REGLAMENTACIN TCNICO-SANITARIA

pan, panes especiales y productos semielaborados

(TEXTO REFUNDIDO DE LOS REALES DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22
DE FEBRERO Y 1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE)

TTULO PRELIMINAR
Artculo 1.- mbito de aplicacin
La presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos
legales, lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y
fijar con carcter obligatorio, las normas de elaboracin, fabricacin, transporte y
comercializacin, y en general, la ordenacin tcnico-sanitaria de tales productos.
Obligar as mismo a los productos importados de pases terceros. Esta
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores,
expendedores e importadores de los productos de panadera, an cuando la venta de
los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaborados, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de
productos de panadera, aquellas personas naturales o jurdicas que en uso de las
autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su
actividad a la elaboracin, distribucin, venta e importacin de los productos definidos
en los artculos 2, 3 4 y 4 bis.
Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentacin TcnicoSanitaria no se aplicarn a los productos legalmente elaborados o comercializados en
los restantes estados miembros de la Unin Europea ni a los productos originarios de
los pases miembros de la Asociacin Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo
que se establece en el protocolo 4 del acuerdo sobre el espacio econmico europeo.
Los citados productos podrn ser comercializados en Espaa sin perjuicio de los
dispuesto en el artculo 36 del Tratado de la Unin Europea, en el artculo 13 del
acuerdo sobre el espacio econmico europeo y de la defensa de los consumidores, la
proteccin del medio ambiente y la lealtad en las transacciones comerciales.

TTULO I
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Artculo 2.- Definicin de pan
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de
una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria.
Artculo 3.- Definicin del pan comn
Es el definido en el artculo 2, de consumo habitual en el da elaborado con harina de
trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 14 y al que slo se le

pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de
pan.
Artculo 4.- Definicin de pan especial
Es aquel pan no incluido en el artculo 3, que rena alguna de las condiciones
siguientes:
4.1 Por su composicin.

4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de

la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria
como a la harina.
4.1.2 Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
4.1.3 Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados en el artculo 15
y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4 Que no lleve microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente
aadidos.

Artculo 4 bis.- Definicin de los productos semielaborados

a) Pan precocido: es la masa definida en los artculos 2, 3 y 4, cuya coccin ha sido
interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un
proceso de congelacin o a cualquier otro proceso de conservacin autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en los artculos 2, 3 y 4 que, habiendo sido o
no fermentada y habiendo sido o no formada las piezas, ha sido posteriormente
congelada.
c) Otras masa semielaboradas: sern las definidas en losa artculos 2, 3 y 4, que
habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido
posteriormente sometidas a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la
congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin.
Artculo 5.- SUPRIMIDO
Artculo 6.- Denominacin del pan comn
El pan comn tendr en razn de su elaboracin, las siguientes denominaciones:
6.1 Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal. Es el obtenido mediante
elaboracin en la que es indispensable en uso de cilindros refinadores. Se considerar
pan comn todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de
pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, el
lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporcin de agua que
el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se
considerarn pan de flama todas aquellas especialidades regionales tales como la
baguette, la chapata, el pays, el gallego y otras existentes elaboradas a partir de una
masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.

Artculo 7.- Denominacin del pan especial

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a ttulo
enunciativo y no limitativo, prohibindose cualquier denominacin que induzca a error
al consumidor:
7.1 Pan integral: es el elaborado con harina integral.
7.2 Pan con graones: es el elaborado con harina integral al que se le han aadido
graones convenientemente tratados.
7.3 Pan de Viena y pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda,
entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcares, leche, o ambos
a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin.
7.4 Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y
sometido a tostacin y envasado.
7.5 Biscote: es el que, despus de su coccin en moldes con tapa, es cortado en
rebandas y sometido a tostacin y envasado.
7.6 Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad
suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en
cilindros, fermentada y horneada.
7.7 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con
harina de otro cereal en una proporcin mnima de 51 % y recibe el nombre de pan de
este ltimo cereal.
7.8 Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas
enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, segn lo
dispuesto en la vigente.
7.9 Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para
su coccin ha sido introducido en molde.
7.10 Pan rallado: es el producto resultante de la trituracin industrial del pan. Se
prohbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.11 Por razones de sus ingredientes adicionales, adems de su forma externa, o el
procedimiento de su elaboracin son tambin panes especiales, los siguientes: "pan
bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "grisines", "pan cimo"
y otros.

