Informe de Practicas Pre Profesionales

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS

E INFORMTICA
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL
GRADO ACADMICO DE BACHILLER
TTULO:
APLICACIN DEL PLAN HACCP EN LA EMPRESA CONSERVERA
NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C.
AUTOR:
BUSTAMANTE SARAVIA, ALONSO OTONIEL
ASESOR:
ING. LAOS BERNAL, ALDO FELIPE
C.I.P. 20459
HUACHO-PER
2012
1
CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
CONSTANCIA DE ASESOR
El suscrito, Docente Nombrado de la Facultad de

Ingeniera Industrial, Sistemas e Informtica; Escuela Acadmica
Profesional de Ingeniera Industrial, hace constancia que ha
supervisado el Informe de Prcticas Pre-Profesionales del alumno
BUSTAMANTE SARAVIA ALONSO OTONIEL, realizadas en la
Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL
ARCA S.A.C., del 16 de Marzo del ao 2012 al 16 de Junio del
ao 2012.
Huacho, 02 de Julio del 2012
______________________
ASESOR
Ing. Aldo Laos Bernal
C.I.P 20459
3
DEDICATORIA:
Agradezco a mis padres por
todo
el
apoyo
que
me
brindan en el transcurso de
mi carrera profesional.
CONTENIDO
CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES........................................................... 2
CONSTANCIA DE ASESOR .................................................................................................. 3
DEDICATORIA .................................................................................................................... 4
PRESENTACIN.................................................................................................................. 8
INTRODUCCIN ................................................................................................................. 9
1.
GENERALIDADES ...................................................................................................... 11
1.1. ANTECEDENTES..................................................................................... 11
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................ 11
1.2.1. Objetivo general .............................................................................. 11
1.2.2. Objetivos especficos ....................................................................... 11
1.3. IMPORTANCIA....................................................................................... 12
1.4. LIMITACIONES....................................................................................... 12
2.
MARCO TERICO ..................................................................................................... 14

2.1. ASPECTOS DE LA CALIDAD .................................................................... 14
2.1.1. Calidad ............................................................................................. 14
2.1.2. Sistema de calidad ........................................................................... 14
2.1.3. Gestin de la calidad total ............................................................... 15
2.1.4. Aseguramiento de la calidad (AC) .................................................... 16
2.2. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) .......................................................................................................... 17
3.
2.2.1. Antecedentes ................................................................................... 17

2.2.2. Base legal para su aplicacin ........................................................... 18
2.2.3. Requisitos para su aplicacin ........................................................... 19
2.2.4. Objetivos .......................................................................................... 19
SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA ....................................................................... 26
3.1. INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA ........................................... 26
3.1.1. Nombre de la empresa .................................................................... 26
3.1.2. Ubicacin ......................................................................................... 26
3.1.3. Breve resea histrica ..................................................................... 26
3.2. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO .......................... 27
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
Recepcin de materia prima ............................................................ 27

Almacenamiento de materia prima ................................................. 27
Seleccin, corte y eviscerado ........................................................... 27
5
3.2.4. Envasado .......................................................................................... 28

3.2.5. Coccin y drenado ........................................................................... 29
3.2.6. Adicin de lquido de gobierno ........................................................ 29
3.2.7. Exhausting ........................................................................................ 30
3.2.8. Sellado.............................................................................................. 30
3.2.9. Esterilizado ....................................................................................... 31
3.2.10. Limpieza/empacado......................................................................... 32
3.2.11. Etiquetado........................................................................................ 32
3.2.12. Almacenamiento de producto terminado ....................................... 33
3.2.13. Despacho.......................................................................................... 33
3.3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO .............................................................. 33
3.4. DESCRIPCIN DE MQUINAS Y EQUIPOS ............................................. 37
3.5. FLUJOGRAMA DE PROCESO .................................................................. 38
3.6. ORGANIGRAMA FUNCIONAL ................................................................ 39
3.7. DESCRIPCIN DEL PERSONAL ............................................................... 39
3.8. PROBLEMTICA EMPRESARIAL............................................................. 40
3.9. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR ............................... 40
4.
METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................ 42

4.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR ................................. 42
4.1.1. Problema principal ........................................................................... 42
4.1.2. Problemas secundarios .................................................................... 42
4.2. OBJETIVOS ............................................................................................ 42
4.2.1. Objetivo general .............................................................................. 42
4.2.2. Objetivos especficos ....................................................................... 42
4.3. METODOLOGA UTILIZADA ................................................................... 43
4.3.1. Mtodos ........................................................................................... 43
4.3.2. Diseo metodolgico ....................................................................... 43
4.3.3. Tipo .................................................................................................. 43
4.3.4. Poblacin y muestra ........................................................................ 43
4.4. PROCEDIMIENTO .................................................................................. 43
4.5. DESARROLLO Y/O EJECUCIN .............................................................. 43
4.5.1.
4.5.2.
4.5.3.
4.5.4.
4.5.5.
4.5.6.
El equipo HACCP .............................................................................. 43

Productos ......................................................................................... 46
Caractersticas de la planta de conservas ........................................ 49
Descripcin de las etapas de proceso.............................................. 50
Flujo grama de procesos de elaboracin de conservas de pescado 57
rbol de decisiones para identificar los PCC ................................... 58
4.5.1. Anlisis de peligros .......................................................................... 59

4.5.2. Determinacin de los PCC................................................................ 68
4.5.3. Establecimiento de los lmites crticos ............................................. 69
4.5.4. Procedimiento de preservacin de registros................................... 72
4.5.5. Procedimiento de seguimiento al producto .................................... 75
4.5.6. Quejas del consumidor .................................................................... 77
4.6. RESULTADOS ......................................................................................... 78
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 80
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 81
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 82
ANEXOS ........................................................................................................................... 84
ANEXO 1 ......................................................................................................... 84
ANEXO 2 ......................................................................................................... 85
ANEXO 3 ......................................................................................................... 86
ANEXO 4 ......................................................................................................... 87
ANEXO 5 ......................................................................................................... 88
ANEXO 6 ......................................................................................................... 89
ANEXO 7 ......................................................................................................... 90
ANEXO 8 ......................................................................................................... 91
PRESENTACIN
En el siguiente informe se presentar el desarrollo temtico titulado
Aplicacin del Plan HACCP en La Empresa Conservera Negociaciones y
Representaciones EL ARCA S.A.C., elaborado por quien suscribe el estudio.
El informe tiene como contenido en sus pginas conceptos bsicos
del plan HACCP, con su respectiva metodologa para el Aseguramiento de
la Calidad de productos de conservas de pescado.
Tambin se hace nfasis en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento en la Empresa Conservera
Negociaciones y Representaciones EL ARCA S.A.C. y que constituyen la
base para la aplicacin del Sistema HACCP.
Se pone a consideracin de la comunidad intelectual de nuestra
E.A.P. Ingeniera Industrial, el presente estudio para que le sirva como
antecedentes en la investigacin de casos similares en otras empresas.
INTRODUCCIN
Las siglas HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Points) significan Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control en castellano, el concepto basado
en HACCP es definido como una aplicacin metdica y sistemtica de la
ciencia y tecnologa, en la planificacin
y control de la produccin de
alimentos.
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que da confianza
a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos.
Tambin este Sistema de Calidad ayudar a demostrar que se cumple la
legislacin sobre seguridad e higiene de los alimentos inclusive en la
actualidad es un requisito legal en algunos pases. Para llevar a cabo la
aplicacin del Sistema HACCP se necesita comprometer al personal de la
empresa con diferente formacin, esto hace que todo el personal tenga el
mismo objetivo primordial: la seguridad es ms importante que cualquier otra
cosa.
El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de
produccin de alimentos, Los usuarios del HACCP encontrarn beneficios
adicionales en lo relativo a la calidad del producto. Esto es debido a una
mayor conciencia sobre los peligros en general y a la participacin de
personas de todos los sectores de la produccin. Los mecanismos que
controlan la seguridad tambin controlan la calidad del producto.
En la dcada pasada dos filosofas marcaron suceso en la industria
procesadora de alimentos, lo cual gener cambios sustantivos en los
aspectos de inocuidad y calidad en este sector: El Manejo Total de la Calidad
(TQM) y el Sistema HACCP, razn por la cual tener claridad en el propsito y
enfoque del uno y del otro, as como entender la posibilidad de combinar su

potencial resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos.
CAPTULO I:
GENERALIDADES
10
1. GENERALIDADES
1.1.
ANTECEDENTES
La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA
S.A.C., tiene como actividad principal la elaboracin de conservas de

pescado, para consumo nacional e internacional.
El proceso de produccin debe garantizar la inocuidad del producto,
que a la fecha se produce con los estndares mnimos que exigen el
Ministerio de Pesquera y el Ministerio de Produccin.
El principal antecedente del caso, es que se acaba de realizar las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y
Saneamiento, por lo que es imperativo desplegar el Sistema HACCP; motivo
del estudio.
1.2.
OBJETIVOS
Los objetivos a alcanzar en las Prcticas Pre Profesionales, fueron las

siguientes:
1.2.1. Objetivo general
El objetivo fundamental es aplicar los conocimientos adquiridos en la
formacin profesional; brindando mi aporte a la solucin de problemas
en el sistema productivo de la Empresa Conservera Negociaciones y
Representaciones EL ARCA S.A.C.
1.2.2. Objetivos especficos
Contribuir en la solucin de problemas en el sistema de produccin

de la Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL
ARCA S.A.C.
Adquirir experiencia en la Realidad Empresarial.

11
Aplicacin de conocimientos inherentes a la Ingeniera Industrial,

adquiridos en la formacin profesional.
1.3.
IMPORTANCIA
Para la Empresa: Ser
beneficiado a partir de
los conocimientos
actualizados del practicante, para abordar soluciones a problemas en

el rea de Produccin y Calidad.
Para el Practicante: Le permite ganar experiencia y
reforzar su
formacin profesional, y a la vez, cumplir con uno de los requisitos

para acceder al trmite de la obtencin del Grado Acadmico de
Bachiller en Ingeniera Industrial.
1.4.
LIMITACIONES
Como es obvio, muchas veces todo cambia hacia nuevas formas de

prctica de higiene y salubridad, se limita con la rutina actual.
Esto ocurri con el personal operativo de produccin, pero que a la
perspectiva
con la sensibilizacin del caso, dio para un mejor
comportamiento al trabajo de la mejora propuesta.
12
CAPTULO II:
MARCO TERICO
13
2. MARCO TERICO
2.1.
ASPECTOS DE LA CALIDAD
2.1.1. Calidad
Segn la norma ISO 9000, es el conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de
satisfacer necesidades explcitas implcitas.
Si proyectamos el concepto de la calidad a los dems aspectos de la
vida, veremos que su alcance va ms all de lo tcnico, orientndose
a los aspectos sociales y humanos; por lo tanto podemos decir que la
podemos percibir en: La calidad humana, la calidad de vida, la calidad
en los servicios, la calidad en la produccin, etc.
El concepto de calidad ha evolucionado segn el diagrama siguiente:
2.1.2. Sistema de calidad

Es
la
estructura
organizacional,
las
responsabilidades,
los
procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a

cabo la gestin de la calidad. Deber ser estructurado y adaptado al
tipo particular de negocio de la compaa y deber funcionar de
manera que proporcione la adecuada confianza para que:
a) El sistema de calidad sea eficaz y entendido por todos.
14
b) Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de los

clientes.
c) Que se provea los problemas antes que ocurran.
Un sistema de calidad no funciona solo y en este sentido es primordial
realizar una buena Gestin de Calidad.
La Gestin de la Calidad es un conjunto de actividades de la funcin
empresarial que determina la poltica de la calidad, el control de la
calidad, los objetivos y las responsabilidades y se llevan a cabo por
medios tales como la planificacin de la calidad, el aseguramiento de
la calidad y el mejoramiento de la calidad en el marco del Sistema de
Calidad.
2.1.3. Gestin de la calidad total
El manejo de la Calidad Total (TQM) como filosofa fue desarrollado y
es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de
manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo
propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad
pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se
asegura en especial al comprador que el producto que adquiere
mantiene siempre los requisitos pactados.
El TQM ha tomado el asunto de la calidad como una materia
multidisciplinaria agregando al aseguramiento de la calidad los
siguientes elementos:
a) El elemento humano, todas las personas deben contribuir con la
calidad del producto final por lo que deben propiciarse y tenerse
en cuenta los siguientes elementos:
- Gestin participativa.
- Capacitacin.
15
- Seleccin, evaluacin y promocin.

