MS QUMICA, MEJOR VIDA

Qumica del color de los alimentos

Felicidad Ronda Balbs
Tecnologa de Alimentos. Universidad de Valladolid.
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Importancia del color de los alimentos

Importancia del color de los alimentos

Importancia del color de los alimentos

Importancia del color de los alimentos

Atraccin sensorial
Capricho?
Relacionado con la calidad
Es un factor de calidad bsico y previo.
Es indicativo del estado sanitario, madurez,
calidad nutricional, alteraciones trmicas,
defectos externos o internos, concentracin
colorantes

Procedencia del color

Presencia de pigmentos en los alimentos:
Vegetales:
Clorofilas (verdes)
Carotenoides
Carotenos (naranjas y rojos)
Xantofilas (amarillos y rosas)
Antocianos (rojos-azules-prpura)

Animales:
Mioglobina (rojo-prpura-marrn)

Presencia de precursores de pigmentos:

Reacciones de pardeamiento enzimtico
Reacciones de pardeamiento no enzimtico

Procedencia del color. Clorofila

Anillo de porfirina: cuatro anillos
pentagonales de pirrol enlazados, que
encierra un tomo de magnesio (Mg).
Carcter hidrfilo. Responsable del
color

Fitol:

Cadena larga hidrocarbonada.

Carcter hidrfobo. Sirve para anclar la
molcula de clorofila en la estructura
anfiptica de los complejos moleculares
en que residen las clorofilas.
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Procedencia del color. Clorofila

Tipos de Clorofila:
Clorofila a: Est siempre en los cloroplastos
de las plantas
Clorofila b: La segunda en importancia. No
siempre est presente
Clorofilas c, d presentes en algunas algas

Procedencia del color. Clorofila

Tipos de Clorofila:

Las dos son verdes pero con espectros de

absorcin ligeramente diferentes

Procedencia del color. Clorofila

En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el
inters fundamental de la clorofila est en el color que confiere a
los vegetales verdes.
Desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene
alguna relevancia, y ms bien escasa.
La clorofila extrada de vegetales se utiliza como colorante natural
en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como
alcohol o acetona.

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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas
Efecto de los cidos
Efecto del calor
Oxidacin

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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas

Clorofilasas

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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas

Clorofilina

Sales sdicas de Clorofilina

(colorantes)

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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:
Efecto de los cidos y/o
del procesado con calor

Clorofila

Feofitina

Mg

Feofitina a b
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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:

 Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la

degradacin y permite mantener el color verde.
Pero aumenta la destruccin de la tiamina
y dificulta el proceso de esterilizacin en el
procesado trmico
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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:

 Empleo de sales de Cu+2: Sustituye el Mg+2 en

el anillo de porfirina. Se forman pigmentos verdes
brillantes y estables

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Procedencia del color. Clorofila

Alteraciones de la Clorofila:

La toxicidad del cobre limita su uso

 los complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas
estn autorizados en la Unin Europea como colorantes
en algunos alimentos (E-141)

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Procedencia del color. Clorofila

Los colorantes o pigmentos verdes:
 Extraccin con disolventes orgnicos polares
(metanol, etanol, acetona) a partir de fuentes vegetales
 Obtencin de su derivado clorofilina en forma de sales
sdicas o potsicas
 Formacin de los complejos cpricos de la clorofila

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Procedencia del color. Carotenoides

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Procedencia del color. Carotenoides

Terpenos. Con cadenas
polinicas conjugadas.
A veces terminadas en
anillos.
Los carotenos son los
hidrocarburos
Las xantofilas son los
derivados oxigenados

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Procedencia del color. Carotenoides

Importancia
 Precursores de Vitamina A: De los carotenoides conocidos,
solamente el 10% tiene valor como vitamina A. Adems del
caroteno, los ms importantes entre ellos son el caroteno y la
criptoxantina.
 Pigmentos: Varios de los carotenoides ms comunes, como el
licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A,
aunque son muy importantes como pigmentos.
 Actividad antioxidante: Los carotenoides actan como
antioxidantes mediante la desactivacin de radicales libres.
Refuerzan el sistema inmunitario, disminuyen el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares, formacin de
cataratas.