TTULO II
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS, DEL MATERIAL
Y DEL PERSONAL. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS.
Artculo 8.- Condiciones de los establecimientos de fabricacin

Las industrias de fabricacin del pan y panes especiales, cumplirn obligatoriamente

las siguientes exigencias:
8.1 Todos los locales destinados a la elaboracin de pan, panes especiales y productos
semielaborados, contemplados en la siguiente reglamentacin, estarn debidamente
aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en
dichos productos desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
8.2 Le sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presin,
Electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general cualquier otro carcter industrial y
de higiene laboral que conforme a su naturaleza o su fin, corresponda.
8.3 La instalacin de nuevas industrias panaderas o las existentes, debern cumplir las
condiciones tcnicas siguientes:
a) Almacn de harina independiente del de combustible.
b) Limpiadora cernedora.
c) Depsito mezclador-dosificador de agua.
d) Amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo.
e) Pesadora divisora y formadora mecnica.
f) Cmara de fermentacin.
g) Horno mecanizado de calefaccin indirecta y rgimen continuo. El horno podr ser
de calefaccin directa si el combustible es gaseoso.
h) Almacn de productos terminados, independiente del de combustible. Cuando los
productos terminados as lo requieran, deber ser frigorfico.
i) Almacn frigorfico, para las materias primas y productos semielaborados que lo
requieran.
j) Almacn frigorfico de conservacin de
semielaborados y terminados que lo requieran.

congelados,

para

los

productos

8.5 Las industrias destinadas a la fabricacin de pan y panes especiales, slo podrn
instalarse en locales que tengan ventilacin directa a la calle o patios centrales de
manzanas o espacios libres y su ello no fuera posible, debern contar con circulacin
artificial de aire previamente filtrado.
8.6 En los locales destinados a la elaboracin de pan y panes especiales, se evitar al
mximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilacin
ser suficiente y adecuada, preferiblemente circulacin artificial de aire previamente
filtrado.
8.7 Los parmetros y superficies exteriores de los hornos debern revestirse con
material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior

no rebase en ningn momento la que especifique la legislacin vigente, de forma que

tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la va pblica, paredes
medianeras o techos estarn separadas de aquellas por espacios practicables para
que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fciles de limpiar.
8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales debern poder
cerrar hermticamente y estarn provistas de dispositivos especiales para evitar la
introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no.
8.9 Los pavimentos de los obradores sern lisos, duros y resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de fcil limpieza y podrn ser continuos o de piezas
perfectamente unidas, no admitindose como pavimento definitivo, la chapa de
cemento "porland".
8.10 Las paredes de los obradores debern revestirse de azulejos o materiales
lavables hasta una altura mnima de 2 metros; el resto de las paredes y de los techos
se revestirn de esmalte o pintura plstica de especial resistencia a los lavados y al
calor.
8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrn en perfecto
estado de conservacin y limpieza.
8.12 Los productos elaborados debern colocarse en cestas de material adecuado o
vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas.
8.13 No se podr comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de
fabricacin y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentacin.
8.14 Los locales de fabricacin dispondrn de agua potable desde los puntos de vista
fsico, qumico y microbiolgico; es suministro deber ser directo, con desages
directos tambin, a la red general de evacuacin, provistos de sifones y dispositivos
antimridos.
Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones
frigorficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexin
entre esta red y la de agua potable.
8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto, se dispondrn los servicios
sanitarios, integrados como mnimo, por lavabo y ducha, ambos con agua fra y caliente
y por retretes y urinarios inodoros, en el nmero proporcional al censo de los
productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y
retretes debern estar en cuartos distintos, anejos o no, no existiendo entre estos
ltimos y el local de fabricacin, acceso directo. En los locales donde se manipulen los
productos, se dispondr de lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero
necesario, con jabn lquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente.
8.16 El horno utilizado en la coccin de las masas, podr ser de calefaccin por
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
En el caso de utilizar hornos elctricos, se admitir la utilizacin de condensadores de
vapor en sustitucin de la chimenea. Asimismo, para los vapores resultantes de la

coccin en cualquier otro tipo de horno se admitir la utilizacin de condensadores de

