Universidad Interserrana Del Estado de Puebla Ahuacatlan

Organismo Publico Descentralizado del Estado de Puebla

Ingeniera Agroindustrial
Tecnologa de Crnicos

Identificar y Aplicar Los Criterios de

Evaluacin en la Canales de Porcinos y
Bovinos.
Integrantes :
Hernndez Hernndez Angeles
Silva Cortes David
Telles Candelaria Salvador

QU SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIN DE

CANALES?
Idealmente, un sistema de evaluacin de canales busca la
prediccin de la calidad y rendimiento de la canal en base a
mediciones de las caractersticas de la canal que estn
correlacionadas con la calidad y el rendimiento de carne
(Kempster, 1990). Sin embargo, es comn encontrar sistemas
que sustentan solo a uno de estos aspectos, ya sea calidad o
rendimiento, o incluso otros donde solo se definen
caractersticas pero sin intentar predecir calidad o rendimiento.

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIN DE LAS

CANALES MEXICANAS
En Mxico, existe una gran variabilidad genotpica
y fenotpica de los bovinos y porcinos de abasto,
adems de una diversidad de sistemas y manejos de
produccin.
Esta complejidad se ve reflejada de manera
importante en diferencias en las canales.
Las diferencias en cobertura grasa, color,
musculatura, etc., debieran hacer que el valor de los
animales sea diferente segn el mercado al que se
expone.

El sistema de clasificacin de la canal

1- La categora de la canal (categoras A, B, C, D y
E)
2- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y
5)
3- La conformacin (sistema SEUROP)
4- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3,
4, y 5)

La categora de la canal (categoras A, B, C, D y E)

Categor
a

Descripcin

Canales de machos jvenes sin

castrar de dos aos.

Canales de otros machos sin castrar.

Canales de machos castrados.

Canales de hembras que hayan

parido.

Canales de otras hembras .

El estado de engrasamiento (clases 1, 2,

3, 4, y 5)
Clase de estado de
engrasamiento

Descripcin

1 No graso

Cobertura de grasa inexistente o muy dbil.

Sin grasa en el interior de la cavidad
torcica.

2 Poco cubierta

Ligera cubierta de grasa, msculos casi

siempre aparentes.

3 Cubierta

Msculos excepto pierna y espalda, casi

siempre cubierta. En la cavidad torcica los
msculos intercostales son aun mas
visibles.

4 Graso

Msculos cubiertos de grasa pero aun

parcialmente visibles a nivel de la pierna y
de la espalda. En la cavidad torcica los
msculos intercostales pueden estar
infiltrados de grasa.

El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

Escala de estado de engrasamiento de canale

La conformacin (sistema SEUROP)

Clase e
conformacin

Descripcin

S Superior

Todos los perfiles extremadamente convexos:

desarrollo molecular excepcional con dobles
msculos.

E Excelente

Todos los perfiles convexos a

desarrollo molecular excepcional .

U Muy buena

Perfiles convexos en conjunto: fuente de desarrollo

muscular.

R Buena

Perfiles rectilneos en conjunto: buen desarrollo

molecular.

O Menos buena

Perfiles rectilneos o cncavos: desarrollo muscular

medio.

P Mediocre

Todos los perfiles de cncavo a muy concavos:

escaso desarrollo muscular.

superconvexos

Escala de conformacin de canales.

Sistema de clasificacin SEUROP

El color de la grasa y de la canal (clases

1, 2, 3, 4, y 5)
Clases de color

Descripcin

Clase 1

Color de grasa blanca

Clase 2

Color de grasa blanca cremosa

Clase 3

Color de grasa amarilla clara

Clase 4

Color de grasa amarilla

Clase 5

Color de grasa amarillo

intenso

Clases de color de la canal

Clases de color

Descripcin

Clase 1

Color de la canal rosa plido

Clase 2

Color de canal rosa

Clase 3

Color de canal rojo plido

Clase 4

Color de canal rojo

Clase 5

Color de canal rojo intenso

TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIN DE

CANALES
Por su metodologa, se distinguen dos diferentes
sistemas de evaluacin de canales.

