Reka, Técnica y conceptos en la cocina del Estany Clar} Rate mt Seni op earner) ee = ee eee eet aes ee penne oe Sereda ee ae ee aurea ae ee i ee jesro impetu por sober més. Vet, oer, soborear y oprend, clivor unos conccimie cA conn fer hacer pinceladas de sabor en henzoe de porcelone. > mas divatido es dor frm @ una idea, que tn ae ete ee ee A mi entender et ee Sey Sennen pesindice de técnicas, influencias y concepios CAPITULO _ — SSAISAS ESENCIALES NATURALES. ULSIONES AEREAS DE IGUIDOS CON GRASAS “AMPLANDO LA TECNICA DEL AIRE INANDO AL VAPOR CON AROMAS ARADIDOS REPARTICION LOGICA DE LOS COMPONENTES EN EL HATO. UAINFUSION A BAJA TEMPERATURA DE CAIDOS, JUGOS Y CREMAS 105 JUGOS CLARIRCADOS TRABAJOS CON RAVIOUS ¥ ENCERPADO! APUCACION IOGICA DE LAS ESPUMAS PARA INTRODUCIR UN SABOR © MARIDAJE BASICQ) MACERACION RAPIOA DE ACEITES ¥ APLICACIONES EL MARIDAJE SUTL PRODUCTOS TRATADOS COMO UNA ENSALADA HACIENDO REFERENCIA A [OS PLATOS DE ANTARIO. co mean ze UA COCINA DE'CONCEFTOS BASADA EN LA TECNICA UA COCINA DE CONCEPTO BASADA EN EL PRODUCTO INTRODUCCION LOGICA DE TECNICAS EN EL RECETARIO TRADICIONAL COCIONES BASICAS PARA PESCADOS EL TRABAO CON EL FOIE CCOCIONES BASICAS PARA CARNES ~e2vo msg CCNICAS DE VANGUARDIA APUCADAS CON LOGICA A GRANDES BANQUETES: APUCACION DE UA BAJA TEMPERATURA ENI LA MISE EN PLACE EVISION ANUAL DE RECETAS UA COCINA DE CONCEFTO. 1S POSTRES “CUA N LOS POSTRES DOS" LOS CUAIOS, GELFICANTES ¥ ESPESANTES [AS EMULSIONS EN ESFERA EUABORACIONES DU TRABAIOS DE TEXTURZ/ S TRADICIONAIES PUESTAS AL DIA IN DEL ACENTE DE C Nwxe muchos més oremas que en condiciones normals. En et caso de prochcios cromaizonles que conienen aceies evencals, pies de cit cs, hojas.coezas, ec, [a presion ayudo o seporrls més Fciimente den tro de la popic gros 0 liqudo a arerotze,impregnéndols con los roms inds hagiles de estos productos Cuando queramostealzar on aceite aromlizado, nos fjaramos primero en l6g\c0 de taba los conceptes basados en la técnica fyeton un peqiefo gpariado en nvedro mend degusactén, donde serviamos 0 la: mesa completa y en al mismo pase, un produio elabocado con una misma knica y conceplo, Lo divetido e1a ue el sae y el mensaje del plato, eran iotalmonte diferentes el uno del oo, Es dec, i tniamos uno meso de dos Camensoles, en e! momento de servir al pescado, ¢ uno le serviamos el tape al romesco seco y ol ato el rope con comiso de clos, Si vemos el copula “Técnicos de vanguarcia opicadas con kigica o grandes banquets" [copii ler}, encorraremes un buen ekemplo. Un mismo pescado, el tope, elobocado con las mismas cricns y pensado con los mizmos concepios:Iquoles y 0 5u vex muy disinos. Esta manera do kabajar rocié poro divert ol comensal, después pensamos en les beneficios cralvas yen muchos ‘ots virades que io hcleron Telleoncr y expondt fo coca de conceplos Poco. poco desarallomes este concept y fins vparond el pred de a tecnica. Poomes utitzar los mimes ‘enicos sin que necatriamente | pradico principal her el denominador comin, puss e36punlo en comin ya O Cobia perlectomenle la crea nisha,DESARROLLO DE LA TECNICA mismo producto bose empleo de la misma técnica EVOLUCION DEL CONCEPTO. ‘ecetotio Fodicional podemos éneanirar buenas ejemplos: de este méledo reat, Si pasomos las hojas de un tecetario tadicional, vere mos una mevza en sola verde y, en muchos casos, la siguiente feces Sard unas kokotkos de metiiza en salsa verde. los mismas Wericas y con: 2pi0s pero ulizond diferenes pories de un mimo pescado. {0 cocina de conceptos basad en el preducto, ahora nos porece un sub> Predvcto de ese méiado primigenio que uliizamos para diverslicar {ussto mend degustacisn. Lo ilzamos