CINTICAS DE DESHIDRATACIN OSMTICA DE PITAHAYA

AMARILLA (Selenicereus megalanthus)

Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas y Liliana Serna Cock
RESUMEN
En rodajas de pitahaya amarilla se evaluaron las cinticas de
deshidratacin osmtica a presin atmosfrica y con aplicacin
de pulso de vaco utilizando dos concentraciones de solucin de
sacarosa 55 y 65Brix durante 4h a 30C. Las cinticas se evaluaron en trminos de prdida de agua (DMA) y ganancia de
slidos (DMS); as mismo se evaluaron los parmetros cinticos
del modelo de Magee (KA y KS, kA y kso), el ndice de efectividad (DMA/DMS) y el coeficiente de difusin efectivo (De). No se

evidenciaron diferencias significativas de DMA al final del proceso osmtico por efecto de la presin, pero s por el factor concentracin de solutos de la solucin osmtica. El coeficiente de
difusin fue influenciado principalmente por el factor concentracin, confirmando que el proceso de deshidratacin osmtica
favorece principalmente al fenmeno difusivo que al mecanismo
hidrodinmico durante el proceso osmtico en pitahaya.

KINETICS OF OSMOTIC DEHYDRATION OF YELLOW PITAHAYA FRUIT (Selenicereus megalanthus)

Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas and Liliana Serna Cock
SUMMARY
The kinetics of osmotic dehydration was evaluated in slices of
yellow pitahaya fruit at atmospheric pressure and under vacuum
pulse application, using two concentrations of sucrose solution,
of 55 and 65Brix, for 4h at 30C. The kinetics values were assessed in terms of water loss (DMA) and solid gain (DMS), and
the Magee model kinetic parameters (KA and KS, kso and kAo ),
the index of effectiveness (DMA/DMS) and the effective diffusion

coefficients (De) were also evaluated. No significant differences

in DMA were evident at the end of the osmotic process as the
effect of pressure, but differences were found as a result of the
solute concentration of the osmotic solution. The diffusion coefficient was mainly influenced by concentration, confirming that
the diffusive phenomena, rather that the hydrodynamic mechanism, favors the osmotic dehydration process.

Introduccin

ms del 70% se destina al

mercado de la Unin Europea,
10% al de Asia y el 20% a
otros mercados (Gomez et al.,
2004; Le-Bellec et al., 2006).
La produccin de pitahaya
se destina principalmente al
mercado en fresco, siendo sto
un limitante para la apertura
de nuevos mercados en fruta
procesada con valor agregado (Gomez et al., 2004; LeBellec et al., 2006; AyalaAponte et al., 2009).
La deshidratacin osmtica
(DO) es una alternativa de

La pitahaya amarilla est

considerada entre las diez frutas promisorias para exportacin y agro-industrializacin
en Colombia. Se le considera
un fruto extico apetecido
no solo por su agradable sabor dulce sino tambin por
su exuberante color y forma
ovoide (Gomez et al., 2004;
Le-Bellec et al., 2006; AyalaAponte et al., 2009), adems
de sus propiedades biofuncionales y medicinales. Es un

cactus perenne y epifito nativo

del trpico suramericano, y ha
sido cultivada en Amrica e
Israel. Se caracteriza por tener
una corteza blanda de color
amarillo con espinas y una
pulpa blanca delicada y aromtica con pequeas semillas
negras comestibles. Colombia
e Israel son los mayores productores de pitahaya amarilla
en el mundo. Se estima que
anualmente la produccin de
pitahaya en Colombia alcanza
ms de 2200Tn/ao. Del total
exportado en fresco (150Tn),

inters como mtodo de conservacin de productos vegetales, especialmente en frutas,

debido a que es un proceso
no trmico y de bajo costo.
Consiste en la extraccin de
agua de un producto que es
sumergido en una solucin
hipertnica por tiempo y temperatura especficos (Ayala et
al., 2009). La extraccin se
debe a la fuerza impulsora
que se crea por la alta presin osmtica de la solucin
o por el gradiente de concentracin entre la solucin

PALABRAS CLAVE / Coeficiente de Difusin / Deshidratacin Osmtica / Pitahaya / Pulso de Vaco /

Recibido: 26/01/2010. Modificado: 24/05/2010. Aceptado: 07/06/2010.

