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Tgas 18
Tgas 18
CARRERA DE GASTRONOMIA
Director de monografa:
Ingeniero. Santiago Carpio.
Autor:
Mara Elizabeth Vera Balczar.
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORA
GASTRONMICA
DEL
YOGUR,
son
de
exclusiva
UNIVERSIDAD DE CUENCA
NDICE
Abstract .....10
Resumen....11
Dedicatoria.....12
Agradecimiento....13
Introduccin..14
CAPTULO I
YOGUR, CARACTERSTICAS BROMATOLOGICAS Y
NUTRICIN.16
1.1 Historia del yogur..17
1.1.2 Definicin de productos lcteos fermentados relacionados con
el yogur .....21
1.2 Yogur: Nutricin y beneficios para la salud..24
1.2.1 Importancia nutricional....24
1.2.2 Yogur y salud..29
1.3 La industria del yogur..32
1.4 Tipos de yogur...34
1.5 Tipos de bacterias usadas en el proceso de elaboracin de yogur...37
1.6 Bacterias del yogur y sus efectos en el organismo....37
1.7 Accin sobre el sistema digestivo...39
1.8 Tipos de cultivos. .....39
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR....44
2.1 Seleccin de materia prima....46
2.1.1 Leche....46
2.1.2 Leche en polvo.......48
2.1.3 Azcar y/o edulcorantes......49
2.1.4 Frutas....49
2.1.5 Mermeladas para yogur...50
2.2 Cultivos....51
Mara Elizabeth Vera Balczar
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2.2.1 Simbiosis de las bacterias del yogur.......53
2.2.2 Calidad de la leche para cultivos.. 54
2.2.3 Anlisis de los cultivos lcticos....54
2.2.4 Defectos de los cultivos......55
2.3 Combinados de Estabilizantes..56
2.4 Estandarizacin.....57
2.5 Homogenizacin.......58
2.6 Pasterizacin..59
2.7 Inoculacin..60
2.8 Fermentacin..61
2.9 Adicin de fruta..63
2.10 Empacado..64
2.11 Distribucin..64
2.12 Propiedades organolpticas del yogur.64
2.12.1 Evaluacin organolptica..66
2.12.2 Resultados de las pruebas organolpticas......70
CAPITULO III
APLICACIN DEL SISTEMA H.A.C.C.P. A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL...87
3.1 Origen del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP) ........88
3.1.1Base del sistema HACCP................90
3.1.1.2Buenas practicas de manufactura...90
3.2 Aplicacin de los principios del sistema HACCP.93
3.2.1 Elaboracin del anlisis HACCP de una microempresa de
yogur...99
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CAPITULO IV
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...140
4.1Propuesta gastronmica....147
4.2 Evaluacin organolptica de la propuesta gastronmica186
Conclusiones......194
Recomendaciones.....196
Bibliografa..198
Glosario....200
Anexos..202
NDICE DE TABLAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN .................16
1.1
1.2
1.3
1.4
Bacterias el yogur....38
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Defectos en los cultivos..55
2.2 Modelo de evaluacin organolptica...69
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTROL ...87
3.1 Descripcin del producto.....100
3.2 Recepcin del producto yogur fluido111
3.3 Proceso de elaboracin del yogur fluido..113
3.4 Producto terminado yogur fluido116
3.5 Servicio del producto.....117
Mara Elizabeth Vera Balczar
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3.6 Recepcin del producto yogur batido...119
3.7 Proceso de elaboracin yogur batido...122
3.8 Producto terminado yogur batido..125
3.9 Servicio del producto yogur batido.......126
3.10 Recepcin del producto yogur aflanado....128
3.11Proceso de elaboracin yogur aflanado..131
3.12 Producto terminado yogur aflanado.......134
3.13 Servicio del producto yogur aflanado.....135
3.14Registros..136
CAPTULO VI
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...140
4.1 Cuadro de propuesta gastronmica..144
NDICE DE FIGURAS
CAPTULO I
YOGUR: CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Y NUTRICIN ..........16
1.1 Transporte del yogur....17
1.2 Ellie Metchnikoff ...20
1.3 Granos de kfir...22
1.4 Kumis....24
1.5 Yogur Bio Activia...29
1.6Yogur Bio Loncoleche...29
1.7Yogur Toni33
1.8Yogur persa..33
1.9Yogur chivera.34
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Etapas del proceso de elaboracin del yogur...45
2.2 Streptococcus thermoplhilus........52
2.3 Lactobacillus Bulgaricus....52
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2.4 Estandarizacin.....58
2.5 Homogenizacin....58
2.6 Pasterizacin..59
2.7 Enfriamiento pospasterizacin ....60
2.8 Inoculacin..60
2.9 Fermentacin..61
2.10 pH y Acidez...62
2.11 Enfriamiento posfermentacin....63
2.12 Adicin de fruta...63
2.13 Sensacin percibida por la lengua.65
2.14 Prueba organolptica.67
2.15 Prueba organolptica.67
2.16 Prueba organolptica 68
2.17.1 Evaluacin organolptica yogur fluido (color/blancura)......72
2.17.2 Evaluacin organolptica yogur fluido
(brillo/apariencia/grumos)............................................................................................72
2.17.3 Evaluacin organolptica yogur fluido(acidez).............73
2.17.4 Evaluacin organolptica yogur fluido(textura/viscosidad)73
2.17.5 Evaluacin organolptica yogur fluido(sabor)...............74
2.17.6 Evaluacin organolptica yogur fluido(aroma)...74
2.17.7 Evaluacin organolptica yogur fluido..75
2.18.1 Evaluacin organolptica yogur batido(color/blancura).............77
2.18.2 Evaluacin organolptica yogur
batido(brillo/apariencia/grumos)..77
2.18.3 Evaluacin organolptica yogur batido(acidez)................78
2.18.4Evaluacin organolptica yogur batido(textura/viscosidad) ...78
2.18.5Evaluacin organolptica yogur batido(sabor).............................79
2.18.6Evaluacin organolptica yogur batido(aroma)...79
2.18.7Evaluacin organolptica yogur batido..80
2.19.1Evaluacin organolptica yogur aflanado(color/aroma )...82
2.19.2Evaluacin organolptica yogur aflanado(brillo/apariencia/grumos..82
2.19.3Evaluacin organolptica yogur aflanado(acidez)..83
Mara Elizabeth Vera Balczar
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2.19.4Evaluacin organolptica yogur aflanado(textura/viscosidad)83
2.19.5 Evaluacin organolptica yogur aflanado(sabor)...84
2.19.6Evaluacin organolptica yogur aflanado(aroma)...84
2.19.7Evaluacin organolptica yogur aflanado.85
CAPTULO III
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP A LA ELABORACIN DEL YOGUR Y
SISTEMAS DE ELABORACIN Y CONTRO .....87
3.1 rbol de PCC..96
3.2 Equipo de HACCP.99
3.3 Diagrama de flujo yogur fluido101
3.4 Diagrama de flujo yogur batido...102
3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado..103
3.6 Diagrama de flujo del requesn..104
3.7 Proceso de elaboracin de los tipos de yogur107
3.8 Proceso de elaboracin del requesn...108
CAPTULO VI
ELABORACIN DE PLATOS GASTRONMICOS CON YOGUR...181
4.1 Panel de evaluadores.186
4.2 Evaluacin organolptica del yogur frutado...187
4.3 Evaluacin organolptica del mousse de aguacate coronado con palmitos
asados...187
4.4 Evaluacin organolpticas de las empanadas de yogur..188
4.5 Evaluacin organolptica del sorbet de naranjilla.188
4.6 Evaluacin organolptica del gazpacho...189
4.7 Evaluacin organolptica de las pechugas de pollo en salsa de yogur de
pia189
4.8 Evaluacin organolptica de la ensalada tropical aderezada con yogur de
limn..190
4.9 Evaluacin organolptica de los buuelos de papa y choclo190
4.10 Evaluacin organolptica de la tarta de durazno........................................191
Mara Elizabeth Vera Balczar
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4.11 Evaluacin organolptica del yogur suizo.191
4.12 Evaluacin organolptica del yogur griego...192
4.13 Evaluacin organolptica del flan de yogur de limn.192
4.14 Evaluacin organolptica del helado de maracuy....193
NDICE DE GRFICO
CAPTULO II
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR ...44
2.1 Evaluacin organolptica del yogur fluido.75
2.2 Evaluacin organolptica del yogur batido80
2.3 Evaluacin organolptica del yogur aflanado.. 85
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ABSTRACT
This monograph is mainly focus in the study of yogurt starting with their
development, evolution, and their strong influence towards the
alimentation of the human being.
This information will help many people such as yogurt lovers, chefs, and
any other person that dominates this type of food. Encouraging yogurt to
incorporate within the primary materials used in different types of plates,
to improve the nutritive value and same organoleptic characteristics. This
way we may bring the client a product of a higher quality and also benefit
their health.
10
UNIVERSIDAD DE CUENCA
RESUMEN
Esta informacin ser de mucha ayuda para las personas amantes del
yogur, chefs, y cualquier persona que manipule alimentos, incentivando
de esta manera, a que el yogur se lo incorpore dentro de las materias
primas usadas en los diferentes platos, para mejorar el valor nutritivo y
caractersticas organolpticas de los mismos, as se podr brindar al
cliente un producto de alta calidad beneficioso para su salud.
11
UNIVERSIDAD DE CUENCA
DEDICATORIA
12
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AGRADECIMIENTO
Dr. Juan Martnez Borrero y Lcdo. Darwin Sandoval, por compartir sus
conocimientos,
ayudar
con
recomendaciones,
asesora,
la
Al Ing. Rodrigo Pintado por haber donado la cepas con las que se realiz
los yogures
13
UNIVERSIDAD DE CUENCA
INTRODUCCIN
La cocina, como parte de la cultura de los pueblos, nos refleja la
capacidad de aprovechamiento de los recursos alimenticios que su
entorno les brinda y la creatividad para alcanzar buenos resultados en
base a la combinacin, procesamiento y preparacin de los mismos.
14
UNIVERSIDAD DE CUENCA
nutricionales son aprovechadas y finalmente estarn presentes en las
diferentes propuestas gastronmicas, tales como bebidas, musses,
helados, flanes, sopas, aderezos, masas, etc que pongo a vuestra
consideracin.
15
UNIVERSIDAD DE CUENCA
16
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El siguiente captulo es una introduccin al mundo del yogur, en el cual
hablaremos sobre las generalidades de uno de los productos ms
importantes en la industria de los lcteos, su historia, caractersticas
bromatolgicas y nutricin.
1.1
17
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya
que gracias a la fermentacin de la leche, esta se conservaba ms
tiempo, prolongando as la vida til del producto y generando una serie
de caractersticas organolpticas agradables. (Aranceta & Serra, 2004,
pg. 6)
Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida
proveniente del Prokish, que es una leche acida fabricada en Tracia, una
regin Balcnica del sureste de Europa ubicada al norte del mar Egeo,
cuya elaboracin parta de la leche de oveja o de bfalo, a la que se le
combinaba con leche de cabra o de vaca.
A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en
todo el mundo, productos como el kfir y el kumis son claros ejemplos
de esta popularidad.
