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Apuntes Tecnologia 1 PDF
Apuntes Tecnologia 1 PDF
TECnoLoga I
I
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I
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SU
T1 CONSERVACION Y P.indd 1
Apuntes
1er grado
29/6/11 11:36:49
Tecnologa I
Conservacin y preparacin de alimentos. Conservas
de frutas
Apuntes
Coordinacin general
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinacin acadmica
Claudia Eln Garduo Nstor
Autores
Claudia Yvette Gmez Martnez
Mara Alejandra Ortiz Lozano
Asesora pedaggica
Edna Marisol Torres Olvera
Revisin
Estela Maldonado Chvez
Ilustracin de interiores
Marco Tulio ngel Zrate
Formacin y correccin
Direccin Editorial, DGME
Presentacin
ndice
Pgina
7
7
27
47
47
74
119
119
152
177
194
209
209
235
269
269
284
Bloque
La tecnologa y la comunidad
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocern la importancia de cmo los seres humanos, con el
empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de necesidades.
Secuencia
de aprendizaje
Temas
1.1. Las necesidades humanas
1.2. Tcnica, ciencia y tecnologa
1.3. Tecnologa y desarrollo
Contenido
Sesin 1. Presentacin del curso
Propsito
Identificarn la importancia del estudio de la tecnologa para su vida cotidiana y la satisfaccin de
necesidades.
Al escuchar la palabra tecnologa, qu viene a tu mente?, para qu crees que se utiliza?, piensas
que se aplica en un solo sector productivo?, qu importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos
cuestionamientos los irn resolviendo durante el estudio de esta asignatura.
Se analizar la importancia de la satisfaccin de necesidades a travs de la tecnologa, con la
aplicacin de diferentes tcnicas bsicas para aprovechar los recursos existentes en su entorno en
beneficio propio, de la familia y de la comunidad, al cuidar los aspectos de sustentabilidad, como la
conservacin del ambiente y prever las posibilidades de remediar sus condiciones, en caso de su
deterioro por causas atribuibles a una inadecuada explotacin.
El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la
satisfaccin de las necesidades o problemticas detectadas, mediante la obtencin de productos y/o
servicios.
Finalmente, en el bloque 5 se analizan qu alternativas existen para el aprovechamiento de los
productos que obtengan, cmo evaluar el desempeo que ustedes hayan tenido durante el
desarrollo de sus proyectos productivos y los resultados de los mismos. Tambin se explica la
manera de establecer un ciclo de mejora continua para incrementar la calidad de su trabajo.
Con la intervencin del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas:
Qu esperan del curso de Tecnologa?
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_______________________________________________________________________________
Qu campo productivo les gustara desarrollar? Por qu?
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Para finalizar, comenten grupalmente sus respuestas. Cal es el campo productivo que tuvo
mayor aceptacin por parte del grupo? Cul es el que tuvo menor aceptacin? Qu espera el
grupo de esta asignatura?
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Las necesidades son cubiertas a travs de la creacin de satisfactores, que son objetos (bienes),
relaciones y actividades (servicios). Se obtienen a partir de la transformacin de los recursos naturales
sin impactar al ambiente, proponiendo medidas para mitigar la contaminacin y el deterioro del
ecosistema. Un problema actual es el calentamiento global. La tendencia en el desarrollo tecnolgico es
la llamada tecnologa limpia.
Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo
con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cmo satisfacen sus necesidades, adems de los
recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades
Satisfactores
Productos tecnolgicos
usados
Autorrealizacin
De estima
De pertenencia y de amor
De seguridad
Fisiolgicas
Comida,casa, mercados,
medicinas
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas tcnicas para
su solucin; en este caso debern decidir cul es la mejor para su comunidad, as como disear y
ejecutar el proyecto correspondiente.
Una tcnica es una actividad social que se centra en el saber hacer; aslmismo, es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para transformacin de
materiales en un producto.
Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que tcnicas utilizan
para satisfacerla.
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Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Define qu es una necesidad.
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_______________________________________________________________________________
2. Explica qu son los satisfactores y cmo se obtienen.
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3. Qu importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfaccin de las
necesidades?
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4. Relaciona ambas columnas, es decir, cada necesidad con su respectivo satisfactor. Se pueden
repetir algunas opciones.
Necesidad
Satisfactor
a) Amistades
b) xito social
1. Autorealizacin
2. De estima
d) Inventiva e imaginacin
3 De pertenencia y amor
e) Sistemas de salud
4. De seguridad
5. Fisiolgicas
g) Expresin
h) Participacin
i) Vivienda
a) Escuelas
2. Alimentos
b) Medicamentos
3. Educacin
c) Teatro
4. Salud
d) Ropa
5.Espectculos
e) Cocina
Respuestas a la autoevaluacin
1. Una necesidad es la sensacin de carencia que sienten las personas, con respecto a algn bien
o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por
dar cumplimiento a una necesidad o gusto; se obtienen a partir de la transformacin de los recursos
por medio de la aplicacin de tcnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno, el
clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicacin de tcnicas especficas para
obtener los satisfactores necesarios.
4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).
5. 1. d); 2. f); 3. a); 4. b); 5 c).
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Necesidad
Alimento
Producto
Tortilla
Abrigo
Vivienda
Comunicacin
Higiene
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Tcnica
Se muele el maz nixtamalizado en un metate o molino; se amasa
con agua y se extiende para formar las tortillas que se cuecen sobre
un comal.
Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el porqu de las
diferencias. Escriban las conclusiones.
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Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnologa; sin embargo, las tcnicas que ustedes
conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en
una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al
cuestionarse de qu esta hecho su entorno y cmo funciona, cmo se le puede sacar provecho, es
decir, al tratar de conocer su funcionamiento.
Pero, qu es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que
se obtuvo, por medio de la investigacin, a partir de la observacin y razonamiento, que a su vez
conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Si se dan cuenta no se puede llegar a
ella sin haber utilizado tcnica, es decir, al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la
tcnica.
Elaboren de forma grupal un concepto de ciencia y otro de tcnica.
Ciencia:
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Tcnica:
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Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relacin y diferencia entre la ciencia y la
tcnica.
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Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Explica en qu consiste la delegacin de funciones.
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2. Qu es una tcnica?
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3. Por qu se dice que las tcnicas son una actividad social?
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4. Qu es ciencia?
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5. Cmo se relaciona la ciencia y la tcnica?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisin de las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y mquinas, con el fin de hacer ms eficiente la accin y mejora de los procesos
productivos.
2. Una tcnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformacin de
las materias primas al aplicar algn tipo de energa, en el uso de herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las tcnicas surgen a partir de la interaccin con nuestros
semejantes, y es comn la intervencin de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigacin, a partir
de la observacin y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes
generales.
