| paDODI®IIIP—IFIFDIFSIFTIIIITIGISIFISSIFIISTOSOOCOS Microbiologfa de las aguas tratadas embotelladas acerca de los esténdares de identidad o de los pardmetros de control de calidad aso- ciados al agua de bebida municipal final: lo tinico que se requiere es que esté libre de patégenos. 12.3 Tratamiento del agua Si un embotellador quiere desinfectar existen varias opciones disponibles. Con fines pricticos, cada uno de los posibles tratamientos puede considerarse una barre- ra miiltiple. Por ello, solo se tratara aqui aquellos sistemas de amplia aplicabilidad y que proporcionen un elevado nivel de actividad frente a los patégenos. Més aun, al contrario que las aguas de abastecimiento piblico, las aguas embotelladas no emple- an barreras miiltiples que dejen restos de la desinfecci6n. Por consiguiente, en las aguas embotelladas, barreras tales como el uso de cloro, no son factibles. Existen cuatro opciones de tratamiento que acttian como barrera miiltiple que se emplean en la industria de las aguas embotelladas: el tratamiento con ozono, la 6smosis jinversa (R/O), la filtracién y la destilacién. Como se muestra en la Tabla 12.1, cada uno tiene efectos concretos sobre los grupos particulares de patégenos microbianos. Tabla 12.1 Eficacia relativa de los tipos de tratamiento sobre los grupas de patégenos Efectividad Grupo de patdgenos Ozonizacién ° Osmosis inversa Filtracién — Destilacién Virus Buena Buena Baja Ala Bacterias Buena Buena Baja Alla Protozoos Media Alta Alta Alta Es importante, a esta altura del capitulo, el-definir el tratamiento microbiolégico como el uso de una o mas barreras miiltiples de forma secuencial para producir un agua libre de pat6genos. Siempre hay un niimero de microorganismos autéctonos no pat6genos presentes de forma natural que permanecen en e] embotellado. Estas bac- terias autéctonas no solo se hayan presentes de forma natural sino que de hecho pue- den inhibir a otras bacterias en la botella (ver Capitulo 11) Estd fuera del objetivo de este capitulo el discutir con detalle cada uno de los tra- tamientos dé barrera miltiple. Sin embargo, existen algunos puntos destacables de cada uno que deben ser considerados cuando se evaltie sus efectos sobre la activi- dad microbiolégica El ozono es un desinfectante eficaz, de actuacién corta y de alta energia que nor- malmente se genera in situ. Existen varias formas de utilizar el ozono; para este capi- tulo basta con comprender el concepto del CT: este es un valor asociado al poder desinfectante de los desinfectantes de alta energia como el ozono, el cloro y las monoctoraminas, en el cual se relaciona el poder desinfectante del compuesto indi288 Tecnologia del agua emboteltada Tabla 12.2. Comparacién de los resultados de un HPC obtenidos con los métodos de siembra en masa, siembra en superficie y método del filtro utilizando el mismo medio © incluyendo la referencia de cada estudio Recuento de bacterias Cociente UFCinL Temperatura PPa SPa— MFa_—sPP/MF-—~PP/SP_- MFISP__Referencia 16 3.100 6.300 - - 049 = Buck and Cleverdon (1960) Rr 42 ae 1s 037.0 = = Stapert et al (1962) 37 108 us, - - 0,94 - van Soestbergen and Lee (1969) 35 23g 110 = - on TatIs Klein and Wu (i974) 2 200 s = 031 = 20 170 230 5 5 O74 = Means et al, (981) 35 + 210° 240 = - 087 - 20 740 3.100 - - 024 - — Tayloretal. (1983) 20 1.020 eros fos - Maul et al, (1985) 35 430 510-270 159 0,84 0,53 Reasoner er al. (1985) 2B 4.000 7.000- 4.600 086 6057 «0,65 20 2.700 6.100 3.900 069 044 «0,64 35 Bee ao - - 067 - Lombardo et al (1986) 28 0h eeisi2 = - 016 28 - si) 48 ee 0,92 2 100710" - - O14 = Gibbs and Hayes (1988) Fuente Reasoner (1990) UEC, Unidades formadoras de colonias, PP, Siembra en masa, SP