- Relaciones interpersonales.
- Comunicacin, transparencia.
b) Satisfaccin total del cliente, utilizando los mtodos para
investigar las necesidades y expectativas en todas las interfaces
con los clientes.
c) Mejora continua mediante la bsqueda constante para innovar y
mejorar productos y procesos a travs de la participacin, la
capacitacin, el reconocimiento de las personas y el desarrollo
de proyectos de mejora.
d) nfasis en procesos sean estos administrativos, financieros,
comerciales, operativos, etc. Dos conceptos son importantes en
este punto, toda la actividad es parte de un proceso y el cliente
es la persona que ejecuta la prxima actividad en el proceso. Por
lo que sus necesidades y expectativas deben ser satisfechas.
e) Mtodos para implantar un sistema de aseguramiento de la
calidad, prepara el ambiente para la calidad o sea una cultura
participativa y provee de las herramientas de planeamiento.
2.1.4. Aseguramiento de la calidad (AC)
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza de que un producto o servicio satisface los
requisitos relativos a la calidad.
Para lograr un AC, los requisitos del producto servicio dado deben
reflejar ntegramente las necesidades del cliente, requirindose una
evaluacin permanente de los factores que influyen en la adecuacin
del diseo o de las especificaciones a las aplicaciones previstas, as
mismo requiere de verificaciones y auditoras peridicas de las
diferentes operaciones.
16
Las acciones deben ser planeadas, la secuencia y los mtodos deben

ser definidos antes de la ejecucin.
Todas las actividades que afectan a la calidad deben estar
interrelacionadas
en
un
sistema
que
comprenda
actividades
comerciales, administrativas y operacionales.

Todas las acciones deben ser proyectadas para prevenir problemas,
detectarlos en caso que ocurran y corregirlos de manera que no se
repitan.
El objetivo bsico del aseguramiento de la calidad es crear un sistema
documentado que prevenga los problemas, sea capaz de identificar y
corregirlos cuando ocurran.
En comparacin el TQM tiene como base el elemento humano como
gestor primordial de la calidad, partiendo del principio de que todas las
personas en todas sus actividades debern contribuir con calidad.
2.2.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)
2.2.1. Antecedentes
La Ca. Pillisburg USA establece el sistema HACCP para el
1971
control del proceso y seguridad de los alimentos desarrollados

para el programa espacial de la NASA.
1985 - 1990 Se da inicio a un Programa de Divulgacin del HACCP.

1989 - 1994
1993
La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en

los productos pesqueros.
La
OMS,
decide
emplear
el
HACCP
para
vigilancia
epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos.

La USDA, expide la Norma Oficial de carne y pollo basado en
1996
HACCP. La Legislacin de la mayora de los pases

importadores o exportadores de alimentos incluye el Sistema
17
HACCP.
1997
El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP con la

industria de exportacin de esprragos.
En el Per, el 25 de setiembre de 1998 se aprueba por DS N
1998
007-98 S.A. el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas indicando la aplicacin
obligatoria del HACCP en la industria alimentaria.
Se instala la Comisin Nacional del CODEX alimentario, uno
2000
de cuyos objetivos es introducir la aplicacin del HACCP en

las industrias alimentarias del pas.
2.2.2. Base legal para su aplicacin

a) MARCO INTERNACIONAL
Se basa en las directrices del CODEX alimentario 1997. Suplemento
1B (2).
Se adjunta la normatividad de alimentos para Regmenes Especiales,
que incluye los alimentos para lactantes y nios. CODEX alimentario
Volumen 4.
b) MARCO NACIONAL
Se basa en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Aprobado por D.S. N 007-98 S.A., el 25 de
setiembre de 1998. (1)
Este D.S. bastante extenso consta de 09 Ttulos, 19 Captulos, 125
Artculos y 17 Disposiciones Complementarias, establece las normas
generales de higiene, as como los requisitos generales sanitarios a
los cuales debern sujetarse la produccin, transporte, fabricacin,
elaboracin,
fraccionamiento,
almacenamiento
expendio
de
alimentos y bebidas para consumo humano con la finalidad de

garantizar su inocuidad.
18
El artculo 58, dispone que las fbricas de alimentos y bebidas deben

efectuar un Control de Calidad Sanitaria inocuidad sustentado en el
HACCP.
El artculo 59, indica el procedimiento detallado a seguir por la
Empresa para la aplicacin del Sistema HACCP, incluyendo la
validacin y la verificacin.
El artculo 60, obliga a disear y mantener toda la documentacin que
sustenta la aplicacin del Plan HACCP.
Los plazos que tienen las Empresas Alimentarias para implementar el
Sistema HACCP, estn precisadas en la sexta, sptima, octava y
novena disposicin complementaria.
2.2.3. Requisitos para su aplicacin
La Empresa dedicada a la produccin de alimentos debe contar con
una infraestructura, distribucin de ambientes de acuerdo al
Reglamento D.S. N 007-98 S.A.
Disear e implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y un
Programa de Saneamiento.
Aplicar un sistema de identificacin por lotes.
Realizar programas de capacitacin.
2.2.4. Objetivos
Proteger la salud del consumidor, posibilitndose la disposicin de un
alimento INOCUO.
Mantener la calidad de los productos, al ejercer control en el
cumplimiento de las especificaciones tcnicas de calidad, que no
involucren dao a la salud del consumidor.
Mantener la integridad del producto, el ejercer control en el
cumplimiento de las especificaciones tcnicas del envase y embalaje.
19
2.2.5 Principios del sistema HACCP

De acuerdo con el Comit de Higiene para los alimentos del Codex
Alimentarius, los siete principios son:
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer
medidas preventivas para controlarlos
-
PELIGRO
Es un agente de origen fsico, qumico biolgico, indeseable y

ajeno al producto que puede causar dao directo indirecto al
consumidor en aspectos de inocuidad, calidad e integridad
econmica.
El anlisis de peligros es el procedimiento de recoger y evaluar
informacin acerca de los peligros y condiciones que favorecen
su presencia para concluir si son significativos para la inocuidad
de los productos.
-
RIESGO
Es la probabilidad de que el peligro se presente.

-
GRAVEDAD
Es la magnitud de un peligro el grado de consecuencias que

pueden resultar cuando existe un peligro.
Por su gravedad los peligros pueden ser:
-
Alto.
Medio.
Bajo.
Los peligros por su naturaleza pueden ser:

PELIGROS FSICOS: Presencia de vidrio, metal, piedras,
madera, plstico, pestes de animales (insectos, pelos, pulgas),
etc.
PELIGROS BIOLGICOS: Presencia de bacterias patgenas,
virus, parsitos, protozoos, micotoxinas, etc.
20
PELIGROS QUMICOS: Presencia de agentes qumicos de

limpieza, pesticidas, alrgenos, metales txicos, nitritos, nitratos,
Bifenilespoliclorinados, introduccin de material plstico y de
empaque, residuos veterinarios, aditivos qumicos, etc.
Es importante que todos los peligros potencialmente presentes
en cada etapa del proceso se identifiquen, de modo tal que se
prevean todas las medidas para mantenerlos bajo control.
Para la identificacin de peligros se requiere experiencia, criterio
y conocimientos cientficos.
-
MEDIDA PREVENTIVA
Medida, accin y/o actividad que se aplica para evitar, reducir

eliminar un peligro.
Los peligros con riesgo significativo siempre deben tener por lo
menos una medida preventiva.
Las medidas preventivas se basan en:
-
Procedimientos Operacionales de Saneamiento (SSOP).
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Control de proveedores.
Programa de Calibracin.
Capacitacin.
2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el

manejo de la inocuidad del alimento (PCC).
El Punto Crtico de Control (PCC) se define como una etapa del
proceso donde se puede aplicar una medida de control y es
esencial para prevenir, reducir eliminar un peligro que puede
comprometer la calidad sanitaria del producto alimenticio.
La objetividad en la identificacin de los PCC (Determinacin
lgica y con criterio tcnico) facilitar la adopcin de mecanismos
para el control efectivo de los peligros.
El rbol de decisiones es una herramienta til en este paso.
21
3. Establecer lmites crticos para cada PCC

-
LMITE CRTICO
Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y que

indica que un PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia a fin de
asegurar el control de los PCC.
El monitoreo es la secuencia planificada de observaciones y/o
mediciones para evaluar y comprobar que un PCC est bajo
control debido a que sus lmites crticos establecidos se cumplen.
Deben responder a:
-
Quin?
Cmo?
Cundo?
Dnde?
Debe evaluarse:
-
Mtodo de muestreo.
Frecuencia.
Instrumento calibrado.
Registro.
5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse

cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no
est bajo control.
Las medidas correctivas, son respuestas rpidas previstas en el
Plan HACCP, que tienen lugar cuando la vigilancia detecta el
incumplimiento de un lmite crtico.
Debe indicarse qu hacer con el producto obtenido mientras el
proceso estaba fuera de control y qu correctivo aplicar para
prevenir la recurrencia de prdidas en el control.
La accin correctiva debe registrarse.
Deben eliminarse las causas que originaron la desviacin.
22
6. Establecer procedimientos de verificacin del correcto

funcionamiento del sistema HACCP.
Permitir confirmar la eficiencia del Sistema HACCP.
Se aplican mecanismos como:
- Revisin de registros.
- Evaluacin de desviaciones.
- Auditoras.
- Muestreo y anlisis.
- Frecuencia:
Diaria, mediante verificacin del cumplimiento del monitoreo de
los PCC.
Peridica, mediante verificacin del cumplimiento del Plan
HACCP.
7. Mantener un sistema de documentacin de todos los
procedimientos y los registros apropiados a estos principios
y su aplicacin.
El documento principal es el Plan HACCP.
Implica la disposicin de la evidencia escrita que documente el
desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP.
Resulta de suma utilidad para efectos de verificacin de anlisis
retrospectiva, como prueba en caso de litigio o en caso de
investigacin epidemiolgica.
Los registros del monitoreo de los PCC deben archivarse por lo
menos un ao.
Las desviaciones y medidas correctivas deben registrarse. Al
igual que los acuerdos de las reuniones del equipo HACCP, las
auditoras internas, las no conformidades y su correccin
respectiva.
23
CAPACITACIN
Debe establecerse un programa de capacitacin y entrenamiento

permanente y continuo, dirigido no slo al equipo HACCP, sino a
los operarios en general.
Se debe considerar la competencia de los expositores, indicando
en el programa: Temas, nombres y frecuencias.
Temas:
-
Buenas Prcticas de Manufactura.
Higiene del personal y saneamiento de planta.
Enfermedades
transmisibles
por
los
alimentos
(ETA),
prevencin y control.
-
Principios y aplicaciones prcticas del HACCP de la

organizacin.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Higiene y Seguridad Industrial.
24
CAPTULO III:
SITUACIN ACTUAL DE LA
EMPRESA
25
3. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA

3.1.
INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
3.1.1. Nombre de la empresa

-
La razn social de la Empresa Conservera es NEGOCIACIONES

Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C.
RUC: 20522861317
3.1.2. Ubicacin
La empresa se encuentra ubicada en la Avenida Pedro Luna Arrieta 577,
en el distrito de Huacho, provincia de Huaura, departamento Lima.
EMPRESA CONSERVERA NEGOCIACIONES Y

REPRESENTACIONES EL ARCA SAC
3.1.3. Breve resea histrica

La Empresa Conservera Negociaciones y Representaciones EL ARCA
S.A.C. alquila el local de conservas de pescados de la empresa
PROMASA desde el 12 de Agosto del ao 2009 hasta la actualidad
fueron poco a poco creciendo, su transporte cuando iniciaron era en
triciclos. En la actualidad cuentan con cmaras frigorficas.
26
Anteriormente otras empresas tambin han alquilado este local como

Virgen del Rosario S.R.L., Indumar S.A. entre otros.
3.2.
DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO

A continuacin se describe las fases que comprenden el proceso
productivo de conservas de pescado.
3.2.1. Recepcin de materia prima