Alfredo A. Ayala Aponte. Ingeniero Agrcola, Universidad

del Valle (Univalle), Colombia.
Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia,
Espaa. Profesor, Univalle,

Colombia. Direccin: Escuela

de Ingeniera de Alimentos,
Univalle, Cali, Colombia. email: alfredo.ayala@correo.
univalle.edu.co.
Carlos Julin Giraldo Cuartas.
Ingeniero Qumico y estudiante

JUL 2010, VOL. 35 N 7

de Doctorado en Ingeniera de
Alimentos, Univalle, Colombia.
e-mail: cajugicu@hotmail.com
Liliana Serna Cock. Especialista
en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, Universidad Nacional (UNAL), Colombia. Docto-

0378-1844/10/07/539-06 $ 3.00/0

ra en Ingeniera de Alimentos,
Univalle, Colombia. Profesora,
UNAL, Sede-Palmira, Colombia. e-mail: lsernac@palmira.
unal.edu.co

539

CINTICAS DE DESIDRATAO OSMTICA DE PITAYA AMARELA (Selenicereus megalanthus)

Alfredo A. Ayala Aponte, Carlos Julin Giraldo Cuartas e Liliana Serna Cock
RESUMO
Em rodelas de pitaya amarela foram avaliadas as cinticas
de desidratao osmtica a presso atmosfrica e com aplicao de pulso de vcuo utilizando duas concentraes de soluo de sacarose 55 e 65Brix durante 4h a 30C. As cinticas
foram avaliadas em termos de perda de gua (DMA) e ganho
de slidos (DMS); da mesma forma se avaliaram os parmetros
cinticos do modelo de Magee (KA e KS, kA y kso), o ndice de
efetividade (DMA/DMS) e o coeficiente de difuso efetivo (De).

No se evidenciaram diferenas significativas de DMA no final

do processo osmtico por efeito da presso, mas sim pelo fator
de concentrao de soluto da soluo osmtica. O coeficiente
de difuso foi influenciado principalmente pelo fator de concentrao, confirmando que o processo de desidratao osmtica
favorece principalmente ao fenmeno difusivo e menos ao mecanismo hidrodinmico durante o processo osmtico na pitaya.

osmtica (SO) y el slido a

deshidratar (Rastogi y Raghavarao, 1996). La DO da lugar
a tres tipos de transferencia
de masa en contracorriente:
transferencia de agua del producto a la solucin osmtica,
transferencia de soluto de la
solucin al producto y salida
de solutos nativos (azcares,
cidos orgnicos, minerales y
vitaminas) del producto hacia
la solucin, considerndose
esta ltima como despreciable
por ser cuantitativamente pequea (Van-Nieuwenhuijzen et
al., 2001; Sablani y Rahman,
2003).
El proceso se puede realizar a presin atmosfrica y/o
presin subatmosfrica (vaco).
Con presin de vaco las cinticas de deshidratacin son
ms rpidas y en algunas situaciones se mejora la calidad
de los productos deshidratados
en trminos de textura, color
y sabor, entre otros. Cuando se deshidrata a presin
atmosfrica se presentan los
fenmenos de smosis y difusin, mientras que a presiones
bajas (vaco) se presentan los
mecanismos hidrodinmicos
(HDM) y la capilaridad. La
difusin tiene su fundamento
en la diferencia de la actividad de agua entre el alimento y la solucin osmtica,
mientras que los HDM actan
principalmente al principio del
proceso osmtico, modificando
la composicin global de la
muestra y por tanto la fuerza
impulsora del proceso difusivo. El HDM es consecuencia
de un gradiente de presin
del sistema, como resultado

relacionados con ganancias

netas al inicio del proceso
por efecto de la presin, y
las constantes K A y KS se relacionan con las velocidades
de transferencia de masa. La
relacin entre prdida de agua
y ganancia de solutos (DM A /
DMS) es un ndice empleado
para evaluar la efectividad del
proceso de osmodeshidratacin y es considerado como
un parmetro de calidad. Valores altos de esta relacin
indican una mejor condicin
del proceso osmtico (Silveira et al., 1996; Ravindra y
Chattopadhyay, 2000; Martins
et al., 2008). El coeficiente de difusin efectivo (De)
asociado a la rapidez en el
transporte de masa (solutos o
agua) es determinado en los
procesos de DO; en general
este coeficiente vara con la
concentracin de solutos de la
SO y con la presin de vaco
(Chiralt y Fito, 2003).
Salvo el trabajo de AyalaAponte et al. (2009) no se
evidencia en la literatura estudios de DO sobre pitahaya
amarilla. Estos autores evaluaron el efecto de la agitacin
sobre la DO de pitahaya a
presin atmosfrica sobre la
prdida de agua y ganancia
de solutos, pero no se estudi la aplicacin de presin
de vaco y su influencia en
los parmetros cinticos de
deshidratacin. En el presente
trabajo se evalu la cintica
de deshidratacin osmtica
en rodajas de pitahaya amarilla a presin atmosfrica y
con aplicacin de un pulso
de vaco, utilizando dos con-

540

de la accin combinada del

f lujo capilar y los cambios
de presin impuesta sobre las
estructuras porosas de los tejidos vegetales; est controlada
por la desgasificacin de la
estructura porosa del alimento y/o penetracin de lquido
por capilaridad en los espacios intercelulares. Mediante
la aplicacin de presin de
vaco se supone un aumento
de la superficie de contacto
slido-lquido, contribuyendo
al incremento de la prdida de
agua y la ganancia de solutos
externos (Fito y Chiralt, 1997;
Chafer et al., 2003; Giraldo et
al., 2003).
La principal aplicacin del
proceso de DO es como pretratamiento a otros procesos
de conservacin de materiales
biolgicos, con el propsito de
mejorar la calidad de los productos terminados, reducir el
tiempo de proceso y ahorrar
energa. Adems de su utilizacin como pretratamiento,
la DO tiene otras aplicaciones
en la produccin de materia
prima para ser incorporada
como ingrediente en productos
de frutas tales como jaleas,
mermeladas, helados, lcteos
y confitados, todo lo cual le
abre una excelente posibilidad
para el aprovechamiento y la
exportacin de frutas (Yanyun
y Jing, 2004; Falade y Igbeka,
2007).
El proceso de DO se puede
evaluar en trminos de parmetros cinticos (K A y K S,
k Ao y kso) mediante el empleo
del modelo de Magee (OchoaMartnez et al., 2007). Los
parametreos k Ao y k So estn

centraciones de solutos en la
solucin osmodeshidratante,
de 55 y 65Brix. Las cinticas
fueron evaluadas en trminos
de prdida de agua y ganancia
de slidos. Se evaluaron los
parmetros cinticos del modelo de Magee (KW y KS, kwo
y kso), el ndice de efectividad
(DMA/DMS) y el coeficiente de
difusin efectivo (De).
Materiales y mtodos
Material vegetal
Se emplearon pitahayas
amarillas (Selenicereus megalanthus) provenientes del
departamento del Valle del
Cauca, Colombia. Las frutas
fueron cosechadas en estado
de madurez cuatro, correspondiente a la clasificacin
de la norma NTC 3554 (Norma, 1996). A la pitahaya higienizada (con agua clorada
200ll-1) se le retir la cscara y posteriormente se cort
en rodajas de 5mm de espesor
y 40mm de dimetro.
Deshidratacin osmtica y
diseo experimental
Se prepararon soluciones
osmticas de sacarosa comercial a 55 y 65Brix a 30C
con un volumen de 10 litros
cada una. Estas soluciones
se agitaron a 240rpm mediante un agitador mecnico
(Kika Labor Technik Pol Co,
EEUU) para evitar el efecto
de encostramiento del azcar
en la superficie de las muestras y acelerar el proceso de
deshidratacin. La relacin

JUL 2010, VOL. 35 N 7

fruta:solucin fue de 1:20.