5.Tu respuesta es abierta, sin embargo se tendra que considerar que la Ciencia tiene como finalidad
conocer como esta hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad prctica,
mientras que la tcnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento prctico y
teorico que le da la ciencia.
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La ciencia explica cmo el almidn del maz crudo, al ser calentado en presencia de cal o cal hidra
(hidrxido de calcio), provoca una transformacin de sus almidones en azcares simples; esto
permite la digestin y a su vez el aprovechamiento alimenticio.
Comenten en grupo y respondan en su cuaderno las siguientes preguntas:
Qu significa para ustedes el trmino tecnologa?
Expliquen la relacin que tiene la ciencia, la tecnologa y la tcnica.
La tecnologa se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres
humanos hemos creado diferentes medios y tcnicas para satisfacer nuestras necesidades e
intereses.
Mediante la siguiente tabla identifiquen cul de los siguientes productos es natural (que el hombre
no ha intervenido en su elaboracin) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias
primas que ha ocupado para su elaboracin.
Producto
Lpiz
Natural
Procesado
X
Materias primas
Madera, grafito, metal, pintura,
Lea
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
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As como el ser humano ha transformado los diferentes materiales en productos que consumimos
ha creado tambin formas para comercializarlos en las regiones, gracias a la creacin y el uso de
medios de transporte y comunicacin, que hace posible la interaccin con otras comunidades para;
conseguir informacin y productos de cualquier pas. Lo anterior se conoce como globalizacin e
involucra interdependencia econmica, intercambio cultural y tecnolgico, entre otros.
Por ello, la gran demanda de satisfactores ha promovido la tecnificacin de las comunidades,
hecho que, si bien ha permitido el desarrollo econmico acelerado de ciertos pases, tiene algunas
consecuencias adversas, como el cambio climtico, producto de la contaminacin por dixido de
carbono a la atmsfera, la deforestacin y la agricultura, as como otras actividades humanas .
A veces la sobreexplotacin, el dao a los recursos naturales y su escasez afectan a las
sociedades, pues harn falta los insumos para la creacin de satisfactores; lo cual contribuye a
empeorar problemas sociales, como la prdida de costumbres y valores, una inadecuada
distribucin de la riqueza, injusticia social, pobreza, enfermedades, delincuencia y desempleo,
entre otros.
Cmo suponen que la creacin de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias
desfavorables y ocasionar nuevas?
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Quin o quines deciden la creacin y el uso de los medios tcnicos en su comunidad?
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Cmo podran ustedes intervenir en los procesos de uso y creacin de los medios tcnicos?
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Si bien es cierto que la ciencia, la tcnica y la tecnologa satisfacen nuestras necesidades y
facilitan nuestra vida cotidiana, consideren que pueden tener consecuencias adversas a su medio
si no se aplican de forma eficiente.
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1.Qu entiendes por tecnologa?
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_______________________________________________________________________________
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cmo los seres humanos creamos medios y
tcnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.
2. Si bien la tecnificacin incrementa la produccin de satisfactores y el desarrollo econmico, se corre el
riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro ambiental, lo que a su vez puede ocasionar
algunos problemas sociales, como caresta de productos, prdida de costumbres y valores, injusticia
social y pobreza, entre otros.
3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnologa, las telecomunicaciones y los transportes que
permiten el acceso inmediato a informacin; la ubicacin en diversos pases de las distintas fases de la
produccin con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente, con
estndares universalmente aceptados.
4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creacin y el procesado el ser humano lo
transforma a travs del uso de distintas materias primas.
5. Es a consideracin del alumno.
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Por ejemplo, la misin que elaboraron los habitantes de Guadalupe, una comunidad asentada en la
serrana costera, fue trabajar con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales
e internacionales, pblicos y privados, para satisfacer las necesidades bsicas de los habitantes al
mejorar las condiciones de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten su cultura y tradiciones, y protejan su entorno natural y
social.
Para definir la misin de una comunidad se deben reconciliar las diferentes opiniones de los
miembros que la conforman y llegar a un acuerdo.
La misin de su comunidad es:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Definir la visin a largo plazo que debe alcanzar la comunidad (qu se quiere lograr?), as
como los valores y principios que regiran su accin (qu sera importante?). Es una manera
distinta de ver las cosas; es la percepcin simultnea de los problemas con soluciones tcnicas
novedosas.
Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras es el conjunto de creencias, valores
y costumbres que determinan su cultura y la manera de aprovechar los recursos.
Comenten en grupo cmo quisieran ver a su comunidad en los prximos cinco aos; escriban sus
conclusiones en el cuadro.
Tema
Visin
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo econmico
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Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Qu entiendes por calidad de vida?
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2. Qu es la planeacin estratgica?
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3. En qu consiste la misin de la comunidad?
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4. Qu expresa la visin de la comunidad?
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5. Qu factores debes considerar al elaborar un diagnstico?
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Respuestas a la autoevaluacin
1. La calidad de vida se refiere al bienestar fsico, mental, ambiental y social que perciben las
personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeacin estratgica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una comunidad para
disear estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de vida. Se caracteriza porque se
elabora un esquema de cmo se quiere que sea la comunidad y las acciones que deben realizarse
para conseguirlo.
3. La misin es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razn de existir de una
comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
4. La visin de una comunidad es un resumen de la situacin en la que se espera encontrarla
comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y aspiraciones de la
comunidad de forma general.
5. Los factores ambientales, sociales, culturales y econmicos para identificar necesidades o
problemas. Escribe algunos ejemplos.
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Actividades
sugeridas
Temas
Secuencia 1. La tecnologa en la satisfaccin de necesidades
1.1. Las necesidades humanas
1.2. Tcnica, ciencia y tecnologa
1.3. Tecnologa y desarrollo
Actividades
Definan qu informacin quieren obtener del entrevistado y las preguntas necesarias para
conseguirlo, algunas sugerencias, son:
23
- El entrevistador, debe estar muy atento al realizar las preguntas, y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en el momento.
- Quien registra las respuestas, debe concentrarse en anotar las ideas principales.
- El encargado de ilustrar, debe hacerlo discretamente y sin molestar al entrevistado.
Qu productos se obtienen, cules son las materias primas y cules los insumos
Desde cundo existe esa tcnica y cmo la aprendieron quienes la realizan
Ha cambiado el proceso tcnico? Por qu?
Qu tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?
Material de apoyo
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
www.ecopibes.com
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Glosario
Deterioro ambiental: degeneracin. Empeoramiento gradual de las condiciones o circunstancias
fsicas, humanas, sociales, culturales, etctera, que rodean a las personas, animales o cosas.
Insumos: son los materiales, energa y los saberes puestos en operacin en los sistemas tcnicos.
Materias primas: materia no transformada, utilizada para la produccin de un bien.
Medios tcnicos: todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer sus necesidades a
travs de la transformacin de la naturaleza en satisfactores, por ejemplo: mquinas, herramientas,
organizaciones, informacin, etctera.
Necesidad: sensacin de carencia de un producto bsico. Puede ser fsica, psicolgica, social o
individual, que tienen todos los seres humanos.
Producto: cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea susceptible de
satisfacer una necesidad.
Recurso: conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar a cabo una
empresa.
Residuo: cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilizacin, produccin,
etctera, cuyas caractersticas no permiten usarlo nuevamente.
Sanitario: apropiado desde el punto de vista de proteccin de la salud y de conservacin del
medio ambiente.
Sistema tecnolgico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar un problema a
travs de la accin tcnica humana. Los sistemas tecnolgicos son construidos y adaptados
socialmente.
Sobreexplotacin: utilizar en exceso los recursos naturales.
Tecnologa limpia: uso de los avances tecnolgico en diferentes industrias sin afectacin o
contaminacin del medio o de los sistemas naturales (ecosistemas).
Bibliografa
Abad, G.H., Diploma en gestin de proyectos, Medelln, Colombia, Universidad de Antioquia,
Facultad Nacional de Salud Pblica, 2002.
Berger P. y Luckmann T., La construccin social de la realidad, Buenos Aires, Amorrortu, 1983.
Boltvinik J., Economa moral. Disponible en:
http://www.jornada.unam.mx/2005/05/06/025o1eco.php6 consultado el 6 de mayo de 2005.
Brown
G.G.
Desarrollo
a
escala
humana.
http://tsocial.ulagos.cl/apuntes/desarrolloescalahumana.pdf
Disponible
en:
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeacin de recursos naturales y desarrollo sustentable, Mxico,
SEMARNAT PNUD, 1997.
Gortari, El, de, La ciencia en la historia de Mxico, Mxico, Grijalbo, 1979.
Junta Parroquial de Guadalupe, Plan de desarrollo Guadalupe hacia el ao 2005, Disponible en:
http://www.guadalupe-ec.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des.htm
Lesur L., Una gua paso a paso. Manual del manejo de la basura, Mxico, Trillas, 2001.
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Secuencia
de aprendizaje
Diseo de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarn un proceso de planeacin para desarrollar un proyecto
productivo detectado en su comunidad.
Temas
2.1. Buscando problemas
2.2. Planeando soluciones
Contenido
27
7. Cmo se aprovecharan las capacidades tcnica, artesanal, laboral y profesional que existen
en la comunidad para atenderlo?
8. Se estn aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organizativas, geogrficas y
econmicas que tiene la comunidad?
Realizar este anlisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y as
comprenderlo mejor. Tambin ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan
cmo se solucionar. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual
dependen todos los dems.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y
aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Qu es un problema?
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2. Por qu es importante analizar los problemas de la comunidad de manera conjunta?
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3. Describe qu es un inventario de recursos.
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_______________________________________________________________________________
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4. Por qu debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?
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28
Respuestas a la autoevaluacin
1. Un conjunto de dificultades que no permiten satisfacer nuestras necesidades de forma adecuada
o suficiente.
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para reconocer una situacin como
problema, se requiere consultar a todos los involucrados lo que permite entender mejor la situacin
de la comunidad y estimar cual es el ms importante.
3. El inventario es un diagnstico general que nos permite identificar los recursos naturales,
sociales, econmicos y culturales disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los
que cuenta una comunidad.
4. El consenso es importante, ya que no hay oposicin de los participantes a asuntos esenciales,
pues considera las opiniones de todos y reconcilia las diferencias, lo cual repercute en el bien
comn y el inters general.
29
Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias
de ellas pueden relacionarse en un plan de accin comn y que cada una es un paso o etapa para
resolver el problema.
Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a travs de los siguientes pasos:
1. Observar y reunir informacin sobre la situacin, hablar con otros y leer acerca de ella.
2. Establecer y definir el problema claramente.
3. Discutir la solucin del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades.
4. Poner en prctica una solucin, al revisar todas las propuestas y pensar en qu pasara si se
llevan a cabo.
Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, utilizaron
algunos de los pasos? Cules? De contrario vuelvan a proponer una posible solucin.
Al conjunto de acciones especficas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien
definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, ste, tiene la finalidad de contribuir a
atender alguna necesidad de la poblacin y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a
travs de la aplicacin de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.
Autoevaluacin
Contesta la siguiente pregunta.
1. Escribe una situacin problemtica de tu comunidad y cmo lo resolveras a partir de los pasos
sugeridos.
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Respuestas a la autoevaluacin
1. Considera que los pasos sugeridos son:
Observar y juntar informacin sobre la situacin, ya que desarrolla la habilidad de resolver
problemas.
Establecer el problema a travs de preguntas que contribuyan a identificarlo.
Discutir la solucin a partir de diferentes propuestas.
Poner en prctica una solucin despus de revisar todas las propuestas y pensar en cul es la
mejor.
31
32
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos bsicos para formular un proyecto.
Revisen con atencin las propuestas tcnicas de cada campo productivo que se presentan en los
bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o
algn inters personal.
Autoevaluacin
Subraya la respuesta que corresponda.
1. El propsito de la justificacin de un proyecto es:
a) Describir las actividades del proyecto.
b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto.
c) Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. En la justificacin es necesario incluir el impacto del proyecto en la comunidad:
a. S, es parte de la justificacin.
b. No, es una parte adicional.
c. No lo s, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
a) Lo que queremos conseguir.
b) Acciones que se deben realizar.
c) Un cronograma.
4. Un plan es:
33
Respuestas a la autoevaluacin
1. Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. S, es parte de la justificacin.
3. Lo que queremos conseguir.
4. Una secuencia de actividades.
5. Actividades ordenadas, tiempos y responsables
34
Campo
productivo
Agricultura.
Horticultura
Beneficios
En qu consiste
Preparacin
y
conservacin
de
alimentos.
Conservas
de frutas
Cra
y
manejo de
pequeas
especies.
Apicultura
Preparacin de:
Mermeladas
Frutas en almbar
Frutas cristalizadas
Jugos
Nctares
Jaleas
Confituras
Establecimiento de un
apiario
Trabajo y manejo de
abejas
Proceso y produccin de
miel
Proceso y produccin de
cera
Conocimientos
tericos
bsicos sobre las abejas y
su manejo
Campo
productivo
Infraestructura.
Infraestructura
para
el
aprovechamiento
de recursos
Beneficios
Ofrecer elementos que les permite
emplearse dentro y fuera de su
comunidad.
Comercializar los productos obtenidos.
Promover el uso de tradiciones
regionales y respeto por la naturaleza.
Aprovechar recursos de su entorno.
Transformar nuestro entorno para
resolver necesidades
Determinacin de una
parcela escolar
Preparacin de un terreno
Clasificacin de suelos
Caractersticas
climatolgicas
Periodo de siembra y
cosecha de diferentes
especies hortcolas
Aprovechamiento del agua
En qu consiste
Elaboracin de planos de
obra
Fabricacin de abobes
Construccin de habitaciones
ecolgicas
Aprovechamiento de energas
alternativas
Aprovechamiento
y
distribucin
de
aguas
residuales y de lluvias
35
Campo
productivo
Tecnologa
administrativa.
Funciones
operativas
Beneficios
En qu consiste
Autoevaluacin
Relaciona el campo productivo y su beneficio.
1. Cra y manejo de pequeas especies.
Apicultura
2. Agricultura. Horticultura.
b) Incrementa la produccin
floricultura, frutas y legumbres.
3. Tecnologa administrativa.
Funciones operativas
c) Transformar nuestro
resolver necesidades
4. Infraestructura. Infraestructura
aprovechamiento de recursos
entorno
la
para
el
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2.e); 3.d); 4.c); 5. a).
36
para
de
Estudio tcnico. Permite saber en qu se debe invertir para reunir los insumos del
proyecto. ste considera los siguientes aspectos:
1. Proceso productivo: Al indagar sobre los diferentes mtodos, tcnicas, equipos y
materiales que pueden emplearse y seleccionar los mejores en funcin del presupuesto
que se tiene.
2. Localizacin: Consiste en elegir el lugar donde se ubicar. Tomen en cuenta la distancia, el
acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias primas, etctera), el costo del
transporte para llegar, entre otros factores.
3. Tamao: Se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo. Esto se estima a partir de la
demanda del producto (cuntas personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cunto podemos hacer con lo que tenemos).
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cmo disponer de los recursos y orientar los
esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores muy importantes:
1.
Con su equipo de trabajo dialoguen y determinen cada uno de los aspectos del estudio tcnico y
administrativo para disear su proyecto productivo, para ello investiguen en otras fuentes de
informacin cmo llevar a cabo cada uno de los estudios y elaboren un informe por escrito
37
Autoevaluacin
Coloca en el parntesis la letra a si corresponde a un estudio tcnico o b si es un estudio
administrativo.
1. ( ) Define la manera de distribuir las actividades entre
los participantes, as como los equipos, herramientas y
materiales para realizar con xito los objetivos.
2. ( ) Se refiere a cunto se va a producir y en qu tiempo.
Esto se estima a partir de la demanda del producto (cuntas
personas lo quieren y en qu cantidad), as como de la
capacidad que se tiene de producirlo (cunto podemos hacer
con lo que tenemos).
a. Estudio tcnico
3. ( ) Al indagar sobre los diferentes mtodos, tcnicas,
equipos y materiales que pueden emplearse y seleccionar los
mejores en funcin del presupuesto que se tiene.
4. (
) Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si
corresponde a una empresa cooperativa, pblica o privada
tomando en cuenta las disposiciones legales que existan en
cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de
calidad y de preservacin del ambiente, etctera.
b. Estudio administrativo
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. a); 3. a); 4. b); 5. a)
38
que hagan falta. Tambin tomen en cuenta otros recursos que no se han mencionado y
que sean necesarios para realizar cada actividad, as como el nmero de personas que se
necesitan y el tiempo que tendran que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cunto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de
los proyectos, cuntas personas recibirn los beneficios y en qu tiempo (corto, mediano o largo plazo).
Esto es un anlisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayora de los materiales y herramientas, o si los podemos obtener
donados o prestados, la inversin ser menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servir para
saber qu necesitamos conseguir y cunto nos costar obtenerlo. Cuando se realiza este anlisis,
es importante considerar los siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar de
ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestin de poner atencin
a lo que nos rodea y encontrar soluciones creativas para emplear nuestros recursos.
2. Los apoyos que las autoridades y miembros de la comunidad puedan aportar (dinero,
materiales, herramientas o trabajo), tambin son recursos a nuestro alcance. Solicitarlos puede
requerir de trmites y negociaciones en los que se explique claramente lo que se necesita.
3. Es necesario tomar en cuenta el uso de los recursos naturales, procurando no agotarlos o
renovar los que utilicemos. Si durante el desarrollo del proyecto se generarn desechos o residuos
que puedan contaminar, se deber considerar sta como parte de las actividades planeadas en el
buen manejo de estos subproductos.
Investiguen con su equipo de trabajo en otras fuentes de informacin cmo llevar a cabo cada uno de
los estudios planteados y elaboren un informe por escrito.
Con esto, consideramos que estn listos para comenzar a trabajar en su proyecto.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Qu caractersticas debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto productivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cul es la importancia de llevar a cabo el estudio financiero del proyecto?
_______________________________________________________________________________
3. En qu consiste un anlisis de costo-beneficio?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Por qu se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
39
Pregunta
Qu se quiere hacer
Por qu se quiere hacer
Para qu se quiere hacer
Cunto se quiere hacer
Dnde se quiere hacer
Cmo se quiere hacer
Cundo se va a hacer
A quines va dirigido
Quines lo van a hacer
Con qu se va a hacer
Cmo se va a costear
Elabora por escrito el diseo de tu proyecto productivo comunitario que llevars a cabo a lo largo del
curso. A continuacin te damos un ejemplo:
40
de vida a travs de proyectos productivos, as como programas de servicios de desarrollo social que
consideren y respeten la cultura y tradiciones.
Posteriormente elaboraron su visin, que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio,
urbanamente ordenado, con servicios pblicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del
ambiente y con igualdad de oportunidades.
Justificacin: una vez identificando los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un
proyecto que contemple el desarrollo infraestructura, con la finalidad de atender a los mismos y
contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes, al proporcionar los recursos bsicos en ella.
Objetivos:
Meta: dentro de 10 aos el municipio de Guadalupe contar con servicios pblicos de calidad para
todos sus habitantes.
Programacin:
Cronograma del proyecto: infraestructura y servicios pblicos en Guadalupe
Nm.
1
2
Acciones
Elaboracin del proyecto
Compra de materiales
y herramientas
Limpieza y preparacin del
terreno
Trazo de la obra y excavacin
de cimientos
Construccin de cimientos y
castillos
Meses
Agosto
Agosto-septiembre
Construccin de puertas y
ventanas
10
Instalacin de puertas y
ventanas
ltima semana de
septiembre
Segunda semana
de octubre
ltima semana de
octubre
Primera semana de
noviembre
Segunda semana de
noviembre
Primera y segunda
semanas de
diciembre
Tercera semana de
diciembre
Tercera semana de
diciembre
11
Inauguracin de la obra
Enero
3
4
5
Responsable
Todos los miembros de
comunidad
de Guadalupe
Sr. Patricio Lpez
Sr. Patricio Lpez
Sr. Pedro Gmez
Sr. Pedro Gmez
Sr. Amancio Flores
Sr. Oscar Reyes y otros
miembros de la comunidad
Sr. Juvencio Nava
Sr. Pedro Gmez y otros
miembros de la comunidad
Sr. Juvencio Nava y otros
miembros de la comunidad
Sra. Rebeca Rizo y dems
miembros de la comunidad
Estos son algunos elementos que debe incluir el diseo de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en
equipo escriban su proyecto y preparen una exposicin de ste para la prxima sesin.
42
43
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 2. Diseo de proyectos
Con esta actividad podrn saber con quines conseguir los recursos necesarios para
desarrollar sus proyectos.
Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposicin a colaborar.
Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen
atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalen la situacin antes de tomar
una decisin y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algn caso se les pida que presenten el proyecto por escrito.
1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos.
Averigen si la aportacin sera en dinero, prstamo de una parcela, materiales, herramientas o
haciendo algn trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que
ofrece.
2. Investiguen si hay en la comunidad o en otras cercanas, instituciones, empresas u oficinas
de gobierno que otorguen ayuda de algn tipo. Vistenlas y soliciten toda la informacin que
pueda ser de utilidad, especialmente los requisitos que deban reunir para conseguir los apoyos.
Elaboren una lista.
3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la informacin de manera que puedan integrar
un directorio de posibles inversionistas.
4. Este directorio deben actualizarlo con frecuencia.
Material de apoyo
A continuacin encontrarn los nombres y direcciones electrnicas de algunas dependencias del
gobierno federal, que brindan apoyo para llevar a cabo proyectos productivos. Investiguen si en su
estado o municipio hay oficinas de representacin y vistenlas para conocer sus ofertas.
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretara de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretara de Economa: http://www.economia.gob.mx/
44
Comisin
Nacional
para
el
Desarrollo
de
http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613
los
Secretara
de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Pueblos
Pesca
Indgenas:
Alimentacin:
para
el
Apoyo
a
Proyectos
Productivos
en
el
Ncleo
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa
de
la
Mujer
en
el
Sector
Agrario
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Agrario:
(Promusag)
Glosario
Cuantificar: expresar con cifras, contar.
Competencia: capacidad de resolver problemas que integra conocimientos, habilidades, prcticas
y acciones.
Cronograma: es la planificacin de cada fecha, y de las actividades programadas para las
personas que van a ejecutar el trabajo.
Estrategia: plan de accin que permite cumplir con los objetivos previstos.
Priorizar: ordenar por orden de importancia.
Bibliografa
Abad, G.H., Diploma en gestin de proyectos, Medelln, Colombia, Universidad de Antioquia,
Facultad Nacional de Salud Pblica, 2002.
Ander-Egg, E.l. y guila I.M.J., Cmo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen, 2000 (Humanitas).
Chiavenato, Adalberto, Introduccin a la teora general de la administracin, Mxico, McGraw-Hill,
1999.
Cleland I., David, Ireland R. Lewis, Manual porttil del administrador de proyectos, Mxico, McGrawHill, 2000.
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeacin de recursos naturales y desarrollo sustentable, Mxico,
Semarnat PNUD, 1997.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y
contingencia), Mxico, McGraw-Hill, 1988.
Gido, Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
Hernndez, F. y M. Ventura, Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los conocimientos
escolares, en: La organizacin del currculum y proyectos de trabajo. Es un calidoscopio,
Barcelona, Ice-Grao, 1998.
45
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Formulacin,
ejecucin
y
evaluacin
de
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
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Sunny y Kim Baker, Administre sus proyectos, Mxico, Pearson Educacin de Mxico, 1999.
Semarnat, Taller planeacin estratgica, Mxico, Centro de Capacitacin en Calidad, 2001.
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
46
en:
Bloque
Secuencia
de aprendizaje
La conservacin de alimentos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarn la importancia de conservar los alimentos a
travs de la diferencia entre cada uno de los mtodos de conservacin y sus beneficios.
Temas
1.1. En qu consiste la conservacin de alimentos?
1.2. La evolucin de las tcnicas para la conservacin de alimentos
1.3. La importancia de la preparacin de conservas
1.4. Los principios de la conservacin de alimentos
1.5. Los diferentes mtodos de conservacin
1.6. La calidad de las conservas
1.7. El equipo y los utensilios
Contenido
Sesin 14. Introduccin al bloque
Propsito
Reconocern la alimentacin como un satisfactor primario que nos da la oportunidad de crear
opciones para mejorar y dar variedad a nuestra dieta.
Al reconocer que la alimentacin es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para
satisfacer sta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque
se presentan una variedad de mtodos y tcnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla
ms all; es decir, aparte de alimentarnos nos dar la oportunidad de preparar productos para
comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas de
47
elaborar alimentos en conserva, que definan los beneficios, reconozcan los pros y contras de
desarrollar el campo productivo de preparacin y conservacin de alimentos.
En la primera secuencia del bloque 2 se describe en qu consiste la conservacin y preparacin de
alimentos, los diferentes mtodos utilizados, su importancia, ventajas y desventajas que el campo
productivo aporta. En la secuencia 2 se abordan temas de higiene, seguridad y sanidad aplicada a
la preparacin de alimentos.
Comenten de manera grupal las tcnicas de conservacin que conocen y la viabilidad de
implementarlas como proyectos productivos. Indaguen si en su comunidad llevan a cabo alguna
prctica de alimentos, cules? Qu productos aprovechan?
48
Desventajas
Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la produccin de conservas es lograr
la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad,
comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su
textura y su valor nutritivo.
Investiguen qu son los mtodos de conservacin y cmo han ido cambiando a travs de la
historia. Elaboren una lnea de tiempo con la informacin recaudada; incluyan la evolucin y los
aspectos ms significativos.
49
Reflexin: cul es el principio de la conservacin de alimentos? Cules son las ventajas y las
desventajas? Consumen ustedes productos en conserva?
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La conservacin de alimentos es un proceso que se lleva a cabo para alargar la vida
til de ellos.
2. Las alteraciones de los alimentos estn producidas por el buen manejo y las buenas
condiciones de los productos.
3. Al conservar un alimento lo que se pretende es conservar su calidad.
4. Los grmenes se destruyen a bajas temperaturas (4 C).
5. La calidad de los alimentos se refiere a la textura, color, valores nutritivos, sabor,
etctera.
(
(
)
)
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
50
Pregunten a sus abuelos y padres cmo es que sus antepasados preservaban sus alimentos, las
condiciones, la tecnologa que usaban, la temporada en que lo hacan, los mtodos, etctera.
Comprtanlo con sus compaeros y docente.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban mtodos para mantener preservar los
alimentos por ms tiempo y proteger sus propiedades por ejemplo, los conservaban en lugares
secos y oscuros; tambin los envolvan con diversas sustancias, como azcar, sal, cera, grasa,
hielo, arcilla, miel, entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado.
Los seres humanos vivan de los productos que cosechaban o cazaban, y para preservarlos
algunos pueblos sometan esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida; por
ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas despus. Es
as como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser
consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.
Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservacin de alimentos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Una aportacin importante en el siglo XIX fue la del francs Nicols
Appert, quien elabor un mtodo para conservar alimentos,
sometindolos a calor en recipientes hermticamente cerrados;
conocido como esterilizacin, y consiste en eliminar los
microorganismos que puedan alterar o descomponer los productos con
calor.
Nicols Appert.
51
Despus se introdujeron los recipientes de hojalata, que en la actualidad son muy usados, ya que
dotan a las conservas de mayor resistencia y evita el efecto de la luz que deteriora el contenido.
Luis Pasteur consigui esterilizar los lquidos mediante el calentamiento
a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua; este
procedimiento es conocido como pasteurizacin, que no elimina los
microorganismos, pero disminuye en gran medida su nmero.
Luis Pasteur.
Comparen las diferencias que existen entre los procedimientos usados por sus antepasados y los
de la poca actual en la conservacin de alimentos.
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponde a cada enunciado.
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
hermticamente cerrados.
a) ahumado
b) pasteurizacin
c) esterilizacin
2. Es el proceso que consiste en esterilizar lquidos calentndolos a temperaturas por debajo del
punto de ebullicin.
a) esterilizacin
b) pasteurizacin
c) salado
b) eliminar microorganismos
c) reproducir
microorganismos
b) los microorganismos
c) avances tecnolgicos
Respuestas a la autoevaluacin
1. c); 2. b); 3. b); 4. a); 5. c).
53
Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los
alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayora de nuestros antepasados usaban
mtodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentacin
de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha.
Cmo afecta la forma de almacenar los alimentos en su conservacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Algunos aspectos sobre la importancia de esta tecnologa son:
54
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La conservacin de alimentos surge en tiempos modernos.
( )
( )
( )
( )
( )
Respuestas a la autoevaluacin
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
55
56
ejemplo, se agrega jarabe en el caso de las frutas en almbar o salmuera en el caso de los
pepinillos agrios; en otros se utiliza la materia prima de forma ntegra, como en los productos
congelados, con los cuales no es necesario agregar ms que la materia prima, as se procede con
las carnes y los pescados, y se pueden transformar en productos de conserva.
Productos en conserva.
Mencionen un ejemplo en el que se use algn elemento adicional para conservar algn producto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen un ejemplo en el que los alimentos se conserven de manera integral.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Cmo transformaran las frutas para su conservacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas, y para ello
se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en
almbar, ate o nctar.
57
Mencionen tres ejemplos de productos que conozcan y que se puedan transformar en diferentes
formas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros qu mtodos de conservacin se utilizan para dichas
transformaciones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Elabora un mapa mental en el que indiques cmo una materia prima se puede transformar para
obtener diferentes productos.
Los mtodos de conservacin se aplican de acuerdo con las caractersticas de la materia prima
que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto que
se desea obtener.
Reflexin: es importante conocer los diferentes procesos de conservacin a los que se pueden
someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva.
Localicen en su comunidad alguna fbrica de conservas o procesamiento de alimentos, organicen
una visita para observar cmo se procesan los alimentos a mayor escala o produccin.
58
Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la letra de la opcin que corresponde a cada enunciado.
1. Los procesos de conservacin ayudan a _______________________ la vida til de los
alimentos.
a) transformar
b) prolongar
c) terminar
b) Secar
c) Refrigerar
b) Fermentar
c) Congelar
b) envases
c) refrigeradores
b) microorganismos
c) nutrientes
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. c); 3. c); 4. a); 5. a).
59
Cuando los alimentos pasan varios meses en el congelador se disminuyen sus propiedades
nutritivas, sus caractersticas, y en el caso de las grasas, stas se hacen rancias.
60
alimentos, ya que sta es el medio que necesitan los microorganismos para desarrollarse.
Los orejones de manzana o las pasas son ejemplos de frutas deshidratas.
Ahumador casero.
Salazn: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con
ello impedir la multiplicacin de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los
alimentos. Puede ser en seco o en salmuera.
Pescado en salmuera.
61
62
Autoevaluacin
Relaciona ambas columnas.
1. Consiste en someter los alimentos a
temperaturas mayores a 0 C.
Deshidratado
Ahumado
Salazn
Congelacin
5. La sal
bacterias.
Refrigeracin
impide
la
multiplicacin
de
Respuestas a la autoevaluacin
1. Refrigeracin, 2. Deshidratado, 3. Ahumado, 4. Congelacin, 5. Salazn
63
Productos liofilizados
Qu creen que pase si combinan estos productos con agua o algn otro lquido?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Prueben esta teora hidratando algn producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los
resultados obtenidos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Productos pasteurizados.
Esterilizacin: consiste en eliminar los grmenes por accin del calor; puede llevarse a
cabo con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxgeno.
Esterilizacin de frascos.
64
65
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La liofilizacin es un mtodo de congelacin y desecacin.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
66
67
Autoevaluacin
Escribe en la lnea la letra de la opcin que corresponda.
1. La calidad es un conjunto de __________________________________ que tiene un producto.
a) microorganismos
b) caractersticas
c) mtodos
3.
Es
el
tiempo
en
que
se
____________________________________
a) duracin
mantienen
b) mtodo de conservacin
c) calidad sensorial
las
conservas
saludables:
c) calidad sensorial
4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo
de calidad.
a) forma
b) olor
c) valor nutritivo
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, as como detectar si los alimentos estn
libres de alteraciones: _____________________________________
a) duracin
68
b) mtodo de conservacin
c) calidad sensorial
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
Utensilios
69
Balanza: sirve para pesar los productos, como las frutas o el azcar, que se
van a ocupar en la preparacin de los alimentos.
Coladera: se utiliza para cernir lquidos o slidos y remover las impurezas,
obtener el jugo sin el zumo de la fruta; tambin se requiere para escurrir el
exceso de agua de las frutas al momento de lavarlas, pueden ser de metal o
plstico y de diferentes grosores.
