CONCERVACIN DE

LOS PRODUCTOS
INGENIERO: GERARDO VENEGAS S.
ALUMNO: ESCALANTE GARAMENDI LUIS RICARDO
CDIGO: 2012233735
AULA: A
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONCERVACIN DE LOS PRODUCTOS

La conservacin de los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una

combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan
excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse
Ing. Gerardo
Venegas S.

algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la

contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su
conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.
PRINCIPALES MTODOS DE CONCERVACIN APLICADOS A LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Todos estos mtodos se basan en los factores que afectan el crecimiento de los
microorganismos y sirven tambin para controlar cambios bioqumicos
causados por otros agentes, como las enzimas.

Los mtodos de conservacin tienen su apoyo tecnolgico en el control

de la temperatura, la humedad, la acidez o la presencia de oxigeno del
aire.

1. TRATAMIENTOS TRMICOS: cambian la naturaleza qumica de las materias

primas, oduciendo a la vez cambios fsicos
Los productos se pueden calentar mediante:
a) calefaccin indirecta: por medio de vapores, gases, agua o aire
que lleven el calor desde la fuente calrica hasta el producto
b) calefaccin directa: utilizando el contacto directo de los productos
con superficies calientes de metal, por inmersin en agua o
aceite caliente o por microondas.

LOS PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TRMICO INCLUYEN:

1. a. BLANQUEO O ESCALDADO
Es un proceso trmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas
destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin o extraccin de pulpas o
jugos
El propsito principal de este proceso es inactivar las enzimas presentes en los
productos naturales

Las enzimas son protenas capaces de catalizar o acelerar las reacciones

bioqumicas. Algunas de estas reacciones son indeseables para la
calidad de los productos, como el oscurecimiento de las pulpas de
algunas frutas Adems, en el escaldado ocurre un cierto grado de
destruccin de microorganismos, aunque no es su fin principal

Otros cambios que ocasiona este proceso son:

Liberacin de gases atrapados en las clulas de los productos, el

ablandamiento y contraccin de las pulpas, la fijacin del color de los
Ing. Gerardo
Venegas S.

pigmentos como la clorofila, y aunque no es deseable, la perdida de

componentes como vitaminas y compuestos aromticos.
Cuidar que el producto escaldado no se vuelva a contaminar

El escaldado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un

tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5minutos.
Se puede efectuar por inmersin en agua caliente a temperaturas de 75 a 95
C, lo cual causa prdidas de nutrientes solubles en el agua, por tratamiento
con vapor. Por medio de microondas en frutas y hortalizas empacadas en
bolsas (menor perdida de nutrientes y mayor eliminacin de microorganismos)

Escaldadora de pollos
La escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a
temperaturas promedias que oscilan entre50C a 60C. Seguidamente se hace
entrada a la desplumadora una mquina que masajea al ave quitando as las
plumas.

ESCALDADORA DE POLLO

1.b. PASTEURIZACIN
Tiene por objeto destruir microorganismos patgenos, produciendo a la vez la
inactivacin de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no
patgenos.
La temperatura empleada es relativamente baja por lo que los productos
presentan un bajo deterioro trmico, aunque pueden quedar activas algunas
enzimas.
Ing. Gerardo
Venegas S.

Existen dos tipos:

1.b.1. Pasteurizacin contina:
Es la ms utilizada industrialmente, contempla el paso del producto a travs
de intercambiadores de calor de placas en 4 etapas:
1. Pre calefaccin o regeneracin
2. Calefaccin
3. Retencin
4. Enfriamiento o choque trmico
Hay dos formas de pasteurizacin continua:

El proceso HTST, que expone el producto a 71.1 C, durante 15 segundos

El proceso LTLT o LTH, que supone temperaturas de 62.8 C, por 30
minutos

Tambin se pueden pasteurizar los productos en sus envases, hacindolos

pasar por un calentador-enfriador, por inmersin o aspersin con agua caliente
seguido de enfriamiento rpido, o por microondas.
PASTEURIZADOR DE PLACAS HTST
Aplicaciones del esterilizador pasteurizador de placas HTST: Se aplica a leche,
jugos, bebidas de t, bebidas lcteas, salsa de tomate, condimentos, cerveza,
crema, helados, ovoproductos, polvo slido, etc.

Ing. Gerardo
Venegas S.

Las tinas para pasteurizacin de helados calientan y

pasteurizan con suministro de agua caliente
proveniente de una caldera para tal fin. El proceso de
pasteurizacin se completa cuando el producto a alta
temperatura se bom- bea a travs de placas de
enfriamiento con agua helada.

1.b.2. Pasteurizacin discontinua.

Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitacin y se utilizan
temperaturas y tiempos muy similares a los de la pasteurizacin continuas de
tipo LTH. Es aplicada a niveles pequeos en empresas lecheras o de jugos.
Pasteurizacin artesanal

Solo requiere de una olla y un termmetro. Se debe calentar el producto

a fuego directo o a bao Mara con agitacin constante hasta llegar a 65
C y mantener esa temperatura por 30 minutos.

1.C Esterilizacincomercial
Tiene el propsito de eliminar todos los microorganismos patgenos causantes
del deterioro del producto y sus esporas
Se puede hacer cuando el producto ya est en su envase, o antes de
envasarlo, necesitndose en esta ocasin un llenado asptico.
En ambos casos se necesitan temperaturas superiores a los 100 C que solo se
logran con presiones de vapor superiores a la atmosfrica.
En el caso de la esterilizacin con el producto en los envases, se hace uso de
autoclaves, las cuales pueden soportar presiones de hasta 20 lb/pul2, de 115 a
125 C, normalmente durante 15 a 60 minutos.
AUTOCLAVE:
Aplicaciones:
Esterilizacin
de
productos alimenticios empacados, temple de vidrio,
inmunizacin de madera, control biolgico, coccin
de alimentos, bebidas y qumicos.
1.d Uso del fro
Los microorganismos tienen una temperatura optima
de crecimiento, por eso tanto las temperaturas altas
como las bajas les son desfavorables.

Autoclave
industrial

Ing. Gerardo
Venegas S.

Las temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua, disminuyen

drsticamente la velocidad de las reacciones y maduracin de los vegetales o
la acidificacin de las carnes.
Mtodos de conservacin por frio (dependiendo del tipo de producto y tiempo
de almacenamiento):
1. enfriamiento restaurativo: a temperatura que rara vez bajan de 15C, se
usa en centros de acopio o mercados terminales para almacenamiento a corto
plazo de frutas y hortalizas, por ejem. las frutas tropicales
2. refrigeracin: con temperaturas que oscilan entre 12 y -5C, para
mantener hasta por 6 meses manzanas, peras, papas, etc, o bien, carne, leche,
pescado durante algunos das.
3. congelacin: con temperatura Inferiores a - 10C, se relaciona con
mantenimiento a largo plazo de carne, pescado y aves, as como frutas y
hortalizas especialmente preparadas para este tratamiento.
Entre mayor sea la temperatura, ms efectiva es la conservacin y por mayor
tiempo se puede lograr
Pocos productos tropicales pueden resistir menos de 5C sin sufrir daos
severos en su calidad
Una congelacin lenta de cualquier producto supone formacin de cristales de
hielo muy grandes, ruptura de clulas y prdida de jugos y textura una vez que
el producto se descongele, una congelacin rpida evita este problema y rinde
productos de excelente calidad al final del periodo de almacenamiento.
Es importante controlar la humedad de la atmosfera de la cmara de
almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmsfera demasiado
seca debido a la remocin continua del aire por parte de los equipos de
refrigeracin puede provocar perdida de agua, marchitez, arrugamiento y
ablandamiento de los productos, mientras que una atmosfera demasiado
hmeda puede favorecer el crecimiento de microorganismos

2. TRATAMIENTOS PRINCIPALES POR ELIMINACIN DE HUMEDAD

2.a. Secado o deshidratacin: contribuye a la disminucin de peso y
volumen con propsitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el
empaque, adems de aumentar la vida til de los productos. Es un tratamiento
lento que puede causar prdidas considerables de nutrientes y cambios
negativos en la calidad organolptica, de los productos en los que se aplica.
2.b. Evaporacin: se elimina el agua mediante la aplicacin directa de calor
pero en un tiempo mucho mas corto
Ing. Gerardo
Venegas S.

2.c. Ahumado. Es una forma de conservacin que emplea varios mtodos

para la inhibicin del crecimiento microbiano, la principal es quiz la
deshidratacin local que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la
cual est casi siempre alrededor de los 50 C
Horno para ahumar

HORNO PARA
AHUMAR

AHUMADOR DE
CARNES

EL SALMN AHUMADO es una semiconserva y, a la vez, un producto muy

especial. Y no slo por sus peculiares caractersticas organolpticas (textura,
sabor, olor...) o por-que sea caro y se consuma
preferentemente en fechas sealadas, sino
tambin por su vulnerabilidad ante algunos
problemas de calidad higinico-sanitaria.
El ahumado del salmn es un sistema de
conservacin en fro, y por ello, con
importantes
limitaciones
(al
no
haber
tratamiento de calor, no se eliminan los
posibles microorganismos patgenos) y que requiere un control exhaustivo de
los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones
microbiolgicas. En el anlisis de CONSUMER slo dos de las ocho muestras
presentaban un correcto estado sanitario, mientras que en las otras seis se
quedaba en regular, debido a la deficiente higiene con que se manipula el
producto en su elaboracin o a la rotura de la cadena de fro en la distribucin,
que comienza en la salida del salmn ahumado de la fbrica y termina cuando
Ing. Gerardo
Venegas S.

el consumidor lo ingiere. Los niveles de contaminacin encontrados no

pondran en riesgo la salud del consumidor, pero evidencian que la situacin es
mejorable.
Los datos sugieren que debera mejorarse la elaboracin y distribucin del
salmn ahumado. Y que convendra que la industria se replanteara si el tiempo
de vida comercial de su producto es el adecuado: acortar las fechas de
caducidad ayudara a que su estado microbiolgico mejorara y a que el riesgo
de toxiinfeccin se minimizara.
Tambin conviene saber que el ahumado no elimina la posible presencia de
Listeria monocytogenes, microorganismo especial-mente patgeno para
embarazadas, nios y personas inmunodeprimidas, colectivos a los que se
desaconseja el consumo de sal-mn ahumado. De hecho, en dos muestras se
ha comprobado presencia de listeria, si bien en cantidad muy inferior a la que
las recomendaciones europeas (no est legisla-do en Espaa) establecen como
mximo.
El ahumado era un mtodo de conserva-cin de alimentos, como la salazn o la
sal-muera. Con el paso del tiempo, el ahumado se comenz a aplicar a los
alimentos tam-bin por las caractersticas organolpticas (aroma, sabor,
textura, color) que este proceso confera a los alimentos. En el ahu-mado, el
salmn modifica su textura y ad-quiere su color y aroma propios debido a la
accin de la sal y el humo. Paralelamente, se produce una leve deshidratacin
de los tejidos, y el humo ejerce una accin antio-xidante y antimicrobiana que
mejora la conservacin del producto.

3. CONSERVACIN POR CAMBIOS DE ACIDEZ

La acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales.
Naturalmente se cuenta con la fermentacin microbiana como medio
primordial de bajar el pH de un producto, puede ser

Fermentacin actica: es utilizada para producir encurtidos y vinagres de

amplio uso en la agroindustria
La fermentacin lctica: es la responsable de la degradacin de la
lactosa, interviene en la fabricacin de quesos, yogurt y leches
fermentadas.
La fermentacin etlica: es empleada en la fabricacin de vinos, cerveza
y licores, as como de alcohol etlico

La fermentacin artificial:
Se logra por adicin de cidos orgnicos obtenidos artificialmente, como el
cido actico de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, por la
Ing. Gerardo
Venegas S.

accin de enzimas preparadas, como en el caso de la renina o cuajo para la

produccin de quesos.

4. TRATAMIENTO POR LA ELIMINACIN DEL OXGENO DEL AIRE

En el caso de los empaques flexibles como las bolsas de plstico o aluminio se
logra por medio de mquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la
bolsa extraen el aire de su interior, lo que se conoce como EMPAQUE AL VACIO.

EMPACADO
RA AL
VACO

Otra forma de eliminacin del aire interior en recipientes rgidos como latas
metlicas y botellas, es desplazndolo con vapor y sellando el recipiente en
caliente, para que al enfriar este el vapor condense y se forme el vaco.

5. TRATAMIENTO POR ADICIN DESUSTANCIAS QUMICAS

Ha sido muy comn hasta la fecha pero cada da encuentra menos uso por los
informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias.
Muchos pases han eliminado el empleo de aditivos preservantes en los
productos fabricados en su territorio o importados
En Honduras se permiten algunos aditivos para conservacin, como:

cido ascrbico (cido ctrico, usado como antioxidante de los

alimentos),
El BHA (hidroxibutilanisol, inicialmente se utiliz en la industria
petrolera, se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera,
fabricacin de bizcochos, sopas deshidratadas est prohibido en muchos
pases porque se confirm como cancergeno)
El BHT (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinacin como
antioxidantes y conservadores de grasas
Ing. Gerardo

Venegas S.

El benzoato de sodio como preservante bacteriano (usado como

agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las
mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento.
Se
puede
desencadenar
cirrosis
hepticas
y
enfermedades
degenerativas como mal de Parkinson).
El sorbato de potasio como fungisttico (en bebidas industriales,
pizzas congeladas, margarinas, quesos de untar, etc.)

RECOMENDACIONES PARA CARNES, LECHES Y DERIVADOS

En general, los productos crnicos son delicados y la comercializacin en
rgimen de refrigeracin es corta. Debe separarse su conservacin de
las de otros productos perecederos. Lo ms usual de conservacin y de
transporte es en medias canales, tambin se hace deshuesada o
troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
Un captulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los
que se requiere el fro, junto a otros tratamientos, como: desalacin o
ahumado. En estos producto la desecacin y prdida de peso no es una
consecuencia, sino un fin y se debe hablar ms de ciclo trmico, que de
temperatura de conservacin. Se juntan los procesos de transmisin de
masa (o prdida de peso por evaporacin), con los procesos trmicos. En
los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede
estar comprendido entre 2 a 7C, el de humedades relativas entre el 75
al 85 % y
las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s,
TIEMPOS DE CONSERVACIN EN LA REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE
LOS PRINCIPALES TIPOS DE CARNES, HUEVOS, LECHE Y SUS
DERIVADOS, PARA LAS CONDICIONES IDNEAS DE HUMEDAD
RELATIVA Y TEMPERATURA.

Ing. Gerardo
Venegas S.

Ing. Gerardo
Venegas S.