Submdulo IV: realiza los procesos de transformacin de diferentes productos

hortofructcolas

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOLGICOS DEL ESTADO DE
MICHOACN.
BACHILLERATO: Qumico biolgico.
ESPECIALIDAD: Produccin industrial de alimentos.

MDULO IV SUBMDULO II
REALIZA PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE
DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUCTCOLAS.

PRCTICA #1 Y #2:
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA Y
FRESA.
MAESTRA: Janay Lobato Prez.
ALUMNO: No Reyes Asabay.

524-B.
SE ELABOR: 8 DE SEPTIEMBRE DEL 2015.
FECHA DE ENTREGA DE REPORTE: 15 DE SEPTIEMBRE DEL
2015.
NO REYES ASABAY

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INTRODUCCIN.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de
maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin
1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
La historia de la mermelada est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de
edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor
fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran
Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de poblacin podan
acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o
de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en
que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms
cristalina posible.
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn
de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se
pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar
o miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles
un peso igual o mayor de azcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en
maceracin con el azcar a fin de que suelten sus jugos.
Despus de la coccin, en la que adems del azcar se pueden aadir cidos y pectinas, la
fruta queda reducida a una especie de pur, que en algunos casos puede contener pequeos
trozos visibles de fruta. La coccin finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almbar
conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de coccin variar segn el tipo de
fruta, pero la media es de unos 45 minutos.

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MARCO TERICO
Las proporciones de los nutrientes de la mermelada pueden variar segn el tipo y la cantidad
del alimento, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la mermelada, pueden variar sus
propiedades y caractersticas nutricionales.
Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de fresa cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,49 mg. de hierro, 0,31 g. de protenas, 20 mg. de calcio, 0,80 g. de fibra,
59 mg. de potasio, 2,70 mg. de yodo, 0,06 mg. de zinc, 62,60 g. de carbohidratos, 4 mg. de
magnesio, 5 mg. de sodio, 10 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina
B2, 0,10 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de
vitamina B7, 50,90 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 49,20 mg. de vitamina C, 0 ug. de
vitamina D, 0,16 mg. de vitamina E, 0,50 ug. de vitamina K, 10 mg. de fsforo, 255,04 kcal. de
caloras, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 62,60 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
La pia o anan es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta fruta de
inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulacin y tambin facilita la
digestin.
Gracias a sus propiedades antibacterianas, la pia ayuda a eliminar las bacterias intestinales
causantes de afecciones como la diarrea.
Gracias a su efecto diurtico, la pia tambin ayuda a eliminar el exceso de lquidos de nuestro
organismo.
Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo las vitaminas y
los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la pia no es
diferente. La pia es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son
esenciales para mantener nuestra salud. stos son algunos de los principales beneficios
nutricionales de la pia:
La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en ncleo de la pia y ayuda a
digerir la comida rompiendo las partculas de protena que hay en su interior. Por lo tanto, la
pia promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicacin
natural y tambin es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.
La pia tiene muy pocas caloras, es baja en sodio, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo,
al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de
peso. Si quieres adelgazarte, deberas mirar las recetas de pia para conseguir algunas ideas
de platos sabrosos y nutritivos.
Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la sntesis del
colgeno. La vitamina C tambin ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguneos, de la
piel, de los rganos y de los huesos.

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El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes tambin es ideal para fortalecer el sistema
inmunolgico, lo que significa que tu organismo podra ser capaz de luchar contra los resfriados
y la gripe durante la poca de invierno.
La pia tambin es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso es un
elemento esencial para la produccin de energa, al mismo tiempo que protege a las clulas de
los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales
como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudndonos a sintetizar los
alimentos grasos.
La pia es tambin una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema
inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es tambin una rica fuente en las
vitaminas B1 y B6 que son buenas para la produccin de energa y para la descomposicin de
los azcares y almidones en nuestro sistema digestivo. En la pia encontramos altos niveles de
cobre, el cul sintetiza los glbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la frecuencia
cardaca y la presin arterial.
MATERIAL Y EQUIPO:

1 Cazo de acero inoxidable.

1 Pala de madera.
2 Cuchara.
1 Taza medidora.
1 Vaso de licuadora.

1 Charola de plstico.
1 Tabla de plstico.
1 Cucharon.

1 Colador.
1 Embudo.
2 Cuchillo.
1 Pinzas.
1 Charola rectangular de acero
inoxidable.
1 Vidrio de reloj.
2 Vaso de precipitado de 250.
1 Pipeta de 10 mililitros.