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Procedencia del color. Carotenoides

Reacciones de deterioro
 Oxidacin (fundamentalmente fotooxidacin) conduciendo
a la reduccin del color.
 Isomerizacin (producida por calentamiento, exposicin a
la luz) pasan de la configuracin trans (la ms estable y la
habitual) a la configuracin cis. La isomerizacin reduce el
valor como vitamina A, de los carotenoides que lo tienen (eje
-caroteno)

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. -Caroteno

El -caroteno fue el primer carotenoide purificado

(extrado de la zanahoria en 1831).

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. -Caroteno
Se emplea extensamente como colorante alimentario
Una de sus principales aplicaciones es en bebidas
refrescantes: Al ser insoluble en agua, se utiliza en forma
de polvo extremadamente fino, en partculas de alrededor
de 0.4 micras de dimetro, que se puede dispersar en el
agua, con la ayuda de un polisacrido como la goma
arbiga.

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. -Caroteno
Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o bien por cultivo
de Dunaliella salina, un alga microscpica que prolifera en
aguas con concentraciones muy elevadas de sal.

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Procedencia del color. Carotenoides

CAROTENOS. Licopeno
Es el carotenoide ms abundante en el tomate (aprox. 40
mg/100g)
Su contenido depende mucho del grado de maduracin
(aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta),
tipo de suelo, y de la variedad
 No tiene actividad como Vitamina A
 Pero es un antioxidante muy eficiente

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Astaxantina
Es el carotenoide ms comn en los animales. Pigmento
principal del salmn, trucha y huevas de algunos peces. Suele
ir asociado a cantaxantina y astaceno
Los animales no lo sintetizan.
Dependen de los contenidos
en la dieta

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Cantaxantina
Se encuentra en la seta Cantharellus
cinnabarinus, de donde se extrajo por
primera vez.
Tambin aparece, generalmente asociada a otros carotenoides,
como pigmento en los crustceos y en la carne de salmn.

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Cantaxantina
En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina
est enmascarado. Est muy fuertemente unida a protenas
que distorsionan sus propiedades pticas.
 Cuando se someten a calor, y se desnaturaliza la protena,
se puede observar el color original del carotenoide libre.

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Cantaxantina
Aplicaciones
 Como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos,
para dar color a su carne
 Piensos destinados a gallinas y pollos, para dar color a la
yema del huevo, a la piel y carne.
Tambin se utiliza como bronceador qumico, dado que se
deposita en la piel y permite obtener un tono dorado sin
necesidad de sol

Depsitos en retina a elevadas dosis
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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Zeoxantina y Lutena

Zeoxantina

Lutena

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Zeoxantina y Lutena
No tienen actividad como vitamina A, pero se encuentran
presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona
azul del espectro.
Aunque se ha indicado como protector de la degeneracin
macular, y se venden extensamente como suplementos
dietticos con este fin, no existe ninguna prueba de que ese
supuesto efecto protector sea cierto.

Tagetes erecta, o claveln de la India. Flor con

un elevado contenido de lutena en su ptalos.

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Procedencia del color. Carotenoides

XANTOFILAS. Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn
(Capsicum annuum), y de otras especies del mismo gnero
(representa hasta el 60% del total de los carotenoides
presentes).

Capsantina

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Procedencia del color. Antocianinas

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Procedencia del color. Antocianinas

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las
vacuolas de las clulas vegetales, que otorgan el color rojo,
prpura o azul a las hojas, flores y frutos, dependiendo del pH.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 para describir el
pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea).

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Procedencia del color. Antocianinas

Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides,
aunque a diferencia de las antocianinas, stos no son
solubles en agua, sino que estn adosados a las protenas
de los cloroplastos.
Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos,
mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de
colores: prpura, azul, violeta, rojo y salmn.

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Procedencia del color. Antocianinas

Son glicsidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molcula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azcar por medio de un enlace glucosdico.

+ Azcar

Glucosa
Ramnnosa
Galactosa
Xilosa
Arabinosa

Enlace glucosdico

Antocianidina
(aglicona)
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Procedencia del color. Antocianinas

Son glicsidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molcula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azcar por medio de un enlace glucosdico.

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Pelargonidina

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Cianidina

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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Delfinidina
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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Peonidina
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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Petunidina
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Procedencia del color. Antocianinas

El color depende del

nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH3

Malvidina

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Procedencia del color. Antocianinas

 Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de
proteccin de la radiacin ultravioleta y de la contaminacin viral
y microbiana, hasta la de atraccin de insectos polinizadores
En su uso en la alimentacin humana:
 Como pigmento natural: en sustitucin de los colorantes rojos
artificiales
 Las antocianinas son potentes antioxidantes. Se ha
observado (y se sigue estudiando) su accin contra desarrollos
tumorales, actividad atiinflamatoria, antibacteriana, antidiabtica,
mejora de agudeza visual y mejora comportamiento cognitivo.
Adems de su papel funcional como colorante son
sustancias con un inters aadido asociado a sus potenciales
propiedades farmacolgicas y teraputicas.
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Procedencia del color. Antocianinas

Reacciones de deterioro
La estabilidad de las antocianinas est determinada por:
 El grado de oxidacin
 La acidez
 La fuerza inica
 La temperatura
 La interaccin con otros radicales y molculas complejas.

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Procedencia del color. Antocianinas

Efecto de la acidez
Los antocianos pasan del rojo anaranjado en condiciones cidas,
(como el de la pelargonidina), al rojo intenso-violeta (de la cianidina), en
condiciones neutras, y al rojo prpura-azul (de la delfinidina), en
condiciones alcalinas.
cido

Neutro

Alcalino

pH
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Procedencia del color. Antocianinas

Efecto de la acidez
La estabilidad de las antocianinas depende mucho del pH. Es baja
a pH elevados y es alta a pH cidos

cido

Neutro

Colores ms estables
a pH= 1-2

pH

Alcalino

Se degradan
rpidamente con el aire
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Procedencia del color. Antocianinas

Efecto de la temperatura
La velocidad de destruccin de las antocianinas depende de la
temperatura.
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida
del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la apertura
del anillo con la consecuente produccin de calconas incoloras

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Procedencia del color. Antocianinas

Efecto de la temperatura
La velocidad de destruccin de las antocianinas depende de la
temperatura.
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida
del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la apertura
del anillo con la consecuente produccin de calconas incoloras

Calcona
(incolora)
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Procedencia del color. Mioglobina

El color de la carne y de los productos crnicos es una de

sus principales caractersticas de calidad.
El consumidor establece relaciones color-frescura y por lo
tanto color-calidad.

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Procedencia del color. Mioglobina

La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las clulas
musculares.
Tiene la funcin de almacenar el O2 en el msculo vivo
hasta donde lo transporta la hemoglobina de la sangre. All
se almacena para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.
Es el pigmento ms abundante en la carne y es en gran
medida el responsable de su color

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Procedencia del color. Mioglobina

Factores que afectan al color de la carne
 La cantidad de Mb es mayor en los animales ms grandes:
Pollo<Cerdo<Vaca.
 La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal:
Ternera<Vaca
Depende del tipo de msculo y de sus necesidades de O
 La forma que adopte la Mb

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Procedencia del color. Mioglobina

Mb-Fe+2 O2 (MbO2)
Oximioglobina

[O2]
[O2]

Mb-Fe+2 (Mb)
Desoximioglobina

Oxigenacin
Rojo brillante

Rojo prpura

O2

GRUPO HEMO (prosttico): tetrapirrol

cclico con en el in F+2 en su interior.
Es el responsable del color de la Mioglobina
Si el in F+2 pasa a Fe+3 el grupo Hemo
pierde su actividad biolgica (cambia de
color)

Mioglobina: Hemoprotena pequea,

globular (GLOBINA) + (en su interior) el
grupo HEMO
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Procedencia del color. Mioglobina

Oxidacin

Mb-Fe+2 (Mb)
Desoximioglobina

Rojp prpura

Mb-Fe+3 (MMb)
Metamioglobin
reductasa +
Agente reductor

Metamioglobina

Color marrn

Oximioglobina (izquierda) y Metamioglobina (derecha)

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Procedencia del color. Mioglobina

La formacin de MMb se ve favorecida:

 Presencia de cationes
 Incremento de la temperatura
 Exposicin a radiacin UV-Visible
 Elevadas concentraciones salinas.
 Las piezas de carne mantienen su color atractivo
unas 72 h con buenas condiciones de manipulacin.

