras
Jefe de Produccin
Jefe de PPTT
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Aseguramiento
de la
Tcnico
deCalidad
Aseguramiento de la Calidad
Jefe de
Campo
GERENTE DE
LOGISTICA
Figura 1. Organigrama de la empresa AGRO ESPARRAGO SA.C.
II.
DESCRIPCIN DE PROCESOS
II.1.
Principales productos
El principal producto que se elabora en la empresa es:
Esparrago blanco en conserva
Este producto es exportado a pases tales como, Espaa, Holanda, Italia.

En la Tabla 1 se muestran las caractersticas del principal producto de la empresa.
Tabla1. Principales productos de la empresa.
Producto
Esparrago
conserva
II.2.
% fibras
blanco
en bajo
contenido
vitaminas
minerales
fisicoqumicos
bajo
alto
Natural
contenido
contenido
Procesos y operaciones
Los procesos de la empresa AGROESPARRAGO SAC.se clasifican en tres tipos:
Procesos directivos
Procesos de apoyo
Procesos de realizacin
Entre los procesos directivos de la empresa se encuentran la Gestin de Administracin,

la Gestin del Plan Estratgico y la Planificacin de Operaciones, los cuales son
responsabilidad de la direccin.
Por otro lado, entre los procesos de apoyo se encuentran la Gestin de Almacenes, la
Gestin de Saneamiento, la Gestin de Mantenimiento y la Gestin de Seguridad, los
cuales son responsabilidad de los jefes de seccin.
Finalmente, los procesos de realizacin que intervienen directamente en la realizacin
de la conserva de esparrago son: Especificaciones del cliente, Seleccin de proveedores,
Compra y Recepcin de materia prima e insumos, Elaboracin esprragos en conservas

y Distribucin del producto terminado al mercado nacional y extranjero.
A continuacin se establecen las funciones y responsables de los seis procesos claves de

la empresa.
1. Especificaciones del cliente:
Esta actividad es responsabilidad del Gerente
General de la empresa, el
cual recibe el pedido y lo asigna al Gerente
Administrativo.
2. Seleccin de proveedores:
Esta actividad es responsabilidad del Gerente
Administrativo y del Jefe de Compras, quienes controlan que la materia prima

e insumos sean obtenidos de proveedores de confianza.
3. Compra de materia prima e insumos: Esta actividad es responsabilidad del
Jefe de Compras, quien se encarga de
realizar las cotizaciones y rdenes de
compra de materia prima e insumos segn los requerimientos del pedido.

4. Recepcin de la materia prima e insumos: Esta actividad es responsabilidad
del Jefe de Almacn, quien es responsable de recepcionar y supervisar los
materiales e insumos para organizarlos en el almacn.
5. Elaboracin de conservas de esparrago: En esta actividad participa el Jefe de
Planta el cual es responsable del
proceso de produccin
garantiza el
cumplimiento de los requisitos de la calidad de los productos supervisando las
diferentes reas de produccin con apoyo del Jefe de Saneamiento, del Jefe de
Almacn y del Jefe de Mantenimiento.
6. Distribucin del producto terminado: Esta actividad es responsabilidad del
Jefe de Planta y el Jefe de Distribucin, los cuales realizan el despacho del
producto segn el tipo de pedido.
Figura x. Diagrama de Flujo de Procesos de realizacin

1. RECEPCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se realiza la recepcin de la materia prima, el pesaje respectivo, se verifica
la materia prima que provenga de proveedores validados por la empresa, adems se
verifica los lotes y las condiciones organolpticas de la materia prima. De no cumplir
con los requisitos establecidos por la empresa este lote ser rechazado y devuelto al
proveedor.
El producto que cumpla con los requisitos, se registra el peso de ingreso a planta y el
proveedor hace entrega de una gua de remisin de la cantidad de materia prima
entrante al supervisor de planta.
2. LAVADO
Consiste en eliminar residuos como arenilla, palos, etc; que pueda haber adquirido
durante la cosecha o durante el transporte del campo a planta, en esta etapa se utiliza el
hipoclorito de calcio a una concentracin de 100 a 150 ppm hasta llegar a un pH de 6,57,5. Que tiene como finalidad liberar un insecto llamado TRIPS, este proceso se realiza
mediante un lavado a presin asegurando de esta manera una limpieza adecuada, esta
agua es cambiada frecuentemente para evitar que se convierte en fuente de
contaminacin para otras materias primas que ingresan.
3. SELECCIN Y CLASIFICACIN
En esta etapa se requiera inspeccionar en su totalidad la materia prima de los
proveedores para determinar la cantidad de descarte, para el esprrago blanco y facilitar
el trabajo de la etapa de pelado.
La seleccin se realiza de acuerdo a la longitud, dimetro y tipo de punta, separndose

el florido, puntas rotas, puntas rameadas o semillados. La materia prima pasa por una
cinta transportadora en la que se clasifican en calibres como el large, extralarge, adems
se separan alguna materia extraa.
Tabla 3 Clasificacin de dos calibres de esparrago verde.
CALIBRES
LARGE
EXTRA
LARGE
DIAMETRO
(mm)
12-16
16-18
4. PELADO
Es una operacin manual, mediante la cual se elimina la capa externa de los turiones
(peladuras); realizada por personal femenino entrenado y calificado (peladoras). Para
esta operacin se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero
inoxidable. La eficiencia del pelado depende de buen uso o manejo del cuchillo por
parte de las operarias, quienes estn a cargo de una supervisora permanente en lnea, y
respaldada por un Jefe de Turno de Produccin. Es importante mencionar que en esta
etapa el producto inicia un proceso continuo a travs de fajas transportadoras, la cual las
conduce a las siguientes operaciones.
La materia prima que se reparte a las peladoras est sujeta a un programa de
produccin, el cual se elabora de acuerdo a la demanda existente y a la disponibilidad
de materia prima.
5. CORTE
Se realiza a travs de una mquina cortadora, la cual cuenta con faja transportadora para
desplazar el producto y un sistema de corte, fcil de calibrar para el tamao de formato
que se desee trabajar.
6. DESINFECCIN
Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero inoxidable que contiene en
su interior hipoclorito entre 100-150 ppm, que tiene como finalidad reducir la carga
microbiana, esta etapa es de mucha importancia debido a que ingresa a planta para el
siguiente proceso.
7. BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la finalidad
de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las clulas del
turin, ablandar el tejido del turin y permitir un fcil manipuleo durante la siguiente
operacin de envasado.
Para esta operacin la temperatura del agua debe estar entre 85C y 95C y los tiempos
de inmersin dependen del tipo de esprrago y del dimetro del turin (Snchez, 2003).
Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras. La velocidad
de la faja as como la temperatura de escaldado depende bsicamente del dimetro del
turin. Mientras que el enfriamiento se realiza con agua a una concentracin de cloro de
2ppm y a temperatura ambiente entre 25 C y 30 C, no se debe exceder en este rango
de temperatura para evitar un posible desarrollo de bacterias termfilas y contaminacin
con esporas.Al igual que las mquinas escaldadoras la etapa de enfriado tambin se
realiza mediante fajas transportadoras.
8. ENVASADO Y PESADO
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por
referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora que est a
continuacin de las operaciones de escaldado y enfriado. Las operarias colocan el
producto en los envases de vidrio que se est trabajando y en la posicin siguiente: con
las puntas hacia arriba.
El Pesado paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de pesos para
cada uno de los envases, a travs de balanzas electrnicas. El control de pesos al 100 %
de los envases se realiza con la finalidad de conseguir despus del tratamiento trmico
el peso drenado (peso escurrido - vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al
esprrago por un perodo de dos minutos) que solicita el cliente a travs de sus
especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o tratamiento
trmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
9. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO Y EXHAUSTING
Los envases conteniendo el producto son lanzados hacia la cadena que los transportar
hacia el exhauster, antes de ingresar en l, los envases se llenan con lquido gobierno,
que es una solucin preparada con agua y sal y cido ctrico, las proporciones varan de
acuerdo a las especificaciones de los clientes. Este lquido es preparado en las marmitas,
el lquido es calentado con vapor a una temperatura de 85C.
Tabla 4composicin del lquido de gobierno
Componente
Cantidad
Sal
Ac ctrico
Brix
pH
1.8%
0.025%
2.6 - 3.6
4.2 - 4.3
10. CERRADO.
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio, esta
operacin es muy importante dentro del proceso, ya que de esto depende la duracin
prolongada de la conserva y evita posibles alteraciones post-esterilizaciones por
recontaminacin. Por este motivo se debe realizar un control efectivo de los cierres
11. ESTERILIZACIN Y ENFRIAMIENTO
Luego de la operacin de cerrado los envases son depositados en canastillas y llevados,
una vez completada la canastilla, al rea de esterilizado.
El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves programables y operadas por
personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la destruccin de todos los
microorganismos viables importantes para la salud pblica. En especial el clostridium
botulinum.
Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico del producto son: temperatura
116C, tiempo 15 minutos y presin 1 bar. Los cuales han sido previamente
establecidos mediante pruebas de penetracin de calor; para trabajar con un Fo>=6. Los
equipos de tratamiento trmico cuentan con los instrumentos de control necesarios
como: termmetros de mercurio, manmetros de presin y termo registradores.
Con fines de prevencin se cuenta con un grupo electrgeno a disposicin para los
casos en los cuales la energa de la red pblica haya sufrido un corte.
Cumplido el tiempo estipulado se procede a enfriar con agua manteniendo la presin
hasta que se asegure que la temperatura de la autoclave sea de 70 C a 80 C de tal
forma que la temperatura interna del envase sea de 80C a 90 C para que as no haya
fuga de lquido en los envases. Este enfriamiento a sobre presin dura aproximadamente
8 a 10 minutos, luego se podr eliminar la presin y darle ms caudal de agua para
enfriarlo hasta 30C o 35C para proceder a retirarlos del autoclave.
12. ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las autoclaves, pasan
a una operacin de secado y limpieza en el almacn de producto terminado. Esto para
facilitar la posterior operacin de codificado.
13. CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El cdigo es colocado sobre la
tapa del envase con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto
dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o centros de
distribucin al consumidor. A travs del cdigo nos es posible establecer el da de
produccin, la hora de fabricacin y una serie de informacin relevante respecto de cada
una de las etapas de produccin, llegando incluso a establecer el campo en el que se
cosech dicho esprrago.
FIGURAY. Flujo grama de elaboracin de conservas de esparrago verde

II.3.
Instalaciones y equipos
La empresa AGROESPARRAGO SAC posee las siguientes instalaciones:

1. REA DE PRODUCCIN
Donde se realiza la elaboracin de CONSERVAS DE ESPARRAGO VERDE
2. REA ADMINISTRATIVA
En la cual el Gerente Administrativo, el Jefe de Produccin y el Jefe de Compras

realizan las gestiones administrativas de la empresa. Esta rea cuenta con cinco
computadoras, cuatro impresoras, cinco telfonos y un fax asignados al personal
Ejecutivo del rea.
3. REA DE ASEO PERSONAL
La cual se encuentra divida en dos secciones, para damas y varones. En esta rea
los operarios, auxiliares y personal administrativo pueden realizar su aseo
personal y su cambio de indumentaria para poder ingresar a la Planta de
Produccin.
Adems cabe resaltar, que ambas secciones cuentan con duchas, cambiadores y
servicios higinicos (inodoros, lavaderos) implementados con tiles de aseo (jabn,
detergente y papel absorbente).
4. REA DE ESTACIONAMIENTO
Para el transporte y distribucin de los lotes de produccin, as como la
recepcin de materia prima e insumos. Esta rea tiene comunicacin directa con
el Almacn de Producto Terminado.
5. COMEDOR
rea especfica para la alimentacin del personal de la empresa.
En la Figura 6 se muestra el Diagrama de reas de la Empresa, en la cual se
muestra la distribucin de sus cinco reas pr.incipales: Planta de Produccin,
rea Administrativa, rea de Aseo Personal, rea de Estacionamiento y
Comedor.
Por otro lado, para la realizacin del proceso ELABORACIN DE CONSERVAS DE

ESPARRAGO VERDE, la empresa cuenta con la siguiente maquinaria:
DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL

I.
PLANIFICACIN DEL DIAGNOSTICO
II.
ANLISIS Y REVISIN DE LOS PROCESOS
III.
RESULTADOS DE LA EVALUACIN
IV.
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN
DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD
I.
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ISO 22000
I.1. Alcance del sistema de calidad

El alcance del Sistema de Gestin de Calidad comprende todo el proceso desarrollado
por la empresa en su totalidad. La finalidad del sistema es asegurar la calidad del
producto y la eficiencia del proceso, a travs de las acciones de mejora continua.
El sistema de calidad de la empresa comprende los procedimientos y registros
necesarios para la adecuada gestin competitiva. Por eso, toda la documentacin del
sistema ser distribuida entre los responsables de los procesos para su conocimiento,
aprobacin y posterior difusin entre los trabajadores.
Los principales procesos que forman parte del sistema de calidad de la empresa son:
Recepcin del pedido, Seleccin de proveedores, Compra y Recepcin de materia prima
e insumos, Elaboracin del producto y Distribucin del producto terminado
I.2. Referencias normativas
La empresa establece y aplica un Sistema de Gestin de Calidad de acuerdo a:
Los principios de la norma internacional ISO 22000:2005 como medio para
asegurar la inocuidad y seguridad de su producto.

Las Normativas Legales vigentes, dispuestas por la autoridad competente de
DIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas segn el
Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

Los Principios del Cdex Alimentarios como base legal para garantizar la
seguridad alimentaria, dichos principios incluyen la Higiene de alimentos, la
Gestin de residuos contaminantes, el Control de aditivos alimentarios y los
Sistemas de inspeccin de productos.
I.3. Trminos y definiciones

Se establecen las siguientes definiciones especficas para la norma ISO 22000:
Cadena alimentaria: Conjunto de transformaciones que sufre el esprrago
blanco en conserva, desde su procesamiento hasta su posterior comercializacin.
Producto terminado: Resultado final del proceso de produccin.
Diagrama de flujo: Representacin grfica de la secuencia de pasos para la

elaboracin de esparrago blanco en conserva.
Peligro: Agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar disminucin
del valor nutritivo, la prdida completa del producto y que alimentos no sean
seguros para su consumo.
Lmites crticos: Rangos de tolerancia para asegurar que un peligro se encuentre
bajo control.
Medidas preventivas: Conjunto de acciones para evitar, reducir o eliminar un
peligro.
Accin correctiva: Secuencia de pasos previstos para corregir las operaciones
que alcancen o excedan un lmite crtico.
Monitoreo: Secuencia de observaciones o mediciones a la produccin para
asegurar su mantenimiento dentro de los lmites crticos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Prcticas generales de higiene en la
manipulacin de alimentos y saneamiento de las instalaciones de produccin.
Punto de Control Crtico: Etapa del proceso que es potencialmente peligrosa
para la sanidad, salubridad e inocuidad del alimento.
Sistema HACCP: Metodologa preventiva y de autocontrol para identificar,
evaluar y controlar los peligros significativos del proceso de produccin.
Verificacin: Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el
sistema est funcionando de acuerdo a lo establecido.
II.
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
II.1.
Requisitos generales
AGRO ESPARRAGO S.A.C. Establece, documenta, implementa y mantiene un sistema

eficaz de gestin para la inocuidad y seguridad alientaria del producto y sus principales
requisitos son:
Asegurar que la empresa cumpla con la poltica en seguridad alimentaria y la

normativa relacionada con la inocuidad del producto.
Comunica la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria,
relativa a temas de inocuidad relacionados con el producto.

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos ligados a la
seguridad del producto.

Documentar y mantener actualizado el sistema de gestin para su difusin y
conocimiento a todo el personal.
Adems la norma ISO 22000 establece los siguientes requisitos claves para cubrir los
requerimientos de la seguridad alimentaria:
II.2.
Cumplimiento de las normas y reglamentos del Cdex Alimentario.

Implementacin del Sistema HACCP para la inocuidad de los alimentos.
Ejecucin del Programa de Buenas Prcticas de Manufactura.
Requisitos de documentacin
AGRO ESPARRAGO S.A.C. establece su Sistema de Gestin de Calidad en base a la

siguiente documentacin: Manual de Calidad, Manual de Organizacin y Funciones,
Plan HACCP, mapas de procesos, procedimientos, formatos de control, documentos
externos y registros de calidad.
A continuacin se detalla la informacin y utilizacin de cada tipo de documento del
sistema: Cabe resaltar que la clasificacin y codificacin de los documentos del sistema
de gestin de la empresa se encuentran en la Lista Maestra de Documentacin
(Anexo1).
Manual de Calidad: El cual establece y documenta el Sistema de Calidad de

acuerdo a los requisitos de la Norma ISO 22000, como medio para asegurar la
inocuidad y conformidad del producto elaborado.
Manual de Organizacin y Funciones: El cual especifica las responsabilidades
y funciones que debe desarrollar el personal en sus diferentes cargos y puestos
de trabajo con la finalidad de consolidar los objetivos de la empresa.
Plan HACCP: El cual examina cada etapa de la produccin de esparrago
blanco en conserva con la finalidad de identificar los peligros especficos,
implementar medidas de control eficaces y procedimientos de verificacin.
Mapas de Procesos: Los cuales representan grficamente la secuencia de

operaciones y actividades para llevar a cabo un proceso.
Procedimientos: Los cuales describen el alcance y realizacin de los procesos,
as como sus responsables y la utilizacin de los formatos de control asociados a
cada procedimiento.
Formatos de Control: Son plantillas que utiliza la empresa para controlar y
supervisar la adecuada realizacin de los procesos.
Documentos Externos: Los cuales estn formados por la reglamentacin y
normativa de sanidad alimentaria, los instructivos para el funcionamiento de la
maquinaria y las fichas de identificacin de proveedores y clientes.
Registros de calidad: proceden de la utilizacin de los formatos de control y
quedan como evidencia objetiva de la realizacin de las actividades del Sistema
de Gestin de Calidad.
Cabe resaltar que la clasificacin y codificacin de los documentos del sistema de
gestin de la empresa se encuentran en la Lista Maestra de Documentacin (Anexo
1).
III.
RESPONSABILIDAD Y GESTIN DE RECURSOS
III.1. Compromiso de la direccin

AGRO ESPARRAGO S.A.C a travs de su Gerente General establece el Sistema de
Gestin de la Calidad bajo la norma ISO 22000 y se compromete a brindar un producto
inocuo y de alta calidad a travs del cumplimiento de los procedimientos y
disposiciones establecidas por la empresa. Adems brindar recursos necesarios para la
elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua del plan.
Adems la Gerencia General de la empresa se compromete a:
Planificar un Sistema de Gestin eficaz a travs de la aplicacin del Programa
BPM y el Plan HACCP.

Proporcionar los recursos necesarios para implementar y actualizar el sistema de
gestin de calidad.
Definir y comunicar las responsabilidades del personal a travs del Manual de
Organizacin y Funciones.
Establecer eficientes mecanismos de comunicacin con los clientes, proveedores

y personal a travs de la publicacin de boletines informativos, llamadas
telefnicas y correos electrnicos.

Implementar planes de contingencia para solucionar posibles situaciones de
emergencia y accidentes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos y la
seguridad del personal.

Revisar peridicamente el funcionamiento y eficacia del sistema para incluir
decisiones y acciones de mejora.
III.2. Poltica de la calidad

La Poltica de la Calidad contiene las directrices que la alta direccin informa a todo su
personal para que la conozcan, entiendan y apliquen segn sean sus funciones y
actividades.
La poltica de calidad que asume la empresa es:
La Poltica de AGRO ESPARRAGO S.A.C. Se basa en la satisfaccin de las
necesidades y expectativas de los clientes mediante la elaboracin de un producto
inocuo y de calidad, a travs del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones
establecidas por la empresa en el control del proceso, el cumplimiento de la normativa
de seguridad alimentaria, la adecuada organizacin de recursos para la mejora continua;
as como el compromiso y eficiencia del personal para garantizar la entrega oportuna
del producto a los clientes nacionales como internacionales.
La poltica de calidad es revisada peridicamente por la direccin para ser actualizada y
asegurar su conformidad con los objetivos de la empresa.
III.3. Asignacin de responsabilidades
La alta direccin de AGRO ESPARRAGO S.A.C designa al equipo encargado de
monitorear y mantener actualizado el sistema de calidad de la empresa.
Para lo cual se designa al Responsable del Sistema de Calidad, el que ser su
representante en materia de calidad y tendr como funcin principal el documentar,
implantar y vigilar el cumplimiento del sistema. Tambin nombra a los miembros de la
comisin de Calidad, los cuales forman el equipo encargado de asegurar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Figura 2. Organigrama del equipo responsable del sistema de calidad.

a. Responsable del Sistema de Calidad
El directorio designa al Gerente de Operaciones como responsable del sistema
de calidad, debido a su experiencia y amplios conocimiento de la Industria de
Alimentos y su capacidad de liderazgo para delegar funciones y cumplir con los
requerimientos del sistema.
Sus principales funciones son las siguientes:
Supervisar el funcionamiento del sistema de gestin e informar al
directorio peridicamente del estado del sistema de calidad.

Realizar el seguimiento a los reclamos para medir el nivel de satisfaccin
de los clientes.
Realizar reuniones semanales con la comisin de Calidad para evaluar el
desempeo de los miembros de la empresa, comunicar las dificultades
del sistema y acordar las medidas a tomar.

Revisar mensualmente los procedimientos y los registros de acciones
correctivas con cada uno de los responsables de los procesos para
establecer oportunidades de mejora.

Establecer los planes de capacitacin del personal en materia de calidad.
Actualizar mensualmente la documentacin del sistema de gestin de
recursos para su posterior aprobacin por parte de la Direccin.

b. Comisin de Calidad
El directorio y el Responsable de Calidad eligen a la comisin de Calidad para
formar en conjunto el Equipo de Control de Seguridad Alimentaria. Este equipo
posee amplios conocimientos en la aplicacin del plan de control y anlisis de
puntos crticos, as como de los programas de buenas prcticas de manufactura

en el campo de agroindustria.
Integrantes de la comisin de calidad y sus principales funciones:
Jefe de produccin: Es responsable de dirigir la produccin de la planta
y el monitoreo de esta actividad. Se reporta al gerente de produccin.
Participa en la actualizacin y revisin del sistema de calidad. Verifica
los procesos de produccin mediante inspeccin o revisin de registros
que evidencian el cumplimiento de los lmites crticos de los PCC.
Jefe de acopio de esparrago: es el responsable garantizar el
cumplimiento de los requisitos del esparrago para su posterior proceso,
de esta manera asegurando en control de la calidad del esparrago y de
llenar los registros. Y participa en las revisiones del equipo de calidad.
Jefe de mantenimiento: Es responsable de programar, coordinar y
dirigir los trabajos diarios de mantenimiento mecnico preventivo,
predictivo y correctivo de los equipos de la planta. Se responsabiliza por
el cumplimiento del programa de mantenimiento de calibracin de
equipos e instrumentos.
Encargado de asignar recursos humanos, fsicos y tcnicos adecuados
para la labor que debe realizar en las areas mecnicas y participa en las
revisiones del Equipo de Calidad.
Jefe de aseguramiento de la calidad:Es responsable de cualquier
cambio y documentacin que est relacionado con sistema de calidad, as
como de sus registros, mediante su preservacin y control. Verifica el
funcionamiento del sistema y supervisa al personal que labora en el rea
de control de calidad y de produccin, quienes ejecutan todas las labores
especificadas en el plan HACCP. Hace el seguimiento a solicitudes de
acciones correctivas generadas en las auditorias de primera o segunda
parte. Emite al coordinador HACCP informes trimestrales de revisin de
plan con tendencias estadsticas y participa en las revisiones del Equipo
de Calidad.
Jefe de campo:el cual se encarga del cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura, apoya a la difusin de la poltica de higiene y
sanidad de la materia prima (esparrago blanco) y participa en las
Jefe de almacn: el cual se encarga de realizar el muestreo de calidad de
la materia prima e insumos, identifica y valida los certificados de
conformidad de los productos a utilizar, supervisa el cumplimiento de los
programas de sanidad en los almacenes de la empresa y participa en las
III.4. Gestin de recursos humanos
AGRO ESPARRAGO S.A.C. busca que sus trabajadores cumplan con el manual de la
organizacin y sus funciones, sean competentes y participen activamente en el
desarrollo de los objetivos de la empresa.
Acciones que adopta la empresa para la gestin de recursos humanos:
La Direccin define y comunica las responsabilidades y competencias del

personal a travs del Manual de Organizacin y Funciones el cual est a
disposicin del personal para su conocimiento y aplicacin.

la empresa estimula la competencia de sus trabajadores, para ello realiza
evaluaciones de desempeo dos veces al ao para determinar la calidad de su
trabajo y premiar al personal competente con la promocin y el reconocimiento
de sus logros.
La empresa capacita el personal cuatro veces al ao para asegurar que los
trabajadores tengan una adecuada formacin continua.

La formacin del personal se realiza de manera interna a travs de cursos
internos y externos, charlas, seminarios, videos, etc. Dictados por profesionales
expertos en la materia.
La empresa mantiene registros de las formaciones, evaluaciones del personal, ya
que son evidencia de la realizacin y aprovechamiento de la capacitacin
realizada a los trabajadores de la empresa.

Y por ltimo la empresa promueve la participacin del personal a travs de la
creacin de grupos por reas de trabajo y
la instalacin de un buzn de
sugerencias para el personal, en el cual puedan proponer mejoras y futuros

cursos o actividades de capacitacin.
Todas estas actividades son realizadas con la finalidad de estimular el trabajo en equipo,
comprometer al personal en el logro de los objetivos de la calidad y generar la
retroalimentacin de sus actividades para la mejora continua del sistema de gestin.
III.5. Infraestructura de la empresa
La organizacin implementa y mantiene la infraestructura necesaria para cumplir con
los requisitos del producto y satisfacer la demanda de los clientes. La infraestructura de
la empresa est formada por la maquinaria y las edificaciones que incluyen las
siguientes reas de trabajo:
La Planta de Produccin, donde se realiza la elaboracin del producto y comprende
las reas de Mezclado, el rea de Extrusin y el rea de Envasado. Adems cuenta con
los Almacenes de Materia Prima (Crudos), de Base Extruda, de Insumos y de Producto
Terminado. Todas las reas cuentan con la maquinaria e instrumentos necesarios para su
funcionamiento.
El rea Administrativa, donde se realizan las labores administrativas de la empresa
y est dividida en 3 secciones: Seccin de Administracin y Finanzas, Seccin de
Produccin y Seccin de Compras. Estas secciones cuentan con el equipo y material
necesario para el desempeo de sus actividades como sillas, escritorios, bolgrafos,
papel y dems material de oficina.
El rea de Aseo Personal, donde se realizan las actividades de higiene y cambio de
indumentaria del personal. Se divide en 2 secciones para damas y varones, las cuales
cuentan con duchas, cambiadores y servicios higinicos (inodoros, lavaderos)
implementados con tiles de aseo como jabn, detergente y papel absorbente.
El rea de Trnsito Vehicular, formada por un amplio estacionamiento donde se
realiza la recepcin de la mercadera e insumos, as como el transporte de los vehculos
que realizan la distribucin del producto terminado. Adems, la avenida principal de
ingreso a la empresa se encuentra pavimentada y correctamente sealizada. Por otro
lado, la maquinaria de la empresa est formada por dos mezcladoras horizontales, un
extrusor de tornillo simple, un secador de tambor rotatorio, un molino de martillos,
cuatro balanzas electrnicas, seis balanzas digitales, ocho selladoras manuales y dos
selladoras elctricas. Los instrumentos de control de temperatura y humedad estn
formados por ocho termo higrmetros, dos ventiladores centrfugos y seis ventiladores
axiales. Los equipos informticos y de comunicacin estn formados por tres

computadoras, dos impresoras, tres telfonos y un fax asignados al personal ejecutivo.
Adems, cuenta con un tanque de agua de 1000 litros de capacidad y un Sistema de
Alimentacin Ininterrumpida provisto de bateras, cargadores y onduladores y cuya
finalidad es estabilizar el voltaje, almacenar energa y suministrar electricidad a toda la
maquinaria de la empresa.
Cabe resaltar que para garantizar la conservacin de la infraestructura de la empresa se
realiza el Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Infraestructura (Anexo 7),
el cual comprende el mantenimiento y calibracin de la maquinaria y equipos, la
refaccin de las reas de trabajo (pintura, albailera) y la supervisin de los suministros
de agua y electricidad de la empresa.
Adems, para garantizar la higiene de la maquinaria y los ambientes de trabajo se
realiza el Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Infraestructura (Anexo 8), el
cual se realiza diariamente con la finalidad de asegurar la higiene de los equipos, la
sanidad de las reas de trabajo y la limpieza de los uniformes y vestidores del personal.
III.6. Ambiente de trabajo
La empresa implementa un ambiente adecuado para el trabajo del personal,
promoviendo la motivacin, satisfaccin y compromiso del personal con la empresa, de
esta manera se logra cumplir con todos los requisitos para la elaboracin del esparrago
blanco en conserva, garantizando la inocuidad y la calidad.
Los aspectos ms importantes que la empresa considera para la implementacin de un
ambiente adecuado de trabajo son:
Promover la interaccin social: se promueve la interaccin social entre los
trabajadores, celebrando fechas festivas (Cumpleaos, Da del padre, Da de la
madre, Da del Trabajador, aniversario de la empresa, Navidad y Ao Nuevo).
Implementacin y entrega de equipos: La entrega de equiposde proteccin es
de manera personal como guantes, orejeras, gorras, mascarillas naso bucal, as
como uniformes limpios y completos provistos de chaqueta, pantaln y
zapatillas.
La colocacin de instructivos de limpieza: Ya que estimulan el cumplimiento