Cucharas de acero inoxidable: existen de diferentes tamaos y sirven para
manipular los alimentos sin necesidad de tenerlos en contacto directo con
las manos.
Cucharn: puede ser de plstico o de acero inoxidable y se utiliza para
manipular lquidos.
Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios
tamaos y tipos; son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de madera
o plstico.
Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy
densas o espesas y estn calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cscaras delgadas de las frutas, como la
pera; tambin para quitar los corazones a las frutas que as lo requieren,
como la manzana.
70
Pinzas de cocina: se utilizan para agarrar cosas que estn calientes o que
estn ya esterilizadas, pero no se pueden tomar con la mano ya que las
contaminaramos.
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden
en contacto con la mesa, as soltarn el agua que tienen y deseamos
eliminar.
Termmetro: se utiliza para medir las temperaturas de los alimentos, ya
sean altas o bajas, es decir, de alimentos congelados que estamos
cocinando o deseamos enfriar para conservar.
Tablas para picar: las hay de plstico y de madera; se utilizan para cortar los
alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plstico al ser
ms higinicas.
Taza medidora: mide la materia prima ya sea slida o lquida; tiene medidas
en tazas, centilitros u onzas. Pueden ser de vidrio o plstico.
A continuacin se presentan algunas recomendaciones generales al utilizar
el equipo y los utensilios:
1. Manipulacin del equipo antes y despus de su uso:
71
Intercambia con tus compaeros algunas experiencias que hayas tenido manipulando utensilios.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Por qu creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Notas: al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la
supervisin de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la
mano para no provocar accidentes.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser
de materiales que no transmitan sustancias txicas ni olores ni sabores.
Se recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.
Reflexin: lee los enunciados y marca con una si llevas a cabo con
eficiencia las prcticas de manipulacin de equipo y utensilios.
No
72
Autoevaluacin
Escribe sobre las lneas la palabra o palabras que correspondan.
1. Sirve para medir los ingredientes slidos o lquidos. __________________________________.
2. Su funcin es medir las temperaturas de los alimentos, ya sean altas o bajas.
__________________________________________.
3. Son las herramientas que se utilizan durante la preparacin de alimentos como: cuchillos,
sartenes, peladores, etctera. _________________________________________________.
4. Son los aparatos como: licuadora, procesador de alimentos, hornos, mesas de trabajo, estufas,
etctera. ____________________________________________.
5. Protege a los alimentos de los insectos o basuras que puedan caer; debido a su finura se usa
para cernir pulpas _____________________________________.
Respuestas a la autoevaluacin
1. Taza medidora,
2. termmetro.
3. Utensilios.
4. Equipo de cocina.
5. manta de cielo.
73
Secuencia
de aprendizaje
Precauciones y cuidados
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos reconocern las prcticas adecuadas, las medidas, riesgos y
acciones que hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
2.2. Cmo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
2.3. Las condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades
2.4. Las enfermedades transmitidas por alimentos
2.5. Los microorganismos
2.6. Los factores que facilitan el desarrollo de microorganismos
2.7. La calidad de los procesos
2.8. La materia prima
2.9. La higiene del lugar de trabajo
2.10. La higiene del personal que va a preparar la conservas
2.11. Seguridad e higiene
2.12. Los envases
2.13. El etiquetado
2.14. Manejo sustentable
Contenido
Sesin 23. Peligro!
Propsito
Diferenciarn los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos para evitar su
contaminacin.
2.1. Los tipos de riesgos en los alimentos
Qu podra poner en riesgo la elaboracin de una conserva?
Los consumidores de conservas, exigen caractersticas que les proporcionen valores nutricionales,
as como calidad de los productos. Tomando en cuenta esto, consideramos que los productos
deben ser: inocuos, nutritivos y que conserven sus caractersticas organolpticas, entendidas
stas como el conjunto de caractersticas y propiedades de la materia prima orgnica, por ejemplo,
sabor, olor, textura, color.
74
________________________________________________________________________
b) Qumicos: se producen cuando los alimentos se ponen en
contacto con sustancias qumicas; ocurre por el uso y manejo
inadecuado de sustancias o materiales txicos (insecticidas,
productos de limpieza, venenos) que estn en contacto con
los alimentos durante su proceso de preparacin. Tambin se
pueden obtener por medio de los materiales con que estn
elaborados los utensilios que se manejan durante la
elaboracin de productos alimenticios, como el plomo y el
cobre de las ollas.
75
Autoevaluacin
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qu tipo de riesgos constituyen (fsicos, qumicos o
biolgicos).
1. Polvo, vidrio, astillas
2. Bacterias, levaduras
3. Plaguicidas, productos de limpieza
4. Plsticos, piedras, clavos
5. Virus, hongos
Respuestas a la autoevaluacin
1. Fsicos.
2. Biolgicos.
3. Qumicos.
4. Fsicos.
5. Biolgicos.
76
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
___________________________
Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada
anticipacin y mantenerlos en temperaturas seguras.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparacin de alimentos.
Mantener cubiertos los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin.
Procurar la limpieza del lugar en el que se llevar a cabo la preparacin.
No mezclar alimentos crudos con cocidos.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido
preparado y se requiera hacerlo.
Enfriar rpidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeracin.
77
Creen que tambin deban lavarse las manos en caso de parar las actividades para ejecutar
alguna otra accin y luego retomar las labores de preparacin? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad
de obtener productos finales de calidad.
Reflexin: los factores fsicos, qumicos y biolgicos afectan la preparacin de los alimentos
provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daos en la salud. Observen
cmo es que se manipulan los alimentos en sus casas; reflexionen sobre la manera de corregir las
prcticas errneas y mejorarlas.
Comenten sus conclusiones con sus compaeros.
78
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Se deben preparar los alimentos con anticipacin, antes del consumo.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (F); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
79
- Nios
80
- Ancianos
- Embarazadas
Reflexin: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron preparados
sean las adecuadas para as evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Elaboren un peridico mural en el cual informen a su comunidad escolar la importancia de las
enfermedades transmitidas por alimentos, la frecuencia con que se presentan en su comunidad,
los sntomas, la poblacin mayormente afectada y propongan algunas recomendaciones para
evitarlas.
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las ETA afectan a todos los sectores de la poblacin.
2.Los ancianos, los nios, los enfermos y las mujeres embarazadas son vulnerables a
las ETA
3. Las enfermedades transmitidas por alimentos no causan la muerte en personas
susceptibles a stas.
4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan al desarrollo de
enfermedades.
5. Las deficiencias en los procesos de preparacin de alimentos, facilitan al desarrollo de
enfermedades.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
81
Dolor abdominal.
Higiene personal.