Las variables del proceso osmtico fueron concentracin
de solutos con 2 niveles, 55
y 65Brix; y presin de trabajo con dos niveles, presin
atmosfrica (AT) y presin de
vaco (PV). A los tratamientos con vaco se le aplic un
pulso de presin de 50kPa
durante los primeros 5min de
proceso y posteriormente se
sigui deshidratando a presin
atmosfrica. Para evaluar las
variables de respuesta, prdida de agua (DMA) y ganancia
de slidos solubles (DMS), se
tomaron muestras de pitahaya a diferentes tiempos de
deshidratacin (0, 5, 10, 15,
30, 60, 120, 180 y 240min).
Una vez extradas de la SO
las muestras se enjuagaron en
agua destilada para eliminar
la solucin remanente e inmediatamente se secaron con papel absorbente. Las muestras
se pesaron antes y despus
de la deshidratacin mediante
una balanza analtica Metler
(AE200) con sensibilidad de
0,001g. Para la determinacin de los slidos solubles se
extrajo una parte de la fase
liquida de las muestras y previamente homogeneizadas se
llevaron a un refractmetro
(ABBE ATAGO 1T, Zeiss,
termostatado a 20C) con una
precisin de 0,5Brix. El
contenido de humedad se determin mediante el mtodo
934.06 AOAC (1999). Las
medidas experimentales se
realizaron por triplicado para
cada tratamiento osmtico.
Las variables de respuesta
DM A y DM S fueron analizadas mediante un anlisis de
varianza (ANOVA) a los 60
y 240min de proceso. Estos
tiempos obedecen a que al
inicio del proceso de DO las
cinticas de deshidratacin
son ms rpidas y a 240min
se aproxima al seudoequilibrio
del proceso (Ayala-Aponte et
al., 2009). Para el anlisis
de estas variables se uso el
programa estadstico SPSS.
Las DMA, DMS y la variacin
de peso (DM P ) se calcularon mediante las Ecs. 1-4.
Los parmetros cinticos (k j
y k jo, j= A(agua), S(soluto)
se determinaron mediante

Ecuaciones
el modelo de Magee secon esta impregnacin
gn la Ec. 5 (Shafiur y
despus del vaco, de
Lamb, 1990; Sereno et
tal forma que z so = z soHDM
(Ecs. 10-13; Moreno
al., 2001; Chenlo et al.,
et al., 2004; Yanyun y
2006; Ochoa-Martnez et
Jing, 2004; Heiping et
al., 2007; Maldonado et
al., 2006; Martins et al.,
al., 2008). Estas constan2008). En las anteriores
tes k Ao y k So (interceptos) estn relacionadas
ecuaciones m LP, m i , m o
y m i HDM son respectivacon ganancias netas muy
mente la masa de la fase
rpidas ocurridas en el teliquida, masa impregnajido celular por accin del
da, masa de la muestra
mecanismo hidrodinmico
en el tiempo inicial y la
(HDM), mientras que las
masa impregnada debido
constantes cinticas K A
y K S (pendientes) estn
al efecto HDM (Fito y
relacionadas con las veChiralt, 1997; Escriche
locidades de transferencia
et al., 2000; Chafer et
de masa asociadas con
al., 2001; Panades et al.,
el mecanismo difusivo
2008). Al considerar la
y osmtico (Fito y ChiFLP como una solucin
ralt, 1997). El ndice de
binaria los coeficientes
efectividad (DMA/DMS) se
de difusin tanto del
calcul como el cociente
agua como del soluto
de la Ec. 2 sobre la Ec.
se considerarn iguales.
3 en los tiempos 30, 120,
Para cada tratamiento se
240min de deshidratacin.
consider como composiPara el clculo del coeficin o concentracin de
ciente de difusin efectivo
equilibrio (zse) la concentracin de la solucin
se tuvo en cuenta la geoosmtica (y s ) es decir,
metra de las muestras
z se ~y s (Fito y Chiralt,
de pitahaya (rodajas con
1997).
configuracin de disco,
donde radio>>espesor).
Resultados y discusin
Se aplic la Ley de Fick
en una placa plana de
En la Tabla I se preseccin circular con radio
sentan, para los distintos
(r), longitud caracterstica
tratamientos, los prome(d) para tiempos cortos
dios de contenido de hu(t3h), donde 2L es el
medad, slidos solubles y
espesor de las muestras
masa iniciales en rodajas
utilizando las Ecs. 6-12
de pitahaya. En la Figura 1
(Rastogi et al., 2002; Mahir y
nos de agua (zAt) o de slidos
se muestra la relacin DM P
Ferruh, 2003; Ochoa-Martnez
(zst). Para que esta fuerza imvs (DM A+DMS) para verificar
y Ayala-Aponte, 2005; Ochoapulsora sea comparable con
los balances de materia de
Martinez et al., 2009). En eslos tratamientos a vaco (PV)
los tratamientos osmticos.
tas ecuaciones, m es la masa
se debe considerar el efecSe observa que las pendientes
de cada muestra, xA es el conto HDM sobre la ganancia
tenido de humedad, x s son
de las rectas ajustadas a los
inicial de cierta cantidad de
los slidos solubles, t y o son
puntos experimentales presolucin osmtica (SO) imel tiempo en el instante t y
sentan valores relativamente
pregnada; por consiguiente
tiempo inicial respectivamente
cercanos a 1 en los diferentes
se consider como concene Y es la fuerza impulsora
tratamientos. Las diferencias
tracin o composicin inicial
reducida (Ec. 8). Para la DO
del valor de estas pendientes
de la FLP aquella alcanzada
en condiciones
con el valor
atmosfricas la
esperado (~1)
TABLA I
fuerza impuldurante el proCONTENIDO DE HUMEDAD, SLIDOS SOLUBLES Y
sora debido a
ceso osmtico
MASA EN MUESTRAS DE PITAHAYA FRESCa
efectos difusise deben po55Brix
65Brix
vos se puede Parmetro
siblemente al
determinar con
desprendimienAT
PV
AT
PV
la concentrato de semillas
8,730 0,267 9,830 0,315
mo (g) 8,540 0,369 8,310 0,127
cin de la fase
en las rodajas
0,738 0,011 0,748 0,015
0,763 0,018 0,745 0,017 de
XAo
liquida de la
pitahaya
fruta (FLP), ya
Xso
0,220 0,003 0,220 0,003
0,190 0,004 0,200 0,003 durante la DO.
sea en trmiEste compor-

JUL 2010, VOL. 35 N 7

541

tamiento se ha
s en el factor
observado en la
c o nc e nt r a c in
DO del Kiwi
de solutos de la
(Escriche et al.,
solucin osm2000).
tica. El ANOVA
En la Figura
al final del pro2 se presentan
ceso (240min)
las cinticas de
no evidenci
prdida de agua
diferencias es(DM A) y ganantadstica mente
cia de slidos
s ig n i f i c a t iva s
(DM S ) en los
(p> 0,05) entre
diferentes tratalos tratamientos
mientos osmpor efecto de la
ticos de rodapresin; alcanjas de pitahaya Figura 1. Balance de materia (DM vs DM +DM ) de los tratamientos zando valores siP
A
S
amarilla. Los osmticos.
milares de DM A
de ~19,9% entre
valores en DM A
varan entre 0,58
los tratamieny 0,99%, mientos deshidratados a
tras que los de
55Brix y de 29,6%
DM S entre 0,32
entre los de 65Brix.
y 0,66%. Se
Es evidente el
observa que duefecto significativo
rante el tiempo
que tiene la presin
de proceso se
sobre DMA en los primeros 60min, pero no
incrementa la
al final del proceso
prdida de agua
osmtico. Resultados
y la ganancia de
similares han sido
solutos en todos
reportados en distinlos tratamientos.
tos vegetales (RasA los 60min de
togi y Raghavarao,
DO se eviden1996; Rastogi et al.,
cia un efecto
1997; Chavarro et al.,
sig n i f icat ivo
2006). Este compor(p < 0,05) tanto
de la presin de Figura 2. Cinticas de prdida de agua (DMA) y ganancia de sli- tamiento se debe posiblemente a la relatrabajo como de dos (DMS) durante la DO de pitahaya amarilla.
tiva baja porosidad de
la concentracin
la fruta, que de acuerdo a la
de solutos sobre la prdida de
canz 10,5%. De acuerdo a
porosidad de la pitahaya con
agua. Asimismo, se evidenci
lo anterior, los tratamientos
grado de madurez cuatro es
un efecto significativo en la
deshidratados a 65Brix fade 2,78 0,35% (Ayala-Aponte
interaccin entre estos factores
vorecieron la prdida de agua
et al., 2009). Puede notarse
(p<0,05), lo cual significa que
en rodajas de pitahaya amaque el pulso de vaco solo falas diferencias de la perdida
rilla, siendo mayor el de pulso
voreci la velocidad de deshide agua no solo dependen
de vaco. Para tiempos supedratacin al inicio del proceso
de un factor. El tratamiento
riores a 60min no se presenosmtico y no al final, debido
MA-65PV (65Brix con pulso
taron diferencias significativas
al intercambio rpido entre el
de vaco) present la mayor
en DMA entre los tratamientos
gas ocluido o lquido interno
prdida de agua con 16,9%,
de presin atmosfrica y de
en los poros y la solucin exmientras que el tratamiento
vaco (factor presin), pero
terna una vez se restituy la
correspondiente a
Tabla II
presin atmosfrica.
presin atmosfConstantes cinticas del
En cuanto al factor concenrica (MA-65AT)
modelo de Magee (Ec. 5) para
tracin, se evidenci un
alcanz 14,6%.
la prdida de agua (DMA)
efecto significativo (p<0,05)
Para los tratay ganancia de slidos (DMS)
sobre la DM A entre los tratamientos deshidramientos osmticos a una pretados a 55Brix el Parmetro
55Brix
65Brix
sin fija. Rastogi y Raghavacomportamiento
cintico
AT
PV
AT
PV
rao, (2004) encontraron este
fue similar, pre0,027
0,025
0,026
0,026
mismo comportamiento en la
sentando mayor Ks (s-0,5)
0,257 -0,055
1,330
1,137
DO de pia. No se observ
prdida de agua kso (%)
2
0,682
0,883
0,500 0,696
una interaccin significativa
el tratamiento R
-0,5
entre los factores presin y
MA-55PV con K A (s ) -0,154 -0,141 -0,226 -0,222
(%)
-1,187 -3,783 -3,038 -3,632
concentracin (p>0,05). Con
13,4%, mientras k Ao
2
0,991
0,908
0,970
0,968
respecto a la ganancia de soque MA-55AT al- R

542

lutos (DMS) se observaron bajas ganancias durante el proceso osmtico, del orden del
4%, y de acuerdo al ANOVA
no se evidencian diferencias
estadsticas (p < 0,05) entre
los cuatro tratamientos. Este
comportamiento puede explicarse probablemente por la
baja porosidad de la fruta en
fresco, dificultando la entrada
de solutos (sacarosa) a la estructura celular. La Tabla II,
muestra los parmetros cinticos del modelo de Magee
(Ec. 5) de los tratamientos
experimentales. El modelo
evidencia mejor ajuste en la
variable prdida de agua que
en la ganancia de slidos, por
presentar mayores valores de
R 2 , con R 2 > 0,90, mientras
que la ganancia de slidos
present R2<0,88; esto es coherente con la menor variacin de los solutos durante y
al final del proceso.
Las constantes de velocidad para la transferencia
de solutos (K s) son menores
en trminos absolutos que
las correspondientes en las
constantes de velocidad de
prdida de agua (K A). Puede
notarse, que la constante de
velocidad K A est ms fuertemente afectada por el aumento
de la concentracin de la solucin osmtica que por la
aplicacin del pulso de vaco.
Este comportamiento parece
indicar que la estructura celular de la pitahaya favorece
al fenmeno difusivo frente
al mecanismo hidrodinmico
durante el proceso osmtico.
Con respecto a la constante de
velocidad de solutos Ks no se
evidencia influencia del pulso
de vaco y de la concentracin
de solutos; en los tratamientos
deshidratados a 55Brix se
evidenci un ligero descenso
de 0,027 a 0,025; mientras
que en los deshidratados a
65Brix se obtuvieron valores iguales (0,026). Estos
resultados pueden explicarse
probablemente por la baja porosidad de la fruta, y otra posible explicacin puede ser la
ganancia rpida de solutos al
inicio del proceso, provocando
posteriormente un freno a la
entrada de los solutos en la
fruta. Este comportamiento se

JUL 2010, VOL. 35 N 7

ha encontrado en
tos, lo que puede ser un
con los reportados en otras
la DO de kiwi (Esindicio de la disminucin
frutas (Fito y Chiralt, 1997;
criche et al., 2000)
en las velocidades de prOchoa-Martinez et al., 2007).
y de cscara de
dida de agua y/o ganancia
Este incremento est influenmandarina (Chade solutos (Barat et al.,
ciado posiblemente por la
fer et al., 2001),
1999; Chenlo et al., 2006).
eliminacin de la fraccin
mientras que reAl final del proceso osmde gas de las muestras trasultados contrarios
tico (240min) se evidenci
tadas con pulso de vaco,
se encontraron en
que este parmetro se incomportando un incremento
fresa, pia (Shi et
crementa con el nivel de
en el volumen efectivo para
al., 1995) y guayaconcentracin de solutos y
la difusin. Lo anterior no se
ba (Panades et al.,
de la presin, siendo ms
cumple en los tratamientos a
2008).
significativo en la concen55Brix, donde De permanePa ra
la Figura 3. Variacin del ndice de efectividad (DM /DM ) tracin.
ci constante, debido posiA
S
constante de prdi- en tres tiempos (30, 120 y 140min) de DO de pitahaya
En la Figura 4, se muesblemente a la baja porosidad
das de agua (k A0 ) amarilla.
tra la relacin lineal ende la matr iz celula r de la
ocur r ida a tiemtre 1-Y y la raz cuadrafruta (Chiralt y Fito, 2003).
pos muy cor tos
da del tiempo de proceso
De acuerdo a estos resultade proceso, los tratamien(Ec. 6). De la pendiente de
la constante Ks.
dos se puede afirmar que la
tos mostraron una ordenada
En la Figura 3 se presenla recta ajustada de cada traestructura celular de la pitanegativa. Este valor negatan, pa ra tres tiempos de
tamiento osmtico se calcul
haya favorece principalmente
tivo puede atribuirse a una
deshidratacin osmtica, los
el coeficiente de difusin
Tabla III
transferencia ms
(Tabla III)
rpida de agua al
asociado a Coeficientes de difusin
(De) de FLP en la DO de
inicio del proceso
la rapidez en
Pitahaya amarilla
desde las clulas
el transporms exter nas y a
te de masa.
Brix
AT
PV
la salida de la fase
De acuerdo
2 0.5
Pendiente=
(4De/pd
)
lquida nativa libre
a Chiralt y
55
0,0023
0,0023
de la fruta (menos
Fito (20 03)
65
0,0025
0,0027
concentrado en
y Giraldo et
general que el lal. (20 03),
R2
quido intracelular).
el coeficiente
55
0,9467
0,9406
Esta transferencia
de difusin
65
0,9111
0,9722
est potenciada
en general
Dex1011(m2 /s)
por el pulso de
se incremen55
1,6619
1,6619
vaco. De hecho,
ta con el
65
1,9635
2,2902
en los tratamientos
aumento de
con aplicacin de
concentracin
vaco presentaron
de la SO y por
al fenmeno difusivo que al
valores mayores en
la aplicacin
mecanismo hidrodinmico
tr m inos absolu- Figura 4. Evolucin de la fuerza impulsora frente a la raz cuadrada de vaci. Se
durante el proceso osmtico.
tos de k A0 que los del tiempo en los diferentes tratamientos osmticos de pitahaya.
observa que la
Al comparar los valores de
cor respond ientes
concentracin
De en las rodajas de pitahaya
tratamientos con presin atvalores de la variacin DM A /
de la solucin ejerce mayor
con otros productos como
mosfrica, siendo ms signiDM S (ndice de efectividad)
