Informe de Practicas Pre Profesionles

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

SCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GRUPO: A
RSO:
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
CENTES:
ING. GAMARRA LEIVA WALTHER
TEGRANTES:
RBAJAL ROMERO GUISELA
ENDOZA ARISTA NADIA
LMA ROSAS EMILY
Nvo. Chimbote 16 de Diciembre 2014
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL

GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA
CONTROL Y PRODUCCION CONSERVA DE GRATED DE

ANCHOVETA (Engraulis ringens ) EN AGUA Y SAL
REA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EMPRESA
PESQUERAS UNIDAS S.A.C.
DURACIN
DEL 04 DE MARZO DEL 2011 HASTA EL 04 DE JUNIO DEL 2014.
DEDICATORIA
A nuestros padres por su apoyo incondicional y sus crticas, y
muchas veces acertados comentarios. Personas valiosas que siempre
nos dan aliento cuando lo necesitamos.
A nuestros profesores, porque con sus enseanzas y

motivacin forjan a los profesionales de esta casa superior de
estudios, y en especial al Ing. Walter Gamarra por su asesora,
confianza, amistad y apoyo desinteresado durante nuestras
prcticas pre-profesionales.
A nuestros compaeros por estar oportunamente cuando los

necesitaba y especialmente a los que me apoyaron durante el periodo
de prcticas pre-profesionales
AGRADECIMIENTO
3
A Dios, Nuestro Padre Creador por guiarnos por la senda del

buen camino, brindarnos sus bendiciones que nos ayuda a da
a da Cumplir con nuestras Metas.
Por protegerme siempre y dejarme solo cuando lo necesito.
A nuestra familia,
Por brindarme un hogar, quienes con sacrificio, amor,
cario, y comprensin me han apoyado y me han dado
esa llama que me motiva a concluir mis metas.
A Nuestra Alma Mater,

Universidad Nacional del Santa y sus docentes, quienes con sus enseanzas nos formaron
transmitindonos el conocimiento cientfico que caracteriza nuestra profesin INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Contenido
I.
INTRODUCCIN....................................................................................................7
4
II. OBJETIVOS..............................................................................................................8
1.1. OBJETIVOS GENERALES..............................................................................8
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................8
III.
REVISIN BIBLIOGRAFICA.............................................................................9
3.1. MAR PERUANO...............................................................................................9

3.1.1
UBICACIN:...........................................................................................9
3.1.2
CARACTERSTICAS DEL MAR PERUANO:.....................................9
3.1.3
RELIEVE SUBMARINO DEL MAR PERUANO...............................10
3.1.4
RIQUEZA ICTIOLGICA E IMPORTANCIA DEL MAR PERUANO:
3.1.5
PRINCIPALES CORRIENTES EN EL MAR DEL PER:...............11
11
3.2. MATERIA PRIMA...........................................................................................12

3.2.1. ANCHOVETA:...........................................................................................12
3.2.2. LOCALIZACIN DE LA ANCHOVETA EN EL PER:......................14
3.2.3.
SISTEMA DE PESCA DE LA ANCHOVETA...................................15
3.2.4.
COMPOSICIN Y APORTE NUTRICIONAL DEL PESCADO....17
3.2.5.
ASPECTOS FISICO-QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO

21
3.2.6.
CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO DE LA
ANCHOVETA
25
3.2.7.
FACTORES Y CAMBIOS BIOQUIMICOS POST-MORTEN QUE AFECTAN LA
COMPOSICION DEL PESCADO.......................................................................26

3.2.8.
DETERMINACIN DE FRESCURA DEL PESCADO....................29
3.3. ENVASE...........................................................................................................32
3.3.1. CARACTERSTICAS TCNICAS PRINCIPALES................................33
3.3.2. TIPOS DE ENVASES METLICOS.......................................................34
3.3.3.
PROBLEMAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA.........................37
3.3.4.
BARNICES Y RECUBRIMIENTOS PARA ENVASES DE HOJALATA
3.3.5.
DOBLE CIERRE EN LOS ENVASES METLICOS........................40
3.3.6.
PARMETROS A EVALUAR EN EL DOBLE CIERRE:.................41
3.3.7.
ACEPTABILIDAD DE LOS SELLOS DOBLES:...............................43
3.3.8.
PRINCIPALES DEFECTOS EN CIERRES........................................44

5
39
3.3.9.
ESPECIFICACIONE SUMINISTRADAS POR EL PRODUCTOR DE LOS
ENVASES METLICOS:......................................................................................47
3.3.10. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN...........................................48
3.3.11. ESPECIFICACIONES DE UN BUEN ENVASE DE HOJALATA....49
3.3.12. FRECUENCIA DE INSPECCIN DE LOS SELLOS DOBLES.....49
3.4. CONSERVA DE PESCADO:........................................................................52
3.4.1. ANTECEDENTES.....................................................................................52
3.4.2. DEFINICIN..............................................................................................52
3.4.3. CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO..................53
3.4.4. CODIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:..................54
3.5. TRATAMIENTO TRMICO...........................................................................55
3.5.1.
ESTERILIDAD COMERCIAL..............................................................56
3.5.2.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM............................................................57
3.5.3.
FACTORES A CONSIDERAR.............................................................58
3.5.4.
DETERIORO DE ORIGEN NO MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS:

60
3.5.5.
DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

61
3.5.6.
AUTOCLAVE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA.........................64
3.6. PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO LINEA COCIDO

(GRATED DE ANCHOVETA).................................................................................66
3.6.1.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:.................................................66
3.6.2.
ALMACENAMIENTO EN SALMUERA REFRIGERADA (DYNOS)66
3.6.3.
DESCABEZADO Y EVISCERADO....................................................67
3.6.4.
LAVADO Y DESANGRADO...............................................................67
3.6.5.
DESPELLEJADO (Pelado).................................................................67
3.6.6.
ENCANASTILLADO:...........................................................................68
3.6.7.
COCINADO:..........................................................................................68
3.6.8.
ENFRIADO:...........................................................................................68
3.6.9.
FILETEADO Y SELECCIN:..............................................................68
3.6.10. MOLIENDA:...........................................................................................69
6
3.6.11. ENVASADO:.........................................................................................69
3.6.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO:........................................69
3.6.13. EXHAUSTING:......................................................................................69
3.6.14. SELLADO:.............................................................................................70
3.6.15. LAVADO DE ENVASES:.....................................................................70
3.6.16. ESTERILIZACIN:...............................................................................70
3.6.17. ENFRIADO:...........................................................................................71
3.6.18. LIMPIEZA Y EMPAQUE:.....................................................................71
3.6.19. ALMACENAMIENTO Y ETIQUETADO:...........................................71
3.6.20. DESPACHO...........................................................................................72
3.7. CONTROL DE CALIDAD.............................................................................72
3.7.1
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.....72
3.8. SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

72
IV.
3.8.1.
ORIGEN DEL SISTEMA HACCP.......................................................72
3.8.2.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP................................................74
3.8.3.
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP..............................................77
DESARROLLO DE LAS PRACTICAS EN LA EMPRESA..........................78
4.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.............................................................78

4.1.1.
Productos de la empresa:..............................................................79
4.2. ESTRUCTURA ORGNICA.........................................................................80

4.2.1.
GERENCIA GENERAL........................................................................81
4.2.2.
GERENCIA DE OPERACIONES........................................................81
4.2.3.
JEFATURA DE PLANTA.......................................................................81
4.2.4.
JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.........................82
4.2.5.
JEFATURA DE LOGISTICA.................................................................82
4.2.6.
JEFATURA DE MANTENIMIENTO....................................................82
4.2.7.
JEFATURA DE ALMACEN...................................................................83
4.3. CARACTERIZACION DE LA PLANTA.......................................................83

4.3.1.
DISPOSICIN DE REAS.................................................................83
4.3.2.
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL:..............................................84
7
4.3.3.
OFICINAS ADMINISTRATIVAS.........................................................85
4.3.4.
SERVICIOS HIGIENICOS...................................................................86
4.3.5.
COMEDOR............................................................................................87
4.4. DESCRIPCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS..........................................87

4.4.1.
TOLVA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:............................87
4.4.2.
TRANSPORTADOR DE RASTRA:.....................................................87
4.4.3.
POZAS DE ALMACENAMIENTO:....................................................88
4.4.4.
DINOS PARA ALMACENAMIENTO:...............................................88
4.4.5.
MESA DE ENCANASTILLADO.........................................................88
4.4.6.
COCINADOR CONTINUO:................................................................89
4.4.7.
CARROS Y CANASTILLAS:...............................................................89
4.4.8.
DRENADORES Y PARRILLAS:.........................................................90
4.4.9.
MAQUINA PELADORA.......................................................................90
4.4.10. MESAS DE FILETEO...........................................................................91

4.4.11. GUSANO TRANSPORTADOR DE RESIDUOS..............................91
4.4.12. TOLVA MESA 4 DE CORTE...............................................................92
4.4.13. MATERIALES DE CORTE Y FILETEO.............................................92
4.4.14. MOLINOS..............................................................................................92
4.4.15. MESAS DE ENVASADO.....................................................................93
4.4.16. MATERIALES PARA ENVASADO.....................................................94
4.4.17. TANQUES PARA LQUIDO DE GOBIERNO...................................94
4.4.18. EXHAUSTORES...................................................................................95
4.4.19. MAQUINAS CERRADORAS...............................................................97
4.4.20. LAVADORAS.........................................................................................98
4.4.21. AUTOCLAVES......................................................................................99
4.4.22. VENTILADOR DE ENFRIAMIENTO.................................................99
4.4.23. COMPRESOR DE AIRE......................................................................99
4.4.24. CALDERO............................................................................................100
4.4.25. TANQUES DE AGUA BLANDA.......................................................100
4.4.26. ABLANDADOR...................................................................................101
4.4.27. TANQUES DE PETROLEO PARA CALDEROS............................101
8
4.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO.................................101

4.5.1.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA................................................101
4.5.2.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA..................................103
4.5.3.
CORTE Y EVISCERADO:..................................................................104
4.5.4.
LAVADO...............................................................................................106
4.5.5.
PELADO...............................................................................................107
4.5.6.
ENCANASTILLADO:.........................................................................108
4.5.7.
COCCION............................................................................................109
4.5.8.
ENFRIADO:.........................................................................................110
4.5.9.
MEZCLADO.........................................................................................111
4.5.10. MOLIENDA..........................................................................................112
4.5.11. ENVASADO.........................................................................................113
4.5.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO.......................................115
4.5.13. FORMACIN DE VACO O EVACUADO......................................116
4.5.14. SELLADO.............................................................................................118
4.5.15. LAVADO...............................................................................................120
4.5.16. ESTERILIZACIN..............................................................................121
4.5.17. ENFRIAMIENTO.................................................................................125
4.5.18. LIMPIEZA Y EMPACADO O ENCAJONADO................................125
4.5.19. CODIFICADO......................................................................................126
4.5.20. ETIQUETADO.....................................................................................127
4.5.21. ALMACENAMIENTO.........................................................................128
4.6. APLICACIONES DEL PLAN HACCP.......................................................129
4.6.1.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP........................................129
4.6.2.
DETERMINACION DE LOS PCC....................................................130
4.6.3.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS.....................132
4.7. BALANCE DE MATERIA............................................................................135

4.8. BALANCE DE ENERGIA............................................................................137
V. CONCLUSIONES................................................................................................138
VI.
RECOMENDACIONES...................................................................................139
VII.
BIBLIOGRAFIA Y PAGINAS WEB...............................................................140

9
FIGURA 1 DISTRIBUCIN DEL MAR PERUANO....................................14

FIGURA 2 ANCHOVETA....................................................................................16
FIGURA 3 ESTACIN DE REPRODUCCIN DE LA ANCHOVETA................18
FIGURA 4 BOLICHERA UTILIZADA EN LA CAPTURA DE ANCHOVETA.....20
FIGURA 5 CAPTURA DE ANCHOVETA 1989-2008.........................................20
FIGURA 6 PRINCIPALES PUERTOS DE DESEMBARQUE DE ANCHOVETA21
FIGURA 7ENVASE METLICO DE 3 PIEZAS............................................38
FIGURA 8 SECUENCIA DE OPERACIN PARA EL DOBLE CIERRE.............44
FIGURA 9 TERMINOLOGA GENERAL DEL DOBLE CIERRE.........................47
FIGURA 10 ROTURA EN LA PARTE EXTERNA DEL DOBLE CIERRE..........48
FIGURA 11 CADAS Y LABIOS (REBABAS).......................................................48
FIGURA 12 FALSO CIERRE EN LOS ENVASES.................................................49
FIGURA 13 CIERRE SALTADO O INCOMPLETO...............................................50
FIGURA 14 ARRUGAS EN EL GANCHO DE LA TAPA......................................50
FIGURA 15 AUTOCLAVE HORIZONTAL DE AGUA - VAPOR A PRESIN..70
FIGURA 16 PIRMIDE DE PRE- REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR HACCP
81
FIGURA 17ORGANIGRAMA DE PESQUUERAS UNIDAS S.A.C....................85

FIGURA 18 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP........................................135
FIGURA 19 FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE GRATED138
FIGURA 20 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVA PARA ELABORACIN DE GRATED
DE ANCHOVETA EN SALMUERA..................................................................142
FIGURA 21 ESQUEMA DE MARMITA.................................................................152
FIGURA 22 ESQUEMA DEL TNEL EXHAUSTOR..........................................155
10
CUADRO N 1COMPOSICIN PROXIMAL DEL PESCADO EN 100GR
25
CUADRO N 2 TABLA DE EVALUACIN SENSORIAL DE PESCADO-SEGN ESCALA

NTP, 1991
28
CUADRO N 3COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA
29
CUADRO N 4 COMPOSICIN FSICO - ORGANOLPTICO DE FILETE DE ANCHOVETA

29
CUADRO N 5 COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA
29
CUADRO N 6 RENDIMIENTO DE LA ANCHOVETA
30
CUADRO N 7 ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA EL DOBLE CIERRE 51

CUADRO N 8 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ Y GRUPOS
DE MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS
ENLATADOS.
67
11
CUADRO N 9 PRESENTACIN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE LA EMPRESA

PESQUERA UNIDAS S.A.C
83
CUADRO N 10 REA DE PROCESO
88
CUADRO N 11 REAS DE PLANTA DE ENLATADO
88
CUADRO N 12 SS.HH. PARA LOS OPERARIOS DE LA PLANTA DE CONSERVAS:

91
CUADRO N 13 DESVIACIN DE PROCESO - CORTE
111
CUADRO N 14 DESVIACIN DE PROCESO - ESCALDADO - PELADO 114

CUADRO N 15 DESVIACIN DE PROCESO -COCCIN
115
CUADRO N 16 DESVIACIN DE PROCESO - ENFRIAMIENTO
116
CUADRO N 17 DESVIACIN DE PROCESO - MOLIENDA
118
CUADRO N 18 DESVIACIN DE PROCESO -ENVASADO
120
CUADRO N 19 DESVIACIN DE PROCESO -ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

121
CUADRO N 20 DESVIACIN DE PROCESO -FORMACIN DE VACO
123
CUADRO N 21 PARMETROS DE ESTERILIZACIN -LNEA COCIDO
130
CUADRO N 22 DESVIACIN DE PROCESO -ETIQUETADO
133
CUADRO N 23 DETERMINACIN DE LOS PCC EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 136

CUADRO N 24 ESTABLECIMIENTO Y MONITOREO DE LOS PCC
139
CUADRO N 25BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE GRATED DE

ANCHOVETA 1/2 LB EN AGUA Y SAL
143
CUADRO N 26 BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO
12
144
I.
INTRODUCCIN
Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo
humano. Segn el Cdigo Alimentario, es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua
dulce (cetceos, peces, anfibios), frescos o conservados por diversos procedimientos
autorizados.
La conserva de pescado es un producto que se elabora a partir de diferentes especies como:
anchoveta, Jurel y Caballa; que sigue una serie de etapas para obtener un producto final de
buena calidad, sabor, color y olor caractersticos.
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de
Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los
nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas
(colesterol malo), reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.
En este caso la anchoveta es un pez que pertenece al grupo de los pelgicos al igual que la
caballa, el cual cuenta con altos contenidos de cidos grasos poli insaturados los cuales
contribuyen a la buena salud de aquellas personas que lo consumen, tanto crudo, cocido o en
diferentes presentaciones como es el caso de las conservas que en la actualidad en nuestra
localidad se puede adquirir con rapidez.
El presente informe de prcticas Pre-Profesionales contiene la informacin y conocimientos
compartido durante la elaboracin de conservas de pescado -lnea crudo. En la Empresa
13
Pesquera PESQUERAS UNIDAS S.A.C ubicado en Jr. Huancavelica 1271, Florida Baja Chimbote.
Tambin en este informe se describe las diversas operaciones y controles que se realizan desde
la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento del Producto Terminado;
cada operacin es descrita con sus respectivos parmetros, SSOP, BPM, HACCP. Equipos y
maquinarias que intervienen en el proceso productivo con su respectiva tecnologa.
II.
OBJETIVOS
I.1.
OBJETIVOS GENERALES
Complementar, consolidar y aplicar los conocimientos tericos y prcticos adquiridos en
la universidad en las diferentes situaciones y problemas que se presentan en el campo
profesional.
Adquirir experiencia profesional en el campo laboral vinculado a la carrera profesional
para optar el grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.
I.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer el proceso de elaboracin de conservas de pescado en la lnea grated de la
empresa PESQUERAS UNIDAS S.A.C.
Identificar los puntos crticos de control en el proceso de elaboracin de conserva de
pescado lnea grated.
Identificar y conocer todos los parmetros de operacin y de control en todas las etapas
del proceso.
Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas.
14
Determinar el balance de materia y energa para la lnea de grated en la produccin de

conservas de pesado.
Evaluar, mediante auditoras internas el cumplimiento de los sistemas, BPM, SSOP,
HACCP, Seguridad industrial en la planta.
III.
3.1.
REVISIN BIBLIOGRAFICA
MAR PERUANO
3.1.1
UBICACIN:
El mar peruano se ubica en el Ocano Pacfico. Se extiende entre el litoral y una lnea
imaginaria paralela a esta; situada a 200 millas (370 km - limitacin fijada durante el
gobierno del Dr. Jos Luis Bustamante y Rivero 1947.
Figura 1 Distribucin del mar Peruano
3.1.2
CARACTERSTICAS DEL MAR PERUANO:

El Mar Peruano presenta las siguientes caractersticas:
15
A. Temperatura: Sus aguas son fras con una temperatura promedio anual de 18,2C a
19C. Esta frialdad se debe principalmente al fenmeno del afloramiento (el agua de
las profundidades asciende a la superficie).
B. Color: Es verdoso debido a la presencia del Fitoplancton (algas microscpicas de
color verde).
C. Salinidad: Un litro de agua marina contiene 35 gr de sal.
3.1.3
RELIEVE SUBMARINO DEL MAR PERUANO.

El relieve submarino del mar peruano presenta las siguientes
partes:
A. El zcalo continental: Parte del territorio continental, se extiende desde la orilla

hasta los 200 m de profundidad. En esta rea del fondo marino es donde se
desarrolla el Plancton (conjunto de microorganismos vegetales fitoplancton y
animales zooplancton), por eso viven ah gran cantidad de peces. Hay mayor
cantidad de radiacin solar.
B. Talud continental: Continuacin del zcalo, es un declive brusco hacia las
profundidades marinas; pendiente que aumenta hasta los 4 000 m; llegando
hasta las fosas marinas.
C. Las fosas marinas: Son grandes aberturas profundas que se encuentran en el
fondo del relieve marino (su mxima profundidad es de 6 768 m - frente a
Lima). Se distingue dos sectores:
Fosa central: Desde la pennsula de Illesca hasta la provincia de Ica.
Fosa meridional: Recibe el nombre de Fosa de Arica desde Nazca

hasta Tacna.
16
D. Los fondos ocenicos: Conformado por los
territorios que se extiende
ms all de las fosas pero que tienen menos profundidades. En esta parte de los
fondos ocenicos se producen los accidentes morfolgicos de los continentes
llanuras, mesetas, islas, etc. La Cordillera Sub Marina de Nazca se le ubica a
unos 150 km al Oeste de Ica. Es la cordillera marina que corta la fosa marina
del Per en dos sectores, se encuentra en proceso de levantamiento y su
extensin abarca desde la provincia de Nazca hasta la Isla de Pascua (Chile).
3.1.4
RIQUEZA ICTIOLGICA E IMPORTANCIA DEL MAR PERUANO:

El mar del Per o Mar de Grau es uno de los ms ricos del mundo, pues en sus aguas
fras encontramos gran variedad de especies destinados al consumo humano o a la
fabricacin de harina y aceite de pescado. Los factores que favorecen su riqueza,
ictiolgica de nuestro mar son:
La frialdad de sus aguas (con el fenmeno del afloramiento que es el factor ms
determinante de la riqueza ictiolgica)
La abundancia del Plancton (fitoplancton y zooplancton).
La amplitud y poca profundidad de la plataforma continental
Las corrientes marinas; especialmente la Corriente Peruana o de Humboldt.

3.1.5
PRINCIPALES CORRIENTES EN EL MAR DEL PER:

Entre ellas tenemos:
A. La Corriente Peruana O De Humboldt: De aguas fras, recorre nuestro litoral de
Sur a Norte. Favorece a la fauna marina. Esta corriente forma parte de un gran
movimiento circulatorio que se observa en el Pacfico Sur a manera de un
gigantesco remolino.
B. La Corriente Del Nio: Es de aguas tibias por proceder de los mares ecuatoriales.
Esta corriente se desplaza de Norte a Sur provocando una elevada temperatura y

originando fuertes lluvias. Pero puede ocurrir que esta corriente extiende su recorrido
y que adems provoque un ascenso de temperatura superior a lo normal, con
17
presencia de especies exticas marinas, provocando entonces el Fenmeno de El

Nio aumentando las lluvias causando inundaciones y serios daos a la poblacin.
3.2.
MATERIA PRIMA
3.2.1. ANCHOVETA:
Figura 2 anchoveta
3.2.1.1. NOMBRE CIENTFICO:

Engraulis ringens.
3.2.1.2. NOMBRE COMN:

Anchoveta, anchoveta negra (adultos), peladilla (individuos pequeos).
3.2.1.3. NOMBRE EN INGLS:

Peruvian Anchova.
3.2.1.4. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS:

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta
los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza
larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su
color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en
18
verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1

UPS (Unidades Prcticas de Salinidad).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean
de gran magnitud.
3.2.1.5. ASPECTOS BIOLOGICOS

A. EDAD Y CRECIMINENTO
La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su Ingreso a la pesquera se
da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6
meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos
aos los que constituyen mayormente las capturas.
B. REPRODUCCIN
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se
reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo
de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos
de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el
verano (febrero-marzo). Una hembra adulta produce millares de huevos durante
su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad.
Figura 3 Estacin de reproduccin de la Anchoveta
19
C. ALIMENTACIN
Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente en nuestra costa,
que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni
calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano
normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20 - 30
millas (36 - 54Km.) de la costa; en el otoo e invierno llega a desplazarse hasta
las 80 millas (144Km.), y en algunas ocasiones, ms all de las 100 millas (180
Km.) de la costa.
3.2.2. LOCALIZACIN DE LA ANCHOVETA EN EL PER:

La anchoveta es una especie pelgica que vive en la franja de aguas fras de la
corriente peruana. Sus lmites geogrficos abarcan el litoral peruano y chileno entre
los 0330' y 3700 'S; en esta rea se distinguen dos stocks: el stock norte-centro de
Per entre los 0330' y 16S donde se registran las mayores concentraciones, y el
stock sur Per-norte Chile entre los 16 y 24S. La anchoveta durante la primavera y
el verano, presenta una distribucin estrecha dentro de una franja costera hasta las 20
- 30 millas de la costa; en el otoo e invierno su distribucin se incrementa logrando
alcanzar las 80 millas, y en algunas ocasiones, ms all de las 100 millas de la costa.
Esta distribucin est asociada con temperaturas que oscilan entre 15 y 21 C y
salinidades de 34,5 y 35,1 UPS.
20
III.2.3.
SISTEMA DE PESCA DE LA ANCHOVETA.
III.2.3.1. FLOTA Y ARTES DE PESCA

La pesca de anchoveta se realiza a lo largo de todo el litoral peruano. La captura
de anchoveta se realiza con embarcaciones de cerco, comnmente conocidas
como bolicheras y utilizan redes con abertura de malla de 13 mm. La
anchoveta tambin es capturada por las embarcaciones artesanales.
Figura 4 Bolichera utilizada en la captura de anchoveta
III.2.3.2. CAPTURAS
La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1989 al 2008, muestra un
crecimiento importante, con un mximo en 1994, disminuyendo por efecto del
Nio 1997-98, seguido por una rpida recuperacin en 1999 y el 2000.
21
Figura 5 Captura de anchoveta 1989-2008
Los principales puertos de desembarque durante los ltimos aos son: Chimbote,
Pisco y Chancay.
FiguraFigura 6
de desembarque de
Principales puertos
anchoveta
FUENTE: Ministerio De La Produccin.
22
III.2.3.3. BENEFICIOS
La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su alto
contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen especialmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso
muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos
bsicos, tales como:
Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.
Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.
Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico.
Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se

reduzcan los problemas cardacos.
Es muy recomendable el consumo en los recin nacidos, son esenciales para la

formacin del tejido nervioso y en la funcin visual; en los nios de edad escolar
para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su
memoria; en las mujeres previene el cncer a la mama y al colon.
3.2.4. COMPOSICIN Y APORTE NUTRICIONAL DEL PESCADO.
3.2.4.1. COMPOSICIN QUMICA.