sélo avando el producto base es el lactor comin, cuando dos eloboraciones petfecas @ basan en un mismo producto y las servos en un mismo pase dento de nuestas cor 13.0 menis degustacion En los tosis siquenies, enconramos la pole més oljad de esta gr 2. Recotas que nada tienen en cont, lo Grice pls ne es fa mala Bima, un producto genico muy utizado en musta cullaa gostordme f:eleado. oY . ei oplicacién de diversas técnicas mismo producto base o citoneses pon Se divorsidad de recelario y potenciacién Ge la Creatvided cocina de con basada en el gs Es posible que desanclor la cocina de concept nos sina ‘nicomente pare frfender nussto abajo. Nos gusto que cado paso tenga su légica, que oda quede a azar, Quzts ya heros cettada una pgina en nuestra evel ci60, y aunque no uliceros ese método creatvo en l fluro, caminor por «sie sondero nos ha ensefiado @ poner aiden en nuestro ttobojo, o rezanor con més logic y 0 ver que cteot-conceptos es la parte més gfaiicante & ‘mperecedera de nuestro taboje. Porque crea 0 version recelas 9s tk ‘mente ec lo que valoramos es el rabojo de cocineresy cocineras quo ‘ea10n concepios bésicos de donde nocoron grandes plotos de nuesto recelorio kadicional y medeino. mINTRODUCCION LOGICA DE TECNICAS en el recetario tradicional {a cocino que recompone plates rodicionales, puede considerarse que uit liza un métede creative ye censoldad. Muchos Factores se han unide en «esos limos aos, para que esa cocina de reconstuccién sea incluso nece- sara. En poces aos hon aporecido muchos cocineros con esprit constuc tivo, llamado “boom” de la cocina creative. {0 globalizacién de los mercados nos aceten a productos que nies co eron \ilzoces y ahora son faces de conseguir 6 incluso muy conocidos y, por hi ‘mo, ls nuevas tecnologias en forma de maquinara, materiales y vensiio. Todas estos mejores y evoluciones que se hen producide en pacos afios, von precedidas de muchas dcodos de cocina frodicional, grandes patos ue han aleanzade la sypremaciaculnare con el peraccioramiento de los fos y la ocied creative de muchos cocineros y cocineras deni y fuera de los estewantes Todas estas gentes amantes del buen cosinor ne conlaban con muchos de los madios cctuales y eso hace que gion variedad de recelas se puedon reconstuir oplicondo concepios, tGenicas, productos y cocciones més modems. En lo reconstuceién de lo cocina tradicional, es primordial fener un cenociiento amplio de les ploios a trate. No s8o de como se elaboron, de dénde nacen, los porqués de su laborocién o de los productos cocinados, También es imprescindible bober labored la tecela bésico un monton de ‘yeces pure asi enlonder su sobor, fexiuo, etc. Cuando teremas un canocimienio emplo de lo teeta, dia quedaré on ruesto subcensciente, segutemos cocinardo lo radicionol y emplionde nuesios conecinienos més vorguordistas, para quel logicn nos diga en 3 [ute moment, tl técnica, 9 eval produco, sin mica o desigurao lo necesidad de creer 0 mejorar nuesia cara en poco tempo, puede ‘esragos en escs grandes rabojos ya que la aplcacién irellexiva © ‘reare ve conjunlo do productos y Ieenicas innecesarios que. frmarsn lato sin sentido 0 Iogica alguna. ate mejorar la coeina de anao, podemes utizar no slo tecnicos sino} bian muchos productos, CONeeBIOE y newer ideas que pueden sev" PO, ‘elanzor la tradicién.. v - 3Lostebets siguientes mueston tes maneras sencilos de cme mejorar ogu: ras ces radicionals: * La primera se basa en dos grandes manetos de entender la sopa de pescado, la version Francesa con unas gots de icor onisado y Oa lo bullobesa con piles de noranja seca y un toque de azakén Heros intentodo unir estos’ dos maneras