influencia sobre el coeficiente
mango, pera, manzana, guaficativo para los tratamientos
para los cuatro tratamientos
de difusin que la presin
yaba y cscara de naranja, se
a 55Brix. Shi et al. (1995) y
osmticos utilizados. Valores
aplicada. Puede notarse que
evidencia igualdad en el orEscriche et al. (2000) enconaltos indican que el proceso
De se incrementa conforme
den de magnitud de 10 -11 pero
con valores menores en el
traron resultados similares
osmtico es ms efectivo,
aumenta la concentracin de
coeficiente de difusin (Barat
en la DO de algunas frutas.
debido a que DM A es mayor
la solucin tanto pa ra los
et al., 2001; Chafer et al.,
Para la constante k so (gananque DM S (Ravindra y Chattratamientos a presin atmoscia de solutos) se observan
2001, 2003; Giraldo et al.,
topadhyay, 2000 ; Matuska
frica (AT) como a los de
valores ligeramente menores
2003; Panades et al., 2008).
et al., 2006). En la figura se
vaco (PV). Algunos autores
en los tratamientos con pulso
observa que el ndice de efechan repor tado este m ismo
Conclusiones
de vaco. Comportamiento
tividad al inicio del proceso
resultado en algunos vegesim ila r fue encontrado en
est ms influenciado por las
tales deshidratados a prePara las condiciones evala DO de pia (Shi et al.,
condiciones de presin que
sin atmosfrica (Rastogi y
luadas durante la deshidra1995) y de mango (Giraldo
por la diferencia de concenRaghavarao, 1996; Rastogi et
tacin osmtica de pitahaya,
et al., 2003), y contrario en
tracin de la solucin osmal., 1997; Rastogi y Raghavala aplicacin de presin de
pera (Chafer et al., 2003),
tica, siendo mayor para los
rao, 2004; Ayse Ispir, 2009).
vaco y la concentracin de
Kiwi (Escriche et al., 2000)
tratamientos con aplicacin
En cuanto al efecto de la
solutos de la solucin osy guayaba (Panades et al.,
de vaco. A los 120min de
presin de vaco sobre De se
mtica favorecen la perdida
2008). Este resultado puede
proceso los ndices de efecevidencia un incremento en
de agua (DM A) durante los
explicarse de la misma matividad presentaron valores
la concentracin de 65Brix,
primeros 60min de proceso,
nera como en el anlisis de
cercanos entre los tratamienincremento que est acorde

JUL 2010, VOL. 35 N 7

543

alcanzado en este periodo

de tiempo la mayor ganancia de slidos (DM S ). Para
tiempos superiores solo la
concentracin de la solucin
influye significativamente en
la prdida de agua. Se puede
afirmar que el proceso de
deshidratacin osmtica de
rodajas de pitahaya favorece
ms al fenmeno difusivo
que al mecanismo hidrodinmico. Los resultados sugieren
que la osmodeshidratacin de
Pitahaya amarilla a presin
atmosfrica es una tcnica
que puede utilizarse como
pretratamiento en la agroindustrializacin de la fruta.
AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al

Minister io de Agr icultura
y Desarrollo Rural de Colombia y a ASOPPI TAYA
por la financiacin de esta
investigacin, que hace parte
del proyecto Alternativas
Agroindustr iales con Alto
Valor Agregado para la Manipulacin, Empaque y Conservacin de Pitahaya.
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