A. LAS PROTENAS DEL PESCADO.
Las protenas estn consideradas como el constituyente ms importante de
cualquier clula viviente y representan el grupo qumico ms abundante en el
cuerpo, con excepcin del agua. Los nios y adolescentes necesitan protenas
para su crecimiento y desarrollo, pues permiten la formacin de tejido nuevo, as
como la reparacin del tejido daado y desgastado. La protena suministrada en
la dieta tambin puede ser catabolizada y actuar como fuente de energa, o puede
servir como substrato para la formacin de lpidos y carbohidratos en los tejidos.
23
El pescado proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y

presenta una alta proporcin de aminocidos esenciales (Lisina, Triptfano,
Fenilalanina, Valina, Leucina Isoleucina, Treonina, Arginina, Histidina y
Metionina) en una forma altamente digerible, particularmente metionina,
cistena, treonina, lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento) y
triptofano (imprescindible para la formacin de la sangre). Estos dos ltimos
escasean en la protena de los cereales y de otros alimentos vegetales.
Un dficit proteico ocasiona el retraso del crecimiento en nios y adolescentes, y
en adultos, flojedad de los msculos, fatiga, as como un desequilibrio hormonal
en el organismo. La seguridad alimentaria considera como elemento muy
importante la provisin en el ser humano de suficiente protenas acompaando a
la ingesta de alimentos calricos.
B. LA GRASA EN EL PESCADO
La grasa del pescado es rica en cidos grasos poliinsaturados, entre otros
compuestos, de cidos grasos omega-3, DHA y EPA. Estos cidos son los que
disminuyen los lpidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que
ste se acumule en las arterias. Asimismo, son necesarios para el desarrollo del
infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio,
del sistema inmunolgico y para reducir condiciones inflamatorias.
Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3
de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades
cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoprotenas no estn todava
completamente definidos. El efecto ms llamativo y demostrado es la
disminucin de los niveles de triglicridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo,
24
los efectos de los cidos grasos omega 3 sobre los niveles de colesterol LDL y
HDL se estima son beneficiosos.
C. SALES MINERALES.
El pescado contiene una alta concentracin de sodio y de potasio y algo menos
en calcio. Asimismo, de otros compuestos como el yodo que es unas 25 veces
mayor que el de otras protenas de origen animal.
El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; al igual que las sardinas
enlatadas. Por su contenido en minerales, el consumo de pescado es
recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas.
D. VITAMINAS.
El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y en menor cantidad
la vitamina E, que ejerce un efecto protector antioxidante. En el pescado de carne
magra abundan en el hgado, mientras que en el pescado azul o graso se
encuentran en la carne.
El pescado, en general, tambin es una buena fuente de vitaminas del grupo B,
especialmente de la B12.El pescado frito, (como la caballa y el atn) y las
sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y fsforo. Asimismo, los
moluscos (mariscos) son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales como
el calcio, yodo, hierro y potasio.
3.2.4.2. COMPOSICIN PROXIMAL DEL PESCADO.
25
El pescado tiene una composicin proximal promedio de: 75% de agua, 16% de
protena, 6% de lpidos y 3% de cenizas. Sin embargo, los valores pueden variar
en funcin de las especies, la estacin del ao, estadio de reproduccin y otras.
En general la composicin proximal del pescado se puede resumir como se
muestra en la Tabla siguiente:
Cuadro N 01:Cuadro N 1Composicin Proximal del pescado en 100gr Composicin Proximal Del Pescado EN 100gr
COMPOSICIN
Protenas
Grasas
Humedad
Carbohidratos
Sales Minerales
Energa (Kcal/100gr)
Principales cidos Grasos
C20:5 Eicosapentanoico EPA
C22:6 Docosahexaenoico DHA
PROMEDIO
15 20
2 12
75 - 80
1
13
150 - 20
Minerales
Sodio (mg/100 gr)
Potasio (mg/100 gr)
Calcio (mg/100 gr)
Magnesio (mg/100 gr)
Fierro (ppm)
Fuente: Instituto Tecnolgico del Per y la FAO
Al comparar estos aportes con otros alimentos consumidos en la regin de procedencia

agrcola, se puede afirmar que el pescado ofrece una excelente fuente de protenas; sin
embargo, en lo que respecta al aporte calrico y de carbohidratos, estos productos no
ofrecen una cuanta suficiente que permita desplazar el consumo de otros insumos como
las gramneas y leguminosas
3.2.5. ASPECTOS FISICO-QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO

Para calificar el pescado fresco se considera sus siguientes caractersticas:
3.2.5.1.
ASPECTOS FSICO QUMICOS:

26
5 19 %
5 35 %
35 15
320 48
4 70
16 72
0 90
Existen diversos parmetros fsicos y qumicos que tiene el pescado, tales como:
-
El pH del pescado fresco oscila por lo comn entre 6.0 y 6.5, en las
proximidades del lmite de aptitud para el consumo humano el pH de 6.8; el
pH del pescado descompuesto es 7 o ms.
Tambin el ndice de refraccin (n) del lquido ocular se ve influido por el

tiempo de almacenamiento, el aumento de n produce el aumento de la
turbiedad de los ojos del pescado.
Se puede decir que el calor especfico del pescado dentro de un intervalo de

0 a 20 C es 0.8 0.01 si es magro, y 0.7 si es graso, dependiendo de los
contenidos relativos de agua y grasa.
Se tiene tambin que el pescado tiene una importante actividad de enzimas

proteolticas en sus tejidos musculares, las cuales participan en la
degradacin autoltica.
Dos indicadores qumicos importantes para la valoracin del estado de la

carne del pescado son el TMA (Trimetilamina) y el NTBV (nitrgeno total
bsico voltil), con los cuales se determina la calidad del pescado (frescura).
En relacin a los lmites permitidos de la amina biogena (histamina), dentro

de los criterios de inocuidad que establecen los organismos internacionales,
estos refieren la tolerancia en 5mg de histamina /100ml para consumo
humano (FDA, 1997) y 10mg de histamina /100ml por la Unin Europea
(UE) y el Codex Alimentarius (Diario oficial de las comunidades Europeas,
1991).
3.2.5.2. ASPECTOS ORGANOLPTICOS:

Entre los aspectos organolpticos del pescado fresco se aprecia que:
-
La apariencia general es buena y tiene un brillo metlico.

27
Tiene olor fresco y marino.
Los ojos son limpios, brillantes y trasparentes, sin arrugas y no estn unidos
ni hemorragiados.
Las agallas de colores vivos, rojos o ligeramente rosados, y mucosidades

claras y frescas.
La textura de la carne es firme y elstica (los dedos no dejan una impresin

permanente en la parte del lomo).
Los tejidos de las paredes abdominales no estn atacados por

microorganismos, ni decolorada o alterada, y las espinas no se desprenden.
El orificio anal es de color rosado y no protuberante.
En el siguiente cuadro se muestra los principales aspectos organolpticos segn

escala NTP, 1991.
CALIFICACIN/ESCAL
MUY FRESCO/4
FRESCO/3
Brillante con lustre metlico. Mucus limpio,
Brillante con lustre metlico. Mucus limpio
transparente extendido uniformemente. Escamas
menos abundante. Escamas se desprenden con
adheridas.
facilidad.
Transparentes, convexo y prominente.
Ligeramente convexos y opacos.
A
1.
LIMITE/2
APARIENCIA
GENERAL
PIEL Y MUCUS
OJOS
VIENTRE
2.
Forma y color normal. Firme al tacto. Poro anal

cerrado.
Perdida de brillo. Escamas desprendidas. Ruptura de

piel. Mucus turbio.
Ligeramente opacos, ligeramente convexos poco

prominentes, con apariencia sanguinolenta.
Ligeramente blando. Poro anal cerrado.
Blando. Poro anal abierto.
BRANQUIAS
COLOR
Rojo brillante. Ausencia de mucus.
OLOR
Fresco a mar.
Rojo
rosado
(decolorado)
poco
brillante.
Ausencia de mucus.
Neutro a ligera acidez. Ausencia de olores
28
Pardo rojizo, puede estar presente algo de mucus.

Ligero a medianamente acido. Con ligero olor
Integras,
completamente
diferenciadas
3.
VISCERAS
4.
CAVIDAD
consistentes.
Espinas firmemente adheridas al musculo. Sin
ABDOMINAL
decoloracin.
Firme,
5.
MUSCULO
elstico
reluciente.
Firmemente
adheridos a la columna vertebral y espinas. Olor

fresco, caracterstico de la especie.
desagradables.
neutro.
Integras con ligera prdida de la consistencia
Poco diferenciadas.
Espinas
Ligera
Espinas comienzan a desprenderse del musculo.
decoloracin.
Moderadamente blando y con alguna perdida de
adheridas
al
musculo.
Decolorado. Paredes abdominales frgiles.

Blando flcido, separacin de mimeros entre s,
la elasticidad, poco reluciente, adherido a la
opaco. Desprendimiento de la columna vertebral con
columna vertebral. Ligera decoloracin. Olor
ligera dificultad. Decolorado. Olor de ligero a
neutro a ligeramente acido.
medianamente acido pero no desagradable.
Cuadro N 2 Tabla de evaluacin sensorial de pescado-Segn escala NTP, 1991Cuadro 02: Tabla de
Evaluacin Sensorial de Pescados Segn Escala NTP, 1991
Fuente: IMARPE-ITP
3.2.6. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO DE LA

3.2.6.1.
ANCHOVETA
COMPOSICION FISICA
Cuadro N 3composicin fsica de la anchovetaCuadro
03: Composicin Fsica de la
Anchoveta
Component
Promedio (%)
e
Cabeza
16.4
Vsceras
14.3
Espinas
9.9
Piel
6.5
Aletas
3.0
Filetes
46.7
Perdidas
3.2
Fuente: IMARPE-ITP
3.2.6.2.
CARACTERISTICAS FISICO-ORGANOLEPTICAS
Cuadro 04: Composicin Fsico-organolptico de Filete de AnchovetaCuadro

N 4 Composicin fsico - organolptico de filete de anchoveta
Textura
Espesor (rango, cm)
Longitud (rango, cm)
Peso (rango, gr.)
29
Firme
0.5 1.0
6.0 13.0
6.0 10.0
Fuente: IMARPE-ITP
3.2.6.3.
DENSIDAD
Cuadro 05: Composicin Fsica de la Anchoveta
Cuadro N 5 Composicin Fsica de la anchoveta
Producto
Pescado entero
Pescado entero con hielo
Densidad (Kg/m3)
910
801
Harina de pescado en polvo
520-720
Harina de pescado en pellets
600-800
Aceite de pescado
900-930
Fuente: IMARPE-ITP
3.2.6.4.
RENDIMIENTOS
Cuadro 06: Rendimiento de la Anchoveta
Cuadro N 6 Rendimiento de la anchoveta
Producto
Eviscerado
Eviscerado descabezado
Filete con piel
Harina de pescado
Aceite de pescado
%
82-88
59-68
40-45
21-25
2-5
Fuente: IMARPE-ITP
3.2.7. FACTORES Y CAMBIOS BIOQUIMICOS POST-MORTEN QUE AFECTAN

LA COMPOSICION DEL PESCADO
Es necesario saber que el pez antes de ser capturado presenta un dominio absoluto
sobre su propio organismo llegando a adaptarse a un determinado ecosistema como
cualquier ser viviente. En este estado es evidente que el tejido muscular es estril, es
decir que no presenta
microorganismos. Inmediatamente producida la captura y
muerte del pez comienza su descomposicin en la cual se pueden evidenciar 4 etapas

muy remarcadas cada una con diferentes caractersticas, el tiempo de permanencia de
estas etapas depende del tipo de especie, tamao, alimentacin, condicin de captura,
30
captura y manipuleo y conservacin a bordo en las bodegas de las lanchas, etc. Es por
ello que todos estos cambios en el msculo del pescado que involucran etapas se
pueden agrupar en tres procesos: autolisis, el incremento de bacterias y por ltimo la
putrefaccin.
La descomposicin se inicia por autolisis
y en parte por influencia de
microorganismos sobretodo bacterias provocando modificaciones bioqumicas que

llevan finalmente a la descomposicin siendo as inadecuados para el consumo,
despus de la muerte se presenta la rigidez cadavrica o rigor mortis que es una
consecuencia de la coagulacin de las protenas.
3.2.7.1.
PRE-RIGOR
La etapa comprendida entre la muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez
cadavrica, sus caractersticas son: flcido pero responde a estmulos, esto es
debido a que el oxgeno residual es consumido crendose un ambiente anaerobio
dando inicio a la gliclisis anaerobia (produccin de energa necesaria para la
rigidez del msculo). Si el pescado se sostiene de la cola el cuerpo se dobla
hacia la cola
3.2.7.2.
RIGOR MORTIS
Esta etapa est comprendida desde que el pH disminuye a valores mnimos por la
produccin del cido lctico y el efecto del consumo del ATP con la liberacin
de H+. La concentracin de ATP disminuye los 2/3 de la inicial. Se caracteriza
por que el pescado se torna rgido y duro por la concentracin de las protenas
miofibrilares. Formndose la actomiosina, desapareciendo el ATP y comenzando
a acumularse el IMP que en momentos que llega a su valor mximo, ocurre el
rigor con mayor intensidad. (Si el pescado es tomado de la cola no se dobla y se
mantiene horizontal).
3.2.7.3.
POST RIGOR
En esta etapa el msculo se ablanda nuevamente sin responder al estmulo. Se
caracteriza por que comienza la auto-digestin por accin de las enzimas
31
proteolticas
que degradan los compuestos nitrogenados (autolisis). Las
protenas pasan a formar pptidos y aminocidos, concentrndose los

aminocidos libres lo cual facilita el crecimiento
microbiano, tambin se
acumula la hipoxantina e inosina en el caso de la anchoveta tienen un alto

contenido de histidina en el msculo (que al descarboxilarse formara la
histamina).
3.2.7.4.
PUTREFACCIN
Los aminocidos producidos optimizan la reproduccin
microorganismos.
Cuyas
enzimas
degradan
los
y desarrollo de
compuestos
aminados,
produciendo amoniaco, mercaptanos, indol, trimetilanina, etc., que da el olor y

sabor desagradable al pescado en el estado de completa descomposicin.
3.2.7.5.
FACTORES FISIOLGICOS:
Est ntimamente relacionado con el acoso en la captura, en los esfuerzos del pez
por liberarse de la red consume buena parte de su sustancia de energa, as se
agotan las disponibilidades de sustancias precisas para la concentracin de los
msculos y tambin por la rigidez cadavrica ( miosin-adenosin-trifosfato) los
peces acosados experimentan una rigidez cadavrica superficial y breve, lo que
acta desfavorablemente sobre la textura del msculo del pescado, luego el
tiempo de rigidez es decisivo para la conservacin del mismo ya que en su curso
se interrumpe los fenmenos enzimtico y bacterianos de la descomposicin del
tejido muscular, la rigidez bloquea por completo la permeabilidad de las clulas
para el intercambio de sustancias.
3.2.7.6.
FACTORES MICROBIOLGICOS Y QUMICOS :

Luego de la captura el pescado no contiene una carga elevada de
microorganismos. La tasa de grmenes en la piel es relativamente baja
dependiendo del rea de captura.
32
La cantidad de grmenes en el intestino depende del alimento ingerido. Los peces

en ayuno (durante el desove) tienen vaco el tracto gastrointestinal y como
consecuencia limpio de grmenes.
La multiplicacin microbiana sucede ms rpido en la capa mucosa y epidrmica
de la piel, ambos constituyen excelentes medios nutricionales para los
microorganismos que se multiplican con mucha rapidez algo similar impera
delicadas laminas branquiales de la capa cutnea existentes bajo la epidermis se
componen de finos filamentos que se entrecruzan como un filtro, impidiendo con
ellos la penetracin de microorganismos en los msculos. La presencia de estas
bacterias en el pescado puede ser Pseudomonas, especies Achromobacter y
Flavobacter. En los peces de alta mar no se encuentran formas patgenas y
toxgenas para el hombre de organismo Mesofilo (crecimiento entre 20 y 37 C)
nicamente en las aguas prximas a la costa se han hallado algunas cantidades de
grmenes supervivientes como esporas de Clostridium Botulinun, sin embargo
no tienen posibilidades de reproducirse cuando se coloca en hielo (0 a 3 C)
vindose inmediatamente abordados por microorganismos Psicrofilos.
Los cambios se hayan relacionados con el rigor mortis o rigidez del msculo que
ocurre poco despus de la muerte, fenmeno propio del pescado recientemente
capturado como consecuencia de los diversos cambios, algunos de los
componentes desaparecen mientras que otros resultan qumicamente muy
alterados hasta el punto de perderse el caracterstico olor y aroma de pescado
fresco.
3.2.8. DETERMINACIN DE FRESCURA DEL PESCADO.

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
33
La determinacin de la frescura del pescado es una prctica habitual e imprescindible

en el sector pesquero. La frescura es un atributo que se considera objetivo al estar
definido por una combinacin de parmetros sensoriales, fsicos, bioqumicos y
microbiolgicos. Los sentidos humanos juegan un papel fundamental en esta
determinacin, lo que denominamos evaluacin sensorial.
Las caractersticas sensoriales ms importantes para el pescado crudo son: el aspecto,
incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Adems, otras caractersticas
relacionadas con la especie, el origen, manipulacin y defectos intrnsecos o
producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente.
La determinacin de la frescura del pescado est determinada por las siguientes
apariencias:
3.2.8.1.
APARIENCIA FSICA Y COLOR

Son determinados por recepcin visual y realizadas por el equipo HACCAP. Los
diferentes colores que se exhiben son originados por rganos cutneos inervados,
que durante el estado vivo varan continuamente en matriz, intensidad y
composicin. Producida la muerte cesa la produccin de grnulos pigmentados
de la piel, de manera que al cabo de cierto tiempo se produce una notable palidez
y decoloracin. La presencia de escamas que cumple la funcin protectora de los
peces tambin es un indicador de calidad, su ausencia es por lo general un
fenmeno de erosin de las capas superficiales de la piel, lo cual es una
manifestacin de maltrato que difiere de un proceso de descomposicin.
Asimismo los peces exhiben un revestimiento mucoso con funciones protectoras.
3.2.8.2.
APARIENCIA DE LAS BRANQUIAS

Debido a su rica irrigacin sangunea son delicadas y sensibles. Por esta razn
despus de la muerte sufren con especial intensidad procesos de descomposicin,
reconocibles por su mala apariencia y malos olores fuertes y desagradables.
3.2.8.3.
APARIENCIA DE LOS OJOS

34
Las caractersticas del globo ocular aparecen en vida llena y tensa, muy movible
y definitivamente convexo, con el objetivo de poder captar oportunamente las
variaciones del medio ambiente. Los medios transparentes del ojo aparecen
claros y netamente definidos, de acuerdo con el tiempo transcurrido desde la
muerte, las manifestaciones de la alteracin se hacen ms intensas hasta indicar
la inutilidad de la parte comestible del pescado.
Los signos de desecacin coinciden con el enturbiamiento de los lquidos
oculares y cristalinos, del mismo modo los bordes de la pupila antes netamente
delineados se hacen irregulares. La cornea se aplana y se torna cncava.
3.2.8.4.
OLOR Y SABOR
El olor y sabor se hacen ms intensos debido al desarrollo de reacciones qumicas
durante el procesamiento, en especial la coccin, de all la importancia de la
evaluacin de olor y sabor mediante pruebas de coccin.
Son el resultado del deterioro son la degradacin de aminocidos formadores
de las cadenas peptidicas de las protenas. La descomposicin bacteriana de
aminocidos que contienen azufre como la cistina y la metionina, da resultado la
formacin de sulfuro de hidrogeno, metilmercaptano y dimetilsulfuro entre otros.
Por otro lado el xido de trimetilamina presente en el msculo del pesado recin
capturado, se convierte progresivamente por accin bacteriana en TMA, siendo
este compuesto uno de los responsables directos del olor caracterstico
pescado.
3.2.8.5.
TEXTURA
Su textura es fibrosa ms tierna y hmeda que las similares de mamferos y aves.
Las diferencias principales entre especies pesqueras radican en la morfologa,
composicin de protenas y bioqumica, adems para una misma especie la
textura puede variar dependiendo de factores biolgicos, de los cuales el estado
nutricional es el ms importante.
35
Despus
producida la muerte del pescado el msculo se presenta relajado
,blando y flexible, pudiendo considerarse como firme y elstico al tacto, este es

denominado como pre-rigor .Al presentarse la rigidez progresiva del msculo se
torna duro y rgido, llamndose a este estado rigor mortis, posteriormente el
tejido muscular sufre el relajamiento gradual y se dice que se encuentra en postrigor ,se produce la perdida de la firmeza anterior del msculo se hace cada vez
ms blando llegando al extremo de putrefaccin ,semejando a una masa pastosa
gomosa.
3.3.
ENVASE
Un envase metlico se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de
metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse
hermticamente.
La amplia difusin de los envases metlicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes
cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas cualidades son:
-
Resistencia mecnica y capacidad de deformacin.
Ligereza
Estanqueidad y hermeticidad
Opacidad a la luz y radiaciones
Buena adherencia a barnices y litografas
Conductividad trmica
Inercia qumica relativa
Versatilidad
Esttica / posibilidad de impresin
Reciclabilidad
Adecuacin para la distribucin comercial
Capacidad de innovacin y evolucin tecnolgica
36
3.3.1. CARACTERSTICAS TCNICAS PRINCIPALES

Al hablar de envases metlicos hay que distinguir entre envases ligeros y envases pesados.
Los envases metlicos ligeros son aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen una
capacidad inferior a 40 l. Los envases pesados hacen referencia a los envases metlicos con
un espesor superior o igual a 0.50 mm y una capacidad que oscila entre 30 y 220 l. Esta
distincin no es arbitraria, sino que corresponde a las diferentes materias primas y tcnicas
utilizadas en la obtencin de los diferentes tipos de envases.
Los envases metlicos se construyen principalmente a partir de dos metales: acero y
aluminio, siendo el primero ms comn por razones de coste principalmente.
Se puede distinguir adems entre los materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa
negra, y los materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas de los
materiales ferrosos la composicin tpica del acero es prcticamente la misma, se trata de
un acero dulce (bajo contenido en carbono)
Pueden clasificarse atendiendo a diversos criterios:
Segn su forma:
Cilndrico
Rectangular: prisma con base rectangular
Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal
Tipo estuche
Segn su seccin transversal:

Redondo: Seccin transversal circular.
Rectangular: Seccin transversal cuadrada o rectangular, con esquinas
redondeadas.
37
Oblongo: Seccin transversal formada por dos paralelas unidas por semicrculos.
Ovalado: Seccin transversal elptica.
Trapezoidal: Seccin trapezoidal con las esquinas redondeadas.
Segn sus caractersticas especiales:

Acuellado: Una o las dos extremidades tienen una reduccin o varias, que
permiten el uso de fondos ms pequeos.
Ensanchado: El extremo superior es ms ancho que el inferior.
Acordonado: Se caracteriza por tener cordones en su pared lateral, lo que le da
mayor resistencia al colapso.
Soldado: Recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado los extremos con las
tapas correspondientes. Presentan una pequea perforacin en la superficie de la
tapa para ser llenados con sistema de aguja.
3.3.2. TIPOS DE ENVASES METLICOS

En general los envases metlicos estn constituidos por dos o tres piezas. Los primeros
constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza, adems de una tapa suelta que
posteriormente se une al extremo abierto. Es el caso de las latas de bebida donde no se
aprecia la costura lateral.
Los envases de tres piezas constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, ms
dos tapas unidas a sus extremos. Por su geometra pueden ser de seccin circular,
cuadrada, rectangular, trapezoidal, oval, etc. Es el caso de la mayora de las latas de
conserva, donde se observa la costura lateral formada por la unin de los bordes del
tubo metlico.
38
Figura 7Envase Metlico de 3 piezas

A.
ENVASES DE TRES PIEZAS

El proceso de fabricacin de los envases de tres piezas parte de bobinas de hojalata y
consta de las siguientes etapas:
Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamao apropiado al formato a

fabricar.
Aplicacin de decoracin externa (si procede)
Aplicacin de barnices interiores y/o exteriores
Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte transversal de

las bandas en porciones unitarias rectangulares (corte secundario).
Conformacin de un cilindro.
Soldadura elctrica de su generatriz (hilo de cobre)
Rebarnizado interior y exterior de la costura lateral.
Acordonado: formacin de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo para

darle mayor resistencia radial.
Formacin de pestaas en ambos extremos del cilindro (indispensable para la

posterior colocacin de las tapas).
B.
Colocacin de tapas mediante el sistema de doble cierre.
ENVASES DE DOS PIEZAS:

La fabricacin de envases de dos piezas, obtenidos por simple embuticin (1 solo
golpe), es antigua y se viene empleando para muchos productos en envases de poca
altura (relacin altura/dimetro < 0.6). Para envases de mayor relacin altura/dimetro
se han desarrollado dos tcnicas bsicas de fabricacin: embuticin-reembuticin
(DRD) y embuticin estirado (DWI).
Envases embutidos-reembutidos (DRD):
39
Son aquellos cuya altura es igual o mayor que la mitad del dimetro. La
embuticin se hace en varias operaciones y la conformacin del envase se realiza
mediante reembuticiones sucesivas. Esta tcnica supone un elevado costo del
equipo, lo que hace que este tipo de envases no se haya extendido tanto como otro
tipo de envases.
Envases embutidos-estirados (DWI):
Son envases de pared muy delgada, utilizados para productos envasados bajo
presin (bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco metlico sin
barniz de espesor relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las siguientes
etapas:
-
Prensa de copas: embuticin simple a mayor dimetro que el dimetro

nominal del futuro envase.
Reembuticin: reduccin del dimetro a su dimensin nominal.
Tras diversos estiramientos se produce el alargamiento progresivo de las

paredes, con reduccin de su espesor, a dimetro constante.
Formacin del domo por estampacin, sin reduccin de espesor.
Recorte del extremo superior no uniforme por alargamiento irregular.
Entallado: reduccin del dimetro de la boca
Pestaeado o formacin de la pestaa.
Los envases DWI por su concepcin y caractersticas son particularmente adecuados

para cervezas y bebidas carbnicas. Se ha intentado su utilizacin para productos
alimenticios esterilizados y bebidas no carbnicas, pero existen grandes diferencias en
las exigencias tcnicas de estos productos, por las diferentes tensiones mecnicas que
deben soportar. En las bebidas carbonatadas, las presiones existentes refuerzan las
paredes del envase, incluso las ms finas.
40
C.
TAPAS DE FCIL APERTURA

Desde la aparicin de la tapa de fcil apertura en aluminio, ha tenido lugar una
continua evolucin tecnolgica, apareciendo numerosos tipos y modelos. Se ha
prestado gran atencin al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para
envases de conservas. Se ha conseguido un cierre hermtico, suficientemente seguro
sobre el acero, que permite la fcil apertura manual, todo ello compatible con bajos
costos del producto. Estn completamente introducidas en la industria conservera las
tapas rectangulares y ovales para conservas de pescado, as como las tapas redondas de
hasta 1000 mm de dimetro para otros productos.
En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecolgico en
aluminio, como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull).
3.3.3. PROBLEMAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA

3.3.3.1.
CORROSIN
La corrosin puede definirse como el deterioro de un material como consecuencia de
un ataque qumico en su entorno, principalmente por ataque electroqumico ya que los
metales poseen electrones libres capaces de establecer pilas electroqumicas entre los
microcristales de una aleacin metlico o entre metales distintos. Adems, los metales
pueden reaccionar con el oxgeno producindose una capa de xido en superficie.
Cuando existen dos piezas metlicas de distinta naturaleza unidas (como es el caso del
hierro y el estao) y existe una conductividad inica (en este caso debido a la humedad
del alimento envasado), se forman micropilas en los lugares donde el estao presenta
41
poros que permiten el contacto directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino nicamente al envase.
Las distintas capas que constituyen la hojalata presentan siempre una estructura
discontinua en mayor o menor grado, como consecuencia de la porosidad propia del
material (porosidad primaria) y de los daos o efectos mecnicos (porosidad
secundaria), derivados de las manipulaciones a que se ve sometido el material.
Dados los valores de los potenciales electroqumicos del hierro y el estao, cabra
esperar que el hierro actuara como nodo, mientras que el Sn debera constituir el
ctodo de la pila electroltica. Sin embargo, al considerar la corrosin de la hojalata por
elementos cidos (alimento) se observa que, en la mayora de los casos, es el Sn el que
acta como ctodo, y por tanto disolvindose, mientras que sobre el hierro tienen lugar
las reacciones de deposicin catdica, de la que la ms comn es la formacin de
hidrgeno.
Este comportamiento andico de estao-nodo de sacrificio es la base de la proteccin
del hierro y causa de la baja corrosividad de la hojalata, lo que la hace un material apto
para el envasado de alimentos.
En resumen, se dira que por procedimientos electrolticos, se produce un intercambio
de iones estao de la hojalata hacia el alimento (o hacia el lquido de gobierno que lo
contiene), en lugar de que esto ocurra con el hierro, lo que debilitara el envase. De esta
manera, el estao acta como protector del hierro, que es el que proporciona la rigidez
necesaria al envase.
3.3.3.2.
SULFURACIN
La sulfuracin se produce por la reaccin de los iones sulfuros de alimentos crnicos,
pescados y muchos vegetales, con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formacin
de sulfura de Sn y Fe. No resulta txica, aunque si ennegrece la chapa.
42
3.3.4. BARNICES Y RECUBRIMIENTOS PARA ENVASES DE HOJALATA

