ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Por definicin la leche de vaca es la secrecin,

excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante
mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

Se
puede
considerar
que
contiene
tres
componentes bsicos: agua, grasa y slidos no
grasos (SNG).
La materia orgnica de la porcin no grasa consiste
principalmente de las protenas (caseina 80%,
albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos
lctico y ctrico.

En la produccin de derivados lcteos, el proceso provoca

la concentracin de algunos de los componentes.

ANLISIS DE LECHE
Composicin
Acidez y pH

Slidos totales

Cenizas

Grasa cruda

Protenas

Lactosa

Agua adicionada

Pruebas de control del tratamiento trmico

Prueba de la fosfatasa
Prueba del azul de
metileno y Prueba de la
resarzurina

ANLISIS DE SLIDOS TOTALES EN LECHE

1) Mtodo gravimtrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en bao de vapor (para 5 g, 15
min.)
b) Secado a 98-110c por 3 hs, en presencia de
arena
Tambin puede utilizarse termobalanza.

2) Peso especfico (Mtodo del lactmetro AOAC)

Requiere de la gravedad especifica y el contenido de
grasa.
Determinacin a 16C con un lactmetro de Quvenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: slidos totales (%)
L: lectura del lactmetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el
valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)

El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15C

El dato sirve de orientacin para detectar leches
dudosas:
el peso especfico disminuye por el aguado
aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620

GRASA CRUDA
A) Determinacin volumtrica
Babcock o Gerber
B) Determinacin gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el mtodo oficial)
Werner-Schmith con cido clorhdrico

CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son
principalmente NaCl y KCl por lo que la
temperatura de calcinacin < 500C
Primero secar en bao de vapor y despus
calcinar en mufla a 500C.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican
posible mastitis

PROTENAS
A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38
B) Titulacin en presencia de formol.
Se recomienda usar oxalatos antes de agregar
el formol, para eliminar el calcio
C) Unin a colorantes, calibrando con Kjeldahl
Los colorantes mas usados son el Negro de
amido y el Naranja G

FRACCIONES PROTECAS
El contenido de nitrgeno esta distribuido de la
siguiente manera:
- Casenas
76%
- Protenas del suero
18%
- Nitrgeno no proteco (NNP)
6%
Fraccionacin de Rowland
1) Precipitacin a pH 4.6 separa a las casenas
de las protenas del suero
2) Precipitacin con acetato de sodio y cido
actico a pH 5.0 separa las protenas totales
del NNP

La concentracin de protenas de la leche es:

g/L

Protena total

33

100

Casenas
alfa s1
alfa s2
beta
kapa

26
10
2.6
9.3
3.3

79.5
30.6
8.0
28.4
10.1

alfa lactoalbmina
beta lactoglobulina
BSA
Inmunoglobulinas
Proteosa peptonas

6.3
1.2
3.2
0.4
0.7
0.8

19.3
3.7
9.8
1.2
2.1
2.4

Protenas del suero

LACTOSA
A) Polarometra despus de clarificar
B) Mtodo gravimtrico de Munson-Walker (AOAC)
Reduccin del cobre y formacin de CuO
La clarificacin se hace con CuSO4 en medio
alcalino que precipita protenas, las cuales
arrastran la grasa
C) Mtodo colorimetrico de Folin-Wu
Reduccin de cobre y formacin de un compuesto
colorido con cido fosfomolibdico

Por NIRA es posible determinar directamente grasa,

protena y lactosa.
A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los
triglicridos de la grasa
A 646 nm los grupos amino de las protenas
A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un
homogeneizador, .un espectrmetro con un selector de
longitud de onda y unidades de lectura y de registro de
datos.

DETECCIN DE AGUA ADICIONADA

Los componentes de la leche que menos varan son los
minerales y la lactosa, por lo que la adicin de agua
hace que se diluyan.
Se puede determinar por:
A) ndice de refraccin
B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscpico

A) ndice de refraccin de una muestra clarificada

a) Suero actico. Calentamiento con cido
actico a 40C
b) Suero cprico. (leches en polvo, reconstituidas
o mezclas con leches lquidas). Con CuSO4 y
filtrado en fro
c) Suero clcico. CaCI2, en un bao de agua
hirviente, durante 15', se enfra y se filtra
La refraccin del lactosuero actico o clcico
normales vara de 37,5 a 42,5 y el cprico por
lo menos 36 a 20C

B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado

a) por secado (mnimo 5.28%)
b) por gravedad especifica

Coagulacin de la leche por
calentamiento con cido actico a 40C

El suero es separado por filtracin

Se determina el peso especfico igual
que en la leche
Vara de 1,025 a 1,029 a 15C; un valor
inferior permite sospechar de aguado.

C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones
verdaderas.
En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido
en lactosa y sales. Por su dispersin no molecular las
protenas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adicin de leche descremada o
remocin de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto
de congelacin.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los
minerales son mas solubles en medio cido y puede haber
resultados errneos.

Tericamente se puede calcular el descenso crioscpico:

a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5
g/L de sales (P.M. promedio de 43,2)
b. el descenso crioscpico molecular en el agua (o sea,
el producido por disolucin de 1 mol en 1.000 g de
agua) es 1,85 C

Para no manejar decimales, la depresin del punto de

congelacin (DPC) se representa en mC, o sea -0.570C
seran 570mC
El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de
530 a 570 mC, valores menores indican adicin de agua,
al acercarse al punto de congelacin del agua.
DPCst DPCm
AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 ST)
DPCst
ST = Slidos totales (%m/m)
DPCst = Depresin del Punto de Congelacin de la Leche
DPCm = Depresin del Punto de Congelacin medido

Otras causas que pueden modificar la concentracin

de las substancias disueltas son principalmente
enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado
lechero.
La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el
DPC se incremente, obtenindose cifras superiores a
570 mC, el mismo efecto producen sales extraas
(bicarbonato).

PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO

TRMICO
A) Reduccin de azul de metileno y prueba de la
resarzurina.
Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no
tratadas, como en leches pasteurizadas.
Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos.
Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento.
El cambio se observa visualmente y es mas rpido que la
cuenta en placa.

Se realiza en material estril, en un bao de agua a 37.5C

0.5C y se corre al mismo tiempo un control con leche
tratada 3 min. en un bao de agua en ebullicin.
El azul de metileno es incoloro en su
forma reducida

La resarzurina cambia de azul a

rosa, llegando a ponerse
incoloro.

La leche esta bien cuando la

decoloracin no se realiza antes de 30
min.

El cambio es mas rpido que en

el azul de metileno (10 min). Es
mas aceptada en la industria.

Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar

para clasificar a la leche.
Tipo

Resarzurina
(10 min)

Azul de metileno

Calificacin

N I

Azul

5 hs o mas

Muy buena

N II

Azul-violeta

2 5 hs

Buena

N III Rojo-violeta

20 min 2 hs

Suficiente

N IV Rojo

20 min o menos

Insuficiente

N V

20 min o menos

Mala

Incolora

B) Prueba de fosfatasa.
Se utiliza para verificar el
proceso de
pasteurizacin.
Se basa en la
desactivacin de la
fosfatasa alcalina por
el procesamiento, al
ser mas resistentes
que los
microorganismos
patgenos.

Existen varios mtodos:

a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de
incoloro a amarillo por la liberacin del nitrofenol,
a 37C por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando
se producen menos de 10 g de nitrofenol/ml de
leche.

b) Con disodio-fenilfosfato con liberacin de fenol,

que se hace reaccionar con dibromoquinonclorimida, para producir indofenol de color azul:

C) Prueba de turbidez (esterilizacin).

Las albminas se desnaturalizan a 80C y se
precipitan junto con las casenas al adicionar sales
inorgnicas o cidos.
Si despus de separar el precipitado el sobrenadante
presenta turbidez visible al calentarse, la esterilizacin
fue deficiente.
La prueba no es til con leches Ultrapasteurizadas
(UHT)

OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.
La leche recin ordeada presenta reaccin anftera,
al tornasol, debido al equilibrio de las sales cidas y
alcalinas que contiene.
Los fosfatos monobsicos (cidos) y los dibsicos
(alcalinos), con el anhdrido carbnico, que siempre
se encuentra disuelto en la leche, se logra el
equilibrio:
K2HPO4 + CO2 + H2O

KH2P04 + KHCO3

Con fenolftalena, la leche fresca presenta reaccin

cida, por los fosfatos cidos, indicios de cidos
orgnicos, como el ctrico, anhdrido carbnico y los
grupos cidos de las albminas. No hay cido lctico.
La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la
disminucin por ebullicin, al desprenderse por el calor.
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin
embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un
proceso de fermentacin formndose cido lctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.
La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido
lctico).

