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TEMA 10
FONDOS DE COCINA. FUNDAMENTALES Y
COMPLEMENTARIOS.
SALSAS. GRANDES Y PEQUEAS SALSAS BSICAS.
SALSAS DERIVADAS. COMPOSICIN, VARIACIONES,
ELABORACIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.
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1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
Las gelatinas.
Las ligazones. Simples y elaboradas.
Las mantequillas compuestas. Clasificacin, conservacin.
Los aparejos.
Los caldos.
Las farsas.
3. LAS SALSAS.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Introduccin.
Historia.
Usos de las salsas.
Clasificacin de las salsas.
Grandes salsas bsicas. Espaola, veloute, bechamel, tomate.
Pequeas salsas bsicas. Mahonesa, bearnesa, holandesa, vinagreta.
Las salsas emulsionadas inestables calientes. Mantequilla fundida, mantequilla blanca.
Salsas derivadas.
3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.8.6.
3.8.7.
3.8.8.
Derivadas de la espaola.
Derivadas de la bechamel.
Derivadas de la veloute.
Derivadas de la salsa de tomate.
Derivadas de la mahonesa.
Derivadas de la bearnesa.
Derivadas de la vinagreta.
Derivadas de la holandesa.
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Chimichurri.
Mojo colorao canario.
Salsa al pesto.
Pil-pil.
Romesco.
Salsa negra (de tinta).
Salsa verde.
Salsa americana.
Salsa vizcana.
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1. FONDOS DE COCINA.
Introduccin:
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podr prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar mltiples preparados en cocina.
Son preparados de base lquidos, claros y sin ligazn que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnicin aromtica.
1.1. Clasificacin de los fondos:
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Elaboracin:
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Se pondrn en una marmita y partiendo de agua fra los huesos (blanqueados previamente)
o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnicin aromtica (perejil,
tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mnimo y
se contina la coccin por espacio de seis a ocho horas, espumando segn sea necesario.
Colar por un chino o estamea y enfriar lo ms rpidamente posible. Conservar en cmara
de refrigeracin a unos 3 grados durante 4 o 5 das.
Elaboracin:
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Poner los huesos, carcasas y dems elementos de base en una rustidera. Introducir en el
horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Aadir las hortalizas en
mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Aadir por ltimo el vino y el tomate
y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fra,
agregar la guarnicin aromtica y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas,
desespumando cuando sea necesario.
Desgrasar y espumar y colar por chino o estamea. Enfriar rpidamente. Conservar en
cmara de refrigeracin durante cuatro a cinco das.
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Aplicaciones:
Para la elaboracin de:
Elaboracin:
1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se lavan
para eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo, adems de
eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.
2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fra y el
resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un
componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al aadirlo, la
parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte
agua tambin lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partculas spidas
esenciales
3. Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la
espuma de la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms que eso,
las frgiles protenas del pescado empezaran a formar otros componentes que darn un
color ms oscuro y sabores amargos. Es por esa razn que toma menos tiempo que uno de
vacuno (unas 3 horas).
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Como posibles variantes puede ser la utilizacin de otros tipos de cabezas y espinas de
pescados, como merluza, salmn, atn. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido
al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.
Posteriormente se aaden championes, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al
fuego.
Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado,
mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.
Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne
si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su
espumado casi continuo durante su coccin. Se sirve generalmente al principio de las
comidas, totalmente desgrasado.
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Composicin bsica:
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Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio
ms claro el de ave, un poco ms oscuro el de ternera o vaca y ms oscuro el de caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboracin de consoms clarificados, simples o dobles y
para gelatinas, para la realizacin de pequeas marmitas para potajes claros.
1.6. FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES.
Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el
cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un lquido gelatinoso, brillante, oscuro y
concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos,
estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.
Fases para una glace de carne:
Las gelatinas
Los ligazones
Los caldos
Los aparejos y las farsas
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Las gelatinas naturales: son las extradas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne
como de pescado, como de fruta y de vegetales.
Las gelatinas de carne: se obtienen por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como
morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporacin
el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos
como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.
Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran aadiendo gelatina artificial a un
fondo o a agua.
La gelatina que ms se usa es la llamada "cola de pescado, gelatina en hojas, que se
obtienen por la evaporacin de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas
como en grnulos. Es incolora y no tiene ningn sabor (neutras). Tambin se fabrican hojas
de gelatina partiendo de patas, morros de ternera y elementos con abundancia de colgeno.
Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extrado de las algas, el cual es usado en
pequeas proporciones para espesar lquidos.
Elaboracin comn de las gelatinas:
Poner a cocer el fondo con la clar (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y
carne roja picada). Cuando casi va a hervir aadir las colas de pescado remojadas durante
una media hora en agua fra.
Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fra y volver a dejar hervir muy
lentamente (es mejor que el fuego solo le d a una esquina de la base del recipiente) pero
no se debe interrumpir la coccin.
Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.
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Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.
Almidn o fculas.
Las ms utilizadas son las fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en
elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un lquido fro, en
doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin
dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color.
Huevos.
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor, cuidando
de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a
temperatura no superior a 65 C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y
fcilmente posible, veremos:
1 Claras: coagulan a partir de los 70 C. Se usan principalmente para quenefas (farsas),
tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de
pastelera.
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2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta.
3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65 C y se emplean en salsas como la veloute,
en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o
templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la
pastelera o la inglesa.
Nata
La nata puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o
natural, lquida y fra.
2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin
(aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava,
etc.
Ligazones elaboradas.
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Son los elementos que tienen la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin,
esto equivaldra a decir que se trata de un roux.
Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento
en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o
superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que
requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e
incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez
disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo,
en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos, para eliminar
el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina
o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.
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No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor
ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de
grasa sera absorbido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de
quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa
villeroy que sera con harina fuerte.
1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es
para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se
emplea principalmente en veloutes. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego
lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para
homogeneizar el tostado, aunque tambin pude tostarse al fuego en una sartn. Se emplea
para ligar salsas oscuras como la salsa espaola. Conviene una vez tostada pasarla por un
tamiz.
4 Mantequilla Manier: es una mantequilla pomada (manoseada o manida) mezclada con
harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que
echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En
Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama
ligar a la francesa.
2.3.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos
aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la
mantequilla cruda o cocida.
CLASIFICACIN:
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Mezcla
r
los
ingredi
entes
con la
manteq
uilla en
pomad
a
Carnes
y
pescad
os a la
parrilla
MAN
TEQU
ILLA
DE
ANC
HOA
S
Mantequi
lla, filetes
de
anchoa
en aceite
Escurrido
,
pimienta
Mezcla
r
y
pasar
por el
tamiz
Pescad
os a la
parrilla
y
canap
s
MAN
TEQU
ILLA
DE
SALM
N
Mantequi
lla
y
salmn
ahumado
Mezcla
r
y
pasar
por el
tamiz
Canap
s
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Mantequi
lla, zumo
de limn,
perejil
picado,
sal
y
pimienta
MAN
TEQU
ILLA
COLB
ERT
Mantequi
lla maitre
dhotel,
glace de
carne,
estragn
o perejil
Mezclar todos
los ingredientes
con
la
mantequilla en
pomada
Carne
y
pesca
do a
la
parrill
a
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MAN
TEQU
ILLA
MAIT
RE
DHO
TEL
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MAN
TEQU
ILLA
BERC
Y
MANTEQUIL
LA
MARCHAND
DE VINS
C)
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Mantequi
lla,
calotas
picadas,
vino
blanco,
tutano
en
dados,
sal
y
pimienta.
Reduccin del
vino blanco con
la
chalota,
enfriar
y
mezclar con la
mantequilla el
perejil
y
el
tutano.
Carne
y
pesca
dos a
la
parrill
a
Mantequilla
,
chalota picada,
vino
tinto,
tomillo,
laurel,
glace de carne,
limn
perejil,
picado sal puede
llevar tutano en
dados.
Carne
s
y
pesca
dos a
la
parrill
a
MAN
TEQU
ILLA
DE
CRUS
TCE
OS
Ma
nte
quil
la,
ca
par
az
on
es
y
ca
be
zas
de
cru
st
ce
os
Machacar
las
cabezas y los
caparazones
con
la
mantequilla
Fondear. Colar
por
una
estamea a un
recipiente
metido en agua
con
hielo.
Volver
y
fondear
y
decantar.
Terminaci
n de salsas
y cremas a
basa
de
crustceos.
Salsas:
Cardinal,
Nantua de
Bogavante.
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de
conservacin
de
las
mantequillas
compuestas:
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Reglas
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Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un
pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros
ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno,
para elaboracin de soufles, rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para
decorar los bordes de fuentes, aunque ahora est en desuso.
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Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con papel
siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de
das.
Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones
especficas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)
Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como
alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el zumo de limn, la harina y un poco de
aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla.
Marinadas: Son las preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer
y prolongar la conservacin de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en:
CRUDAS, COCIDAS E INSTANTNEAS.
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Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un
gusto fuerte.
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Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Alternativas:
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Sustitucin total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hgado, del cual
recibe el nombre. As podemos hacer relleno de ave o caza.
Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al
horno).
3.1. Introduccin.
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Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los
cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con
intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el
gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
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ESPAOLA
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce tambin con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una espaola
mejorada.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
fin de quitar las impurezas.
Se aade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar.
Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Aplicaciones:
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VELOUTE.
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Esta salsa significa aterciopelada, debido a la textura que debe tener una vez elaborada.
Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de
muy diversa procedencia (ave, pescado, championes, caza). Debe resultar suave y su
calidad vendr marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboracin.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita aadir la harina, rehogar unos minutos (roux
tostado).
Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
Aadir al roux fro o templado el fondo hirviendo y remover.
Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar segn el tipo de velout.
Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
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Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,
Para la elaboracin de cremas y picadillos.
BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux blanco) ms razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta
blanca molida). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
Elaboracin:
Se realiza un roux blanco al que se aade leche caliente (al roux templado o fro)
removiendo con varilla, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine.
Entre 60 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
Aplicaciones
1.
2.
3.
4.
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Aplicaciones:
Tal cual como acompaamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboracin salsas derivadas, italianas, boloesa, portuguesa...
Para confeccin de ciertos platos de arroz y pasta.
3.6. PEQUEAS SALSAS BSICAS
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazn de harina sino que ligan por la
emulsin de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
La realizacin de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las
propiedades fsico-qumicas de los huevos.
Por la propiedad de las protenas de los huevos de aumentar su volumen por la accin
de batido intenso con la incorporacin de aire.
Propiedad de las protenas de los huevos de coagularse bajo la accin del calor y de los
cidos (zumo de limn, vino blanco, vinagre).
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Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro
de Luis XIII, ancl en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar
MEDITERRNEO, en 1756, reclam comida tan pronto toc tierra.
Como no haba nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el
mal humor de su jefe, tom lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los bati hasta darles
consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llam "
mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon,
fundador cartagins, hermano de Anbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una
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emulsin en fro de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal,
limn o vinagre. Elaboracin:
1.
Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen
inicial.
2. Aadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limn.
4. Rectificar de sal y de espesor, aadiendo caldo, agua o leche, segn convenga.
Aplicaciones:
1.
2.
3.
1.
volver a empezar en un barreo limpio, poniendo una yema ms sin dejar de batir se aade
la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin aadir otra yema.
2. Si est cortada por exceso de calor, se empezar como anteriormente pero con un poco de
agua fra y viceversa.
HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de
huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limn.
Elaboracin:
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Aplicaciones:
BEARNESA.
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La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompaar las
preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y
servidas calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes
resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carcter original de la salsa.
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1. Reducir en un pequeo saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco.
2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia.
Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble.
3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir.
4. Aadir sal y pimienta y dar el punto.
5. Pasar por un colador de malla fina.
6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50 C.
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Aplicaciones:
La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompaamiento de
pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.
VINAGRETA.
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El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos
cidos o uno de los grasos.
Ingredientes cidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres
perfumados con ajo, con chalota, al estragn; vino blanco, zumo de limn, etc
Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,) nata, quesos ms o menos
grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc
Aplicaciones:
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Ingredientes:
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MANTEQUILLA BLANCA
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PERIGOURDINE: Salsa espaola +pur de foie+daditos de trufa (Se usa para acompaar
pats,huevos y sarnes salteadas).
ROBERT: Salsa espaola +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa
para acompaar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y
hambuerguesas).
MADEIRA: Salsa espaola +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompaar tourneds
de ternera, jamn asado, lengua, ect).