Almacenamiento
en el refrigerador
82
Coccin de alimentos
Temperatura segura
de coccin
Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Estas sugerencias funcionan en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos, y con
ello evitar problemas graves de salud.
Reflexin: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y sntomas
comunes, as como daos a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. Qu medidas
precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? Practican algunas
medidas en tu comunidad?
Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. Cmo podras difundir
esta informacin en tu comunidad para poder implementarlas?
83
Autoevaluacin
Elige la opcin que corresponda a cada enunciado.
1. Se producen por la ingesta productos contaminados.
a)
enfermedades
transmisin sexual
de
b) enfermedades transmitidas
por alimentos
c) enfermedades transmitidas
por animales
c) diarrea, vmito,
abdominal, doble visin
dolor
en
los
b) enfermedades en la vista
b) no comer
b) parsitos
c) bacterias
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. c); 3. a); 4. c); 5. b).
84
85
Alguna vez han observado algn tipo de hongo? En dnde? Qu caractersticas presenta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d) Protozoos: son microorganismos unicelulares que llegan a formar colonias y se alimentan
de materia orgnica, ingieren bacterias, deshechos y algas. Estos pueden originar enfermedades
como la malaria y vivir en hbitats acuticos, en el suelo o en las cortezas de los rboles.
Comenten con sus compaeros y docente sobre la accin de los microorganismos en los alimentos
y concluyan acerca de ello.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: todos los microorganismos son dainos en la industria de la alimentacin? Cmo
afectan los microorganismos la salud humana? Cmo impactan los diferentes tipos de
microorganismos en la preparacin de conservas?
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Slo pueden tener un tipo de cido nucleico, ya sea ADN o ARN.
a) virus
b) bacterias
c) hongos
b) zofagos
c) bacterigrafos
b) bacterias
c) virus
b) cuadradas y cnicas
c) plana y romboide
b) bacteria
Respuestas a la autoevaluacin
1. a); 2. c); 3. b); 4. a); 5. c).
86
c) levadura
Escala de temperaturas.
87
Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente ptimo para la vida de las bacterias,
por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en
ciertos productos ayuda a prolongar la vida til de los alimentos.
Nota: la alta concentracin de azcar o sal ayuda en la conservacin de productos, tal es el caso
de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez. La mayora de las bacterias patgenas se desarrollan en productos que tienen poca
acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminacin. Por lo tanto, existe una
escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7
son alcalinos y por debajo de 7 son cidos.
cido
Cal
Productos de
limpieza
Bicarbonato
Agua destilada
Pescado
Leche
Jitomates
Manzanas
Vinagre
Jugo de limn
10
11
12
13
14
Alcalino
Neutro
Vulnerable al deterioro
88
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las bacterias empiezan a morir arriba de los 65 C.
2. Las esporas y parsitos mueren al someterlos a altas temperaturas.
3. Los alimentos conocidos como de alto riesgo son: los productos crnicos, pollo,
pescado, lcteos y cremas.
4. Las bacterias patgenas se desarrollan en alimentos que tienen mucha acidez.
5. Los alimentos que tienen un pH de 7 o mayor son susceptibles a la contaminacin por
bacterias.
(
(
(
)
)
)
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
89
Los microorganismos pueden alterar a los alimentos de diferentes maneras, ya que no slo los
impactan de manera negativa, aunque tambin, en algunos casos, es de forma positiva.
Qu efectos negativos pueden provocar los microorganismos en los alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Aportan algn beneficio a la industria alimentaria? Cules?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras o
mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son tiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, slo alteran la calidad,
ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos resistentes al
calor en un ambiente cido.
Cmo actan las bacterias en las conservas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Con respecto a los hongos, las levaduras tambin resultan benficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificacin y la elaboracin de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboracin de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentaran los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patolgicos.
Describan la apariencia de los mohos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son ms
resistentes, pero sensibles a la falta de oxgeno, por ello, el envasado al vaco es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinacin del calor y la cantidad
de oxgeno en los envases.
90
La accin de los microorganismos durante la preparacin de los alimentos puede ser controlada en
gran medida por el ser humano, ya que de l depender si se ejecutan de manera adecuada los
procedimientos y las prcticas de higiene y sanidad.
Reflexin: cmo mantendran la seguridad de los alimentos durante su preparacin? Cmo
alteran o deterioran las bacterias y los hongos a las conservas? Cmo pueden controlar el
desarrollo de microorganismos en las conservas?
Autoevaluacin
Responde las siguientes preguntas.
1. Qu sustancias pueden daar los alimentos y afectar la salud humana?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cmo podemos asegurar la calidad de nuestros alimentos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu bacterias son las que provocan enfermedades?
_______________________________________________________________________________
4. Cmo se puede controlar la accin de las bacterias?
_______________________________________________________________________________
5. Cmo se puede controlar la accin de los hongos?
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Plaguicidas, microorganismos patgenos, micotxicas, metales pesados
2. Con la aplicacin de medidas de higiene y sanitarias.
3. Las patgenas.
4. Aplicando calor o mtodos de coccin.
5. Evitando la entrada de oxgeno.
91
92
Lavado.
Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal
forma que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.
Existen casos en los que se hace uso de calor o mtodos qumicos (sosa).
Pelado.
93
Autoevaluacin
Escribe en cada descripcin la etapa del proceso de preparacin que le corresponde (seleccin,
lavado, trozado, envasado, etctera).
1. Se realiza a una temperatura de 100 C.
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Esterilizacin.
2. Sellado.
3. Pelado.
4. Lavado.
5. Envasado.
6. Seleccin.
94
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
Variedad de frutas.
Adems de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones especficas para cada caso,
con el fin de aportar proteccin contra contaminaciones fsica, qumica o microbiolgica, y evitar la
contaminacin, el deterioro o la adulteracin de los alimentos, stos no se colocan directamente
sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han sido
procesados.
Escriban algn caso o ejemplo de cmo almacenar la materia prima por su origen en las
condiciones especficas para su aseguramiento en condiciones favorables.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las materias primas que no estn en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo
para evitar se contaminen. Recuerda que los botes de basura o las reas destinadas para los
desechos debern estar tapados y las bolsas se mantendrn cerradas.
95
Describan las caractersticas que deben tener las frutas para la elaboracin de conservas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparacin de alimentos tienen que
asegurar una buena calidad, ya que de esto depender tambin la calidad de nuestro producto
final. Este factor no debe representar ningn peligro para la salud del consumidor.
Reflexin: a partir de qu punto empieza la manipulacin y el cuidado de la materia prima?
Recuerda que la manipulacin es una parte importante para mantener la calidad de la materia
prima al preparar alimentos.
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la
preparacin de alimentos.
2. