U N IV E R S ID A D T E C N O L G IC A E Q U IN O C C IA L

F A C U L T A D D E H O T E L E R A , T U R IS M O Y G A S T R O N O M A

T E M A : E N V U E L T O S E N L A G A S T R O N O M A
E C U A T O R IA N A

S t e p h a n ie S o s a

2 6 d e o c tu b re d e 2 0 1 5

I.

IN T R O D U C C I N

E l p re se n te in fo rm e d a a c o n o c e r d e ta lla d a m e n te e l tra b a jo re a liz a d o e l

d a s b a d o

2 4 d e o c tu b re d e 2 0 1 5 m e d ia n te u n a e n tre v ista a l C h e f. A lb e rto G u z m n , e l c u a l se

re a liz

v a ria s

p re g u n ta s

so b re

el

te m a

de

lo s

e n v u e lto s

en

la

g a stro n o m a

e c u a to ria n a , e n c u a n to a h isto ria , tra d ic io n e s, in flu e n c ia s y fu n c io n e s .

II.

O B J E T IV O

A p re n d e r lo s p ro c e so s y c a m b io s q u e h a te n id o lo s e n v u e lto s d e sd e su s in ic io s h a sta
la a c tu a lid a d y q u e o b lig a c io n e s c o m o g a str n o m o s te n e m o s q u e a p o rta r p a ra q u e
n u e stra g a stro n o m a n o se a o lv id a d a .

III .

La

A N T E C E D E N T E S

g a stro n o m a

c o m b in a n

e c u a to ria n a

se

c a ra c te riz a

p o r la

d iv e rsid a d

ta le s c o m o : so p a s, se g u n d o s, p o stre s, b e b id a s y

c ie n tfic o s

m a n ifie sta n

que

la

a g ric u ltu ra

em pez

d e p ro d u c to s q u e se
lo s e n v u e lto s.

hace

10

000

D a to s
aos

e s p e c f i c a m e n t e e n l o q u e a c t u a l m e n t e e s e l t e r r i t o r i o e c u a t o r i a n o h a c e 4 0 0 0 - 2 .3 0 0
a .C .) , e n

la

que

te x to s te sis c o m o

la

de

P a tric ia

O rtiz

da

conocer que

in v e stig a c io n e s a rq u e o l g ic a s fu e e n la c u ltu ra V a ld iv ia se e n c o n tra ro n

de

se g n

e v id e n c ia s

p la n ta s p rim itiv a s .

E n to n c e s, e l c h e f. G u z m n
h a c e 3 0 0 0 a o s a .C

in ic ia

su

e x p lic a c i n

d e l te m a q u e a p ro x im a d a m e n te

se p re p a ra n lo s e n v u e lto s d e sd e lo q u e h o y e s M x ic o , c e n tro

A m ric a y S u d a m ric a c o n u n a p ro x im a d o d e sie te m il re c e ta s a b a se d e m a z , c o m o

p ro d u c to p rim o rd ia l p a ra n u e stro s a n c e stro s. E l m a z , p ro d u c to q u e fu e e l p rin c ip a l
su ste n to

de

n u e stro s a n te p a sa d o s, a d e m s d e se r u n a lim e n to se lo re la c io n

con

c u lto s a la M a d re T ie rra , h a sta in c lu siv e d a rle u n tin te d e d iv in id a d . E sta p la n ta tie n e

e n o rm e tra sc e n d e n c ia e n e l d e sa rro llo so c io c u ltu ra l d e n u e stro s a b o rg e n e s (O rtiz ,
2012)

P o r o tro la d o , n o s c u e n ta e l S r. A lb e rto q u e h a b la r d e g a stro n o m a e s ta m b i n h a b la r

d e l id io m a c a ra c te rstic o d e n u e stro p a s, e l q u ic h u a , p u e sto q u e n u e stra g a stro n o m a
se

la

debe

g ra n

p a rte

n u e stro s in d g e n a s y

c o m o e je

(M u o z , 2 0 1 5 ) (G u z m n ,

2 0 1 5 )m p lo n o s c ita a lg u n a s p a la b ra s c o m o ru ru c u y o sig n ific a d o e s e l h u e v o d e

ro m a n c e , ta m b i n
d e sp u s d e

el pucon

com o

sin n im o

de

c h ig ild e

e n tre

o tro s.