Uno de los puntos crticos en el envasado de alimentos en envases metlicos, es la
adecuacin del barniz o laca a las condiciones de elaboracin y almacenamiento de los
envases.
Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la abrasin as como para
actuar como barrera frente a la corrosin externa. Limita la superficie metlica en
contacto con la atmsfera reduciendo el riesgo de aparicin de oxidaciones.
Los barnices son compuestos polimricos aplicados sobre envases metlicos con los
objetivos de disminuir o controlar la corrosin, mejorar el aporte visual y como factor
de reduccin del costo cuando se usan hojalatas ms finas y de menor estaado.
Actualmente existen centenas de formulaciones en uso comercial, ms en general son
derivados de los siguientes compuestos bsicos: oleo-resinas, fenolicos, epoxicos,
vinilicos, acrlicos, butadienos y polisteres.
La eficiencia de los barnices en el desempeo de sus funciones depende del control de
calidad de los mismos, los ensayos de calidad a ser abordados son los de identificacin,
determinacin de la capa o peso seco, ensayos de adherencia o cocimiento y los
ensayos de porosidad.
Estos son los ms importantes para los usuarios, o sea, las industrias de alimentos;
entre tanto, varios otros ensayos son ejecutados durante la elaboracin de los barnices
en las industrias productoras, tales como los ensayos de resistencia qumica, toxicidad,
viscosidad, resistencia trmica, flexibilidad, coloracin, etc.
43
3.3.5. DOBLE CIERRE EN LOS ENVASES METLICOS

Para el cierre de los envases metlicos se emplea actualmente el denominado doble
cierre. El objetivo de esta operacin es adaptar un fondo metlico, previamente
engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que
formen un sellado hermtico.
Dada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteracin microbiolgica,
estos requieren un cierre hermtico. Tambin lo requieren otros tipos de productos que,
por ejemplo, necesitan retener la presin interna (cerveza, bebidas, etc.) y evitar fugas
en general.
Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias
circulares, la primera de las cuales, denominada rulina de 1 operacin, riza y enrolla
el borde del fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto cuerpofondo contra un yunque giratorio denominado mandril de cierre. En la segunda
operacin, otra pieza circular giratoria, denominada rulina de 2 operacin, aprieta el
cierre incompleto que se acaba de formar, comprimindolo lateralmente contra el
mandril. Un compuesto sellante semejante al caucho, previamente colocado sobre la
periferia de la tapa, acta como junta comprimida de seguridad contra las fugas.
Figura 8 Secuencia de operacin para el doble cierre
44
3.3.6. PARMETROS A EVALUAR EN EL DOBLE CIERRE:

3.3.6.1.
LONGITUD DE CIERRE
Es la mxima dimensin del cierre en paralelo al eje horizontal de la tapa.
3.3.6.2.
GANCHO DE TAPA
Es aquella porcin de la pestaa de la tapa que esta volteada hacia atrs, entre el cuerpo
y el gancho del cuerpo para la formacin del sello doble.
3.3.6.3.
GANCHO DE CUERPO
Es la parte del sello doble formado por la porcin volteada de la pestaa del cuerpo.
Para determinacin de este atributo se deber utilizar mtodos pticos como referencia.
3.3.6.4.
TRASLAPE
Es el grado de sobre posicin entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa
expresado como un porcentaje de la longitud total interna del cierre. Los mtodos de
referencia para la determinacin de este atributo son los mtodos pticos. La longitud
del traslape o sobre posicin puede ser calculada tericamente por la siguiente frmula:
45
3.3.6.5.
COMPACIDAD
Mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente frmula:
3.3.6.6.
PENETRACIN DEL GANCHO DEL CUERPO

Este parmetro relaciona el espacio que ocupa el gancho del cuerpo en el interior del
cierre, y se calcula por la siguiente frmula:
46
Dnde:
G.C.
: gancho de cuerpo
E.T.
: espesor de tapa
E.C.
: espesor del cuerpo
L.
: longitud de cierre
Figura 9 Terminologa general del doble cierre
3.3.7. ACEPTABILIDAD DE LOS SELLOS DOBLES:

Un sello doble es aceptable si ste cumple con todos los siguientes criterios:
Estar libre de defectos que puedan dar lugar a deficiencias en las propiedades del
sellado o hermeticidad del cierre, como fractura, cadas, pendientes, patinadas,
labios, cierres falsos, etc. Estos defectos son fcilmente visibles.
Los siguientes atributos debern cumplirse de acuerdo con las especificaciones
suministradas por los fabricantes de envases:
-
Longitud del cierre
% de sobre posicin o traslape de los ganchos.
% de engarzamiento del gancho de cuerpo

47
% de hermeticidad del cierre (arrugamiento)
% del grado de juntura

El reborde de presin deber ser visible y continuo en todo el contorno de los
envases redondos. En los envases no redondos el borde de presin deber ser
visible en las esquinas y punta de la lata, pudiendo mostrarse apenas visibles en
cualquier otro lado del envase.
El compuesto sellador deber estar presente en cantidad suficiente y
adecuadamente distribuido para asegurar un cierre hermtico.
3.3.8. PRINCIPALES DEFECTOS EN CIERRES

3.3.8.1.
CIERRE FRACTURADO
Un doble cierre daado, en el cual la capa exterior del cierre es perforada, se conoce
como cierre fracturado.
Figura 10 Rotura en la parte externa del doble cierre
3.3.8.2.
CADA
Una protuberancia lisa del doble cierre bajo un cierre normal, se identifica como una
cada. Las cadas pueden ocurrir en algn punto del cierre, se presentan generalmente
en el doblez del cierre lateral. Se considera normal una cada delgada en el doblez del
cierre lateral o acabado transversal, debido al espesor de la chapa incorporada en la
48
estructura del cierre. Una cada severa en el doblez del cierre lateral o cadas delgadas
en el cierre, en puntos distantes, no son toleradas.
Figura 11 Cadas y labios (rebabas)
3.3.8.3.
LABIO
Una irregularidad en un doble cierre, es el cruce insuficiente del gancho de la tapa con
el gancho del cuerpo, generalmente en pequeas reas del cierre. El metal del gancho
de la tapa tiene una protuberancia debajo del engargolado, en el radio del gancho de la
tapa en una o ms formaciones en "V".
3.3.8.4.
FALSO CIERRE
Es un cierre o porcin de un cierre que est completamente desenganchado, en el cual
el gancho doblado de la tapa esta comprimido contra el gancho doblado del cuerpo. El
gancho de la tapa esta plegado fuera del gancho del cuerpo en vez de estar doblado
debajo de l. Esto se debe a un mal encaje entre la tapa y el cuerpo del envase
49
figura 12 Falso cierre en los envases
3.3.8.5.
CIERRE SALTADO
Un cierre saltado es un doble cierre que no es lo suficientemente hermtico al doblez
adyacente, causado por hendiduras de las carretillas en el doblez. Durante la inspeccin
del cierre, la estructura inmediatamente adyacente de ambos lados del doblez, debe ser
inspeccionado minuciosamente, ya que esta rea, es la ms crtica del cierre, desde el
punto de vista de una fuga.
Figura 13 Cierre saltado o incompleto
3.3.8.6.
ARRUGAS EN EL GANCHO DE LA TAPA.

Una arruga es el grado de ondulado en el gancho de la tapa, el cual indica la
hermeticidad del cierre. Las arrugas se clasifican por nmero. El nmero de
clasificacin se determina por la longitud de la arruga cuando se examina el gancho de
la tapa.
El rea ms propensa de fuga, es la de la conjuncin del cierre. Observar la arruga del
gancho de la tapa adyacente a la conjuncin para seales de cierre saltado.
50
Figura 14 Arrugas en el gancho de la tapa
Fig. N 14: Arrugas en el gancho de la tapa
3.3.9. ESPECIFICACIONE SUMINISTRADAS POR EL PRODUCTOR DE LOS

ENVASES METLICOS:
Los productores de envases debern proporcionar especificaciones para los atributos
del sello doble en acuerdo a la lista abajo indicada y para cada tipo de envase. Las
especificaciones pueden ser diferentes para el productor de envases como para la
fbrica conservera en relacin a la misma lata. Las especificaciones adelante descritas
son apropiadas para la mayora de los tipos de latas, pero los productores de envases
pueden especificar diferentes lmites, si en su opinin, los cierres que cumplen con esas
especificaciones son hermticos. Debe recalcarse que las siguientes especificaciones
deben ser consideradas como lmites para cierres seguros bajo condiciones comerciales
de uso. Los productores de latas y de productos enlatados debern producir cierres con
atributos que estn dentro de estas especificaciones para minimizar el riesgo de que
alguna lata de un lote no sea hermticamente cerrada.
Cuadro N 7 Especificaciones tcnicas para el doble cierre
Cuadro 07: Especificaciones Tcnicas para el doble cierre

Especificaciones de
Limites
Sellado Doble
51
%Traslape
Para latas redondas y no redondas: 45%
% de engarce del gancho
Para latas redondas y no redondas: 70%
del cuerpo
%
del
grado
de a) Grado de hermeticidad
hermeticidad
Para latas redondas: mnimo 70%
(arrugamiento)
Para latas no redondas : mnimo 60 %

Para latas no redondas las cuales tienen un radio en
las esquinas de menos de 20 mm, el porcentaje del
grado de hermeticidad para las esquinas deber ser
establecido por el fabricante de envases.
b) Espacio libre:
Los lmites deben ser establecidos por el
% del grado de juntura
fabricante de envases.
Para todos los tipos, de latas' mnimo 50%
Gancho del cuerpo
Para todo tipo de latas: Mnimo

2 mm + 0.2 mm
Fuente: IMARPE-ITP
3.3.10. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN

Todo envase de hojalata debe reunir las caractersticas siguientes para ser para ser
utilizado en la industria de alimentos.
Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento trmico
que lo haga comercialmente estril.
Evitar la re contaminacin del producto despus del tratamiento trmico.
3.3.10.1.
COMPOSICIN
La hojalata est constituida de una lmina de acero dulce de baja carbonacin, cuyas
dos caras se han cubierto electrolticamente con una capa de estao, est compuesta de
52
una lmina de hierro (98.5%) recubierta con una capa de estao (1.5%), la capa de
estao acta con una pureza de 98% en ambas caras y forma una aleacin sobre una
parte del espesor de fierro, el estao protege al fierro contra determinadas reacciones
qumicas (oxido-reduccin) como la oxidacin y la corrosin. El espesor de lmina
fierro vara segn el caso al que est destinado generalmente flucta entre 0,25 mm a
0.35 mm. La lmina de estao en cada una de las dos caras de la lmina vara entre
0.667103 a 0.5-10"3 mm lo que da por suma de ambos lados entre 25-50 gr. Sn/m 2 de
fierro. El estao no debe tener no ms de 0.5% de Pb y 0.01% de As.
3.3.10.2.
VENTAJAS
Soporta fuertes presiones.
Resistencia qumica y mecnica.
Mejor conductor del calor que el vidrio.
3.3.10.3.
DESVENTAJAS
La capa de estao presenta poros que son mayores a medida que la capa es ms
delgada.
Es atacada por la corrosin y la oxidacin. Lo que produce microfugas que a su vez
permite la contaminacin del producto.
3.3.11.ESPECIFICACIONES DE UN BUEN ENVASE DE HOJALATA

A. CUERPO:
El cierre del fondo debe ser hermtico sin ningn defecto invisible en el interior, no
debe haber excesos ni defectos de soldadura, un traslape parejo correctamente cerrado,
no debe existir abolladuras.
B. TAPA:
No debe haber abolladuras ni presentar rajaduras en el interior o exterior.
53
C. BARNIZADO:
Para los envases de productos conserveros se suele utilizar lacas resistentes al azufre a
fin de evitar la formacin de sulfures de estao y fierro de color azul y negro que son
inocuos pero con la siguiente finalidad:
-
Proteger al producto de la contaminacin metablica.
Proteger a los envases de la corrosin y oxidacin por el producto.

-
Preservar el color y sabor de algunos productos, adems debe tener las

propiedades de ser inocuo y resistente a altas temperaturas.
3.3.12. FRECUENCIA DE INSPECCIN DE LOS SELLOS DOBLES

A. LOTES RECIBIDOS DE LOS PRODUCTORES (CUERPOS Y TAPAS)
La planta procesadora examinar cada lote recibido de envases y tapas para determinar
si son adecuados para su uso. Para este propsito podrn ser usadas las tablas de
muestreo por atributos (ejemplo. Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 2859-1 1999.
Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos).
Alternativamente un nmero arbitrarlo de latas y tapas de cada lote pueden ser tomadas
al azar.
1. Las tapas debern ser evaluadas Visualmente por defectos y para determinar si el
compuesto sellador es continuo y adecuadamente colocado. El lote recibido podr
ser retenido para reinspeccin o rechazado si una o ms lapas defectuosas son
observadas.
2. Las tatas de tres piezas debern ser evaluadas visualmente para defectos como
sellos afilados, fracturados, cadas, "vees o labios", cierres falsos y patinajes. El
cierre lateral y la pestaa del cuerpo tambin debern ser inspeccionados. El cierre
lateral deber ser retenido para reinspeccin o rechazado si una o ms latas son
defectuosas.
54
3. Para verificar hermeticidad o fugas, cinco latas lomadas al azar o ms debern ser
analizadas, aplicando internamente una presin de aire. El lote deber ser retenido
para una nueva prueba o rechazado si alguna do las latas presentara fuga.
4. El sello doble del proveedor de latas deber ser examinado por rotura
inspeccionando cinco latas o ms tomadas al azar. Si los atributos de los cierres
sobre cualquiera de las latas muestra un valor fuera de la especificacin, el lote
recibido deber ser detenido para reinspeccin o rechazado.
5. Si un lote recibido es retenido como resultado de cualquiera de las tres
evaluaciones (examen visual, prueba de presin y estructura del cierre) el lote
puede ser reinspeccionado y reevaluado. Para la re-evaluacin o re-inspeccin, el
tamao de la muestra deber ser el doble y las tolerancias para aceptacin
permanecern sin alteracin.
B. FRECUENCIA DURANTE LA PRODUCCIN
1. Por lo menos una lata de cada cabeza selladora deber ser inspeccionada para
defectos visuales cada 15 minutos de operacin inmediatamente despus de una
paralizacin debido a problemas con las mquinas selladoras. Una inspeccin en
detalle deber ser efectuada si la Inspeccin visual sugiere que los cierres pueden
ser inaceptables.
2. Para una Inspeccin detallada de los cierres algunas latas debern ser tomadas de
cada cabeza selladora:
-
Al comienzo de cualquier turno de produccin;
Despus del ajuste a una cabeza selladora;
A intervalos sucesivos que no excedan las cuatro horas de produccin.
55
Si las dimensiones de los cierres son determinadas con el uso de un micrmetro,

deber tomarse una lata de cada cabeza selladora. En el caso que las dimensiones
sean medidas con instrumentos pticos se necesitarn dos latas consecutivas; la
segunda lata es necesaria para evaluar el porcentaje de hermeticidad, el % del
grado de juntura lateral y el reborde de presin.
3. Si se encuentra que una lata es inaceptable, se debern examinar latas adicionales,
de la misma cabeza senadora con la finalidad de verificar los resultados. Si
cualquiera de las latas adicionales tiene atributos que caen fuera de los valores de
las especificaciones, debern tomarse inmediatamente acciones correctivas. Si
ellas estn dentro de las especificaciones, la produccin podr continuar.
4. Los productores de conservas podrn examinar tanto los cierres propios como los
del fabricante de latas muestreadas de las mquinas cerradoras durante la
produccin. Esto no significa que los conserveros no deban evaluar rutinariamente
el cierre del fabricante de latas cuando stos lleguen a planta.
3.4.
CONSERVA DE PESCADO:
3.4.1. ANTECEDENTES
Nicols Appert, un confitero de Paris, a quien debemos el descubrimiento de la
conservacin de alimentos en envases cerrados. Sin embargo su invento fue posible
debido a las investigaciones realizadas por bacterilogos como Spallanzani, Needham,
Scheele.
En 1810 Appert publico sus resultados en un libro titulado El arte de conservar
sustancias vegetales y animales, en el cual detallaba la conservacin de los alimentos
en frascos tapados hermticamente y sometidos a la accin del calor.
En 1810, Meter Durand obtena una patente para elaborar conservas de vegetales y
pescado en envases de lata. La esterilizacin fue mejorada por el hijo de Appert, que
56
hizo uso por primera vez de la autoclave, calentando con vapor a presin, lo cual
permiti el uso de temperaturas adecuadas.
3.4.2. DEFINICIN
Las conservas de pescado son bsicamente un alimento procesado cuya materia prima
predominante es el pescado al cual ha sido envasado en recipientes hermticos, sellado
y se somete a tratamiento trmico para prolongar su conservacin y as mismo
transportar al medio ambiente sin necesidad de un sistema de conservacin artificial.
3.4.3. CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Para su clasificacin existe un organismo que determina este tipo de clasificacin
INDECOPI el cual clasifica segn los siguientes aspectos:
A. DE ACUERDO AL ENVASE
Esta referida a la cantidad de materia prima que est contenida en cada envase y la
cantidad de envases que tendr cada caja siendo los ms importantes y comerciales los
siguientes:
-
cilndrico (super jitney, tall, A-3, A-10,A-5, etec)
rectangular( fiesta, Kilo, kilo, club, etec)
circulares (1/2 libra, H-40, H-42, H-44, RO-500, RO-1000, etec)
ovales (1/2 libra, ovalito,etec)
B. DE ACUERDO AL LQUIDO DE GOBIERNO

-
Al natural, cuando el lquido de gobierno es agua y sal
En aceite, es un producto pre-cocido, al cual se le adiciona aceite comestible como

liquido de gobierno.
En salsa de tomate, se adiciona pasta de tomate para proporcionarle un sabor

caracterstico.
57
C. DE ACUERDO A SU PRESENTACIN
-
Entero, este tipo de conserva el pescado es descabezado, eviscerado y libres de

aletas y escamas segn el caso lo requiera
Filete, en este tipo el pescado presenta proporciones longitudinales de pulpa con

tamao y forma irregular, separados del cuerpo mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, y cortados transversalmente para facilitar su envasado.
Lomitos, son filetes dorsales de pescado, libre de sangre y carne oscura, se

envasan de forma horizontal, ordenada y con el lomo hacia arriba.
Slidos, pescados cortados en segmentos transversales y colocados en el envase

con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiendo aadirse en
fragmentos para llenar el envase.
Desmenuzado Grated, mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones

uniformes en donde las partculas estn separadas y no forman pasta.
Trozos (Chunk), mezcla de fragmentos de pescados ms pequeos que el slido en

la que se mantendr la estructura original del msculo.
3.4.4. CODIFICACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

Segn la norma tcnica NTP 204.020/Abril 1983, existen sistemas de codificacin de
las conservas de pescado. Tenemos:
Modelo de codificacin de tres lneas.
Modelo de codificacin de dos lneas.

MODELO DE CODIFICACIN DE DOS LNEAS
A. PRIMERA LNEA:
Deber contener de izquierda a derecha los siguientes rubros:
(1) CLAVE DE IDENTIFICACIN DE LA FBRICA:
58
B = Razn social de la fbrica (PESQUERAS UNIDAS S.A.C.)

(2) ESPECIE DE PESCADO:
N
Anchoveta
Caballa
Jurel
Filete
Grated (Desmenuzado)
Lomito
Trozos (Chunck)
Entero
(3) TIPO DE PRODUCTO:
(4) LQUIDO DE GOBIERNO:
(5) LOTE
DE
Aceite
Agua y Sal o Natural (cualquiera)
Salsa de tomate
PRODUCCIN:
DEBER
INDICARSE
CON
NMEROS
ARBIGOS:
1, 2, 3, etc.
B. SEGUNDA LNEA:
(6) EL DA DE PRODUCCIN: deber indicarse con nmeros del 01 al 31.
(7) EL MES DE PRODUCCIN se indicar con nmeros como se indica:
01
02
03
04
05
06
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
07
08
09
10
11
12
59
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
(8) EL AO se indicar con los dos ltimos dgitos que le corresponda. Por ejemplo:
10 = 2011 11 = 2011
3.5.
TRATAMIENTO TRMICO
El pescado trmico Camuning procesado, autoclavado, efectuado bajo los criterios de
esterilidad comercial, consiste en operar un equipo a alta presin y temperatura en funcin al
tipo de alimento y forma del envase. Los procesos de esterilizacin recomendados no estn
destinados a matar a todos los microorganismos, en otras palabras los alimentos envasados
son considerablemente comercialmente estriles, pero no bacteriolgicamente estriles.
La tcnica recomendada se basa en estudios de las temperaturas y tiempos necesarios para
eliminar el Clostridium Botulinum, esta bacteria es tan resistente que destruida
definitivamente, todos los otros microorganismos que podran daar los alimentos envasados
en condiciones de almacenamiento natural, sern tambin destruidos. En los equipos que se
usan vapor como la autoclave, muy a menudo el nico instrumento de control es un
manmetro, esto es altamente riesgosos ya que definitivamente no proporciona un control
efectivo de las bacterias.
La temperatura deseada y la total remocin del aire puede detectarse solamente por una
comparacin entre el termmetro y el manmetro, pero aun as esto no es totalmente seguro
ya que puede haber bolsas del aire no detectable, sino se retira todo el aire del autoclave no
se podr lograr la temperatura deseada, adems algunas latas pueden aplastarse porque su
contenido no ha tenido tiempo suficiente para calentarse adecuadamente y desarrollar una
presin interna suficiente como para resistir la presin externa del autoclave.
Es muy importante contar con un termo-registrador en el autoclave porque provee de un
registro permanente de tiempo y temperatura de cada lote procesado y es el nico control que
la administracin pueda tener del operador del autoclave.
3.5.1. ESTERILIDAD COMERCIAL
60
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora de
nuestros productos enlatados y embotellados. La palabra comercialmente estril o
estril (entre comillas), que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan ese
grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas
han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran
presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su composicin, bajo
condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos comercialmente
estriles pueden contener un nmero pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero
normalmente estas no proliferan en el alimento. Sin embargo, si tuvieran aisladas del
alimento y en condiciones ambientales especiales, podran demostrarse que estn vivas.
Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser
conservados generalmente durante dos aos a ms, an despus de periodos ms
largos, el supuesto deterioro se debe comnmente a cambios de texturas o sabor ms
bien que al crecimiento de microorganismos.
3.5.2. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es el microorganismo patgeno considerado como el ms resistente en el
establecimiento de procesos trmicos de conservera. El Clostridium Botulinum es un
microbio mesfilo, anaerobio y formador de esporas. Produce una toxina letal que
afecta el sistema nervioso central de los humanos.
La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio, en este caso del
producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento de baja acidez).
El Clostrdium Botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que 4.5 (an a la
temperatura del ambiente).
61
3.5.3. FACTORES A CONSIDERAR
3.5.3.1. VALOR D
Que se define como el tiempo en minutos a una temperatura especfica requerido
para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. As que el valor D o dosis
de reduccin decimal disminuye la poblacin sobreviviente en un ciclo logartmico.
3.5.3.2. VALOR FO
Es el valor de esterilizacin correspondiente al tiempo requerido para destruir un
nmero de microorganismos en un proceso trmico especfico. El valor es el efecto
letal equivalente al nmero de minutos a 121.1C (250F) asumiendo un
calentamiento y enfriamiento instantneo y un valor Z de 10C (18F).
El valor FO o valor esterilizante, trmino comn en la industria conservera puede
ser expresado por la ecuacin:
Dnde: m= minutos, y T= Temperatura (F). Los requisitos FO de diversos

alimentos difieren y son una indicacin de la facilidad o dificultad con que pueden
ser esterilizados por medio de calor.
3.5.3.3. EL VALOR Z
Es el nmero de grados Fahrenheit requeridos para que una curva de muerte trmica
determinada pase por un ciclo logartmico (cambie por un factor de diez).
El objetivo del calentamiento es suprimir toda posibilidad de crecimiento o
desarrollo de esporas del Clostrdium Botutinum, considerada la bacteria patgena
62
ms resistente, capaz de crecer dentro de un envase de conservas y producir una

toxina letal, si las condiciones de calentamiento o esterilizacin no fueran las
apropiadas.
La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a reducir la probabilidad de
su crecimiento a menos de una espora en un billn (12D).
Normalmente se emplean en la industria conservera procesos basados en estudios
previos, mediante los cuales se ha establecido los parmetros de resistencia y
destruccin trmica de las bacterias considerndose que la muerte trmica se
produce en un orden logartmico frente al tiempo de exposicin a una temperatura
establecida y un medio definido.
S el nmero de microorganismos sobrevivientes se plotea contra el tiempo de
exposicin a una temperatura constante en un papel semi-logartmico, una lnea
recta es construida. A esta lnea se le conoce como curva logartmica de
sobrevivientes.
El tiempo requerido para que la lnea o curva de sobrevivientes atraviese un ciclo
logartmico se denomina Tiempo de Reduccin Decimal o D (expresado en minutos
a una temperatura determinada) y el cambio de temperatura necesario para reducir el
valor D en su dcima parte es conocido como valor Z.
El Clostrdium Botulinum muestra un D121.1C = 0.1 - 0.2 minutos. En trminos
aproximados se considera que para lograr 12 reducciones decimales (12 D) en un
producto sometido tericamente a un calentamiento y enfriamiento instantneo se
necesita 3 minutos a temperatura de 121.1C con un valor Z de 10C (Fo= 3).
Las pruebas de penetracin de calor involucran la medicin de la temperatura del
pescado dentro del envase, colocando un sensor de temperatura (termocupla) en
cada recipiente, con la finalidad de localizar la zona de calentamiento ms lento o el
63
punto fro de un envase, se realizan una serie de pruebas, para luego confirmar el
grado de calentamiento colocando todos los sensores de temperatura en los puntos
fros.
3.5.4. DETERIORO DE ORIGEN NO MICROBIANO EN ALIMENTOS
ENLATADOS:
3.5.4.1. CORROSIN INTERNA DE LOS RECIPIENTES

METLICOS
Ciertos productos, aquellos productos con una alta acidez (pH bajo) son ms o
menos corrosivos para la hojalata. Mientras la corrosin avanza se produce gas
hidrgeno y eventualmente se llegan a combar o hincharse. Mientras ms alta llegue
a ser la temperatura de almacenamiento menor ser la conservacin de las latas.
El producto que se encuentra en estas latas es inofensivo y puede consumirse, sin
embargo puesto que el consumidor no tiene forma de saber si tales latas hinchados
han sido afectados por el deterioro o no se advierte no utilizarlas.
Cuando la corrosin interna ha alcanzado el punto en el que ocurre o es inminente la
aparicin de agujeros, la venta del producto debe ser descartada. Las perforaciones
y escape en latas apiladas pueden provocar la corrosin externa y agujereando de
afuera hada adentro del empaque.
3.5.4.2. CORROSIN EXTERNA:

Puede ser provocada por la presencia de humedad en la superficie de la lata durante
el almacenamiento, la condensacin de humedad en las latas es una de las causas
ms frecuentes de corrosin externa. Durante el almacenamiento o transporte no
condensar humedad en la superficie si la temperatura de las latas es igual o mayor
que la atmsfera circundante.
64
3.5.4.3. HINCHAZN CAUSADA POR EL VACO:

El sobre-llenado, particularmente en las latas pequeas o en aquellas con un rea de
sellado muy amplia en relacin a la altura como las de las sardinas en aceites. Si la
apariencia, olor, pH del producto son normales y no hay microorganismos presentes
como lo determina el examen microscpico, el sobre-llenado es de sospecharse, esto
puede verificarse de acuerdo a la apariencia de las latas abiertas y al pescado. La
hinchazn tambin puede incurrir al llenar las latas a una temperatura demasiada
baja y luego transportarlos a mayor altitud. El bajo vaco inicial en las latas y la
presin atmosfrica reducida resultar que algunas de las latas se cambien lo mismo
puede ocurrir con las latas cerradas con un producto fro en un da fro. En cierta
proporcin de latas puede cambiarse, cuando se almacenan en un cuarto clido en
estos casos el producto no es lesivo para el consumo humano.
3.5.5.
DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

La alteracin de los alimentos enlatados, se debe a la actividad de microorganismos
que sobreviven al tratamiento trmico o aquellos que llegan despus de este, a travs
de suturas con fugas. En un alimento sometido a tratamiento de calor es posible
predecir el tipo de microorganismo contaminante si se conocen las condiciones de este
y la naturaleza del alimento. Esto es posible gracias al conocimiento de la resistencia al
calor, las actividades biolgicas y otras caractersticas de los distintos tipos de
organismos que se desarrollan en los productos naturales. En el caso que exista
alteracin por fugas, es generalmente imposible predecir el tipo de infeccin, debido
a que la fuente de contaminacin de la cual derivan los microorganismos es muy
variada.
Desde el punto vista del proceso de esterilizacin, las bacterias formadoras de esporas
son las principales microorganismos, excepto en los alimentos altamente cidos.
Clasificacin de los alimentos sobre la base de su acidez:
Alimentos Alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. en general son pocos, se
encuentran galletas de soda, productos de pastelera, productos marinos aejos,
huevos viejos, aquellos con alta concentracin de protenas en el inicio de la fase
65
de putrefaccin. La leja de maz machacado es el nico alimento enlatado que esta

normalmente sobre un pH 7.0.
Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro, 5.0
<pH< 6.8, se les puede llamar alimentos no cidos, en este grupo se encuentras las
carnes en general, pescados, productos lcteos y algunas hortalizas. Dentro de este
grupo se encuentran tambin los alimentos medio-cidos (4.5 <pH< 5.0), aquellos
productos de sopa y espagueti, como tambin higos y pimentn. Los alimentos con
pH superiores a 4.5 requieren un tratamiento trmico severo, debido a que a este
valor de pH se produce el crecimiento de un gran envenenador de alimentos como
es el Clostridium Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este
microorganismo, son procesados asumiendo que este est presente y debe ser
destruido.
Alimentos cidos: Son aquellos entre 3.7 < Ph < 4.5, se encuentra en esta
clasificacin las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc.
Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 <pH<
3.7, tenemos dentro de este grupo: berries, alimentos fermentados, pickles,
chucrut, algunas carnes, yogurt, productos encurtidos, en general todos los
productos que han sido tratados por fermentacin acida, lctica o actica. Existe
tambin la clasificacin de los alimentos de alta acidez que contienen slidos en
suspensin como es el caso de mermeladas y jaleas.
Cuadro N 8 Clasificacin de los alimentos segn su acidez y grupos de microorganismos causantes de

alteraciones en alimentos enlatados.
Cuadro 8: Clasificacin de los Alimentos segn su Acidez y Grupos de microorganismos

Causantes de Alteraciones en Alimentos Enlatados.
Grupos segn
grado de
acidez
Rango de pH
Grupos de
alimentos
66
Microorganismos
Grupo 1: poco
cidos
Grupo 2:
semicidos
Grupo 3:
cidos
Grupo 4: muy
cidos
Productos crnicos,
>5
Productos marinos,
Aerobios esporuladas
Leche, Hortalizas.
Anaerobios esporuladas
Mezclas de carne y
4.5 < pH < 5.0
vegetales, Sopas,
Levaduras, mohos y
bacterias no esporuladas
Salsas.
Tomates, peras,
3.7 < pH < 4.5
higos, pia, otras

frutas.
pH < 3.7
Encurtidos, pomelo,
zumos ctricos.
Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos
--------------------
Fuente: Cameron y Esty, 1940
CRITERIOS PARA DETERMINAR UN DETERIORO MICROBIANO
Abombamiento de uno o ambos extremos de la lata.

Apariencia y olor desagradable o anormal.
Turbidez de un almbar o salmuera normalmente transparente.
Depsitos blancos en el alimento.
DETERIORO INCIPIENTE ANTES DEL PROCESAMIENTO
El alimento es a veces retenido demasiado tiempo despus de su escaldado o llenado

antes de entrar a la autoclave, dndose por consiguiente oportunidad de crecer a los
microorganismos.
DETERIORO POR TRATAMIENTO TRMICO INSUFICIENTE
Ocasionalmente el examen microscopio de un alimento deteriorado dar un cuadro que

slo se observa clulas del tipo bastoncitos, y con el uso de colorantes especiales se
67
puede apreciar la presencia de esporas en algunas clulas. Ya que se sabe que las
formas esporgenas son resistentes al calor, deben tomarse en consideracin 2
posibilidades:
Si el alimento enlatado sufri un proceso insuficiente que no llega a destruir las
esporas resistentes al calor.
Si los sellos permitieron a las bacterias penetrar en la lata, mientras que el
producto an se encontraba suficientemente caliente para examinar a toda forma
bacterial que no fuera las esporas
3.5.6. AUTOCLAVE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA
Las prcticas actuales de tratamiento trmico estn encaminadas a la aplicacin de
temperaturas ms elevadas con la consiguiente reduccin en los tiempos de tratamiento
de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas.
El binomio tiempo-temperatura necesaria para que el producto sea comercialmente
estril debe ser determinado cuidadosamente usando procedimientos comprobados.
Los sistemas de tratamiento en autoclave pueden subdividirse de varias formas. La
principal es entre los sistemas de autoclave continuo, aquellos en los cuales los
recipientes entran y salen del autoclave de forma continua, y sistema discontinuos en
los cuales el autoclave se llena de producto, se cierra y posteriormente se inicia un
ciclo de tratamiento.
La mayora de los productos se colocan en envases, los cuales se sellan y se procesan
en algn tipo de autoclave: que no es ms que un recipiente a presin que alcanza una
temperatura deseada.
Los envases despus de evacuados y cerrados, se calientan durante un tiempo y a una
temperatura cuidadosamente predeterminados, en una atmsfera saturada de vapor o en
agua caliente u ocasionalmente en una mezcla de aire-vapor de agua.
68
La accin esterilizante del vapor depende, en gran parte de la transmisin de su calor

latente de evaporacin a la superficie de las latas en las que se condensan. La
eliminacin completa de aire de la autoclave es un factor de importancia vital en el
procesado a vapor y las autoclaves o estufas deben estar construidas de tal forma que
se facilite la expulsin del aire.
3.5.6.1. SELECCIN DE AUTOCLAVES

Para seleccionar una autoclave hay que tener varias consideraciones como:
Tipos de envases a utilizar ya sea de lata, vidrio o plstico.
Capacidad de produccin de la planta.
Tipo de medio de calefaccin ya sea vapor o agua.
Disponibilidad de espacio en la planta.
El tipo de producto a procesar para ver si se utiliza una autoclave continua o

discontinua.
3.5.6.2. AUTOCLAVES DE VAPOR A PRESIN

Una autoclave estacionaria es un recipiente vertical u horizontal que soporta presin
y que opera en forma discontinua sin agitacin y se usa para procesar alimentos. Los
envases se colocan en canastos, carros, cestos o bandejas que se usan para cargar y
descargar la autoclave.
Figura 15 Autoclave horizontal de agua - vapor a presin
69
Fig. N 15: Autoclave horizontal de agua-vapor a presin
3.6.
PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO LINEA COCIDO

(GRATED DE ANCHOVETA)
Generalmente las diferentes operaciones que se realizan en un proceso de enlatado de
alimentos, presentan algunas variaciones en las etapas inciales, dependiendo de la materia
prima con la que se est trabajando y del tipo de alimento que se quiere elaborar. Para la
elaboracin de conservas de pescado - Tipo cocido, los procesos de elaboracin se
describen a continuacin:
3.6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

La materia prima llega a la planta a travs de cmaras isotrmicas, que es
transportado en cubetas de plstico con hielo conservndose a una temperatura de 0C
-2C,La pesca ser sometida a una evaluacin sensorial, para determinar su grado de
frescura; se har uso de la tabla de evaluacin sensorial para pescado fresco, Tambin
se realizar control de temperatura del pescado no mayor a 4.5 C la cual es recibida
en la zona de recepcin en dynos con salmuera al 3%.con hielo.
Es conveniente seleccionar las piezas de Anchoveta destinadas al corte y as reducir
las maltratadas y lesionadas.
3.6.2. ALMACENAMIENTO EN SALMUERA REFRIGERADA (DYNOS)

La Anchoveta recibida que no pasa de inmediato a la siguiente fase ser almacenada
en cubos plsticos hermticamente cerrados con salmuera de 5 12 % y hielo,
procesada de acuerdo al orden que han sido llenadas. Cuando hay demora en el
proceso de la materia prima, los dynos se le agregara ms hielo con la finalidad de
conservar las caractersticas fsico organolptico en el recurso. Asimismo la cantidad
de Anchoveta aproximadamente deber estar en la Proporcin Salmuera a pescado,
(1Kg a 2,5 Kg). La temperatura de la salmuera deber ser cercana a los 0 C y
pescado no mayor a 4,5 C.
70
3.6.3. DESCABEZADO Y EVISCERADO

Esta operacin consiste en seccionar o separar la cabeza y cola de la anchoveta, (tipo
Tubo) esta se realiza mediante el corte en forma manual utilizando cuchillos acero
inoxidable en tablillas de tefln previamente desinfectadas con hipoclorito de calcio
a 50 ppm de CLR. El corte debe ser parejo y perpendicular al espinazo o lnea
horizontal del pescado Luego del corte inmediatamente se realiza el eviscerado que
consiste en la extraccin total de las vsceras Despus se procede a cortar la cola,
retirando est completamente. Luego la Anchoveta cortado se coloca en canastillas
de plstico tipo panera .El pescado cortado pasa a la etapa de lavado y desangrado.
3.6.4. LAVADO Y DESANGRADO

Se realiza en las tinas de Lavado con agua clorada entre 0.5 ppm a 1.5 ppm de CLR,
en esta operacin se elimina totalmente la sanguaza y tambin se efecta la
separacin de toda pieza defectuosa ya sea por mal corte o por defecto de textura o
integridad debido al manipuleo.
3.6.5. DESPELLEJADO (Pelado)

Para efectuar esta operacin se realiza un Escaldado en la que se combinan varios
procesos tecnolgicos se utiliza salmuera caliente, la que permite que la piel se
arrugue y facilite la extraccin de la piel. Para este fin se utilizara un pelador de
capacidad 1.5 ton/h c/u (constituido por un escaldador y un tambor rotatorio de malla
metlica de acero inoxidable; la salmuera caliente utilizada ser de 70 a 80C. Donde
sern sumergidas las piezas de anchovetas para luego pasar por el tambor rotatorio
por un tiempo de 1 a 2 minutos.
Para luego realizar un enjage con agua fra a 0.5 ppm para terminar de quitar la piel.
3.6.6. ENCANASTILLADO:
Las piezas de anchovetas una vez que han sido quitados la piel, el personal procede a
colocarlas en las canastillas de acero inoxidable y estas colocadas en carros (racks),
para su posterior coccin
71
Las canastillas tienen aproximadamente 5 a 7 Kg. Esta operacin es importante en la

coccin, para la adecuada transferencia de calor evitando que las Piezas de anchoveta
se deteriore y conserve su integridad.
3.6.7. COCINADO:
Se realiza en los Cocinadores estticos, a una temperatura de 100 C y a una presin
de vapor directo de 4,5 lb. /pulg 2, siendo el tiempo de cocinado de 15 a 20 min un
factor variable que peso de la materia prima. La finalidad de esta operacin es de
mejorar la textura, estabilizar el color, eliminar en parte agua y el aceite del pescado.
3.6.8. ENFRIADO:
El pescado cocido, es transportado al rea de enfriamiento, donde el tiempo es
variable de 1 a 2 horas lo que permitir lograr un buen producto final.
3.6.9. FILETEADO Y SELECCIN:

Las piezas de anchovetas una vez que han sido retirada la piel, pasan a las mesas de
fileteado donde se separan las espinas y msculo negro quedndonos solo con el filete
o Lomito de anchoveta Esta operacin se realiza con la ayuda de un cuchillo o con las
manos, los filetes obtenidos son pesados, luego se trasladan a la mesa de seleccin
para proceder de inmediato a la molienda.
3.6.10. MOLIENDA:
Operacin que da al proceso una presencia homognea. El producto molido, es
entregado en forma continua a las envasadoras.
Grated: Tambin denominado desmenuzado, consiste en filetes de Anchoveta que
son pasados a travs de un molino para as obtener un producto desmenuzado de
caractersticas uniformes.
72
3.6.11. ENVASADO:
Se realiza manualmente a travs de las envasadoras que realizan la operacin con la
indumentaria completa que consta de uniforme, mandil plstico, protector nasobucal
y toca a fin de garantizar un producto seguro y Verificndose permanentemente los
pesos correspondientes, los envases a utilizar sern previamente sanitizados en agua
clorada de 0.5 a 2 ppm. Alimentados por gravedad.
Para el desmenuzado de Anchoveta en envases de lb. Tuna (307x109): 110 gr.
3.6.12. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO:

El lquido de gobierno, aceite vegetal y salmuera al 3% son agregados
automticamente desde una marmita a temperaturas comprendidas entre 85 C 90
C.
3.6.13. EXHAUSTING:
El exhaustor es un tnel de acero inoxidable en cuyo interior se inyecta vapor de agua
a presin. El equipo cuenta con termmetro de mercurio para el control de la
temperatura.
El producto envasado, pasan a travs del EXHAUSTER, en esta operacin el aire
contenido en el espacio de cabeza del envase es expulsado, el cual es reemplazado
por el vapor de agua a fin de lograr un buen vaco. El Exhausting se realiza a la
temperatura 90C
3.6.14. SELLADO:
La operacin de sellado consiste en la unin de cinco capas de hojalata, (envases tipo
embutido de 02 cuerpos), estas capas son entrelazadas, dobladas y presionadas
firmemente. El sello doble es producido en 2 operaciones para asegurar un sellado
hermtico que impida la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad
biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico, Se cuenta con cerradoras con
73
formatos adecuados para el tipo de envase a utilizar, antes de ser sellados los envases
las tapas son debidamente codificadas.
3.6.15. LAVADO DE ENVASES:

En esta operacin lo que se trata de eliminar totalmente son los restos de producto
que puedan quedar adheridos en la lata, para esto se ingresa la lata sellada en la
lavadora de latas y esto cuenta con tres caeras con agua caliente a 80 C y es
aplicado a presin para eliminar los restos de producto.
Tiene por finalidad eliminar restos de producto que puedan quedarse adheridos en la
lata y evitar que se adhieran fuertemente por efecto del calor del esterilizado o por
consiguiente producto terminado con envases latas sucia, las latas limpias a la salida
de la lavadora son llevados en carros a las autoclaves.
3.6.16. ESTERILIZACIN:
Es la operacin mediante el cual el producto es sometido a vapor saturado directo
dentro de una autoclave, horizontal, la finalidad es de darle al producto un tratamiento
trmico con el fin de obtener una esterilidad comercial que garantice la sanidad del
producto. Los parmetros de esterilizacin son de 116C y a una presin de 10 lb.
/pulg2 y un tiempo de 70 minutos para Envases de Ib. Tuna Cilndrico: Dimetro
307 x Altura109.
Pero se realizar el estudio de penetracin de calor para determinar adecuadamente el
tiempo de proceso trmico programado. Esta operacin tiene como objetivo destruir
microorganismos patgenos y principalmente las esporas del Clostridium botulinum.
3.6.17. ENFRIADO:
Luego de terminado el esterilizado propiamente dicho se procede al enfriamiento del
producto terminado dentro de las autoclaves mediante suministro simultaneo de aire y
agua con 0.5 ppm de cloro libre residual. Enfriando a temperatura cercana a los 40
C.
74
3.6.18. LIMPIEZA Y EMPAQUE:

Una vez enfriadas las latas, se procede a limpiarlas manualmente, con trapo industrial
humedecido con una solucin desengrasarte, germicida y protectora de envases de
hojalata. Luego las latas son empacadas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa
se separan los envases que presentes defectos como: mal cierre, cdigos incorrectos,
abolladas, manchadas, oxidadas, etc.
3.6.19. ALMACENAMIENTO Y ETIQUETADO:

Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn de
productos terminados, debidamente acondicionados para este fin, apilados por lotes,
para su posterior etiquetado.
El etiquetado se realiza de acuerdo a normas establecidas teniendo en cuenta que las
etiquetas deben ser puestas en los envases en forma recta, limpias, evitando el exceso
de cola y manchas.
3.6.20. DESPACHO
El producto final con la verificacin del control de calidad y certificacin de la
autoridad sanitaria se proceder a su despacho o embarque.
3.7.
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad se define como el conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes
grupos de personas de una organizacin para el desarrollo, integracin, mantenimiento y
superacin de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible la fabricacin y servicio
a satisfaccin del consumidor y a costo ms econmico.
3.7.1
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El control de calidad se divide en:
A. CONTROL SANITARIO: Comprende:
75
Control de Sanidad del personal.
Control de Aguas
Control de Aguas Residuales y desechos contaminantes.
Control higinico de los equipos e instalaciones.
B. CONTROL DEL PRODUCTO: Comprende:
3.8.
Control de la Materia Prima.
Control de Insumos.
Control del Procesamiento.
Control del Producto Final.
SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

3.8.1.
ORIGEN DEL SISTEMA HACCP
En 1959 comenz el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la
compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos
y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de las causas y los efectos que
producen.
El HACCP nace con el firme objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto
nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de
control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no
aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y
el impulso dado por la Food and drug Administration (FDA) no tuvo repercusin. En
los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Comisin Internacional para las
Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la Academia Nacional
de Ciencias de Estados Unidos (NAS).
76
En 1988 asociaciones como el Comit Nacional Consultivo en Criterios

Microbiolgicos para Alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y el ICMSF
promocionaron su aplicacin a nivel de toda la industria alimentaria con el fin de
mejorar la calidad microbiolgica de los alimentos en el comercio internacional,
cobrando verdadera importancia dicho impulso 20 aos despus, cuando se realiz su
presentacin en el primer Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria celebrado
en Denver, Colorado, coincidiendo adems en esas fechas la publicacin por parte del
Comit de los Alimentos de las directivas relativas a su aplicacin, conocidas como
Codex Alimentarius.
En el ao 1993 la Comisin del Codex Alimentarius adopt las directrices para la
aplicacin del sistema, al incorporarse como anexo al Cdigo de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos. Estas directrices fueron revisadas en 1997 por la propia
comisin del Codex incluyendo los principios en los que se asienta el sistema y la
secuencia lgica de su aplicacin (desarrolladas posteriormente) que siguen vigentes
tras la ltima revisin de 2003.
A partir de este impulso dado por el Codex, la importancia del HACCP crece a nivel
mundial hasta convertirse gracias a la normativa comunitaria en un sistema de obligado
cumplimiento para todos los operadores de empresas alimentarias.
Actualmente con el fin de mejorar estos sistemas se han realizado numerosos estudios
de las directivas comunitarias y las legislaciones vigentes de cada pas con el fin de
lograr establecer una poltica global e integrada que se aplique a todos los alimentos de
la explotacin desde el punto de venta hasta el consumidor.
3.8.2.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Principio 1: Anlisis de los peligros
77
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos
los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada
etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos
peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn
peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un
control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o
equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y prerequisitos.
Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de
decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste
en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del
proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cules de los peligro
representan Puntos de Control Crtico. (Ver Anexos-Secuencia de Decisiones)
Principio 3: Establecer los Lmite Crticos
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que
marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro
medible (como temperatura, concentracin mxima, etc.) aunque tambin pueden ser
valores subjetivos.
78
Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y
que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede
resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est
realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo
control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de
vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa
supervisin o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia
detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de
dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las
que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones
seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin
Este estar encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente, es
decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros
significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentacin
79
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su

aplicacin.
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica,
sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del
aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y
aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es
pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.
El objetivo del sistema HACCP es identificar y mantener controlados los peligros de
contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control
resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria no trabajo con
anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo unas condiciones
ambientales operativas adecuadas.
Los programas pre-requisitos de HACCP, son los procedimientos esenciales que una
empresa de alimentos debe tener implementados antes de implementar HACCP para
tratar los peligros identificados y producir, procesar o manipular de manera segura los
alimentos.
80
Figura 16 Pirmide de pre- requisitos para implementar HACCP

Fig. N 16: Pirmide de pre-requisitos para implementacin HACCP
3.8.3.
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la calidad

consiste en realizar una completa y correcta definicin, descripcin del producto.
Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la
calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad.
Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operacin,
es posible identificar los peligros que deben ser controlados.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a
peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin
comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y PCC han sido identificados, debe ser establecido
un sistema apropiado de vigilancia y verificacin en cada PCC. Esto incluye:
Una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y

nominacin de la persona responsable.
IV.
Establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control.
Los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones.
Establecimiento de un plan de acciones correctivas
DESARROLLO DE LAS PRACTICAS EN LA EMPRESA

4.1.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
81
PESQUERAS UNIDAS S.A.C. es una empresa de conserva ubicada en Jr. Huancavelica

1271, Florida Baja Chimbote, Provincia del Santa, Ancash. Es una empresa privada
constituida y adecuada a la Ley de Sociedades Mercantiles, siendo regida por la Ley
General de la Pesca y su Reglamento cuenta con licencia de funcionamiento vigente
mediante RM N 562-95-PE
En la actualidad viene desarrollando actividades de manufactura y produccin en base a
recursos hidrobiolgicos, mediante la elaboracin de enlatados de pescado con una
capacidad de 1 440 cajas/turno, en sus diferentes tipos y formas de presentacin; en envases
cilndricos grated, filetes, chunk, en agua y sal, aceite , etc; as como tipo tall u oval en
salsa de tomate, aceite etc.
PESQUERAS UNIDAS S.A.C.. Adquiere la materia prima a travs de embarcaciones de
terceros, la misma se transporta a la planta en camiones isotrmicos, las especies ms
importantes que procesamos son: Anchoveta, jurel, caballa. La nave de procesamiento
con un rea de 9,170.70 m consta de tres lneas de produccin (una lnea de Crudo y 2
lneas de cocido
Las instalaciones del Establecimiento Industrial Pesquero colindan con los siguientes
terrenos o vas Perimtricas:
Nor Oeste
: Jr. San Martn con un lindero de 99,05 m,
Este
: Jr. Lima, con un lindero de 112 m
Oeste
: Jr Huancavelica con lindero de 111.50 m
Sur Este
: Av. Huanuco, con un lindero de 99.90 m.
Asimismo la empresa implementado un plan de Manejo Ambiental, en el cual se establece

medidas de prevencin y mitigacin del impacto ambiental.
Entre las medidas preventivas tenemos las siguientes:
82
Implementacin del sistema HACCP y BPM.