18
UNIVERSIDAD DE CUENCA
aos para evitar el envejecimiento y tener una vida sana, por esta razn
se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pg. 89)
19
UNIVERSIDAD DE CUENCA
De esta manera el consumo de yogur logr una gran demanda en
pases como Mxico, Estados Unidos, Canad etc. siendo los pases
con mayor produccin en la actualidad Japn, Amrica del Norte y
Australia. (Condony, Abel, & Magda, 1988, pg. 4)
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Dr_Metchnikoff_in_his_Laboratory.jpg
Mara Elizabeth Vera Balczar
20
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.1.2 DEFINICIN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
EL YOGUR:
La
base
microbiolgica
del
yogur
son
las
bacterias,
estos
21
UNIVERSIDAD DE CUENCA
EL KFIR:
El INEN define al yogur como una leche fermentada con cultivos
omnisporus,
Sccharomyces
cerevisae
22
UNIVERSIDAD DE CUENCA
KUMIS:
23
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 1.4 Kumis
24
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Existen varias caractersticas nutricionales que hacen del yogur un
alimento de suma importancia para la salud.
Carbohidratos Disponibles:
Carbohidratos no asimilables:
25
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Protenas:
Lpidos:
Los lpidos del yogur no son grasas malas, estos nos ayudan a mantener
una dieta equilibrada, adems son una fuente de energa y sirven como
proteccin de rganos vitales.
26
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Los lpidos son una grasa estructural que al juntarse con las protenas
forman una parte de las membranas celular muy importante para el
cerebro.
Vitaminas y Minerales:
27
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Tabla 1.1 Composicin de la Leche y el Yogur
Compuestos
Leche
Leche
Yogur
Yogur
Yogur
(unidades/100g)
entera
descremada
entero
descremado
de
frutas
Caloras
77,5
36
72
64
98
Protenas (g)
3,5
3,3
3,9
4,5
5,0
0,13
3,4
1,6
,25
4,75
5,1
4,9
6,5
18.6
Calcio (mg)
119
121
145
150
176
Fsforo (mg)
94
95
114
118
153
Sodio (mg)
50
52
47
51
Potasio (mg)
152
145
186
192
254
Grasas (g)
Carbohidratos
4,25
(g)
Vitaminas
Leche
Leche
Yogur
Yogur
(unidades/
entera
descremada
entero
desnatado
Vitamina A
148
140
70
Vitamina C
1,5
1,0
0,7
Vitamina D
1,2
Vitamina E
0,13
Trazas
100g)
28
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.2.2 YOGUR Y SALUD
29
UNIVERSIDAD DE CUENCA
En la elaboracin del yogur bio no se adiciona leche en polvo, lo que da
como resultado una bebida mas liquida. (Microempresa, 2005, pg. 16)
En el mercado chileno se conoce dos tipos de yogur bio, los mismos que
son reconocidos a nivel internacional, estos son:
30
UNIVERSIDAD DE CUENCA
numerosas substancias
De este modo se puede decir que el consumo del yogur aporta muchos
beneficios a la salud del ser humano, contribuyendo en la mejora y
disminucin de enfermedades patgenas, por esta razn lo puede
consumir a cualquier edad, los bebes lo pueden consumir desde los
ocho meses y las personas mayores lo toleran muy bien. (Condony,
Abel, & Magda, 1988, pg. 25)
31
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.3
32
UNIVERSIDAD DE CUENCA
descremado al que se le aade un 10 0 30% del peso total segn la
marca ya sea en forma de pur, de jugo o de mermelada.
Segn el Anuario Alimentacin en Espaa 2005, el consumo medio del
yogures es de 12,1 kg por persona y ao. Un 88,8% estn destinados a
los hogares, el 6,2% a las instituciones y el 4,9% es el porcentaje de los
consumos realizados en establecimientos hoteleros (2006, pg. 139)
Toni
Figura 1.7: Yogur toni
Yogur Persa
Figura 1.8: Yogur Persa
33
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Yogur Chiverias
Figura 1.9: Yogur Chiveria
1.4
TIPOS DE YOGUR
naturales.
y/o glucosa.
Mara Elizabeth Vera Balczar
34
UNIVERSIDAD DE CUENCA
sorbitol, sacarina.
Saborizado
aromatizado:
Se
utilizan
saborizantes
aromatizantes.
1.
2.
3.
realizan de igual forma que el yogur batido, pero antes del envasado, es
sometido a un proceso para romper el cogulo y obtener una forma
lquida.
4.
Yogur concentrado
5.
Yogur deslactosado
35
UNIVERSIDAD DE CUENCA
En la clasificacin por el contenido graso, el yogur entero tiene un
mnimo de 3% de contenido graso, el yogur parcialmente descremado
esta dentro del rango de 1.0% al 2,9% de contenido graso y el yogur
descremado tiene un contenido mximo de 1.0% de contenido graso.
(Microempresa, 2005, pg. 13)
TIPO I
TIPO II
TIPO III
REQUISITOS
Contenido de grasa
Acidez, % m/m
Yogur
kefir
Kumis
Leche cultivada
Bebida lctea
Proteinas, %m/m
En yogur, kefir,
kumis,leche cultivada
En bebidas lcteas a
base de leche
fermentada
Alcohol etilico, %m/v
En kefir suave
En kefir fuerte
Kumis
Presencia de
edulcorantes
Grasa vegetal
Suero de leche
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
0,6
0,5
0,6
0,5
2,7
2,7
2,7
1,8
1,8
1,8
0,5
1,5
3,0
0,5
0,5
1,5
3,0
0,5
0,5
1,5
1,5
0,7
2,0
1,5
METODO DE
ENSAYO
NTE INEN 12
NTE INEN 13
NTE INEN 16
1,5
3,0
0,5
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
36
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.5
TIPOS DE BACTERIAS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE YOGUR
Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas
partes, existen un sin nmero de especies y formas, en el mercado se
las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur, estas son
las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo,
estos microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
1.6
BACTERIA
DEL
YOGUR
SUS
EFECTOS
EN
EL
ORGANISMO
37
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Lactobacillus Acidophilus
Nestl, Suiza.
Lactobacillus subespecie
rhamnosus
Danone, Francia.
Lactobacillus subespecie
bulgaricus
Milk Products, Japn.
Streptococcus salivarius
subespecie thermohilus
Se lo conoce Streptococcus
thermophilus
1. Estimulacin
del
sistema
inmunolgico
2. Reduccin del colesterol
3. Balance de la flora intestinal
4. Prevencin del dao del hgado
causado por el alcohol
5. Prevencin del cncer al coln
1. Mejora la inmunidad contra
infecciones intestinales
2. Mejoramiento de la utilizacin
de la lactosa
3. Prevencin de enfermedades
diarreicas.
1. Antitumoral
2. Prevencin de la diarrea del
rotavirus
3. Prevencin de la caries dental
4. Prevencin de la enfermedad
de Crohn
1. Prevencin de la diarrea del
viajero
2. Reduccin de enzimas fecales
3. Estimulacin
del
sistema
inmunolgico
38
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.7
1.8
TIPOS DE CULTIVOS:
39
UNIVERSIDAD DE CUENCA
De acuerdo al tipo y nmero de cultivos estas se clasifican en las
siguientes categoras:
determinada especie.
distintas especias.
40
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Al ser organismos vivos se los debe manejar con sumo cuidado e
higiene para evitar cualquier contaminacin, limpiando el empaque que
contiene
el cultivo,
con
un
desinfectante
adecuado
y secarlo
41
UNIVERSIDAD DE CUENCA
YO-MIX 492
Es
una
mezcla
de
bacterias
(Streptococcus
thermophilus,
42
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Es
YOLP 5 U
una
mezcla
de
bacterias,
Streptococcus
salivarius
subsp
43
UNIVERSIDAD DE CUENCA
44
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Para la elaboracin del yogur se debe seguir una serie de etapas previas
a la inoculacin del cultivo, las mismas que nos servirn para preparar la
leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
Materia Prima
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cultivo iniciador
Inoculacin
Fermentacin
Enfriamiento
Fruta
Adicin de fruta
Empaque
Enfriamiento
Distribucin
45
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.1
2.1.1 Leche:
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboracin del yogur,
generalmente se utiliza leche de vaca, pero tambin puede ser de cabra,
de yegua o de bfalo.
La norma INEN 10: 2009 permite el uso de leche que cumpla con los
requisitos expuestos a continuacin:
46
UNIVERSIDAD DE CUENCA
1.
Leche pasteurizada:
2.
Leche homogenizada:
3.
4.
5.
6.
47
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Los componentes que influyen en la calidad de la leche son:
Agua adicional
Detergentes y desinfectantes
Antibiticos
Pesticidas o insecticidas
Entera
Semidescremada
Descremada
se clasifican en:
Spray
Roller
48
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.1.4 Fruta:
La fruta es muy utilizada en la elaboracin del yogur, en el mercado se
puede encontrar una gran gama de presentaciones como mermeladas,
pulpas, jarabes y distintos sabores sabores, pero las ms comunes son
duraznos, fresas y moras.
49
UNIVERSIDAD DE CUENCA
conocidos como sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa. (Microempresa,
2005, pg. 28)
2.1.5
50
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Otro punto que se debe tener en consideracin es la adicin del azcar
a la fruta, esta se la debe aadir antes de empezar el tratamiento de
calor ya que la presencia de azcar reduce la prdida aromtica durante
la elaboracin del producto. Adems de endulzar, el azcar tiene otra
funcin, como incrementar la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica,
as tambin realza el sabor, color y brillo de la fruta. (Grindsted, 2000,
pg. 2)
2.2
CULTIVOS
Otro de los ingredientes esenciales del yogur son los cultivos en especial
los cultivos lcticos, que
51
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Streptococcus thermophilus
Se presenta en forma ovoide o esfrica se puede presentar en parejas o
formando una cadena segn la temperatura de crecimiento y el medio
de cultivo.
Lactobacillus Bulgaricus
Tienen forma de bacilo alargado, de punta redondeada, igual que el
Streptococcus puede estar formando una cadena o separados. (Romero
Del castillo Shelly & Mestres Lagarriga, pg. 117)
52
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Se caracterizan por producir gran cantidad de cido lctico. Se conocen
dos
Luego su
53
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Los cultivos o bacterias son capaces de crecer a una temperatura de
42C a 45C, lo mnimo en la que se puede reproducir una bacteria es
de 10C y lo mximo es de 50C. (Romero Del castillo Shelly & Mestres
Lagarriga, pg. 118)
54
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.2.4 Defecto de los cultivos:
Exceso de acidez
Liberacin de suero
Sabor
Este
defecto
Debido
puede deberse
principalmente a:
a:
Tiempo
de
Demasiado
incubacin muy
tiempo
corto
incubacin
(se
Alta temperatura
adicionando
de incubacin
cloruro de calcio)
Baja
temperatura de
de
salino de la leche
incubacin
Desequilibrio
corrige
Sinresis
Contaminacione
contraccin
s de
cogulo
la leche
del
y
liberacin
del cultivo
suero
por
de
causado
exceso
de
acidez
Bajo contenido de
slidos
totales
(leches aguadas).
55
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.3
COMBINADOS DE ESTABILIZANTES
1.
Gelodan:
56
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.
Pectina:
2.4
ESTANDARIZACIN:
57
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 2.4 Estandarizacin
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
2.5
HOMOGENEIZACIN:
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
58
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.6
PASTERIZACIN:
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 27/03/2011
59
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Enfriamiento pospasteurizacin:
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
2.7
INOCULACIN
Los cultivos que se utilizan para elaborar yogur estn compuestos de las
bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus, los mismos que son cultivos
liofilizados; estos se aaden a la leche agitando bien para asegurar una
adecuada distribucin de los microorganismos. Una vez que se haya
alcanzado los 42 C se procede a incubar la mezcla.