ANLISIS PROXIMAL DE COSTOS:

Mermelada de fresa
Ingredientes
Fresa
Azcar
Glucosa
Pectina
Agua
cido ctrico
Colorante y
saborizante

Cantidad utilizada
1.750 kg
0.7 kg
0.175 kg
0.007 kg
0.7 L
0.00875 kg
0.00175 L

Peso inicial: 1.750 kg

Total gastado: $89.45
Gramos obtenidos: 1620 gr
Costo por Kg: $55.22
NO REYES ASABAY

Costo por Kg/L

$ 40
$ 14
$ 27
$ 380
$ 12
$ 60
$ 200

Costo total
$ 70
$ 9.8
$ 4.72
$ 2.66
$ 8.4
$ 0.525
$ 0.35

Total

$96.455

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Gramos por frasco: 270 gr
Costo por frasco: $14.9
Total de frascos: 6
Mermelada de pia
Ingredientes
Pia
Azcar
Glucosa
Pectina
cido ctrico
Colorante
Agua

Cantidad utilizada
2.275 kg
0.91 kg
0.2275 kg
0.009 kg
0.1137 kg
0.227 L
0.91 L

Costo por Kg/L

$ 18.7
$ 14
$ 27
$ 380
$ 60
$ 200
$ 12
Total

Peso inicial: 2.275 kg

Total gastado: $121.91
Gramos obtenidos de mermelada: 2490 gr
Costo por kilogramo de mermelada: $48.95
Gramos por frasco: 415 gr
Costo por frasco con mermelada: $20.31
Total de frascos: 6
DIAGRAMA DE PROCESO
Mermelada de fresa

NO REYES ASABAY

Costo total
$ 42.54
$ 12.74
$ 6.14
$ 3.45
$ 6.82
$ 45.4
$ 10.92
$ 131.01

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Recepcin de
la materia
prima

Determinacin
de Brix

Enfriar

Control de
calidad

Homogenizacin

Pesar

Lavado de
fresa

Concentracin

Envasado

Etiquetado

Pesado

Formulacin

Esterilizacin

Enfriar

Mermelada de pia

Recepcin de
la materia
prima

Homogenizacin

Determinacin
de Brix

Control de
calidad

Concentracin

Enfriar

Etiquetado

Lavado de
pia

Formulacin

Pesar

Enfriar

Pelado y
descorazonado

Pesado

Envasado

Esterilizacin

ESPECIFICACIONES
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Mermelada de fresa
De acuerdo a la norma NMX-F-131 -1982.
Fsicas y qumicas
ESPECIFICACIONES
% de solidos solubles en totales
Valor de pH
Vaco (en Kpa) (ser proporcional al tamao del envase)

MINIMO
64.0
3.0
23.700

MAXIMO
3.5

Microbiolgicas
ESPECIFICACIONES
Mesofilicos aerobios
Organismos coliformes
Hongos y levaduras
Salmonella (en 25 g)
Escherichia coli (en 0.1 g)

UFC/g Mx
50
10
20
Negativo
Negativo

Mermelada de pia
De acuerdo a la norma NMX-F-127-1982.
Fsicas y qumicas
ESPECIFICACIONES
% de solidos solubles
Valor de pH
Vaco (en Kpa) (ser proporcional al tamao del envase)

MINIMO
64%
3.0
23.700

MAXIMO
3.5

Microbiolgicas
ESPECIFICACIONES
Mesofilicos aerobios
Organismos coliformes
Hongos y levaduras
Salmonella
Escherichia coli