de ver las sopas de pesca do, mejorendo las cocciones de manscos y pescados yo que son la base del plata, haciendo ung referencia-c la bullabesa s6lo con unas hebxas de ‘zatrin y un poko de narcnja deshidratad Peto el problema besico es el toque’ cnisodo francés. Un buen moridaje v= puede esconder ots sabores més sutles. lo bueno seria separat en tun mismo ploto todos las sabores, pore asi mejorarios y que el cente fuere conscione de esta moira ‘Aqui nos dimos buena cuenta de la uilidad de lo técnica “Bul” de los Esta espuma aérea nos permite Gadi al plato el sab de los enisados, cle manere que-el clente podia saboreer primeco la sopa y mis ide el ‘maridoje de ka sopa y los erisados. En muchos casos los sopas pueden hocerse aburidas, pero si después de unos cucharadas voriomos el ‘pba lo meoramoy, comer on ple de cuca et comominino mas, Enla siguiente receta no nos flames en la técnica. El plaloo kor es ka todicional 82, ¥ fo Snes que hocemes es mejorar con ots sabores ofadides. El mordaje lo hacemos afodiendo ao eésica crema wig dco, Enea costa ecbrenes in po cn ree ‘que de: limén, pero el sabor de éste quedaba un poco fuera C ‘Op'omes por afeadir un aque con lima kali, de arama més frogante y ecidios qe fer el cheno el que evaios la calidad de ‘ceed er dela tne hero nee) een i + La alma reconsiicein es un hemenaje al guso més tadiional de came en fz cocine cotolana: el ficand. Ure cocci6n lenta de comes cortodos «@ contalbra, con les zonaherias y ceballos como veidue prinipal, y set0s aFadldas on la coccién en a ranseutso de los of. En nesta cocina, donde en principio no feria cabide un ploto de poca ncio, fa necesarto combi los cores de caine por una piezo tio, Femna'y eon xb inbor dl heard Engel ca ober oe ee or exe motivo oplcomos las nusias cacciones ol vaclo, no so para mejorar lo came, sino tombién para mejorar la sutlezo de la sal, seas, verduras, ec. Si lemes detenidamente la recota, nos damas cuenta de que la oplicacionlégica de la cocina ol vacio nos ayuda «poner ol da todos, los aspects de mise en place; racionad y acabado del plato. Po dime, uno buena presenioién, en la que afedimas cbt la tnufa‘y un aceite concerrodo de zanahotas, porareoizr ox! esa ver dras que cnisio fuera la base de este guise elisico. Grooms que esta reconsruccén majora muchos aspecios de la receta <ésica. Pero un clenie, en un moments dado, nas dio une leclén y con toda lo razé del mundo. lo gente no reconacia en ues recala ol ‘conde césico pore simple hecho de no tanerexa seeacién de lo cate cortada a conta. ‘Al tecordar los guisos comidos en casa me invadké ese sensacién y me di perfects cuanta de que el core de la caine, también Forma pore impor tante de 30 propia adic, ‘Mil datalles son importants y si vo ls teem todos en cuenta, podemos perder lo esencia de esa recta 0 creor un plo que majere poco o nada & Su anleceso. Si ese os 0 rsitodo quo conseguimas. lo moja xan dejar ‘805 plas fl eal extn, ‘Set mucho mejor esperar pues e! momento'en que se enciende la bonbillo, Entonces muchas ideas se untaran en una, pera vestr con légica moelemidad 3 alos y fons recetas de nvesto rece radicional sin perder un SpicevreoDUcCiGN LOGICA DE TECNICAS EN EL RECETARIO TRADICIONAL 120 Sopa fresca de puerto y COCO on eeauete ma y una pe Ceanro dal parcode | Ne: “Mico maneea de cacao ctanzode |e pte tized come gn pe mareCOCCIONES BisiCAs FARA PESCADDS 126 El pez de San Pedro confitado en aceite ibérico crema de potato ratle, tosia crujiente con tustanos de verdura tratados como un pisto 2 peces de Son Pedto de tamiio madio | Kg aproximadomente 300 g grata de jomén ibérico (sale grasa rosede o blanca) ‘400 g