Implementacin de un Plan de Seguridad en Defensa Civil.
Empleo de tecnologa limpia.
Mantenimiento de instalaciones.
4.1.1. Productos de la empresa:

PESQUERAS UNIDAS S.A.C comprende todas las fases o etapas de la produccin para
obtener productos envasados por las lneas o sistemas de crudos y cocidos, en latas de lb
tuna, 1 lb tal, en diferentes tipos de lquido de gobierno.
Cuadro N 9 Presentacin de los diferentes productos de la empresa PESQUERA UNIDAS S.A.C
Cuadro N09: Presentacin de los diferentes productos de la empresa PESQUERAS UNIDAS

S.A.C.
Tipo de Producto
Liquido de Gobierno
Envase
LNEA DE COCIDO
Grated de Jurel o
salmuera
lb Tuna x 48 latas
Filete de Caballa
Aceite vegetal
lb Tuna x 48 latas
Grated de Anchoveta
Salmuera y Aceite vegetal
lb Tuna x 48 latas
Caballa
LNEA DE CRUDO
Pescado Entero (Jurel o
Caballa)
Salsa de tomate o salmuera
83
1 lb Tall x 24 latas
Pescado Entero (Jurel o

Caballa)
Salsa de tomate
1 lb Oval x 24 latas
Fuente: Elaboracin propia

4.2.
ESTRUCTURA ORGNICA
Fig. 17: Organigrama de PESQUERAS UNIDAS S.A.C.
Figura 17Organigrama de PESQUUERAS UNIDAS S.A.C
JEFATURA
DE LOGSTICA
JEFATURA
DE LOGSTICA
JEFATURA
DE LOGSTICA
84
4.2.1. GERENCIA GENERAL

Encargado de establecer las directrices de la empresa, gestionar los
recursos para la aplicacin de todos los programas para el buen
funcionamiento del proceso productivo as como tambin de dirigir la parte
administrativa, contable y legal de la planta como persona jurdica.
4.2.2. GERENCIA DE OPERACIONES

Definir, administrar y gestionar los procesos en cuestiones de maquinarias,
accesorios, materia prima, personal, procesos productivos y establecer
nuevas fases y lneas de produccin; asimismo evaluar todos los
parmetros de produccin, determinar su efecto y con ello optimizar los
procesos.
4.2.3. JEFATURA DE PLANTA

Administrar, gestionar, y coordinar con la gerencia de operaciones las
actividades de produccin; asimismo establecer un programa de
mantenimiento de la planta en cuanto a infraestructura, maquinaria,
instalaciones elctricas y mejoramiento en el flujo de procesos. Pasar las
inspecciones realizadas por la autoridad (Instituto tecnolgico pesquero
ITP, municipalidad, PRODUCE, etc.) y alinear la planta con los
requerimientos la autoridad solicite.
4.2.4. JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Encargado de supervisar la calidad de los procesos, materias primas,
materiales, insumos, infraestructura y todo cuanto pueda afectar la calidad
final del producto; el manejo y gestin de los formatos para registrar todos
los parmetros considerados crticos del proceso as como tambin los
considerados buenas prcticas de manufactura; tambin designa los cdigos
apropiados para los productos y supervisa que dicha codificacin se realice
de manera oportuna. Tambin se encarga de la aplicacin del Programa de

Higiene y Saneamiento en la planta y el uso de los formatos del mismo
programa para registrar las labores de saneamiento.
4.2.5. JEFATURA DE LOGISTICA

Encargado de evaluar y ejecutar las compras y adquisiciones de la empresa
en todas sus reas y departamentos; asimismo maneja la lista de
proveedores e informa a la gerencia general la aplicacin de los elementos
adquiridos.
4.2.6. JEFATURA DE MANTENIMIENTO

Departamento asignado al mantenimiento preventivo, correctivo y
predictivo de las instalaciones, equipos, cableado, infraestructural,
instalaciones, etc. de toda la planta; Trabaja en coordinacin con la jefatura
de planta acorde al programa de mantenimiento que este establece.
Mantienen un registro de todas las actividades de mantenimiento que se
realizan.
4.2.7. JEFATURA DE ALMACEN

Administrar todo lo concerniente al almacn de producto terminado y
almacn de insumos: recepcin y salida de insumos y envases; aplicacin
de las buenas prcticas de almacenamiento y lo relativo a la norma vigente
aplicable, supervisar las labores de seleccin, limpieza, empacado,
codificado y etiquetado.
4.3.
CARACTERIZACION DE LA PLANTA
4.3.1. DISPOSICIN DE REAS
A continuacin se presenta la descripcin y cuantificacin de las reas

de proceso y ambientes que conforman la planta de de Enlatado y Harina
de recursos hidrobiolgicos.
Cuadro N 10 rea de proceso
Cuadro N 10: REAS DE PROCESO

ITEM
ZONAS
AREA (m2)
01
PLANTA DE ENLATADO
3 500,0
02
PLANTA DE HARINA y AREAS

COMUNES (Oficinas Administrativas)
AREA TOTAL
3 476,4
6 976,40

Cuadro N 11 reas de planta de enlatado
Cuadro N 11: AREAS DE LA PLANTA DE ENLATADO

ITEM
ZONAS
REA (M2)
01
Zona de recepcin de Materia Prima
32,0
02
rea de encanastillado y cocinado, pelado
364,0
03
Zona de Enfriamiento de coccin
20,0
04
Almacn de Producto Terminado.
589,05
05
Zona empaque
158,0
06
Zona de autoclaves
192,0
07
Zona de proceso
2 000,0
08
Servicios higinicos y vestuarios, equipos
120,0
de limpieza
09
Oficinas de produccin, control de calidad,
30,0
laboratorio
TOTAL PLANTA DE ENLATADO
3 500,0

4.3.2. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL:
Personal comn, tanto para la lnea de cocido como para la lnea de crudo
(15 mujeres y 17 varones).
10 Varones : Limpieza en almacn de producto terminado,
15 Mujeres y 04 varones: Empaque y etiquetado en almacn
02 varones : operadores de autoclaves
01 varn
: Apoyo en la labor del autoclaveado
Lnea de cocido de Anchoveta (122 mujeres y 23 varones)

08 varones : Recepcin de pesca y alimentar las mesas de corte
80 mujeres: Corte y eviscerado manual de anchoveta
04 varones
: Lavado y alimentar a la maquina peladora
02 mujeres
: Lavado y alimentar a la maquina peladora
03 varones
: Operadores del sistema de pelado
03 varones
: Estibado para la coccin
02 varn : 01 operador de cocinadores estticos y 01 apoyo de

coccin
30 mujeres : Fileteado y seleccin (retiro de espinazo)

02 mujeres : Escogido
02 varn : operadores de molino
08 mujeres : Envasado
01 varn : Operador de mquina selladora
Se considera para una produccin (1500 cajas de grated y 500 de filete)
cuando se realice la produccin mxima de lnea de cocido tradicional
(2000 cajas/turno), no realizndose la produccin de conservas de
anchoveta.
Todo el personal en su totalidad que labore en la lnea de cocido
tradicional operara, en la produccin de desmenuzado de anchoveta
donde se estima una produccin de 700 cajas/turno
4.3.3. OFICINAS ADMINISTRATIVAS
Los ambientes donde se encuentran las oficinas administrativas (21,65 m
x 3,75 m) se ubicara en el segundo nivel independiente de los ambientes
de procesos, donde se encuentran ambientes para la Gerencia General,
administracin.
Los ambientes de casa de fuerza, control de calidad, tpico y vestuarios
(construidos, se encuentran fuera de la nave de proceso, primer nivel
debajo del comedor.
4.3.4. SERVICIOS HIGIENICOS

Para el caso que nos ocupa, para los servicios higinicos y vestuarios se
van requerir: para el personal que se estima cuando se trabaje en su
mxima produccin 183 mujeres y 88 varones, haciendo un total de 271
operarios; adems se adicionaran 04 profesionales, 04 administrativos y 2

secretarias.
Cuadro N 12 SS.HH. para los operarios de la planta de conservas:
Cuadro N 12: SS.HH. PARA LOS OPERARIOS DE LA PLANTA DE

CONSERVAS:
CANTIDAD DE SERVICIOS
Trabajadores
segn gnero
Mujeres
Hombres
Total
PLANTA DE
Inodoros
HIGIENICOS
Lavatorio Duchas
ENLATADO
183
88
10
05
271
15
Urinarios
s
13
10
09
06
--01
23
15
(mltiple)
01
La nave donde se ubican los SSHH y Vestuarios de mujeres tiene un rea

de 50 m2 (12.8 m x 5.88 m); mientras los servicios SS.HH. y Los
vestuarios de los varones suman un total de 52.81 m2
En el caso de los SS.H., duchas y vestuarios y zonas de desinfeccin
cuentan con acabado de cermica blanca de 30 X 30 cm.,
complementndose con tarrajeado liso hacia el techo y pintados con
pintura impermeable lavable blanca.
Adems en las naves de proceso se contar con lavaderos de manos
accionados a pedal en lugares donde se manipule materia prima
acompaado de surtidor, jabn de desinfectante y sus respectivos
secadores de aire caliente.
Personal administrativo y profesional. Sern 10 personas, entre hombres

y mujeres, cuyos servicios se ubicaran en las oficinas administrativas as
como es sus mismas reas de trabajo.
4.3.5. COMEDOR
La empresa contar con un comedor para el personal (21.65 m x 5.00 m)
con un rea de 108.25m ubicado en el segundo nivel que contara con dos
ambientes y adems estarn equipadas con mesas y sillas, cada una con
sus respectivas puertas de acceso y ventanas para mantener iluminacin
natural. El comedor tiene una capacidad para 10 mesas o 10 comensales
por turno, en la noche se contar con fluorescentes los que se encendern
para proporcionar la luz adecuada; stos contarn con sus respectivos
protectores y adecuados para realizar una fcil limpieza.
Su infraestructura es igual que los otros ambientes de la planta, paredes
de material noble terrajadas pulidas y pintadas con pintura de color claro
lavable y techo con la misma caracterstica que la nave de procesos
manteniendo su hermeticidad.
4.4.
DESCRIPCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS

4.4.1.
TOLVA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Marca
Nacional
Material
Acero estructural de de espesor
Largo
5.05 m
Ancho
4.10 m
Altura
1.6 m
Capacidad
12 TM
4.4.2.
TRANSPORTADOR DE RASTRA:
Marca
APESA
Material
Acero estructural
Paletas
Acero inoxidable de 1/16 de espesor
Malla
Hierro galvanizado 8x1.6 m de 1 de coco.
Largo
4.10 m
Ancho
1.15 m
Pion 1
10 dientes
Pion 2
30 dientes
4.4.3.
POZAS DE ALMACENAMIENTO:
Poza 1
Largo
6.00 m
Ancho
3.28 m
Alto
1.13 m
Capacidad
20 TM
Materiales
Maylica
Largo
5.89 m
Ancho
5.89 m
Alto
5.89 m
Capacidad
20 TM
Materiales
Maylica
Poza 2
4.4.4.
DINOS PARA ALMACENAMIENTO:
Cantidad
11
Largo
1.07 m
Ancho
1. m
Alto
1.22 m
Capacidad
500 Kg
4.4.5.
MESA DE ENCANASTILLADO
Marca
Nacional
Material
Acero inoxidable
Largo
9.57 m
Ancho
1.30 m
Altura
0.94 m
Capacidad
20 personas
Cadena de transporte :
Dentada de 3 x10 m y 1 de
Paso
4.4.6.
COCINADOR CONTINUO:
Largo
29.30
Ancho
0.74
Alto
1.23
Carro/cocinador
2.5
Canastilla/cocinador
55
Potencia de motor
0.6 HP
Sistema Pin
13 (motor)
Pin (eje)
64
4.4.7.
CARROS Y CANASTILLAS:
Carros
116
Material
Fierro
Largo
0.75 m
Ancho
0.9 m
Alto
1.5 m
Canastillas fierro
1997
Material
Fierro
Largo
0.70 m
Ancho
0.39 m
Alto
0.08 m
Canastillas platina
500
Material
Fierro
Largo
0.70 m
Ancho
0.39 m
Alto
0.08 m
4.4.8.
DRENADORES Y PARRILLAS:
Drenador
Material
Acero inoxidable
Largo
0.85 m
Ancho
0.41 m
Alto
0.14 m
Parrillas Drenadoras
Material
Acero inoxidable
Largo
0.68 m
Ancho
0.37 m
4.4.9.
MAQUINA PELADORA
Pozas de agua
Volumen
20 000 litros
Motor (bomb. Centrif.) :
0.8 Hp
Capacidad
6 000 L/ hr
Tanque de Pre coccin

Material
Acero Inoxidable de 1/16
Largo
5.7 m
Ancho
0.80 m
Alto
0.70 m
Volumen
2500 Lt
Instrumento
Termmetro C Dynamic
Transportador Pre coccin

Malla
Acero Inoxidable 8.2 x 0.45 m
Paletas
Motor
2.4 HP
Pin (motor)
14
Pin (cadena)
32
Tiempo de coccin
12 seg.
Capacidad
5 Tm/hr
Acero Inoxidable 2.80 largo x 0.86
Pelador Rotatorio
Cilindro
m(dimetro)
Malla
Paletas
Motor
3.6 HP
Pin (motor)
20
Pin (cadena)
56
Capacidad
5 Tm/hr
Malla
Largo
2.45 m
Ancho
0.47 m
Pin (conductor)
57
Pin (conducido)
15
Capacidad
5 Tm/hr
Transporte de salida
4.4.10.
MESAS DE FILETEO
Mesa de fileteo
Marca
Nacional
Material
Acero inoxidable de 1/16 (espesor)
Largo
30 m
Ancho
1.4 m
Altura
0.95 m
Capacidad de personal :
64
Potencia de motor
5.0 HP
Sistema de transmisin :
Faja cadena
4.4.11.
GUSANO TRANSPORTADOR DE RESIDUOS
Gusano final
Largo
13 m
Amperaje
10 Amp
Potencia de motor
5.0 HP
RPM
1750
Pion 1 (motor)
23 dientes
Pion 2 (gusano)
23 dientes
Largo
22.5 m
Amperaje
14 Amp
Potencia de motor
5.0 HP
RPM
1750
Pion 1 (motor)
23 dientes
Pion 2 (gusano)
22 dientes
Gusano inicial tolva
4.4.12.
TOLVA MESA 4 DE CORTE
Material
Largo
1.82 m
Ancho
1.2 m
Alto
1.17 m
Capacidad
2 TM.
4.4.13.
Acero estructural
MATERIALES DE CORTE Y FILETEO
Tinas de plstico
279
Esparragueras
74
Paneras
1588
Cestos
24
Tableros
250
Molino
Marca
Nacional
Material
Acero inoxidable (espesor 1/16)
Tipo
Peine
Capacidad
3 TM/H
Mesa 1
2.34x1.12x1.37 m de altura
Mesa 2
Mesa 3
Potencia de motor
10 HP
4.4.14.
MOLINOS
Sistema de transmisin :
Faja B-60
Polea 1 (motor)
Polea 2 (molino)
Faja Elevadora Grated :
B-61
Motor faja elevadora
1.5 HP
Pin 1 (motor)
15
Pin 2 (tambor)
18
4.4.15.
MESAS DE ENVASADO
Mesas de envasado 1 (Cocido)

Marca
Nacional
Material
Acero inoxidable espesor de 1/16
Largo
10.96 m
Ancho
1.30 m
Altura
0.90 m
12
Potencia de motor
1.5 HP
Sistema de transmisin cadena
Pion 1 (motor)
13
Pion 2 (tambor)
48
Mesas de envasado 2 (Cocido)

Marca
Nacional
Material
Largo
8.37 m
Ancho
1.15 m
Altura
0.90 m
10
Potencia de motor
0.6 HP
Sistema de transmisin Cadena

Pion 1 (motor)
38
Mesas de envasado 3 ( Crudo)

Marca
Nacional
Material
Largo
15 m.
Ancho
1.15 m
Altura
0.90 m
4.4.16.
30
MATERIALES PARA ENVASADO
Tinas para Grated
10
Balanzas
23
Prensadores lb.
23
Prensadores 1 lb. Tall :
4.4.17.
TANQUES PARA LQUIDO DE GOBIERNO
LNEA COCIDO
Marmita 1
Marca
APESA
Material
Acero inoxidable de espesor 1/16
Liquido
Aceite
Capacidad
480 Litros
Marca
APESA
Material
Liquido
Agua
Capacidad
150 Litros
Marca
APESA
Material
Liquido
Salsa de tomate
Capacidad
340 Litros
Material
Liquido
Salsa de tomate
Capacidad
200 Litros
Marca
APESA
Material
Liquido
Salsa de tomate
Capacidad
300 Litros
Marca
APESA
Material
Liquido
Aceite
Marmita 2
Marmita 3
Marmita 4
LNEA CRUDO
Marmita 5
Marmita 6
Capacidad
150 Litros
Material
Liquido
Salsa de tomate
Capacidad
280 Litros
Marca
APESA
Material
Liquido
Salsa de tomate
Capacidad
325 Litros
Marmita 7
Marmita 8
4.4.18.
EXHAUSTORES
Exhaustor 1(ngelus)
Marca
APESA
Material
Longitud
6.12 m
Ancho
0.28 m
Alto
0.35 m
Inst. de control Termmetro

Potencia de motor
3 HP
Transportador
Cadena dentada Inox de ancho: 3

y paso: 1
Pion 1
15
Pion 2
38
Exhaustor 2(continental)
Marca
APESA
Material
Longitud
6.12 m
Ancho
0.28 m
Alto
0.35 m
Inst. de control Termmetro

Potencia de motor
1.5 HP
Transportador

y paso: 1
Faja
B-38
Pion 1
12
Pion 2
20
Tiempo de residencia :
96 seg.
Exhaustor 3(Somme)
Marca
APESA
Material
Longitud
5.7 m
Ancho
0.45 m
Alto
0.34 m
Potencia de motor
3 HP
Transportador

y paso: 1
Faja
B-38
Pion 1
13
Pion 2
23
Marca
APESA
Material
Longitud
1.94 m
Ancho
0.30 m
Alto
0.32 m
Potencia de motor
0.5 HP
Transportador
Exhaustor 4 (Canco)
y paso: 1
Faja
B-38
Pion 1
11
Pion 2
35
Tiempo de residencia :
25 seg.
4.4.19.
MAQUINAS CERRADORAS
Maquina 1
Marca
ngelus 49 P
Capacidad
130 Latas/min.
Potencia Motor
3 HP
Marca
Canco
Capacidad
52 latas/min.
Potencia Motor
3 HP
Marca
Continental de Lb
Capacidad
125 latas/min.
Potencia Motor
3 HP
Marca
Somme N 1
Capacidad
52 latas/min.
Potencia Motor
3 HP
Marca
Somme N 2
Capacidad
52 latas/min.
Potencia Motor
3 HP
Marca
Continental de 1 Lb
Capacidad
43 latas/min.
Potencia Motor
2.5 HP
Continental de 4 Lb
Maquina 2 ( 1 Lb)
Maquina 3
Maquina 4
Maquina 5
Maquina 6
Maquina 7
Marca
Capacidad
40 latas/min.
Potencia Motor
2.5 HP
4.4.20.
LAVADORAS
Lavadora 1
Marca
APESA
Material
Acero estructural de
Longitud
2.41 m
Ancho
0.53 m
Altura
0.64 m
Motobomba
4.8 HP
Marca
APESA
Material
Longitud
1.38 m
Ancho
0.98 m
Altura
1.05 m
Motobomba
4.8 HP
Marca
APESA
Material
Acero Inox de 1/16
Longitud
2.20 m
Ancho
0.97 m
Altura
1.02 m
Motobomba
2.4 HP
Lavadora 2
Lavadora 3
4.4.21.
AUTOCLAVES
N autoclaves
Largo
6.89 m
Dimetro
1.11 m
Carros/ Autoclaves
Cajas/ Carro
29
Caja/ Batch
203
Termo Registrador
Honeywel
Instrumentos de control:
Termmetro C Manmetro PSI
Control
Manual
Empaquetaduras
Hilo grafitado
Carros de autoclave
60
4.4.22.
VENTILADOR DE ENFRIAMIENTO
Marca
APESA
Material
Acero estructural
Caja
0.80 x 0.90 x 0.32 m de ancho.
Potencia de motor
12 HP
Faja
B 85
4.4.23.
COMPRESOR DE AIRE
Marca
APESA
Material
Acero estructural
Cilindro
= 1.25 m x L = 2.55 m
Potencia de motor
9 HP
Faja
B 90
Instrumentos de Control:
4.4.24.
Manmetro (PSI)
CALDERO
ALDERO PIROTUBULAR N 1:
Marca
DISTRAL
Tipo
Tubo de fuego
Capacidad
500 BHP
Presin Mxima
150 PSI
Accionado por motor :
10 HP de potencia
Bomba de agua
3 x 2 de dimetro 20 HP de
potencia.
Bomba de petrleo
: R-500, sistema automatizado de petrleo

de 2x2 succin y descarga,3 HP de
potencia, 1765 R.P.M, 440 v

Compresor de doble cabezal: motor de 5 HP de potencia
CALDERO PIROTUBULAR N 2
Marca
Metal Empresa
Tipo
Tubo de fuego
Capacidad
400 BHP
Presin Mxima
150 PSI
Accionado por motor :
10 HP de potencia
Bomba de agua
20 HP de potencia.
Bomba de petrleo
R-500, sistema automatizado de

Petrleode ; 3 HP de potencia,
1765 R.P.M, 440 v
Compresor de doble cabezal: motor de 5 HP de potencia
4.4.25.
TANQUES DE AGUA BLANDA
Tanque N 1, dimensiones: 4.40 x 1.10 metros (altura, dimetro).

Construida en plancha de acero de de espesor
Tanque N 2 dimensiones: 3.00 x 2.00 metros (altura, dimetro).
Tanque N 3 dimensiones: 3.00 x 1.80 metros (altura, dimetro).
4.4.26.
ABLANDADOR
Dimensiones
2.24 x 0.90 metros (altura, dimetro)
Material
plancha de acero de de espesor
Color
Verde
Bomba
de 2 x 2 dimetro
Motor
5 HP de potencia.
4.4.27.
TANQUES DE PETROLEO PARA CALDEROS
Cantidad
02
Material
acero de espesor
4.5.
Color
negro
Capacidad
395 galones
Dimensiones
2.00x 1.05 metros (altura, dimetro).
Sistema de calentamiento:
Serpentn interior.
Bomba
2 x 2
Motor
5 HP de potencia
DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

4.5.1.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
4.5.1.1.
PROPSITO:
Actividad diseada para la recepcin de materia prima (pescado) fresca

garantizando que la calidad de la misma sea apta para la elaboracin de
conservas de pescado, para el consumo humano directo.
4.5.1.2.
ALCANCE.
Materia Prima fresca: Se lleva a cabo desde el ingreso de la materia

prima, hasta que sea dispuesto para su estiba
4.5.1.3.
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.
La materia prima recepcionada proviene de embarcaciones con sistema

de refrigeracin a bordo (RSW) manteniendo la temperatura interna del
pescado capturado cercana a los 0 C, es transportada a la planta por
medio de cmaras isotrmicas en cajas plsticas con hielo suficiente para
mantener sus caractersticas de frescura. El rea de aseguramiento de la
calidad realiza y registra la evaluacin sensorial en el Formato AP-001AC-HACCP (ver anexo), si la materia prima es aceptada se procede a
descargar el pescado en dinos con cremolada (hielo, agua y sal) para
mantener su temperatura por debajo de 4.4 C para controlar el
crecimiento de la formacin de histamina.
Al ingresar el vehculo a la planta se realiza un lavado y desinfeccin de
las llantas, con agua clorada a presin en un rea especfica que obliga al
vehculo a detenerse con el fin de disminuir la carga bacteriana previa a

la descarga en la poza
4.5.1.4.
POSIBLES
PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
Biolgico
Presencia de microorganismos patgenos.

Descomposicin y contaminacin por
microorganismos
patgenos.
Qumico
Presencia de histamina.
Presencia de combustibles y/o lubricantes.
Ninguno
Fsico
4.5.1.5.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evaluacin
proceso.
Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de
Higiene y saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de la temperatura de almacenamiento del pescado en forma
continua, la misma no debe exceder a los 4.4 C.

Capacitacin al personal en la aplicacin del programa de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Evaluar sensorialmente la contaminacin por lubricantes.
Verificar que los proveedores cumplan con las normas establecidas
4.5.2.
sensorial de la materia prima antes de iniciado el
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
4.5.2.1 PROPSITO:
Actividad diseada para la conservacin de la materia prima en

dynos con agua y hielo garantizando la calidad de esta durante
el tiempo que permanezca en esta rea.
4.5.2.2.
ALCANCE.
Esta actividad se lleva a cabo desde el estibado de los dynos
con sus respectivas tapas en la zona de almacenamiento hasta
el lavado de materia prima por rebose de agua de cada dyno.
4.5.2.3.
Esta operacin es opcional dependiendo de la disposicin de
personal con que se cuente para esta operacin y consiste en
almacenar la materia prima cuando su procesamiento no es de
inmediato, se realiza en contenedores de plstico (dinos) con
hielo en una proporcin 1:1 cuando se trate de Anchoveta. Los
resultados se registran en el Formato; AP- 002-AC-HACCP
(ver anexo). Cada 02 horas se har un anlisis fsico
organolptico de la materia prima, as mismo cada hora se
tomara temperatura de la mezcla pescado agua. La temperatura
de agua deber ser 4 C o menos. Esta operacin se realizara
en forma continua y evitando los tiempos de espera.
4.5.2.4.
POSIBLES
PELIGROS
POTENCIALES
SIGNIFICATIVOS
Biolgico: Incremento de la carga microbiana
Qumico: Incremento en la formacin de escombrotoxinas (histamina).
Fsico: Ninguno
4.5.2.5.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evaluacin sensorial de la materia prima antes de iniciado el
proceso.
Capacitacin al personal en la aplicacin de los Programas de
Higiene y saneamiento y Buenas Prcticas de Manufactura.
Control de la temperatura de almacenamiento del pescado en forma
continua, la misma no debe exceder a los 4.4 C.

Capacitacin al personal en la aplicacin del programa de Buenas
Prcticas de Manufactura.
4.5.3.
CORTE Y EVISCERADO:
4.5.3.1.
PROPSITO:
Actividad diseada con el fin de eliminar colas, cabeza y viseras del

pescado, los residuos caen a un transportador que los lleva a una tina de
acumulacin y luego transportados a travs de un pasadizo aislado a la
sala de residuo para su utilizacin en la produccin de Harina residual.
4.5.3.2.
ALCANCE.
Operacin que abarca desde el abastecimiento a las mesas de corte hasta

la obtencin de piezas en corte HGT, previo al pelado.
4.5.3.3.
Para la ejecucin de esta operacin se cuenta con personal previamente

tecnificado. La materia prima que llega en la cmara isotrmica se
descarga en dinos con cremolada (agua, hielo y sal) y es trasladada a la
zona de corte debidamente tapado, a continuacin se entregara al
personal para su corte y eviscerado. La materia prima es seleccionada en
las mesas de corte por personal entrenado, donde se separan las piezas
que no cumplen con los parmetros de calidad especificados, de acuerdo
al mercado de produccin. Las piezas aptas, son cortadas, eliminndose
la cabeza y vsceras obtenindose un trozo de 10 a 12 cm. de largo stas
piezas se van colocando en contenedores isotrmicos contenidos de agua,
hielo y sal por espacio de 30 min. y trasladados a la zona de pelado
debidamente tapados.
4.5.3.4.
NORMAS PARA EL CORTE
Se prohbe amontonar pescado entero en las mesas
Ser aceptado el corte siempre y cuando se haya removido

completamente las vsceras y cabeza.
Se tendr cuidado de no dejar caer pescado al piso y recogerlo

nuevamente
La eliminacin de residuos ser de forma inmediata a travs de fajas

transportadoras de cada mesa luego se cargara hacia un carro el cual
lo transportara a una planta de procesamiento autorizado.
El pescado cortado por los operarios sern pesados cada cuatro kilos.
Cada tres hora s de trabajo continuo se hara un intervalo de tiempo

para realizar limpieza de mesa, pisos, utensilios, Asi como
indumentaria (delantal y guantes)
4.5.3.5.
DESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro N 13 Desviacin de proceso - corte
Cuadro 13: Desviaciones de proceso Corte

Defecto
Corte
Causas
Falta de
Medidas Correctivas
Se debe prestar mucha atencin en este proceso
inadecuado,
capacitacin al
dinmico debido a que el pescado se manipula
remocin
personal
crudo y es muy susceptible a contaminarse porque
incompleta de
la cadena de fri es drsticamente interrumpida
vsceras
Mezclas de
Incumplimiento
con el consecuente aumento de la temperatura.

Las mesas sern limpias y sanitizadas al igual que
piezas
de las normas de
los utensilios.
cortadas con
higiene y
residuos.
Exceso de
saneamiento
Falta de
Si se detecta pescado con poca frescura, se realiza
pescado en las
capacitacin por
un anlisis sensorial y si el resultado es de pescado
mesas
parte del personal
no apto se detendr el corte y se desechar el lote
a cargo.
Aumento de la Deficiencia de
de pescado afectado (cubetas, dinos).

El lavado del pescado cortado se har con agua
temperatura
suministro de
potable refrigerada o helada con temperatura 2-
de pescado
hielo
4C.
por falta de
hielo.
Corte
Falta de
Se debe prestar mucha atencin en este proceso
inadecuado,
capacitacin al
dinmico debido a que el pescado se manipula
remocin
personal
crudo y es muy susceptible a contaminarse porque
incompleta de
la cadena de fri es drsticamente interrumpida
vsceras
con el consecuente aumento de la temperatura.
4.5.4.
4.5.4.4.
LAVADO
PROPSITO
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito una prctica

orientada a la eliminacin de restos de sangre, grasa superficial y
escamas, de las piezas cortadas y dar textura.
4.5.4.5.
ALCANCE
Operacin que abarca desde el pescado cortado hasta que ingresa a la

operacin de pelado.
4.5.4.6.
MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Despus que el pescado ha sido decapitado y eviscerado, pesado y luego es

enjuagado en un lavatorio metlico para eliminar algunas impurezas que
hayan quedado adheridas para ello se utiliza agua potable 0.5 -1ppm.
4.5.4.7.
DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto
Cloro libre residual, fuera de los lmites de control.
Falta de personal para realizar lavado
Causa
Agotamiento de la solucin madre que clora al Pozo N01
Falla en la bomba de inyeccin de la solucin madre
Acumulacin del pescado cortado en el pesado
Medidas Correctivas
Preparar solucin madre e incorporarla a la garrafn
Coordinar con el jefe de mantenimiento para que el electricista

haga los ajustes respectivos a la bomba
Regulacin del personal entre los procesos de corte y pesado
4.5.5.
PELADO
4.5.5.1. PROPSITO
Establecer los procedimientos para retirar la piel del espcimen que
se est trabajando de manera eficaz y eficiente
4.5.5.2.
ALCANCE
El procedimiento se aplica desde que las bandejas cosecheras son
dispuestas en el rea adyacente a la maquina peladora hasta que el
pescado pelado sea depositado sobre las bandejas y colocadas en
los carros de cocido.

