PIGMENTOS

NATURALES
Alfonso Cotrina Sapaico

DEFINICIN
Los pigmentos naturales, son compuestos
orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en
los vegetales y algunos de inters comercial en
animales, debido a su origen natural, en la
actualidad existe la tendencia de utilizarlas
preferentemente en la coloracin de los alimentos y
en otros derivados agroindustriales.

TIPOS DE PIGMENTOS

1 Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente

insaturados poseen colores que van del amarillo a
prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza
lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del
isopreno. El mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por
los extremos se puede producir el betacaroteno.
Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las
anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la
neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos
de los carotenoides, siendo el ms importante el
ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una
coloracin pardo-rojisa, son solubles en soluciones
bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en
todos los vegetales superiores. Estos
pigmentos son inestables, por ello su uso
como tal es restringido en la
agroindustria, son insolubles en agua
pero solubles en solventes orgnicos, en
presencia de soluciones cidas dbiles
puede convertirse en porfirinas de color
pardo verdoso, adems son inestables a
la luz solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos de gran difusin

en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo
las antocianinas uno de los principales componentes de este
grupo, adems tenemos a las antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las
siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color
rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta
compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por
uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa),
es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul
en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia
en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz
morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas: son pigmentos que van del amarillo al
naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas,
diferencindose en el grado de oxidacin de sus
estructuras alifticas

4.- Betalainas, son de aspecto parecido a

las antocianinas y flavonoides conocindose
dentro de ellas a las betacianinas de color
rojo y a las betaxantinas de color amarillo,
se encuentran en la raz de la beterraga, en
el amaranto, en la remolacha, etc., son
solubles en agua, se degradan con el calor
durante el tratamiento trmico y son ms
estables en pH de 4 a 6.

INDUSTRIALIZACION DE LA
COCHINILLA

Cochinilla se denomina al insecto

hembra a partir del cual se extrae el
colorante natural llamado Carmn.
La Tuna (Opuntia Ficus Indica) es la
planta que hospeda a la Cochinilla.
Preparacin del producto
Una vez completado el ciclo vegetativo
la Cochinilla y despus de la cosecha,
procede al secado o deshidratado en
estado natural, sea al calor solar o
hornos va aire caliente.

de
se
su
en

Propiedades
La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce
el colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante
extrado de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de
extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color
vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y
es resistente a la oxidacin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA COCHINILLA DEL

CARMIN

En forma natural , especialmente en la sierra

peruana, la cochinilla pone sus huevos, que
eclosionan en minutos y las ninfas, que son
pequeas y mviles, buscan un lugar donde
introducir su estilete y fijarse definitivamente. Es
evidente que las poblaciones obtenidas de esta
manera son relativamente pobres.

EL CARMIN DE LA
COCHINILLA
El carmn se puede definir como la laca alumnica o aluminio
clcica del cido carmnico, obtenido mediante proceso de
extraccin acuosa o acuoso alcohlico de las cochinillas. El
Food and Drug Administration (FDA) del departamento de
Agricltura de los Estados Unidos define el carmn como la
laca de aluminio o la laca de aluminio clcica o el sustrato de
aluminio cuya principal materia colorante es el cido
carmnico obtenido de un extracto esencial acuoso de la
cochinilla. El cido carmnico es el componente esencial del
carmn y su estructura es C22H20O 13

El cido carmnico cuando es combinado con

metales pesados, forma sales denominadas
carminatos, los cuales adquieren diferentes
colores que son aprovechadas por la
Agroindustria y la Industria Qumica, la
siguiente tabla resume las reacciones del
cido carmnico con algunos metales:
METAL
Aluminio y estao
Alumbre
Bario
Cromo
Hierro
Plomo
Magnesio
Estao
Uranio
Zinc

COLOR
Escarlata
Carmes
Violeta mate
Prpura
Rojo grisceo
Rojo parduzco
Rosado
Escarlata
Verde
carmes

INDUSTRIALIZA
CION DEL
ACHIOTE

DEFINICION:
El achote (bixa orellana), es un
arbusto silvestre cuyo principio
colorante es la bixina, carotenoide de
frmula global C25H30O4, siendo un
ster de monometil de cido
dicarboxlico polieno.

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE

ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando estn

secos contienen en su interior semillas
cubiertas de una sustancia colorante o
pigmento llamado Norbixina, El
pigmento es extrado lavando las
semillas con soluciones alcalinas,
luego el pigmento es separado
mediante una solucin cida.

La PAPRIKA
E160c se obtiene de pimientos rojos dulces
(Capsicum annuum) utilizando un proceso de
extraccin por disolvente para preparar una
oleorresina. La pprika (o pimentn dulce) es
muy apreciada como especia y es un ingrediente
popular de muchos platos de receta.
El extracto contiene principalmente dos
pigmentos
carotenoides,
capsantina
y
capsorrubina. Ambos pigmentos son solubles en
aceite y proporcionan un rico tono naranja/rojo
dependiendo de la concentracin utilizada.
Cuando se utiliza con objeto de dar color, los
exactos
de
pprika
proporcionan
invariablemente un sabor a especia y son
generalmente ms adecuados para dar sabor o
colorear ligeramente los productos. Aunque
sensibles a la oxidacin, estos pigmentos son
estables al calor y no se ven afectados por
cambios de pH

ANTOCIANINAS
Las ANTOCIANINAS E163 son los pigmentos
principalmente rojos que son responsables de los
colores de muchas frutas y bayas comestibles
Tambin contribuyen a los colores de algunas
verduras y flores. Junto con los carotenoides, nos
proporcionan los atractivos colores otoales. La
mayora de las antocianinas proporcionan tonos rojo y
prpura y utilizando materiales de origen y mezclas
especficos resulta posible frecuentemente conseguir
la tonalidad requerida entre la gama de productos de
PHYTONE. Normalmente, se extraen de la materia
prima utilizando alcohol o agua acidulada. Los
pigmentos de antocianina son glucsidos de
antocianidinas.

La estabilidad a la luz y al calor es

generalmente buena, especialmente si se
seleccionan antocianinas ms polimricas
como las derivadas de los hollejos de las
uvas. El cambio del pH afecta a su tono y
estabilidad y en general se utilizan en
productos cuyo pH es inferior a 4,5.
Disponibles en forma lquidas y en polvo, la
gama de PHYTONE de antocianinas es
verstil y fcil de usar. Se recomiendan
especialmente para la coloracin de
bebidas carbnicas, jamones, la mayora de
los tipos de pastelera de azcar y otros
productos cidos tales como adornos de
frutas y salsas.

Es un pigmento soluble en aceite que est

disponible bajo formas dispensables en agua
cmodas que se utilizan en una amplia gama de
alimentos. La curcumina es extraordinariamente
estable al calor y puede utilizarse generalmente en
productos de cualquier grado de acidez. Es sensible
al dixido de azufre a niveles por encima de 100
ppm y su estabilidad es deficiente cuando se
expone la luz. Dentro de la gama de PHYTONE, la
curcumina est disponible en preparaciones en
lquido y en polvo tanto individualmente como en
combinacin con otros pigmentos, lo que amplia la
gama de tonos disponibles. Se puede utilizar en
diversas aplicaciones incluidos helados, sorbetes,
productos lcteos, mezclas secas y algunos tipos de
productos de pastelera de azcar.

GRACI
AS