aceite de olive [Royal S. Cazerla D0 Jaén) 400 g horine de fuerza 2-di ogua mineral 80 g cesite do ova [Pieuol $, Sogura DO Jot) Bgsel 12 g levadure do panaderia 2 ojos teres 2iomates meduros 2 alabines jévenss sn flor 1 eaboliota, 1 bererjena pequeta 1/2 pimiento rojo 1/2 pimionto verde, dl vino blanco sal y pimiente blanca 350 g patos rate enteas sn polar 0,8 dl cccit do ova [Piel S. Cazorla DO Jen) 1 dl leche entre Vd nate fesca sol ypimiana blanco PARA EL PEZ DE SAN PEDRO Con unos tort fuels, recoramos lo osamenia exterat de exe pescodn, pues es {cil hocerse dao y tombién que se infecten ls heridas. Rettamas las mos con mucho cuidudo con la ayuda Un cuchilo alado los reservamos para el confiada, Reservomas las espinas para fumets © jugos de pes desechondo ojos y ogalls. PARA EL ACEITE DE CONFITAR Cotamos la rosa en tozos paquefios y la colocomes unto ol aceite denko de un cenz0, Colentomos ol corjunio a 90° C y lo dejomas ena a lampertuo ambiente. Reservaros todo la noche en to cBmara, Cuando cobemes de nuevo para reaizr al primer conftado, pockmos fcr lo que quede de ls grasa de jamén. PARA LA COCA DE ASTO Tamizames la harina en un bol. Coleniaines'0,4 dl de agua 0 45° C y disinas en alla Ig lavaduic, le adie o lo horina con el redo de ingrediores trabajomos la masa unos 5 minutos. Cubrimos fa masa con un patio himedo y la metemas en una esivla @ 40° C durante 20/30 minutes hosio que fermenia Toblondo su volimen, Resarvemos en lo nevere, Pora hacer la coca, esiiomos ks maxo encima de ura hoje an ‘cdherenta donc 2/3 mm de. espesor Pecacemes a 160° C durante 4/5 min. Sacamos del homo y corms ree tBnguos de 8 cm de largo por 41cm da-ancha. Resewames oparlado de lo humedad hasia el morenta de trinar 2 pte PARA EL ASTO Escaldamos los tamales 10 segundos y los enfilamas en ogue con ie, pelomos y coromos a cua tos coda piezo. Utlzames ols la come exterar de os totes, obieniendo 8 hojas de lomate. Alitomas las hojas ‘con ona. pizza de so, ezicar y gotos de aceite, cocemos 6 110° C durante 45 minus. Cortomos el resto de ver danas on lazos de 7 mm. En una sotlen con un poco de acl, rehogumos primera fo ceboli, «los 2 minus de ‘Coccién aftadimos pimiantos y betenjenas. Cocemas 3 minutos mes y aiodimeos los os Hernos, las hojas de tomole Coitadas o 7 mm y el calabocin, Cocamos | minuo, ecficamos'y afadimos al vio bieneo, Reducimcs duronte wn ‘par de minutos enfiomos el pista épidamente PARA LA CREMA DE PATATA Limpiomos las patos con Ia piel hasta que no quedan restos de Hea. Las colocames tr on pope de eluminio los elfomes con el, pinta y 0,2 dl de act, Cobrimos la ects con popel de Siunits famande un encerodo y cavers © 160° C fowa que los polos estén hachas, Relicmos a papal ¥ sues os pastes, txeremoe 280 9 de pupa de ks pots. lo harames herit con los Keeasylo 0,0 de eee resonte. iutamos #1 conjnto con un tiie y lo reetfcaos de sal y pimienio. Fodemos realizar una coma Gepumone de pot, para hooslo, colaes y Bendmos eon el go un son de 1/2 lite. Martenemes a sfén @ 60° C hasta su ufzacionEL TRABAJO CON EL FOIEde eloboracién se base en erclaustiar al animal de 2 0 3 durante un petiodo que puede it de las 4 a las 12 semanas es, el onimal se climenta por si sol. ‘dhimas 12.6 14 semanas de vido, se le cebo de forma racionad pora vie una cirosis que cumentaré el fanario del higadl, pudiendo lle ‘9 pesor hasta un ilo. oe se puede elaboxor en terinos con diferaies elaborociones que dete Grarén 3) tempo de consimo y también la calidad. as mejores tetnas muchos, los de elaboracién répda a temperoturas de 80°C PiGboraciones $= deriominan micud y pueden corservarse hasto 3 Fes La, nos elaborodas @ patir de 110 g alaxgon en gran medida Torlucided y, conrriomenta a lo que miches pinson, incluso majoron ‘al sempo al igual que los grandes vino. | higods de oxo lene mayor tamato y paso que el higado de pate, de {600.2 900 9 en el primaro y 400 a 700 9 en of segundo: Sus lébules son 15 fomaio rey patecido, en cambio el po presenta un lSculo grande y fe de oman més teducido, Duane todoel ato podemos enconitar igor dos de caidad, pero los meses més opropiados van de octubre 0 febrero. El puio més importonte de sv elaboracién quizts reside en la compra itso ce las plezcs. feos Nenen que estar bien enteras; sin golpes nf Tmogulodutos. Lo cadena de Fo no se Here que romper jms y feneros ‘2 escager oqvelos higads que prosenian un color masila, yo que les mids omaileios fanen fondencia a ser més granulosos. Muchos cocineros ‘creemcs que el foie no deberia paser po las miquinas de vacio. Fncvonis a su consarvacién a ais pesiones, podetiosreaizr une doble coc inal voco ulizondo ure presin deterinaca uno emperatya de 65° C. Cord lo piezo, que ve cocina en lébuls entoros,oleance fos 60° C en el comzén del predueto, se ase muy rapidamentey se sve sin demora, Elhecho de que algunos fier exude més grasa de la noi, © menudo s crocia @ Ja mala calidad de las piezos. E30 croencia #8 ertnen ples ‘8 ercsv0 de perdide de grasa en lo siaboxocién, puede ser debide un Mal usa 6 a la misma composicén del hgado. Este este comoveso por mmoléclas grasas, en algunos foies son grandes y en tfos més paquets la cplicacién de lat temperaturas de cocciéin produce scbre esas una dioecan y las molécuas giases de mayor iomofe tenen tendencia Tompere més ‘Se hon realizado estudics sobre la conecta tempercturo de asado y en el ercsin del preducio en el memento de servir el plata. En coeciones a baie temperature oplicoremo: 65° C. En cocciones en el homo aplicoremos T35° C. los fempos de coccién vorlon dapendiendo del tomano ce las piezas y de si 0s esin previomente atemperadas. Los cocciones de ser Frclo en ol corazin del producto osciln, segin lo elaboracién, de ls 35 haste los 60° C. ‘Muchas cocciones han surgide pax el higad fresco. Primero los enharin thon pora acentuar el osado, p20 le hina se quem répidamenteoportar do un sabor c menudo desagredable, Muchos cocineos recamniendar osar Ib con un poco de aceite, pues, aunque et foie contiene mucho graso, és ‘s@ quomo nies que michos aceites dando sobor & quermade y dondo un csodo de calidad discurble. En los dhimos fiempos, grandes chefs estén Cocinande los foies en avtenicos borios de acaite a modo de feidore com siguiende grandes resides, Creo que el foe necesita de un conacimiento omplio, Cod cocinets tiene ‘que descubri, o raves de lo practico, qué coccién es la més odecuada segin su citerio. NosoFos ectalmente los hacemos como sigue ‘© Adguirimos foies de gran calidad, Media hora antes de elobotet, fo socamos de lo cémora para atemperorl y fcilitar sy cove. Nos gustaria asalo entero peto el servicio de carta y fo demonda de Taciones Gricas dfcula esta cocci. ‘= Cortomos tojadas de 310 4 cenimatios y ls oliiamos con sol y pi mniania blanca. Pedemes alates con acailes que aguonten bastante jonie femperoturar cacahvela, oliva, girasol, © nuevos grasos que daceleran la reaccién de Maillord y tienen las mismas temperatuas de caibonizacién que los mejores aceles como las mantcas de cacao chienizados, + Asomos en sarén antadherente'y doramcs por odes ls cares. Eo tloboracién vs hace o fuego vio y no tere que superat el inuo de Coccin. Cuando el oie es bien asado, se acaba ol horno prece Toniado @ 135° C y lo reliromos cuando el centio lcarza de 35/55° C depanciendo del uso que demos a fie.En la cocina enconromos gran variedad de cames ck un gfon néimeto de ‘especies. Todos estas comes y sus diferentes pares, pueden elaborarse de infinided de maneras. Esta gion conided de usos y aplicaciones pueda provocor cero miedo y respelo 0 la hora de elaboiaras. El respeto siempre seta posto, por el com trario necesitomos tener las ideas muy clas de lo que estamos haciendo pare poder olminar ese miedo innecesaio. 