Siembra en superficie, MF, filteo de mem brana. RT, temperatura ambiente. Basado en [a relacién dada en la referencia y asignando de forma arbitraria el valor de 160 UFC/m! como media de la siembre en masa, Vo para obtener valores de HPC. Entre estos se incluyen la microscopfa de epifluo- rescencia, con o sin vital u otros colorantes (Newell et al., 1986; Kepner y Pratt, 1994) y las determinaciones de ATP (Zweifel y Hagstrém, 1995). Generalmente los resultados de HPC obtenidos por métodos que no implican un cultivo son de cien- tos a miles de veces mds elevados que los obtenidos de los métodos que implican un cultivo (Suzuki et al., 1993), De acuerdo con esto, de alguna manera es diffeil hacer afirmaciones definitivas respecto al cont icrobiano del agua emboteliada debido a que los resultados de cualquier estudio son bastante confusos a causa de las imuchas variables diferen-DFG HFHF}HHHHHHETFILI1HHEHOHHFHHFVTIIITIIVOIVVVY Microbiologia de las aguas tratadas embotelladas 289 ‘Tabla 12.3. Comparacién de los resultados de un HPC obtenidos utilizando diferentes medios (como se especifica abajo) Recuento de bacterias Temperatura pp" UFCintt SP* MP Referencia °C 2 35 3.137 (SPC) - 4.273 (m-HPC) Taylor and Geldreich (1979) 20 170 (SPC) 440 (R2A)_—-510.(m-HPC) Means et al. (1981) 20 - 4.000 (R2A) 12 (m-HPC) Fiksdal et al. (1982) - 1,000 (R2A) 110 (m-HPC) 35 -+ 20(R2A) 6 (m-HPC) - 4(RDA) G22 — 130 . 4: S70N S00) 35 R2AMF - 200 - 349 - 500 510 28 R2A-MF - 380 - 2.800 = 6.700 7.200 20, -RIAMF - 90 - 1.100 ~~ 4700 6.100 Si 35 RMF — 41 — 200 = 270 980) 2B R2AMF - 160 - 2.200 © - 3.500 4.000 20 RIAMFo - 75 - 650 = 3.000 4.900 35 mHPCMF - 32 - 140 — 150 150 28 omHPCMF - 140 - 1.000 ~- 1.700 1.900 20 mHPC-MF - 48 - 400 - 1.600 2.000 35 PCASRES 13) 1 163 aes 34.8 34,8 Silley (1985) 20 PCACEPS 7a O10 1213 125,8 2 YEAPP =) ane — 1800 Gibbs and Hayes (1988) Fuente: Reasoner (1990) + UFC, unidades formadoras de colonias Ver Tabla 12.3 para las abreviaturas empleadas para los medios y métodos Basuda en la relaci6n de placas dada en la referencia y asignadg de forma arbitrara el valor de 100 UFC/mt ‘como la media de la siembre en masa do con esto, un muestreo en una botella en un punto concreto a lo largo del tiempo, tan solo es una instantnea de todos los eventos que acontecen en Ia botella (Bischofberger et al., 1990; Morais y da Costa, 1990). Aparentemente, si el agua embotellada se almacena durante tiempo suficiente, podria eveniualmente autoeste- rilizarse. Por ejemplo, se ha visto que el agua embotellada de los Estados Unidos uti- lizada en la guerra de Corea era estéril abrid y analizé sieeve a tenement mic nice eee eee292, Tecnologia del agua embotellada Tabla 25 __ Distibucidn de frecuencia de porcentajes de los recuentos tales de colonias a par tir de estudios de aguas embotelladas muestreadas en el punto de venta Recuento de viables totales oo Ee aes Referencia Tipo de agua Temperatura Mimero “<10" 10-10" 101-10! 10-10" > 10° de exqninado incubacién Ga Hunter Singas 22 29 3i age 528, and Burge (1987) 37 29 86 ae ly Carbonatada 22 29 90 7 Ee 37 29 100 Hunter Singas_ (22 44 18 n 18 3616 etal. (1990) ‘ 37 44 68 u n ce Warburton Mineral 35 49 67 16 16 et al. (1986) Purificadas 35 4a 4a a7 7 1510 Fuente: Hunter (1993) + mayor de 100 » partes, ver texto” © ver texto para la definicién de «purificadan domonas ceraginosa en pacientes con diarrea, De acnerdo con esto, debe coneluit= se que la gastroenteritis con entrada a través. del agua de bebida no es una via de infecci6n de Pseudomonas aeruginosa. Blotro componente de la ecuacién de la infecciGn que se ha examinado en rela- cién al contenido microbiolégico del agua embotellada es la