Los sistemas continuos o de gradacin.

Los sistemas de clasificacin.

 Los sistemas continuos o de gradacin.

Tienen como objetivo, predecir la calidad

organolptica y el rendimiento de carne en la canal.

Los sistemas de clasificacin.

Los sistemas de clasificacin se basan en la descripcin

de la canal usando un lenguaje comn, el cual debe ser
comprendido por todos los miembros de la cadena de
produccin y comercializacin

Evaluacin de las canales

RAZA
Una caracterstica universal de todos los sistemas de
clasificacin es que se requiere la identificacin de las
razas. El estudio sobre las diferentes razas ha sido un
atractivo campo para los cientficos de la carne. Las
razas de maduracin tarda producen canales con 50%
menos grasa y mas tiernas que las de maduracin
temprana. La carne del Angus es de mejores
caractersticas sensoriales que la de Charolais cuando
los animales se mantienen a bajos pesos corporales.

Las razas de carne se pueden dividir segun su calidad

(suavidad, jugosidad y sabor) en razas de primera,
segunda y tercera. Algunas razas que producen carne
de primera (Aberdeen Angus, Charolais, Hereford y
Shorthorn), las que producen carne de segunda son las
cruzas de las anteriores con Cebu (Santa Gertrudis,
Brangus y Charbray) y las que producen carne de
tercera son (Cebu y Criolla).

PESO DE LA CANAL
Segun la NOM-FF-78-1991, el peso de la canal caliente
es el mas indicado para predecir el rendimiento de la
canal. Segun dicha norma la canal es el animal
sacrificado, sangrado, abierto a lo largo de la lnea media
del pecho y abdomen a la cola. Separada la cabeza a nivel
de la articulacin occipito atloidea, con las extremidades
cortadas y separadas a nivel de las articulaciones
carpometacarpiana y tarso-metatarsiana, desollado, sin
genitales o ubre excepto en el caso de terneras, sin
vsceras a excepcin de los riones, quedando el
diafragma adherido y cortando la cola de modo que solo
queden dos vertebras caudales.

EDAD DEL ANIMAL

La edad del animal se incluye debido a
las experiencias que se han tenido con
respecto

dependiendo
animales.

la
de
Los

dureza

de

algunos
animales

la

carne

tipos

de

jvenes

presentan carne ms tierna y tienen un

sabor poco pronunciado, sin embargo, en

SEXO
La condicin sexual de los animales es otro factor
que influye ampliamente en los resultados de
calidad y rendimiento, por lo que su consideracin a
la hora de la evaluacin es de vital importancia. Los
machos enteros, machos castrados y hembras
difieren

en

composicin.

la

velocidad

de

crecimiento

MEDIDAS DE ENGRASAMIENTO
La grasa es otro factor prcticamente siempre considerado
a cuando se elabora un sistema de clasificacin de canales.
La cantidad de grasa del rin, pelvis y corazn esta
relacionada con la cantidad de grasa intermuscular
presente en la canal. No existe una medida directa real de
la grasa intermuscular presente en la canal, pero diferentes
estudios han demostrado que la grasa interna se encuentra
altamente correlacionada a la grasa intermuscular

SISTEMAS DE EVALUACION EN SISTEMA MEXICANO

En 1991 se establece una norma (NOM-FF- 78-1991)

la nueva norma establece los siguientes grados para
calidad: Suprema, Selecta, Buena, Estndar y Comercial,
en base al tipo de ganado, conformacin de la canal, la
madurez, el marmoleo, el color, la textura y la firmeza de
la carne. A pesar de contar con la conformacin de la canal
como factor de evaluacin, a la hora de establecer los
grados dicho elemento no se considera.