4.5.5.3.
Para iniciar la operacin se debe purgar restos de vapor
condensado (agua lquida) que pueda haber quedado
remanente en la lnea de vapor.
Posteriormente se suministra agua al tanque de la peladora
abriendo la vlvula de agua hasta el nivel indicado en el
equipo. Una vez llena se abre la vlvula de vapor y se lleva
el agua hasta 72 C
Se abren las vlvulas de agua para las duchas en el ingreso,
salida y las flautas laterales. Se alimenta la malla de ingreso
con el pescado cortado y lavado de las bandejas cosecheras
Se monitorea continuamente la temperatura
Monitorear a la salida que el pescado no presente restos de
piel. Verificar que la salida del efluente presente restos de piel
y controlar la renovacin del agua del tanque
Se recibe el pescado a la salida con bandejas plsticas. Las

bandejas son colocadas en los carros de cocido para su
ingreso a la cocina esttica
4.5.5.4.
DESVIACIONES DEL PROCESO
Cuadro N 14 Desviacin de proceso - Escaldado - pelado
Cuadro 14: Desviaciones de proceso Escaldado-pelado

Defecto
Golpe de ariete
Causas
Queda agua en la lnea de
Medidas Correctivas
Purgar nuevamente
Pescado
vapor
Elevacin de la
Regular el ingreso de vapor, cerrar
demasiado pre-
temperatura por el ingreso
ligeramente la valvula hasta que se
cocinado
Pescado con restos
de vapor
Descenso de temperatura
estabilice
Regular el ingreso de vapor, abrir
de piel
ligeramente la vlvula hasta que se

estabilice
4.5.6.
ENCANASTILLADO:
4.5.6.1. PROPSITO
Establecer los procedimientos para que el pescado sea llevado
posteriormente a la cocina
4.5.6.2. ALCANCE
El procedimiento se aplica desde que el pescado sale de la
peladora hasta antes de entrar a la cocina para su posterior
coccin.
4.5.6.3. MTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Se procede a encanastillar en canastillas de agujeros pequeos
o acondicionados con 2 coladeros plsticos por cada canastilla.
Las canastillas son colocadas en los carros para su respectiva
coccin.
4.5.7.
4.5.7.1.
COCCION
PROPSITO:
Establecer procedimientos que permitan conducir con exito la operacin

de coccin; facilitando de esta manera la coagulacin y estabilizacin de
las protenas, as como la reduccin de los niveles de grasa y agua
presentes en el pescado.
4.5.7.2.
ALCANCE:
Operacin que abarca desde que los racks o carros de coccin estn en
spera para ingresar al cocinador, hasta que los mismos salen y son
ubicados en la zona de enfriamiento.
4.5.7.3.
El cocimiento se realiza en cocinadores estticos donde son colocados los

carros con las canastillas. Los parmetros de coccin dependern del
tamao y estadio sexual (% de grasa) de la materia prima, registrndose
rangos variables de tiempo entre 25 a 50 minutos y sometido a una
presin de 2,5 a 3,0 psi de presin y a una temperatura de 100C
4.5.7.4.
Cuadro N 15 Desviacin de proceso -Coccin
Cuadro 15: Desviaciones de proceso Coccin

Defecto
Pescado mal
Causas
Fallas de caldero o
Medidas Correctivas
Ajustar parmetros de coccin de
cocinado.
consumo excesivo de
acuerdo a la ictiometria y especie a
Falta de vapor en
vapor.
Tiempo y temperatura
cocinar.
Evaluar problema y coordinar con
intermedio de
incorrecto.
calderista respecto a demanda de
proceso.
4.5.8.
4.5.8.1.
vapor.
ENFRIADO:
PROPSITO:
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito la operacin

de enfriamiento del producto cocinado a fin de lograr una mejor textura,
permitiendo su fcil y adecuada manipulacin.
4.5.8.2.
ALCANCE:
Operacin que abarca desde que el producto sale de los cocinadores hasta
que se dispone en el rea de fileteado.
4.5.8.3.
Conforme van saliendo los carros portabandejas del cocinador esttico

estos son llevados por los operarios hacia el rea de enfriamiento dentro
de la sala de proceso.
El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se
har uso de ventiladores mvil para disminuir el tiempo de enfriamiento.
Se considera fro el pescado a una temperatura menor a 40 C, se har
uso de un termmetro para comprobar la temperatura del pescado
Se realiza al medio ambiente, hasta lograr enfriar totalmente, con la
finalidad de poder a continuacin someterlo a la molienda. Puede
demorar de 1 a 3 horas, dependiendo de temperatura ambiental.
Es importante considerar que la disposicin del pescado cocido para la
operacin siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras
entradas primeras salidas). Queda totalmente prohibido realizar labores
o transito del personal que pudiesen causar contaminacin cruzada al
pescado cocido o contaminacin qumica (con productos de limpieza).
4.5.8.4.
ESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro 16: Desviaciones de proceso Enfriamiento

Cuadro N 16 desviacin de proceso - enfriamiento
Defecto
Pescado con
Causas
Tiempos cortos de
Medidas Correctivas
No iniciar fileteo hasta no
temperaturas elevadas,
enfriado y/o
conseguir temperatura adecuada y
difciles de filetear.
problemas de
verificar correcto funcionamiento
Pescado con signos de
ventilacin.
Excesivo tiempo de
de ventilador.
Evaluar la magnitud del problema
descomposicin y/o
enfriamiento.
y descartar el lote comprometido
olores extraos.
4.5.9.
MEZCLADO
4.5.9.1.
PROPSITO:
Establecer procedimientos que permitan conducir con xito la de
mezclado del producto cocinado.
4.5.9.2.
ALCANCE:
Operacin que abarca desde que el producto se enfria hasta antes de su

molienda.
4.5.9.3.
Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final

grated claro y consiste en mezclar la carne cocida (previamente
enfriada) obtenida de la etapa anterior, con el colorante (Color E-171) al
0.25% del peso envasado, de manera manual hasta lograr una mezcla
totalmente homognea con la finalidad de mejorar la apariencia oscura de
la carne de Anchoveta.
4.5.10.
MOLIENDA
4.5.10.1.
PROPSITO.

orientada a seleccionar, cortar y/o moler los filetes obtenidos.
4.5.10.2.
ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto sale de la estacin de pesado

hasta que se dispone en las mesas de envasado.
4.5.10.3.
Esta operacin se realiza cuando se desea obtener como producto final

grated y consiste en moler los filetes obtenidos en la etapa anterior
con la ayuda de un molino de martillo construido en acero inoxidable;
con la finalidad de lograr partculas homogneas (granulometra).
4.5.10.4.
Cuadro N 17 desviacin de proceso - Molienda
Cuadro 17: Desviaciones de proceso Molienda

Defecto
Causas
Revolucin
Desmenuzado
inadecuada
irregular.
del molino de
Medidas Correctivas
Regular revoluciones.
martillo.
Evaluar la magnitud del
Aglutinacin
del grated.
Humedad
excesiva de
los filetes.
problema y lotizar el batch

comprometido;
posteriormente ajustar
parmetros de coccin
Grated y filetes
Demoras
para prximos batchs.

Evaluar la magnitud del
con signos de
excesivas en
problema y lote
descomposicin
operaciones
y/o olores
previas.
extraos.
comprometido. Ajustar el
avance en la operacin de
fileteo.
Mala
Desmenuzado
operacin de
Instruccin al personal y
oscuro.
limpieza en
supervisin permanente.
el fileteo.
Revolucin
Desmenuzado
inadecuada
irregular.
del molino de
Regular revoluciones.
martillo.
4.5.11.
4.5.11.1.
ENVASADO
PROPSITO.

orientada al llenado de filetes grated, en envases para su sellado
hermtico.
4.5.11.2.ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto en las mesas de
envasado, hasta que ingresan al transportador de faja metlica, que los
conducir al exhausting.
4.5.11.3.MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.
Antes de iniciar esta operacin debe considerarse que los envases a

utilizarse, debern estar completamente aptos para su utilizacin; es
decir haber aprobado el muestreo de aceptacin por lotes que se
detalla en el anexo 04.
Los envases, luego del procedimiento anterior son conducidos a

unos dinos
para su sanitizado con cloro, posteriormente son
transportados a las mesas de envasado.
Las envasadoras, proceden a llenar con producto cada envase,

teniendo en consideracin las pautas del jefe de produccin en
trminos de peso.
Para el caso del Filete, se llenara con pescado en un rango de 120 a

125 gr/lata, teniendo cuidado de estibar los filetes en forma
ordenada permitiendo el ingreso correcto del liquido de gobierno y
una adecuada presentacin. En caso de que el usuario fije otros
limites, estos se tendrn en cuenta, considerando obviamente las
medidas del envase.
Para el caso del grated, se llenar con pescado en un rango de 115 a

120gr/1ata, y de igual forma que el anterior procedimiento, se
tendr especial cuidado en compactar levemente el contenido,
ayudado de un apisonador; de modo tal que permita homogeneidad
en el llenado y adecuado espacio en la cmara de vaco. En caso de
que el usuario fije otros limites, estos se tendrn en cuenta,
considerando obviamente las medidas del envase.
Finalmente, debe considerarse sobremanera, el tamao del envase a

utilizar; pudiendo variar los mismos incluso dentro de su misma
presentacin tuna.
El control de peso envasado, es determinante en esta operacin por

consideraciones de calidad (bajos pesos) y seguridad (sin cmara
de vaco), para lo cual el tcnico de aseguramiento de la calidad
monitoreara permanentemente.
Adems de proveer un espacio de cabeza apropiado en el envase, es

esencial tomar las medidas de precaucin necesarias para prevenir
que el producto entre en contacto con el rea de sellado y que
quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre
el envase.
4.5.11.4.DESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro 18: Desviaciones de proceso Envasado
Cuadro N 18 desviacin de proceso -Envasado
Defecto
Causas
Correctivas
Instruccin del
Pesos incorrectos.
Inadecuada presentacin del
producto envasado.
Poco espacio en cmara de
vaco.
Medidas
Falta de control.
personal y
supervisin
Sobrellenado y/o
permanente y
poca presin en el
continua.
apisonado.
4.5.12.
4.5.12.1.
ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

PROPSITO.

orientada a la adicin de sal y agua al producto envasado antes de su
ingreso al exhausting.
4.5.12.2.
ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto en la faja de

alimentacin del Exhaustor, hasta su ingreso al tnel de vapor.
4.5.12.3.
Para esta etapa se cuenta con marmitas de acero inoxidable, para este
producto se prepara el lquido de gobierno en marmitas separadas, una
marmita salmuera (2% aprox.) y en otra se deposita el aceite, ambos
lquidos se calientan, para ello se deja circular por gravedad por las
tuberas que se encuentran dentro del exhauster (tnel de vapor) hasta
alcanzar una temperatura mnima de 80 C. Se adiciona el agua a la
entrada del exhauster y el aceite a la salida del mismo.
La cantidad de aceite adicionado vara entre 20 a 30 ml. y salmuera varia
entre 30 a 40 ml. para la lb. embutido.
Los parmetros son establecidos por el cliente.
4.5.12.4.
Cuadro N 19 desviacin de proceso -Adicin de lquido de gobierno
Cuadro 19: Desviaciones de proceso Adicin de lquido de gobierno

Defecto
Agua con
Causas
Insuficiente tiempo de
Medidas Correctivas
Prolongar tiempo de calentamiento de
temperaturas
calentamiento y/o
marmita. Purgar adecuadamente las
menores a 70C.
inadecuado manejo de
mismas.
Exceso o
marmitas.
Falta de control.
Instruccin del operador de marmitas y
deficiente adicin
ajuste de grifo de dosificacin, mientras
de sal y/o agua.
que para el caso de la sal se mantendr

permanente supervisin y control.

4.5.13.
FORMACIN DE VACO O EVACUADO
4.5.20.4 PROPSITO.
orientada a la formacin de vaco en los envases con producto.
4.5.20.5 ALCANCE.
Operacin que se desarrolla en el tnel de vapor del exhausting.
4.5.20.6 MTODOS Y PROCEDIMIENTOS.
El operador del exhausting proceder abrir vlvulas de ingreso de

vapor, permitiendo el calentamiento del sistema hasta una
temperatura aproximada de 90C.
Una vez alcanzada la temperatura de operacin se procede a poner

en funcionamiento el transportador de envases e ingresar al mismo
los productos.
Los envases con producto permanecern aproximadamente un

tiempo de 15 segundos a mas, lo que permitir elevar la temperatura
del producto por medio de vapor saturado, eliminndose aire y gases
presentes.
Los envases con producto a temperaturas elevadas tendrn un buen

vaco y menor presin interna durante el esterilizado.
Es importante un adecuado monitoreo del espacio de la cmara de

vaco.
Asimismo, el rango de vaco debe ir entre 4 cm de Hg (1.7 pulgadas)

y no mayor de 25 cm de Hg (10 pulgadas).
La prdida de presin se debe parcialmente a la reduccin de la

presin de vapor de agua en tanto disminuye la temperatura; y
parcialmente a la menor presin del aire residual como resultado de
su enfriamiento y finalmente a la dilatacin de la tapa, ya que el
volumen de espacio libre aumenta con una temperatura ms baja.
4.5.20.7 DESVIACIONES DE PROCESO.

Cuadro N 20 Desviacin de proceso -Formacin de vaco
Cuadro 20: Desviaciones de proceso Formacin de vaco

Defecto
Baja temperatura del
Causas
Inadecuado manejo
Medidas Correctivas
Abrir vlvulas de vapor hasta llegar a
tnel Exhaustor.
Envases con producto
del Exhauster.
Mal funcionamiento
temperatura de operacin.
Evaluacin del problema y monitoreo
sin atmsfera de
y/o manejo del
permanente. Revisin del sistema de
vapor circundante.
Exhauster.
tuberas de vapor dentro del tnel de

vaco del exhauster.

4.5.14.
SELLADO
4.5.14.1 PROPSITO.
Definir procedimientos que permitan conducir con xito una prctica
orientada a sellar los envases hermticamente mediante un doble cierre a
fin de que no haya fugas ni ingreso de microorganismos que puedan
alterar el contenido despus de haber sido sometidos a un proceso de
esterilidad comercial.
4.5.14.2 ALCANCE:
Operacin que se desarrolla en la maquina selladora hasta que se dispone
en la mquina del lavado de latas.
As mismo dentro de los cuidados previos a la operacin debe

atenderse con especial cuidado la sanitizacin y manipulacin de los
envases.
La operacin de sellado est a cargo del operador de mquinas

cerradoras; persona que ha sido calificada en curso de entrenamiento
de evaluacin de sellos.
Antes del inicio de la operacin debe calibrarse la maquina

selladora; as como en cada parada y/o cambio de lote.
Por otro lado debe contarse tambin desde un principio con los
registros de control e instrumentos de medicin de las dimensiones
de los sellos.
El sello doble:
El sello doble es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la
lata y la tapa. la pestaa del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante
la operacin del sellado doble para formar una estructura
mecnicamente fuerte. Cada sello doble consiste en tres espesores
del componente de la tapa y dos espesores del componente del
cuerpo con un compuesto sellador apropiado atrapado en el sello
doble para formar un sello hermtico.
El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones
llamadas "Primera operacin" y "Segunda operacin".
En la primera operacin la pestaa, ala o rizo de la tapa se entrelaza
con la pestaa del cuerpo de la lata. El entrelazamiento real es
ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de contornos
especiales. El sello de la primera operacin no debera ser ni muy
suelto ni muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la
primera operacin defectuoso durante los restantes pasos del sellado.
El sello de la primera operacin estar usualmente bien hecho si se
cumplen las siguientes condiciones:
1. altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la
base del labio de la mordaza selladora y la superficie superior de
la placa o plato base.
2. presin correcta de la placa o plato base.
3. alineamiento correcto entre los rodillos selladores y la mordaza
selladora.
4. ajuste correcto del rodillo de primera operacin.
En la segunda operacin; el rodillo de la segunda operacin tiene una
acanaladura con perfil diferente al del rodillo de la primera
operacin. Esta acanaladura es ms plana que la de la primera
operacin y est diseada para comprimir los ganchos preformados,
estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto
sellador en el sello y especficamente, para desarrollar el grado de
ajuste del sello doble. El grado de ajuste o la compactacin del sello
doble terminado, es una funcin del ajuste del rodillo de la segunda
operacin, su configuracin y su condicin. Si no se usa los perfiles
correctos del rodillo, o si los rodillos estn gastados excesivamente,
no puede lograrse la estructura y el ajuste deseado del sello. La
compresin de los rodillos selladores har que el compuesto sellador
fluya y llene los vacos en el sello, bloqueando as potenciales vas
de fuga.
El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de las
latas entrelazadas mecnicamente trabajan en conjunto para hacer
del sello doble un sello hermtico. Ni el compuesto sellador por un
lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazados por el otro, son
capaces de sellar un envase hermticamente.
La calidad del sello doble terminado de la primera operacin y la
segunda operacin, puede ser juzgada por la medicin y evaluacin
de estructuras especficas que comprende el sello. La tolerancia de
ajuste o los lmites operacionales fijan el intervalo para una buena
prctica; cuando se exceden los lmites de ajuste en las medidas
crticas deben tomarse acciones correctoras y correctivas.
El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una
inspeccin visual del sello desmontado junto con las medidas
tomadas.
Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad
conjuntamente con el jefe de produccin determina que la selladora
est funcionando dentro de los parmetros establecidos, se autoriza
el inicio de la operacin de sellado.

4.5.15.
4.5.15.1
LAVADO
PROPSITO.
Definir procedimientos dentro de una prctica orientada a la obtencin de

envases libre de grasas, restos de pescado y lquido de gobierno.
4.5.15.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde la salida de la selladora, hasta la salida de la
lavadora.
El envase una vez sellado, ingresa por medio de gravedad a la

lavadora. Una vez dentro del tnel de la lavadora, es rociado con
agua jabonosa a presin.
Permanentemente debe revisarse y limpiarse las toberas, as como

revisar el funcionamiento de la bomba inyectora.
La solucin jabonosa es preparada a razn de 5gr. de detergente

enzimtico por litro de agua. Debe considerarse que el detergente
requiere tener buena solubilidad en agua, evitar depsitos
calcreos, trabajar a temperaturas elevadas, de espuma controlada,
biodegradable y finalmente fcil de enjuagar.
La operacin del equipo inicia abriendo la vlvula de vapor y purga

adems de activar el control de temperatura; seguidamente se
pondr en funcionamiento las bombas de inyeccin.
Al trmino de cada jornada deber cambiarse de agua y limpiar el

equipo de lavado. Finalmente, una vez lavadas las latas, se procede
al estibado de las mismas en los carros de esterilizado.
4.5.16.
ESTERILIZACIN
4.5.16.1
PROPSITO.

orientada a lograr la esterilidad comercial de los envases hermticamente
sellados.
4.5.16.2 ALCANCE.
Operacin que abarca todo el proceso de esterilizado, desde su ingreso a
los autoclaves hasta que se dispone para su limpieza y empaque.
Los envases una vez limpios y estibados en los carros de autoclave,

queda a disposicin del operador.
La operacin de esterilizado estar bajo la supervisin de un

profesional capacitado y entrenado en procesos trmicos.
Antes de cada ciclo de esterilizacin debe comprobarse el correcto

funcionamiento del sistema de registros, as como de la provisin
de vapor y estado de los instrumentos de control.
El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se

prevengan daos o golpes a los envases.
Los carros con envases a autoclavear deben ser identificados con

una etiqueta donde se anotara el tipo de producto y su cdigo; as
mismo, se pondr una cinta termocromtica que ser el control que
permita identificar si los envases han sido o no esterilizado.
El operador de autoclaves debe tener claras instrucciones del

proceso a emplear en particular de los parmetros de control de los
procesos programados.
Los procesos programados de esterilizado deben estar colocados en

lugares visibles directamente accesibles a los operarios de
autoclaves.
El procedimiento de operacin de autoclaves as como el mtodo

de remocin de aire, al igual que el anterior, debern ser visibles al
operario.
Los procesos trmicos deben ser aplicados dentro de los parmetros

establecidos.
Las condiciones del proceso deben ser mostradas en una pizarra en

el rea de operacin.
El proceso trmico debe efectuarse sin demora despus del sellado
de los envases. No son aceptables tiempos mayores de una hora.
La duracin del proceso de enfriado debe ser suficiente como para

bajar la temperatura media del contenido de los envases a 40C o
menos, evitando que las latas queden hmedas y con riesgo de
oxidacin.
El rea de autoclaveado debe estar provista de un reloj que registre

el tiempo minuto a minuto, ubicado en un lugar claramente visible
y accesible al operador.
Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas

condiciones de higiene y
almacenados en ambientes secos y
protegidos de la contaminacin, evitando golpes y daos fsicos.
El tiempo final de tratamiento trmico depender del producto, de

la temperatura de trabajo y del formato de lata empleado.
Operacin de Autoclave:
Una vez colocadas las latas en la autoclave se cierra y se da entrada

directa al vapor con todos los grifos purgadores abiertos
procedindose entonces a la purga o remocin de aire.
Mtodo de Remocin de Aire: Con el autoclave cerrada y producto
cargado; abrir completamente las vlvulas de ingreso de vapor,
purgas y vlvula de drenaje por lo menos 10 minutos y hasta una
temperatura de por lo menos de 220F.
Eliminado completamente el aire se cierra el dispositivo de purga,
pero debe quedar abierto la vlvula de drenaje a de su dimetro
interno.
Dado que la temperatura de esterilizacin supera los 100 C, es
necesario usar sobrepresin.
La aplicacin del calor ha de ser lenta para evitar deformaciones en
los envases, pues el alimento se calienta mas tardamente y por
tanto la presin interior de las latas es menor que la exterior.
Para que las latas no se compriman hay que regular la velocidad de
calentamiento y la aplicacin de aire a presin.
No debe tenerse en cuenta el tiempo necesario para que suba la
presin.
Una vez alcanzada la temperatura del proceso, se contara el tiempo
de esterilizacin.
La temperatura deseada se mantiene hasta que haya transcurrido el
tiempo fijado para la esterilizacin; tiempo que debe controlarse
cuidadosamente.
Habiendo terminado la esterilizacin se cierra completamente la
llegada del vapor y se procede al enfriamiento bajo presin dentro
de la misma autoclave.
Si no se hace as, las latas se vern sometidas a esfuerzos excesivos
que pueden originar deformaciones permanentes. . Por lo general se
espera bajar la temperatura hasta 40C. Una vez fras las latas, el
dispositivo de purga del autoclave, se abrir muy despacio y
progresivamente de tal forma que permita la disminucin de la
presin interior de las latas al mismo tiempo que desaparece la
presin del autoclave.
Cuando la presin haya bajado completamente, se abre la autoclave
y se retira las latas.
ENVASE
TIPO
LINEA COCIDO
PRODUCTO
Grated de Caballa, Jurel o Machete en Agua y Sal.
lb.
Grated de Caballa, Jurel o Machete en aceite
lb.
Chunk de Caballa, Jurel o Machete en Aceite.
lb.
Grated de Caballa, Jurel o Machete en Aceite.
1 Lb Tall
Grated de Jurel en Agua y Sal.
1 lb Tall
Filete de caballa, jurel o machete con vegetales
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en agua y sal
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en aceite
lb.
Filete de Jurel, caballa o machete en aceite
RO-1000
Grated de Anchoveta en agua y sal
lb.
Grated de Anchoveta en aceite vegetal
lb.
Grated de Anchoveta en agua y sal
1 Lb Tall
Grated de Anchoveta en aceite vegetal
1 Lb Tall
Cuadro N 21 Parmetros de esterilizacin -Lnea cocido
DIMENSIONES
TEMPE
Pulgadas
Ti (C)
307 x 109
307 x 109
307 x 109
300 x 407
300 x 407
307 x 109
307 x 109
307 x 109
603 x 206
307 x 109
307 x 109
300 x 407
300 x 407
32.3
24.75
28.93
30.87
28.27
24.27
26.32
28.18
22.65
22.38
24.25
19.69
23.52
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
11
Cuadro N 21: Parmetros De Esterilizado - Lnea

Cocido
Fuente: Elaboracin Propia
4.5.17.
4.5.17.1
ENFRIAMIENTO
PROPSITO.
Lograr que las conservas en los carros de autoclave, adquieran la

temperatura del medio ambiente; permitiendo un fcil trabajo de limpieza
y encajado. Implica parte del objetivo de este proceso, evitar el desarrollo
de microorganismos termo resistentes y prdida de calidad del producto
por sobre coccin.
4.5.17.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde la salida del producto de autoclave despus
del proceso de esterilizado hasta el vaciado de los carros sobre las mesas
de limpieza.
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con

producto son dejados en la zona de enfriamiento para que adquieran
aproximadamente la temperatura del medio ambiente; sin embrago
debe considerarse que el producto esta fro cuando adquiere una
temperatura de 40C.
Estos carros son ordenados de acuerdo a los lotes y tipos de

producto.
El jefe de aseguramiento de la calidad conjuntamente con el jefe de

produccin, tomaran nota respecto a la disposicin y cantidad de los
lotes producidos.
Se tendr especial cuidado de mantener los lotes autoclaveados,

completamente separados al momento de ser enviados a zona de
limpieza.
4.5.18.
4.5.18.1
LIMPIEZA Y EMPACADO O ENCAJONADO

PROPSITO.
Definir procedimientos dentro de una prctica orientada a la limpieza del

envase de sustancias extraas; secado de agua remanente del enfriado y
proteccin contra el xido mediante el uso de vaselina liquida o
compuestos antioxidantes. As tambin se constituye como objetivo de
este procedimiento, la separacin de los envases defectuosos.
4.5.18.2 ALCANCE.
Operacin que abarca desde que el producto es dispuesto sobre las mesas
de limpieza, hasta su empacado.
Una vez tomado cuenta de los lotes, se procede al vaciado de los

productos sobre las mesas de limpieza.
El personal operario proceder a tomar los envases, y limpiarlos con

un pao humedecido de vaselina liquida y/o con antioxidante,
retirando restos de suciedades y finalmente, separando los envases
defectuosos con problemas de abolladuras, problemas en los cierres,
problemas de oxidacin, entre otros.
Debe tenerse especial cuidado en el manipuleo de los envases,

evitndose cualquier tipo de golpe o impacto fuerte que pudiera
deteriorar el sello.
Un supervisor de lnea tomara nota del avance de cada operaria, para

luego traducir esta informacin en trminos de salario por destajo.
Al trmino de este proceso de limpieza, seleccin y empaque, el jefe

de almacn tomara cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de
envases seleccionados por defectos, e informara al jefe de
produccin y jefe de aseguramiento de la calidad para los fines
pertinentes.
4.5.19.
CODIFICADO
4.5.19.1 PROPSITO.
Imprimir cdigos que identifique al fabricante, tipo de producto, especie,
lquido de gobierno, lote de produccin, fecha de produccin y de
vencimiento.
4.5.19.2 ALCANCE.
Operacin realizada simultneamente con la operacin limpieza de latas
El jefe de almacenamiento verifica su stock y dispone de tal
cantidad para su muestreo y aceptacin.
Una vez aceptado el lote y recepcionado la cantidad de etiquetas
respectivas, se procede al etiquetado de los envases.
El personal operario vaca las cajas sobre las mesas de etiquetado y
procede a etiquetar manualmente una por una.
El personal operario coloca un punto de goma sinttica en la
conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo,
para luego
envolverlo con el resto del cuerpo de la etiqueta y finalmente, con

una lnea de goma en el extremo restante procede a sellar
completamente la misma. Seguidamente se procede a reencajar el
producto y sellar cada una de las cajas con goma sinttica.
Se tendr cuidado de adherir una etiqueta representativa a la caja
sellada, de modo tal que pueda identificarse las mismas.
Finalmente se procede a disponer de los productos sobre parihuelas
listas para su despacho.
4.5.19.4 DESVIACIONES DE PROCESO.
Cuadro N 22 Desviacin de proceso -Etiquetado
Cuadro 22: Desviaciones de proceso Etiquetado
Defecto
Etiquetas mal
colocadas.
Causas
Personal no
adiestrado.
Exceso de goma en
Personal no
las conservas
adiestrado y falta
etiquetadas.
de control.
Medidas Correctivas
Adiestrar al personal y establecer mayor
control. Retirar etiqueta mal colocada y
etiquetarla correctamente.
Adiestrar al personal y establecer mayor
control. Retirar etiqueta mal colocada y
etiquetarla correctamente.
4.5.20.
ETIQUETADO
4.5.20.1 PROPSITO.
orientada a la colocacin de etiquetas en los envases que se destinen al
mercado.
4.5.20.2 ALCANCE.
Operacin que se lleva a cabo dentro de los almacenes.
Esta operacin solo es realizada en caso de que los clientes lo

soliciten. El usuario reporta al jefe de produccin y jefe de
almacenamiento, el pedido.
El jefe de almacenamiento verifica su stock y dispone de tal

cantidad para su muestreo y aceptacin. Una vez aceptado el lote y
recepcionado la cantidad de etiquetas respectivas, se procede al
etiquetado de los envases. El personal operario vaca las cajas sobre
las mesas de etiquetado y procede a etiquetar manualmente una por
una. El personal operario coloca un punto de goma sinttica en la
conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego
envolverlo con el resto del cuerpo de la etiqueta y finalmente, con
una lnea de goma en el extremo restante procede a sellar
completamente la etiqueta.
Seguidamente se procede a reencajar el producto y sellar cada una

de las cajas con goma sinttica. Se tendr cuidado de adherir una
etiqueta representativa a la caja sellada. Finalmente se procede a
disponer de los productos sobre parihuelas listas para su despacho.
4.5.21.
ALMACENAMIENTO
4.5.21.1 PROPSITO.
Establecer procedimientos que permitan conducir adecuadamente una
prctica orientada al almacenamiento temporal de los lotes producidos.
4.5.21.2 ALCANCE.
Operacin que se lleva a cabo dentro de los almacenes.
Una vez empacado el producto, es puesto a disposicin del jefe de

almacn. Producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado
hasta un mximo de 10 cajas de altura. Estos productos son
almacenados en ambientes especialmente acondicionados para tal
fin; protegindolos de la humedad e inclemencias del medio
ambiente.
El jefe de almacn recibe el parte del supervisor de lnea de

limpieza y empacado y procede a registrar el ingreso en una ficha,
anotando la cantidad recibida, los cdigos producidos, el tipo de
producto y fechas de ingreso.
El jefe de almacn nuevamente reportara esta informacin al jefe

de produccin y jefe de aseguramiento de calidad; ponindose de
esta forma a disposicin la informacin del stock de almacn. Se
tendr especial cuidado en procurar que los primeros productos que
salgan de almacenes sean los primeros en haberse internado. Queda
terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de
almacn que el producto sea estibado sobre el piso y/o maltratado
por mala manipulacin.
4.6.
APLICACIONES DEL PLAN HACCP

4.6.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Figura 18 Organigrama del equipo HACCP

Fig. 18: Organigrama del equipo HACCP
4.6.2. DETERMINACION DE LOS PCC.

Cuadro N 23 Determinacin de los PCC en las etapas del proceso
Cuadro 23: Determinacin de los PCC en las etapas del proceso
N DE
ETAPAS
ETAPA DEL PROCESO / PELIGRO
P1
P2
P3
P4
PCC
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
SI
SI
SI
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA (opcional)
SI
SI
SI
SELECCIN Y ENCANASTILLADO (LINEA COCIDO)
SI
NO
SI
SI
NO
SELECCIN, CORTE Y EVISCERADO (LINEA CRUDO)
SI
NO
SI
SI
NO
LAVADO, DESANGRADO Y SALMUERADO (LINEA

CRUDO)
SI
NO
SI
SI
NO
ENVASADO (LINEA CRUDO)
SI
NO
SI
SI
NO
COCCION Y DRENADO (LINEA CRUDO)
SI
NO
SI
SI
NO
COCCION (LINEA COCIDO)
SI
NO
SI
SI
NO
FILETEO (LINEA COCIDO)
SI
NO
SI
SI
NO
CORTE Y MOLIENDA (LINEA COCIDO)
SI
NO
SI
SI
NO
10
ENVASADO (LINEA COCIDO)
SI
NO
SI
SI
NO
11
ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO
SI
NO
SI
SI
NO
12
EXHAUSTING
SI
NO
SI
SI
NO
13
SELLADO
SI
SI
SI
14
ESTERILIZADO
SI
SI
SI
15
LIMPIEZA Y EMPACADO
SI
NO
SI
SI
NO
16
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
SI
NO
SI
SI
NO
17
ETIQUETADO
SI
NO
SI
SI
NO
18
DESPACHO
SI
NO
SI
SI
NO
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE GRATED
Figura 19 Flujograma de proceso de elaboracin de gratedFig. 19: Flujograma de proceso de

elaboracin de grated
4.6.3. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

Cuadro N 24 Establecimiento y monitoreo de los PCC
Cuadro 24: Establecimiento y monitoreo de los PCC
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
MONITOREO
(7)
(8)
(9)
ACCINES CORRECTIVAS
REGISTROS
COS
DE
MA
ENT
CO
CO
PELIGROS
LIMITES
SIGNIFICATIVOS
CRTICOS
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Biolgico
Presencia
microorganismos
patgenos.
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.
de
y
por
Clasificacin sensorial:
Anlisis
De acuerdo a
Se realiza en forma
Por el Tcnico
N Ac 3
sensorial.
lo establecido
continua a cada lote
de
en programa
de
Aseguramiento
de BPM.
ingresa a planta.
Temperatura :
Temperatura
4.4C
producto
que
de la calidad
del pescado.
(TAC)
Histamina: < 17 ppm

Qumico
Olores
Presencia de histamina.
Presencia de combustibles
y/o lubricantes.
No recepcionar lotes de producto cuya

evaluacin sensorial de cmo resultado
un producto no apto
Capacitar al personal en la aplicacin de
los Programas de Higiene y saneamiento
y Buenas Prcticas de Manufactura.
Procesar y/o enfriar inmediatamente el
pescado a una temperatura que no
exceda los 4.4 C.
Ausencia de olores a
combustible
combustibles y/o
y/o
Todo producto que contenga residuos de
lubricantes.
lubricantes.
combustibles y/o lubricantes debe ser
De: Recepcin de
materia prima; AP-001-
re
AC-HACCP.
De: Acciones
pr
correctivas; AP-006-
AC-HACCP
po
al
as
ca
rechazado.
Biolgico
Incremento de la carga
microbiana.
Clasificacin sensorial:
Anlisis
N Ac 3
sensorial.
De acuerdo a
lo establecido
en programa
Qumico
Temperatura :
Incremento
en
formacin
escombrotoxinas
(histamina).
la
de
Temperatura
4.4C
Se realiza en forma
continua a cada lote
de producto que no
pudo ser procesado
de BPM.
del pescado.
inmediatamente,
Histamina: < 17 ppm
Por el Tcnico
de
Aseguramiento
de la calidad
(TAC)
fue almacenado en
Controlar
la
temperatura
de
almacenamiento en forma continua,
verificando que la misma se mantenga
en todo momento a 4.4 C o menos.
Capacitar al personal en la aplicacin de
los Programas de Higiene y saneamiento
De: Almacenamiento
de materia prima; AP-
re
002-AC-HACCP.
De: Acciones
pr
correctivas; AP-006-
AC-HACCP
po
planta.
al
as
ca
(2)
(3)
PELIGROS
LIMITES
SIGNIFICATIVOS
CRTICOS
(4)
(5)
(6)
MONITOREO
QUE
COMO
(7)
FRECUENCIA
(8)
(9)
ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO
QUIEN
Biolgico
Descomposicin
contaminacin
microorganismos
patgenos.
y
por
Inspeccin
visual:
Ausencia de defectos
crticos.
Sello
doble
durante
proceso.
el
De acuerdo a
lo establecido
en programa
Inspeccin
visual:
cada hora como
Aseguramiento
mximo.
de
Inspeccin
Inspeccin por rotura:
rotura:
Factores de integridad
acuerdo
especificaciones
la
calidad
por
Al
inicio,
luego cada 4 horas
como
del
mximo,
de
un
despus
fabricante y/o tericos;
Por: Operador de
las
maquinas
serradoras.
prolongada.
%C 75%
de los cierres; AP-003-
re
AC-HACCP.
De:
Inspeccin
pr
Calibrar las maquinas y evaluar los

cierres hasta que se encuentren dentro
de las especificaciones.
rotura de los cierres;
AP-004-AC-HACCP.
po
Los envases cerrados con defectos

exteriores se eliminan.
De:
Acciones
correctivas;
AP-006AC-HACCP
Contar con un operador de maquinas

cerradoras capacitado por instituciones
especializadas.
- Arrugas:
%A 25% (ver fig. en
BPM)
Penetracin
De: Inspeccin visual
por
Los envases cerrados con medidas fuera

de parmetros se identifican y se ponen
en observacin para tomar una decisin.
atasco o una parada
- Compacidad:
Informar inmediatamente al jefe de

turno y mecnico de maquinas
cerradoras
de
las
desviaciones
encontradas.
(TAC).
de BPM.
de
Por: Tcnico de
Capacitar al personal en la aplicacin

del Programa de Higiene y saneamiento
de
gancho:
70 %PG 90
- Traslape:
%T 45%
(cilndricos)
(2)
(3)
PELIGROS
LIMITES
SIGNIFICATIVOS
CRTICOS
(4)
(5)
(6)
MONITOREO
QUE
COMO
FRECUENCIA
(7)
QUIEN
(8)
(9)
al
as
ca
Biolgico
Supervivencia
de
microorganismos
termfilos patgenos; en
especial de las esporas
del
Clostridium
botulinum.
Recontaminacin
por
bacterias patgenas; al
utilizar agua sin clorar
durante la etapa de
enfriamiento.
Cumplir estrictamente
con
los
procesos
programados que para

cada producto se ha
elaborado de acuerdo al
estudio de penetracin
Parmetros
De acuerdo a
de proceso de
la operacin
lo establecido
en programa
de venteo y
de BPM y
del
SSOP.
proceso
En forma continua
por cada batch de
esterilizado.
programado.
de calor efectuado por

la autoridad de proceso
(ver anexo: Tabla de
procesos programados).
Nivel residual de cloro
en
el
agua
Por: Tcnico de
Aseguramiento
de la calidad
(TAC).
Por: Operador de
autoclaves.
Nivel
del
residual
de
cloro
del
agua
de
enfriamiento
de
enfriamiento de: 0.5 a

2.0 ppm.
Informar al jefe de turno de produccin

de cualquier desviacin respecto al
proceso
programado
durante
la
produccin.
Aplicar proceso alternativo ante
desviaciones descrito en manual de
BPM.
Cumplir con el procedimiento para la
desinfeccin del agua, establecido en
las SSOP.
Monitorear el nivel de cloro residual en
el agua de enfriamiento, utilizando para
ello el equipo especial para medir el
nivel de cloro residual en el aspecto
colorimtrico.
Contar con un operador de autoclaves
capacitado
por
instituciones
especializadas.
Capacitacin al personal en la
aplicacin del Programa de Higiene y
saneamiento y Buenas Prcticas de
Manufactura.

4.7. BALANCE DE MATERIA
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO GRATED DE ANCHOVETA EN AGUA Y
SAL- LB
De: Esterilizacin; AP005-AC-HACCP.

De:
Acciones
correctivas;
AP-006AC-HACCP.
re
pr
po
al
as
ca
Figura 20 Diagrama de flujo cuantitativa para elaboracin de grated de anchoveta en salmueraFig.

20: Diagrama de flujo cuantitativo para elaboracin de grated de anchoveta en salmuera
Cuadro N 25balance de materia en la elaboracin de grated de anchoveta 1/2 lb en agua y

sal
Cuadro 25: Balance de Materia en la elaboracin de Grated de Anchoveta lb en

agua y sal
ETAPA
Ingreso
(Kg)
RECEPCION
10000
100%
9800
98%
200
2%
CORTE
9800
98%
5390
54%
4410
44%
Ingreso (%) Salida (Kg) Salida (%) Perdida (Kg) Perdida (%)
LAVADO
5390
54%
5336
53%
54
1%
PELADO
5336
53%
4482
45%
854
9%
COCIDO
4482
45%
3362
34%
1121
11%
ENFRIADO
3362
34%
3227
32%
134
1%
MOLIENDA
3227
32%
3195
32%
32
0.3%
ENVASADO
3195
32%
3099
31%
96
1%
Fuente: elaboracin propia
RENDIMIENTO
Peso de Grated por lata
0.112 Kg
Entonces
3099 /0.112 = 27671 latas
27671/48 = 576.48 cajas
01 caja contiene 48 latas de lb

Entonces
Por lo tanto E l rendimiento es:

R = 577 cajas/10 TM
R = 57.65 cajas/TM
4.8. BALANCE DE ENERGIA

El siguiente cuadro es el consumos de vapor de y calor de la planta conservera y
se establece de acuerdo a la capacidad real de produccin que es 10 toneladas
tomando en cuenta una hora de trabajo
Cuadro N 26 Balance de energa en el proceso
Cuadro N 26: Balance de energa en el proceso
OPERACIONES
EQUIPOS
CONSUMO DE
CALOR (Kcal/hr)
PELADO
PELADORA
208 430.408
PRE-COCION
COCINADOR
455 8198.86
ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
MARMITAS
36 038.73
EVACUADO
AXHAUSTIN
98 193
LAVADO
LAVADORA
50 157.73
ESTERILIZADO
AUTOCLAVE
399 392.96
TOTAL
Fuente:
1 372 835.96
Elaboracin propia
V.
CONCLUSIONES
5.1. El proceso productivo de conservas de pescado en lnea de cocido se inicia con

la recepcin de materia prima,
descabezado, desvicerado.
Lavado pelado,
seguido de la seleccin y encanastillado, precoccin, enfriado, molienda,
envasado, adicin de liquido de gobierno, exhausting, sellado, esterilizado,

enfriado, empacado, etiquetado y almacenado.
5.2. Los Equipos y maquinarias utilizados en la produccin son:
Cocinas estticas
Peladora.
Exhauster
Selladora automtica
Autoclaves horizontales
una caldera
5.3. El proceso de conservas de pescado tiene parmetros de control de operaciones

de precoccin como T= 103 C, P= 3 Lbf/plg 2, consumo de vapor 845.67 Kg.de
vapor/hr por 3 099kg y esterilizacin T= 116 C, P = 10.3 Lbf/plg 2, tiempo 73
min. Y consumo de vapor 755.8 Kg.vapor/hr, en envase de Lb tuna de grated
de anchoveta.
5.4. Del balance de materia se concluye que el rendimiento en el procesamiento en
conserva de pescado, tipo grated es de 31 % (57.65 cajas/TM).
5.5. El control de calidad usado en la planta est basado en el sistema HACCP, el
cual es aplicado en las operaciones de mayor peligro como recepcin,
precoccin, evacuado, sellado y esterilizado durante el procesamiento de
conserva de pescado.
5.6. La jefatura de aseguramiento de la calidad tiene la responsabilidad de supervisar,
asegurar, verificar y demostrar (a las autoridades sanitarias, clientes y directivos)
que todos los procesos se estn cumpliendo dentro de los lmites establecidos
para cada parmetro y proceso.
VI.
RECOMENDACIONES
El rea de Control de Calidad debera de trabajar en concordancia con

el rea de Produccin, para as evitar inconvenientes y discusiones
entre las reas antes mencionadas.
Se requiere de un kit de Determinacin de Histamina en el Laboratorio

de Control de Calidad, el cual nos permitir decidir si la materia prima
esta apta para el consumo humano, y as obtener un producto de mejor
calidad.
El Almacn de Productos Terminados debera ser exclusivamente para

tal fin, y no para otros fines como por ejemplo: almacenar sal, aceite,
pasta de tomate, pallets de envases y cartones.
Realizar un mantenimiento adecuado a los calderos, con la finalidad de

evitar gasto de calor y de combustible innecesario.
Se debe de realizar capacitaciones ms frecuentes para todos los

trabajadores en general, con la finalidad de familiarizarnos con normas
establecidas (BPM y POES), adems de actualizar al personal con
respecto a nuevas normas y reglamentaciones.
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
7.1 Libros
CALIFORNIA, B. (1974). Alimentos enlatados, principios y control del proceso
trmico y evaluacin de cierre de envases. 2da Edicin.
CORTIJO, G. N. (2009). Envases metalicos para concerveria - METAL PRENS
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ELENA LARA, E. A. (200). Manual de laboratorio - ingenieria en procesos III.
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PESQUERO, I. T. (2002). Direccin de transferencia tecnolgica "curso de
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Potter. (1973). "La ciencia de lso alimentos". Mxico: Edutex .
7.2 Pginas web

(http://cienciageografica.blogspot.com/2009/08/mar-peruano.html, s.f.)
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(www.fao.org/fi/website/FIRetrieveAction.do?dom=species&fid=2917, s.f.)
ANEXOS
ECUACIONES DEL BALANCE DE ENERGIA
A. Balance de energa en la lnea pre cocido, para la produccin de conserva de

1
grated de pescado en salmuera para el tipo de envases de Tuna
Ib.
2
QT =QI +Q II +QIII +QIV +QV +QVI +10 Q IVI ( I )
Qx =M x . Ce x . T
1. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA LOS COCINADORES
ESTATICOS
Fig. 20: Esquema de las prdidas de calor en una cocina esttica
Se realiza 1 batch en el cocinador N 4

Datos:
Qc 1=Calor requerido en el cocinador N 04
Promedio de carne de pescado en una panera = 6.3 kg/panera.
Promedio de carne de pescado en una canastilla = 15.0 kg/canastilla.
Peso de la canastilla = 3,50 Kg.
Rack sin canastilla = 40Kg.
1 rack contiene 24 canastillas.
COCINADOR N 04
QcI =Qcp +Qcc +Qce +Qcr (1)
Q cce=Q cp +Q cc +Q ce (2)
1.1 Calculo de calor absorbido por la materia prima (Q cp )

Q cp =mcp .Cecp . T (3)
Dnde:
mcp=Cantidad de materia prima=4482 Kg
Cecp =Calor especfico de la Materia prima=0.82 Kcal
T f =Temperatura final de la Materia prima=100 C
T i =Temperaturaincial de la Materia prima=20 C
Reemplazando en la ecuacin (3)
Qcp =4482 Kg0,78 Kcal / Kg C * (100-20) c
Qc p=279676.8 Kcal
/ Kg C
1.2 Clculo del calor necesario para el calentamiento de los carros y canastillas
(Qcc )
Q cc=m cc .Ce cc . T ( 4)
Dnde:
mcc=Masa ( 13 racks , 312canastillas )=1612 Kg.
Cecc =Calor especfico del material=0,113 Kcal /Kg C
T f =Temperatura final del material=105 C
T i =Temperaturaincial del material=22 C
Qcc=1612 Kg0,113 Kcal / Kg C * (105-22) c
Qcc =15 188.95 Kcal
1.3 Calculo del calor absorbido por el cocinador esttico (Qce)
Considerando un 10% ms en la masa del cocinador por prdidas de calor
en los accesorios.
Q ce =m ce .Ce cc . T (4 )
Dnde:
mce =Masa delcocinador esttico= AT e .e Fe +10
10% factor de correccin considerando para el peso del cocinador
Espesor de la plancha de fierro ( e): 0,015 m
Fe =7 593 kg . /m3
Cecc =Calor especfico del fierro=0,113 Kcal /Kg C
Hallando el rea y la masa del cocinador esttico N 4 :
AT e =( {L} ^ {*} A+ {L} ^ {*} H+ {A} ^ {*} H)=2( {7.84} ^ {*} 2.25m+ {7.84m} ^ {*} 1,77m
AT e =70.99 m2
2 0,015 m 7 593 kg /m3+10 ( 70.99 m 0,015 7593 ) Kg
m ce=70.99 m
mce =8893.94 Kg
mce =8893.94 Kg 60 min=17 787.88 Kg h
30 min 1 hr
Qce =8893.94 Kg 0,113 Kcal / Kg C ( 10522 ) C

Qce =83 416 Kcal
/h
1.4 Calculo del calor perdido al medio ambiente por conveccin y radiacin
(Qcr )
Qcr =U AT ( T f T a ) (6)
Dnde:
A T =rea total del material=70.99 m2
T f =Temperatura fianl del material=105 C
T a=Temperatura del medio ambiente=23 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U)
U=8.4+0.06 (T f T a )
U=8.4+0.66 ( 10523 ) C
U=13,32 Kcal / h m2 C
Qcr =13,32 Kcal /
2 ( 10523 ) C
h m2 C70.99 m
Qcr =77 538.11 kcal /hr

Calculo del calor total requerido en la operacin del cocinador esttico:
Qcce=Q cp +Qcc +Qce=( 279676.8+15 188.95+83 416 ) Kcal
Qcce=378281.75 Kcal
Tomando un tiempo por batch de proceso de 1 hr. Tenemos:
Qcce=378281.75 Kcal /hr
Calor requerido en el cocinador N01
QcI =Qcp +Qcc +Qce +Qcr =Qcce +Q cr

QcI =( 378 281.75+ 77538.11 ) Kcal /hr
QcI =455 819.86 Kcal / hr
Para hallar la cantidad de vapor consumido:
QI = x Mv
Kcal .
/hr)
QI =Calor necesario o requerido
Kcal
/Kg) a 100C
=Calor latente de vaporizaci n
Mv = Masa de vapor consumido (Kg/hr)
Entonces:
Mv c =455 819.86 Kcal /hr./ 539 Kcal./Kg
Mv c =845.67 Kg . de vapor /hr
2. REQUERIMIENTO ENERGTICO PARA EL LIQUIDO DE GOBIERNO
DE LA MARMITA ( Qn
Figura 21 Esquema de marmitaFig. 21: Esquema de marmita
Qn=Qlg +Qcm +Q cr ( 13 )
2.1 Calculo de calor necesario para calentar el lquido de gobierno
Qlg =mlg . Celg . T (14 )
Dnde:
mlg =Masa de lquido de gobierno
Celg =Calor espec fico=1 Kcal / KgC
T f =Temperatura final del agua=90 C

T i =Temperaturaincial del agua=20 C
Hallando la masa del lquido de gobierno
Peso lquido
envase
mlg =27671 env . x 0,06 Kg /envase
mlg =1660.26 Kg . de agu a
mlg =Cantidad de envases x
27 671 envases se procesaron en 212.85 minutos = 3.6 horas

aproximadamente (Maquina Angelus lb )
mlg =1660.26 Kg de agua / 3.6 h
mlg =461.18 Kg ./hr
Qlg =461.18 Kg / h r 1 Kcal / Kg C (90-20C)
Qlg =32 282.6 Kcal /hr
2.2 Calculo del calor consumido por la marmita
Datos:
mcm=Masa de la marmita
Cecm =Calor espec fico del material=0,110 Kcal /Kg C
Hallando la masa de la marmita:
AT m =2 rh+2 r 2
0,40 m2
AT m =2 0,40 m 0,87 m+2

2
AT m =3,19 m
Dnde:
mcm= AT mespesor acero inoxidable
3
2 0,00318 m 7 850 Kg m
mcm =3,19 m
mcm=79, 63 kg
Tiempo de calentamiento: 40 mi n 1h/ 60 min = 0.7 hr
Entonces:
mcm
= 79,63kg/0.7 hr
0.7
mcm=113,75 kg /hr
mcm=
Reemplazando en la ecuacin:
Qcm =113,75 Kg /h h 0,115 Kcal / Kg C ( 9020 C )
Qcm =915,76 Kcal /hr
2.3 Calculo de calor perdido por conveccin y radicacin
Qcr =U AT ( T f T a ) (16 )
Dnde:
A T =rea total del material=3,19 m2
Hallando el coeficiente global de transferencia de salor (U)
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,06 ( 9023 ) C
U=12,72 Kcal /h m 2 C
2 ( 9020 C )
m2 C 3,19 m
Qcr =2 840.37 Kcal /hr
Qcr =12,72 Kcal/h
CALCULO DEL CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL LQUIDO DE

GOBIERNO
QII =Qlg + Qcm +Qcr
QII =( 32 282.6+915,76+2 840.37 ) Kcal/hr
QII =36 038.73 Kcal/hr
Para hallara la cantidad de vapor consumido en la marmita:
A 90C
QI = x Mv
Dnde:
Kcal .
/hr)
QII =Calor necesario o requerido
Kcal
/Kg) a 90C
=Calor latente de vaporizaci n
Mv = Masa de vapor consumido (Kg/hr)
Mv M =36 038.73 kcal/hr./548.24 Kcal/kg

Mv M =65.73 kg vapor /h r
3. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA EL EXHAUSTING
Figura 22 Esquema del tnel exhaustorFig. 22: Esquema del tnel exhaustor
Qm=Q ex +Q ae +Q pc +Q pe ( 18 )
3.1 Calculo de calor absorbido para el exhaustor
Qex=mex . Ceex . T ( 18 )
Dnde:
mex =Masa delmaterial por hora
Ceex = Calor especfico del material = 0,115 kcal/ KgC
a .i . =7 850 / m3 (densidad del acero inoxidable)
Espesor(e ) = 0,002 m
Hallando la masa del exhaustor 1 (ngelus) Marca: APESA
mex = AT mespesor aceroinoxidable
AT ex =2 ( L A+ L H )+ A H
AT ex =2 ( 6.12 m 0,28 m+ 6.12 m 0,35 m ) +0,28 m 0,35 m
AT ex =9.65 m2
Entonces:
2 0,002 m 7850
kg/ m3
mex=9.65 m
mex =151.5 kg
m
mex = ex
t
151.5 kg
60 min
2 min
mex =
=4545 kg/hr
1 hr
Qex =4 545 kg /h r , 0,115 kg C ( 9520 C )

Qex =39 200 kcal /hr
Q
3.2 Calculo del calor absorbido por el envase: ( ae)
Q ae =m ae .Ce ae . T (19)
Dnde:
mae=Masa del envase
Ceae =Calor especfico del envase
T i =Temperaturainicial del material=20 C
Hallando la masa
130 lata s 22 g r 3 600 se g 1 Kg
mae=Masa del envase=
60 se g lata1000 gr
mae=171.6 Kg /h
Reemplazando en el acuacin (19)
Qae =171.6 kg / h , 0,092 Kcal kg C ( 90-20)C
Qae =1105.1 Kcal /hr
Q
3.3 Calculo del calor absorbido por el pescado cocido ( pc)
Q pc =m pc .Ce pc . T (19)
Dnde:
m pc=Masa del pescado cocido
Ce pc =Calor espec fico del pescado cocido=0,78 Kcal /kgC
T f =Temperatura final de la materia prima=90 C
T i =Temperaturainicial de lamateria prima=20 C
Hallando la masa del pescado cocido:
130 lata s 112 g r 3 600 se g 1 Kg
60 se g lata 1h 1000 gr
m pc=873.6 Kg /hr
m pc=
Q pc =873.6 Kg/hrO , 78 kcal/kg C( 9020 ) C

Q pc =47 698.56 kcal /hr
3.4 Calculo de las prdidas de calor por conveccin y radiacin en el
Q
exhaustor ( pe)
Q pe=U A T ( T f T a ) ( 21 )
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
Dnde:
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U )
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,06 ( 10020 ) C
U=13,2 Kcal /h m 2 C
Q pe = 13,2 kcal/hm2C* 9.65 m2* (100-20) C
Q pe = 10 190 kcal/hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL EXHAUSTING
QIII =Qex +Qae +Q pc +Q pe
QIII =(39200+ 1105.1+ 47 698.56+10 190) kcal/hr
QIII =98 193 kcal /hr
Cantidad de Vapor:
A 100 C
QIII = Mv
M ve=98 193 Kcal ./hr ./540 Kcal ./ Kg
M ve=181.84 Kg .Vapor /hr .
4. REQUERIMIENTO ENERGETICO DE LA LAVADORA DE LATAS
QIV =Q I +Qaa+ Q cr ( 22 )
4.1 Clculo del calor absorbido por el lavador
(QI )
QI =mI .Ce I . T ( 23 )
Dnde:
mI =Masadel lavador=ATIespesor acero inoxidable
CeI =0,110 Kcal / Kg C
P.a . i= 7 850 kg /m 3(densidad del aceroinoxidable )
Espesor (e) =0,002 m
Hallando el rea total del lavador N 1
Longitud
=2.41 m
Ancho=0.53 m
Altura=0.64 m
AT I =2(L*A+L*H+A*H)=2(2,41 m*0,53m+2,41
m*0,64m+0,53m*0,64m)
AT I =6.3 m 2
Entonces:
mI = = 6.3
*0,002m*7850 kg/ m3
mI = 98.9 kg
mI =
m I 98.9 k g 60 min
=
t
25 mi n 1hr
mI = 237.38 kg/hr
QI = 237.38 kg/hr * 0,110 kcal/Kg C*(80-20)C
QI =1566.73
kcal/h
Q
4.2 Calculo del calor absorbido por el agua de la lavadora ( aa)
Qaa=maa .Ceaa . T ( 24 )
Dnde:
maa=Masa de liquido en el lavador=masa de agua
Ceaa=Calor especifico del agua=1 kcal/Kg C(a20 C)
T i =Temperaturainicial del agua=20 C
Pagua =1000 kg /m3
V aa=Capacidad dellavador=0,30 m3
Tiempo : 20 min
Hallando la masa del lquido en el lavador:
maa=
V aa Pagua
Tiempo
3 60 min
kg /m
20 mi n 1hr
0,30 m
V aa Pagua
maa=
=
Tiempo
31000
maa=900 Kg/h
Qaa = 900 Kg/h*1 kcal/Kg C *(70-20) C
Qaa= 45 000 Kcal/hr
4.3 Calculo del calor perdido por conveccin y radiacin en el
lavador
Qcr =U AT ( T f T a ) ( 25 )
Dnde:
T a=Tempe ratura del medio ambiente=20 C
Hallando el coeficiente global de transferencia de calor (U)
U = 8,4 + 0,06 * (T f T a )
U = 8,4+0,06(70-20) C
U = 11,4 Kcal/h m 2 C
Qcr = 11,4 Kcal/h m2 C*6.3 m2*(70-20) C
Qcr =3591 Kcal /hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR LA LAVADORA

QIV =Q I +Qaa+ Q cr
QIV =(1566.73+ 45000+3591) Kcal /hr
QIV =50 157.73 Kcal/hr
Cantidad de vapor(80 C)
QIV = Mv
M VL=(50157.73 Kcal . lhr .)/(551.3 Kcal . lkg .)
M VL=90.99 Kg .Vapor /hr .
5. REQUERIMIENTO ENERGETICO PARA LA PELADORA (PRECOCCIN
Fig. 23: Esquema de la maquina peladora
QV =Q ap+Q pp+Qcp + Qcr ( 26 )

5.1 Clculo del valor absorbido por el pelador
Qap=map .Ce ap . T ( 27 )
Dnde:
map=Masa delmaterial por hora
Ceap=Calor especifico del material=0,110 kcal/ Kg C
Pa .i=7 850 kg/m3 (densidad delacero inoxidable)
Espesor (e) = 0,003 m
Hallando la masa de la peladora
mex= AT ex *espesor *
acero inoxidable
AT ex
= 2(H*A)+2(B*H)+ (B*A)
AT ex
=2(0,60m*0,80m)+2(3,15m*0,60m)+3,15m*0,80m
AT ex =7,26 m2
Entonces:
mex= 7,26 m2*0,003 m 7850kg/ m3
mex= 170,97 kg
mex
t
170. 97 kg
60 min
45 min
mex=
=227,96 kg /hr
1 hr
mex=

Qap= 227,96 kg/hr*0,110 kcal/Kg C*(75-20)C
Qap= 1379,158 kcal/hr
5.2 Calculo del calor absorbido por el pescado cocido en el pelador ( Q pp )
Q pp=m pp . Ce pp . T ( 28 )
Dnde:
m pp=Masadel pescado cocido en la peladora
Ce pp=Calor especifico del pescado cocido=0,78 kcal/ kg C
Hallando la masa del pescado cocido en la peladora:
m p p=3099 kg
2.5 hr
m pp=1 239.6 Kg /hr
Q pp = 1 239.6 Kg/hr*0,78 kcal/kg*(75-20) C
Q pp = 53 178 kcal/hr
5.3 Calor del calor necesario para calentar el agua de la peladora ( Q ap )
Qcp =mcp .Cecp . T ( 29 )
Dnde:
mcp=Masa del lquido de gobierno
Cecp =Calor especifico del agua=1 Kcal/ Kg C
Hallando la masa del lquido
mlg =
V m Pagua
Tiempo
V m=Capacidad de la peladora=1,51m3
Pagua =1000 kg/m3
Tiempo: 50 min * 1 hr/160 min = 0,83 hr
Reemplazando:
3
m31000 K g/ m
1,51
0,83 h
V m Pagua
m lg=
=
Tiempo
mlg =1819,28 Kg/hr
Qcp = 1 819,280 Kg/hr* 1 Kcal/ Kg C *(100-20C)
Qcp = 145 542,40 Kcal/hr
5.4 Calculo del calor perdido en el pelador por conveccin radiacin

Q
( cr )
Qcr =U AT ( T f T a ) (30 )
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
Dnde:
A T =rea total del material=7,26 m 2
Hallando el coeficiente global de transferencia del calor (U)
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,0 6 (10520 ) C
U = 13,5 kcal/h m2 C
Reemplazando la ecuacin (30)
Qcr = 13,500 kcal/hm2C*7,26 m2 *(105-20)C
Qcr = 8 330,85 kcal/hr
CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL PELADORA
Qv =Qap +Q pp +Qcr
Q v =(1379,158+53 178+145542,40+8 330,85) kcal /hr
Qv =208 430.408 kcal/hr
Cantidad de vapor( 80C)
QIV = Mv
M VL=(208 430.408)/(551.3 Kcal ./kg .)
M VL=378.07 Kg Vapor /hr
6. REQUERIMIENTO ENERGETICO EN EL ESTERILIZADO
Para procesar 27 671 latas de pescado trabajaremos con 4 batch
QVI =Qat +Q ct +Qet +Q +Q pt + Qcr ( 31 )

6.1. Calculo de calor absorbido por el autoclave (Qat )
Qat =mat . Ceat . T ( 32 )
Dnde:
mat =Peso del autoclave= ATatespesor Fierro
Ceat =Calor especifico del autoclave=0,113 Kcal/ Kg C
Numero de batch: 4
T: tiempo de operacin (75min)
Pfe =7 593 kg / m3
Espesor (e) =0,00635 m
Calculo de la masa de autoclave
mat = AT at *espesor *
acero inoxidable
Hallando el rea total:

AT at
=4(2
AT at
=4(2 *0, 60m*4, 90m+2 *(0, 60m 2
AT at
=82.94 m2
mat = AT at
+ 2 R2 )
*espesor *
acero inoxidable
mat = 82.94 m2*0,00635 m *7 593 kg/m3

mat = 3998.8 Kg
mat = 3998.8 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
mat =3199 Kg/hr
Qat =mat . Ceat . T
Qat =3199 kg/hr0,113 Kcal /Kg C(11620)
Qat =64 702.75 Kcal /hr .
Q
6.2. Calculo del calor absorbido por los carros de autoclave ( ct )
Qct =mct . Cect . T ( 33 )

Dnde:
mct =Masa del carro :50 kg
Cect =0,113 Kcal / Kg C
Unidades de carro / batch = 6 carros/batch
Total de unidades de carros = 23 carros
Hallando la masa de los carros:
mct = 23 carros* 50 kq
Carros
mct = 1 950 kg
mct = 1 150 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
mct = 920 Kg /h
Qct =mct . Cect . T
Q ct = 920 kg/hr 0,113 Kcat / Kg C * (116-22)C
Qct =9772.24 Kg/hr
Q
6.3. Calculo del calor absorbido por los envases de autoclave ( et )
Qet =met . Ceet . T ( 34 )

Dnde:
met =Masa de envases
Ceet =Calor especifico del envase=0,092 Kcal /Kg C
T f =Temperatura final del envase=116 C
T i =Temperaturainicial del envase=45 C
Hallando la masa de los envases:
met = 27 671 latas * 33qr * kq

Lata * 1000 gr
met = 913.14 kg
met = 913.14 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
met = 730.51 kg/h
Qet =met . Ceet . T
Qet =730.51 kg/hr0,092 Kcal / Kg C(11645 t) C
Qet =4 771.72kcal /hr
6.4. Calculo del calor absorbido por el lquido de gobierno del
Q
autoclave ( )
Q =m .Ce . T ( 35 )
Dnde:
m=Masa total del lquido de gobierno
Ce =Calor especifico del agua=1 Kcal/ Kg C
El envase contiene 65 ml de salmuera
Hallando la masa total de salmuera:

m= 27 671 latas * 65 mi * 1000 qr * 1kq
Lata * 1000 mi * 1000 gr
m= 1 798.6 kg
m= 1 798.6 Kq * 60 min
75 min * 1 hr
m= 1 438.9 kg/hr

Q = 1 438.9 kg/hr *1 Kcal/ Kg C*(116-50)C
Q =94 966.9
kca/lhr
6.5. Calculo del calor absorbido por el pescado precocido en el autclave

Q
( pt )
Q pt=mpt . Ce pt . T ( 36 )
Dnde:
m pt=Masa del pescado precocido
Ce pt =Calor especifico del pescado precocido=0..82 Kcal /kg C
El envase contiene 112 gr de pescado cocido
Hallando la masa total de pescado cocido:
m pt= 27 671 latas * 112qr * 1kq
. Lata *1000 gr
m pt= 3099.152 kg de pescado cocido
m pt= 3099.152Kg *60 min
75 min * 1 hr
m pt=2 479.3 kg / hr
Q pt =2 479.3 kg/hr *0,82 Kcal / Kg C*(116-50)C
Q pt= 134 180.9 kcal/hr
6.6. Calculo del calor perdido en el autoclave por conveccin radiacin
Q
( cr )
Qcr =U AT ( T f T a ) (37 )
Dnde:
2
A T =rea total del material=82.94 m
Hallando el coeficiente global de transferencia del calor (U)
U=8.4+0,0 6 (T f T a )
U=8.4+0,0 6 (10522 ) C
U = 13,38 kcal/h m2 C
Qcr = 13,38 kcal/hm2C* 82.94
m2 *(105-23)C
Qcr = 90 998.45 kcal/hr

CALOR TOTAL REQUERIDO POR EL AUTOCLAVE
QVI =Qat +Q ct +Q et +Q +Q pt + Qcr
Qv =(64 702.7+ 9772.24+4 771.72+ 94 966.9+134 180.9+ 90 998.45)
Qv =399 392.96 kcal/hr
Cantidad de vapor a 116C
QIV = Mv
M VL=(399392.96 Kcal ./hr .)/528.43 Kcal ./ Kg.
M VL=755.8 Kg . vapor /hr
REQUERIMIENO TOTAL EN LA LNEA DE PRE-COCIDO
REQUERIMIENTO ENERGETICO:
Reemplazando los valores en el ecuacin (I)
QT =QI +Q II +QIII +QIV +QV +QVI +10 Q117
QT = =(455 819.86 + 3 6038.73 + 98 193 + 50 157.73 + 208 430 .41 +
399 392.96)kcal/hr+10%
QT =1248 032.69 kcal/hr +10 (1 951 822,024)kcal /hr
QT =1372 835.96 kcal/hr
QI =455 819.86 Kcal /h r Mv c =845.67 Kg . de vapo r /hr
QII =36.038 .73 kcal/hr Mv c =65.73 kg vapor /hr .
QIII =98 193 kcal /hr Mv c =181.84 Kg . Vapor /hr .
QIV =50 157.73 Kcal/hr Mv c =90.99 Kg .Vapor /hr .
QV =208 430.408 kcal/hr Mv c =378.07 Kg. Vapor /hr .
QVI =399 392.96 kcal/hr Mv c =755.8 Kg . vapor /hr .
Consumo de vapor:
Mv T =Mv C + Mv M + Mv E + Mv L + Mv P + Mv A +10 Mv C+ M+ E +L+ P+ A

Mv T =2549.91 Kg. vapor /hr .
SECUENCIA DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACION DE LOS PCC`S
Existen medidas preventivas de control?
P1
SI
Modificar la fase del proc
NO
Es necesario el control en esta fase para asegurar la inocuidad?
NO
ALTO, no es un PCC *
Ha sido especficamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se pr
P2
NO
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados en niveles superiores a los aceptables o podran estos aume
P3
SI
NO
Se eliminaran los peligros identificados o se reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se produzca
P4
SI
PUNTO CRITICO DE CON
NO
* Prosiga el siguiente peligro

** Es necesario definir los niveles aceptab
TIPO DE
FORMATO
Tall
TIPO DE
ENVASE
Hojalata
ESPESOR
(mm.)
GANCHO
CUERPO
(mm.)
GANCHO
TAPA (mm.)
ALTURA
(mm.)
PROFUNDIDA
D (mm.)
%
APRIET
E
TRASLAP
E (L) (mm.)
MIN
MA
X
MIN
MA
X
MIN
MA
X
MIN
MA
X
MIN
MAX
MIN
MIN
1.0
7
1.23
1.8
0
2.20
1.8
0
2.20
2.7
5
3.15
3.10
3.36
80
1.06
A. Pack
Hojalata
1.0
2
1.20
1.7
5
2.10
1.7
5
2.10
2.7
0
3.00
2.90
3.30
80
1.00
Oval
Hojalata
1.2
9
1.52
1.8
5
2.15
1.8
5
2.15
2.7
9
3.30
3.04
3.55
80
1.10
Lb Tuna
Hojalata
1.0
7
1.22
1.8
0
2.20
1.8
0
2.20
2.8
0
3.12
3.10
3.50
80
1.06
Club
Hojalata
1.2
5
1.45
1.7
0
2.10
1.7
0
2.10
2.7
5
3.10
3.30
3.60
80
1.01 0.90
*
Club
Aluminio
Litografiad
o
1.2
5
1.45
1.7
0
2.10
1.7
0
2.10
2.7
5
3.10
3.30
3.60
80
1.01 0.90
*
1 Kg.
Hojalata
1.4
5
1.60
1.9
5
2.40
1.9
5
2.40
2.9
5
3.45
3.55
3.70
80
1.10
PARMETROS INTERNACIONALES DE MEDIDAS DE CIERRES

* Valores en los radios menores del cierre.
Nota: Los parmetros para los formatos de RO-550, RO-1000, RO-1150 y RO1800, son iguales al formato de 1Kg.
FORMATOS USADOS EN LA EMPRESA PESQUERAS UNIDAS S.A.C.
Cuadro de Costos:
Nombre de
tarea
Recepcin de
Materia prima
Costo
fijo
S/.
0.00
Acumulacin de
costos fijos
Prorrateo
Costo total Previsto
S/.
S/. 0.00
203.00
Variacin
S/.
203.00
Real
S/.
0.00
Restante
S/.
203.00
Desembarque
de la materia
prima en las
chatas
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 9.50 S/. 0.00
S/. 9.50
S/.
0.00
S/. 9.50
Descarga por
succin de las
chatas
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 9.50 S/. 0.00
S/. 9.50
S/.
0.00
S/. 9.50
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 19.00 S/. 0.00
S/. 19.00
S/.
S/. 19.00
0.00
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 19.00 S/. 0.00
S/. 19.00
S/.
S/. 19.00
0.00
Descabezado y
eviscerado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 76.00 S/. 0.00
S/. 76.00
S/.
S/. 76.00
0.00
Proceso del
producto
S/.
0.00
Prorrateo
S/.
S/. 0.00
842.00
S/.
842.00
Lavado y
desgrasado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 38.00 S/. 0.00
S/. 38.00
S/.
S/. 38.00
0.00
Despellejado
(pelado)
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 57.00 S/. 0.00
S/. 57.00
S/.
S/. 57.00
0.00
Encanastillado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 38.00 S/. 0.00
S/. 38.00
S/.
S/. 38.00
0.00
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 20.50 S/. 0.00
S/. 20.50
S/.
S/. 20.50
0.00
Pesado
Almacenamient
o en salmuera
refrigerada
(dynos)
Cocinado
S/.
0.00
S/.
842.00
Enfriado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 7.00 S/. 0.00
S/. 7.00
S/.
0.00
Fileteado y
seleccin
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 57.00 S/. 0.00
S/. 57.00
S/.
S/. 57.00
0.00
Molienda
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 12.50 S/. 0.00
S/. 12.50
S/.
S/. 12.50
0.00
Envasado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 38.00 S/. 0.00
S/. 38.00
S/.
S/. 38.00
0.00
Adicin de
lquido de
gobierno
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 7.50 S/. 0.00
S/. 7.50
Exhausting
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 41.00 S/. 0.00
S/. 41.00
S/.
S/. 41.00
0.00
Sellado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 20.50 S/. 0.00
S/. 20.50
S/.
S/. 20.50
0.00
Lavado de
envases
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 19.00 S/. 0.00
S/. 19.00
S/.
S/. 19.00
0.00
Esterilizacin
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 12.50 S/. 0.00
S/. 12.50
S/.
S/. 12.50
0.00
Enfriado
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 14.00 S/. 0.00
S/. 14.00
S/.
S/. 14.00
0.00
Limpieza y
empaque
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 57.00 S/. 0.00
S/. 57.00
S/.
S/. 57.00
0.00
Prorrateo
S/. 20.50 S/. 0.00
S/. 20.50
Almacenamient
S/.
0.00
S/.
0.00
S/. 7.00
S/. 7.50
S/. S/. 20.50

0.00
o y etiquetado
Despacho
S/.
0.00
Prorrateo
S/. 87.00 S/. 0.00
Cuadro de horarios:
Modo de
tarea
Nombre
de tarea
Program
ada
automti
camente
Recepci
0.8 mi mi
n de
8
10/1 10/1
Materia
das 2/14 2/14
prima
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Dura Comi
Fin
cin enzo
Predec Nombres de los

esoras recursos
Desemba
rque de
0.5 mi mi
la
hora 10/1 10/1
materia
s
2/14 2/14
prima en
las
chatas
Descarga
0.5 mi mi
por
hora 10/1 10/1 2
succin
s
2/14 2/14
de las
chatas
mi mi
1
Pesado
10/1 10/1 3
hora
2/14 2/14
Almacen
amiento
mi mi
1
en
10/1 10/1 4
salmuera hora
2/14 2/14
refrigera
da
(dynos)
Programa
mi
Descabez 4
da
hora
10/1
ado y
automtic
2/14
eviscerad s
amente
o
Program Proceso 3.6 mi
Jefe de rea
obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
supervisor de
produccion
,supervisor de
calidad,obreros
obreros,superv
isor de
produccion
,supervisor de
calidad
mi
10/1 5
2/14
supervisor de
produccion
,supervisor de
calidad,obreros
mar 1
Jefe de rea
S/. 87.00
S/.
S/. 87.00
0.00
ada
del
9
10/1 16/1
automti product
das 2/14 2/14
camente o
Programa
Lavado
2
mi jue
da
y
hora 10/1 11/1
automtic desgrasa
s
2/14 2/14
amente
do
Programa
3
jue jue
da
Despellej
hora 11/1 11/1 8
automtic ado
s
2/14 2/14
amente
(pelado)
Programa
2
jue jue
da
Encanasti hora 11/1 11/1 9
automtic
s
2/14 2/14
llado
amente
Programa
jue jue
da
1
11/1 11/1 10
automtic Cocinado hora
2/14 2/14
amente
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion
obreros,superv
isor de
calidad,supervi
sor de
produccion
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,operador
Programa
jue jue
da
1
11/1 11/1 11
automtic Enfriado hora
2/14 2/14
amente
supervisor de
calidad
Programa
3
vie vie
da
Fileteado
hora 12/1 12/1 12
automtic y
s
2/14 2/14
amente
seleccin
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
Programa
vie vie
da
1
12/1 12/1 13
automtic Molienda hora
2/14 2/14
amente
supervisor de
calidad,operad
or
Programa
2
vie vie
da
hora 12/1 12/1 14
automtic Envasado
s
2/14 2/14
amente
Programa
Adicin
0.5 vie vie
da
de lquido
hora 12/1 12/1 15
automtic de
s
2/14 2/14
amente
gobierno
Programa
2
vie lun
da
Exhaustin hora 12/1 15/1 16
automtic
s
2/14 2/14
g
amente
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros
supervisor de
calidad,supervi
sor de
produccion
operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
Programa
da
automtic
amente
lun lun
1
Sellado
15/1 15/1 17
hora
2/14 2/14
Lavado
lun lun
1
de
15/1 15/1 18
hora
envases
2/14 2/14
operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion
supervisor de
calidad,obreros
,supervisor de
produccion
lun lun
1
15/1 15/1 19
Esteriliza
hora
2/14 2/14
cin
operador,super
visor de
calidad
2
lun lun
hora 15/1 15/1 20
Enfriado
s
2/14 2/14
supervisor de
calidad
3
lun mar
Limpieza
hora 15/1 16/1 21
y
s
2/14 2/14
empaque
supervisor de
calidad,obreros
,supervisor de
produccion
Almacen
mar mar
amiento 1
16/1 16/1 22
hora
y
2/14 2/14
etiquetad
o
Programa
3
mar mar
da
Despach hora 16/1 16/1 23
automtic
s
2/14 2/14
o
amente
operador,super
visor de
calidad,supervi
sor de
produccion
Jefe de
rea,superviso
r de
calidad,supervi
sor de
produccion
,obreros

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Nvo. Chimbote 16 de Diciembre 2014

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR EL

CONTROL Y PRODUCCION CONSERVA DE GRATED DE

PESQUERAS UNIDAS S.A.C.

DEL 04 DE MARZO DEL 2011 HASTA EL 04 DE JUNIO DEL 2014.

A nuestros profesores, porque con sus enseanzas y

A nuestros compaeros por estar oportunamente cuando los

A Dios, Nuestro Padre Creador por guiarnos por la senda del

A Nuestra Alma Mater,

3.1. MAR PERUANO...............................................................................................9

CARACTERSTICAS DEL MAR PERUANO:.....................................9

RELIEVE SUBMARINO DEL MAR PERUANO...............................10

RIQUEZA ICTIOLGICA E IMPORTANCIA DEL MAR PERUANO:

PRINCIPALES CORRIENTES EN EL MAR DEL PER:...............11

3.2. MATERIA PRIMA...........................................................................................12

SISTEMA DE PESCA DE LA ANCHOVETA...................................15

COMPOSICIN Y APORTE NUTRICIONAL DEL PESCADO....17

ASPECTOS FISICO-QUIMICOS, ORGANOLEPTICOS DEL PESCADO

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTO DE LA

FACTORES Y CAMBIOS BIOQUIMICOS POST-MORTEN QUE AFECTAN LA

COMPOSICION DEL PESCADO.......................................................................26

DETERMINACIN DE FRESCURA DEL PESCADO....................29

PROBLEMAS DE LOS ENVASES DE HOJALATA.........................37

BARNICES Y RECUBRIMIENTOS PARA ENVASES DE HOJALATA

DOBLE CIERRE EN LOS ENVASES METLICOS........................40

PARMETROS A EVALUAR EN EL DOBLE CIERRE:.................41

ACEPTABILIDAD DE LOS SELLOS DOBLES:...............................43

PRINCIPALES DEFECTOS EN CIERRES........................................44

ESPECIFICACIONE SUMINISTRADAS POR EL PRODUCTOR DE LOS

DETERIORO DE ORIGEN NO MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS:

DETERIORO DE ORIGEN MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

AUTOCLAVE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARA.........................64

3.6. PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PESCADO LINEA COCIDO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:.................................................66

ALMACENAMIENTO EN SALMUERA REFRIGERADA (DYNOS)66

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.....72

3.8. SISTEMA HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

ORIGEN DEL SISTEMA HACCP.......................................................72

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP................................................74

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP..............................................77

DESARROLLO DE LAS PRACTICAS EN LA EMPRESA..........................78

4.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.............................................................78

4.2. ESTRUCTURA ORGNICA.........................................................................80

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.........................82

4.3. CARACTERIZACION DE LA PLANTA.......................................................83

4.4. DESCRIPCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS..........................................87

TOLVA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:............................87

DINOS PARA ALMACENAMIENTO:...............................................88

4.4.10. MESAS DE FILETEO...........................................................................91

4.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO.................................101

RECEPCION DE MATERIA PRIMA................................................101

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA..................................103

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP........................................129

DETERMINACION DE LOS PCC....................................................130

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS.....................132

4.7. BALANCE DE MATERIA............................................................................135

BIBLIOGRAFIA Y PAGINAS WEB...............................................................140

FIGURA 1 DISTRIBUCIN DEL MAR PERUANO....................................14

FIGURA 17ORGANIGRAMA DE PESQUUERAS UNIDAS S.A.C....................85

CUADRO N 1COMPOSICIN PROXIMAL DEL PESCADO EN 100GR

CUADRO N 2 TABLA DE EVALUACIN SENSORIAL DE PESCADO-SEGN ESCALA

CUADRO N 3COMPOSICIN FSICA DE LA ANCHOVETA