4a mejor manera de conto las cocciones pra cameos es simpliicaos ol ‘mBximo y entender cuoles son las més bésicas pare cada producto concrelo os, primeramente so podtion divi en asodos y guisods, Eos Factores podkian expiesarse bojo el concepto ‘empetalra/empo Fora asados, lemperaivias muy alas duranlo un espacio coro de tempo, los uios uflizaiantempertvastelciamente alas © muy baja drone un espor io de tempo ms logo, Estas dos cocciones bésicas so mezclan en infnidad de elaboraciones, De esto ‘manera, ilentamos aprovechar las vitudes de cada mélodo a favor de los Tirpmila pene onts 1 cobazo de ojos 1 di cof, brandi 9 armafiee 2. vino into reserve 1 ramets de erematicos sol ypimionio Colecamos los huetesy reciles de care en una Fate da oss cna sn anplos. Azores con on poco de ores has tie tude tien ‘esadoslinpiomes y poms tas los veh, cots menuden es ehegamos con un poco de aceite hasta qu tren un ir ono doe do. todos ls verbs y oremacos 9 s canes tsk y cocoon conjo 5 mines més Deigasonen fs bande con los lecrcsy poses a una ala con el og. Cocemos de 30 4 horas a fuego sieve ¥ pesos or un calodor fino, Si ulzamos ee igo como salsa o base pote os Tecea, be redctemos con a rez de meni oo York doa 217 anexoawexo 218 JUGO DECERDO ASADO 1 expinazo de cerdo 500g rocortes de cordo con muy pora grata 6/8 | oges 2 zonahorios medionas 2 cebolltos 4 coballo 1 Blaneo de pueiro 1 ramita paquetia de opie | cabeza de ojoe 2 divine de Oporto 1 dl cafe © brandi sal'y imine Certomos of expinazo por la yuma de los huesos, desangramas los hussos y rreptos de came duranie 5 minuios en ague helado. Escurimas las comes polecomerie y calccanas en uno hverte donde queden ampli. ASomos aera paca de orete hsto que queden bien tastes. limpiamas y pslar Seok las verduras, las contamos menudas y ls Yehogares con un poco: de ace hosta que fonan un igero Jono dorado, Afodimos la werduras y Tabes oramatcas y cocemTos ol Conjunto 5 mins més: Dasglasamos Ie ene tor los lcares y pasomos a na obo con el agua, Cacemos de 3 fo horos 0 rego suave ¥ posamos por un coladot fio. Si ulizamos ese figo como sola 0 bose para wna rece, lo vedere con una nuee de mranieguilao fa lextura desea, JUGO DE PESCADO 2 kg petcads de roc '500 g cangreies de mor 3300 g cobezoe de bogovonte 150 g cobezas de gomba 4/5 \fumat base (VER ANEXO) 1 ceballo 2 eebelltos 15 q creme de ojos asados 2 ranahorias medianas 1 ramito de opio 4 tomales a dados (so Ja pulpo) 1 dl vino blanco seco 0,5: brandy 0 cofac £200 g pam tstode pore 0p 20 g tala de formate natural concentrada sally pliento blanco onemos los verdes en une maria bao, la vehogars lertement, onl pone cl tomate 0 Hodos y el coRoc, cacemos 5 minus a fvego *8ph seetraclins el pon de sope tosodo y cones o redojs ins jntomant Seip sales de’ iomole. Cacemos 5 a 10 fins mas y reservamos Penamos a ator el pescodo limpio ol home durante 15 mindos a 200° C. Feet foils empl y grande, rehogamos kas cobexos de morc june er vie conayojos, evans fomen un bonita color dorado ced el vio Banco. Redvcinos a seco. Anodines el pescado, ol guiso de vercirs y potas con 8 fone! reposado y frado. Cocames por espacte de hore J porte do be ebullcin. Thuroms un poco y irames