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Procedencia del color. Mioglobina

Mb-Fe+2 (Mb)

Mb-Fe+3 (MMb)

Mb-Fe+2 O2 (MbO2)
COCINADO

FERROHEMOCROMO
Pardo claro

COCINADO

COCINADO

FERRIHEMOCROMO
Pardo oscuro
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Procedencia del color. Pardeamiento

Reacciones de pardeamiento
 Pardeamiento enzimtico
 Pardeamiento no enzimtico
o Reaccin de Maillard
o Reacciones de Caramelizacin

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Procedencia del color.

Pardeamiento
Enzimtico

Polifenol Oxidasa (PPO)

mono-fenoles

di-fenoles

quinonas
Polimerizacin
no enzimtica

MELANINAS
Colores marrones,
rojizos o negros
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Procedencia del color.

Pardeamiento
Enzimtico

Slo tiene lugar cuando el vegetal sufre un dao mecnico

(triturado, corte, congelacin) y hay presencia de O2
De otro modo la enzima (PPO) y los fenoles se
encuentran en compartimientos celulares separados
de manera que no pueden reaccionar
En general son indeseados y representan graves prdidas en
el manejo de frutas, verduras y hortalizas.
En las pasas y otras frutas secas, la sidra, el t, el cacao,
el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los
colores caractersticos de estos productos
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Procedencia del color.

Pardeamiento
Enzimtico

Prevencin del pardeamiento enzimtico

 Aplicacin de Calor para la destruccin de enzimtica
 Adicin de compuestos reductores como ac. ascrbico
 Tratamiento con sulfuroso o sulfitos (ppm) inhiben la PPO
 Exclusin de Oxgeno para eliminar un sustrato necesario
 Inhibicin del sistema enzimtico mediante inmersin en
disoluciones diluidas de cloruro sdico
 Descenso de pH para disminuir la cintica de
pardeamiento (ac. ctrico, ascrbico, mlico)
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Procedencia del color.

Reaccin de
Maillard

 Reaccin de glucosilacin no enzimtica de protenas

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Procedencia del color.

Reaccin de
Maillard

 Descubierta por el qumico Louis Maillard (1916)

 Reaccin entre NH (Prot o AA) + -CO (Azcar reductor)
 La reaccin es compleja y genera molculas
cclicas y policclicas llamadas Melanoidinas
 Cintica favorecida por:
Aumento de concentracin
Aumento de temperatura

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Procedencia del color.

Reaccin de
Maillard

Melanoidinas

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Procedencia del color.

Reaccin de
Maillard

Efectos positivos
 Otorga el color y aroma caracterstico a alimentos como
panes, galletas, caramelos de leche, carne cocinada,
patatas fritas, cebolla frita, chocolate, caf, cerveza

Efectos negativos
 Prdida de nutrientes, especialmente protenas
 A veces los sabores producidos no son deseables
 A altas temperaturas se pueden formar sustancias
peligrosas (Acrilamidas a 180C ).
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Procedencia del color.

Caramelizacin

 Genera caramelos, de colores muy similares a las

melanoidinas
 Consiste en una oxidacin piroltica de algunos
azcares que genera compuestos coloreados de sabor
agradable

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Procedencia del color.

Caramelizacin

 A diferencia de la reaccin de Maillard (RM) no

requiere de aminocidos.
 En presencia de aminocidos siempre se da primero la RM.
 Requiere de temperaturas ms altas que la RM:
Azcar

Temperatura
(C)

Fructosa

110

Galactosa

160

Glucosas

160

Sacarosa

160

Maltosa

180

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Muchas gracias

Muchas gracias
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Felicidad Ronda Balbs