MADURACIN

SEMI MADURACIN EN SECO

Este proceso se lleva a cabo en el cuarto frio o cava, que se encuentra a temperatura controlada
entre 0c y 2c y con un 70 85% de humedad, bien ventilada; all la carne es almacenada colgada
en medias canales o postas con hueso y permanece 72 horas como mnimo antes de ser ofrecida
al publico. Luego las medias canales son despostadas de acuerdo a su demanda y los cortes
exhibidos para su venta al detal.
MADURACIN AL VACO
Para este caso, los cortes a madurar se empacan en bolsas al vaco y se almacenan en canastillas
en el cuarto frio y bajo las mismas condiciones descritas para el proceso anterior. Para este caso,
no es necesaria la circulacin del aire, puesto que el empaque evita la proliferacin bacteriana
entre cortes. La carne antes de salir a la venta permanece madurando entre 10 y hasta 60 das. El
tiempo de maduracin depender de la demanda y las exigencias de calidad preferidas, segn el
anlisis de mercadeo que ustedes consideren.

Cualquiera que sea el tipo de maduracin, las

enzimas realizarn su trabajo de suavizar el corte de carne hasta un punto, en donde por aspectos
bioqumicos, la misma enzima se desnaturaliza y deja de hacer su accin benfica.
Nuestras carnes bien sea maduradas o semi-maduradas poseen un aroma especial, que las
distingue de las carnes sin madurar. Ese aroma es especialmente resaltado cuando las carnes se
cocinan en plancha o parrilla. Es un aroma caracterstico muy agradable, ms de tipo de nuez que
el sabor metlico de la carne fresca.
El mercado de la carne madurada en la regin ha venido en aumento y la cultura del consumo de
productos de calidad e higiene garantizada ha sido bien aceptada por los clientes pues es una
tendencia mundial.

Hoy por hoy nuestra intencin es llevar a la mesa de los consumidores alimentos que
nutricionalmente aporten los niveles necesarios de protena y vitaminas, as como asegurar que
estos no van a representar ningn riesgo para la salud de ninguno de los miembros de la familia.