Determinacin.
Titulacin con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina
Se expresa como:
a) ml de leche de NaOH 0,1 N
b) en E.U.A como % cido lctico
c) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel
(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic
(ml NaOH N/9 por 100 ml).

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.

Valores superiores generalmente se observan en
leches con mastitis.
Valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana.
La presencia de c. Lctico se puede sospechar,
cuando se produce floculacin al mezclar la leche
con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).

OTROS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA O EVAPORADA
(CON O SIN AZUCAR)
SOLIDOS TOTALES
GRASA
PROTEINAS
LACTOSA
SACAROSA
CENIZAS
ACIDEZ TITULABLE

20 31%
9 15% (ENTERA)
1 4.5% (DESCREMADAS)
8.3 9.6%
12.5 14.9%
41.5 46.5% (ENDULZADA)
1.78 2.45%
0.3% (AC. LCTICO) MXIMO

PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAO

LECHE EN POLVO
HUMEDAD
PROTEINAS
CENIZAS
GRASA
LACTOSA
ACIDEZ TITULABLE

37%
2337%
59.5%
2428% (ENTERA)
0.51.5% (DESCREMADA)
3553%
1.52% (AC. LCTICO) MXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

SOLUBILIDAD

80100%

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA

MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN
CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO
EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)
DENSIDAD A GRANEL

0.5 g/ml

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE

LACTOSA)

QUESOS.
Coagulacin controlada de la casena usando renina,
con o sin maduracin.
HUMEDAD
PROTEINAS
GRASA
CENIZAS
SAL
ACIDEZ TITULABLE

32 56%
14 - 25%
18 32% (BUTRICA)
1.3 3.6%
1.0 1.8%
0.8 1.1% (AC. LCTICO)

EMULSIFICANTES
3% MXIMO
(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)

COMPONENTES DEL SABOR:

AC. LCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS
DE DEGRADACIN PROTEICA, ALCOHOLES,
CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE
PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO
DURANTE LA MADURACION.

PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS

Las especies terrestres mayores productoras de carne
en todo el mundo incluyen los bovinos, bfalos,
carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas
especies de aves y algunos animales de caza.
Los pescados son considerados aparte por algunas
caractersticas en la composicin.

Para todos, la carne estructuralmente es la fibra

muscular asociada con tejido conectivo, con vasos
sanguneos, nervios y clulas grasas.

Composicin: Protenas (actina y miosina, con

pequeas cantidades de colgena), agua, cenizas (1%)
y grasa. Esta libre de carbohidratos.

Otro componente importante es la grasa que varia con el

origen de la carne, tanto en cantidad como en
composicin
agua
res
magra
74%
filete (lomo) 59.4%
pulpa
68.7%
cerdo
magra
lomo
pierna

71.5%
54.3%
59.5%

prots

a/p

grasa

20.3%
16.6%
20.2%

3.64
3.58
3.40

4.6%
22.8%
10.6%

20.7%
15.9%
16.6%

3.45
3.42
3.58

7.1%
29.5%
22.5%

En aves y pescados las diferencias en composicin

se deben a la edad y tipo de pescado
agua

prots

grasa

aves
pollo tierno
pollo
gallina

76%
63%
57%

19%
18%
17%

5%
18%
25%

pescado
magro
semigraso
graso

79-84%
77-81%
60-75%

15-20% < 0.9%

16-19% < 9.5%
14-20% hasta 30%

COMPOSICIN. No usar micromuestras.

Humedad. Secado en estufa.
Protena. Kjeldhal N * 6.25.
Grasa.
Soxhlet c/ter anhidro o
Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de teres
Cenizas. Combustin a 550C
Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, protena,
colgeno y sal. Requiere calibracin.

PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO

1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.
2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamn
serrano, salami
LEGISLACIN: Contenido de carne (carne magra)
Nuevas protenas, generalmente son vegetales,
texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)

EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)

Carne de cerdo 55%
Carne de pavo 5%
Agua
Fcula
Sal
Protenas vegetales y lcteas
Dextrosa
Lactosa
Especias naturales
Estabilizante: E-450 y carragenato
Conservantes: E-250 y E-252
Antioxidante: E-316
Colorante natural: carmn de cochinilla

ANALISIS
1. COMPOSICIN. Depende de la formulacin.

Humedad. Secado en estufa.

Protena. Kjeldhal. N * 6.25
Grasa. Tipo de grasa.
Cenizas.
Carbohidratos. Almidn (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio,

fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de
carne. Principalmente en productos con carne
picada o molida.
3. DETERIORO.