Figura 2.8 Inoculacin
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar
60
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.8
FERMENTACIN
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
Acidez y pH:
61
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 2.9 pH y Acidez
Enfriamiento posfermentacin:
Una vez
62
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 2.11 Enfriamiento posfermentacin
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
2.9
ADICIN DE FRUTA:
La adicin de la fruta se da una vez que esta haya recibido una coccin
previa, que evita el crecimiento de hongos y levaduras que contaminarn
al yogur y disminuirn su vida til, una vez que el yogur haya enfriado,
rompiendo suavemente el gel en este, ya que si llegara a agitarse en
forma brusca se perdera la viscosidad lograda en el mismo,
colocndose en el recipiente primeramente la fruta anteriormente
preparada, ya sea en trozos o en pur en porcentajes que varan de 5 a
25% del producto final.
Figura 2.12 Adicin de fruta
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 19/03/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar
63
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.10 EMPACADO:
2.11 DISTRIBUCIN:
64
UNIVERSIDAD DE CUENCA
A travs de la vista y olfato podemos obtener la primera impresin del
producto, por ejemplo, con la vista se puede saber su color, brillo, forma
tamao de lo que se est evaluando, el rgano nasal comunica los
estmulos provocados por la llegada de componentes voltiles, el odo
puede captar sonidos que se relacionan con la textura, el tacto nos
ayuda a percibir sensaciones en la cavidad bucal, como nivel
temperatura, si un producto es refrescante, astringente o ardiente.
Por ltimo tenemos al rgano del gusto con el que podemos captar
sabores como: amargo, cido, dulce y salado y adems nos orienta
acerca de la consistencia del producto. (Gutirrez, 2000, p. 117)
65
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Las propiedades fsicas como la consistencia y la viscosidad son
determinadas por la apreciacin sensorial del producto en la boca.
Acidez
Sabor
Aroma
Yolp 5U
66
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Se form un panel de jurado conformado por tres miembros de la
Universidad Estatal de Cuenca: Dr. Juan Martnez, Lic. Darwin
Sandoval, Lic. Marlene Jaramillo, a quienes se les reparti una hoja de
evaluacin en la que se detallaba
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 21/03/2011
Figura 2.15: Prueba organolptica
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 23/03/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar
67
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 2.16: Prueba organolptica
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 26/03/2011
Se elabor los tres tipos de yogur de diferentes sabores:
leche en polvo.
68
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Tabla 2.2 Modelo de Evaluacin Organolptica
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
EVALUADOR:
CULTIVO: Yo- Mix 883 LYO
FECHA:
CARACTERSTICAS DEL YOGUR
CONTENIDO GRASO
TEXTURA
Descremada Semidescremada Entera
X
INGREDIENTES
Natural Azucarado
X
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
APLICACIN GASTRONMICA
Bebida
Yogur
Suizo
Yogur
Griego
Frutad
o
Helado
Mouss
e
Flanes
Tuilles
Sopas
Yogur
Especiado
Esferificaci
n
ESTUDIANTE
69
Reques
n
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.12.2 Resultados de pruebas organolpticas
EXELENTE
BUENO
REGULAR
MALO
PSIMO
8,2-10
6,2-8,1
4,2-6,1
2,2-4,1
0-2,1
70
UNIVERSIDAD DE CUENCA
71
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.17.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00
8,33
7,67
8,00
7,33
7,00
7,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Yo-Mix 205 Yolp 5U Choozit MYYo-Mix 492Yo-Mix 883
800 LYO
LYO
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.1, el yogur elaborado con la
cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de excelente en la prueba
organolptica, categora Color/Blancura, mientras que los yogures
elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800
LYO y Yolp 5U tuvieron el resultado de buena.
Figura: 2.17.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO - BRILLO / APARIENCIAN / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,00
8,00
7,67
7,67
7,67
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.2, los yogures elaborado con
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO
y Yolp 5U obtuvieron una calificacin de bueno en la prueba
organolptica, categora Brillo/Apariencia/Grumos.
Mara Elizabeth Vera Balczar
72
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.17.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO ACIDEZ.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.3, el yogur elaborado con la
cepa, Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de acidez baja - pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492, Yolp 5U y
Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de acidez alta pH
bajo en la prueba organolptica, categora Acidez.
8,00
8,00
6,67
7,00
6,67
6,00
6,00
4,67
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Yo-Mix 205 Yo-Mix 492 Yo-Mix 883 Choozit MY
LYO
800 LYO
Yolp 5U
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.4, los yogures elaborados con
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO, Yo-Mix 492 obtuvieron una
calificacin de bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de regular en
la prueba organolptica, categora Textura/Viscosidad.
Mara Elizabeth Vera Balczar
73
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.17.5 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO - SABOR.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
7,67
7,00
6,00
5,33
4,67
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.5, los yogures elaborados con
la cepa, Yo-Mix 205, Yo-Mix 833 LYO obtuvieron una calificacin de
bueno, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492
Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de regular en
la prueba organolptica, categora Sabor.
Figura: 2.17.6 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO - AROMA.
10,00
9,00
9,00
7,67
8,00
7,00
6,00
6,67
6,33
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
LYO
Yolp 5U
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.6, el yogur elaborado con la
cepa Yo-Mix 833 LYO obtuvo una calificacin de excelente, los yogures
elaborado con la cepa Yolp 5U, Choozit MY 800 LYO obtuvieron una
calificacin de bueno y el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492
obtuvo una calificacin de regular en la prueba organolptica, categora
Aroma.
Mara Elizabeth Vera Balczar
74
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Grafico: 2.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR FLUIDO
Color/ Blancura
8
7
Aroma
Brillo/Apariencia/Grumos
87
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
6
87
5
6
7
8
Sabor
Yo-Mix 205
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Figura: 2.17.7 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
FLUIDO.
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.17.7, los yogures elaborados con
la cepa Yo-Mix 205. y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor resultado en los
diferentes aspectos evaluados, mientras que los yogures elaborados con
la cepa Choozit 800 LYO, Yo-Mix 492, se dieron diferentes falencias en
las distintas caractersticas, dejando con menor calificacin al yogur
elaborado con la cepa Yolp 5U en la prueba organolptica.
Mara Elizabeth Vera Balczar
75
UNIVERSIDAD DE CUENCA
76
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.18.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
BATIDO - COLOR / BLANCURA.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,00
7,67
7,33
7,33
6,00
C1
Yolp 5U
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.1, los yogures elaborados con
la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yolp 5U y Choozit MY 800 LYO
obtuvieron una calificacin de bueno mientras que el yogur elaborado
con la cepa Yo-Mix 205 obtuvo una calificacin de regular en la prueba
organolptica, categora Color/Blancura.
Figura: 2.18.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
BATIDO BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,67
7,67
6,67
6,67
6,33
C1
Yolp 5U
Yo-Mix 492
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883
LYO
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.2, los yogures elaborados con
la cepa Yo-Mix 833. Yo-Mix 492, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO
obtuvieron una calificacin de bueno mientras que el yogur elaborado
con la cepa Yolp 5U obtuvo una calificacin de excelente en la prueba
organolptica, categora Brillo/Apariencia/Grumos.
77
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.18.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
BATIDO - ACIDEZ.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.4, los yogures elaborados con
la cepa Yo-Mix 205 y YoMix 492 obtuvieron una calificacin de acidez
baja pH alto, mientras que los yogures elaborados con la cepa Yolp
5U y Choozit MY 800 LYO obtuvieron una calificacin de buena acidez y
por ltimo el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 883 LYO obtuvo una
calificacin de acidez alta pH bajo en la prueba organolptica,
categora Acidez.
Figura: 2.18.4 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
BATIDO TEXTURA / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
8,67
7,67
7,00
6,67
6,00
C1
Yolp 5U
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 883
LYO
Yo-Mix 205
TEXTURA/VISCOSIDAD
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.5, el yogur elaborado con la
cepa Yolp 5U obtuvo la calificacin de excelente, los yogures elaborados
con la cepa Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO
obtuvieron una calificacin de bueno mientras que el yogur elaborado
con la cepa Yo-Mix 205 LYO obtuvo una calificacin de regular en la
prueba organolptica, categora Textura/Viscosidad.
Mara Elizabeth Vera Balczar
78
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.18.5 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
BATIDO - SABOR.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
8,00
7,33
7,33
6,67
7,00
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883
LYO
C1
Yolp 5U
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 492
SABOR
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.5, los yogures Yo-Mix 883
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492, Choozit MY 800 LYO, Yolp 5U obtuvieron
la calificacin de buenos en la prueba organolptica, categora Sabor.
8,67
8,33
8,00
8,00
6,67
C1
Yolp 5U
Yo-Mix 492
Choozit MY
800 LYO
Yo-Mix 883
LYO
Yo-Mix 205
AROMA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.6, los yogures Yo-Mix 492 y
Yolp 5U obtuvieron la calificacin de excelentes, mientras que los
yogures Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron
la calificacin de buenos en la prueba organolptica, categora Aroma.
79
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Grafico: 2.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR BATIDO
YOGUR BATIDO
Color/ Blancura
Aroma
8
7
6
9
Brillo/Apariencia/Grumos
7
67
9
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
5
8 77
Sabor
67
Acidez
6
7
8
9
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.18.7, todos los yogures
obtuvieron buenos resultados en la prueba organolptica.
80
UNIVERSIDAD DE CUENCA
81
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.19.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
AFLANADO COLOR / VISCOSIDAD.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,67
8,67
8,33
7,67
3,00
6,67
2,00
1,00
0,00
Yolp 5U
COLOR/BLANCURA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.1, los yogures Yo-Mix 492 y
Yolp 5U obtuvieron la calificacin de buenos, mientras que los yogures
Yo-Mix 883 LYO, Yo-Mix 205 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificacin de excelentes en la prueba organolptica, categora
Color/Blancura.
Figura: 2.19.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
AFLANADO BRILLO / APARIENCIA / GRUMOS.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
9,00
7,67
4,00
7,67
7,33
3,00
6,33
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 205 Yo-Mix 883 Yo-Mix 492
800 LYO
LYO
Yolp 5U
BRILLO/APARIENCIA/GRUMOS
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.2, los yogures Yo-Mix 883
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvieron la calificacin de
buenos, mientras que el yogur Choozit MY 800 LYO obtuvo la
calificacin de excelentes en la prueba organolptica, categora
Brillo/Apariencia/Grumos.
82
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.19.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
AFLANADO - ACIDEZ.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.3, el yogur elaborado con la
cepa Yo-Mix 205, obtuvo la calificacin de acidez baja- pH alto, los
yogures elaborados con la cepa Yolp 5U, Choozit My 800LYO y Yo-Mix
883 LYO obtuvieron una calificacin de buena acidez y por ltimo el
yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 492 obtuvo una calificacin de
acidez alta pH bajo en la categora Acidez.
8,67
4,00
7,67
7,00
6,67
3,00
6,00
2,00
1,00
0,00
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.4, los yogures Yo-Mix 883
LYO, Yo-Mix 205, Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificacin de
excelentes, mientras que el yogur Yo-Mix 492 obtuvo la calificacin de
bueno y el yogur elaborado con la cepa Yolp 5U obtuvo la calificacin de
regular en la prueba organolptica, Textura/Viscosidad.
Mara Elizabeth Vera Balczar
83
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura: 2.19.5 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,00
8,00
8,00
7,67
6,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.5, los yogures Yo-Mix 883
LYO, Yo-Mix 205, Yo-Mix 492 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la
calificacin de buenos, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yolp
5U obtuvo la calificacin de regular en la prueba organolptica, Sabor.
Figura: 2.19.6 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR
AFLANADO.
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
8,33
8,33
8,00
6,67
6,67
3,00
2,00
1,00
0,00
Choozit MY Yo-Mix 883 Yo-Mix 205
800 LYO
LYO
Yolp 5U
Yo-Mix 492
AROMA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.6, los yogures elaborados con
la cepa Yo-Mix 883 y Choozit MY 800 LYO obtuvieron la calificacin de
excelentes, mientras que el yogur elaborado con la cepa Yo-Mix 205,
Yo-Mix 492 y Yolp 5U obtuvo la calificacin de buenos en la prueba
organolptica, Aroma.
Mara Elizabeth Vera Balczar
84
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Grafico: 2.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FLUIDO
YOGUR AFLANADO
Color/ Blancura
9
8
7
Aroma
8
8
67
Brillo/Apariencia/Grumos
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
6 7
8
Sabor
Acidez
7
8
Textura/Viscosidad
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 2.19.7, los yogures elaborados con
la cepa Choozit MY 800, Yo-Mix 205 y Yo-Mix 883 LYO tuvieron mejor
resultado en los diferentes aspectos evaluados, mientras que los
yogures elaborados con la cepa Yo-Mix 492 y Yolp 5U, se dieron
diferentes falencias en las distintas caractersticas, en la prueba
organolptica.
85
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Una vez finalizado el anlisis de los diferentes cultivos aplicados a los
distintos tipos de yogur, se pudo apreciar las caractersticas esenciales
de cada cepa, dndonos una mejor apreciacin del uso que se le puede
dar a cada uno de ellas en los distintos platos propuestos para la
aplicacin gastronmica.
86
UNIVERSIDAD DE CUENCA
87
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Para elaborar productos alimenticios, se debe realizar un anlisis de los
puntos crticos de pasos de la elaboracin, el cual garantizar un
producto elaborado correctamente y con las normas de higiene
adecuadas.
88
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El sistema H.A.C.C.P. tambin fue desarrollado por el ejrcito de los
Estados Unidos los cuales trabajaban bajo un programa de nombre
nodos de falla, en el que consista en realizar un anlisis de los riesgos
y de los puntos en la lnea de produccin que deberan controlarse para
asegurar que le producto no fallara.
1.
producto y el proceso.
2.
de esos factores.
Estos puntos fueron inicialmente aplicados solo para alimentos
enlatados esterilizados.
1.
2.
3.
4.
5.
7.
89
UNIVERSIDAD DE CUENCA
3.1.1 BASE DEL SISTEMA H.A.C.C.P
3.1.1.2
1.
Materia prima:
90
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos de la materia
prima en la cosecha y produccin, requieren la supervisin directa del
personal capacitado que conozca los peligros potenciales que estos
agentes representan para la salud.
2.
3.
Personal:
91
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El personal que se encuentre indispuesto a causa de enfermedades o
presente heridas infectadas, llagas o diarrea, no deber manipular los
alimentos.
4.
Higiene en la elaboracin:
parsitos,
microorganismos
sustancias
txicas,
descompuestas.
5.
Control de procesos:
92
UNIVERSIDAD DE CUENCA
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos para la obtencin
de alimentos seguros.
6.
Documentacin:
1.
93
UNIVERSIDAD DE CUENCA
desarrollar correctamente el plan de control, de lo contrario se deber
dar asesoramiento a cargo de expertos en sistema.
Este equipo debe tener apoyo de los directivos de alto nivel como el
propietario, el director o administrador.
2.
3.
preparacin adicional o
4.
5.
94
UNIVERSIDAD DE CUENCA
6.
RELACIONADOS
CON
CADA
FASE,
REALIZACIN
DE
UN
95
UNIVERSIDAD DE CUENCA
7.
96
UNIVERSIDAD DE CUENCA
8.
Aqu se deber detallar y validar los lmites crticos, ya que para cada
fase se requerir fijar ms de un lmite de crtico de control. Es
considerado PCC a factores como: temperatura, tiempo, pH, aspecto,
textura etc.
9.
CADA PCC.
10.
11.
ESTABLECIMIENTO
DE
PROCEDIMIENTOS
DE
COMPROBACIN.
etapa
del
sistema
HACCP
funciona
correctamente,
este
97
UNIVERSIDAD DE CUENCA
12.
98
UNIVERSIDAD DE CUENCA
3.2.1 ELABORACIN
DEL
ANLISIS
HACCP
DE
UNA
MICROEMPRESA DE YOGUR.
99
UNIVERSIDAD DE CUENCA
100
UNIVERSIDAD DE CUENCA
101
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 3.4 Diagrama de flujo yogur batido con aplicacin a yogur griego
102
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 3.5 Diagrama de flujo yogur aflanado
103
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 3.6 Diagrama de flujo del requesn
104
UNIVERSIDAD DE CUENCA
disposiciones
sanitarias
para
la
elaboracin
de
productos
Las frutas
Mezcla de ingredientes:
Para este paso se us ollas de acero inoxidable, batidor de alambre y
termmetro. Se elevo la leche a una temperatura de 37 C para agregar
la leche en polvo y se disuelva con mayor facilidad. Luego se increment
nuevamente la temperatura de hervor hasta los 60C para agregar los
ingredientes faltantes.
105
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Medicin de pH:
Un punto importante en yogur es el pH y para verificar que se encuentre
en 4.5 se uso barras medidoras de pH.
Corte de la cuajada:
Se utiliz una esptula y con movimientos suaves se removi, cortando
suavemente la cuajada y disolviendo cualquier grumo existente.
Envasado:
Cada
tipo de
yogur se
envaso
con las
normas de higiene
106
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Leche estandarizada
Homogenizacin a 60 C
Pasteurizacin a 80 C
Enfriamiento a temperatura de
incubacin 42 C
Inoculacin del cultivo
Yogur batido
Yogur Aflanado
Envasado
Incubacin en cooler a 42
C por 6 horas
Incubacin
en coooler
Yogur liquido
Incubacin en
cooler
Batido
Homogenizacin
Envasado
Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento
Producto terminado
Producto terminado
Producto terminado
107
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Calentar a una
temperatura de 60 C
Elevar la
temperatura a 90 C
Reposar 5
minutos
Llevar a ebullicin (100 C)
por 2 minutos
Reposar por
30 minutos
Filtrar
Envasar
Enfriar
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera
108
UNIVERSIDAD DE CUENCA
109
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES, ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y
REQUESN
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
LECHE
PELIGROS
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
QUMICO
FSICO
BIOLGICO
CEPA DE YOGUR
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
TIPO
BIOLGICO
LECHE EN POLVO
MEDIDA PREVENTIVA
QUMICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
PROOVEDORES DE
CONFIANZ (BAJO
EVALUACIN)
PROOVEDORES
CALIFICADOS
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE
ELABORACIN
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
AGENTES
PATGENOS
(HONGOS)
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
NINGUNO
NINGUNO
PIEDRA, VIDRIOS.
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
FSICO
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS
INGREDIENTES.
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA
MANUAL
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
DESECHAR EL PRODUCTO
LOS AGENTES PATGENOS
SERAN ELIMINADOS EN LA
PASTERIZACIN
NINGUNO
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA
MANUAL
111
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONFIANZA
BIOLGICO
AGENTES
PATGENOS
(SALMONELA)
ALMACENAMIENTO (4
C), EMPAQUE
TOTALMENTE SELLADO
ALMACENAMIENTODEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
PROOVEDOR
CALIFICADO
QUMICO
CLORO, DETERGENTE.
FSICO
VINAGRE BLANCO
BIOLGICO
PIEDRAS, VIDRIOS.
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
NINGUNO
NINGUNO
NO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS
INGREDIENTES.
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
112
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
FASE
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, LECHE
EN POLVO.
PELIGROS
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO
DE VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
MEDIDA
PREVENTIVA
AGENTES PATGENOS
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
NO
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
QUMICO
BIOLGICO
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DE LA PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO,A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
DESECHAR EL PRODUCTO
SI
PCC
NINGUNO
NINGUNO
PASTERIZACIN EFECTIVA,
TEMPERATURA 80 C POR 20 MINUTOS Y
DEJAR ENFRIAR A 42 c
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTOS
INCORPORACIN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
DETERGENTE EN LE
RECIPIENTE A UTILIZAR
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, A CARGO
DE LA PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA
VEZ Q SE REALICE EL
PROCESO:
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
114
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
INCORPORACIN
DEL VINGRE
BLANCO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
UTENSILIO A UTILIZAR
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
QUMICO
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL
DE TEMPERATURA Y
TIEMPO, A CARGO DE
LA PERSONA
RESPONSABLE (CHEF),
CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
DETERGENTE EN EL
UTENSILIO A UTILIZAR
PARA LA MEZCLA
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO A CARGO DE LA
DESECHAR EL PRODUCTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
, CADA VEZ QUE SE
REALIZA EL PROCESO
NINGUNO
115
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTO TERMINADO
Tabla 3.4 Producto Terminado
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
FASE
PELIGROS
QUMICO
ALMACENAMIENTO
FSICO
BIOLGICO
MEDIDA
PREVENTIVA
DETERGENTE EN EL
RECIPIENTE A
UTILIZAR
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
( PIEDAR ETC.)
PRODUCTO SIN
AGENTES EXTRAOS
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
PCC
LIMITES CRITICOS
EMPAQUE O UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
SI
PCC
REFRIGERACIN A 4 C
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE), CADA VEZ
Q SE REALICE EL
PROCESO:
MEDIDA RECTIFICADORA
DESECHAR EL PRODUCTO
DESECHAR EL EMPAQUE
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN.
PRODUCTO CON FECHA DE
ELABORACIN Y FECHA DE
CADUCIDAD.
116
UNIVERSIDAD DE CUENCA
SERVICIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.5 Servicio del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO ANALISIS HACCP DEL YOGUR FLUIDO CON APLICACIN A BEBIDA DE YOGUR, SOPA, TUILLES,
ESFERIFICACIN, YOGUR ESPECIADO Y REQUESN
FASE
PELIGROS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS FROS
FSICO
BIOLGICO
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
BIOLGICO
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
AGENTES
PATGENOS
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
AGENTES
PATGENOS
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
SI
PCC
SI
PCC
MEDIDA RECTIFICADORA
DESECHAR EL PRODUCTO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
DESECHAR EL PRODUCTO
SERVICIO A 4 C
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
DESECHAR EL PRODUCTO
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
SERVICIO A 35 C
DESECHAR EL PRODUCTO
117
UNIVERSIDAD DE CUENCA
118
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, YOGURN GRIEGO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
PELIGROS
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
CADA VEZ QUE SE
COMPRE LAS
DESECHAR EL PRODUCTO
LOS AGENTES PATGENOS
SERAN ELIMINADOS EN LA
LIMITES CRITICOS
TIPO
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
PROOVEDORES
CALIFICADOS
LECHE
BIOLGICO
QUMICO
LECHE EN POLVO
FSICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE
ELABORACIN
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
AGENTES PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO
NO
119
UNIVERSIDAD DE CUENCA
BIOLGICO
QUMICO
NINGUNO
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
CEPA DE YOGUR
BIOLGICO
AZCAR
NINGUNO
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
ALMACENAMIENTO
(4 C), EMPAQUE
TOTALMENTE SELLADO
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE DETERGENTE
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
CADUCIDAD.
INGREDIENTES.
PASTERIZACIN
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
NINGUNO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
NO
DESECHAR EL PRODUCTO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
120
UNIVERSIDAD DE CUENCA
QUMICO
INGREDIENTE
FUNCIONAL
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
QUMICO
FSICO
CREMA DE LECHE
BIOLGICO
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE DETERGENTE
COMPLETO SELLADO
DEL PAQUETE,
PROOVEDOR DE
CONFIANZA
NO
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
INSPECCIN VISUAL
POR PARTE DEL
INSPECTOR(CHEF):
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
AGENTES
PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO
LIBRE DE HUMEDAD
NO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
121
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PROCESO DE ELABORACIN
Tabla 3.7 Proceso de Elaboracin
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, CREMA DE
LECHE, LECHE EN
POLVO.
MEZCLA DE
AZCAR E
INGREDIENTE
FUCIONAL
PELIGROS
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
QUMICO
FSICO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
DETERGENTE O
IMPUREZAS EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA PERSONA
NINGUNO
NINGUNO
NO
NO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
122
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
VITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL, POR
PARTE DE LA
DESECHAR EL PRODUCTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
SI
PCC
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
EVITAR
CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
QUMICO
INCORPORACIN
DE LA CEPA A LA
MEZCLA
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
PASTERIZACIN EFECTIVA,
TEMPERATURA 80 C POR 20 MINUTOS Y
DEJAR ENFRIAR A 42 c
DETERGENTE EN LE
RECIPIENTE A UTILIZAR
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
SI
PCC
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
PERSONA
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
NINGUNO
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
NINGUNO
SI
PCC
QUMICO
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
DESECHAR EL PRODUCTO
123
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
UTENSILIO A UTILIZAR
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
DESECHAR EL PRODUCTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y
TIEMPO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
124
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTO TERMINADO
Tabla 3.8 Producto Terminado
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
PELIGROS
QUMICO
DETERGENTE EN EL
RECIPIENTE A UTILIZAR
MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
LIMITES CRITICOS
UTENSILIOS SIN DETERGENTE
SI
PCC
ALMACENAMIENTO
FSICO
BIOLGICO
NINGUNO
AGENTES PATGENOS
NINGUNO
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
NINGUNO
REFRIGERACIN A 4 C
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,POR PARTE DE
LA
PERSONA
RESPONSABLE(AYUDANTE)
QUE REALICE EL
PROCESO
MEDIDA RECTIFICADORA
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN
125
UNIVERSIDAD DE CUENCA
SERVICIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.9 Servicio del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR BATIDO CON APLICACIN A YOGUR FRUTADO, HELADO DE YOGUR Y MOUSSE
FASE
PELIGROS
QUMICO
FSICO
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
SI
PCC
LIMITES CRITICOS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
DESECHAR EL PRODUCTO
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
DESECHAR EL PRODUCTO
BIOLGICO
SERVICIO A 4 C
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
SI
PCC
MEDIDA RECTIFICADORA
SERVICIO
PLATOS FROS
BIOLGICO
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
SERVICIO A 35 C
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
DESECHAR EL PRODUCTO
DESECHAR EL PRODUCTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
126
UNIVERSIDAD DE CUENCA
127
UNIVERSIDAD DE CUENCA
RECEPCIN DEL PRODUCTO
Tabla 3.10 Recepcin del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
FASE
ALM. DE
INGREDIENTES
PELIGROS
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS MEDIANTE
COLACIN O FILTRACIN
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
TIPO
QUMICO
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
PROOVEDORES
CALIFICADOS
BIOLGICO
ORGANISMOS
PATGENOS
(SALMONELA)
CONTROL DE LA
TEMPERATURA (4C),
FECHA DE ELABORACIN
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
LUGAR DE
ALMACENAMIENTO SIN
CLORO O DETERGENTE
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
CLORO, PESTICIDAS,
DETERGENTE.
PROOVEDORES DE
CONFIANZA
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
AGENTES PATGENOS
(HONGOS)
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE HUMEDAD
NO
LECHE
LECHE EN
POLVO
FSICO
BIOLGICO
NO
TEMPERATURA
ADECUADA (20C),
EMPAQUE TOTALMENTE
SELLADO
ACTIVIDAD ACUOSA DE
0,60 O MENOS,
PERMANECER DENTRO
DE LA FECHA DE
CADUCIDAD.
128
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CEPA DE YOGUR
QUMICO
NINGUNO
NINGUNO
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
QUMICO
AZCAR
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
ALMACENAMIENTO (4 C),
EMPAQUE TOTALMENTE
SELLADO
PIEDRA, VIDRIOS.
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE HUMEDAD
NINGUNO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
AGENTES EXTRAOSERAN
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA DE 4C
RECIPIENTE LIBRE DE
DETERGENTE
FSICO
NO
NINGUNO
NO
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO A 20C.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS
DESECHAR EL PRODUCTO
129
UNIVERSIDAD DE CUENCA
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE DETERGENTE
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
ALMACANAMIENTO
FRESCO DEL PRODUCTO
20C.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
NO
INGREDIENTE
FUNCIONAL
BIOLGICO
GELATINA
AGENTES PATGENOS
(MO)
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE HUMEDAD
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS
QUMICO
DETERGENTE,
SUSTANCIAS
FARMALGICAS
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE DETERGENTE
FSICO
PIEDRA, VIDRIOS.
ALMACANAMIENTO
FRESCO DEL PRODUCTO
20C.
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO,
DESECHAR EL PRODUCTO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(MO)
ALMACENAMIENTO LIBRE
DE HUMEDAD
HUMEDAD RELATIVA DE
0,60 O MENOS
NO
AGENTES EXTRAOS
ELIMINADOS DE FORMA MANUAL
130
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PROCESO DE ELABORACIN
Tabla 3.11 Proceso de Elaboracin
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
FASE
PELIGROS
ELABORACIN
MEZCLA DE
LECHE, LECHE
EN POLVO.
INCORPORACIN
DE AZCAR,
INGREDIENTE
FUCIONAL Y
GELATINA
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
TIPO
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
EVITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
NO USAR UTENSILIOS
CONTAMINADOS CON
OTROS PRODUCTOS
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZAS EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
UTENSILIOS SIN
DETERGNTE
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
AGENTES PATGENOS
VITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
NO USAR UTENCILIOS
CONTAMINADOS CON
OTROS PRODUCTOS
FSICO
UTENSILIOS SIN
DETERGENTES
NO
NINGUNO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
DESECHAR EL PRODUCTO
NO
BIOLGICO
NINGUNO
LOS AGENTES PATGENOS
SERAN ELIMINADOS EN LA
PASTERIZACIN
131
UNIVERSIDAD DE CUENCA
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES PATGENOS
(SALMONELA)
EVITAR CONTAMINACIN
CRUZADA CON OTROS
PRODUCTOS
PASTERIZACIN
EFECTIVA, TEMPERATURA
80 C POR 20 MINUTOS Y
DEJAR ENFRIAR A 42 c
QUMICO
DETERGENTE O
IMPUREZA EN LOS
UTENSILIOS
UTENSILIOS
CORRECTAMENTE
LAVADOS
UTENSILIOS SIN
DETERGENTES
FSICO
NINGUNO
NINGIUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
DETERGENTE EN LE
RECIPIENTE A UTILIZAR
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
PASTERIZACIN
DE LA MEZCLA
INCORPORACIN
DE LA CEPA A
LA MEZCLA
INCUBACIN Y
FERMENTACIN
SI
PCC
SI
PCC
SI
PCC
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
NINGUNO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
DESECHAR EL PRODUCTO
PERSONA RESPONSABLE
(AYUDANTE),
NINGUNO
NINGUNO
DESECHAR EL PRODUCTO
NINGUNO
NINGUNO
RECIIENTE SIN
DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y TIEMPO
DESECHAR EL PRODUCTO
INSPECCIN VISUAL DE
FSICO
NINGUNO
NINGUNIO
TEMPERATURA Y TIEMPO
132
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CORTE DE
CUAJADA,
AGITACIN
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
QUMICO
DETERGENTE EN EL
UTENSILIO A UTILIZAR
PARA EL CORTE
ESTERILIZACIN DEL
RECIPIENTE
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y TIEMPO
DESECHAR EL PRODUCTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
INSPECCIN VISUAL DE
TEMPERATURA Y TIEMPO
NINGUNO
BIOLGICO
NINGUNO
NINGUNO
SI
PCC
NINGUNO
NINGUNO
NINGUNO
133
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTO TERMINADO
Tabla 3.12 Producto Terminado
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
FASE
PELIGROS
QUMICO
DETERGENTE EN EL
RECIPIENTE A
UTILIZAR
MEDIDA PREVENTIVA
PCC
RECIPIENTE SIN
DETERGENTE
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
LIMITES CRITICOS
UTENSILIOS SIN
DETERGENTE
MEDIDA RECTIFICADORA
DESECHAR EL PRODUCTO
:
ALMACENAMIENTO
FSICO
NINGUNO
NINGUNO
BIOLGICO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DEL
CUARTO DE
REFRIGERACIN
SI
PCC
NINGUNO
REFRIGERACIN A 4 C
NINGUNO
BUENAS RACTICAS DE
MANIPULACIN
134
UNIVERSIDAD DE CUENCA
SERVICIO DEL PRODUCTO
Tabla 3.13 Servicio del Producto
ANALISIS HACCP DEL YOGUR AFLANADO CON APLICACIN A YOGUR SUIZO Y FLANES DE YOGUR
FASE
PELIGROS
QUMICO
SERVICIO
PLATOS FROS
FSICO
BIOLGICO
QUMICO
SERVICIO
PLATOS
CALIENTES
FSICO
BIOLGICO
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
MEDIDA RECTIFICADORA
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
DESECHAR EL PRODUCTO
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
AGENTES
PATGENOS
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 2 A
4C
SERVICIO A 4 C
DETERGENTE ENLOS
PALTOS DE SERVICIO.
PLATOS SIN
DETERGENTE
OBJETOS EXTRAOS
(VIDRIOS , PIEDRAS O
PELOS)
VERIFICACIN DEL
PRODUCTO ANTES DE
SU SERVICIO
VERIFICAR
TEMPERATURA DE 30 A
35C
AGENTES
PATGENOS
SI
PCC
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
SI
PCC
SERVICIO A 35 C
INSPECCIN VISUAL Y
SENSORIAL,
A CARGO DE LA
PERSONA
RESPONSABLE
(AYUDANTE),
CADA VEZ Q SE
REALICE EL PROCESO:
DESECHAR EL PRODUCTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
DESECHAR EL PRODUCTO
DESECHAR EL PRODUCTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
135
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ESTABLECIMIENO
COMPROBACIN.
DE
PROCEDIMIENTOS
DE
NIVELES DE INSPECCIN
gerente.
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
DESCRPCIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTO PROCESADO
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
INFORME DE PROCESOS:
OBSERVACIONES:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
PRODUCTO NO CONFORME
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
138
UNIVERSIDAD DE CUENCA
PRODUCTO TERMINADO
FECHA: DD/MM/AA
LOTE:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
INFORME:
PESO INICIAL:
PESO FINAL:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
PRODUCTO NO CONFORME
INFORME DE INCORFORMIDAD:
DISPOSICIN DE PRODUCTO:
FIRMA ENTREGA
FIRMA RECIBE
139
UNIVERSIDAD DE CUENCA
140
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Como se ha indicado en captulos anteriores, el yogur es un alimento
nutritivo que debe ser incluido en nuestra dieta diaria, por esta razn se
elaboro una propuesta gastronmica en la que se aplico los distintos
yogures y se le dio usos en diferentes en cada preparaciones,
aprovechando las texturas que se puede obtener de un solo producto.
141
UNIVERSIDAD DE CUENCA
De acuerdo al tipo de cepa y su respuesta a la prueba organolptica
realizada, se elaboro un cuadro de decisin gastronmica basndonos
en parmetros de textura, acidez, viscosidad los cuales sirvieron para
escoger la cepa y el tipo de yogur adecuado para elaborar cada plato.
fresas.
tpica de Espaa
naranjilla.
142
UNIVERSIDAD DE CUENCA
143
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CUADRO DE DECISONES
Tabla 4.1 Cuadro de propuesta gastronmica
BEBIDA
YOGUR
SUIZO
Smoothie
de yogur
Copa de
de
yogur suizo
naranjilla
y mora.
YOGUR
GRIEGO
Salsa de
chocolate
APLICACIN
GASTRONMICA
DEL YOGUR
HELADO
MOUSSE
FLANES
Yogur de
meln y
fresas
Helado de
yogur de
chocolate
y
maracuy
Mousse de
aguacate y
palmitos.
Flan de
yogur de
limn.
TUILLES
SOPA
Empanadas
de yogur. Gazpacho.
YOGUR
ESPECIADO
Cheesecake
de durazno.
OBSERVACIONES
Se escogi este tipo de cepa
para la elaboracin del yogur
griego, ya que tiene buen aroma
y una acidez excelente.
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Yo- mix
883 LYO y con leche descremada
REQUESN
Pechuga de
pollo en salsa
de pia.
Ensalada
tropical.
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Choozit
MY 800 LYO y con leche
descremada
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Yolp 5U y
con leche descremada
FRUTADO
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Yogur
natural
tipo
fluido
elaborado con la cepa Yo- mix
205 y con leche descremada
145
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Yogur azucarado tipo Batido
elaborado con la cepa Yo- mix
205 y con leche semidescremada
Yogur natural tipo Aflanado
elaborado con la cepa Choozit
MY 800 LYO y leche entera con
base de mermelada
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera
146
UNIVERSIDAD DE CUENCA
UNIVERSIDAD DE CUENCA
148
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g) Carboh. (g)
Naranjilla
0,87
0,2
8,9
Yogur
5,1
0,4
12,5
Esencia de vainilla
0
0
12,6
Leche condensada
8,5
10,1
52,8
CALORAS
Naranjilla
Yogur
Esencia de vainilla
Leche condensada
Subtotal
Protenas
3,48
20,4
0
34
Grasas
1,8
3,6
0
90,9
PORCIN:
149
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FECHA: 01/05/2011
REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
0,400 Naranjilla
kg
NETA
0,3200
80%
0,62
0,25
kg
0,3000
100%
14,00
4,20
kg
0,0050
100%
1,17
0,01
kg
0,0904
40%
0,62
0,14
0,0500
100%
0,86
0,04
Hielo de naranjilla
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
6 DE:
0,76
0,126 Kg
FOTO
1.Mezclar la pulpa de naranjilla con
la leche condensada y la esencia de
vainilla. Llevar a congelar y reservar.
2. Licuar el yogur natural fluido y el
hielo hasta conseguir un smoothie o
granizado.
3. Servir enseguida.
150
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Yogur batido
151
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CALORAS
Meln
Fresa
Yogur batido
Miel
Limn
Subtotal
Protenas
3,2
3,2
15,6
1,2
2,4
PORCIN:
Grasas
0,9
3,6
23,4
0
2,7
152
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FECHA: 01/05/2011
C. NETA
0,160
0,17
0,080 Fresa
kg
0,072
90%
2,67
0,21
kg
kg
0,5
0,01
100%
100%
14,00
4,46
7,00
0,04
kg
0,013
25%
0,28
0,01
0,05 Limn
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
6 DE:
1,23
0,125 Kg
FOTO
1. Licuar el meln junto con el yogur, el
azcar y la ralladura de limn.
2. Colocar la preparacin en un
recipiente y aadir el zumo de limn.
Reservar en la nevera.
3. En copas individuales colocar las
frutillas cortadas en cubitos y agregar el
yogur batido.
4. Decorar con media fresa en el borde
de la copa.
153
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Realizar
el
yogur
aflanado
como
se
indica en la figura 3.5,
Pg. 103
154
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CALORAS
Yogur aflanado
Mora
Azcar
Subtotal
155
UNIVERSIDAD DE CUENCA
C. NETA
0,600
100%
0,96
0,58
0,125
0,120
100%
100%
2,70
0,37
0,34
0,04
Couli de mora
0,125 Mora
0,120 Azcar
kg
kg
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
0,12
0,105 Kg
FOTO
1. En una copa colocar una capa
de mermelada seguida por una
capa de yogur aflanado.
2. Refrigerar hasta que el yogur
haya cuajado.
156
UNIVERSIDAD DE CUENCA
SALSA DE CHOCOLATE
RECETA: Salsa de chocolate
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO
OBSERVACIONES
Chocolate
Salsa de chocolate
El chocolate debe ser
cobertura cortado
de buena calidad que la
en trozos
preparacin tenga brillo
y est libre de grumos.
Yogur griego
Realizar el yogur griego
como se indica en la
figura 3.4, Pg 102
157
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Chocolate cobertura
9,19
31,5
54,1
Crema de leche
15
48,2
2
Esencia de vainilla
0,06
0,06
12,65
Mantequilla
0,25
99,5
0,06
Azcar morena
0
0
97,6
Yogur griego
6,4
10,2
5,39
CALORAS
Chocolate cobertura
Crema de leche
Esencia de vainilla
Mantequilla
Azcar morena
Yogur griego
Subtotal
Protenas
36,76
60
0,24
1
0
25,6
Grasas
283,5
433,8
0,54
895,5
0
91,8
PORCIN:
48,46
Carbohidratos
216,4
8
12,6
0,24
390,4
21,56
Kg
Para100 g
536,66
501,8
13,38
896,74
390,4
138,96
158
UNIVERSIDAD DE CUENCA
U.C.
FECHA: 01/05/2011
C. NETA REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
kg
0,250
100%
2,50
0,63
kg
0,100
100%
0,65
0,07
kg
0,01
100%
1,50
0,02
0,02 Mantequilla
kg
0,02
100%
2,30
0,05
kg
0,050
100%
1,50
0,08
kg
0,200
100%
7,00
1,40
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
0,17
0,048 Kg
FOTO
1.Colocar a bao mara el chocolate
picado y dejar que se funda. Agregar la
crema de leche al ambiente y mezclar
bien.
2. Agregamos la mantequilla con la
esencia de vainilla. Mover hasta que la
preparacin tenga cuerpo. Agregar el
yogur suizo.
3. Servir acompaado de tu postre
preferido.
159
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Yogur batido
160
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Carboh. (g)
9,5
12,5
2,5
59
Azcar
Limn
0
0,4
0
0,2
90,5
3
Leche
Leche en polvo entera
3,2
25,2
3,9
26,2
4,6
38,1
CALORAS
Maracuy
Azcar
Limn
Helado
Yogur batido
Crema de leche
Chocolate blanco
Azcar
Leche
Protenas
9,2
0
1,6
Grasas
3,6
0
1,8
Carbohidratos
38
362
12
Para100 g
50,8
362
15,4
20,4
6,8
32
0
12,8
3,6
405
279
0
35,1
50
10
236
362
18,4
74
421,8
547
362
66,3
300,00
150,00
100,00
50,00
300,00
222,00
632,70
547,00
181,00
198,90
100,8
235,8
152,4
489
50,000
1180,000
244,50
2452,37
PORCIN:
236
Kg
490,47
Kcal
161
UNIVERSIDAD DE CUENCA
C. NETA
FECHA: 01/05/2011
REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
Couli de maracuy
0,250 Pulpa de maracuy
0,100 Azcar
kg
kg
0,125
0,100
50%
100%
1,16
1,60
0,29
0,16
kg
0,005
50%
0,28
0,00
kg
kg
0,300
0,150
100%
100%
14,00
0,90
4,20
0,14
kg
kg
0,100
0,050
100%
100%
2,00
1,60
0,20
0,08
0,300 Leche
0,050 Leche en polvo entera
kg
kg
0,300
0,050
100%
100%
1
0,7
0,3
0,035
kg
0,150
100%
0,90
0,14
0,01 Limn
Helado
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
5 DE:
1,1
0,24 Kg
FOTO
1. En una sartn colocar la pulpa de maracuy, el azcar. Dejar que
reduzca hasta formar una mermelada. Enfriar y reservar.
162
UNIVERSIDAD DE CUENCA
OBSERVACIONES
Elaborar
el
yogur
aflanado como se indica
en la figura 3.5, Pg.
103
Protenas
Grasas
15,6
2,76
23,4
2,7
PORCIN:
163
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
kg
kg
0,500
0,050
100%
100%
14,00
3,00
7,00
0,15
1,0
0,078 Kg
FOTO
1.Colocar la esencia de limn una vez
que se ha cortado la cuajada del yogur.
Mezclar con movimientos envolventes
evitando romper la consistencia del yogur.
2. Disponer en moldes individuales y
llevar a refrigeracin por un periodo de 2
horas o hasta que la preparacin haya
cuajado.
3.Sevir acompaado con un crocante de
limn.
Mara Elizabeth Vera Balczar
164
UNIVERSIDAD DE CUENCA
El
cilantro
o
culantro, debe estar
fresco. Si se desea
se puede sustituir
por perejil.
Realizar el yogur
batido como se
indica en la figura
3.4, Pg. 102
165
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CALORAS
Aguacate maduros
Yogur batido
Gelatina sin sabor
Limn
Palmitos frescos
Sal
Pimienta
Hojas de cilantro
Caldo
Subtotal
1,8
3,9
84,4
0,4
2,5
0
11
4,4
8
Protenas
7,2
15,6
337,6
1,6
10
0
44
17,6
32
23,5
2,6
0
0,2
0
0
3,3
0,3
21
Grasas
211,5
23,4
0
1,8
0
0
29,7
2,7
189
PORCIN:
26,4
0,4
5,5
0
3
8
0
38
7,4
13,3
27,99
kcal/preparacin
495,68
152,50
23,63
0,46
113,40
0
6,77
8,98
38,39
839,81
Kcal
166
UNIVERSIDAD DE CUENCA
INGREDIENTES
U.C.
FECHA: 01/05/2011
C. NETA
REND. EST.
PRECIO U. PRECIO CU
kg
0,225
75%
1,10
0,33
kg
0,250
100%
14,00
3,50
kg
kg
0,007
0,003
100%
25%
0,89
0,28
0,01
0,00
kg
0,270
90%
0,59
0,18
0,002 Sal
kg
0,002
100%
0,35
0,00
0,003 Pimienta
kg
0,003
100%
0,50
0,00
kg
0,018
90%
1,47
0,03
0,014 Caldo
kg
0,014
100%
1,50
0,02
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
29 DE:
0,1
0,026 Kg
FOTO
1. Envolver en papel aluminio el palmito, llevar al
horno durante 25 minutos a una temperatura de
180C. Sacar del horno y contar en trozos y
reservar.
2. En un procesador colocar el aguacate, el zumo
del medio limn y el cilantro. Procesar.
3. Hidratar la gelatina con el caldo.
4. En un bol mezclar el aguacate, el yogur y la
gelatina. Salpimentar.
5. Colocar la mezcla en un recipiente y llevar a
refrigeracin por dos horas.
6. Colocar el mousse en platos individuales y
coronar con el palmito asado. .
167
UNIVERSIDAD DE CUENCA
EMPANADAS DE YOGUR
RECETA: Empanadas de Yogur
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Tomates en concase
Empanadas de yogur
Aceitunas negras sin
caroso y picados.
Yogur Fluido
OBSERVACIONES
Si se desea pueden
utilizarse aceitunas
verdes
o
una
mezcla de las dos.
Realizar el yogur
fluido como se
indica en la figura
3.3, Pg. 101
168
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Protenas
39,2
0,8
15,6
64
0
44
79,6
4,4
17,6
8
PORCIN:
Grasas
10,8
895,5
23,4
288
0
29,7
144,9
1,8
2,7
268,2
111,25
Carbohidratos
282,4
0
22
0,8
0
152
4
18,8
29,6
16
Kg
Para100 g
332,4
896,3
61
352,8
0
225,7
228,5
25
49,9
292,2
293,22
Para cantidad
200,00
100,00
100,00
12,00
2,00
3,00
200,00
160,00
63,00
50,00
890,00
kcal/preparacin
664,8
896,3
61
42,336
0
6,771
457
40
31,437
146,1
2345,744
Kcal
169
UNIVERSIDAD DE CUENCA
INGREDIENTES
FECHA: 01/05/2011
U.C.
PRECIO U. PRECIO CU
Para la masa:
0,200 Harina
kg
0,200
100%
1,23
0,25
0,100 Mantequilla
kg
0,100
100%
8,26
0,83
kg
0,100
100%
14,00
1,40
kg
0,012
40%
0,26
0,01
0,002 Sal
kg
0,002
100%
0,35
0,00
0,003 Pimienta
kg
0,003
100%
0,50
0,00
0,200 Mozzarella
kg
0,200
100%
3,48
0,70
0,200 Tomates
0,070 Albahaca
kg
kg
0,160
0,063
80%
90%
0,73
2,18
0,15
0,15
kg
0,050
100%
6,00
0,30
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
8 DE:
0,5
0,111 Kg
FOTO
1. Realizar un volcn con la harina y colocar en la
mitad la mantequilla, la yema, el yogur y pizca de
sal. Comenzar amasar con las yemas de los
dedos hasta formar la masa.
2. Amasar hasta que la masa este suave. Llevar a
refrigeracin por media hora.
3. En una cacerola colocar los tomates concase,
salpimentar y dejar que el tomate se cocine.
Agregar la albahaca picada. Dejar enfriar.
4. Extender la masa hasta que tenga un grosor de
3 mm. y recortar 4 crculos de 9 cm. de dimetro.
5. Colocar los tomates, las aceitunas picadas y el
queso en la mitad de los crculos. Cerrar la
empanada y pincelarla con la yema de huevo para
que adquiera un color dorado. .
6. Hornear por 15 minutos a una temperatura de
180C.
170
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GAZPACHO
RECETA: Gazpacho
MISE EN PLACE
PRODUCTO TERMINADO
Pepinos pelados,
sin semilla y
cortados en rodajas.
Cebolln picado en
brunoise.
Aj sin semilla y
picado en juliana.
Gazpacho
OBSERVACIONES
Los vegetales que se
utilizan
para
esta
preparacin
debern
estar frescos y en buen
estado.
Realizar el yogur fluido
como se indica en la
figura 3.3, Pg.101
Ajo picado en
brunoise
Pimiento amarillo
picado en juliana
Pimiento rojo picado
en juliana
Tomate concase
picados en cubos.
Zumo de limn
Yogur fluido
171
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CALORAS
Caldo
Pepinos
Yogur fluido
Cebolln
Perejil
Aj
Ajo
Sal
Pimienta
Limn
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Tomate rin
Subtotal
8
0,6
3,9
1,1
4,4
0,6
4,3
0
11
0,4
0,6
1,2
0,8
21
0,2
2,6
0,2
0,3
0,8
0,2
0
3,3
0,2
0,8
0,9
0,2
Protenas
Grasas
32
2,4
15,6
4,4
17,6
2,4
17,2
0
44
1,6
2,4
4,8
3,2
189
1,8
23,4
1,8
2,7
7,2
1,8
0
29,7
1,8
7,2
8,1
1,8
PORCIN:
78,0
13,3
2
5,5
5,3
7,4
1,6
24,4
0
38
3
1,6
3,8
3,5
69,13
Kcal
172
UNIVERSIDAD DE CUENCA
INGREDIENTES
FECHA: 01/05/2011
U.C.
0,400 Caldo
kg
0,400
100%
1,50
0,60
0,240 Pepinos
kg
0,216
90%
1,07
0,26
kg
0,400
100%
14,00
5,60
0,050 Cebolln
kg
0,045
90%
0,91
0,05
0,100 Perejil
kg
0,090
90%
0,85
0,09
0,100 Aj
kg
0,090
90%
1,27
0,13
0,030 Ajo
kg
0,030
100%
3,10
0,09
0,004 Sal
kg
0,004
100%
0,35
0,00
0,005 Pimienta
kg
0,005
100%
0,50
0,00
0,020 Limn
kg
0,005
25%
0,28
0,01
0,120
80%
1,00
0,15
kg
0,120
80%
0,80
0,12
kg
0,270
90%
2,53
0,76
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
0,3
0,05 Kg
FOTO
1. En un procesador colocar el pepino, cebolln, los
pimientos, el tomate, perejil, el aj, el ajo, la sal, la
pimienta y el jugo de limn. Procesar hasta que
todos los ingredientes estn integrados. Agregar el
yogur y el caldo, volver a mezclar.
2. Pasar la mezcla a un bol y corregir la sazn
3. Servir fro acompaado de pan francs tostado.
173
UNIVERSIDAD DE CUENCA
174
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
0
9,8
1,1
4,3
11
0
0
1,2
0,2
0,2
3,3
99,9
0
70,6
5,3
24,4
38
0
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Para100 g
82,4
101,2
85,48
15,6
0
0
39,2
4,4
17,2
44
0
30,6
289,8
50,4
23,4
0
0
10,8
1,8
1,8
29,7
899,1
0
1,2
0
22
10,4
0
282,4
21,2
97,6
152
0
113
392,2
135,88
61
10,4
0
332,4
27,4
116,6
225,7
899,1
PORCIN:
118,6
Kg
135,41
Para cantidad
400,00
30,00
40,00
200,00
160,00
4,00
30,00
45,00
15,00
5,00
20,00
949,00
kcal/preparacin
452,00
117,66
54,35
122,00
16,64
0
99,72
12,33
17,49
11,285
179,82
1083,30
Kcal
175
UNIVERSIDAD DE CUENCA
kg
kg
0,400
0,030
100%
100%
5,02
8,78
2,01
0,26
kg
0,040
100%
7,00
0,28
0,200
100%
14,00
2,80
kg
kg
0,160
0,004
100%
100%
12,00
0,35
1,92
0,00
0,030 Harina
kg
0,030
100%
2,28
0,07
0,050 Cebolla
kg
0,045
90%
1,27
0,06
0,015 Ajo
0,005 Pimienta
0,020 Aceite de oliva
kg
kg
kg
0,015
0,005
0,020
100%
100%
100%
3,10
0,50
4,00
0,05
0,00
0,08
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
7 DE:
1,1
0,118 Kg
FOTO
1. Abril las pechugas en forma de libro,
rellenarlas con el queso cheddar y el jamn,
salpimentar. Pasarlas por harina y reservar.
2. Calentar el aceite y sellar las pechugas de
pollo hasta que tengan un tono dorado. Retirar
del aceite y reservar.
3. En el mismo aceite sofrer la cebolla y los
dientes de ajo. Una vez dorados agregar el
yogur de pia y el vino blanco, dejar cocer por
cinco minutos.
4. Agregar las pechugas de pollo y dejar que se
cocine el pollo.
5. Servir acompaado de la salsa.
176
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ENSALADA TROPICAL
RECETA: Ensalada Tropical
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO
Mandarinas
Ensalada Tropical
limpias y contadas
en gajos.
Menta fresca
picada en juliana.
Lechugas rizadas
y rojas lavadas y
troceadas.
Zumo de limn
Yogur fluido
OBSERVACIONES
Si se desea se puede
utilizar otro tipo de
fruta como naranja,
limn o puede ser
alguna fruta no ctrica.
Se desea se puede
sustituir la menta por
perejil.
Realizar
el
yogur
fluido como se indica
en la figura 3.3, Pg.
101
177
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g)
Carboh. (g)
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
Yogur Fluido
Miel
Zumo de limn
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
CALORAS
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
Yogur Fluido
Miel
Zumo de limn
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
Subtotal
0,6
2,3
17,6
3,7
3,9
0,3
0,4
0
11
1,3
1,6
0,2
0,5
51,6
0,9
2,6
0
0,2
0
3,3
0,6
0,2
9,2
42,4
11,6
14,8
5,5
75
3
0
38
1,4
1
Protenas
Grasas
Carbohidratos
2,4
9,2
70,4
14,8
15,6
1,2
1,6
0
44
5,2
6,4
1,8
4,5
464,4
8,1
23,4
0
1,8
0
29,7
5,4
1,8
36,8
169,6
46,4
59,2
22
300
12
0
152
5,6
4
PORCIN:
53,6
Kg
Kcal
178
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Mandarinas
Pasas
Pistachos
Menta fresca
kg
kg
kg
kg
0,128
0,060
0,060
0,018
80%
100%
100%
90%
1,09
4,00
5,00
2,00
0,17
0,24
0,30
0,04
kg
kg
kg
0,100
0,010
0,003
100%
100%
25%
14,00
4,46
0,28
1,40
0,04
0,00
0,003
0,004
0,050
0,050
kg
kg
kg
kg
0,003
0,004
0,048
0,048
100%
100%
95%
95%
0,35
0,50
2,04
1,94
0,00
0,00
0,10
0,10
Sal
Pimienta
Lechuga rizada
Lechuga roja
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
0,3
0,053 Kg
FOTO
1. En un bol colocar la mandarina,
los pistachos, las pasas, la menta.
179
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Aj en juliana sin
semillas
Garam masala
Yogur fluido
OBSERVACIONES
El tipo de papa que
se est utilizando
papa bolona.
Se
puede
utilizar
choclo fresco cocido.
Garam masala es una
mezcla de especies
como:
Ajo
seco,
jengibre en polvo,
semillas de mostaza,
crcuma,
cilantro,
clavo
de
dulce,
pimienta
negra,
cardomomo, canela,
laurel, nuez moscada,
hinojo seco, usados
en la misma cantidad.
Realizar
el
yogur
fluido como se indica
en la figura 3.3 Pg.
101.
180
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CALORAS
Protenas
Papas
8,4
Choclo
4,4
Cebolln
4,4
Huevo
50,4
Pan rallado
24,8
Garam Masal
1,2
Sal
0
Aceite
0
Harina
39,2
Yogur fluido
15,6
Salsa de aj
6,4
dulce fresca
Menta
14,8
Subtotal
PORCIN:
2,1
1,1
1,1
12,6
6,2
0,3
0
0
9,8
3,9
1,6
3,7
0,1
0,2
0,2
12
1
0
0
99,9
1,2
2,6
0,2
0,9
17,1
10,7
5,3
0,6
45,8
75
0
0
70,6
5,5
1
14,8
Grasas
Carbohidratos
0,9
1,8
1,8
108
9
0
0
899,1
10,8
23,4
1,8
8,1
68,4
42,8
21,2
2,4
183,2
300
0
0
282,4
22
4
59,2
39,3
Kg
Kcal
181
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Papas
Choclo en conserva
Cebolln
Huevo
C. NETA
FECHA: 01/05/2011
REND. EST. PRECIO U. PRECIO CU
kg
kg
kg
kg
0,540
0,260
0,045
0,108
90%
100%
90%
90%
0,67
2,35
0,91
0,26
0,40
0,61
0,05
0,03
kg
kg
kg
0,080
0,010
0,004
100%
100%
100%
0,60
0,80
0,25
0,05
0,01
0,00
0,040 Aceite
0,050 Harina
kg
kg
0,040
0,050
100%
100%
4,00
1,23
0,16
0,06
Salsa:
0,080 Yogur fluido
kg
0,080
100%
14,00
1,12
kg
0,100
100%
3,00
0,30
kg
0,018
90%
1,03 Costo por porcin:
26 DE:
2,04
0,04
0,1
0,039 Kg
FOTO
1. En un recipiente mezclar la papa rallada con el
choclo procesado. Agregar los huevos, el garm
masala y la harina. Mezclar.
