XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Divisin Ciencias de la Vida

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

EVALUACIN DE LA CALIDAD OXIDATIVA DE TRES ACEITES

COMERCIALES EN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ACELERADO.
Tello-Santilln R. a,*, Yahuaca-Jurez B. b, Martnez-Flores H.E. a
a

Facultad de Qumico Farmacobiologa de la Universidad Michoacana de San Nicols de

Hidalgo, Tzintzuntzan 173, Col. Matamoros, C.P. 58240, Morelia, Michoacn, Mxico.
b
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada Instituto
Politcnico Nacional. Cerro Blanco 141, Col. Colinas del Cimatario, C.P. 76090,
Quertaro, Quertaro, Mxico.
* ramontellos@hotmail.com

RESUMEN:
Los lpidos estn expuestos a un deterioro qumico, resultado de la oxidacin, conocido como
rancidez, siendo una de las principales causas de la prdida de calidad de los alimentos con alto
contenido de lpidos. Los mtodos de anlisis para evaluar el deterioro oxidativo se fundamentan
en la deteccin de diferentes productos intermedios que se desarrollan en el proceso tales como
perxidos e hidroperxidos entre otros. Considerando lo anterior, el objetivo fue evaluar los
cambios oxidativos generados por exposicin a alta temperatura de tres aceites vegetales
comestibles de soya, canola y maz. Los diferentes aceites de soya, canola y maz, de las marcas
Nutrioli, Capullo y Cristal respectivamente, fueron almacenados en estufa a 45C durante nueve
das. Las muestras se evaluaron cada 48 horas durante su almacenamiento. Para la evaluacin de
los cambios oxidativos en los aceites se establecieron mtodos indirectos de anlisis, entre los que
se incluyeron: ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de perxidos e ndice de saponificacin. En
las diferentes evaluaciones se observaron cambios oxidativos en los distintos tipos de aceite por
efecto de las condiciones de almacenamiento, mostrando una mejor estabilidad el aceite de soya
de la marca Nutrioli.

Palabras clave:
Oxidacin de los lpidos, ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de perxidos e ndice de
saponificacin.

ABSTRACT:
Lipids are exposed to chemical deterioration, a result of oxidation, known as rancidity, one of the
main causes of the loss of quality of food with high lipid content. The analytical methods for
assessing oxidative damage are based on the detection of various intermediate products that are
developed in the process such as peroxides and hydroperoxides among others. Considering this,
the objective was to evaluate the oxidative changes caused by exposure to high temperature of
three vegetable oils soybeans, canola and corn. The different oils were heated at 45 C in a stove
over nine days. Samples were tested every 48 hours during storage. For the evaluation of oxidative
changes in oils were established indirect methods of analysis, among which included: acid value,
iodine value, peroxide value and saponification value. In the various assessments were observed
oxidative changes in different types of oil under the effect of storage conditions, showing a better
stability soybean oil of Nutrioli trademark.

Key words:
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Lipid oxidation, acid value, iodine value, peroxide value and saponification value.

INTRODUCCIN
La oxidacin de los lpidos, o peroxidacin, se refiere a la oxidacin de los cidos
grasos insaturados (AGI) siendo una de las principales causas de deterioro de los
alimentos. Este proceso es de preocupacin econmica en la industria alimentaria,
ya que da lugar a la rancidez oxidativa disminuyendo la calidad nutricional del
alimento, adems de generar compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables afectando su calidad sensorial. Generalmente se cree que la
autooxidacin, es decir, la reaccin con el oxgeno molecular va un mecanismo
autocataltico, es la principal causa de las reacciones implicadas en el deterioro
oxidativo de los lpidos, especficamente de los AGI cuyo mecanismo
autocatalizado implica la participacin de radicales libres (RL). Una relativa alta
energa de activacin, necesaria para la formacin de los primeros RL, puede ser
proporcionada por energa trmica, radioactividad natural, oxgeno singulete, entre
otras fuentes (Kamal-Eldin y Pokorny, 2005), dando paso a la etapa de iniciacin
que generalmente es dada por la descomposicin de un hidroperxido, lo que
conduce a la etapa de propagacin dando lugar a la formacin de radicales peroxi
(ROO*), que a su vez extraen tomos de hidrgeno de los grupos -metilnicos de
otras molculas de cido graso insaturado (RH), para dar hidroperxidos y nuevos
radicales libres (R*), los cuales reaccionan con el oxgeno y la secuencia de
reacciones se repite. Los AGI, especialmente los cidos di- y tri-insaturados a
diferencia de los cidos grasos saturados son ms fcilmente convertidos en
radicales libres ya que un tomo de hidrgeno es ms fcilmente extrado de la
molcula si un doble enlace est localizado sobre un tomo de carbono
adyacente. Los hidroperxidos son los productos primarios de la oxidacin, su
estructura depende del cido graso original, as que se produce una mezcla de
hidroperxidos ismeros; y especialmente los correspondientes a los cidos
grasos poliinsaturados, son altamente inestables, producen nuevos radicales que
alimentan la reaccin, interaccionan con otras molculas, se polimerizan e
incrementan la viscosidad, se oxidan, su ruptura genera compuestos secundarios
y terciaros entre los que se encuentran aldehdos, cetonas, steres, oxocidos,
oxosteres, compuestos aromticos, epxidos, cido frmico, cidos grasos de
bajo peso molecular, radicales alquilo y alcoxilo. Los productos secundarios de la
oxidacin de los lpidos tambin son inestables; los aldehdos en particular son
altamente reactivos. La velocidad de oxidacin se incrementa por varios factores
como exposicin al oxgeno, temperatura, irradiacin, metales pesados y
presencia de AGI; algunos factores inhibidores son los antioxidantes y las bajas
temperaturas. En base a lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar los
cambios oxidativos generados por exposicin a alta temperatura de tres aceites
vegetales comestibles de soya, canola y maz.

METODOLOGA
Material de estudio

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Se utilizaron 3 aceites comestibles de las marcas: Nutrioli, Capullo y Cristal, los

cuales corresponden a aceites vegetales de soya, canola y maz respectivamente.
Se adquirieron en un supermercado de autoservicio en la ciudad de Morelia,
Michoacn.
Almacenamiento de los aceites
Los 3 diferentes aceites fueron sometidos a un almacenamiento de tipo acelerado
durante 9 das a una temperatura de 45C en una estufa de secado marca Felisa,
modelo FE-291-A. Todas las pruebas se realizaron por duplicado.
Mtodos de evaluacin de la oxidacin de los lpidos.
ndice de acidez
Se determin de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-101-1987. Este mtodo se
basa en la titulacin de los cidos grasos libres con un lcali, y se define como la
cantidad en miligramos de hidrxido de potasio necesaria para neutralizar los
cidos grasos libres en 1 gramo de aceite o grasa.
ndice de yodo
Se determin por el mtodo de Hanus establecido por la AOAC (1990) y basado
en lo que establece la Secretara de Comercio y Fomento Industrial en la Norma
Mexicana NMX-F-408-1981. Este mtodo se define como la medida de la no
saturacin de las grasas y aceites y se expresa en trminos del nmero de
centigramos de yodo absorbidos por gramo de muestra. Se basa en la reaccin
del monobromuro de yodo, en medio actico, sobre los lpidos, y en medir la
cantidad de yodo que est presente libremente, en funcin de ste se determina el
grado de insaturacin del aceite.
ndice de perxidos
Fue determinado por el mtodo oficial de la AOAC, (1990), y de acuerdo a lo
establecido por la Secretara de Comercio y Fomento Industrial en la Norma
Mexicana NMX-F-154-1987. Este mtodo se basa en la capacidad de los
perxidos, productos de la oxidacin de las grasas, de oxidar el in yoduro, del
yoduro de potasio, al ser agregado a la muestra y producir yodo que se valora
posteriormente con una solucin de tiosulfato y solucin de almidn como
indicador, para neutralizar los iones yodo y producir yoduro de sodio. El ndice de
perxidos es la cantidad, (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg
de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico.
ndice de saponificacin
Fue determinado por el mtodo oficial de la AOAC (1990), segn lo establece la
Secretara de Comercio en la Norma Oficial Mexicana NMX-F-174-SCFI-2006.
Este mtodo se define como la cantidad de hidrxido de potasio expresado en
miligramos, necesario para saponificar un gramo de aceite o grasa. Se basa en la
reaccin qumica de los triglicridos con un lcali, formndose jabones o sales
alcalinas de los cidos grasos y glicerina.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
ndice de acidez
El ndice de acidez es una medida intrnseca que indica el estado en el cual se
encuentra una grasa o aceite como tal, o en condiciones de almacenamiento. El
manejo inadecuado de algunos factores externos como la temperatura, aire o luz,
provocan reacciones de descomposicin, as mismo, un mal manejo en el
almacenamiento o durante su procesamiento, genera reacciones que se ven
reflejadas en su grado de oxidacin, lo que puede provocar cierta elevacin de la
acidez. El porcentaje de acidez es una medida del contenido de los componentes
cidos en el aceite. Los cidos grasos libres son formados durante la oxidacin,
hidrlisis y pirolisis, como resultado del rompimiento de los triglicridos (Ulusoy et
al., 2003).
En lo que respecta a los aceites Nutrioli y Capullo se observ que el porcentaje de
acidez se incrementa discretamente a lo largo del almacenamiento, alcanzando su
valor mximo al da 9 con respecto al control, este incremento en un 0.0014% para
ambos aceites. En cuanto al aceite Cristal, este mostr porcentajes de acidez
ms elevados durante los diferentes perodos de almacenamiento con respecto a
los otros 2 aceites, sin embargo, los 3 aceites mantuvieron un porcentaje de
acidez (Fig. 1) dentro del rango establecido en las Normas Mexicanas para la
comercializacin de aceites comestibles que establece un mximo de 0.05%.

Figura 1. ndice de acidez.

ndice de yodo
El ndice de yodo representa la cantidad de yodo en gramos que reaccionan con
un gramo de grasa o aceite, es una medida del promedio de insaturaciones que
contienen los aceites. Este anlisis debe llevarse a cabo bajo condiciones
especficas y precisas para poder obtener resultados reproducibles; por otro lado
este mtodo no ofrece informacin respecto a la distribucin y localizacin de las
dobles ligaduras de las molculas de los lpidos (Romero-Vzquez, 2005 y NMXF-408-1981).

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En la Fig. 2 se presentan los resultados obtenidos para el ndice de yodo, en ella

se aprecia que en los aceites Capullo y Cristal existe una tendencia de
disminucin del ndice de yodo con respecto al tiempo de almacenamiento a
temperatura de 45 C (de 146.7 en control a 125.6 al da 9 de almacenamiento
para Capullo y Cristal fue de 140.6 a 120.3 al da 9), dicha tendencia
probablemente sera ms marcada en un periodo de almacenamiento ms amplio;
mientras que en el aceite Nutrioli no existi una disminucin significativa en el
ndice de yodo, ya que se comport de una manera estable ante las condiciones
de almacenamiento, lo cual puede ser debido a compuestos antioxidantes
presentes en dicho aceite. Los ndices de yodo establecidos por la norma oficial
mexicana para aceites comerciales son de 110 a 126 para canola, 118 a 139 para
soya y 107 a 135 para maz.

Figura 2. ndice de yodo.

ndice de perxidos
Los perxidos son los principales productos iniciales de la autooxidacin. El ndice
de perxidos se suele definir en trminos de miliequivalentes de oxgeno por
kilogramo de grasa. El ndice de perxidos es un valor muy emprico, ya que a lo
largo del curso de la oxidacin, el ndice de perxidos alcanza un valor mximo;
despus declina (Fennema, 2000).
Tomando en cuenta los das 0 y 9, los aceites Nutrioli y Capullo mostraron una
tendencia ascendente en sus valores de ndice de perxidos (Figura 3), lo cual
indica que las condiciones de almacenamiento pudieron inducir la formacin de
compuestos primarios de la oxidacin de los lpidos. Mientras que el aceite Cristal
desde un inicio mostr valores de ndice de perxidos por encima del parmetro
mximo permisible para este tipo de aceite (2 meq/Kg), lo que indica que
probablemente este aceite tuvo un previo almacenaje bajo condiciones no
adecuadas propiciando con ello el inicio de la formacin de perxidos,
comenzando a deteriorar la calidad de dicho aceite.

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Figura 3. ndice de perxidos.

ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin representa el peso en mg de hidrxido de potasio
necesarios para saponificar completamente un gramo de grasa o aceite; este
ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos
grasos libres, por lo que puede considerarse como un mtodo indirecto para
obtener el ndice de acidez. (Romero-Vzquez, 2005).
Generalmente, los cidos grasos se encuentran en forma esterificada integrando
los triglicridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es muy probable
que haya ocurrido una hidrlisis del enlace ster.
En esta prueba (Fig. 4) se observ una tendencia de disminucin del ndice de
saponificacin a lo largo del periodo de almacenamiento de los 3 aceites, la cual
probablemente se observara de una forma ms definida en un periodo de
almacenamiento ms prolongado.
Una disminucin en el ndice de saponificacin representa una degradacin de los
triglicridos, promoviendo una liberacin de cidos grasos libres, en esta
determinacin arroj una disminucin en los ndices de saponificacin de los 3
aceites entre el da 0 y el da 9; la cual fue de 11.97 %, 3.6 % y 10.02 % para los
aceites Nutrioli, Capullo y Cristal respectivamente.

Figura 4. ndice de saponificacin.

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CONCLUSIONES
De los aceites comerciales analizados, el aceite de soya marca Nutrioli presenta
una mayor estabilidad oxidativa a las condiciones de almacenamiento acelerado
seguido de Capullo (canola) y Cristal (maz). La temperatura de 45C induce un
deterioro oxidativo principalmente a perodos prolongados de almacenamiento y
este deterioro esta tambin en funcin de la calidad inicial del aceite analizado.
REFERENCIAS
AOAC. 1990. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical
Chemistry. Washington, D.C. U.S.A.
Badui Dergal Salvador., 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Editorial
Pearson educacin., 285 pp.
Fennema O.R., 2000. Qumica de los Alimentos.En: Lpid Editorial ACRIBIA.,
ISBN: 84-200-0914-8. 305-334 pp.
Flores Meja E., 2004. Efecto de diferentes condiciones trmico-alcalinas sobre
algunas propiedades de los lpidos y de la fibra dietaria del maz. Tesis de
licenciatura. Facultad de Qumico Farmacobiologa. Universidad
Michoacana de San Nicols de Hidalgo, Morelia, Michoacn, Mxico.
Kamal-Eldin, A., Pokorny, J. 2005. Lipid oxidation products and methods used
for their analysis. En: Analysis of lipid oxidation. Editores: Afaf KamalEldin, Jan Pokorny. AOCS press. Champain, Ill. USA. 1-7 pp.
Norma Oficial Mexicana, alimentos.1987. NMX-F-101.
Norma Oficial Mexicana, alimentos. 1987.NMX-F-154.
Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-030-SCFI.
Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-252-SCFI.
Norma Oficial Mexicana, alimentos. 2005.NMX-F-475-SCFI.
Norma Oficial Mexicana, alimentos para humanos.2006. NMX-F-174-SCFI.
Norma Oficial Mexicana, alimentos para humanos. 1981. NMX-F-408.

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Romero Vazquez J. U., 2005. Efecto de la concentracin de hidrxido de calcio

y el tiempo de reposo en la calidad de los lpidos del maz tratados por
nixtamalizacin.
Tesis
de
licenciatura.
Facultad
de
Qumico
Farmacobiologa. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo,
Morelia, Michoacn, Mxico.

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