La materia prima llega a la planta en cmaras isomtricas con hielo
suficiente para mantener sus caractersticas de frescura. El rea de
aseguramiento de la calidad realiza y registra la evaluacin sensorial
en el formato
IN-01-AC-HACCP (ver anexo), si la materia prima es
aceptada se procede a descargar el pescado en las pozas de

almacenamiento, manteniendo por debajo de 4.4 C.
3.2.2. Almacenamiento de materia prima
Esta operacin consiste en almacenar la materia prima cuyo
procedimiento no es de inmediato en pozas de recepcin de diseo
sanitario y adecuado o en contenedores de plstico (dinos) con hielo.
Los resultados se registran en el formato; IN-02-AC-HACCP (ver
anexo).
3.2.3. Seleccin, corte y eviscerado
Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del
pescado, esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando
cuchillos. Es conveniente seleccionar las piezas de pescado
destinadas al corte y as reducir las maltratadas y lesionadas.
Luego del corte se realiza el eviscerado que consiste en la extraccin
total de las vsceras y sanguaza de las piezas de pescado cortadas
previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo corto y adems
con la ayuda de un chorro de agua, en esta operacin se elimina
totalmente las escamas que todava puede tener y tambin se efecta
27
la separacin de toda pieza defectuosa ya sea ya sea por mal corte o

por defecto de textura o integridad al manipuleo.
En esta operacin se deber incidir en el grado de limpieza del
producto final, pues la presencia de vsceras y escamas en el producto
afectan la calidad del producto, adems la presencia de sanguaza
afectan la apariencia del liquido de gobierno resaltando la presencia
de cogulos que enturbian este liquido.
3.2.4. Envasado
Esta operacin consiste en el acomodo de las piezas de pescado
debidamente cortadas y evisceradas en sus envases respectivos, el
acomodo debe hacerse de modo tal que no se presionen en la pared
interna y se peguen a las paredes en el momento de la coccin,
adems permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la
eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del
liquido de la precoccin. Previo al envasado es recomendable
sumergir las piezas en una salmuera al 3.5 % para que pueda facilitar
la eliminacin de los cogulos de sangre antes del llenado a las latas y
adems se consigue una textura para el manipuleo.
Se llena con agua potable las latas que contengan el pescado
envasado para su posterior coccin. Para el envase de 1 libra tal se
acomoda 4 piezas medianas dos hacia arriba y dos hacia abajo, es
aceptable 3 o 5 piezas cuando las piezas son pequeas o grandes
pero con la condicin de que la apariencia del producto sea de
acuerdo al peso estipulado en el gramo de peso.
El control de peso debe llevar a cabo empleando el peso patrn que
es de 396 gramos para 1 lb, y debe realizarse en balanzas calibradas
teniendo en consideracin que en la operacin de coccin, esta baja
debido a que se desprende agua del msculo de pescado quedando
un peso escurrido de aproximadamente 330 gramos.
28
3.2.5. Coccin y drenado

Esta operacin es realizada en las autoclaves horizontales mediante el
cual estas latas son acomodadas en los coches semicirculares, se
inyecta vapor saturado a una presin de 3 psi y por un tiempo de 30 o
40 minutos dependiendo del tamao de la especie.
-
Eliminar la cantidad determinada de lquido compuesto de

grasa y agua del musculo del pescado.
Reducir la actividad
y carga microbiana mediante la
destruccin parcial de los microorganismos mesfilos y parte de

los termfilos mediante el empleo de temperaturas ligeramente
superiores a 100 C por un tiempo determinado.
-
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para coagular la sangre remanente en el interior del musculo

del pescado y facilitar su posterior eliminacin mediante el
drenado del caldo de coccin.
En esta operacin se debe agregar agua potable antes del cocimiento

para evitar que la piel se pegue a la lata.
El vapor que se utiliza en la coccin debe ser seco con un mnimo
contenido de consensado y que no contenga sustancias extraas de
arrastre que vayan trasmitir olor y sabor extraos al producto.
La operacin del drenado consiste en la evaluacin del lquido
exudado producto de la coccin del msculo del pescado que contiene
slidos solubles, esta es vaciado de las latas quedando solamente el
producto cocido.
3.2.6. Adicin de lquido de gobierno
El liquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate
y/o cualquier otro liquido de gobierno) son preparados en las marmitas
las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde
circula vapor de agua que permite calentar el liquido de cobertura a la
29
temperatura deseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente

preparada en una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta
entre los 70 y 90C y si el lquido de gobierno es salsa de tomate se
calienta entre los 80 y 90C.
3.2.7. Exhausting
Adicionado el lquido de gobierno, las latas son transportadas por un
tnel de vapor (exhauster) a una temperatura mnima de 90C, con la
finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para
obtener un adecuado vacio y poder evitar futuros defectos (latas
hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos
son transportados a zonas de altura.
3.2.8. Sellado
Se realiza mediante maquinas cerradoras automticas empleando
para ello mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser realizada
por un operador debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa
se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta
operacin compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el
almacn. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecnico
de las mismas en una lavadora, mediante duchas con agua potable
caliente (60 70)C y detergente, con la finalidad de eliminar rastros
de lquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber
quedado en el exterior del envase y /o
cualquier materia extraa
adheridas al envase.
El rea de aseguramiento de la calidad procede a registrar los
resultados de la inspeccin visual y por rotura de los cierres, en los
formatos; IN-03-AC-HACCP y IN-04-AC-HACCP respectivamente (ver
anexo).
30
3.2.9. Esterilizado
Esta
operacin
se lleva
cabo
en autoclaves horizontales
estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado.

Antes del inicio del proceso trmico, el operador revisara la
operatividad de todos los accesorios de la autoclave y principalmente
de los instrumentos bsicos de control as mismo verificara la presin
de aire de la lnea la cual no deber ser menor de 80 psi y la presin
de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como
mnimo a 90 psi.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en
cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se
inicie el tratamiento dentro de la primera hora despus del llenado de
la primera lata. Todo carro conteniendo las latas selladas debern
llevar adherido a este indicador temo sensible con la finalidad de
poder identificar el producto ya esterilizado.
Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en
cuenta que el termmetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique
una temperatura de 105C durante un tiempo mnimo de 7 minutos, o
107C por un tiempo de 5 minutos.
Despus de transcurrido este tiempo se cerrara la vlvula de venteo y
se empezara a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el
operador regulara no se muy brusca hasta alcanzar la temperatura
programada de proceso previamente establecida por la autoridad de
proceso mediante el estudio de penetracin de calor que pasara cada
producto se haya determinado. (Ver anexo)
Culminado el tiempo de proceso, el operador deber empezar la etapa
de enfriamiento para lo cual deber abrir la vlvula de ingreso de aire
del autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi, simultneamente
debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo
abrir la vlvula de ingreso de agua. Es muy importante mantener la
31
presin del autoclave en un rango de 11 psi a 14 psi, para evitar

deformaciones en el envase, luego se salir agua por el rebose, el
operador proceder abrir la vlvula de drenaje y evacuar el agua
lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para el ingreso de
agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del autoclave
y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha, el
enfriamiento finaliza cuando la temperatura en el exterior de la lata sea
de 40C, lo cual se logra entre 20 y 25 minutos aproximadamente,
esto se hace con la finalidad de evitar la oxidacin posterior de los
envases al evaporarse el agua residual de enfriamiento que pueda
quedar.
El rea de aseguramiento de la calidad verifica la buena aplicacin de
la BPM en esta etapa y los resultados los registra en el formato; IN-05AC-HACCP (ver anexo).
3.2.10.
Limpieza/empacado
Los carros provistos con latas de conservas debidamente enfriados

son limpiados y empacados por el personal designado para esta tarea.
La finalidad de la limpieza es retirar sustancias extraas que pudiesen
la presentacin del producto final.
En la seleccin de descartan las latas que presenten defectos. El
empaque es en cajas de cartn. La codificacin se realiza de acuerdo
a lo autorizado por el ministerio de la produccin y se hace dos
formas; acuadas en lato relieve y/o con tinta de inyeccin.
3.2.11.
Etiquetado
Esta operacin, se realiza manualmente por personal experimentado,

es muy importante tener en cuenta que el contenido de la etiqueta
cumpla con la normatividad vigente con la finalidad de evitar que se
comercialice productos fraudulentos. Durante el etiquetado se debe
verificar que la cantidad de pegamento a utilizar sea el adecuado,
32
evitar
las
etiquetas
sueltas,
desniveladas,
sucias
rotas
y/o
deterioradas, doble etiqueta, etc.

Los envases debidamente etiquetados y con el cdigo hacia arriba se
empacan en cajas de cartn corrugado con el cdigo marcado en un
lugar visible.
3.2.12.
Almacenamiento de producto terminado
Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del

almacn de producto terminado el cual se encuentra completamente
techado, ventilado, limpio y desinfectado.
Los productos se encuentran debidamente codificados, colocados
sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo,
se lleva un registro pormenorizado del ingreso, movimientos,
caractersticas de los productos y fechas de ingreso. Se aplica en todo
momento de las buenas prcticas de almacenamiento con la finalidad
de facilitar la aplicacin del programa de higiene y saneamiento
establecido en la planta.
3.2.13.
Despacho
El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin

de las reas de produccin y aseguramiento de la calidad,
debidamente etiquetada. Caso contrario se debe contar con la
autorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria, para que dicho
producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.
3.3.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

La Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C., en su planta de conservas presenta los siguientes
productos.
33
a) Jurel o Machete entero en salsa de tomate

Descripcin del producto
Producto elaborado a base de piezas de jurel o machete frescos,
presentados en corte tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en
envases de hojalata, 1 Lb Tall, y Tinapn, las cuales son sometidas
a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de
gobierno (salsa de tomate, agua y sal). Luego las latas son selladas
hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin
comercial.
Ingredientes
Caballa, jurel, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua.
Caractersticas fsico organolpticas
Apariencia
Espacio libre normal, libre de tostado, materia extraa,

presentando piezas ntegras, uniformes y ordenadas.
Olor
Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y

de olores extraos, debido a otras causas.
Color
Caracterstico del pescado cocido y al lquido de cobertura.
Sabor
Agradable, a pescado cocido y al lquido de gobierno empleado,

libre de sabores extraos, debido a otras causas.
Textura
Consistente al tacto, ligeramente hmeda.
Lquido de gobierno
Caracterstico y libre de impurezas.
Pesos
En 1 Lb. Tall 425 gr.

En Tinapn 230 gr.
34
Tratamiento trmico
Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo)
Materia prima
Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de
preservacin RSW, y a bordo con hielo.
Empaque
Para 1 Lb. Tall (300x406.5); en cajas de 24 latas.
Para Tinapn (202x403); en cajas de 24 latas.
Comercializacin
Mercado nacional.
Vida til
Segn el Codex Alimentarius consumir preferentemente antes de
los 4 aos de su produccin.
Uso presunto
Producto apto para consumo inmediato por todo tipo de
consumidores sin prescripcin.
b) Anchoveta entera en salsa de tomate

Producto
elaborado
base
de
piezas
de
anchoveta
(Engraulisringens) frescas, presentadas en corte de tipo tubo, sin

cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 lb. De Tall y
Tinapa, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje
y posterior adicin del lquido de gobierno (aceite vegetal y/o salsa
de tomate). Luego las latas son selladas hermticamente y
sometidas a un proceso de esterilizacin comercial.
Ingredientes
Anchoveta, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua.
35
Apariencia

Olor
Caracterstico de la anchoveta, libre de olor a descomposicin y

Color
Sabor

Textura
Lquido de gobierno
Claro y libre de impurezas.
Pesos
En 1 Lb. Tall, peso neto 425 gr.

En Tinapa; peso neto180 gr.
Tratamiento trmico
Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (Tabla I)
Materia prima
Desembarque local por empresas con embarcaciones que cuentan
con sistemas de preservacin a bordo hielo / pescado, provenientes
de zonas permitidas.
Empaque
Para 1 Lb. Tall (300x407); en cajas de cartn corrugado por 24 latas
c/u.
Para Tinapn (202x308); en cajas de cartn corrugado por 50 latas
c/u.
36
Comercializacin
Mercado nacional y exportacin.
Vida til
Uso presunto
consumidores sin ninguna prescripcin.
3.4.
DESCRIPCIN DE MQUINAS Y EQUIPOS
EQUIPOS
Cocinador Esttico
Molino de Pescado
Mesas de Fileteado
CANT.
2
1
2
TIPO Y MARCA
Rectangular
Acero Inoxidable
Acero Inoxidable
CAPACIDAD
6 carros
1.5 T/h
10 m largo
Cerradoras
Automtica Angelus 49P
85 latas/min.
Tuna
Cerradoras
Automtica Angelus 75P
50 latas/min.
Tall
Exhausting
Vapor 10 mt. de largo
7 m largo
Mesa de envasado
Tanque lquido de
gobierno
Autoclave
Autoclave
10 mt. de largo
Vapor
1
1
Horizontal
Horizontal
37
300 litros
5 carros c/u
4 carros c/u
3.5.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
38
3.6.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
3.7.
DESCRIPCIN DEL PERSONAL

a. Gerente General
Es el representante de la Empresa, revisa mensualmente el sistema
total basado en HACCP conjuntamente con el Jefe de Planta,
Produccin, Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
b. Jefe de Planta
Es el responsable de todas las actividades operativas de la planta, en
coordinacin
con
el
Jefe
de
Produccin,
Mantenimiento
Aseguramiento de la Calidad, para la buena operatividad de la planta,

reportndose a la Gerencia General.
c. Jefe de Produccin
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable de todas las
actividades diarias de la planta, dirige la produccin y cualquier otro
proceso nuevo. Revisa el Plan HACCP y el Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura, con el Gerente General, Jefe de Planta,
Jefe de Produccin y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
d. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del Plan HACCP, de
su aplicacin, verificacin, validacin, de cualquier cambio y
documentacin que estn relacionados a la preservacin de los
registros de dicho plan.
39
Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento.

e. Jefe de Mantenimiento
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del programa de
Mantenimiento del establecimiento, su aplicacin y verificacin para
mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y as poder
lograr que se cumpla los requerimientos de las Buenas Prcticas de
Manufactura y del Plan HACCP.
f. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado
de monitorear las variables del proceso. Reporta las acciones
correctivas y realiza el monitoreo hasta que la variable este bajo
control.
3.8.
PROBLEMTICA EMPRESARIAL
La Empresa tiene proyectos de exportacin al mercado europeo, por
lo que debe generar una garanta de calidad del producto, en la
medida que la inocuidad tanto en el proceso como al final del mismo;
se concretan al mismo error.
Actualmente, del lote de produccin, se estima que el 7%, no alcanza
a
cumplir
los
estndares
de
calidad,
por
problemas
de
descomposicin, crecimiento y supervivencia de patgenos.

3.9.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR

Como se indic lneas arriba, el 7% del lote de produccin no pasa el
anlisis de apto para consumo humano, por cuanto la formacin de la
histamina en el producto alimentario; ocasiona alergias e intoxicacin
al consumidor.
Es pues, que este principal problema, conlleva al despliegue de un
Plan HACCP, en la lnea de cocidos, que permita adems de
inocuidad y calidad del producto, sino tambin la entrega a tiempo de
las conservas.
40
CAPTULO IV:
METODOLOGA PARA
SOLUCIONAR EL PROBLEMA
41
4. METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA

4.1.
FORMULACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR
4.1.1. Problema principal

Cmo afecta a la produccin de la empresa; la falta de la aplicacin
del anlisis de riesgo y puntos crticos de control?
4.1.2. Problemas secundarios
-
Cmo se ve afectada la inocuidad del producto, por las

deficiencias en las buenas prcticas de manufactura?
Cmo incide los defectos de calidad, en los plazos de entrega del

producto?
Cunto influye la prctica HACCP, en las posibilidades de ganar

ms mercados?
4.2.
OBJETIVOS
4.2.1. Objetivo general

Aplicacin del sistema HACCP, para garantizar el aseguramiento de la
calidad e inocuidad del producto.
4.2.2. Objetivos especficos
-
Obtener productos sanos e inocuos, garantizando la conservacin del

producto desde la recepcin de la materia prima hasta que llegue al
consumidor.
Cumplir con las normas sanitarias durante el proceso.
Aplicar tecnologa adecuada para prevenir defectos fsicos, qumicos y

microbiolgicos.
42
4.3.
METODOLOGA UTILIZADA
4.3.1. Mtodos
Se ha utilizado los mtodos inductivos, porque se han realizado
experiencias; el mtodo deductivo, el mtodo analtico y el mtodo
sinttico.
4.3.2. Diseo metodolgico
No experimental.
4.3.3. Tipo
Transversal
4.3.4. Poblacin y muestra
Personal del rea de Produccin.
4.4.
PROCEDIMIENTO
El desarrollo del presente estudio, ha seguido el procedimiento siguiente:
4.5.
Actividad exploratoria preliminar.
Identificacin y formulacin del problema.
Anlisis del marco terico.
Acopio y procesamiento de informacin.
Desarrollo capitular del estudio.
Resultados y discusin.
Conclusin y recomendaciones.
Informe final presentacin.
DESARROLLO Y/O EJECUCIN
4.5.1. El equipo HACCP

A. Conformacin del equipo HACCP
43
Se form un equipo multidisciplinario que tiene los conocimientos

especficos y la competencia tcnica adecuada, y que colectivamente
tienen en comn:
-
Comprenden los conceptos HACCP.
Saben anticipar las clases de peligros y problemas en los

productos y procesos.
Tienen conocimiento y autoridad para implementar cambios en el

proceso y productos para asegurar la integridad del producto.
Son capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos

al personal responsable de las operaciones en el sistema basado
en HACCP.
El equipo HACCP de la Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y

REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C., est conformado por el
personal que ocupa los siguientes cargos:
CARGO
RESPONSABLE
Gerente General
Jefe de Planta
Jefe de Aseguramiento de la
Calidad
Sr. Linian Snchez Rodrguez

Ing. Pedro Palacios Dulce
Jefe de Produccin
Ing. Esther Callo Gutirrez
Tcnicos de Aseguramiento
de la Calidad
Ing. Gladis Morales Huaycani
Jefe de Mantenimiento
Sr. Juvencio Rodrguez Peredo
Ing. Yuri Huayta Caballero
FUNCIN
Ejecutor
Lder
Responsable
Sistema
Auditor Interno
Saneamiento
Asistente
Responsable
Sistema
Asistente
Auditor Interno
Saneamiento
del
de
del
del
del
de
B. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES:
Son las responsabilidades de la compaa, as como de la cadena de
mando productivo y calidad.
44
a. GERENTE GENERAL
Es el representante de la Empresa, revisa mensualmente el sistema total
basado en HACCP conjuntamente con el Jefe de Planta, Produccin,
Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
b. JEFE DE PLANTA
Es el responsable de todas las actividades operativas de la planta, en
coordinacin con el Jefe de Produccin, Mantenimiento y Aseguramiento
de la Calidad, para la buena operatividad de la planta, reportndose a la
Gerencia General.
c. JEFE DE PRODUCCIN
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable de todas las actividades
diarias de la planta, dirige la produccin y cualquier otro proceso nuevo.
Revisa el Plan HACCP y el Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura, con el Gerente General, Jefe de Planta, Jefe de Produccin
y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
d. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del Plan HACCP, de su
aplicacin, verificacin, validacin, de cualquier cambio y documentacin
que estn relacionados a la preservacin de los registros de dicho plan.
Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento. Es el
responsable de la aplicacin y verificacin de los Programas de Higiene y
Saneamiento y de Buenas Prcticas de Manufactura.
e. JEFE DE MANTENIMIENTO
Se reporta al Jefe de Planta. Es el responsable del programa de
Mantenimiento del establecimiento, su aplicacin y verificacin para
mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y as poder
lograr que se cumpla los requerimientos de las Buenas Prcticas de
Manufactura y del Plan HACCP.
45
f. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de
monitorear las variables del proceso. Reporta las acciones correctivas y
realiza el monitoreo hasta que la variable este bajo control.
C. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
4.5.2. Productos
La Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C., en su planta de conservas presenta los siguientes
productos.
a) Jurel o Machete entero en salsa de tomate
Producto elaborado a base de piezas de jurel o machete frescos,
presentados en corte tipo tubo, sin cabeza, vsceras ni cola, en
envases de hojalata, 1 Lb Tall, y Tinapn, las cuales son sometidas
a un proceso de coccin, drenaje y posterior adicin del lquido de
gobierno (salsa de tomate, agua y sal). Luego las latas son selladas
hermticamente y sometidas a un proceso de esterilizacin
comercial.
Ingredientes
Caballa, jurel, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua.
46
Apariencia

Olor
Caracterstico de la especie, libre de olor a descomposicin y

Color
Sabor

Textura
Lquido de gobierno
Caracterstico y libre de impurezas.
Pesos
En 1 Lb. Tall 425 gr.

En Tinapn 230 gr.
Tratamiento trmico
Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (ver anexo)
Materia prima
Procede de embarcaciones que cuentan con sistemas de
preservacin RSW, y a bordo con hielo.
Empaque
Para 1 Lb. Tall (300x406.5); en cajas de 24 latas.
Para Tinapn (202x403); en cajas de 24 latas.
Comercializacin
Mercado nacional.
47
Vida til
Uso presunto
consumidores sin prescripcin.
b) Anchoveta entera en salsa de tomate
Producto
elaborado
base
de
piezas
de
anchoveta
(Engraulisringens) frescas, presentadas en corte de tipo tubo, sin

cabeza, vsceras ni cola, en envases de hojalata, 1 lb. De Tall y
Tinapa, las cuales son sometidas a un proceso de coccin, drenaje
y posterior adicin del lquido de gobierno (aceite vegetal y/o salsa
de tomate). Luego las latas son selladas hermticamente y
sometidas a un proceso de esterilizacin comercial.
Ingredientes
Anchoveta, sal yodada, aceite vegetal, salsa de tomate y agua.
Apariencia

Olor
Caracterstico de la anchoveta, libre de olor a descomposicin y

Color
Sabor

Textura
48
Lquido de gobierno
Claro y libre de impurezas.
Pesos
En 1 Lb. Tall, peso neto 425 gr.

En Tinapa; peso neto180 gr.
Tratamiento trmico
Proceso programado de acuerdo al estudio de Fo (Tabla I)
Materia prima
Desembarque local por empresas con embarcaciones que cuentan
con sistemas de preservacin a bordo hielo / pescado, provenientes
de zonas permitidas.
Empaque
Para 1 Lb. Tall (300x407); en cajas de cartn corrugado por 24 latas
c/u.
Para Tinapn (202x308); en cajas de cartn corrugado por 50 latas
c/u.
Comercializacin
Mercado nacional y exportacin.
Vida til
Uso presunto
consumidores sin ninguna prescripcin.
4.5.3. Caractersticas de la planta de conservas
La planta de conservas de pescado de la Empresa Conservera
NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C. ubicada
en Zona Industrial del puerto de Huacho, el establecimiento industrial se
49
encuentra a 0.5 Km. del Puerto de Huacho desarrolla actividades de

produccin de conservas en sus lneas de pescado.
La planta cuenta con:

- Abastecimiento de agua es a travs de un pozo tubular del subsuelo.
- Cuenta con una cisterna de 46 m3 que es usado para proceso y
limpieza, que es clorinada mediante un dosificador de cloro (hipoclorito
de calcio al 65%).
4.5.4. Descripcin de las etapas de proceso
A continuacin se describe las fases que comprenden el proceso
productivo de conservas de pescado.
1. Recepcin de materia prima
La materia prima llega a la planta en volquetes cerrados y/o cmaras
isomtricas con hielo suficiente para mantener sus caractersticas de
frescura. El rea de aseguramiento de la calidad realiza y registra la
evaluacin sensorial en el formato
IN-01-AC-HACCP (ver anexo), si
la materia prima es aceptada se procede a descargar el pescado en

las pozas de almacenamiento, manteniendo por debajo de 4.4 C
para evitar la formacin.
2. Almacenamiento de materia prima
Esta operacin consiste en almacenar la materia prima cuyo
procedimiento no es de inmediato en pozas de recepcin de diseo
sanitario y adecuado o en contenedores de plstico (dinos) con hielo.
Los resultados se registran en el formato; IN-02-AC-HACCP (ver
anexo).
3. Seleccin, corte y eviscerado
Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola del
pescado, esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando
50
cuchillos. Es conveniente seleccionar las piezas de pescado

destinadas al corte y as reducir las maltratadas y lesionadas.
Luego del corte se realiza el eviscerado que consiste en la extraccin
total de las vsceras y sanguaza de las piezas de pescado cortadas
previamente. Esta operacin se realiza con un cuchillo corto y adems
con la ayuda de un chorro de agua, en esta operacin se elimina
totalmente las escamas que todava puede tener y tambin se efecta
la separacin de toda pieza defectuosa ya sea ya sea por mal corte o
por defecto de textura o integridad al manipuleo.
4. Envasado
Esta operacin consiste en el acomodo de las piezas de pescado
debidamente cortadas y evisceradas en sus envases respectivos, el
acomodo debe hacerse de modo tal que no se presionen en la pared
interna y se peguen a las paredes en el momento de la coccin,
adems permita la fcil evacuacin de la sanguaza en el enjuague y la
eliminacin de residuos de sangre en la operacin de drenado del
lquido de la pre coccin. Previo al envasado es recomendable
sumergir las piezas en una salmuera al 3.5 % para que pueda facilitar
la eliminacin de los cogulos de sangre antes del llenado a las latas y
adems se consigue una textura para el manipuleo.
El control de peso debe llevar a cabo empleando el peso patrn que
es de 396 gramos para 1 lb, y debe realizarse en balanzas calibradas
teniendo en consideracin que en la operacin de coccin, esta baja
debido a que se desprende agua del msculo de pescado quedando
un peso escurrido de aproximadamente 330 gramos.
5. Coccin y drenado
Esta operacin es realizada en las autoclaves horizontales mediante el
cual estas latas son acomodadas en los coches semicirculares, se
51
inyecta vapor saturado a una presin de 3 psi y por un tiempo de 30 o

40 minutos dependiendo del tamao de la especie.
-
Eliminar la cantidad determinada de lquido compuesto de

grasa y agua del musculo del pescado.
Reducir la actividad
y carga microbiana mediante la
destruccin parcial de los microorganismos mesfilos y parte de

los termfilos mediante el empleo de temperaturas ligeramente
superiores a 100 C por un tiempo determinado.
-
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para coagular la sangre remanente en el interior del musculo

del pescado y facilitar su posterior eliminacin mediante el
drenado del caldo de coccin.
En esta operacin se debe agregar agua potable antes del cocimiento

para evitar que la piel se pegue a la lata.
El vapor que se utiliza en la coccin debe ser seco con un mnimo
contenido de consensado y que no contenga sustancias extraas de
arrastre que vayan trasmitir olor y sabor extraos al producto.
La operacin del drenado consiste en la evaluacin del lquido
exudado producto de la coccin del msculo del pescado que contiene
slidos solubles, esta es vaciado de las latas quedando solamente el
producto cocido.
6. Adicin de lquido de gobierno
El liquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y salsa de tomate
y/o cualquier otro liquido de gobierno) son preparados en las marmitas
las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde
circula vapor de agua que permite calentar el liquido de cobertura a la
temperatura deseada. As por ejemplo la salmuera adecuadamente
preparada en una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se calienta
entre los 70 y 90C y si el lquido de gobierno es salsa de tomate se
calienta entre los 80 y 90C.
52
7. Exhausting
Adicionado el lquido de gobierno, las latas son transportadas por un
tnel de vapor (exhauster) a una temperatura mnima de 90C, con la
finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para
obtener un adecuado vacio y poder evitar futuros defectos (latas
hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos
son transportados a zonas de altura.
8. Sellado
Se realiza mediante maquinas cerradoras automticas empleando
para ello mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser realizada
por un operador debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa
se debe asegurar la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta
operacin compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el
almacn. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecnico
de las mismas en una lavadora, mediante duchas con agua potable
caliente (60 70)C y detergente, con la finalidad de eliminar rastros
de lquido de gobierno, residuos de productos que se pueden haber
quedado en el exterior del envase y /o
cualquier materia extraa
adheridas al envase. La codificacin se realiza de acuerdo a lo

autorizado por el ministerio de la produccin y se hace dos formas;
acuadas en lato relieve y/o con tinta de inyeccin.
Dada la importancia fundamental de la formacin de los cierres
hermticos, es indispensable que durante la produccin se lleven
registros que confirmen la aplicacin correcta de las BPM. El rea de
aseguramiento de la calidad procede a registrar los resultados de la
inspeccin visual y por rotura de los cierres, en los formatos; IN-03AC-HACCP y IN-04-AC-HACCP respectivamente (ver anexo).
53
9. Esterilizado
Esta
operacin
se lleva
cabo
en autoclaves horizontales
estacionarias y por un operador debidamente capacitado y entrenado.

Antes del inicio del proceso trmico, el operador revisara la
operatividad de todos los accesorios de la autoclave y principalmente
de los instrumentos bsicos de control as mismo verificara la presin
de aire de la lnea la cual no deber ser menor de 80 psi y la presin
de vapor en el manifold distribuidor que debe mantenerse como
mnimo a 90 psi.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en
cuenta que se carguen los carros conteniendo los envases y que se
inicie el tratamiento dentro de la primera hora despus del llenado de
la primera lata. Todo carro conteniendo las latas selladas debern
llevar adherido a este indicador temo sensible con la finalidad de
poder identificar el producto ya esterilizado.
Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en
cuenta que el termmetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique
una temperatura de 105C durante un tiempo mnimo de 7 minutos, o
107C por un tiempo de 5 minutos.
Despus de transcurrido este tiempo se cerrara la vlvula de venteo y
se empezara a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el
operador regulara no se muy brusca hasta alcanzar la temperatura
programada de proceso previamente establecida por la autoridad de
proceso mediante el estudio de penetracin de calor que pasara cada
producto se haya determinado. (Ver anexo)
Culminado el tiempo de proceso, el operador deber empezar la etapa
de enfriamiento para lo cual deber abrir la vlvula de ingreso de aire
del autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi, simultneamente
debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo
abrir la vlvula de ingreso de agua. Es muy importante mantener la
54
presin del autoclave en un rango de 11 psi a 14 psi, para evitar

deformaciones en el envase, luego se salir agua por el rebose, el
operador proceder abrir la vlvula de drenaje y evacuar el agua
lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para el ingreso de
agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del autoclave
y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha, el
enfriamiento finaliza cuando la temperatura en el exterior de la lata sea
de 40C, lo cual se logra entre 20 y 25 minutos aproximadamente,
esto se hace con la finalidad de evitar la oxidacin posterior de los
envases al evaporarse el agua residual de enfriamiento que pueda
quedar.
El rea de aseguramiento de la calidad verifica la buena aplicacin de
la BPM en esta etapa y los resultados los registra en el formato; IN-05AC-HACCP (ver anexo).
10. Limpieza/empacado
Los carros provistos con latas de conservas debidamente enfriados
son limpiados y empacados por el personal designado para esta tarea.
La finalidad de la limpieza es retirar sustancias extraas que pudiesen
la presentacin del producto final.
En la seleccin de descartan las latas que presenten defectos. El
empaque es en cajas de cartn.
11. Etiquetado
Esta operacin, se realiza manualmente por personal experimentado,
es muy importante tener en cuenta que el contenido de la etiqueta
cumpla con la normatividad vigente con la finalidad de evitar que se
comercialice productos fraudulentos. Durante el etiquetado se debe
verificar que la cantidad de pegamento a utilizar sea el adecuado,
evitar
las
etiquetas
sueltas,
deterioradas, doble etiqueta, etc.
55
desniveladas,
sucias
rotas
y/o
Los envases debidamente etiquetados y con el cdigo hacia arriba se

empacan en cajas de cartn corrugado con el cdigo marcado en un
lugar visible.
12. Almacenamiento de producto terminado
Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del
almacn de producto terminado el cual se encuentra completamente
techado, ventilado, limpio y desinfectado.
Los productos se encuentran debidamente codificados, colocados
sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo,
se lleva un registro pormenorizado del ingreso, movimientos,
caractersticas de los productos y fechas de ingreso. Se aplica en todo
momento de las buenas prcticas de almacenamiento con la finalidad
de facilitar la aplicacin del programa de higiene y saneamiento
establecido en la planta.
13. Despacho
El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin
de las reas de produccin y aseguramiento de la calidad,
debidamente etiquetada. Caso contrario se debe contar con la
autorizacin previa por parte de la autoridad sanitaria, para que dicho
producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.
56
4.5.5. Flujo grama de procesos de elaboracin de conservas de

pescado
57
4.5.6. rbol de decisiones para identificar los PCC
58
4.5.1. Anlisis de peligros

(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
POSIBLES PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
Biolgico
Presencia
microorganismos
patgenos.
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.
RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA
(3)
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
de
SI
y
por
SI
Qumico
Presencia de histamina.
SI
Presencia de combustibles
y/o lubricantes.
SI
(4)
(5)
(6)
JUSTIFIQUE SU DECISIN
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS PUEDEN
APLICARSE PARA
PREVENIR LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTE UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
La materia prima alberga su

propia flora contaminante, en
piel, agallas o intestino,
segn
su
hbitat
y
alimentacin; que pueden
causar dao al consumidor
final.
No
recepcionar
materia
prima provenientes de zonas
prohibidas o restringidas
sanitariamente y solo de
zonas autorizadas por las
normas vigentes.
Asimismo
pueden
contaminarse
por
la
microflora inherente a la
materia prima, o del medio
ambiente, afectando la salud
del consumidor.
Niveles altos de histamina

pueden causar intoxicacin
severa en el consumidor
final.
Pueden causar intoxicacin
en el consumidor final.
Evaluacin sensorial de la
materia prima antes de la
descarga.
Capacitacin al personal en
la
aplicacin
de
los
Programas de Higiene y
Saneamiento
y
Buenas
Prcticas de Manufactura.
Procesar
y/o
enfriar
inmediatamente el pescado a
una temperatura que no
exceda los 4.4C.
la
aplicacin
de
los
Saneamiento
y
Buenas
Evaluar sensorialmente la
contaminacin
por
lubricantes.
Verificar que los proveedores
cumplan con las normas
establecidas.
Fsico
Ninguno
59
SI
(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
(3)
POSIBLES PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
Biolgico
Incrementacin de la
carga microbiana.
ALMACENAMIEN
TO DE MATERIA
PRIMA
SI
(4)
(5)
(6)
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS PUEDEN
APLICARSE PARA PREVENIR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTE UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
La
materia
prima
alberga su propia flora
contaminante, en piel,
agallas
o
intestino,
segn su hbitat y
alimentacin;
que
pueden causar dao al
consumidor final.
Asimismo dicha carga
puede incrementarse por
el almacenamiento del
pescado a temperaturas
inapropiadas.
Evaluacin sensorial de la
materia prima antes de
iniciado el proceso.
Capacidad al personal en la
aplicacin de los Programas
de Higiene y Saneamiento y
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
NO
Qumico
Incrementa en
formacin
escombrotoxinas
(histamina).
la
de
SI
Niveles
altos
de
histamina pueden causar
intoxicacin severa en el
consumidor final.
Control de la temperatura de
almacenamiento del pescado
en forma continua, la misma
no debe exceder a los 4.4C.
la
aplicacin
de
los
Saneamiento
y
Buenas
Fsico
Ninguno
60
(1)
(2)
(3)
ETAPAS DEL
PROCESO
POSIBLES PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
Biolgico
El dao fsico podra causar
filtraciones
lo
cual
contaminara el producto con
microorganismos patgenos.
SELECCIN,
CORTE Y
EVISCERADO
NO
Las altas temperaturas podran

facilitar el crecimiento de
microorganismos termfilos.
(4)
(5)
(6)
QU MEDIDAS PREVENTIVAS
PUEDEN APLICARSE PARA
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTE UN
PUNTO CRTICO
DE CONTROL?
(S / NO)
Controlado por el Programa de

Higiene y Saneamiento y de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Controlado en la etapa del

tratamiento trmico, al realizar el
estudio de penetracin de calor.
Realizar el corte HG y eviscerado en

ambientes cerrados y con utensilios
de material no corrosible, de tal
manera que se proteja al pescado de
la
contaminacin
cruzada
y
ambiental,
procediendo
a
su
procesamiento, inmediatamente.
NO
Qumico
Ninguno.
Etapa posterior de esterilizado asume

una carga bacteriana alta.
Capacitacin al personal en la
aplicacin de los Programas de
Higiene y Saneamiento y Buenas
Fsico
Ninguno
Esta operacin se realiza en
forma continua e inmediata.
Biolgico
Contaminacin
por
microorganismos patgenos.
NO
Controlado por el Programa de
Higiene y Saneamiento y de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
ENVASADO
Realizar el envasado del producto

manualmente, en ambientes cerrados
de forma inmediata.
Aplicar el procedimiento del lavado
de manos. Utilizar envases de
hojalata sanitizados y manipulados
adecuadamente.
Los
utensilios
auxiliares deben ser de material no
corrosible.
Qumico
Ninguno.
Etapa posterior de esterilizado asume

una carga bacteriana alta.
Fsico
Ninguno
Higiene y Saneamiento y BPM.
61
NO
(1)
ETAPAS
DEL
PROCESO
(2)
(3)
POSIBLES
EL PELIGRO
PELIGROS
POTENCIAL ES
POTENCIALES
SIGNIFICATIVO?
SIGNIFICATIVOS
Biolgico
Crecimiento
de
microorganismos
termfilos
patolgicos.
NO
Contaminacin por
microorganismos
patgenos.
.
COCCIN Y
DRENADO
(4)
Qumico
Ninguno.
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
62
(6)
ES ESTE UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
Esta operacin se Realizar la etapa de

