1.

Se tienen los siguientes datos de un proceso trmico de conservas de

esprrago en latas de 15 onzas
t (min)

T (F)

TR (F)

Li

143.6

134

1.2E-06

150

169

2.8E-06

164

202

1.7E-05

4
5

12

180

236

0.0001

16

198

240

0.0013

20

210

240

0.0060

24

218.5

240

0.0178

28

224.5

240

0.0383

32

229

240

0.0681

10

36

232.5

240

0.1066

11

40

234.5

240

0.1377

12

44

236.1

240

0.1690

13

48

237.6

240

0.2047

14
15

52

238.7

240

0.2356

56

239.5

240

0.2610

16

60

239

231

0.2448

17

64

236

211

0.1668

18

68

230

199

0.0774

19

72

220

183

0.0215

20

76

208

165

0.0046

21

80

195

140

0.0009

1.7624

a) Clculo del F0 del proceso e interpretacin

SI :

Z = 18
To =250
Fo=4

= .
= 7.04 min

El tiempo de procesamiento trmico del producto aplicado en este proceso es

suficiente, ya que se requiere de por lo menos un valor de Fo = 4 min (7.04 > 4 min)

b) Grfica Li vs tiempo. Determinacin del tiempo de cierre de vapor

Curva de letalidad trmica

3.0E-01

VELOCIDAD LETAL

2.5E-01
2.0E-01
1.5E-01
Series1

1.0E-01
5.0E-02
0.0E+00
0

20

40

60

80

100
TIEMPO (MIN)

Tiempo de cierre de vapor:

c) Grficas Ti vs t

y TR vs t. Determinacin del tiempo de procesamiento

trmico

Tiempo de calentamiento (CUT) = 12 min

Tiempo de corte de suministro de fuente de calentamiento o vapor (tcv) = 56 min

Tiempo de procesamiento trmico:

= CUT

= - 12

d) Determinacin de la garanta de la inocuidad del producto con el tratamiento

trmico.

El producto es comercialmente estril, ya que el tiempo del procesamiento trmico

fue sobrepaso al tiempo requerido.

Pero eso no quiere decir que el producto sea bueno, ya que se est sobrecalentando
al producto y de esta manera empeorando sus caractersticas funcionales y/o
nutritivas.