vapor.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con
los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza
que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos elaborados. En este
tipo de hornos queda prohibido maderas que proporciones olor o sabor desagradables,
jucos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la
masa de coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias
txicas en su combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en
coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la
combustin.
Tanto si se utiliza combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de
evacuacin de humos y gases de la combustin, cumplirn las condiciones
reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.
El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las
zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e
intermedios.
Artculo 9.- Condiciones de los establecimientos de venta.
A efectos de esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria se consideran establecimientos de
venta de pan todos aquellos que venden los productos que se incluyen en el mbito de
aplicacin de la misma.
9.1 Cuando el local de venta tenga obrador deber existir separacin entre ste y el
local de venta, de manera que el pblico no pueda acceder al local de fabricacin. Sin
embargo, esta separacin podr permitir que el pblico contemple el interior del
obrador.
9.2 La venta de productos sin envasar sujetos a esta Reglamentacin TcnicoSanitaria, se efectuar por personal dedicado especialmente a ella, pudiendo
nicamente simultanearla con la venta de productos de repostera, pastelera,
confitera, bollera, bocadillos, empanadas, masas fritas, helados y su degustacin en el
local acompaada de bebidas refrescantes y solubles, as como con la venta de otros
productos alimenticios de envase ntegro y no recuperable. Queda expresamente
prohibida la venta de pan sin envasar en las cajas de los autoservicios.
9.3 La venta de productos sin envasar, sujetos a esta Reglamentacin se efectuar
nicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en reas de locales
del comercio de la alimentacin que renan las condiciones higinico-sanitarias
exigidas en la presente Reglamentacin y que estn independizados de la venta de
productos de la alimentacin permitidos en el punto 9.2, con mostradores
independientes y con separacin mnima de un metro.
9.4 Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentacin, sin
envasar, en aquellos establecimientos donde se vendan productos distintos de los de la

alimentacin, excepto en aquellos locales que tengan reas especiales para los
productos alimenticios, perfectamente delimitadas.
9.5 En los despachos o locales de venta, las piezas de pan y panes especiales estarn
situadas en anaqueles, estanteras o vitrinas construidas con materiales adecuados,
para no producirles ninguna alteracin o contaminacin.
9.6 El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanteras, estar colocado siempre
a una distancia tal que quede fuera del alcance del pblico.
9.7 Que prohibido el almacenamiento y exposicin del pan, tanto sobre los mostradores
como en algn lugar distinto de los anaqueles, estanteras, vitrinas o trastiendas.
9.8 La superficie total de los establecimientos de venta y la altura mnima del techo
sern las que disponga la normativa vigente. En todo caso, los establecimientos de
venta debern tener capacidad suficiente para poder cumplir con las exigencias
establecidas en el apartado 9.7 del presente artculo.
En el caso de venta de los productos semielaborados definidos en el artculo 4 bis,
adems, se deber contar con un almacn frigorfico que cumpla con los requisitos
establecidos en la legislacin vigente.
Asimismo, deber contar con una cmara de fermentacin en el caso de que el
producto intermedio sea una masa congelada u otra masa panaria semielaborada sin
fermentar y que precise fermentacin.
9.9 El pavimento de dichos locales o reas ser de baldosas, mosaico hidrulico o
material anlogo. Los muros y techos sern impermeables, lisos y de fcil limpieza.
9.10 Existir un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El
servicio de inodoro precisar ventana directa al exterior que estar provista de
ventilacin artificial suficiente y no podr tener salida directa al local de venta.
9.11 Las mquinas automticas expendedoras de pan cumplirn todos los requisitos
exigidos a este tipo de maquinaria para que garanticen la absoluta higiene de los
productos expendidos.
Dichos productos debern ir envasados y etiquetados de acuerdo con la normativa
vigente.
En el exterior de la mquina se deber especificar claramente el peso y el precio de las
piezas que se expenden.
Artculo 9 bis.- Requisitos de los locales en los que se realice la coccin de productos
semielaborados.
Las condiciones de los establecimientos en los que se realice la coccin "in situ" de
productos semielaborados, para la venta al pblico del pan o panes especiales, sern
las siguientes:

a) En los establecimientos a que se refiere el presente artculo efectuarn la

manipulacin y coccin de dichos productos semielaborados en un rea separada del
local a la que no tenga acceso el pblico, aunque pueda estar a la vista de ste,
teniendo en cuenta las condiciones siguientes:

1 Que los elementos utilizados en la separacin del despacho de pan y el lugar

donde se finaliza la manipulacin de las masas panarias y su coccin sea
suficiente para impedir su contaminacin cruzada.
2 Que los productos se manejen de acuerdo con los principios de las buenas
prcticas de higiene.