En

lo s p ro c e so s d e c o n q u ista la g a stro n o m a e c u a to ria n a e m p e z a te n e r

c a m b io s p o r la in tro d u c c i n d e a n im a le s y n u e v o s p r o d u c to s, p o r ta l ra z n e l c h e f
A lb e rto re sp o n d i a n u e stra s in q u ie tu d e s.

IV .

E N T R E V IS T A

Q u fu n c i n c u m p le lo s e n v u e lto s e n la g a str o n o m a ?

C o m o u n sig n ific a d o n o s m a n ifie sta q u e e s u n a e n tra d a o e n tre m e se s

e n m e d io d e c o m id a s (G u z m n , 2 0 1 5 ), e s d e c ir, e s e l a lim e n to q u e se
c o n su m e

com o

un

a p e ritiv o

e n tre

la s c o m id a s, e n

e je m p lific a

a la s

h u m ita s q u e se c o n su m e e n u n h o ra rio fu e ra d e la a lim e n ta c i n c o m n .

Q u a p o r ta la h o ja e n la c o c c i n ?

A p o rta

sa b o re s d ife re n te s se g n

p l ta n o , la

de

a p a rte

lo s

de

c a ra c te rstic o

b ija o , e n tre

o tra s, e n to n c e s d ic e

in g re d ie n te s
la

h o ja

la s h o ja s c o m o

que

a p o rta

el

fo rm a n
a ro m a

el

la

de

e l S r. G u z m n

e n v u e lto

que

a c h ira , la

hace

su

d ife re n te

de
que

sa b o r
de

un

e n v u e lto d e o tro , d e b id o a q u e n o e x iste sim ilitu d a lg u n a c o n p a p e l

a lu m in io q u e n o a p o rta e n n a d a a la c o c c i n .

C u l e s e l m e jo r e n v u e lto e n n u e str a g a str o n o m a ?

N o se p u e d e h a b la r d e a lg u n o e n e sp e c fic o e x p re sa e l c h e f, p u e sto q u e
cada

uno

p ro v in c ia

tie n e n
tie n e

su s
su s

g u sto s

p e ro

si se

puede

d e sta c a r q u e

p ro p ia s e la b o ra c io n e s a n c e stra le s, y a

que

cada
cada

p e rso n a in te rp re ta d e a c u e rd o a su e sp a c io g e o g r fic o , su h isto ria , su

c u ltu ra

su s tra d ic io n e s, e s a s c o m o

p a re c e

o tro

p a la d a r.

p o rq u e

cada

p e rso n a

d e d u jo

a g re g a

que

n in g n

d ism in u y e

p la to

se

se g n

su

A lg n e n v u e lto e la b o r a d o a n c e str a lm e n te p o r su fa m ilia ?

E sta p re g u n ta lo re m o n ta a a q u e lla p o c a e n la q u e c o c in a b a c o n su
a b u e la ,

una

g ra n

c o c in e ra , y

re la ta

com o

p re p a ra ro n

el

ta m a l

de

c h o c lo , q u e n o e s m s q u e u n a e sp e c ie d e h u m ita a c o m p a a d a d e u n
g u iso

de

p o llo

con

a c e itu n a s, p im ie n to s, c iru e la s

q u e so , e l c u a l p re te n d i

e lim in a n d o

c a m b ia r e l tra d ic io n a l c h o c lo

m o lid o

el

con

h u e v o s, m a n te q u illa , so frito y q u e so , d e c id id o a c a m b ia r u n p o c o la
tra d ic i n

Q u

p r o v in c ia

m a n tie n e

su s p r e p a r a c io n e s tr a d ic io n a le s e n

lo s

e n v u e lto s?

S in

p e n sa r

dos

c a ra c te riz a
c a n t n

por

que

veces
la

no

n o m b r

v a rie d a d
han

de

p e rd id o

la

p ro v in c ia

e n v u e lto s q u e
su s tra d ic io n e s

de
se

A zuay
p re p a ra n

p e se

la

que
en

se

cada

m ig ra c i n ,

m ie n tra s q u e Q u ito y G u a y a q u il h a n p e rd id o su s ra c e s g a stro n m ic a s

p o r la

in flu e n c ia

e x tra n je ra

en

la

cual han

d a d o p a so a la s g ra n d e s

c a d e n a s.

Q u e n v u e lto se h a e x tin g u id o ?

E st e n p ro c e so d e e x tin c i n e l c h ig il y d e ig u a l fo rm a e l tim b u lo .

In flu e n c ia d e la te c n o lo g a e n la g a str o n o m a

E x p lic a q u e la te c n o lo g a a c tu a lm e n te h a p e rm itid o q u e lo s p ro d u c to s
que

e ra n

puedan

en

la

a n tig e d a d

c o n su m ir

to d o

el

c o n su m id o s p o r c ie rta s fe c h a s a h o ra
ao

re c a lc a

com o

e je m p lo

el

se

c h o c lo .

A d e m s m e n c io n a q u e in d g e n a s h a n d e ja d o d e c o n su m ir g ra n o s p a ra
vender en
m a g g i

la s fe ria s y

e llo s re e m p la z a r su s sa b o re s p o r lo s c u b o s

V .

C O N C L U S IO N E S

F in a lm e n te , se

d ic e

que

un

p a s sin

g a stro n o m a

es un

p a s sin

h isto ria

(G u z m n , 2 0 1 5 ), e s d e c ir q u e te n e m o s ta n to s p la to s q u e c a ra c te riz a n a c a d a
p ro v in c ia y re g i n sin e m b a rg o n o h e m o s sa b id o e x p lo ta rlo c o m o lo h a c e n
o tro s p a se s y e s a s c o m o D o n A lb e rto e x p re sa c o n g ra n n fa sis q u e la n ic a
fo rm a d e lo g ra r e s ro m p ie n d o la s c a d e n a s y p e n sa r c o m o p a s c o m o lo h a c e
P e r , u n a c u ltu ra q u e n o p re te n d e g a n a r m e d a lla s y se r u n o m e jo r q u e o tro ,
sin o to d o lo c o n tra rio se m u e stra n u n id o s y se d e sp e g a n d e la s v a n id a d e s .

N u e stra c o c in a e s c o m p lic a d a q u e h a y q u e sa b e r c o n o c e r p a ra p o d e r p re p a ra r
y a q u ie n e s d e b e m o s a g ra d e c e r ta n to c o n o c im ie n to q u e a h o ra se tie n e d ic e e l
c h e f. G u z m n e s a n u e stra s m a d re s q u ie n e s so n la s m e n ta liz a d o ra s d e te n e r
a h o ra u n a g a stro n o m a ta n n o b le sin n a d a q u e e n v id ia r.

E n to n c e s,

n o so tro s

com o

g a str n o m o s

n o

p e n sa r

en

te n e r

lo s

m e jo re s

p re m io s q u e ta m p o c o e st m a l p e ro ir m s a ll d e e so a p o rta r a l p a s p a ra q u e
so b re sa lg a .

V I.

E V ID E N C IA

V II.

B IB L IO G R A F A

G u z m n , A . ( 2 0 1 5 , O c t u b r e 2 4 ) . L o s e n v u e lt o s e n e l E c u a d o r . ( S . S o s a , I n t e r v ie w e r )

O r t iz , P . ( 2 0 1 2 ) . L O S E N V U E L T O S E N L A P R O V I N C I A D E L A Z U A Y : H I S T O R I A , C A R A C T E R I S T I C A S Y
P R O P U E S T A D E IN N O V A C IO N . C u e n c a .