El suero lcteo es, principalmente, un subproducto de la industria quesera que representa del

80% a 90% del volumen total de leche procesada. Adems, contiene el 50% de los nutrientes de
la leche y una alta proporcin de protenas hidrosolubles. El suero lcteo es tratado actualmente
por medio de varias tecnologas gracias a las cuales se obtienen concentrados de protena de
suero con un 40% a 80% de protenas, y aislados de protenas de suero con porcentajes
protenicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos, principalmente, en
la industria alimentaria. Una de las aplicaciones ms comunes, dadas las propiedades de las
protenas que lo componen, es como substituto de otros ingredientes y componentes usados en
esta industria. Algunas de las aplicaciones del suero lcteo tienen lugar en la industria de
bebidas, el yogur, los quesos untables, en la industria crnica en embutidos, la panificacin, la
confitera e, inclusive, en la industria farmacutica. Actualmente se estn desarrollando nuevas y
diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus prote- nas,
especialmente aquellas relativas a su composicin qumica. Estas propiedades son: gelificacin,
retencin de agua, solubilidad, emulsificacin, espesado, espumado, absorcin y retencin de
lpidos, y ciertos aromas y sabores. Hay que sealar que en los ltimos aos se han desarrollado
diversas tecnologas para la purificacin de las protenas del suero y separacin, como la
tecnologa de membranas y el secado por atomizacin. El suero pasa por un proceso de
tratamiento para remover los finos de la casena, as como para garantizar la inactivacin de
microorganismos y enzimas provenientes de quesera y, posteriormente, los concentrados de
suero son obtenidos mediante el proceso de ultrafiltracin (uf) y secado por spray. Previo al
proceso de uf se realiza un pretratamiento de microfiltracin (mf) del suero, una vez
pasteurizado y clarificado, para as eliminar las sustancias grasas y, ya concluida la uf, el suero
es en-