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ANTECEDENTES
HAMBURGUESA TRADICIONAL
HARINA DE SOYA
LA FRITURA DE ALIMENTOS
JUSTIFICACION
El producto crnico ms popular: la hamburguesa, es la estrella de la llamada
comida rpida o comida chatarra, los cuales son alimentos de bajo costo, y
alto contenido graso, que son consumidos por millones de personas en todo el
mundo, en especial jvenes.
Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta
nociva, por ello, el desafo de este proyecto es tratar de elaborar una
hamburguesa sustituyendo parte de la carne y grasa de cerdo por harina de
soya, trayendo como consecuencia una hamburguesa baja en grasa y al
mismo tiempo mantener el sabor caracterstico de una hamburguesa
tradicional y disminuyendo los costos, debido a que la cantidad de materia
prima crnica es el ingrediente ms caro.
PROBLEMA
Qu efecto tendr en la
aceptabilidad y costos la
sustitucin de harina de soya en la
elaboracin de hamburguesa?
HIPOTESIS
Al aumentar la harina de soya, de 0
a 20% la aceptabilidad de la
hamburguesa aumentar, entonces
sustituyendo este aditivo se lograr
reducir los costos.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de sustituir harina
de soya (Glycine max L.) por la carne
y grasa de cerdo en la aceptabilidad y
costos de la hamburguesa.
OBJETIVOS ESPECFICOS
o Evaluar el efecto de sustituir harina de
DISEO DE CONTRASTACIN
MATERIALES:
Para el moldeado de las hamburguesas:
o Depsito para amasado
o Pimienta molida
o Azcar
o Sal comn
o Organo
o Cuchillo
o Nuez moscada
o Ajos molidos
o Sal de Praga
o Glutamato monosdico
ESPECIFICACIONES DE LA
ALIMENTACIN DE LA
MATERIA PRIMA
DISEO EXPERIMENTAL
EVALUAR
FORMULACIN
DISEO ESTADSTICO:
DISEO DE MEZCLAS EN LA
SUSTITUCIN DE CARNE y GRASA
DE CERDO POR HARINA DE SOYA EN
HAMBURGUESA
Modelo cbico
EVALUACIN SENSORIAL
Pruebas paramtricas con una escala no estructurada de 10 cm.
GRACIAS
VII. RESULTADOS
Teniendo:
Cuadro de ANVA
Hiptesis
Evaluando p:
Si P < 0,05 RECHAZAS Ho
P > 0,05 ACEPTAS Ho
AMPLITUD ESTUDENTIZADA DE
DUNCAN: AES(D)
= 0.05
GLE = 126
Decisin :
Si, Diferencia ALS, No
existe Dif.
Si, Diferencia > ALS, Existe
Dif.
Duncan (a,b)
Harina
de Soya
Carne
de cerdo
Grasa
de cerdo
Aceptabilidad
costos
0,2
0,55
0,25
7,7
1,0
0,75
0,25
7,6
1,3
0,55
0,45
9,3
1,1
0,1
0,65
0,25
8,4
1,1
0,1
0,55
0,35
9,7
1,0
0,65
0,35
9,5
1,2
0,066
0,616
0,316
10,3
1,1
0,134
0,584
0,284
9,0
1,0
0,034
0,684
0,284
9,2
1,2
10
0,034
0,584
0,384
10,3
1,1
ACEPTABILIDAD
MODELO CBICO
COSTOS
MODELO CBICO
DISCUSIONES
DISCUSIONES
DISCUSIONES
DISCUSIONES
CONCLUSIONES