realiza
en
forma cocimiento
continua e inmediata. inmediatamente
terminada la etapa de
envasado.
El
Controlado por el cocinador continuo
Programa de Higiene debe
tener
las
y Saneamiento y de superficies internas
Buenas Prcticas de de acero inoxidable.
Manufactura.
.
Fsico
Ninguno
(5)
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUEDEN
APLICARSE PARA
PREVENIR LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
Etapa posterior de
esterilizado
asume
una carga bacteriana
alta.
Capacitacin
al
personal
en
la
aplicacin de los
Programas de Higiene
y Saneamiento y
Buenas Prcticas de
Manufactura.
NO
(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
POSIBLES
PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
Biolgico
Contaminacin por
microorganismos
patgenos.
(3)
(4)
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
Esta operacin se
realiza en forma
continua
e
inmediata.
NO
ADICIN DE
LQUIDO DE
GOBIERNO
Qumico
Ninguno.
Controlado por el
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento y de
Buenas Prcticas
de Manufactura.
(5)
SIGNIFICATIVOS?
Realizar la adicin del lquido de

gobierno utilizando equipos de
acero inoxidable e instrumental
auxiliar de material no corrosible.
En esta etapa es muy importante
la formacin del vaco ya que este
previene la deformacin del
envase cuando se somete a altas
temperaturas o a una baja presin
atmosfrica
experimentada
durante
el
transporte,
almacenamiento
o
comercializacin.
(6)
ES ESTE UN
PUNTO CRTICO
DE CONTROL?
(S / NO)
NO
Etapa posterior de esterilizado

asume una carga bacteriana alta.
Fsico
Ninguno
Biolgico
Ninguno.
NO
EXHAUSTING
NO
Qumico
Ninguno.
Fsico
Ninguno
63
(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
POSIBLES
PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
Biolgico
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.
(3)
(4)
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
y
por
SI
Los cierres con rizos

daados
u
otros
defectos
graves
podran
provocar
fugas
y
contaminacin
con
microorganismos
patgenos.
El doble cierre mal
formado podra causar
fugas
y
contaminacin
por
microorganismos
patgenos.
(5)
SIGNIFICATIVOS?
Realizar la inspeccin visual por cada

cabezal de la mquina cerradora y
registrarlo cada hora.
Realizar la inspeccin por rotura de
los cierres al inicio del proceso,
durante una parada o como mximo
cada 4 horas y registrarlo; tal como lo
establece la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acucolas,
D.S. 040-2001-PE.
Cumplir con las especificaciones
tcnicas para el doble cierre, dadas
por el fabricante; para cada tipo de
envase utilizado y/o cumplir con los
factores estndares de integridad que
para cada tipo de envase se conoce
tericamente.
SELLADO
Qumico
Ninguno.
Contar con un operador de mquinas

cerradoras
capacitado
por
instituciones especializadas.
Fsico
Ninguno
64
(6)
ES ESTE UN
PUNTO CRTICO
DE CONTROL?
(S / NO)
SI
(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
POSIBLES PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
(3)
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
Biolgico
Supervivencia
de
microorganismos
termfilos
patgenos; en especial de las
esporas
del
Clostridium
botulinilum.
SI
Recontaminacin por bacterias

patgenas; al utilizar agua sin
clorar durante la etapa de
enfriamiento.
SI
ESTERILIZADO
Qumico
Ninguno.
(4)
(5)
(6)
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS PUEDEN
APLICARSE PARA PREVENIR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTE UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
Un tratamiento o programa de
ventilacin, no validados pueden dar
lugar a un tratamiento insuficiente y
por lo tanto a la supervivencia de
bacterias termfilas patgenas.
Un lapso de tiempo demasiado largo
entre el cierre y el esterilizado podra
originar un crecimiento excesivo de
bacterias, algunas de las cuales podran
sobrevivir al tratamiento trmico.
La falta de control del tiempo,
temperatura y otros factores crticos de
los procesos programados pueden dar
lugar a un tratamiento trmico
inadecuado,
permitiendo
la
supervivencia de bacterias patgenas.
El utilizar agua sin clorar durante la
etapa de enfriamiento, podra dar
origen a una Recontaminacin por
microorganismos patgenos durante la
contraccin de las latas.
Un exceso de cloro en el agua puede
provocar corrosin y subsiguiente
filtracin
y
contaminacin
del
producto.
El enfriamiento insuficiente o excesivo
puede originar un deterioro por
termfilos o una contaminacin
despus del tratamiento.
Contar con los estudios de distribucin

de calor para las autoclaves y
penetracin de calor para cada producto
que se elabora.
Cumplir con el proceso programado
establecido por la autoridad de proceso
resultado del estudio anterior.
Monitorear el tiempo entre el sellado y
esterilizado, el mismo que no debe ser
mayor a una hora.
Contar con procesos alternativos ante
desviaciones durante el procesamiento
trmico, validados por la autoridad de
proceso o institucin especializada.
Cumplir con el procedimiento para la
desinfeccin del agua, establecido en el
SSOP.
Monitorear el nivel de cloro residual en
el agua de enfriamiento, utilizando para
ello el equipo especial para medir el
nivel de cloro residual en el aspecto
calorimtrico.
SI
Contar con un operador de autoclaves

capacitado
por
instituciones
especializadas.
aplicacin de los Programas de Higiene
y Saneamiento y BPM.
Fsico
Ninguno
65
(1)
ETAPAS DEL
PROCESO
(2)
(3)
(4)
POSIBLES
EL PELIGRO
PELIGROS
POTENCIAL ES
POTENCIALES
SIGNIFICATIVO?
SIGNIFICATIVOS
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
(5)
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS
PUEDEN
APLICARSE PARA
PREVENIR LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
(6)
ES ESTE UN
PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
Biolgico
Ninguno.
LIMPIEZA Y
EMPACADO
Qumico
Ninguno.
NO
NO
Fsico
Ninguno
Biolgico
Ninguno.
ETIQUETADO
NO
Qumico
Ninguno.
Fsico
Ninguno
66
NO
(1)
(2)
ETAPAS DEL
PROCESO
POSIBLES
PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
(3)
EL PELIGRO
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO?
Biolgico
El dao fsico podra
causar filtraciones lo
cual contaminara el
producto
con
microorganismos
patgenos.
(4)
(5)
(6)
JUSTIFIQUE SU
DECISIN
QU MEDIDAS
PREVENTIVAS PUEDEN
APLICARSE PARA
PREVENIR LOS
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?
ES ESTE UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL?
(S / NO)
Controlado
por
el
Programa de Higiene y
Saneamiento
y
de
Buenas Prcticas de
Manufactura.
NO
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
Las altas temperaturas

podran facilitar el
crecimiento
de
microorganismos
termfilos.
Controlado en la etapa
del tratamiento trmico,
al realizar el estudio de
penetracin de calor.
Qumico
Ninguno.
El almacenamiento de las
conservas se debe efectuar en
lugares limpios, frescos,
secos, libres de polvo y otras
contaminaciones.
Los
productos
deben
estar
debidamente
codificados,
colocados sobre tarimas que
impidan el contacto directo
con el piso y deben ser
manipulados adecuadamente
para evitar daos fsicos.
NO
Etapa anterior de esterilizado

controla posible crecimiento
de bacterias termfilas.
aplicacin de los Programas
BPM.
Fsico
Ninguno
Biolgico
Ninguno.
DESPACHO
NO
Qumico
Ninguno.
Fsico
Ninguno
67
NO
4.5.2. Determinacin de los PCC

N
ETAPAS
ETAPAS DE PROCESO/PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
SI
SI
SI
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA
SI
SI
NO
SELECCIN, CORTE Y
EVISCERADO
SI
NO
SI
SI
NO
ENVASADO
SI
NO
SI
SI
NO
COCCIN Y DRENADO
SI
NO
SI
SI
NO
ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO
SI
NO
SI
SI
NO
EXHAUSTING
SI
NO
SI
SI
NO
SELLADO
SI
SI
SI
ESTERILIZADO
SI
SI
SI
10
LIMPIEZA Y EMPACADO
SI
NO
SI
SI
NO
11
ETIQUETADO
SI
NO
SI
SI
NO
12
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
SI
NO
SI
SI
NO
13
DESPACHO
SI
NO
SI
SI
NO
68
4.5.3. Establecimiento de los lmites crticos

(1)
PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL (PCC)
(2)
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
(3)
LMITES
CRTICOS
(4)
QUE
Biolgico
Presencia
de
microorganismos
patgenos.
Descomposicin y
contaminacin por
microorganismos
patgenos.
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
Temperatura:
4.4 C
Anlisis
sensorial.
Temperatura
del pescado.
(6)
MONITOREO
COMO
FRECUENCIA
Presencia
combustibles
lubricantes.
de
de
y/o
Biolgico
Incremento de la
carga microbiana.
Qumico
Incremento en la
formacin
de
escombrotoxinas
(histamina).
Histamina:
< 17 ppm
Ausencia de
olores a
combustibles
y/o
lubricantes.
Clasificacin
sensorial:
N Ac 3
Temperatura:
4.4 C
Histamina:
< 17 ppm
QUIEN
Por el tcnico
de
Aseguramiento
de la Calidad
(TAC).
Kit
de
histamina.
Olores
a
combustible
y/o
lubricantes.
Anlisis
sensorial.
Temperatura
del pescado.
Histamina.
69
(8)
ACCIONES
CORRECTIVAS
Capacitar al personal
en la aplicacin de los
y Saneamiento
y
Buenas Prcticas de
Manufactura.
Procesar y/o enfriar
inmediatamente
el
pescado
a
una
temperatura que no
exceda los 4.4 C.
Todo producto
contenga residuos
combustibles
lubricantes debe
rechazado.
De
acuerdo a
lo
establecido
en
programa
de BPM.
Kit
de
histamina.
(9)
(10)
REGISTROS
VERIFICACIN
No recepcionar lotes de
producto
cuya
evaluacin sensorial de
cmo resultado un
producto no apto.
Se realiza en
forma continua
a cada lote de
producto
que
ingresa a planta.
Histamina.
(7)
De
acuerdo a
lo
establecido
en
programa
de BPM.
Qumico
Presencia
histamina.
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA
PRIMA
Clasificacin
sensorial:
N Ac 3
(5)
Se realiza en
forma continua
a cada lote de
producto que no
pudo
ser
procesado
inmediatamente,
y
fue
almacenado en
planta.
Por el tcnico
de
Aseguramiento
de la Calidad
(TAC).
Revisin diaria de
los registros.
De: Recepcin
de
materia
prima;
IN-01AC-HACCP.
De:
Acciones
correctivas; IN06-AC-HACCP.
Aplicacin
del
programa del BPM.
Auditoras
realizadas por
equipo HACCP,
Sistema
Aseguramiento
la Calidad.
el
al
de
de
que
de
y/o
ser
Controlar
la
temperatura
de
almacenamiento
en
forma
continua,
verificando que la
misma se mantenga en
todo momento a 4.4C
o menos.
Capacitar al personal
en la aplicacin de los
y
Saneamiento
y
Buenas Prcticas de
Manufactura.
De:
Almacenamiento
de
materia
prima;
IN-02AC-HACCP.
De:
Acciones
correctivas; IN06-AC-HACCP.
Revisin diaria de
los registros.
Aplicacin
del
programa de BPM.
Auditoras
realizadas por
equipo HACCP,
Sistema
Aseguramiento
la Calidad.
el
al
de
de
(1)
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
(PCC)
(2)
(3)
(4)
(5)
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LMITES
CRTICOS
QUE
COMO
Inspeccin
visual:
Ausencia
defectos
crticos.
Biolgico
SELLADO
Descomposicin y
contaminacin por
microorganismos
patgenos.
(6)
MONITOREO
FRECUENCIA
(7)
(8)
(9)
(10)
QUIEN
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS
VERIFICACIN
Informar inmediatamente al
Jefe de turno y mecnico de
mquinas cerradoras de las
desviaciones encontradas.
de
Inspeccin por
rotura:
Factores
de
integridad
de
acuerdo
a
especificaciones
del fabricante
y/o tericos;
- Compacidad:
%C 75%
- Arrugas:
%A 25%
- Penetracin
de gancho:
70 %PG 90
- Traslape:
%T 45%
(cilndricos)
Sello doble
durante el
proceso.
De
acuerdo a
lo
establecido
en
programa
de BPM.
Inspeccin
visual: cada
hora
como
mximo.
Inspeccin por
rotura: al inicio,
luego cada 4
horas
como
mximo,
y
despus de un
atasco o una
parada
prolongada.
Calibrar las mquinas y

evaluar los cierres hasta que
se encuentren dentro de las
especificaciones.
Por el tcnico
de
Aseguramiento
de la Calidad
(TAC).
Por: Operador
de
las
mquinas
cerradoras.
Los envases cerrados con

defectos
exteriores
se
eliminan.
Los envases cerrados con
medidas fuera de parmetros
se identifican y se ponen en
observacin para tomar una
decisin.
Contar con un operador de
mquinas
cerradoras
capacitado por instituciones
especializadas.
Capacitar al personal en la
aplicacin del Programa de
Higiene y Saneamiento y
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
70
De: Inspeccin
visual de los
cierres; IN-03AC-HACCP.
De: Inspeccin
por rotura de
los cierres; IN04-ACHACCP.
De: Acciones
correctivas;
IN-06-ACHACCP.
Revisin diaria de los

registros.
Aplicacin
del
programa de BPM.
Auditoras realizadas
por
el
equipo
HACCP, al Sistema
de Aseguramiento de
la Calidad.
(1)
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
(PCC)
(2)
(3)
(4)
(5)
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LMITES
CRTICOS
QUE
COMO
Biolgico
ESTERILIZADO
Supervivencia
de
microorganismos
termfilos
patgenos;
en
especial
de
las
esporas
del
Clostridium
botulinum
Recontaminacin
por
bacterias
patgenas; al utilizar
agua
sin clorar
durante la etapa de
enfriamiento.
Cumplir
estrictamente
con
los
procesos
programados
que para cada
producto se
ha elaborado
de acuerdo al
estudio
de
penetracin
de
calor
efectuado por
la autoridad
de
proceso
(ver
anexo:
Tabla
de
procesos
programados).
(6)
MONITOREO
FRECUENCIA
(7)
(8)
(9)
(10)
QUIEN
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS
VERIFICACIN
Informar al jefe de turno de

produccin de cualquier
desviacin
respecto
al
proceso
programado
durante la produccin.
Aplicar proceso alternativo
ante desviaciones descrito
en manual de BPM.
Parmetros
de proceso
de
la
operacin de
venteo y del
proceso
programado.
Nivel
del
residual de
cloro
del
agua
de
enfriamiento.
Nivel residual
de cloro en el
agua
de
enfriamiento
de: 0.5 a 2.0
ppm.
De
acuerdo a
lo
establecido
en
el
programa
de BPM y
SSOP.
En
forma
continua
por
cada batch de
esterilizado.
Por: Tcnico
de
Aseguramiento
de la Calidad
(TAC).
Por: Operador
de autoclaves.
Cumplir
con
el
procedimiento
para
la
desinfeccin del agua,
establecido en las SSOP.
Monitorear el nivel de cloro
residual en el agua de
enfriamiento,
utilizando
para ello el equipo especial
para medir el nivel de cloro
residual en el aspecto
colorimtrico.
Contar con un operador de
autoclaves capacitado por
instituciones especializadas.
la aplicacin del Programa
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
71
De:
Esterilizacin;
IN-05-ACHACCP.
De: Acciones
correctivas;
IN-06-ACHACCP.
Revisin diaria de los

registros.
Aplicacin
del
programa de BPM.
Auditoras realizadas
por
el
equipo
HACCP, al Sistema
de Aseguramiento de
la Calidad.
4.5.4. Procedimiento de preservacin de registros

El sistema de inspeccin basado en HACCP requiere que su plan incluya
una salvaguardia adicional, muy especialmente para aquellas etapas del
proceso donde se han determinado que son PCC. Dichas salvaguardas
son las siguientes:
Funciones de los registros
Permitir al equipo HACCP, realizar una revisin adecuada del plan,
determinar si existen y donde defectos crticos y como evitar su
repeticin. Los registros cumplen tres funciones vitales.
-
Documentan si los lmites crticos establecidos para cada PCC

han sido violados o no.
Si los lmites crticos fueron violados, documentar las acciones

correctivas tomadas para mantener al PCC bajo control.
Documentan la trazabilidad del producto durante todo el proceso

en planta.
Preservacin de registros
Se debe tener en cuenta dos consideraciones importantes:
1. Preservacin fsica de los registros
-
Todos los registros existentes del Plan HACCP debe mantenerse

en la oficina del Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC),
disponibles para el equipo HACCP y la Autoridad Sanitaria.
Debern ser archivados en orden cronolgico y debidamente

ordenados, accesibles cuando se requieran para actividades de
verificacin por el equipo HACCP, auditoras externas y por la
Autoridad Sanitaria.
Los registros deben mantenerse en custodia por un periodo

mnimo de tres aos.
2. Preservacin de la autenticidad de la informacin

Con el objeto de tener un adecuado funcionamiento del plan y una
autntica informacin del sistema de calidad, el Gerente de la
72
empresa conjuntamente con el equipo HACCP, verificarn la

autenticidad de la informacin, con la finalidad de evitar posibles
errores, tales como:
No deben existir desviaciones sin acciones correctivas durante el
proceso.
-
Consignar informacin errnea en los registros.
Falsificacin de los registros.
Informacin incompleta, la misma que no permita tomar acciones

inmediatas.
No se encuentren registradas las acciones correctivas que se
hayan tomado.
Otras que se detecten durante las auditoras realizadas por el
equipo HACCP y por la Autoridad Sanitaria.

Procedimiento de verificacin
Se han establecido procedimientos de verificacin adecuados, para
asegurar que el Plan HACCP est funcionando efectivamente. Esta
verificacin estar a cargo del Gerente de la Empresa conjuntamente
con el equipo HACCP.
Actividades de verificacin
-
Recorrido de toda la planta por el equipo HACCP.
Revisin del flujo grama del proceso, verificando si se est

cumpliendo tal como est descrito en el programa BPM.
Comprobar si el programa de Higiene y Saneamiento se est

cumpliendo tal como est escrito.
Revisar todos los registros del Sistema de Aseguramiento de la

Calidad y verificar su aplicacin.
Elaboracin del informe de verificacin, el mismo debe estar

disponible a la Autoridad Sanitaria.
73
Verificacin diaria
Esta verificacin est a cargo del Jefe de Aseguramiento de la Calidad
(JAC) y consiste en:
-
Revisin diaria de los registros de cada PCC.
Verificacin de los lmites de control establecidos y sus acciones

correctivas para mantener a los PCC bajo control.
Revisar que los registros deben consignar todos los datos

descritos en ellos y estar adecuadamente llenados.
Los registros deben ser llenados en la planta y durante el

proceso, para evitar datos falsos.
Verificacin peridica
Est verificacin se realiza mensualmente o cuando la situacin lo
amerite y est a cargo del equipo HACCP y consiste en:
-
Determinar si existe productos sospechosos en el almacn.
Verificar si los criterios establecidos para cada PCC se est

cumpliendo.
Observar si el proceso ha cambiado.
Cambios en el flujo del proceso.
Cambios en el diseo del empaque y manipuleo del producto

terminado.
Cambios en el tipo de consumidores o formas de consumir del

producto.
Informe de verificacin
El informe debe abarcar lo siguiente:
-
Documentacin que acredite la existencia de un plan HACCP, as

como su actualizacin en los puntos que se estime conveniente.
Documentacin que sustente la existencia de registros y

documentos relacionados al monitoreo de los PCC, debidamente
firmados por los responsables.
74
Datos derivados del monitoreo de cada PCC durante la

elaboracin del producto.
Todos los ensayos, certificados y/u otro documento realizado por

entidades especializadas que ayudan a verificar la aplicacin
correcta del Sistema HACCP.
Otra documentacin de carcter tcnico que ayude a mejorar el

Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP.
4.5.5. Procedimiento de seguimiento al producto

El producto es etiquetado con un cdigo el primer dgito es el producto, el
segundo la empresa, el tercero el tipo, el cuarto la especie y el quinto es
el lquido de gobierno. En la parte de abajo indica la fecha de elaboracin
y la fecha de vencimiento.
Toda queja de parte de los consumidores ser dirigida a travs del
representante de ventas. El representante de ventas llena un memo de
queja y se le entrega al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad conjuntamente con el Gerente de
Produccin decide si recolecta del producto debe ser iniciada o no. Una
vez decidida la recolecta se identifica el producto y fecha de elaboracin,
siendo notificados a los clientes a travs del telfono, correo y/o visita
personal. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa
Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA
S.A.C.
Si la recolecta es seria, como por ejemplo enfermedad, muerte, etc.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios
de comunicacin y a la oficina local gubernamental fiscalizadora. Si la
recolecta es seria, el producto ser destruido por la Empresa Conservera
NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL ARCA S.A.C.
75
a. Responsabilidad
Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad y del
representante de ventas, el asegurar la ejecucin apropiada de este
procedimiento.
Procedimiento:
-
Se preparar una estrategia de recolecta para establecer el plan

a seguir cuando se produzca una recolecta.
En la estrategia de la recolecta se considera la clasificacin en la

recolecta para saber su grado. El FDA asigna el grado relativo
del peligro para la salud, del producto bajo consideracin en la
recolecta. Segn el FDA, hay tres clasificaciones de recolecta,
las que la planta usar para su clasificacin voluntaria, las cuales
son:
CLASE I
Situacin en el cual existe una probabilidad razonable de que el
uso o exposicin al producto violativo causar serios problemas
a la salud o a la muerte.
CLASE II
El uso o exposicin al producto violativo, puede causar
problemas temporales o reversibles de salud; o donde la
probabilidad de problemas serios es remota.
CLASE III
El uso o exposicin a un producto violativo no causara
problemas de salud.
Clasificacin de la recolecta:
Este depende del peligro y del grado de distribucin, para lo cual en la
Empresa Conservera NEGOCIACIONES Y REPRESENTACIONES EL
ARCA S.A.C.
Clasificamos en niveles, en la cadena de distribucin en los cuales la
recolecta es aplicada.
76
Nivel de consumidor o usuario.
Nivel de minorista.
Nivel de mayorista.
4.5.6. Quejas del consumidor

Toda queja de consumidor ser recibida a travs del representante de
ventas.
El representante de ventas elabora un Memorndum de Queja dirigido al
Gerente de Planta.
El Gerente de Planta, derivar esta queja al Coordinador del Sistema
HACCP, para que realice la investigacin, llena de formulario de quejas del
consumidor y si es legtima, toma una accin registrndose en el formato
respectivo.
NOMBRE DEL
PRODUCTO
TIPO DE
ENVASES
CDIGO
TAMAO
DE LOTE
CAUSA
DE LA
QUEJA
LEGITIMIDAD
DE LA
QUEJA
ACCIONES
CORRECTIVAS
COMENTARIOS O
RECOMENDACIONES:
....
COORDINADOR HACCP
....
JEFE DE PLANTA
77
...
GERENTE DE PLANTA
4.6.
RESULTADOS
Con la aplicacin del Sistema HACCP, se han podido apreciar los

resultados siguientes:
-
Se ha mejorado ostensiblemente las actividades de mantenimiento,

en cuanto a correccin de fallas de equipos, prevencin de averas y
razones a las instalaciones.
Se ha logrado mejorar la calibracin de los instrumentos usados en el

proceso, con servicio de calidad de mantenimiento.
Se estableci la capacitacin del personal, sobre todo para el

monitoreo del plan HACCP, y de esta forma elevar la confiabilidad de
la supervisin.
Se ha elevado la eficiencia del control de esterilizacin y

enfriamiento; con un monitoreo de calidad.
Hay una mejor deteccin de cierres por rotura y el doble cierre.
Como es lgico, la presencia de histamina en el producto tiende a

cero, y por ende ya no se considera el 7% por defecto de calidad.
Los productos se entregan a tiempo.
78
CAPTULO V:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
79
CONCLUSIONES
Antes de realizar este informe los datos previos a la mejora indicaban

una prdida por defectos de calidad, del 7% de la produccin.
Antes de la mejora va HACCP, el reproceso, ocasionaba demora en los

plazos de entrega.
El proceso presentaba deficiencias, en la medida que el deterioro de

mquinas y presencia de fallas repetitivas, influan en la calidad del
producto.
Las instalaciones diversas, no cumplan con los estndares de

saneamiento y precisin de los instrumentos.
Con el sistema HACCP, se ha mejorado la atencin en servicio de

mantenimiento a los equipos e instalaciones; con tendencia a 100% de
saneamiento y calidad.
El monitoreo al control de los puntos crticos est asegurado, por cuanto

el personal estar altamente capacitado en el control de riesgos.
El aseguramiento de la inocuidad y calidad, se han elevado, de tal

manera que en cada punto crtico de control, se practica la mejora
continua.
80
RECOMENDACIONES
Realizar evaluaciones constantes en las acciones propias del HACCP,

para evitar y/o corregir desviaciones.
No descuidar al factor humano de la empresa, incentivar al personal, para

que no decaiga en ellos el inters de su participacin en el proceso del
sistema HACCP.
Tener en cuenta las quejas de los clientes, en caso que ocurrieran y

procesarlas inmediatamente.
81
BIBLIOGRAFA
1. CODEX ALIMENTARIO. 1997. Suplemento 1B.

2. ROTHERY, Brian, ISO 9000, Editorial Panorama S.A, Segunda
Edicin, Mxico, 1993.
3. MORTIMORE, Sara y WALLACE, Carol, HACCP: Enfoque Prctico,
Editorial Acribia S.A., Espaa, 1994.
82
ANEXOS
83
ANEXOS
ANEXO 1
TABLA 1. PROCESOS PROGRAMADOS
ENVASE
PRODUCTO
Jurel entero en
salsa de tomate
Machete entero
en salsa de
tomate
Machete entero
en salsa de
tomate
Anchoveta en
salsa de tomate
Anchoveta en
salsa de tomate
TIPO
PROCESO TRMICO
TEMPERATURA
DIMENSIONES
INICIAL
TEMPERATURA
DE PROCESO
PRESIN
TIEMPO
DE
PROCESO
TRMICO
PULGADAS
Lbs. /
Pulg2
MINUTOS
1 Lb Tall
300 x 407
45
116.7
242
11.2
95
1 Lb Tall
300 x 407
45
116.7
242
11.2
95
Tinapn
202 x403
45
116.7
242
11.2
55
1 Lb Tall
300 x 407
45
116.7
242
11.2
100
Tinapa
202 x 308
45
116.7
242
11.2
60
84
ANEXO 2
CONSERVERA NEGOCIACIONES
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
REA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
REGISTRO: IN-01-AC-HACCP
PLANTA DE CONSERVAS HUACHO

FECHA:
TURNO:
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
REGISTRO DEL CONTROL FSICO SENSORIAL DE MATERIA PRIMA

ESPECIE:
TONELAJE:
TRANSPORTE:
LUGAR:
PLAN DE MUESTREO
TAMAO DE LOTE
FDA (*)
CATEGORA
EXTRA
A
B
C (NO APTO)
EVALUACIN
SENSORIAL
N: 118
Ac: 3
TOTAL
CL: 2.5%
CANTIDAD
OBSERVACIONES
N ACEPTABLES:
N RECHAZADOS
MUESTRAS
1
2
3
4
5
6
7
8
TEMPERATURA (C)
LMITES CRTICOS
TEMPERATURA (C)
COMBUSTIBLES
4.4 (*)
PARMETROS
AUSENCIA
*Fish & Fisheries Products Hazards & Controls Guidance FDA
LOTE ACEPTADO
RESULTADO FINAL
LOTE RECHAZADO
MUESTRAS
TALLA (cm.)
PESO (g.)
10
11
12
PROM.
SENSORIAL
3 (Ac)
10
11
12
PROM.
ESQUEMA DE CLASIFICACIN DE FRESCURA

CLASE
EXTRA
Piel
Brillante, iridiscente u
opalescente, nada
blanquecina.
Limo superficial
Transparente, acuoso.
Ojos
A
Ceroso, ligera prdida
de sangre,
ligeramente
blancuzca.
Opaca, algo
blanquecino.
Opaca, spera,
blancuzca marcada y
encogida.
Lechoso.
Gris-amarillento, algo
grumoso.
Amarillo-marrn, muy
grumoso, espeso.
Pupila negra y
convexa, crnea
translcida.
Planos, pupila
ligeramente opaca,
crnea ligeramente
opalescente.
Ligeramente
cncavos, pupila gris,
crnea opaca.
Totalmente hundidos;
pupila gris, crnea
opaca y descolorida.
Branquias
Rojo brillante, mucus

translcido.
Rosa, mucus
ligeramente opaco.
Marrn, blancuzco,
mucus gris
amarillento, grumoso.
Peritoneo
Brillante, difcil de
desprender de la
carne.
Olor de agallas y
branquias
Fresco, fuerte a algas

marinas, a mariscos.
Ligeramente opaco,
difcil de desprender
de la carne.
Sin olor, neutro,
vestigios de rancio,
mohoso, etc.
Gris, blancuzca,
mucus opaco y
espeso.
spero, se desprende
bastante fcil de la
carne.
Rancio definido,
mohoso, a levaduras,
a malta, etc.
spero, se desprende
fcilmente de la carne.
Actico, a aminas, a
sulfuro, fecal.
Connell, 1990
..
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
.
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
85
ANEXO 3
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

FECHA:
TURNO:
HORA INICIAL:
HORA FINAL:
POZAS Y/O CONTENEDORES DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DEL PESCADO (C)
1
2
3
4
5
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LA MATERIA PRIMA

ESPECIE:
TONELAJE:
HORA
OBSERVACIONES:
LMITES CRTICOS
PARMETRO
4.4
Referencia: Gua de
peligros del FDA
TEMPERATURA (C)
..
.
86
ANEXO 4
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

FECHA:
TURNO:
ENVASE:
FABRICANTE:
REGISTRO DE LA INSPECCIN VISUAL DE LOS CIERRES

PRODUCTO:
CDIGO:
MQUINA N:
OPERADOR:
OBSERVACIONES
LIMPIEZA DE
LATAS
COMPUESTO
SELLADOR
DESBARNIZADO
EN CIERRE
COSTURA
LATERAL
ABOLLADURAS
PANDEO
FALSO CIERRE
PATINAJE
FRACTURA
LABIO
CIERRE AFILADO
CADA
HORA
CDIGO
CORRECTO
DEFECTOS
FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA O DESPUS DE CADA REGULACIN DE LA MQUINA. V: Ausencia, X: Presencia
OBSERVACIONES:
LMITES CRTICOS
DEFECTOS VISUALES
PARMETRO (Ref. Anfaco)

AUSENCIA
..
.
87
ANEXO 5
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

FECHA:
TURNO:
ENVASE:
FABRICANTE:
REGISTRO DE LA INSPECCIN POR ROTURA DE LOS CIERRES

MQUINA N:
OPERADOR:
PRODUCTO:
CDIG
O
HOR
A
ESPES
OR
CIERRE
CABEZ
AL
ALTURA
ALTURA
PROFUNDID
AD
GANCHO
DE
CUERPO
MI
N
MIN
MI
N
MA
X
ESPESOR
PROFUNDIDAD
MAX
GANCHO
CUERPO
MA
X
GANCHO
DE TAPA
MI
N
GANCHO
TAPA
TRASLA
PE
MA
X
TRASLAPE
ENVASE
TRASLA
PE
COMPACID
AD
PENET.
DE
GANCH
O DE
CUERP
O
(%)
(%)
(%)
MAX
MIN
MAX
MIN
MAX
MIN
MAX
MIN
MAX
MIN
TRASLAPE
%
COMPACIDAD
%
lb.
Tuna
112
125
45
55
115
134
70
90
70
90
40
45
75
1 lb. Tall
112
120
45
52
112
120
70
90
70
90
40
45
75
110
130
44
51
124
140
70
90
70
90
40
40
75
106
123
44
51
120
136
70
90
70
90
40
40
75
102
118
40
55
120
140
67
83
68
88
45
40
75
8 onzas
.
88
(%)
LMITES CRTICOS (REF. ANFACO)
MIN
1 lb.
Oval
lb.
Oval
ARRUG
AS
PENET.
GANCHO
CUERPO
70 %
PG 90
70 %
PG 90
70 %
PG 90
70 %
PG 90
70 %
PG 90
ARRUGAS
%
25
25
25
25
25
ANEXO 6
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

FECHA:
TURNO:
PROCESO DE ESTERILIZADO
REGISTRO DE ESTERILIZACIN COMERCIAL
PRODUC
TO
ENVA
SE
N DE CARROS
CDI
GO
N AUTOCLAVE
CARGA
T.
INICIA
L
(C)
HORA
INICIO
CARGA
(1 LATA
SELLAD
A) (MIN.)
VENTEO
HOR
A
FINA
L
CAR
GA
(MIN.)
TIEMP
O
(MIN.)
HORA
INICIA
L
(MIN.)
HOR
A
FINA
L
(MIN
.)
TIEMP
O
(MIN.)
T.
(
C)
HOR
A
INICI
AL
(MIN.)
HOR
A
FINA
L
(MIN
.)
TIEMP
O
REAL
(MIN.)
T
DEL
TERM
O. Hg
(C)
T.
DE
LA
CART
A (C)
ENFRIAMIENTO
HORA
INICIA
L
(MIN.)
HOR
A
FINA
L
(MIN
.)
T.
(
C)
RES
. DE
Cl
(pp
m)
OBSERVACIONES:
LMITES
CRTICOS
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO (MIN.)
TIEMPO ENTRE SELLADO/ESTERILIZADO
TEMPERATURA INICIAL
Segn Tabla I
Segn Tabla I
60 (Ref. D.S. 040-2001-P.E.)
Segn estudio Fo
89
VENTEO
Manual BPM
Residual de Cl agua de
enfriamiento
TRATAMIENTO TRMICO
Segn Tabla I: Parmetros de tiempo y temperatura para la
esterilizacin de productos pesqueros (Estudios de Fo)
0.5 - 2.0 (Ref. D.S.040-2001P.E.)
..
ANEXO 7
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
HORA
PROCESO
OPERACIN
CARACTERSTICA OBSERVADA
..
FECHA:
TURNO:
ACCIN CORRECTIVA
.
90
ANEXO 8
YREPRESENTACIONES
EL ARCA S.A.C.
DE LA CALIDAD

REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA:
HORA:
CLIENTE:
PRODUCTO:
PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
TRANSPORTE:
MOTIVO DE LA QUEJA:
TRANSPORTE:
MOTIVO DE LA QUEJA:
PARMETROS ACORDADOS:
PARMETROS DE VENTA:
SOLUCIN A LA QUEJA:
OBSERVACIONES:
..
.
91

Informe de Practicas Pre Profesionales

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe de Practicas Pre Profesionales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL, SISTEMAS

CONSTANCIA DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

El suscrito, Docente Nombrado de la Facultad de

Huacho, 02 de Julio del 2012

MARCO TERICO ..................................................................................................... 14

2.2.1. Antecedentes ................................................................................... 17

Recepcin de materia prima ............................................................ 27

3.2.4. Envasado .......................................................................................... 28

METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................ 42

El equipo HACCP .............................................................................. 43

4.5.1. Anlisis de peligros .......................................................................... 59

enfoque del uno y del otro, as como entender la posibilidad de combinar su

S.A.C., tiene como actividad principal la elaboracin de conservas de

Los objetivos a alcanzar en las Prcticas Pre Profesionales, fueron las

Contribuir en la solucin de problemas en el sistema de produccin

Adquirir experiencia en la Realidad Empresarial.

Aplicacin de conocimientos inherentes a la Ingeniera Industrial,

actualizados del practicante, para abordar soluciones a problemas en

Para el Practicante: Le permite ganar experiencia y

formacin profesional, y a la vez, cumplir con uno de los requisitos

Como es obvio, muchas veces todo cambia hacia nuevas formas de

con la sensibilizacin del caso, dio para un mejor

comportamiento al trabajo de la mejora propuesta.

2.1.2. Sistema de calidad

procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a

b) Que los productos o servicios satisfagan las expectativas de los

- Seleccin, evaluacin y promocin.

Las acciones deben ser planeadas, la secuencia y los mtodos deben

comerciales, administrativas y operacionales.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

control del proceso y seguridad de los alimentos desarrollados

1985 - 1990 Se da inicio a un Programa de Divulgacin del HACCP.

La Food And Drug Administration (FDA) aplica el HACCP en

epidemiolgica de enfermedades transmitidas por alimentos.

HACCP. La Legislacin de la mayora de los pases

El Per inicia oficialmente el empleo de HACCP con la

007-98 S.A. el Reglamento sobre Vigilancia y Control

de cuyos objetivos es introducir la aplicacin del HACCP en

2.2.2. Base legal para su aplicacin

alimentos y bebidas para consumo humano con la finalidad de

El artculo 58, dispone que las fbricas de alimentos y bebidas deben

2.2.5 Principios del sistema HACCP

Es un agente de origen fsico, qumico biolgico, indeseable y

Es la probabilidad de que el peligro se presente.

Es la magnitud de un peligro el grado de consecuencias que

Los peligros por su naturaleza pueden ser:

PELIGROS QUMICOS: Presencia de agentes qumicos de

Medida, accin y/o actividad que se aplica para evitar, reducir

Procedimientos Operacionales de Saneamiento (SSOP).

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el

3. Establecer lmites crticos para cada PCC

Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y que

5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse

6. Establecer procedimientos de verificacin del correcto

Debe establecerse un programa de capacitacin y entrenamiento

Buenas Prcticas de Manufactura.

Higiene del personal y saneamiento de planta.

Principios y aplicaciones prcticas del HACCP de la

Procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Higiene y Seguridad Industrial.