CANTIDAD Y TIPO DE CARNE

A) Contenido de carne.
a) Con base en los componentes normales y la
identificacin de presencia de almidn, por anlisis
microscpico.
Nitrgeno de la carga = Nc = 0.02C
C son los carbohidratos
Nt - 0.02C
Carne magra desengrasada = --------------Nf
Nt es el nitrgeno total
Nf es un factor de nitrgeno para cada tipo
de carne

Valores Nf para diferentes tipos de carne:

3.45 carne de cerdo
3.55 res
3.7 pollo entero
3.84 atn
3.07 sardina
3.20 salmn rosa

3.35 ternera
3.6 pollo, carne obscura
3.9 pechuga de pollo
2.90 bacalao
2.63 tiburn
3.23 trucha

3.5 para mezclas de carnes

b) Midiendo algn componente o caracterstica nica.

Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico,
intermediario en el metabolismo de protenas. Se mide
por medio de una reaccin colorimtrica con c. pcrico,
despus de extraccin acuosa.
Solubilidad selectiva. Las protenas de la carne son
insolubles a pH 9.0 despus de un tratamiento trmico
a 130C por 1 h.
Metilhistidina y metilisina. Residuos caractersticos de
actina y miosina. Anlisis de aminocidos por HPLC.

B) Tipo de carne.
a) Mtodos inmunolgicos
b) Mtodos electroforticos
c) Anlisis de la grasa.
c. grasos
Material insaponificable
Generalmente se busca carne de caballo.
Glucgeno
Ac. linolnico

DETERIORO

INTEGRIDAD DE PROTEINAS
a) Nitrgeno voltil total (Bases voltiles BVT)
Se liberan con una base y se recuperan por destilacin.
Se cuantifican por titulacin ac-base.
La desaminacin de cualquier aa
produce amoniaco.
La descarboxilacin de lisina y
arginina da origen a putrescina y
cadaverina.

b) Trimetilamina (pescado)

c) Volumen de liberacin de extracto (capacidad de

retencin de agua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las protenas,
principalmente el complejo actina-miosina.
Maceracin con
buffer a pH 5.8 y
medir el filtrado en
un tiempo estndar.
Aumento de peso al
dejar reposar a la
carne con agua y
posterior
centrifugacin

DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS
d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extraccin y fraccionacin de los nucletidos con
nitrato de plata en medio cido y cuantificacin por
absorcin en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg

INTEGRIDAD DE LA GRASA
e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulacin c-base de la
grasa extrada
Principalmente importante en productos almacenados
en refrigeracin.
f) Oxidacin de la grasa. Perxidos y TBA
Deterioro mas importante en productos congeladas.

HUEVO Y SUS PRODUCTOS

Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con
peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de
yema y 11% de cascarn.

Cascarn:

3.5% protena,
1.5% agua y
95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3
y Ca3(PO4)2]

COMPOSICION:
Clara

Yema

Entero

Slidos

11-12%

47-50%

24-26%

Protenas

9-11%

15-17%

11-12%

Lpidos

0-0.04%

30-32%

11.3%

Cenizas

0.5-0.7%

1-1.6%

0.8-1%

Carbohidratos

0.4-0.9%

0.2-0.5%

0.3-0.6%

Cloruros

0.3%

0.3%

0.3%

Fosfatos

0.05%

1.38%

0.5%

pH

9.1

6.3

7.7

El 50% de las protenas de la clara son ovoalbmina,

contiene adems conalbmina, ovomucoide, globulinas y
ovomucina.
En la yema hay protenas simples (livetinas) y
fosfoprotenas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de
las protenas estn combinadas con fosfolpidos,
formando lipoprotenas.
Los lpidos de la yema son:

62% triglicridos
21% lecitina (fosfolpido)
7% cefalina (glucolpido)
4% colesterol y
0.5% c. grasos libres

En Mxico se estima que el 9% de la produccin se

destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:

Los productos de huevo se pueden clasificar:

Los ms comunes son:

Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin
cscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.
Huevo lquido. Producto obtenido del huevo sin cscara y
sometido a pasteurizacin.

Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al

que se le ha eliminado la yema y el agua.
Clara lquida. Producto obtenido del huevo fresco al que
se le ha separado la yema y sometido a pasteurizacin.

 Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de

huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.
Yema lquida. Producto obtenido del huevo fresco sin
cscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al
proceso de pasteurizacin.

Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen

algunas ventajas frente al huevo en cscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear los
derivados apropiados para cada fn.
Fcil empleo y dosificacin.
Eliminacin de los residuos que supondran las
cscaras.
Mayor seguridad bacteriolgica.
Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento,
control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de
mano de obra.
Facilitan la distribucin y el comercio internacional.

Es posible separar y purificar ciertos componentes:

Ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada
como agente emulsionante y espumante.
Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
Lisozima (30g/kg albumen), tambin agente
emulsionante y espumante, se emplea como conservante
natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra
Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en
la industria del vino y en la fabricacin de medicamentos.

Los productos lquidos:

Huevo entero, clara o yema lquidos: Son la mezcla
del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.465.5C, por 2.5 min. sin coagulacin y sin impedir sus
cualidades en panificacin. El control del proceso se
basa en la determinacin de la inactivacin de amilasa, si hay actividad el producto no ha sido
calentado o el proceso fue insuficiente.
Los productos pueden ser estabilizados por adicin de
sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son
comercializados en refrigeracin.

La conservacin en congelacin da origen a:

Huevo entero congelado: El producto se prepara
usando temperaturas de congelacin entre -24 y -40C.
Es almacenado a menos de -9.5C. Debe contener
mximo 75% de agua y mnimo 10% de grasa. Los c.
grasos libres deben ser menores a 3% como c. oleico.
Tambin es posible encontrar yema y clara
congelados, que deben mantener las caractersticas de
los productos lquidos.

Para incrementar la vida til y reducir los costos de

almacenamiento y transporte, se producen:
Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos
por aspersin. Se deben eliminar los carbohidratos ante la
posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es
eliminada por va enzimtica, usando un sistema glucosa
oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%.
El producto entero recin secado debe tener una
humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9%
durante el almacenamiento.

Las protenas forman el 40-50%, el extracto

clorofrmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%,
cenizas 3-4% y los fosfolpidos solubles en
cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%.
La yema deshidratada contiene 3-4% de
humedad, 31-32% de protenas y 60-64% de
lpidos.
La clara seca contiene 5-7% de humedad, 8284% de protenas y 0.5% de lpidos.
Como
estabilizantes
antiapelmasantes.

se

pueden

utilizar

Anlisis qumico.
Slidos totales.
a) 5 hs en estufa de vaco a 98-100C (AOAC). Los
productos lquidos son presecados en bao Mara.
b) Mtodo de estufa rpida, secado solo 1 h
c) Secado con radiacin infrarroja (termobalanza), es
adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40
min. p/muestra
d) Refractmetro. Se usa como prueba de control en
planta. Se usa un refractmetro de bolsillo calibrado para
0.5% de azcar, o un refractmetro de Abbe. La muestra
es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se
realiza a 200.2C.

Lpidos
a) Extraccin con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificacin
gravimtrica.
Las muestras pueden utilizarse hmedas o secas (la
clara lquida se preseca en un bao de vapor y se
termina de secar en una estufa a 98-100C)
b) Mtodo de Soxhlet. Principalmente para productos
deshidratados, usando cloroformo/etanol
El aceite de huevo tiene los siguientes valores:
I. refraccin a 20C 1.4655-1.4670
I. saponificacin 188-198
I. yodo 60-70
Materia insaponificable ms de 4%
Fsforo (como P2O5) 1.4%

Protena.
Mtodo de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrgeno de fosfolpidos
(0.6%)
Nlpidos= 0.006 x Grasa (%)

Albminas
El AOAC recomienda la determinacin de Nitrgeno
soluble en agua y Albminas crudas en preparaciones de
huevo lquido:
Separar por solubilizacin en agua, acidificacin con cido
actico y filtracin
Determinacin de N total soluble en agua por Kjeldhal
Precipitacin de la albmina cruda con NaCl y etanol
Determinacin del N no proteco soluble en agua por
Kjeldhal
Por diferencia se calcula el N de las albminas crudas.

Cenizas. Calcinacin a 500C, despus de presecado.

Glucosa. Mtodo enzimtico o titulacin con cobre, de la
muestra clarificada.

DETERIORO:
Nitrgeno Voltil Total. Microdestilacin y titulacin
cido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alcuota del
extracto lipdico.
cidos succnico, lctico y -hidroxibutrico. Permiten
detectar el uso de huevos rechazados por incubadora
y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan
por cromatografa o usando mtodos enzimticos.