2. Formar bolitas del tamao deseado. Pasarlas
por el pan rallado.
3. Frer en el aceite caliente hasta que se doren.
Retirar con una espumadera y colocar en papel
absorbente.
4. Blanquear el aj en agua caliente, retirar y
cortar en julianas. Realizar una mermelada con
Mara Elizabeth Vera Balczar
182
UNIVERSIDAD DE CUENCA
TARTA DE DURAZNOS
RECETA: Tarta de Durazno
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Clara de huevo
Tarta de durazno
Cascar el huevo en
otro recipiente para
Zumo de limn
evitar
daar
la
preparacin en caso
Ralladura de limn
de que el huevo se
encuentre en mal
Yogur fluido
estado.
Requesn
Realizar el yogur
fluido como se indica
en la figura 3.3, Pg.
101.
Realizar el requesn
como se indica en la
figura 3.6, Pg. 104.
183
UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS
Alimento
Protenas (g)
Grasas (g) Carboh. (g)
Duraznos
1
0,1
10,2
Galletas de vainilla
7
19
69
Mantequilla
Azcar morena
Requesn
Yogur fluido
Azcar en polvo
Clara de huevo
Limn
Gelatina
CALORAS
Duraznos
Galletas de vainilla
Mantequilla
Azcar morena
Requesn
Yogur fluido
Azcar en polvo
Clara de huevo
Limn
Gelatina
Subtotal
0,2
0
12,3
3,9
0
6
0,4
84,4
Protenas
4
28
0,8
0
49,2
15,6
0
24
1,6
337,6
99,5
0
4,3
2,6
0
20,1
0,2
0
Grasas
0,9
171
895,5
0
38,7
23,4
0
180,9
1,8
0
PORCIN:
50,28
0
97,8
3,3
5,5
97,8
61,2
3
0
Carbohidratos
40,8
276
0
391,2
13,2
22
391,2
244,8
12
0
Kg
Para100 g
45,7
475
896,3
391,2
101,1
61
391,2
449,7
15,4
337,6
133,08
Para cantidad
100,00
250,00
100,00
30,00
500,00
150,00
100,00
15,00
5,00
7,00
1257,00
kcal/preparacin
45,7
1187,5
896,3
117,36
505,5
91,5
391,2
67,455
0,77
23,632
3326,917
Kcal
184
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FECHA: 01/05/2011
INGREDIENTE U.C.
0,200 S
Duraznos
kg
0,250 Galletas de vainilla
kg
PRECIO U. PRECIO CU
0,100
0,250
50%
100%
2,40
3,50
0,48
0,88
0,100 Mantequilla
kg
0,100
100%
8,26
0,83
0,030 Azcar
0,500 Requesn
kg
kg
0,030
0,500
100%
100%
1,60
3,00
0,05
1,50
kg
0,150
100%
14,00
2,10
0,100 Azcar en
0,060 polvo
Huevos
kg
0,100
100%
2,10
0,21
kg
0,015
25%
0,26
0,02
0,020 Limn
kg
0,005
25%
0,28
0,01
0,007 Gelatina
kg
0,007
100%
0,69
0,00
CANTIDAD PRODUCIDA:
CANTIDAD PORCIONES:
7 DE:
0,8
0,133 Kg
FOTO
1. Con la batidora realizar un cremado con la
mantequilla y el azcar morena.
2. Cuando el azcar se haya incorporado
completamente con la mantequilla,
agregamos las galletas trituradas. Una vez
mezclados los ingredientes, extender con la
yema de los dedos, la masa lograda con la
galleta, en el fondo de un molde para pie.
Hornear por 10 minutos en un horno bajo.
Reservar.
3.Rociar el zumo de limn sobre los duraznos.
Reservar.
4. Mezclar el requesn, el yogur y la mitad del
azcar en polvo. Aadir la ralladura del limn.
5. Montar las claras de huevo junto con el
azcar restante. Agregar esta preparacin a la
del yogur con movimientos envolventes para
no perder el aire que se logro con las claras.
6. Hidratar la gelatina e incorporarla a la
mezcla. Agregar los duraznos y mezclar. Verter
la preparacin en el molde, alisar la superficie
y meter en el frigorfico al menos durante 6
horas.
185
UNIVERSIDAD DE CUENCA
4.2
EVALUACIN
ORGANOLPTICA
DE
LA
PROPUESTA
GASTRONMICA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Fecha: 9/07/2011
Mara Elizabeth Vera Balczar
186
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 4.2 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR FRUTADO
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.2, el yogur frutado obtuvo
calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos a evaluar, dejando con
una calificacin de siete el sabor.
Figura: 4.3 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL MOUSSE DE
AGUACATE CORONADO CON PALMITO ASADO
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.3, el mousse de aguacate obtuvo
calificacin de diez en los aspectos de firmeza, acidez y textura, dejando
con una calificacin de nueve la apariencia, sabor y aroma.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 4.4 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LAS EMPANADAS
DE YOGUR
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.4, las empanadas de yogur
obtuvieron una calificacin de diez en el aspecto de apariencia, nueve
en los aspectos de elasticidad, sabor y aroma dejando con una
calificacin de cinco los aspectos de crocante y dorado.
Figura 4.5 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL SORBET DE
NARANJILLA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.5, el sorbet de naranjilla obtuvo
una calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificacin de nueve el aspecto de textura/viscosidad.
Mara Elizabeth Vera Balczar
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.6, el gazpacho obtuvo una
calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando con una
calificacin de nueve el aspecto de color.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.7, las pechugas de pollo en salsa
de yogur de pia, obtuvieron una calificacin de diez en todos sus
aspectos.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 4.8 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LA ENSALADA
TROPICAL ADEREZADA CON YOGUR DE LIMN
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.8, la ensalada tropical aderezada
con yogur de limn obtuvo una calificacin de diez en todos sus
aspectos evaluados.
Figura 4.9 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LOS BUUELOS
DE PAPA Y CHOCLO
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.9, los buuelos de papa y choclo
obtuvieron una calificacin de diez en todos sus aspectos evaluados.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
DURAZNO.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.10, la tarta de durazno obtuvo
una calificacin de diez en todos sus aspectos.
Figura 4.11 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL YOGUR SUIZO.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.11, el yogur suizo obtuvo una
calificacin de diez en todos sus aspectos a evaluar.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.12, el yogur griego obtuvo una
calificacin de diez en todos sus aspectos a evaluar.
Figura 4.13 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL FLAN DE YOGUR
DE LIMN.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.13, el flan de yogur de limn
obtuvo una calificacin de diez en cinco de sus seis aspectos dejando
con una calificacin de de nueve el aspecto de corte.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
Figura 4.14 EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL HELADO DE
MARACUY.
Fuente: Propia
Autor: Mara Elizabeth Vera B.
Como se puede apreciar en la figura 4.14, el helado de maracuy obtuvo
una calificacin de diez en todos sus aspectos evaluados.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
CONCLUSIONES
textura.
De esta manera se pudo tener una idea ms clara de los distintos usos
que se le puede dar al yogur, aprovechando al mximo cada uno de
ellos para su uso en la propuesta gastronmica.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
control,
lmites
crticos,
procedimientos
de
vigilancia,
medidas
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
RECOMENDACIONES
Para uso del yogur en platos fros es preferible que sea de tipo batido
o aflanado, ya que al poseer mayor viscosidad y textura, sern
apreciados
de
mejor
manera
sin
perder
sus
propiedades
organolpticas.
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
197
UNIVERSIDAD DE CUENCA
BIBLIOGRAFA
198
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Mi Empresa. (2001). Elaboracin de Productos Lcteos . Lima: Palimino
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MicroEmpresa. (2005). Elaboracin casera de yogurt. Lima: Macro EIRL.
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de Mayore.
Romero Del castillo Shelly, R., & Mestres Lagarriga, J. Productos
Lcteos Tecnologa. Politex.
Serra, L., & Aranceta, J. (2008). Gua de la Alimentacin Funcional.
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Trum, B. (2003). Yogur y Kfir. Madrid: Vida Natural.
Vzquez, C., Cos, A. I., & Lpez, C. (2005). Alimentacin y Nutricin .
Madrird: Ediciones Diaz de Santos.
199
UNIVERSIDAD DE CUENCA
GLOSARIO
Acidez: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, aquello que
tiene sabor como de agraz o de vinagre.
Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se realiza una actividad de
manera estndar o previamente establecida.
Fermentacin: La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto
orgnico.
Fermentacin alcoholica: es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.
Fermentacin lctica: La fermentacin lctica es causada por algunos hongos
y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el
lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium
bifidus.
Liofilizacin: es un proceso en el que se congela el producto y una vez
congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado
slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el
proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.
Microorganismos banales: Son organismos no producen enfermedad, pero
pueden actuar por ejemplo sobre alimentos, alterando su composicin.
Microorganismos patgenos: Son organismos que no pueden ser
observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan
enfermedades en los seres humanos.
Pasteurizacin: Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
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Color/ Blancura
Brillo/Apariencia/Grumos
Acidez
8
7
7
8
7
8
8
8
8
8
5
4
5
7
4
5
6
7
8
7
5
6
5
8
7
7
6
6
8
9
6,11
6,22
6,22
7,83
7,00
7
7
8
6
8
9
7
8
7
6
7
6
7
7
5
9
8
7
6
7
8
7
7
7
7
9
8
8
7
8
8,00
7,22
7,56
6,56
6,83
7
9
8
8
9
8
6
9
7
8
8
8
6
6
6
7
6
6
5
8
7
8
8
7
6
8
8
8
8
7
7
8
7
8
8
8
6,17
8,06
7,06
7,94
7,78
7,10
Aflanado
Yolp 5U
Choozit MY 800 LYO
Yo-Mix 492
Yo-Mix 205
Yo-Mix 883 LYO
Brillo/Apariencia/Grumos
Acidez
Textura/Viscosidad
Sabor
Aroma
Fluido
Yo-Mix 205
8,33
Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 205
7,33
Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 205
9,00
Yolp 5U
7,67
8,00
Yolp 5U
5,33
Yo-Mix 492
6,67
7,67
7,33
Yolp 5U
7,67
Yo-Mix 492
4,67
6,67
6,67
Yo-Mix 492
7,00
Yo-Mix 492
7,67
4,33
6,00
Yo-Mix 492
6,33
7,00
7,67
4,00
Yolp 5U
4,67
Yolp 5U
6,00
Yo-Mix 492
8,00
Yolp 5U
8,67
Yo-Mix 205
7,33
Yolp 5U
8,67
Yolp 5U
8,00 Yolp 5U
8,67
7,67
Yo-Mix 492
7,67
Yo-Mix 492
7,00
7,67
8,33
Yolp 5U
7,33
6,67
Yolp 5U
6,67
Yo-Mix 492
7,00
Yo-Mix 492
8,00
7,33
Yo-Mix 205
6,67
6,33
6,67
8,00
Yo-Mix 205
6,00
6,33
5,33
Yo-Mix 205
6,00
Yo-Mix 205
6,67
8,67
9,00
Yo-Mix 205
7,33
8,33
8,33
8,67
Yo-Mix 205
7,67
Yolp 5U
6,00
Yo-Mix 205
8,33
Yo-Mix 492
8,33
Yo-Mix 205
8,33
7,67
6,00
8,33
Yo-Mix 205
8,00
Yo-Mix 492
7,67
Yo-Mix 492
7,33
6,00
Yo-Mix 492
7,00
7,67 Yolp 5U
6,67
Yolp 5U
6,67
Yolp 5U
6,33
Yo-Mix 492
5,67
Yolp 5U
5,33
Yolp 5U
6,67
Batido
Aflanado
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