b) El local destinado a la venta deber cumplir todas las condiciones exigidas en el

artculo 9 de esta Reglamentacin.
En todo caso, los establecimientos en los que se lleven a trmino procesos finales de
elaboracin del pan, debern respetar las normas tcnico-sanitarias correspondientes a
este tipo de establecimientos.
Artculo 10.- Condiciones generales de los materiales
Las mesas, mostradores y estanteras sern de mrmol, acero inoxidable, material
vitrificado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables y todos los elementos
o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, los artculos
elaborados o en proceso de fabricacin tendrn caractersticas tales que en modo
alguno puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores o sabores
desagradables.
Dada la especificidad de determinadas labores propias de manipulado de masas
panarias, se autoriza expresamente la utilizacin de mesas con tablero de madera de
haya, roble o pino rojo.
Todo material que est en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier
momento de su elaboracin, distribucin y venta, mantendr las condiciones siguientes,
adems de aquellas otras que especficamente se sealan es esta Reglamentacin.
10.1 Tener una composicin adecuada para el fin a que se destinen.
10.2 No ceder sustancias txicas, contaminantes y en general, ajenas a la composicin
normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, an sindolo, exceda
del contenido autorizado en los mismos.
10.3 No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos del
pan y panes especiales.
Artculo 11.- Del personal de fabricacin, distribucin y venta de Pan y Panes
Especiales
El personal de fabricacin, distribucin y venta, cumplir obligatoriamente las siguientes
exigencias:

11.1 Deber estar en posesin del carn sanitario individual en las condiciones que
establecen las disposiciones vigentes.
11.2 Estar obligado, todo productor aquejado de cualquier dolencia. padecimiento o
enfermedad, a poner el hecho en conocimiento de la Empresa, quien, previo
asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese
puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando
cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
11.3 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de fabricacin,
distribucin y venta:

a) Simultanear esta actividad laboral especfica con cualquier otra que pueda
suponer una fuente de contaminacin.
b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboracin,
distribucin y venta.
c) Utilizar prendas de trabajo que no renan las condiciones de limpieza
reglamentarias.
d) Efectuar cualquier manipulacin de materias primas, masas o productos
acabados, con las manos, sin que previamente se haya procedido a una
cuidadosa limpieza de las mismas.
e) El personal dedicado al proceso de fabricacin estar obligado a llevar el pelo
correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
f) Que el personal afectado a los procesos de distribucin y venta, ponga los
recipientes o cestos de pan, tanto con productos como sin l, en contacto con el
suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos debern tener los
requisitos y condiciones tcnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de
este punto.

La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones ser tanto del empresario

como del trabajador.
Artculo 12.- Manipulaciones permitidas y prohibidas
12.1 Se prohbe fabricar Pan rallado con restos de pan procedentes de
establecimientos de consumo. As mismo se prohbe su venta sin envasar.
12.2 Se prohbe la venta de pan comn, cocido el da anterior. Excepcionalmente se
autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estn separadas
adecuadamente y se indique claramente su procedencia del da anterior mediante
carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se
realice una informacin verbal al consumidor, de tal circunstancia. Se prohbe el
almacenamiento de pan comn del da anterior en las mismas estanteras donde est
el pan comn del da.
12.3 Para el pan comn, los panes especiales y los productos semielaborados, se
permitir la congelacin como una etapa del proceso productivo.
Los productos semielaborados definidos en el artculo 4 bis, debern introducirse en
envases adecuados, al objeto de protegerlos contra las contaminaciones externas,
microbianas, o de otro tipo y contra la desecacin.

Queda prohibida la congelacin de pan y panes especiales por los distribuidores o

expendedores.
12.4 Se prohbe a los fabricantes de pan y panes especiales, la compra, cesin,
tenencia o utilizacin de los aditivos no expresamente autorizados para los productos
sujetos a esta Reglamentacin.
12.5 Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta
Reglamentacin, sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones
enunciadas en el artculo 9.
12.6 En la elaboracin de panes especiales con harinas acondicionadas o
enriquecidas, las industrias de panificacin que no dispongan de instalaciones
autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas, debern adquirirlas
de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes
con el fin de garantizar una perfecta dosificacin y mezcla.
12.7 En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboracin de panes
especiales, las dosis de aditivos permitidas sern exclusivamente las contenidas en
stas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas
directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones
autorizadas para preparar este tipo de harinas.

TTULO III
REGISTROS ADMINISTRATIVOS
Artculo 13.- Registros administrativos
Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentacin TcnicoSanitaria, debern inscribirse en el registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo
con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/81 de 27 de noviembre de 1981 (B.O.E. 2 de
Diciembre), sin perjuicio de los dems Registros exigidos por la legislacin vigente.
Cuando estas industrias lleven a cabo otras elaboraciones complementarias, debern
hacerlas constar en la documentacin presentada al inscribirse en el Registro General
Sanitario de Alimentos debern cumplir los requisitos establecidos en las
reglamentaciones Tcnico-Sanitarias correspondientes.

TTULO IV
MATERIAS PRIMAS, OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS.
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Artculo 14.- Materias primas
14.1 Harinas. Cumplirn lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de harinas y especialmente en su parte
correspondiente a la calidad panadera de la harina.

14.2 Sal. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la

Elaboracin, Circulacin y Comercio de Sal.
14.3 Levadura. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Levaduras.
14.4 Agua. Cumplir lo dispuesto en la vigente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de
Aguas Potables de Consumo Pblico.
Artculo 15.- Otros ingredientes
Todas las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan y de los panes
especiales debern cumplir las disposiciones que les sean de aplicacin.
En la elaboracin de los panes especiales se permitir la incorporacin a la masa
panaria de los siguientes ingredientes que se enuncian a efectos indicativos en esta
lista no limitativa:
15.1 Gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones.
15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada,
o suero en polvo.
15.3 Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
15.4 Harinas leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judas) en cantidad inferior
al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada.
15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel.
15.6 Grasas comestibles.
15.7 Cacao, especias y condimentos.
15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
Artculo 16.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido
sancionadas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y
Consumo. De conformidad con el artculo 2.2 del decreto 2919/1974, de 9 de agosto,
dicha subsecretara podr modificar en cualquier momento la relacin de aditivos
mediante resolucin.
Los aditivos que se indican a continuacin debern responder a las normas de
identificacin, calidad y pureza prescritas por la Subsecretara de Sanidad y Consumo
del Ministerio de Sanidad y Consumo.

1.- Pan
1.1 Coadyuvantes de la panificacin:
1.1.1 Complementos panarios mejorantes con valor nutritivo:
Dosis mxima de uso
Azcares comestibles

B.P.F.(El
contenido
de
azcares
reductores en el producto terminado no
sobrepasar el 3 por 100 m/m).
Harina de malta
10 gramos /kilogramo de harina
Extracto de malta
Dosis equivalente en actividad diaststica
a la autorizada para la harina de malta.
Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, 30 gramos por kilogramo de harina
lentejas y judas)
Grasas comestibles
10 gramos por kilogramo de harina.

1.1.2 Complementos panarios:

Nmero

Dosis mxima de uso

cido L-ascrbico
Ortofosfato monoclcico

E-300
E-341(1)

Ortofosfato biclcico

E-341(2)

20 gr. por 100 Kg. de harina

250 gr. por 100 Kg.
250 gr. por 100 kg de harina,
asilados o en conjunto.

1.2 Aditivos:
1.2.1 Reguladores del pH:
Nmero
Acetato potsico
Acetato clcico
Acetato lctico
Lactato potsico
Lactato clcico
cido ctrico
Citrato potsico
Citrato clcico
Vinagre de origen vnico

E-261
E-263
E-270
E-326
E-327
E-330
E-332
E-333
-

Dosis mxima de uso

3 gramos por kilogramo de harina,

aislados o en conjunto, expresado en el
cido correspondiente.

5 mililitros por kilogramo de harina

1.2.2 Emulgentes:
Nmero
Lecitina de soja
E-322
Mono y diglicridos de los cidos grasos
E-471
alimenticios
steres de los mono y diglicridos de los
cidos grasos alimenticios con los
cidos:
- actico
E-472(a
- tartrico
E-472(d
- monoacetil tartrico y diacetil tartrico
E-472(e

Dosis mxima de uso

2 gr. por kg. de harina
3 gr. por kg. de harina

3 gr. por kg de harina, aislados o en

conjunto

1.2.3 Antiapelmazantes

Carbonato clcico

Nmero

Dosis mxima de uso

E-170

B.P.F

1.2.4 Excipientes para preparados comerciales

de los aditivos antes citados:
Harina de trigo, maz y mandioca.
Almidones comestibles crudos
(se exceptan los modificados qumicamente).
1.3 Coadyuvantes tecnolgicos:
1.3.1 Desmoldeadores
(para moldes, placas y maquinaria de panadera):
Aceites comestibles.
Cera de abejas.
2.- Panes especiales
2.1 Coadyuvantes de la panificacin:
Adems de los incluidos en el apartado 1.1, para la elaboracin de pan se autoriza la
adicin de:

2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.

2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o
protenas lcteas.
2.1.3 Gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar.

2.2 Aditivos:

2.2.1 Reguladores del pH: Los relacionados en el apartado 1.2.1, y con las
mismas dosis mximas de uso, a excepcin del pan de centeno, en el que se
podr incrementar hasta 850 gramos por 100 kilogramos de harina la dosis
mxima de uso de los cidos y sales autorizadas en el apartado 1.2.1.

2.2.2 Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes:

Lecitina
Ortofosfato de sodio
(I) Monosdico
(II) Bisdico
(III) Trisdico
Ortfofosfato de potasio
(I) Monopotsico
(II) Bipotsico
(III) Tripotsico

Nmero

Dosis mxima de uso

E-322

4 gr. por kg. de harina

3.000 ppm aislados
o en conjunto

E-339

E-340

Ortofosfato de calcio
(I) Monoclcico
(II) Biclcico
Polifosfatos
(a) Difosfatos
(I) Disdico
(II) Trisdico
(III) Tetrasdico
(IV) Tetrapotsico
(b) Trifosfatos
(I) Pentasdico
(II) Pentapotsico
(c) Polifosfatos: lineales que no
contengan ms del 8 por cien de
compuestos cclicos
(I) Sdico
(II) Potsico
Alginato sdico
Alginato potsico
Alginato amnico
Alginato clcico
Alginato de propilenglitol (alginatol de 1-2
propanodiol)
Harina de granos de algarroba
Harina de granos de guar
Mono y diglicridos de los cidos grasos
alimenticios
steres de mono y diglicridos de los
cidos grasos alimenticios con los
cidos:
- actico
- tartrico
- monoacetil tartrico y diacetil tartrico
Sucrosteres, steres de sacarosa con
los cidos grasos alimenticios
steres de propilenglicol de los cidos
grasos
Estearoil-2-lactitato sdico (Estearoil-2lactil-lactato sdico)
Estearoil-2-lactilato clcico (Estearoil-2lactil-lactato clcico)
Adipato de dialmidn acetilados
ster glicrido de dialmidn
ster glicrido de dialmidn acetilado
ster
glicrido
de
dialmidn
hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn
Fosfato de dialmidn acetilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn fosfatado
Almidn oxidado
Acetato de almidn
Almidn hidroxipropilado

E-341

E-450

E-401
E-402
E-403
E-404

B.P.F

E-405
E-410
E-412
E-471

E-472 a
E- 472 d
E- 472 e

3 gramos por kilogramo

de harina, asilados
o en conjunto.

E-473

5.000 ppm.

E-477

10.000 ppm

E-481
5.000 ppm asilados o en conjunto
E-482
H-4.384
H-4.385
H-4.386
H-4.387
H-4.388
H-4.389
H-4.390
H-4.391
H-4.393
H-4.394
H-4.395

B.P.F

2.2.3 Antiapelmazantes:
Los incluidos en el apartado 1.2.3
y con las mismas dosis mximas de uso.

2.2.4 Conservadores
(excepto en el pan de Viena y pan francs):

cido srbico
Sorbato sdico
Sorbato potsico
Sorbato clcico
Diacetato sdico (acetato cido de
sodio)
Acetato clcico
Propionato sdico
Propionato clcico

Nmero
E-200
E-201
E-202
E-203
E-262
E-263
E-281
E-282

Dosis mxima de uso

2.000 ppm, asilados o en conjunto,
expresado en cido srbico
3.000 ppm, asilados o en conjunto,
expresados en cido actico
3.000 ppm, aislados o en conjunto,
expresado en cido propinico.

2.2.5 Gasificantes
(excepto en el pan de Viena y pan francs):
Nmero
Dosis mxima de uso
E-339(I)
E-339(II)
E-340 (I) 2.000 ppm, asilados o en conjunto

Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato monopotsico
Pirofosfato cido de sodio (difosfato
E-345 a) (I)
disdico)
Bicarbonato amnico
H-11.181
Bicarbonato sdico
H-8.186
Fosfato amnico
H-11.091
Sulfato amnico
H-11.134

B.P.F
Para mejorar la levadura. 5
gramos por kilo de levadura.

2.2.6 Colorantes
(exclusivamente en el pan de centeno):
Nmero
E-150

Dosis mxima de uso

B.P.F

Nmero
Sorbitol
E-420
2.2.8 Excipientes para preparados
comerciales de aditivos autorizados:
Harina de cereales.
Mandioca.
Almidones comestibles.

Dosis mxima de uso

B.P.F

Caramelo(no al amoniaco)
2.2.7 Humectantes:

2.2.9 Las grasas utilizadas como coadyuvantes

de panificacin podrn llevar incorporados los siguientes:
Nmero
Dosis mxima de uso
cido palmitil-6-L-ascrbico (palmitato de
ascrbico)
Alfa-tocoferol
Gamma-tocoferol
Galato de propilo
Galato de dodecilo
Butil-hidroxi-anisol (B.H.A)
Butil-hidroxi-toluol (B.H.T)

E-304
E-307
E-308
E-310
E-312
E-320
E-321

500 pp
B.P.F
100 ppm, asilados o en conjunto
200 ppm, aislados o en conjunto

La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que

la suma de los "tantos por ciento" de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima
autorizada no debe superar cien.
Los antioxidantes autorizados no pueden ser autorizados en los obradores de
panadera, excepto que el fabricante de la grasa garantice que sta no contiene ningn
antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para la perfecta
homogeneizacin.

2.3 Coadyuvantes tecnolgicos:

2.3.1 Coadyuvantes de fermentacin:
Fermentos amilolticos (amilasas) y fungalamilasas,
Proteasas,
Gluco-oxidasas,
Pentosanasas.

Cantidad suficiente para obtener el efecto

deseado.

La incorporacin de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones

adecuadas que garanticen una perfecta homogeneizacin de los productos en ellas.

2.3.2 Desmoldeadores
(para moldes, placas y maquinaria de panadera)
Los incluidos en el apartado 1.3.1
Artculo 17.- Caractersticas de los productos terminados.
Las caractersticas del pan comn y panes especiales sern las siguientes:
17.1 Su aspecto, textura, color, olor y sabor sern agradables y caractersticos del
producto.
17.2 SUPRIMIDO

17.3 No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o

cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.
17.4 El pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, en cualquiera de sus
modalidades o caractersticas, tendr una humedad mxima del 30 por 100.
Para el pan de flama, su humedad mxima est en relacin con el peso de las piezas:
a) Piezas superiores a 501 gramos, 39 por 100.
b) Piezas de 401 a 500 gramos, 37 por 100.
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, 35 por 100.
17.5 El pan especial podr tener una humedad mxima del 40 por 100.
No obstante, el pan especial integral podr tener una humedad mxima del 42 por 100
y el pan especial que por sus caractersticas de proceso, diseo o de ingredientes
justifique una absorcin mayor de agua o modifique la relacin corteza / estructura
podr tener una humedad mxima del 45 por 100.

TTULO V
ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACIN
Artculo 18.- Envasado
Todos los productos sujetos a la presente Reglamentacin debern estar
obligatoriamente envasados y etiquetados, excepto:
18.1 El pan comn, cuando no se venda en rgimen de autoservicio. En caso de que
se venda en rgimen de autoservicio, deber estar obligatoriamente envasado.
18.2 Los panes especiales del punto 4.2 y los dems de consumo normal en su da,
definidos en el punto 5.1 pueden estar sin envasar para su distribucin y exposicin,
pero debern envolverse obligatoriamente, antes de su entrega al comprador final
Si el acto de envasar con envoltura de papel u otros materiales autorizados se realiza
en presencia del comprador final, no ser necesario el etiquetado.
Queda prohibido totalmente el uso de papeles de peridicos, impresos, etc. no
considerndose a este fin, papel impreso, el nuevo que lleve consignado el nombre,
direccin y otras indicaciones referentes al producto o vendedor, sobre la cara que no
vaya a estar en contacto con el alimento.
Artculo 19.- Etiquetado
El etiquetado de los productos a que se refiere esta Reglamentacin tcnico-sanitaria,
deber cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se

aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos

alimenticios, sin perjuicio de que la denominacin de venta de los productos que se
incluyen en el mbito de aplicacin de esta Reglamentacin tcnico-sanitaria sea la
contemplada en los artculos 6 y 7 de la misma.

TTULO VI
TRANSPORTE, VENTA, EXPORTACIN E IMPORTACIN
Artculo 20.- Envasado
Para el transporte y distribucin de la fbrica al vehculo de reparto y de ste a los
locales en que est autorizada la venta de los productos de panadera, los artculos
transportados sin envasar, sern colocados obligatoriamente en cestas u otros
recipientes de forma que no sobresalgan por encima de stos y que queden protegidos
de la contaminacin.
El diseo de las cestas o recipientes ser tal que no permita la introduccin de unas en
otras.
Los recipientes utilizados para el transporte de los productos de panadera, debern
estar en perfecto estado de limpieza por dentro y por fuera. Dichos recipientes de pan,
llenos o vacos, no podrn estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
Estos recipientes debern reunir los requisitos y condiciones tcnicas suficientes que
permitan el cumplimiento riguroso de esta exigencia. La responsabilidad en el
cumplimiento de estas exigencias ser tanto del empresario como del trabajador que lo
transporte.
Para el transporte de los productos de panadera, sin envasar, slo se podrn utilizar
vehculos cerrados de traccin mecnica cuya apertura no deber realizarse, ms que
en el momento de la entrega. El techo o tipa del vehculo, as como sus paredes y
suelos, debern ser metlicos o de material macro-molecular duro y no tendr ninguna
parte formada por telas o lonas.
Los vehculos que se destinen al transporte de pan y panes especiales, debern ser
mantenidos en perfecto estado de limpieza en todo momento y sern sometidos a
desinfeccin peridica. Estos vehculos podrn simultanear el transporte de pan y
panes especiales sin envasar, con los de bollera y similares, durante el tiempo que
estn dedicados a transportar otros productos distintos de los alimenticios envasados.
Para aquellos productos definidos en el Artculo 4 bis que lo requieran, se deber
garantizar que el transporte no rompe las cadenas de fro, para lo cual debern
utilizarse vehculos frigorficos y cumplir con los dispuesto en el Real Decreto
2483/1986, de 14 de noviembre, por lo que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos
alimentarios a temperatura regulada.