DESARROLLO.
NO REYES ASABAY

UFC/g Mx
50
10
10
Negativo
Negativo

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1.- Se limpia el rea de trabajo junto con todos los materiales de trabajo con agua y jabn.
2.- Utilizamos nuestros implementos de seguridad e higiene para que no hubiera un accidente
en la prctica.
3.- Preparamos nuestros materiales a utilizar de acuerdo a la prctica que se va a elaborar.
4.- A continuacin se hace la recepcin de la materia prima, en este caso son las pias y las
fresas.
5.- Proseguimos a lavar y desinfectar las fresas y las pias para que no estuvieran sucias y no
hubiera problemas al realizar el proceso.
6.- Se determina el peso de las frutas antes de comenzar.
7.- Comenzamos a cortar las fresas, retirndole sus spalos y a las pias las pelamos,
cortamos y descorazonamos.
8.- Se hace la formulacin de los aditivos o ingredientes para determinar qu cantidad se va a
utilizar.
9.- Continuamos con poner la pia a calentar con agua para despus agregarle la mitad de
azcar e iniciar la homogenizacin.
10.- Despus de cierto tiempo de espera se le agrega la otra mitad del azcar y ahora la
glucosa y volvimos a homogenizar.
11.- Al estar bien homogenizado se le agrega el cido ctrico mezclado en agua, y la pectina
tambin diluida en un poco de agua.
12.- Se debe verificar que tenga una concentracin de 64Brix, ya que los tenga, se quita el
cazo del fuego y se deja enfriar hasta que tenga una temperatura de 45C.
13.- Se comienza a hacer el envasado y nuevamente se deja enfriar.
13.- Por ultimo realizamos el mismo procedimiento con las fresas.
14.- Se realiza el etiquetado y se presenta el producto con la maestra para que nos evale.
CONCLUSIN
Al concluir sta prctica, el alumno aprendi la realizacin de la mermelada paso a paso
correctamente, as como tambin, el alumno aprendi la manera correcta del manejo de los
instrumentos que se utilizan en esa prctica.
ACTIVIDADES
1. Cules son las sustancias desinfectantes ms utilizadas en frutas?
Perxido de hidrgeno, combinaciones de sustancias, Nisina, EDTA y ozono.
2. Menciona como se realiza el lavado en frutas.

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Cuando lavas la fruta o verdura entera, evitas que los patgenos que hay sobre la corteza,
se trasladen hasta el interior del alimento. Esto lo puedes hacer independientemente de que
la vayas a consumir o no, con cscara.
Tambin debes asear muy bien tus manos antes de manipular cualquier tipo de verduras y
frutas. La higiene personal tambin jugar un papel muy importante en la no contaminacin
de este tipo de alimentos.
Al seleccionar las frutas y verduras que vas a lavar, las debes poner al menos dos minutos
bajo el grifo, o bien, puedes ponerlas en un recipiente con agua para ahorrar agua. Si tienen
muchos excesos de suciedad, puedes ayudarte utilizando un cepillo o esponja limpia y libre
de jabones.
Es recomendado eliminar las hojas externas de algunas frutas y verduras, ya que pueden
estar contaminados.
Para desinfectar las frutas y verduras, hay varios trucos caseros que puedes tener en
cuenta, ya que utilizan productos antibacteriales, capaces de combatir las bacterias en estos
productos y disminuyendo el riesgo que tienen sus patgenos contaminantes.
Despus de seguir estos pasos, es importante tambin limpiar muy bien los utensilios de
cocina a utilizar, para evitar que el alimento se contamine mientras se manipula en la cocina.
3. Para la seleccin organolptica de las frutas Qu caractersticas se consideran?
Color, olor aspecto, frescura y textura.

4. Por qu son importantes las caractersticas organolpticas de las frutas para su

procesamiento?
Porque determinan el grado de frescura de las frutas, si estas se pueden procesar o no, y
por supuesto si pueden ser consumidas o no.
5. Elabora una tabla de los aditivos permitidos para la norma de aplicacin.
Colorante y saborizante
Soluciones amortiguadoras
Conservadores

No se permite la adicin de colorantes

saborizantes artificiales.
Citrato de sodio, tartrato de sodio y potasio.
Benzoato de sodio o cido benzoico.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

MERMELADAS DROM. (viernes, 13 de noviembre de 2009). HISTORIA DE LA

MERMELADA. viernes, 13 de noviembre de 2009, de MERMELADAS DROM Sitio web:
http://mermeladasdromyesdan.blogspot.mx/2009/11/historia-de-la-mermelada.html

Los Alimentos. (28 de febrero del 2012). Informacin general acerca de la mermelada de
fresa.
28
de
febrero
del
2012,
de
Los
Alimentos
Sitio
web:
http://alimentos.org.es/mermelada-fresa

Mejor con salud. (18 de junio del 2012). Cmo lavar y desinfectar correctamente
verduras y frutas. 18 de junio del 2012, de Mejor con salud Sitio web:
http://mejorconsalud.com/como-lavar-y-desinfectar-correctamente-verduras-y-frutas/

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