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b2 Car2
b2 Car2
127
G216d
V. 2
Ej. 1
COMPONENTES DE LA LECHE
Sys 24856
Contenido Tcnico:
Ofelia Garca G.
Isabel Ochoa M.
Revisin Tcnica:
Revisin Pedaggica:
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Agua
2. Slidos totales
2.1.
2.2.
2.3.
Materia grasa
Slidos no grasos
Anlisis de slidos totales
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
La leche est formada por una serie de sustancias que le dan las caractersticas tsicas y
qumicas deseadas en dicho producto. Esta es muy importante en la dieta del individuo y
en especial en los nios, por cuanto constituye la base de su alimentacin.
Es necesario por lo anterior, que usted conozca cules son esas sustancias, qu funcin
cumplen en la leche y qu procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de
cada uno de stos componentes.
Siga las indicaciones que aqu le presentamos y podr sacar conclusiones y obtener
resultados verdaderos y razonables.
Adelante!
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
Lea los objetivos de la cartilla, si usted domina los contenidos responda la autoprueba de
avance. Si todas sus respuestas son correctas, desarrolle el trabajo escrito que se
encuentra al final de sta. Si por el contrario, falla en algunas o no domina los contenidos
inicie el estudio de la cartilla.
El siguiente cuestionario tiene 9 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero slo una es correcta, usted debe seleccionarla y encerrar en un crculo la letra
correspondiente.
1. La composicin de la leche vara con la:
a)
b)
c)
d)
Alcoholes
Vitaminas
Carotenos
cidos inorgnicos
Termmetro
Butiromtro
Lactodensmetro
Metro
Alcohol amlico
Acido sulfrico
Agua
Oxigeno
Glucosa y galactosa.
Galactosa y fosfatasa
Maltosa y zimasa.
Celulosa y glucosa
A, D, K, L, J, U
A, B, C, D, E, K
K, U, F, L, G, T
E, C, B, L, J, N
Compare sus respuestas. Si todas son correctas, contine con la siguiente cartilla.
Si por el contrario, fall en algunas, inicie el estudio de esta hasta que logre el
aprendizaje.
COMPONENTES DE LA LECHE
Agua
87,5 %
Materia grasa
3,8 %
Casena
2,5 %
Albmina y Globulina
0,7 %
Lactosa
4,8 %
Materia mineral
0,7 %
SUSTANCIA
ESPECIE
VACA
Agua
Slidos totales
Materia grasa
Lactosa
Protenas
Materia
Mineral
De acuerdo
de la leche,
tambin las
econmicas
conocerlo.
CABRA
873
127
37
48
33
7
OVEJA
866
134
41
47
33
8
MUJER
837
163
53
46
55
9
876
124
38
70
12
2
La composicin de la leche vara con la raza del animal, perodo de lactancia, alimento,
perodo de celo de la vaca, enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre
ordeos y otros factores.
La leche est constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los
slidos totales o materia seca.
1. El agua de la leche
El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la distribucin de
sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy pequea de leche
contenga casi todos los nutrientes proporcionados en sta.
2. Slidos totales
Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, stos son:
2.1.
Materia Grasa.
A. Definicin.
La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su
calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento,
y ste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la
mantequilla.
La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas
microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza, perodo de
lactancia, alimentacin, etc.
La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razn por la cual flota dando
lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un
reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o
con la descremadora y es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla.
Butirmetro (Gerber)
Instrumento que sirve para determinar la riqueza de [a [eche en materia grasa. Es un tubo
especial cuya seccin ms estrecha lleva una graduacin que permite apreciar
directamente el contenido de materia grasa por 100 grs. de leche mediante simple lectura
de la altura de la columna de materia grasa. Esta se separa previamente por
centrifugacin en caliente de la leche adicionando el cido sulfrico y el alcohol amlico.
El bao mara es un bao de agua o recipiente con agua, que sirve para moderar el
calor y mantener constante la temperatura.
Se coloca entre la llama del mechero o estufa y el recipiente que contiene la sustancia
que se est calentando; lo cual impide la elevacin brusca de la temperatura y al
mismo tiempo regula el calor.
