DEFINICIN,

DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro,
no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanas y bien
alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra,
leche de yegua y leche de camella.

Factoresgenticos
genticos
Factores

Factoresfisiolgicos
fisiolgicos
Factores

Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

La fase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
de
El
lactaciones
lactaciones

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

La mamitis
mamitis
La

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico.
La lactosa proporciona energa.
Cubre un alto porcentaje de las necesidades
de calcio en la dieta.
La lactosa, la casena y la presencia de
vitamina D favorece la absorcin del calcio por
lo que presentan una alta biodisponibilidad .

PARMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARMETROS
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color

blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA

Sabor y olor: El sabor es ligeramente dulce y el

olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

Color: Blanco grisceo a amarillento

TRATAMIENTO DE
DE LA
LALECHE
LECHE
TRATAMIENTO
ANTES DE
DE SU
SU TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN
ANTES
Refrigeracin < 4C
Normalizacin: solo se
admite
modificar
el
contenido en grasa (leche
semidesnatada
o
desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir
el tamao del glbulo
graso.

PRODUCTO: EL QUESO
REQUESN
LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal

LACTOSUERO

COAGULACIN
CIDA
COGULO

QUESO

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El
contenido depende de la maduracin
Valor biolgico de la protena es igual que el de
la leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido en calcio (quesos maduros)
Alto contenido en fsforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biolgicamente
activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN