Unidad 1: La fermentacin de la masa

Enviado por Maestro Panadero el 7 de Mayo de 2013

Publicado el 7 de Mayo de 2013 por Maestro Panadero

1. LO QUE VAMOS A APRENDER

Comprender el concepto fermentacin.

Identificar las principales reacciones durante la fermentacin.

Comprender los efectos de actividad de fermentacin en la masa y los factores que intervienen durante
sta.
2. EN EL CONTEXTO PANADERO
Escoger un estilo o un tipo de fermentacin, de acuerdo a las caractersticas del producto final. La
fermentacin significa comprender las preferencias del panadero y las expectativas del producto.
La fermentacin cambia las caractersticas de la masa, independientemente de los cambios fsicos que
ocurren al manipularla por lo que este proceso no solo contribuye al crecimiento de la masa, tambin
afecta su fuerza, extensibilidad, elasticidad y tenacidad, influyendo adems en la acidez y el aroma.

3. LO QUE NECESITA SABER

3.1 Qu es la fermentacin?

3.2 La fermentacin en panadera

3.3 Cmo se presenta el proceso de fermentacin?

Como se vio con anterioridad el proceso de fermentacin se lleva a cabo en la harina, al transformarse
los azcares que la componen. Como muestra la grfica, alrededor del 71,5 de la harina son glcidos, por
lo que este proceso modifica totalmente la masa.

La mayor parte del almidn que se utiliza durante la fermentacin, es maltratado durante el proceso de
molienda. Las partculas daadas absorben agua durante la elaboracin de la masa. El agua desencadena la
actividad enzimtica. Las partculas intactas de almidn retienen agua, nicamente, en la periferia y no dentro
de la propia partcula. Este almidn nativo no participa en la actividad enzimtica.

Las principales enzimas que actan en el proceso de fermantacin son:

SABAS QUE
o

Durante el proceso de fermentacin, se usa una mnima cantidad de almidn.

FUENTE: http://www.elclubdelpan.com/unidad-1-la-fermentacion-de-la-masa