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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS


E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE


RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

RESOLUCIN MINISTERIAL
N 363-2005/MINSA

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

BASE LEGAL
Decreto
Decreto
Legislativo
Legislativo
N
N1062
1062

Ley
Leyde
deInocuidad
Inocuidadde
delos
losAlimentos
Alimentos

Decreto
Decreto
Supremo
SupremoN
N
034-2008-AG
034-2008-AG

Reglamento
Reglamentode
delalaLey
Leyde
deInocuidad
Inocuidadde
deAlimentos
Alimentos

Decreto
Decreto
Supremo
SupremoN
N
N
007-98-SA
N 007-98-SA

Reglamento
Reglamentosobre
sobreVigilancia
VigilanciayyControl
ControlSanitario
Sanitariode
de
Alimentos
AlimentosyyBebidas
Bebidas

Resolucin
Resolucin
Ministerial
MinisterialN
N
449-2006/MINSA
449-2006/MINSA
Resolucin
Resolucin
Ministerial
Ministerial
N
N363-2005/MINSA
363-2005/MINSA

Norma
NormaSanitaria
Sanitariapara
paralalaAplicacin
Aplicacindel
delSistema
SistemaHACCP
HACCP
en
enlalaFabricacin
Fabricacinde
deAlimentos
AlimentosyyBebidas
Bebidas
Norma
NormaSanitaria
Sanitariapara
parael
elFuncionamiento
Funcionamientode
de
Restaurantes
RestaurantesyyServicios
ServiciosAfines.
Afines.

Objetivos
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentara:
adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y comercializacin en los restaurantes y
servicios afines.
Establecer los requisitos sanitarios operativos y las
buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir
los responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los restaurantes y servicios afines.
Establecer las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.

Aplicacin de la Norma Sanitaria


En los restaurantes y servicios afines donde se
comercializan alimentos y bebidas.

Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se
ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se
efectan al momento o se encuentran parcialmente
preparadas.

Men: Modalidad que tiene varias opciones de


refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes

Autoservicio: Modalidad que permite al comensal


servirse los alimentos por s mismo, los cuales se
encuentran en una mesa de uso comn (buffet).
Tambin se considera Autoservicio al servido por parte
de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que
sirve las raciones segn la eleccin del comensal.

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los


alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a
veces se consumen directamente en el mostrador.

A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las


preparaciones directamente hacia los consumidores.

Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta


los alimentos con una preparacin previa o son
recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la
mesa, a sus unidades mviles o los lleva.

Titulo II. De los restaurantes y


servicios afines
Cap. I ubicacin e instalaciones
Art . 4: Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de
restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en
lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su
propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros
servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada

Art 5. estructuras fsicas

Construccin slida
Los materiales resistentes a la corrosin,
Materiales lisos, fciles de limpiar y desinfectar.
Slo el rea de comedor podr ser de materiales
diferentes,
considerando
el
estilo
del
establecimiento (rstico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrn en buen
estado de conservacin e higiene.

a) Los pisos
se
construirn
con
materiales
impermeables,
inadsorbentes, lavables y
antideslizantes
no deben tener grietas y
sern fciles de limpiar y
desinfectar.
Segn sea el caso, se les
dar
una
pendiente
suficiente para que los
lquidos escurran hacia los
sumideros.

b) Las paredes

De materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y


sern de color claro.
Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar.
Se mantendrn en buen estado de conservacin e
higiene.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los
pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos
Deben construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de
limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas


Deben
evitar
la
acumulacin
de
suciedad
Estarn
provistas
de
proteccin
contra insectos u
otros animales.
Tambin
deben
desmontarse
fcilmente para su
limpieza y buena
conservacin.

e) Las puertas
De superficie lisa e
inadsorbente
De cierre automtico en
los ambientes donde se
preparan alimentos.

f) Pasadizos
Amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos
No deben ser utilizados como reas para el
almacenamiento.

Art. 6 Iluminacin

Suficiente en cocina,
almacn y recepcin
No sombra ni color
falseados
Lmparas
con
proteccin para evitar
accidentes

Art. 7 ventilacin Suficiente


Del rea limpia a sucia
Obligatorio: campana
extractora

Cp. II De los servicios


Art. 8 Abastecimiento y
calidad de agua
Potable, permanente y
suficiente

Art. 9 Evacuacin de aguas residuales


Buen estado
Protegido contra
Con trampas de grasa

Art 10 Disposicin de residuos slidos


En recipientes de
plstico
En buen estado
Con tapa y bolsa
plstica
Cantidad suficiente

Usar colectores con tapa

Lavado y
desinfeccin a
diario

Art 11. Vestuarios y SSHH personal


Iluminados y en buen
estado de conservacin

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario


De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

SSHH

Fuera del rea de manipulacin


Puerta No a la cocina ni al almacn
Con iluminacin y ventilacin
Material de fcil limpieza y desinfeccin

No
acceso
a
cocina o almacn

Los lavatorios estarn provistos de:


Dispensadores
de jabn
lquido

Toallas
desechables o
secadores
automticos de
aire

Recipientes
para
eliminacin de
papeles

Art 12. SSHH para pblico


No acceso directo al
comedor
Puertas
con
cierre
automtico
Buen
estado
de
conservacin e higiene
Iluminacin
y
ventilacin
Debe haber letreros de
lavado de manos

Art 12. SSHH para pblico

Cp. III De los equipos y utensilios


Art 13: Caractersticas
Material de fcil limpieza y
desinfeccin
Resistente a la corrosin
No transmitan sustancias
txicas, ni olor, ni sabores

Material inabsorbentes y
superficie lisa

Art 14. Lavado y desinfeccin


Retirar los residuos de comidas
Utilizar agua
potable

detergente

Enjuagar con agua corriente


El secado de vajilla debe
ser al medio ambiente
Desinfeccin
Con
desinfectante

O agua a 80C

Si usa toallas deben tener


limpios

Art 15. Almacenamiento


En lugares cerrados
Vasos y copas boca
abajo
Equipos y utensilios a
20 cm del piso
Cubrir equipos
Lejos de los drenajes

Art 16 Mantelera

Conservar en buen estado.


Guardar limpia.
Lugares exclusivo y cerrados
Las
servilletas
debe
reemplazarse en cada uso
dado por el comensal.
Deben limpiar y desinfectar
los individuales .

CAPTULO IV: DE LA RECEPCIN


ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Art 17: Recepcin y Control de Alimentos


El responsable debe tener capacitacin en Higiene de los
Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los
principales productos alimenticios, que le permitan
decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben tener un registro de los
alimentos.
Dicha
informacin
debe
encontrarse
disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad
Sanitaria Municipal competente.

Art 18: Del Almacn de Productos Secos


Los almacenes deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de
roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Art 19: Del Almacn de Fro


En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe
calcularse segn el tamao y cantidad de alimento
almacenado, de tal manera que el alimento tenga
una temperatura menor a 5 C al centro de cada
pieza.

CAPTULO V: DE LA COCINA Y EL COMEDOR


Art 20: De la cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe
tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las
materias primas.

Los espacios en la cocina se distribuirn


sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea
de almacn de materias primas, donde se limpiarn,
pelarn y lavarn las materias primas que requieran
estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a
la preparacin preliminar como corte, picado y
coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir
la preparacin, servido y armado de los platos o
porciones para el consumo en comedor.

Art 21: Del Comedor


El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina.
La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional,
permitiendo la adecuada circulacin de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio
para garantizar el trnsito de los comensales, evitando
aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las
puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil
limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene.

TITULO III: PROCESOS OPERACIONALES


CAPTULO I: PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Art 22: Preparacin previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua
potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con
la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las
hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en
manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin
de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes.

Art 22: Descongelacin


La descongelacin de alimentos puede realizarse en
refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase
hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los
alimentos
descongelados
deben
ser
transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado,
debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volver a congelar.

Art 23: Proceso de Coccin


Durante el proceso de coccin se verificar y registrar
regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y
aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin
completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro
para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar
quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los
cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Artculo 25: Conservacin de Alimentos Preparados.


Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada

CAPTULO II: SERVIDO DE COMIDAS


Artculo 28.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y
en buen estado de conservacin e higiene. Se debe poner
atencin a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones:
los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por
las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o
por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que
entrar en contacto con los alimentos o la boca de los
comensales. En ningn caso los platos o fuentes con las
preparaciones se colocarn unos sobre otros.

TITULO IV: DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN


DEL PERSONAL.
Artculo 34.- Salud del Personal
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Artculo 36.- Vestimenta

Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria


La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario debe incluir
los siguientes temas:
a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin
Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios
Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TITULO V: DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO


Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del
Establecimiento.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales.
Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y
Desinfectantes.

TITULO VI: DE LA VIGILANCIA Y CONTROL


SANITARIO
Artculo 44.- De la Calificacin y Certificacin
Sanitaria de los Establecimientos
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser
calificados como Aceptable, deben cumplir con un mnimo de
75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha de Evaluacin
Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el
Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas
consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de
alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.

6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de


alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e
inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos
perecibles.