Artculo 21.- Venta

Queda prohibida totalmente le venta ambulante y la venta domiciliaria de pan y panes
especiales, as como en instalaciones callejeras, puestos de mercadillos, tenderetes y
cobertizos o directamente del vehculo transportador de estos productos.
Excepcionalmente se permitir la venta de pan desde el vehculo transportador en
aquellos ncleos urbanos donde no exista despacho alguno de venta.
La entrega a domicilio, previo encargo a establecimiento de venta autorizado, ser
obligatoriamente realizada con las piezas de cada encargo, totalmente cubiertas por
una envoltura de las definidas en el Ttulo I punto 1. Para realizar este tipo de venta, a
cada pedido, necesariamente le debe acompaar una factura que indique el nombre y
direccin del peticionario, contenido del embalaje, precios unitarios correspondientes,
cantidad que se cobre por el servicio, en su caso, y el importe total.
Artculo 22.- Exportacin
Los productos objeto de esta Reglamentacin, dedicados a la exportacin, se ajustarn
a lo que dispongan en esta materia los Ministerios de Economa y Hacienda y de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en
esta Reglamentacin, llevarn en caracteres bien visibles impresa la palabra
"EXPORT" y no podrn comercializarse ni consumirse en Espaa salvo autorizacin
expresa de los Ministerios competentes previo informe favorable de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y siempre que no afecte a las
condiciones de carcter sanitario.
Artculo 23.- Importacin
Los productos de importacin comprendidos en la presente Reglamentacin TcnicoSanitaria, debern cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y
adems en su etiquetado se deber hacer constar el pas de origen. Las empresas
importadoras, debern proceder a su registro, segn lo marcado en el Real Decreto
2825/1981, sobre Registro General de Alimentos, y los productos importados, debern
ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.

TTULO VII
COMPENTENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Artculo 24.- Competencias
Los Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente Reglamentacin, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de
los Organismos Administrativos encargados, que coordinarn sus actuaciones, y en
todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades
Autnomas y a las Corporaciones Locales.

Artculo 25.- Responsabilidades

25.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no
abiertos, ntegros, corresponde al fabricante o elaborador del mismo, o al importador,
en su caso.
25.2 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases
abiertos, corresponde al tenedor del producto.
25.3 La responsabilidad inherente a la mala conservacin o manipulacin del producto
contenido en envases abiertos o no, corresponde al tenedor del producto.
25.4 La responsabilidad inherente a la mala conservacin y/o manipulacin del
producto sin envasar en los establecimientos de venta, corresponde al tenedor del
producto.
Artculo 26.- Rgimen Sancionador
Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentacin sern sancionadas en
cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislacin vigente y con
lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria,
previa la instruccin del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el
Organismos instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas
infracciones de ndole sanitaria, deber dar cuenta inmediata de las mismas a las
Autoridades sanitarias que correspondan.
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13 y
16 de la Constitucin, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la
competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general
de la actividad econmica y bases y coordinacin general de sanidad, as como en
base a lo dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de
Sanidad.
Asimismo, el artculo 1 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin,
Circulacin y Comercio de Pan y Panes Especiales, en lo referente a los productos
importados de pases terceros, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1,
10 de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de
Comercio Exterior.
Disposicin Final Primera.- (RD 285/1999) Normativa aplicable
Las actividades, los establecimientos y los vehculos a los que se refiere el presente
Real Decreto respetarn los requisitos previstos en el Real Decreto 2207/1995, de 28
de Diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos
alimenticios.
Disposicin Final Primera.- (RD 1202/2002) Ttulo competencial.
El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13. y
16 de la Constitucin, por el que se atribuye al Estado, respectivamente, la

competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general

de la actividad econmica, y bases y coordinacin general de la sanidad, as como en
virtud de lo dispuesto en el artculo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de
Sanidad.
Disposicin Final Segunda.- Entrada en vigor
El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el
Boletn Oficial del Estado.
Madrid, 20 de Noviembre de 2.002