Se puede obtener a la temperatura deseada, siempre y cuando se controle
continuamente.
Se baja la cubierta o tapa del aparato y se cierra bien. Se hace pasar la corriente y se
aumenta gradualmente hasta que se alcance la velocidad mxima (aproximadamente
1.200 r.p.m.). Al cabo de 3 4 minutos, se quita la corriente, se deja que el aparato quede
en reposo, se levanta la tapa y se sacan los tubos o butirmetros.
B. Sustancias
Muestra de leche
Acido sulfrico (H2SO4) de densidad 1,820 1,824 gr/cc.
Es un lquido aceitoso, incoloro, de densidad 1.820 - 1,824 gr/cc. La preparacin
del cido sulfrico diluido debe efectuarse con cuidado, pues al mezclar el cido
puro con agua se desprende una cantidad considerable de calor. Por sta razn,
debe agregarse siempre el cido concentrado al agua en pequeas proporciones,
agitando continuamente, para que toda el agua y no una reducida parte de ella
absorba el calor desarrollado.
C. Procedimiento
Homogenizar la muestra de leche que se va a analizar.
Medir 10 mIs. de cido sulfrico y echarlos al butirmetro cuidadosamente tratando
de no mojar el cuello del aparato con el cido.
Usando la pipeta agregar 11 mIs. de leche, dejndola caer lentamente y tratando
de no mojar las paredes del butirmetro.
Medir 1 ml de alcohol amlico y agregarlo al butirmetro sin mojar sus paredes.
Tapar el butirmetro firmemente sin remover el contenido.
Agitar hasta que el contenido est completamente mezclado y no se observen
partculas o pequeos trozos de blancos. Invertir una o dos veces durante el
proceso.
Centrifugar el butirmetro inmediatamente despus de la agitacin con la tapa
hacia el extremo superior. Cuando la centrfuga haya alcanzado la velocidad
necesaria continuar la centrifugacin durante 5 minutos.
Sacar el butirmetro de la centrfuga, ajustando la tapa si es necesario, para llevar
la columna de grasa a la escala.
Colocarlo con la tapa hacia abajo en el bao de mara a 65 C durante 5 minutos.
Mantener el nivel del agua por sobre el nivel ms alto de la columna de grasa en e
butirmetro.
Sacar el butirmetro de bao mara.
Antes de leer, ajustar la posicin de la columna de grasa para llevar el extremo
interior de la columna a una marca de graduacin principal.
Anotar la lectura de la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de
grasa y de la interface de a grasa y el cido. La diferencia entre las dos lecturas da
el porcentaje de grasa en la leche. Al efectuar las lecturas, sujete el butirmetro
con la porcin graduada en posicin vertical y mantenga el punto ledo o el nivel
ajustado a la altura del ojo y leer con exactitud lo ms cerca de 0,05%.
AUTOCONTROL No. 1
a.
b.
c.
d.
Agua y vitaminas
Agua y slidos totales
Slidos totales y enzimas
Agua y enzimas
2.
a.
b.
c.
d.
Mantenerla lquida
No dejarla daar
Sostener la materia slida
Alterar la composicin fsica
3.
a.
b.
c.
d.
Casena
Agua
Materia grasa
Slidos totales
4.
a.
b.
c.
d.
Agua
Alcohol Amlico
Acido sulfrico
Protenas
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
2.2.
Slidos no Grasos
Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares, vitaminas,
enzimas y materia mineral.
A. PROTENAS
Son compuestos qumicos muy complejos formados por la unin de muchos aminocidos.
Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.
Globulina
Protena poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequea cantidad, es
menos soluble que las otras protenas presentes en ella. Coagula al agregarse cido.
B. LACTOSA
Es el azcar de la leche que por hidrlisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir,
en azucares ms pequeos.
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas, elaboran
el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las caractersticas de
los productos terminados dndoles su sabor y aroma caractersticos, como el yogurt y el
kumis.