virulencia de, sus mioroorganismos. Debido a que la identificacién de las especies ambientales no 3 tan precisa como la de las especies aisladas clinicamente, un modo de mirar el ries- go pata la salud es examinar las propiedades de virulengia de las bacterias sin tener ae venta su identificacidn. De acuictdo con esta estrategia el nombre de la Bacte- vin es inmaterial, 1o que importa es su armamento (es decir, sus factores de viru- rencia) frente al hombre. Se han descrito varios factores de virulencia asociados con el desarrollo de infecciones (Lye y Dufour, 1991). Los estudios que han examind= do los factores de virulencia de las bacterias aisladas a partir del agua embotellada so han demostrado un potencial patSgeno significativo (Bdberg er al, 1996, 1997) Ea un nico estudio sobre una bacteria aislada en agar R2A se encontraron facto- ree de virulencia insignificantes a partir del HPC (ver Tabla 12.8). Posteriormenty Payment mejoré su andlisis estratégico de los factores de virulencia mediante la hip6tesis de que aquellas bacterias autsetonas que son capaces de crecer eh condi- Giones anilogas a las del hospedador humano tendrian mas probabilidad de ser unPIPHAHOHDFOHSSPOSSHSFIFIFIFIFIFIFIIIFIITIFIFIIIIIVSISY Microbiologia de Jas aguas tratadas embotelladas 293 ‘Tabla 12.6 Coiparacién del contenido microbiano de los distintos tipos de agua de bebida Especies ‘Agua emboreltada (= 1507 Agua de un enfriadar (n=81)> Agua de grifo (n= 150) Iporcenaje de muestras — [porcentaje de muestras {porcentaje de muestras con ta especie con la especie con la especie (concentraciin UFCInl}} —(concentracidn UFCint)} (concentracién UFCint)] Acinetobacter spp. 5230) 10 (100-350) 521) Achromobacter spp. 58-31) <5 (220) 46-25) Agrobacterium spp. 202-110) 0 Bacillus brevis 0 35 6-360) Bacillus cereus 0 15 (6-90) Bacillus licheniformis 0 25 (15-650) Bacillus circulans 80 (3-17.00) 0 Bacillus firmus 35 (600-39.000) 20 (900-35.000) 45 (8-860) Bacillus megaierium 15 21-4500) 20 (55-600) 0 Bacillus polynyxa 15 (18-1.700) 20 (80-2.100) 15 (5-630) Bacillus punilus ° 0 302-35) Bacillus spherieus o 0 Bacillus mecerans 25 (660-68.000) - _—” 30 (200-45.000) Grupo IV de CDC (GNR)! 1 (48) <5 (<20) Corynebacterium spp. 10 (6-40) 30 (20.280) Coryneform spp. ° 0 20 (6-440) Methanococcus 85 (30-76.000) 60 (120-61.000) 0 Moraxella spp. 106-38) 80 (13-48) 10 (1-10) Comamonas acidovorans 3-28) 34-12) 2(2, 18) Pseudomonas aeruginosa 2,13) 2(2-16) Burkholderia cepacia 30-15) 20 (20-40) S(-15) Pseudomonas aeruginosa 1201-65) 3 (4-46) o Comamonas testosteroni 26-10) 47-38) 0 Staphylococcus spp. 2 (25-600) * 26.19) 10-65) Sureptomyces spp. 0 10@) 0 Xanthomonas maltophilia 20-22) 22,4) 0 Total coliforms 2 muestras 0 ° asupermercadon* INTC) Fuente: Edberg et al. (1996) * Muestras de agua embotellada obtenidas de 16s estantes de los supermercados. * Nueve eniriadores de agua muestreados sermanalmente durante 9 semanas, © Muesteas de agua de grifo recogidas en tiosulFato sédieo, 50 del noreste, 50 de la costa ovste y $0 del sud este de los Estados Unidos. 'upo sin identifiear de bacilos Gram negativos agrupadas por sus caracterfsticas bioquim sclo» se refiere al agua embotellada fabricada y vendida en el propio supermet nasiado numerosos para contarlos. © asuper INT factor de riesgo (Payment ef al., 1991a, b). De acuerdo con esto, las bacterias pro- venientes de las muestras de agua embotellada se aislaron en medios con un eleva- do contenido en nutrientes que inclufan sangre (Agar sangre). Como se muestra en la Tabla 12.9, los microorganismos presentes, tanto en el agua natural como en Ja trat da embotellada, no presentaban importantes factores de virulencia cuando se aislaron en un medio que se asemejaba a las condiciones fisiolégicas del cuerpo humano.294 Tecnologia del agua embotellada Tabla 12.7 __Distribucién de las especies de Pseudomonas en estudios sobre aguas embotelladas Nee aislados (porcentaje de | global de cepas de Pseudomonas aisladas en el trabajo) Especies de Pseudomonas Aguas americanas’ Aguas alemanas* Portuguesas, principalmente= P. aeruginosa 45 (29) 3 P. stutzeri 30 (24) 220 2415) P. putida 14 (Ul) 20 (25) 117) P. fluorescens 18 (14) 13 (16) 25 (16) P. diminuta 21.9) 10) P. cepacia 12.10) 8 (10) 40) P.acidovorans 10 6@) P. maltophila i n(6) 34) 7(5) P. pichettii 1M 5 (16) P. paucimobilis 716) 20) 3.Q) Palcaligenes u@ P. pseudoalcaligenes 6m Fuente: Hunter (1993) ; > Hemindez-Duquino y Rosenberg (1987); » Hemandez-Duquino y Rosenberg (1989), © Manaia er al. (1990). ‘Tabla 12.8 Comparacién de las caracteristicas de virulencia de las bacterias aisladas a partir de tres fuentes de agua : i Porcentaje de todas las especies aisladas de los tres suministros de agi Caracteristicas Enfriador Emborellada Grifo Hemi Proteinasa Gelatinasa Lipasa Elastasa Coagulasa DNAsa Fibrindgeno RestricciGn por dcido a pH 3-5 isina cucocoa’d eonooouSe conccéuB— Fuente: Edberg er al. (19973) * porcentaje de todas las bacterias aisladas de esta fuente que mastraban esta earaeteristica 12.6 Resumen El agua embotellada no es un producto estéril pero debe estar libre de patégenos. La flora autéctona es natural y varfa en una botella concreta a lo largo del tiempo Un términos relativos al hombre, los nimeros que alcanzan en la botella pueden con- siderarse «clevados»; sin embargo, en términos relativos a las bacterias, vinicamen-Microbiologia de las aguas tratadas embotelladas 295 Tabla 12.9 Actividad invasiva de las bacterias HPC presentes de forma natural en aguas embotelladas y del grifo Invasividad (>5% por campo) Expecies Niimero testado Fase estacionaria Fase logarttmica 0 A. faecalis A. haemolyticus A. juniifjohnson Actinomyces spp. Bacillus licheniformis Bacillus sp. : Micrococcus spp. u O. anthropi P aeruginosa P alcaligenes P. diminuta P fluorescens P. vesicularis Staphylococcus spp. GNR sin ide X. matophilia Total sooccocco-cocoor ~eoocoHorHouscccoHHo Braver onauudtuswounna 8 Valor 2 de Salmonetta typhi* 3.92 19. * El test Z representa la diferencia entre dos recuettos independientes, Se necesita un Z de 1,96 0 més para {que las diferencias entre los dos recuentos sean consideradas significativas al 95%. te estan utilizando el carbono orginico asimilable disponible para ellas y multipli- candose hasta alcanzar valores en funcién de la disponibilidad de nutrientes. Ya que es esperable que todas las aguas embotelladas contengan varias cantidades de flora pao © HPC, la evaluaci6n de los riesgos para Ja salud se centra en la pregun- Se encuentran presentes patégenos y se pueden multiplicar?». Hasta la fecha no. na eetenctEe -dé la presencia de patégenos o su crecimiento en las aguas emba- telladas que han sido sometidas a las barreras multiples adecuadas y que cumplen las regulaciones adecuadas. Referencias Bischofberger, T., Cha, S.K., Schmitt, R., Konig, B. and Schmidt-Lorenz, W, (1990) The bac- terial flora of non-carbonated, natural mineral water from the springs to reservoir and glass and plastic bottles, International Journal of Food Microbiology, 13, 51-72. Buck, J.D. and Cleverdon, R.C. (1960) The spread plate as a method for enumeration of mai ne bacteria. Limnology and Oceanography. 5, 78-80. Ducluzeau, R., Bochand, J.M. and Dutresne, S. (1976a) Longevity of various bacterial strains of intestinal origin in gas-free mineral water. 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