de las normas de higiene, as como la disposicin de extintores y avisos de
seguridad para la proteccin en caso de incendios o sismos.
Instalacin de Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros: Los baos estn
separados por sexo y no tienen comunicacin directa con las reas de
produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los baos estn
dotados con papel higinico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no
manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones
desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. Es aconsejable que en
la puerta de los baos exista un tapete sanitario o una poceta para desinfectar
botas, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de
proceso.
Vestidores: Cada empleado dispone de un casillero para guardar su ropa y
objetos personales. El mtodo ms usado en la actualidad consiste en una zona
cerrada en donde se colocan los casilleros.
Control de daos ergonmicos: La utilizacin de los principios ergonmicos
para la realizacin de las funciones del personal con la finalidad de reducir la
fatiga y posibles lesiones musculares.
Distribucin de maquinaria y reas de trabajo: Se realiza de una forma
adecuada para mejorar la productividad de la empresa y reducir los
desplazamientos entre operaciones o actividades consecutivas.
Control de condiciones ambientales: Se realiza el procedimiento de control de
condiciones ambientales para supervisar las adecuadas condiciones de trabajo.
En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial aquellas que
comuniquen zonas sucias con limpias, se colocaron un sistema de lavado y
desinfeccin de botas.
En las zonas de produccin se colocaron sistemas para el lavado y desinfeccin
de herramientas de mano y de materias primas que sea permisible hacerlo.
Gestin y Control de emergencias: La implementacin del Procedimiento de
Gestin y Control de Emergencias para solucionar posibles situaciones de
emergencia en caso de sismos, inundaciones y accidentes que perjudiquen la

calidad del producto y la seguridad del personal.
IV.
PLANIFICACIN Y REALIZACIN DEL PRODUCTO
IV.1. Programa de pre requisitos

El Programa de Pre-requisitos, tambin denominado Programa BPM, establece los
procedimientos necesarios para regular los aspectos sanitarios y operacionales de la
planta y el personal, con la finalidad de obtener un producto seguro y libre de
contaminantes. Es por ello, que el programa que se aplica en la empresa est adaptado a
sus necesidades, al producto, al proceso, los ambientes de produccin, la maquinaria y
equipos disponibles, el personal a cargo y los suministros de agua y energa.
A continuacin se desarrollan los aspectos ms importantes del Programa BPM en
cuanto a:
Para evitar el deterioro de la infraestructura de la empresa se realiza el Procedimiento
de Mantenimiento Preventivo de Infraestructura (Anexo 7), el cual incluye la
calibracin de equipos, el pintado de paredes, techos y ventanas, la revisin y proteccin
de las instalaciones elctricas, el mantenimiento de los servicios de agua y desage, la
renovacin de luminarias y la refaccin de las instalaciones ante posibles grietas o
desniveles. As mismo, para evitar la contaminacin de los ambientes y equipos de la
empresa se realiza el Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Infraestructura
(Anexo 8), el cual incluye las actividades, frecuencia y materiales utilizados para la
limpieza de almacenes, reas de trabajo, maquinaria, equipos y utensilios, as como la
limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores.
Por otro lado, para mantener la calidad del agua utilizada en la planta se realiza el
Procedimiento de Control del Suministro de Agua Potable (Anexo 13), el cual incluye
el control de calidad de agua potable, el cual deber estar entre 0.5 1.5 ppm de cloro
libre residual para satisfacer los requerimientos de la calidad sanitaria y a su vez cumplir
con los requisitos de calidad del producto.
Mientras que, para garantizar un adecuado almacenaje y organizacin de los productos
se realiza Procedimiento de Gestin de Almacenes y Rotacin de Productos (Anexo
14), el cual incluye la ubicacin de la materia prima e insumos, su distribucin en los
almacenes, las condiciones de almacenamiento y conservacin de los productos, as
como el sistema de rotacin de mercadera, en el cual indica que las primeras entradas
son las primeras salidas para la utilizacin de productos.
En cuanto a la adecuada eliminacin de los desechos de la empresa, se realiza el
Procedimiento de Control para la Gestin de Residuos (Anexo 15), el cual incluye la
frecuencia, condiciones y reas destinadas para la eliminacin de residuos, as como las
actividades relacionadas a la recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de
desperdicios generados durante los procesos de la empresa.
Cabe resaltar que para evitar la propagacin de plagas en la planta de produccin se
realiza el Procedimiento de Control y Exterminacin de Plagas (Anexo 16), el cual
incluye las actividades necesarias para evitar el ingreso de insectos y roedores a la
planta, la eliminacin de posibles refugios de plagas, la realizacin de fumigaciones, la
aplicacin de plaguicidas, as como la colocacin de trampas y cebos en lugares
estratgicos.
Adems, para asegurar el buen manejo de los productos de limpieza se realiza el
Procedimiento de Control de Implementos de Limpieza (Anexo 17), el cual incluye el
uso y almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la desinfeccin de
reas y equipos, el manejo de insecticidas y plaguicidas para el control de plagas, as
como la adecuada identificacin y rotulacin de los productos de limpieza utilizados.
Finalmente, para definir las condiciones de limpieza y sanidad del personal se realiza el
Procedimiento de Control Sanitario e Higiene del Personal (Anexo 18), el cual
incluye las instrucciones de higiene para el personal que ingrese a las reas de
procesamiento, el control de los certificados de salud de todos los trabajadores, la
supervisin de los buenos hbitos de higiene y el uso correcto de la indumentaria de
trabajo.
IV.2. Caractersticas del producto
4.2.1 Esparrago en conserva
Se entiende por esprrago blanco en conserva el producto obtenido a partir de
turiones o parte de ellos, tiernos, frescos, sanos, y limpios y pelados, de la
especie Asparagusofficinalis L; que ha sido envasado en recipientes con lquido
de gobierno apropiado, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento

trmico que garantice su inocuidad (NTP 209.406 2008).
4.2.2 Formas de presentacin
Tallos o lanzas largos. Cabezas y parte adyacente del tallo, de longitud no
superior a 20 cm ni inferior a 15 cm.
Tallos o lanzas. Cabezas y parte adyacente del tallo de longitud no superior a
20cm. Ni inferior a 10.5 cm.
4.2.3 Tipo de color
Blanco. Unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no ms del 20 %
en nmero, podrn tener puntas de color azul, verde claro o verde amarillento.
4.2.4 Denominacin segn el tamao
Tallos largos, tallos. Podrn designarse segn su tamao del dimetro en la
forma.
Tabla 1. Clasificacin de esprrago segn el dimetro.

Denominacin
Dimetro del calibre
del calibre
Medio
9 a 12 mm
Fuente: NORMA TECNICA PERUANA 209:406

4.2.5 composicin del producto
Esprragos blancos, agua, sal, cido ctrico.
4.2.6 caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas
Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos en
conservas son las siguientes:
pH
5.3 0.2
Fibra
:
0.05%
Sales minerales
:
09%
Humedad
:
92 2%
Grasa
:
0.01%
Libre de bacterias patgenas.
4.2.7 mtodo de preservacin

Uno de los mayores problemas que afectan la calidad de las conservas es su
deterioro a causa de agentes microbiolgicos que al presentarse causan
disminucin del valor nutritivo o la prdida completa del producto.
Para evitar este deterioro, en el procesamiento de la conserva se utiliza el
tratamiento trmico (esterilizacin).
Adems la conserva antes de ser cerrada pasa por el exahuster a fin de eliminar
el aire ocluido en el interior del envase y conseguir temperaturas de vaco y
cerrado idneas. Se reduce as el tiempo de esterilizacin y se disminuye la
presin interior que soporta el envase.
4.2.8 presentacin y envase

ENVASE INTERIOR:
La presentacin del producto es en envases sanitarios de vidrio. La Tabla 2
presenta los formatos para cada tipo de envase.
Tabla 2. Formatos para cada tipo de envase.
Tipo
envase
de Capacidad
del
Peso neto (g)
envase
(ml)
vidrio
212
190
FUENTE: AGRO ESPARRAGO S.A.C.
Los productos son sellados hermticamente, por el Sistema EUROTWIST

(TWIST - OFF).
ENVASE EXTERIOR:
Las conservas producidas en frascos de vidrio son embaladas en cajas de cartn
corrugado en arreglos de 24 unidades segn el formato de envase.
4.2.9 condiciones de almacenamiento
El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura mxima de 30
C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.
4.2.10 Tiempo de vida comercial
El tiempo de vida til est en funcin de las condiciones de almacenamiento,sin
embargo el tiempo promedio de almacenamiento es de 4 aos a partir de la fecha
de elaboracin del producto.
4.2.11 Requisitos especficos para etiquetado
El etiquetado de nuestros productos contiene lo siguiente:
Nombre y direccin
Calibre que indica la caja.
Nmero de unidades que existe en la caja.
Cdigo de la mesa empacadora
Peso neto
Temperatura de refrigeracin
Fecha de Proceso
4.2.12 instrucciones de uso y preparacin por el cliente/consumidor

Se recomienda consumir inmediatamente despus de abrir el producto o
mantenerlo refrigerado en su lquido original, estn listas para consumir al
natural o preparadas en salsas, ensaladas, cremas, sopas, etc.
IV.3. Descripcin de los procesos
AGRO
ESPARRAGO
S.A.C
Establece
seis
procesos
principales
para
su
funcionamiento, los cuales son descritos a travs de sus respectivos diagramas de flujo,
para establecer la interaccin entre actividades.
4.3.1 Procesos previos a la realizacin del producto.
a. Recepcin de pedidos: Para este proceso se establece y mantiene el

Procedimiento de Recepcin y Gestin de Pedidos con el objetivo de gestionar
y evaluar las caractersticas de pedidos recibidos para satisfacer de forma
oportuna y eficiente los requerimientos de los clientes. En la Figura 12 se
muestra el Diagrama del Proceso de Recepcin de Pedidos.
Figura 12. Diagrama del Proceso de Recepcin de Pedidos.

b. Seleccin de proveedores: La empresa establece y actualiza el Procedimiento
de Seleccin y Evaluacin de Proveedores con el objetivo de seleccionar a los
proveedores ms eficientes y confiables para garantizar la calidad de la materia
prima e insumos a utilizar. En la Figura 13 se muestra el Diagrama del Proceso
de Seleccin y Evaluacin de Proveedores.
Figura 13. Diagrama del Proceso de Seleccin y Evaluacin de Proveedores.

c. Compra de materia prima e insumos: Se establece y mantiene el
Procedimiento de Compra de Materia Prima e Insumos con el objetivo de
realizar el proceso de compras de forma eficiente para negociar precios justos
con los proveedores y a su vez, acordar la entrega oportuna de la mercadera
solicitada. En la Figura 14 se muestra el Diagrama del Proceso de Compra de

Materia Prima e Insumos.
Figura 14. Diagrama del Proceso de Compra d Materia Prima e insumos.
4.3.2 Procesos que intervienen directamente en la elaboracin del producto.

a. Recepcin de materia prima e insumos: La empresa establece y mantiene el
Procedimiento de Recepcin de Materia Prima e Insumos (Anexo 23), en el
cual se describe las actividades a seguir para la recepcin de productos.
El objetivo del procedimiento es garantizar la calidad de la mercadera recibida a
travs de la revisin de los certificados de conformidad y la realizacin del
muestreo de los insumos.
En la Figura 9 se muestra el Diagrama del Proceso de Recepcin de Materia
Prima e Insumos.
b. Elaboracin del producto: Para este proceso la empresa realiza y mantiene el

Procedimiento para la Elaboracin del Producto (Anexo 25), en el cual se
detallan las operaciones a seguir para la realizacin de los productos.
El objetivo de este procedimiento es controlar el procesamiento de los
productos, para que cumplan los requerimientos nutricionales y de higiene
establecidos por la empresa. En la Figura 8 se muestra el Diagrama del Proceso
de Elaboracin del Producto.
c. Distribucin del producto terminado: La empresa establece el Procedimiento

de Distribucin del Producto (Anexo 26), en el cual se determina las acciones a
seguir para realizar la entrega de los productos a los clientes.
El objetivo de este procedimiento es distribuir productos de calidad, para esto se
realiza el muestreo de control de calidad a los productos terminados, se procede
a la revisin de las instalaciones de la empresa y se realiza el registro de las
fichas de transporte.
En la Figura 10 se muestra el Diagrama del Proceso de Distribucin del
Producto.
IV.4. Sistema HACCP

El equipo de calidad de la empresa AGRO ESPARRAGO S.A.S. establece el sistema
HACCP para la inocuidad del producto, a travs un control adecuado en toda la cadena
alimentaria, mediante el anlisis de peligros de los procesos, la identificacin de los
puntos crticos de control y la implementacin de mecanismos de supervisin que
permitan controlar:
Las causas de los peligros identificados

Los lmites de control apropiados
Las medidas preventivas
Los procesos de monitoreo
Las acciones correctivas
Los registros del sistema HACCP
A continuacin se desarrolla el Sistema HACCP de la empresa:

a. Anlisis de los peligros
En esta primera etapa se identifican los peligros asociados a la elaboracin
del
producto. Para esto se analizan los peligros biolgicos, fsicos y qumicos relacionados a
la recepcin de insumos y a la elaboracin del producto.
Para realizar el anlisis de peligros de los procesos se considera la clase de peligro, las
causas que lo originan, el nivel de riesgo y las medidas preventivas para evitar los
peligros. A continuacin, se presenta el Anlisis de Peligros del Proceso de elaboracin

de esparrago blanco en conserva (Tabla 8).
Tabla 8. Anlisis de Peligros del proceso de elaboracin de esparrago blanco en conserva.

ETAPA
PELIGROS
PROBA GRAVE- SIGNIFIJUSTIFICACIN

Y/O
MEDIDAS PREVENTIVAS
CAUSA DEL PELIGRO
DAD
CACIA
LIDAD
Biolgico
Aguas
de
riego
contaminadas
Contaminacin
D
Higiene
deficiente
microbiana.
durante la recoleccin.
(Salmonella
sp,
Contaminacin
por
Staphylococcus,
heces
de
aves.
Escherichia coli, etc.)
No
Recepcin de
materia prima Qumico
Vehculos contaminados
(combustibles)
Contaminacin
por
D
petrleo y lubricantes en el Uso de Pesticidas no
autorizados,
dosis
transporte
inadecuada.
Residuo de pesticidas.
Malas condiciones de
cosecha, de transporte e
D
Residuos extraos (mala
higiene.
hierba, madera, cabellos, Exceso de manipulacin
etc).
de la materia prima
No
Aseo permanente de los vehculos

donde se transporta la materia prima.
Capacitacin del personal.
Cumplimiento de (BPM)
No
Aplicacin correcta de las (BPM)

Capacitacin de personal.
Inspeccin visual de la materia prima
en la recepcin.
Fsico
Cumplimiento de (BPM).
- Disposicin del producto en lugares
frescos, y aislados de lugares donde
haya presencia de aves.
ETAPA
PELIGROS
PROBA GRAVE- SIGNIFIJUSTIFICACIN

Y/O
MEDIDAS PREVENTIVAS
CAUSA DEL PELIGRO
DAD
CACIA
LIDAD
Biolgico
No
Concentracin de cloro y cambio

frecuente de agua.
Aplicacin de las (BPM).
No
Control de dosificacin de cloro.

Malas condiciones de D
cosecha y transporte.
No
Capacitacin al personal.
Correcta aplicacin de las (BPM) y
Programas de Higiene y Saneamiento
Baja concentracin de
cloro.
D
Presencia de patgenos (E.
Procedimiento
de
Coli O: 157, Listeria
lavado y desinfeccin.
monocytogenes).
Lavado
desinfeccin
Sobredosificacin
cloro.
Contaminacin por exceso Malas
prcticas
de cloro.
limpieza.
Qumico
de
de
Fsico
Residuos
extraos
presentes en el agua
(residuos de madera,
Plstico, etc.)
ETAPA
PROBA
GRAVE- SIGNIFIJUSTIFICACIN
Y/O MEDIDAS PREVENTIVAS
CAUSA DEL PELIGRO
DAD
CACIA
LIDAD
PELIGROS
Proliferacin
de
bacterias patgenas por
inadecuado control de D
Crecimiento de bacterias
temperatura.
patgenas
(Listeria,
Prolongado tiempo de
Staphylococcus aureus)
almacenamiento.
Almacenamient
o de materia Qumico
Fuga de gas refrigerante
prima
por
deterioro
de D
Contaminacin por gas
tuberas.
refrigerante.
Fsico
Falta de mantenimiento
de
la
cmara
de D
Desprendimiento
de
refrigeracin.
pernos.
Biolgico
Inadecuada limpieza de
No
Control de temperatura de la cmara

en forma contina.
Correcta aplicacin de las BPM.
Programa
de
mantenimiento
preventivo de la cmara de
conservacin.
No
Programa
de
mantenimiento
conservacin.
No
Programa
de
mantenimiento
conservacin.
Biolgico
fajas sanitarias, jabas.

patgenas (Salmonella sp. Falta de higiene del D
personal
Escherichia coli).
Seleccin
y Qumico
Uso
excesivo
de
Clasificacin
productos desinfectantes D
Contaminacin
por
en los equipos y
residuos de desinfectantes
enjuague insuficiente.
en los equipos.
Fsico
Ninguno.
Correcta aplicacin de las y BPM.

No
No

PROBA
ETAPA
PELIGROS
JUSTIFICACION Y/O CAUSA
BILIDA
D
Biolgico:
de
bacterias
patgenas (Staphylococcus sp,

Salmonella).
Contaminacin
Pelado
EDAD
SIGNIFI
CANCI
A
con
bacterias
(Staphylococcus,
Mejorar el control de los tiempos
proceso de pelado.
Proliferacin
del proceso (rapidez en el proceso).
de
microorganismos presentes en C
SI
Cumplimiento de BPM.
Capacitacin de personal
las mesas, equipos y utensilios

de pelado
D
NO
D
por oxidacin cuchillos con presencia de oxido
NO
Escherichia coli)
Qumico:
Contaminacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Demora en la realizacin del
Crecimiento
patgenas
GRAV
Cumplir eficientemente con el
de cuchillos
Fsico:
Contaminacin por, fragmentos
de guantes, residuos de jaba
programa
de
mantenimiento
preventivo de utensilios
Desprendimiento
Renovacin de guantes utilizados.
partes de
guantes
friccin de superficies de jabas
SI
Control y verificacin de jabas

PROBA
ETAPA
PELIGROS
JUSTIFICACION Y/O CAUSA
BILIDA
D
GRAV
EDAD
SIGNIFI
CANCI
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico:
Inadecuada limpieza de fajas
Crecimiento
de
bacterias
sanitarias, jabas.
Programa
D
2
patgenas (Staphylococcus sp, Falta de higiene y utensilios

Salmonella sp).
utilizados
NO
de
mantenimiento
preventivo del equipo.

Correcta aplicacin de BPM.
Corte
Qumico:
Cumplir eficientemente con el
contaminacin por oxidacin de cuchillos con presencia de oxido D
cuchillos
NO
programa
ninguno
PELIGROS
JUSTIFICACIN
Y/O PROB
GRAV SIGNI
mantenimiento
preventivo de utensilios
Fsico:
ETAPA
de
MEDIDA PREVENTIVAS
ABILI
CAUSA
Biolgico:
Presencia
FICAN
CIA
de
Microorganismos
inadecuado
uso
Buena preparacin de la concentracin de
de
hipoclorito de sodio.
Patgenos como Listeria

Desinfeccin
DAD
EDAD
agua clorada. - Cambiar el agua clorada

D
NO
tiempo
de
monocytogenes y E. Coli; Incorrecto
aplicacin del agua clorada.
Virus y Parsitos
Qumico: Exceso de cloro
Sensibilizar y Capacitar al personal.

Buena Aplicacin del BPM
Exceso en el lmite de 10
a 20 ppm de hipoclorito de D
en el lavado
NO
ETAPA
--
PELIGROS
JUSTIFICACIN
CAUSA
--
Y/O PROB
ABILI
Buena preparacin de agua clorada.

Sensibilizar y capacitar al personal
sodio
Fsicos: ninguno
cada 5 batch.
--
--
GRAV SIGNI
EDAD
FICAN
--
MEDIDA PREVENTIVAS
DAD
Biolgico:
Presencia
de
Verificar las temperaturas y el tiempo para
No se realiz recambio de
el blanqueo. Verificar la temperatura para
Agua clorada.
Microorganismos
Patgenos.
CIA
(Clostridium
Insuficiente dosificacin de C
NO
Cambiar el agua clorada cada 5 batch.
cloro en el Agua.
Botulinum)
Inadecuado enfriamiento
Blanqueo
Enfriamiento
Uso Sobredosificacin de cido

sobreestimado de cido
ctrico.
D
ctrico, provocando la Conservante
que
no
contaminacin
presenta garantas
el enfriamiento.
Qumico:
Verificacin de las concentraciones de

2
NO
cido ctrico en el proceso.

Sensibilizar y capacitar al personal.
Jabas en malas condiciones

Fsicos:
Residuos
materiales de la jaba.
de
y que no soportan los D

cambios de temperatura en
NO
Manejo con cuidado de Jabas

el proceso
ETAPA
PELIGROS
JUSTIFICACIN Y/O CAUSA DEL PROBA GRAV SIG

MEDIDAS PREVENTIVAS
NIFI
PELIGRO
EDAD
BI
CAN
biolgico
presencia
Envasado
pesado
Esterilizar los envases de manera
Envases no esterilizados
microorganismos Mesas o utensilios sucios.
de
No
No
patgenos (coliformes)
qumico
Inadecuado Lavado en zonas de
Contaminacin
por
insumos
limpieza.
Fsico
defectos fsicos en el envase
presencia de partculas extraas
biolgico
de
contacto con el producto.
proveedores
Mala manipulacin del personal
PELIGROS
Si
Controlar la calidad de envases

recepcionados
Deficiente higiene del personal.

D
presencia microorganismos (e. coli, st Envases o mesas sucios.
Verificar hermeticidad
Adicin
de
aureus)
Lquido
de qumico
Mala calidad de insumos qumicos.
Gobierno y
contaminacin por exceso de insumos Inadecuado control de proveedores D
Exhausting
utilizados.
de tapas
oxidacin de tapas de mala calidad
fsico partculas extraas (pelos, ua)
C
Mala manipulacin del personal
ETAPA
Capacitacin de personal y correcto

uso de aditivos qumicos.
Inadecuado control de calidad de los
JUSTIFICACIN Y/O CAUSA

DEL PELIGRO
adecuada
Capacitacin de Personal
No
No
Uso correcto de insumos qumicos

Control de proveedores.
Si
Capacitacin del personal
PROBA-
GRAVE-
LIDAD
DAD
SIG
NIF
ICA
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico
Crecimiento
por
patgenas. (Bacillus sp.)
Cerrado
Cierre inadecuado.
bacterias Inadecuada limpieza
mquinas cerradoras.
Qumico
Contaminacin por lubricantes
Fsico
Inadecuada
lubricantes.
de
aplicacin
--
las
Mantenimiento preventivo de la
Si
cerradora.
de
No
--
--
--
Calibracin de cabezales.
--
Ninguno.
ETAPA
PELIGROS
JUSTIFICACIN
CAUSA DEL PELIGRO
Y/O PROBA- GRAV SIGNIFI- MEDIDAS PREVENTIVAS

LIDAD
E-
CANCIA
Esterilizacin
ETAPA
Biolgico
Manipulacin inadecuada
Mantenimiento preventivo de
de las autoclaves y equipos
equipos generadores de calor.
supervivencia de microorganismos
B
1
Si
de control.
Manejo adecuado de los
patgenos. (clostridium botulinum) Personal
sin
la
parmetros de esterilizacin.
debido a una deficiente esterilizacin.
capacitacin
adecuada
Personal capacitado.
incremento de la carga microbiana
para el manejo y control de
Realizacin de las curvas de
inicial, con las repercusiones que esto
microorganismos
penetracin de calor
tiene en los tiempos de esterilizacin Mal manejo en el control
control
continuo
del
y en la calidad final del producto.
de la temperatura
tratamiento trmico
JUSTIFICACIN Y/O CAUSA PROB GRAVE- SIGNIFI
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
ADEL PELIGRO
Qumico
DAD
-C
1
Si
pH<9
-Biolgico
un ph elevado puede incidir de
----manera negativa en la esterilizacin
Fsico
- No se detecto
ninguno.
Etiquetado y Qumico
--Acondicionamien Biolgico
Contaminacin
por el personal.
Empaque
to del
No se detecto
contaminacin
por
bacterias
Fsico
Manipulacin inadecuado del
Producto
patgenas (e. coli)
D
Qumico
material de embalaje y
Presencia de materiales
ninguno.
-etiquetado
Biolgico
extraos.
No se realiz una adecuada
Fsico
-limpieza y desinfeccin del D
Presencia
de
bacterias
ninguno
transporte
patgenas, virus y parsitos
Qumico
Despacho
--
--
-E
3 --
-No
- Capacitacin del personal.
4
--
--No
-- Aplicacin BPM
-3
-No
--- Capacitacin del personal
--
Aplicacin BPM
--
--
--
No se detecto
Fsico
Por
Presencia
de
restos
de
vidrio.
presencia de abolladuras en
las cajas.
manipulacin
cuidadosa
por
parte
poco
del
personal encargado de esta

rea
Implementar un plan de
D
No
control de transporte
Aplicacin BPM
De la Tabla 8 se establece que los mayores riesgos se presentan en las siguientes etapas
del proceso:
Pelado
de esparrago, existe contaminacin biolgica debido a la presencia de
microorganismos presentes en las mesas y equipos y contaminacin fsica debido al

desprendimiento de partes de guantes y fraccin de superficies de jabas.
Cerrado de envases, existe contaminacin
de residuos fitosanitarios que puedan estar presentes en dicha materia mientras que, en
la etapa envasado y pesado el mayor riesgo de contaminacin fisca son las trazas
metlicas que puedan quedar como residuos del proceso. Mientras que, los mayores
riesgos que se presentan durante las etapas de adicin de lquido de gobiernos y
exhausting existe contaminacin fsica debido a la presencia de objetos en e, migracin
de sustancias del envase y presencia de roedores respectivamente.
En la siguiente etapa, se proceder a evaluar los peligros identificados para definir si las
operaciones realizadas son puntos crticos de control y requieren mayor control dentro
del proceso productivo.
b. Puntos crticos de control
En esta segunda etapa se establecen los puntos crticos de control o etapas que presentan
un peligro con riesgo moderado y/o alto. Para esto se utiliza el Diagrama de
Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC), que se presenta en la Figura 15.
Figura 15. Diagrama de Identificacin de Puntos Crticos de Control.
En la Tabla 11 Determinacin de los Puntos Crticos de Control se presentan los resultados del anlisis.
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
Biolgico
Contaminacin microbiana.
(Salmonella
sp,
Staphylococcus, Escherichia
coli, etc.)
Si
No
Si
Si
No
Cumplimiento de (BPM).
Disposicin del producto en lugares
frescos, y aislados de lugares donde
haya presencia de aves.
No
Aseo permanente de los vehculos

donde se transporta la materia
prima.
Cumplimiento de (BPM)
No
Aplicacin correcta de las (BPM)

Inspeccin visual de la materia
prima en la recepcin.
Recepcin de materia Qumico

prima
Contaminacin
por
petrleo y lubricantes en el
transporte
Residuo de pesticidas.
Si
No
Si
Si
Fsico
Residuos extraos (mala
hierba, madera,
cabellos,
etc).
Si
No
Si
Si
MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
Biolgico
Presencia de patgenos (E.
Coli O: 157, Listeria
monocytogenes).
Lavado y desinfeccin
Si
No
No
No
Concentracin de cloro y cambio

frecuente de agua.
No
Control de dosificacin de cloro.

No
Capacitacin al personal.
Correcta aplicacin de las (BPM) y
Programas
de
Higiene
y
Saneamiento
Qumico
Contaminacin por exceso
de cloro.
Fsico
Residuos extraos presentes
en el agua (residuos de
madera,
Si
No
No
Si
No
No
MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
Si
No
No
No
Control de temperatura de la
cmara en forma contina.
Correcta aplicacin de las BPM.
Programa
de
mantenimiento
conservacin.
Si
No
No
--
No
Programa
de
mantenimiento
conservacin.
Biolgico
patgenas
(Listeria,
Staphylococcus aureus)
Almacenamiento
de
materia prima
Qumico
Contaminacin
refrigerante.
por
gas
Fsico
Si
No
No
--
No
Si
No
No
--
No
Si
No
No
--
--
--
--
--
Desprendimiento de pernos.
Biolgico
Seleccin, clasificacin
y corte
patgenas (Salmonella sp.
Escherichia coli).
Qumico
Contaminacin por residuos
de desinfectantes en los
equipos.
Fsico
Ninguno.
MEDIDAS PREVENTIVAS
No
--
Programa
de
mantenimiento
conservacin.
Programas
de
Higiene
y
Saneamiento
Programas
de
Higiene
y
Saneamiento
-
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
Biolgico:
Mejorar el control de los tiempos del
Crecimiento de bacterias patgenas

(Staphylococcus sp, Salmonella).
Contaminacin
Pelado
con
Si
No
No
bacterias
Cumplir
por oxidacin de
guantes, residuos de jaba

Biolgico:
Crecimiento de bacterias patgenas
(Staphylococcus sp, Salmonella sp).
Qumico:
contaminacin
cuchillos
Fsico:
Ninguno
por oxidacin de
No
No
No
eficientemente
con
el
programa de mantenimiento preventivo

de utensilios
Renovacin de guantes utilizados.
cuchillos
Fsico:
Contaminacin por, fragmentos de
proceso (rapidez en el proceso).

Si
Corte
No
patgenas (Staphylococcus)
Qumico:
Contaminacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Si

Programa
de
mantenimiento
preventivo del equipo.

Correcta aplicacin de BPM.
Cumplir
eficientemente
con
el
programa de mantenimiento preventivo

de utensilios
ETAPA
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC
Buena preparacin de la concentracin de
Biolgico: Presencia de Microorganismos

Patgenos como Listeria monocytogenes y Si
Lavado
No
Si
Si
Cambiar el agua clorada cada 5 batch.
desinfeccin
Fsicos: Debido a que esta seleccionado no

existe materia prima con peligro fsico
Si
No
Si
Si
No

Buena preparacin de agua clorada.
--
--
--
--
--
--
Biolgico:
Presencia de Microorganismos Patgenos.
Verificar las temperaturas y el tiempo

Si
No
No
--
No
enfriamiento
para el blanqueo. Verificar la temperatura

para el enfriamiento.
Presencia de Clostridium Botulinum

blanqueo
agua clorada.
No
y E. Coli; Virus y Parsitos

Qumico: Exceso de cloro en el lavado
MEDIDA PREVENTIVAS
Verificacin de las concentraciones de
y
Qumico: Uso excesivo de cido ctrico,
provocando la contaminacin
Si
No
No
--
No
cido ctrico en el proceso.

Verificar lugar de procedencia del aditivo
Fsicos: Residuos de materiales de la jaba.
Si
No
No
--
No
Control y verificacin de jabas de calidad

y aguantes resistentes a golpes
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
biolgico
presencia
Esterilizar los envases de manera

de
microorganismos
patgenos
(coliformes)
Envasado y qumico
pesado
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
No
No
--
No
SI
No
No
--
No
Capacitacin de personal y correcto

uso de aditivos qumicos.
contaminacin por insumos de limpieza.

fsico
defectos fsicos en el envase
presencia de partculas extraas
biolgico
adecuada
Capacitacin de Personal
SI
No
SI
--
No
Controlar la calidad de envases

recepcionados
SI
No
No
--
No
Lquido de qumico
Gobierno y
SI
contaminacin por exceso de insumos utilizados.
Exhausting
oxidacin de tapas de mala calidad
No
No
--
No
Uso correcto de insumos qumicos

Control de proveedores.
No
SI
--
No
presencia microorganismos (e. coli, st aureus)

Adicin de
fsico
SI
partculas extraas (pelos, ua, etc.)
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
MEDIDAS PREVENTIVAS
la cerradora.
Calibracin de cabezales.
Capacitacin de Personal en el
manejo de los equipos.
Biolgico
Cerrado
contaminacin
por
bacterias
Si
patgenas (staphylococcus aureus).
crecimiento por bacterias patgenas.
(bacillus sp.)
Qumico
Si
No
Si
No
No
No
Si
--
--
Adecuada
aplicacin
lubricantes
--
PCC
MEDIDAS PREVENTIVAS
No
contaminacin por lubricantes

Fsico
ETAPA
--
PELIGROS
P1
--
P2
--
P3
--
P4
de
Biolgico
supervivencia de microorganismos patgenos.
(clostridium botulinum) debido a una
deficiente esterilizacin.
incremento de la carga microbiana inicial, con
las repercusiones que esto tiene en los tiempos
de esterilizacin y en la calidad final del
producto.
Si
Si
--
--
Si
Esterilizacin
pH<9
Qumico
un ph elevado puede incidir de manera
negativa en la esterilizacin
Fsico
equipos generadores de calor.
Manejo adecuado de los
parmetros de esterilizacin.
Personal capacitado.
Realizacin de las curvas de
penetracin de calor
control
continuo
del
tratamiento trmico
Si
--
--
--
Si
--
--
--
--
--
Si
No
No
--
No
ninguno.
Biolgico
contaminacin por bacterias patgenas (e.
coli)
Acondicionamiento de
Producto
Qumico
ninguno.
Fsico
ninguno
- Capacitacin del personal.

- Aplicacin de las BPM y MHYS
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
ETAPA
PELIGROS
P1
P2
P3
P4
PCC
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico
No se detecto
etiquetado
empaque
--
Si
No
No
Si
No
Si
y Qumico
No se detecto
Fsico
--
No
Presencia de materiales extraos.
Aplicacin BPM
Biolgico
Presencia de bacterias patgenas,
No
No

Aplicacin BPM
virus y parsitos
Qumico
despacho
No se detecto
--
Fsico
Presencia de restos de vidrio.
presencia de abolladuras en las cas
Implementar un plan de control de

Si
No
No
No
transporte
Aplicacin BPM
c. Mecanismos de supervisin
En esta ltima etapa se establecen los mecanismos de supervisin para controlar los
PCC identificados en cada etapa.
Para documentar y establecer dichos mecanismos se realizan las Fichas de Supervisin
para cada PCC, con la finalidad de definir a los responsables de las operaciones y
determinar los aspectos relevantes del control.
Los aspectos de mayor importancia son: los principales peligros, las causas que los
originan, los lmites de control, las medidas preventivas, el proceso de monitoreo, las
acciones correctivas y los registros utilizados para el control de los puntos crticos.
Cabe resaltar que los mecanismos de supervisin del sistema son obligatorios y deben
ser revisados y actualizados segn el Procedimiento de Verificacin y Validacin del
Sistema HACCP (Anexo 28).
A continuacin se presentan la tabla de supervisin que se utilizan para la vigilancia y
control de los PCC del proceso productivo.
Tabla 12. Ficha de supervisin de los PCC.

Etapa
Cerrado
Peligro
Lmite Crtico
Contaminacin por bacterias patgenas
Cierres
completamente
hermtico. Cumplir con un
traslape mayor al 45%.
(E. Coli O:157, Staphylococcus aureus,

Bacillus sp).
Supervivencia
Patgenos.
Esterilizacin
de
microorganismos
(Clostridium
botulinum)
debido a una deficiente esterilizacin

Contaminacin
microbiana
por
deformacin del cierre.
Temperatura entre 118-120C

Tiempos entre 15 y
25 minutos dependiendo del
envase.
Presin 13-15 psi.
IV.5. Sistemas de trazabilidad

La empresa establece la Hoja de Ruta como documento de trazabilidad del producto,
en el cual se identifican los requisitos del producto y etapas de produccin desde la
recepcin de materia prima e insumos hasta el producto terminado. A travs de este
documento se puede realizar un adecuado seguimiento del producto para verificar el
cumplimiento de los requisitos de calidad a lo largo del proceso de produccin.
La Hoja de Ruta registra informacin respecto al tipo y cantidad del producto, el
nombre del cliente, la fecha de entrega del pedido, la procedencia de la materia prima e
insumos, los procesos que intervienen en la elaboracin del producto, las fechas de
realizacin de cada operacin, los sellos de conformidad de cada etapa de
procesamiento y la fecha de culminacin del pedido.
En el Anexo 29 se presenta el Procedimiento de Trazabilidad del Producto, en el cual
se presenta la Hoja de Ruta del producto y se determina su utilizacin, registro y
actualizacin segn el procedimiento de control de documentos.
IV.6. Control de no conformidades

La empresa establece el registro de acciones correctivas para controlar las incidencias y
no conformidades detectadas por el personal de la empresa, durante la realizacin de sus
funciones.
Las acciones correctivas relacionadas a los procesos administrativos de la empresa son
identificadas con el cdigo FDS-ACC y las acciones correctivas relacionadas a la
realizacin del producto utilizan el cdigo HACCP-ACC para corregir los peligros que
alcancen o excedan los lmites de control establecidos. El registro y documentacin de
las acciones correctivas de la empresa se realiza segn el Procedimiento de Registro de
Acciones Correctivas (Anexo 30).
La empresa, tambin implementa el registro de reclamos para medir el nivel de
satisfaccin de los clientes. Por eso, se establece el Procedimiento de Atencin y
Registro de Reclamos (Anexo 31) para registrar, administrar y solucionar
oportunamente las quejas presentadas por los clientes. As mismo, la empresa se
compromete a gestionar adecuadamente los productos no conformes del proceso
productivo para preservar la inocuidad de los alimentos y evitar irregularidades en los
procesos. Debido a esto, la empresa establece el Procedimiento de Liberacin del
Producto (Anexo 32) para controlar la calidad de los productos y evitar que los
productos no conformes sean aprobados y liberados en la siguiente etapa de
procesamiento.
La finalidad del procedimiento es asegurar la calidad e inocuidad de los productos
mediante la inspeccin y revisin de los registros de calidad del producto. Si los
resultados no fueran satisfactorios se procede a su reprocesamiento o eliminacin segn
el tipo de no conformidad del producto.
El reproceso de productos es nicamente vlido en la operacin de envasado para
corregir la mala calidad del sellado, caso contrario el producto debe ser eliminado segn
el Procedimiento de Disposicin del Producto No Conforme (Anexo 33).
V.
EVALUACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN
V.1.
Auditorias del sistema
La empresa se compromete a realizar auditoras internas al sistema de gestin para

determinar si cumple con los requisitos de la norma ISO 22000 y con los objetivos
planificados por la direccin de la empresa. Tambin, organizar auditoras externas
para la acreditacin y certificacin global del sistema de calidad y el sistema de gestin
de la inocuidad del producto.
La Direccin establece programas para la ejecucin de dichas auditoras para controlar,
preparar y evaluar el desempeo de la organizacin, tambin como instrumentos de
mejora continua para el sistema de gestin
El Responsable de Calidad e inocuidad del producto es el encargado de programar las
fechas de las auditoras internas y de dirigir la ejecucin de las mismas. Las revisiones
internas se realizarn por personal de la empresa para auditar procesos independientes a
su responsabilidad. Dichas auditoras se realizarn mensualmente durante el primer ao
de implementacin y semestral en los aos posteriores.
Las observaciones y no conformidades detectadas y sus causas durante las auditoras
sern entregadas en un informe final a la Direccin para su inmediata revisin y
correccin.
Para la puesta en marcha de las auditoras internas y externas, la empresa establece el
Procedimiento de Auditoras del Sistema de Gestin (Anexo 34), el cual incluye el
alcance de la auditora, el personal a cargo, el levantamiento de informacin de los
procesos, la revisin de los registros de calidad y la elaboracin del informe de calidad
de la auditora. Nota: formato de auditoria interna y externa poner en anexos
V.2.
Evaluacin de resultados
La Direccin es responsable de evaluar los resultados de las auditoras para verificar si

existe conformidad con lo planificado en el sistema de gestin, caso contrario debe
tomar las medidas necesarias para cumplir con los objetivos proyectados por la
empresa. Cabe resaltar que las actividades de seguimiento de las auditoras incluyen el
registro de las no conformidades detectadas, la determinacin y aplicacin de las
acciones correctivas, la verificacin de su realizacin y finalmente, la medicin de los

resultados obtenidos de su ejecucin.
La empresa evala quincenalmente el desempeo de los procesos, para esto el
Responsable de Calidad se rene con los responsables de los procesos para evaluar los
indicadores de la empresa y realizar el seguimiento de los reclamos.
Cada responsable de proceso presenta un informe con los resultados y adems analiza la
tendencia con respecto a la revisin anterior para identificar si existe un progreso o
retroceso con los objetivos particulares trazados por la empresa. Ya que si existe un
progreso en el desempeo de la empresa, la Direccin debe actualizar los objetivos
particulares del sistema, caso contrario debe tomar las medidas necesarias para corregir
las deficiencias detectadas en el sistema.
Para el proceso de Recepcin de pedidos se utilizaron los indicadores para establecer el
porcentaje de cantidad pedidos atendidos y el nivel de satisfaccin del cliente mediante
la cantidad de reclamos recibidos.
En el proceso de Seleccin de proveedores se utiliz el indicador de evaluacin de
proveedores y para el proceso de Compra de MP e insumos, el indicador de costo real
frente al costo presupuestado.
Para el proceso de Recepcin de MP e insumos se utilizaron los indicadores para
establecer el nivel de calidad de los insumos recibidos, el plazo real de entrega de
productos y el porcentaje de conformidad de certificados recibidos.
En el proceso de Elaboracin del producto se utilizaron los indicadores para determinar
la produccin realizada, el plazo real de produccin, el costo total de la produccin, la
conformidad de los productos terminados, la evaluacin del trabajador responsable y el
consumo real de insumos y mano de obra utilizados.
Para el proceso de Distribucin del producto se utilizaron los indicadores para
establecer la conformidad de los vehculos de transporte, el plazo real de entrega de
productos terminados y el nivel de satisfaccin del cliente segn la cantidad de reclamos
justificados recibidos.
En la Tabla 13 Resumen de Indicadores de los Principales Procesos, se presenta la
frmula de los indicadores y los objetivos particulares de evaluacin de los principales
procesos.
Tabla 13. Resumen de Indicadores de los Principales Procesos.
Procesos
Indicador
Frmula
Objetivo
Recepcin de
pedidos
Pedidos atendidos
Satisfaccin del cliente
Seleccin de
proveedores
Evaluacin de
proveedores
Compra de materia
prima
Control de costos
Recepcin de
materia prima
Control de calidad
Control de plazos
Control de certificados
Control de produccin
Control de plazos
Control de costos
Control de calidad
Elaboracin del
producto
Control de MP
Control de mano de obra
Evaluacin de personal
Distribucin del
producto
Control de no
conformidades
Control de transporte
Satisfaccin del cliente

Control de plazos
V.3.
(Pedidos atendidos/Total pedidos

recibidos)*100
(Reclamos justificados/Total de
reclamos recibidos)*100
(Puntaje del proveedor/Mximo
puntaje posible)*100
>90%
(Costo real de MP-Costo

presupuestado/Costo
presupuestado)*100
(MP conforme/Total de MP
recibida)*100
(Plazo real de entrega-Plazo
programado/Plazo programado)*100
(N Certificados recibidos/Total de
guas de remisin)*100
(Produccin realizada/Produccin
programada)*100
(Plazo real de produccin- Plazo
programado)*100
(Costo real de produccin-Costo
presupuestado/Costo
presupuestado)*100
(Productos terminados
conformes/Total de productos
terminados)*100
(MP utilizada-MP programada/MP
programada)*100
(Horas hombre utilizadas-H.H.
programadas/H.H programadas)*100
(Puntaje del trabajador/Mximo
puntaje posible)*100
(Total de no conformidades/Total de
acciones correctivas)*100
(Vehculos de transporte
conformes/Total de vehculos de
transporte)*100
(Reclamos justificados/Total de
reclamos recibidos)*100
(Plazo real de entrega-Plazo
programado/plazo programado)*100
<5%
<10%
>90%
>95%
<5%
=100%
=100%
<5%
>95%
>95%
<5%
<5%
>90%
=100%
>90%
<10%
<5%
Mejora continua y actualizacin
La Direccin se compromete a mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin

de la calidad e inocuidad del producto, mediante el uso de la comunicacin de los
objetivos, la revisin por la direccin, auditoria interna, validacin de las combinaciones
de las medidas de control, la evaluacin de los recursos y la revisin peridica de los

procesos.
Para mejorar el sistema de calidad e inocuidad del producto, la empresa aprovecha los
resultados de las auditoras y el anlisis de los registros de las acciones correctivas y
reclamos para introducir mejoras que permitan elevar el nivel de calidad de la
organizacin. Para tal propsito, la Direccin revisa anualmente los objetivos
particulares del sistema de gestin de la inocuidad del producto, para mejorar y elevar la
calidad de los indicadores de los procesos, y de esta manera optimizar el desempeo de
la organizacin. Asimismo, el Responsable de Calidad se rene mensualmente con cada
uno de los responsables de los procesos para revisar los procedimientos y registros de
acciones correctivas para establecer oportunidades de mejora. Adems, la comisin de
calidad se rene quincenalmente para evaluar la implementacin y funcionamiento del
sistema de calidad y tomar las medidas adecuadas que permitan su mejora y desarrollo.
Para registrar y documentar las reuniones del equipo de calidad se establece el
Procedimiento de Seguimiento del Plan de Mejora(Anexo 36), en el cual se define la
frecuencia de reuniones, as como los responsables y acuerdos. Nota buscar un formato
de seguimiento del plan de mejora
Por otro lado, la empresa tambin se compromete a mantener actualizado el sistema, por
eso determina que los responsables de los procesos deben actualizar mensualmente sus
procedimientos y archivar diariamente los registros de sus procesos. Asimismo, la
Direccin aprueba las modificaciones realizadas y a su vez supervisar la vigencia de la
documentacin de la empresa para evitar la discontinuidad de los documentos y
registros del sistema de gestin.
PLAN DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA

I.
PLAN DE IMPLEMENTACIN
II.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
III.
CERTIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN
III.1. Alcance de la certificacin

III.2. Empresas certificadoras
III.3. Esquema metodolgico

Implementacion ISO 22000

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DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

I.1. Sector y actividad econmica

Velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de Higiene y Saneamiento

ofrece esprragos blancos en conserva inocuos de buena calidad organolptica y

satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.

tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.

I.4. Organizacin de la empresa

Contador GeneralJefe de Tesorera

Jefe de Planillas Jefe de Compras

Figura 1. Organigrama de la empresa AGRO ESPARRAGO SA.C.

El principal producto que se elabora en la empresa es:

Esparrago blanco en conserva

Este producto es exportado a pases tales como, Espaa, Holanda, Italia.

Los procesos de la empresa AGROESPARRAGO SAC.se clasifican en tres tipos:

Entre los procesos directivos de la empresa se encuentran la Gestin de Administracin,

Compra y Recepcin de materia prima e insumos, Elaboracin esprragos en conservas

A continuacin se establecen las funciones y responsables de los seis procesos claves de

Esta actividad es responsabilidad del Gerente

cual recibe el pedido y lo asigna al Gerente

Esta actividad es responsabilidad del Gerente

Administrativo y del Jefe de Compras, quienes controlan que la materia prima

realizar las cotizaciones y rdenes de

compra de materia prima e insumos segn los requerimientos del pedido.

cumplimiento de los requisitos de la calidad de los productos supervisando las

Figura x. Diagrama de Flujo de Procesos de realizacin

La seleccin se realiza de acuerdo a la longitud, dimetro y tipo de punta, separndose

Tabla 3 Clasificacin de dos calibres de esparrago verde.

FIGURAY. Flujo grama de elaboracin de conservas de esparrago verde

La empresa AGROESPARRAGO SAC posee las siguientes instalaciones:

En la cual el Gerente Administrativo, el Jefe de Produccin y el Jefe de Compras

Por otro lado, para la realizacin del proceso ELABORACIN DE CONSERVAS DE

DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL

PLANIFICACIN DEL DIAGNOSTICO

ANLISIS Y REVISIN DE LOS PROCESOS

DESARROLLO DEL SISTEMA DE CALIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ISO 22000

I.1. Alcance del sistema de calidad

Los principios de la norma internacional ISO 22000:2005 como medio para

asegurar la inocuidad y seguridad de su producto.

Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

I.3. Trminos y definiciones

Diagrama de flujo: Representacin grfica de la secuencia de pasos para la

SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

AGRO ESPARRAGO S.A.C. Establece, documenta, implementa y mantiene un sistema

Asegurar que la empresa cumpla con la poltica en seguridad alimentaria y la

Comunica la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria,

relativa a temas de inocuidad relacionados con el producto.

seguridad del producto.

Cumplimiento de las normas y reglamentos del Cdex Alimentario.

AGRO ESPARRAGO S.A.C. establece su Sistema de Gestin de Calidad en base a la

Manual de Calidad: El cual establece y documenta el Sistema de Calidad de

Mapas de Procesos: Los cuales representan grficamente la secuencia de

RESPONSABILIDAD Y GESTIN DE RECURSOS

III.1. Compromiso de la direccin

Planificar un Sistema de Gestin eficaz a travs de la aplicacin del Programa

BPM y el Plan HACCP.

Establecer eficientes mecanismos de comunicacin con los clientes, proveedores

telefnicas y correos electrnicos.

seguridad del personal.

III.2. Poltica de la calidad

Figura 2. Organigrama del equipo responsable del sistema de calidad.

directorio peridicamente del estado del sistema de calidad.

del sistema y acordar las medidas a tomar.