FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA

DE POSTCOSECHA

Definicin
La postcosecha se refiere al conocimiento de
los principios bsicos que regulan el producto
cosechado y a la tecnologa de manejo
necesaria para la adecuada conservacin de
dicho producto al estado natural o fresco.

OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA
-Preservacin de la integridad fsica y calidad
del producto fresco luego de la cosecha
Los objetivos especficos que se derivan son:
-Conservacin de los alimentos para pocas de
escasez
-Evitar la reduccin de la calidad nutritiva y
visual del producto cosechado
-Posibilitar el comercio de productos altamente
perecederos, como frutas, hortalizas y flores
fuera de temporada y en mercados distantes

AMBITO DE LA POSTCOSECHA
La postcosecha es parte integral
de la cadena alimentaria y se
ubica desde que el producto es
cosechado hasta que llega al
consumidor para su consumo
fresco o hasta que el producto es
utilizado como materia prima para
su posterior procesamiento.

CONSIDERACIONES GENERALES
La postcosecha maneja un producto vivo, por
lo que hay que poner especial nfasis a los
factores que influencian la fisiologa del
mismo. Los principales factores a considerar
son:
Producto
Ambiente de la postcosecha y
Plagas y Enfermedades

CONSIDERACIONES GENERALES
La interaccin de producto, ambiente y
factores
biticos
as
como
los
condicionamientos
de
los
factores
de
precosecha determinan la capacidad de
conservacin del producto. El conocimiento de
los principios bsicos que rigen esta
interaccin fundamental en postcosecha
constituye la base para el desarrollo de la
tecnologa de manejo correspondiente.

MANEJO
POSCOSECHA
Aplicacin de la tecnologa en la

conservacin de productos
cosechados, para mantenerlos en
estado fresco con caractersticas
similares al producto no
cosechado.
Manejo adecuado de productos
agroindustriales perecibles desde
la cosecha hasta el consumo y/o
utilizacin.

OBJETIVOS DEL MANEJO POSCOSECHA

Conservar el producto despus de la

cosecha
Mantener la calidad del producto
CALIDAD
Grado con que el producto cumple con
requisitos preestablecidos. (Aspectos
legales, normativos y contractuales)
Grado con que el producto satisface al
cliente.

Cuando el producto es un alimento se

espera bsicamente lo siguiente:
Seguridad: Libre de peligros fsicos,

qumicos y biolgicos.
Valor nutricional
Buenas caractersticas sensoriales
Adems se espera mnimo impacto
ambiental

NORMALIZACIN
La produccin y comercializacin
de productos predecibles est
sujeto a normas y reglamentos.
Los institutos de normalizacin
crean
estndares
de
produccin, calidad, transporte,
medicin, ensayo, etc. para que
sean de uso universal y faciliten
el comercio.
La
normalizacin
busca
beneficiar a la parte interesada
(empresas, estado, sociedad y
consumidor final)

PERDIDAS EN
POSCOSECHA
Siempre existen prdidas postcosecha
Las perdidas son en cantidad y calidad
Las prdidas en pases subdesarrollados es mucho

mayor que en pases desarrollados.

Causas de las perdidas postcosecha.
Mal manejo postcosecha (falta de tecnologa)
Exceso de produccin
Desastres naturales y artificiales

Factores de precosecha
que afectan la postcosecha
FACTORES EXTERNOS
1. FACTORES AMBIENTALES
Dependen de la latitud, altitud, estacin, clima,
topografa, cercana al mar o a cuencas hidrogrficas.
Temperatura
La produccin se ve afectada por el clima de la
plantacin. Climas fros, templados, clidos
Luz
La cantidad de luz que recibe la planta influye en su
fisiologa y en la calidad del producto. Depende de la
duracin del da, topografa, densidad de plantacin,
densidad del follaje.

Precipitacin
Afecta directamente la produccin. Hay
zonas de alta y baja precipitacin anual.
Muchos productores dependen
exclusivamente de las lluvias para una
buena cosecha
Humedad relativa
Existen zonas hmedas y secas
Viento
Pone en riesgo la produccin
Tipo de suelo
Influye en la cantidad y calidad de la
producin.

2. FACTORES CULTURALES
Riego
Natural, por gravedad, por goteo.
Poda
Deshierba
Fertilizacin del suelo
N, P, Ca, Mg, Na, etc

poca de recoleccin
Das despus de la floracin
Tecnica de recoleccin o cosecha
Manual, mecanizada
Control de enfermedades y plagas
Hongos, bacterias y virus ,Gusanos,
caros, insectos, roedores, aves

.Control de vectores de contaminacin

microbiana y qumica.
Uso de reguladores de crecimiento
Uso de cultivares mejorados
genticamente
Uso de productos transgnicos

PRODUCTO
Los
productos

agrcolas

tienen

diferentes

caractersticas:
Morfolgicas
Anatmicas
Estructurales fsicas
La clasificacin de los productos agrcolas basadas en
caractersticas morfolgicas, fsicas y fisiolgicas nos
dice que podemos agruparlos como:
Hortalizas de hojas, frutos y flores
Hortalizas de fruto
Hortalizas de raz, bulbos y tubrculos
Frutas climatricas
Frutas no climatricas

Tabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos

de productos agrcolas
TIPO DE PRODUCTO

CARACTERSTICAS

Hortalizas de hoja, flor, tallo y

legumbres inmaduras y
legumbres inmaduras
Ejemplos:
lechuga, alcachofa, esprrago,
choclo

Alta tasa respiratorias

Areasuperficial grandes
Adecuado para consumo enun
estado especifico desarrollo
Altamente perecibles
convidavida til a medio
ambiente relativamente corta

Hortalizas tipo frutas

Ejemplos: Pepinos , tomate,
calabaza, melones, arvejas

- Relativamente alta tasa

respiratoria
-Pueden exhibir caractersticas
especiales de punto optimo de
consumo
- De formas irregulares
- Vidatil variable (pocos das a
pocas semanas)

Tabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos

de productos agrcolas
TIPO DE PRODUCTO

CARACTERSTICAS

Hortalizas de raz, bulbos y

tubrculos
Ejemplos:
Camote, cebolla, papa

-Relativamente baja tasa

respiratoria
-Requieren periodo de
cicatrizacin, cierre de pednculo
y transformacin de azucares en
almidones
- De formas irregulares
-Vidatil larga ( pocas semanas
a meses)

Frutos climatricos
Ejemplos:
Manzanas, peras, paltas

- Respiracin moderada, pero

alcanza un mximo durante el
climaterio
-Corta vida despus que
empiezan el proceso de
maduracin (1 semana)
- Punto de maduracin de
cosecha muy importante
-Altasensibilidad al dao

Tabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos

de productos agrcolas

TIPO DE PRODUCTO

CARACTERSTICAS

Frutos no climatricos
Ejemplos:
Dtiles, ctricos, carambola, coco,
pia

- Baja a moderada tasa

respiratoria
- Sensibles al etileno
- Corta a moderada vida til
despus de la cosechas

PRODUCTO
CARACTERISTICAS
FISIOLOGICAS

La respiracin, transpiracin y balance hormonal tienen

profundo efecto en la postcosecha del producto:
-Respiracin genera calor que incrementa deterioro de frutas,
hortalizas y flores, acortando su vida de almacn y sus
reservas de energa
-Transpiracin implica la perdida de agua en productos
hortcolas reduciendo su calidad y generando problemas con
el manejo y comercializacin de los mismos.
- Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno, clasifica a
las especies en climatricas (producen mucho etileno) y no
climatricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de
manejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que
regula en mayor grado los procesos de maduracin y
senescencia.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)

Los principales componentes del medio abitico:

-temperatura,
-la humedad relativa y
-atmsfera de almacenamiento.
Adems tambin influyen:
-luz,
-posicin del producto (geotropismos),
-radiacin de alta energa
-uso de productos qumicos (gases o lquidos)
Todos estos afectaran el comportamiento del
producto cosechado.

Temperatura
-Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su
influencia sobre el proceso respiratorio
-Como regla general la vida til de almacenamiento es
inversamente proporcional a la temperatura de
conservacin, dentro de los limites de tolerancia propias
del producto
-Esto implica la importancia de reducir a la brevedad
posible la temperatura de campo del producto cosechado
mediante el pre-enfriamiento
-Requiere la posterior mantenimiento de la cadena de fro
hasta que el producto llegue al consumidor o sea utilizado
como materia prima para alguna actividad de
procesamiento.

Tambin se observan efectos directos de la

temperatura sobre la calidad y capacidad de
conservacin del producto:
-Temperatura criticas por debajo de las cuales
se pueden daar las estructuras y los procesos
fisiolgicos de los productos ocasionando dao
por fro.
-Temperaturas por debajo de 0Ccausan dao
por congelamiento irreversibles
-Temperaturas elevadas en exceso producen
escaldaduras, fallas en pigmentacin y
maduracin anormal y otros efectos negativos.

Humedad Relativa
-Altos niveles de humedad relativa, mayores
de 90%, son necesarios en la mayora de los
casos para evitar la deshidratacin excesiva
de frutas, hortalizas y flores almacenadas.
-Hortalizas de hoja requieren 98-100%
- Excepcin de ajos y cebollas baja humedad
relativa(65-70%).
- El uso de altos niveles de humedad relativa
es complementaria con las temperaturas
bajas de almacenamiento

Composicin de la atmsfera
-En la mayora de los casos el producto se
almacena en condiciones de atmsfera con
aire,
-Debe asegurarse buena ventilacin evitar
acumulacin de CO2 y etileno generados por
los productos en el almacn y que pueden
daarlos
-La
adecuada
ventilacin
asegura
la
disponibilidad de oxigeno y la remocin del
calor generado necesarios para la normal
respiracin del producto.

La presencia de etileno en el ambiente puede

tener
efectos
positivos
o
negativos
dependiendo del producto y objetivos de
manejo
-Se puede manipular los niveles de los gases
respiratorios, elevando la concentracin de
CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las
tcnicas de modificacin de atmsferas.
-Asimismo se puede manipular la presencia o
ausencia de etileno para evitar o producir los
efectos que se buscan en la postcosecha

Plagas y Enfermedades
-Las plagas insectos, roedores, aves causan
importantes perdidas las cuales se deben
controlar con adecuadas practicas de sanidad y
control de plagas en los almacenes
-Las enfermedades por hongos y bacterias se
deben de identificar y controlar con adecuadas
practicas de sanidad y desinfeccin de los
almacenes
-Estos dos factores son controlables si se
manejan adecuadamente los factores del
producto y de la atmsfera del producto

PROCEDIMIENTOS TECNOLGICOS
APLICADOS EN EL MANEJO

Las recomendaciones generales de estas tcnicas son:

-Rapidez de las operaciones a realizar.
-Minimizacin del dao fsico
-Pre-enfriamiento
-Mantenimiento de la cadena de fro
-Proteccin del producto mediante el uso de envases
adecuados y condiciones optimas de higiene
-Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos
necesarios
-Adecuada formacin y capacitacin de cuadros tcnicos y
mano de obra calificada.
-Adecuada logstica para la organizacin de las actividades.