BIGARRADE: Salsa espaola +azcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limn y
naranja (se usa especialmente para acompaar pato).
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MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata
y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta.
NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar
recetas de pescados.
CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea
como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras.
SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata
y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se
emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
3.8.3. Derivadas de la veloute:
AURORA: Salsa veloute de ave ms pur o salsa de tomate concentrado y nata lquida. Se
usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.
SUPREMA: Veloute ms nata y esencia de championes. Para aves y huevos.
VINO BLANCO: Veloute de pescado ms yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo
general.
BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velout de
pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limn. Se utiliza para
pescados.
3.8.4. Derivadas de la salsa de tomate:
ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champin, cebolla y jamn, mojada
con vino y con un poco de salsa espaola. Para pastas italianas y hortalizas.
PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama tambin fondue de tomate.
Para carnes y huevos.
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TRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado
en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fros.
ROSA: Mahonesa a la que se le aaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata lquida,
tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, ccteles de
marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados..
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FOYOT: Bearnesa a la que se le aade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y
pescados a la parrilla.
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pimiento rojo.
1 vasito de vino blanco seco.
1 cucharada de vinagre.
1 cebolla pequea, picada muy finamente.
1 diente de ajo picado muy finamente.
cucharada de pimentn dulce.
cucharadita de pimentn picante.
1 hoja de laurel.
Un poco de pimienta molida.
Un poco de organo.
taza de aceite y sal.
Elaboracin:
Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro
horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.
2. MOJO COLARAO CANARIO
1 cabeza de ajos.
l. de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
1 dcl. de agua.
guindilla roja larga.
cucharadita de cominos.
1 cucharada rasa de pimentn dulce.
Sal, agua.
Elaboracin:
Poner la guindilla en remojo durante hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos
pelados y la sal; agregar el pimentn y aadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de
agua y revolver hasta que la mezcla est bien integrada.
3. SALSA AL PESTO
- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piones, 150 ml. de
aceite de oliva, Sal.
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piones y
pelar los ajos quitndoles el germen.
- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta
conseguir trozos muy pequeos.
- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.
Salpimentar al gusto.
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- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recin hervida; tambin con carnes y verduras a la
parrilla.
4. PIL-PIL
Es el resultado de una emulsin de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina
que aporta el gnero que se realiza en l ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza,
almejas, ).
3 oras ( remojados ).
2 pimientos choriceros ( remojados ).
200 gr. de almendras fritas.
200 gr. de avellanas tostadas.
8 tomates canarios bien maduros, asados.
1 cabeza de ajos secos.
l. de aceite de olivaa de 04.
Vinagre pays.
ELABORACIN .
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7. SALSA VERDE:
- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de
pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )
ELABORACIN.
En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado
finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado.
Se puede aadir un chorro de vino blanco.
Cocer durante hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se
pueden cocer toda clase de pescados pero lo ms tpico es usarla para merluza, cocochas,
rape, bacalao y tambin para moluscos como las almejas, berberechos, etc.
8. SALSA AMERICANA
De origen francs, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformacin del
trmino "Armoricain o Armoricana" que procede de una regin de la costa francesa que se
denomin antiguamente Armrica.
Otra teora habla de que fue creada por un cocinero francs Pierre Fraisse (Peteras) que se
estableci en Pars despus de haber trabajado en Amrica.
Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates
maduros, bouquet garni, pimentn, fumet, vino blanco y crustceos. Se le pueden aadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz
para su refinado se aade nata lquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.
9. SALSA VIZCANA.
El nombre de esta salsa delata con exactitud cul es su origen. Forma parte de los
recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante
ligazn, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a
la vizcana. Los ingredientes propios de la salsa vizcana son: un kilo de cebolla roja
(cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamn, doce pimientos
choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo
blanco o fumet.
Elaboracin: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de
jamn. Una vez pochada se aade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el
fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurs y luego por el chino para refinarla.
Pueden incorporarse galletas Mara en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y
fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras
elaboraciones.
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Bibliografa:
PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL.
PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO.
TCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO.
TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. F.P. 2 curso, 1 grado. PARANINFO.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL. Manuel Garcs. PARANINFO.
TECNOLOGIE CULINAIRE. EDICIONES BPI.
LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL.
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