C. VITAMINAS
Son compuestos orgnicos de composicin muy variada, de origen vegetal, ya que son
ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas slo alcanzan en
los vegetales la forma de provitamina y cuando estn en el organismo completan su ciclo
de formacin.
Las vitaminas se designan con las letras maysculas del alfabeto. Ejemplo: A, B, C, D..,
hasta la Z,
D. MATERIA MINERAL
E. ENZIMAS
Son sustancias orgnicas que actuando en cantidades sumamente pequeas aceleran
reacciones qumicas. Transforman grandes cantidades de sustrato sin sufrir alteraciones.
Son elaboradas por bacterias o por la misma glndula mamaria. Son sensibles al calor.
2.3.
A. MATERIALES
a. Lactodensmetro
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
Termmetro.
Probeta o recipiente de vidrio.
Agitador e Butirmetro.
Butirmetro
Tapones para butirmetro
Punta dosificadora.
Pipeta volumtrica de 11 mls.
Pipeta de 10 mIs.
Pipeta de 1 ml.
Olla para bao mara.
Centrfuga de 1200 r.p.m.
B. SUSTANCIAS
a. Muestra de leche
b. Alcohol amlico de densidad 0,815 gr/cc.
c. Acido sulfrico de densidad 1.820- 1,824 gr/cc.
C. PROCEDIMIENTO
a. Analizar la densidad de la muestra de leche.
b. Analizar la materia grasa de la muestra de leche.
c. Aplicar la siguiente frmula:
S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25
Donde:
S.T. = slidos totales.
G = % de materia grasa.
L = Grados del lactodensmetro (se toma 28.5 si la densidad corregida es 1.0285)
Ejemplo:
Averiguar el porcentaje de slidos totales presentes en una muestra de leche que posee
una densidad de 1,028 gr/cc a 15 C y un porcentaje de materia grasa de 3,6 %.
Aplicando la frmula tenemos:
S.T. = 1,21 G + 0,25 D + 0,25
S.T. = 1,21 (3,6%) +0,25 (28 gr/cc) + 0,25
S.T. = 4,4 % + 7 + 0.25
S.T. = 12,6%
El porcentaje de slidos totales de la muestra de leche es de 12.6%
AUTOCONTROL No. 2
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina 31. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIN
Los componentes qumicos de la leche son las sustancias que se encuentran disueltas en
ella y que determinan su valor como alimento humano y de primera necesidad. Estos son:
grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros que se encuentran en pequeas
cantidades.
Los constituyentes distintos al agua se llaman slidos totales, stos slidos totales menos
la grasa se denominan slidos no grasos.
El agua de la leche sostiene a los dems slidos que se encuentran en suspensin.
La grasa es la sustancia de mayor valor econmico que tiene la leche, de ella depende la
calidad de sta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la leche.
Las protenas son compuestos complejos formados por la unin de muchos aminocidos.
Desempean un papel muy importante en la elaboracin de los quesos. Las principales
son: casena, albmina y globulina.
La lactosa es el azcar de la leche. Est formada por glucosa y galactosa. Esta determina
las caractersticas de los productos terminados.
Las vitaminas son compuestos de origen vegetal, pues son ellos quienes las fabrican. En
la leche cruda se encuentran las vitaminas A, B, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
La materia mineral la conforman los elementos como: sodio, potasio, calcio, fsforo,
magnesio, cloro y otros que se encuentran en pequeas cantidades como aluminio, cobre,
yodo, manganeso, bromo, flor, boro, hierro.
Las enzimas son sustancias orgnicas que aceleran las reacciones qumicas. Son
elaboradas por las bacterias o por la misma glndula mamaria. Las ms importantes son:
lipasa, amilasa, proteasa, catalasa, reductasa, zimasa, fosfatasa.
HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL No. 1
AUTOCONTROL No. 2
1. b
1. F
2. c
2. F
3. b
3. F
4. b
4. V
5. F
AUTOEVALUACIN FINAL
1. b
2. c
3. d
4. b
5. b
6. a
7. d
8. a
9. b
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA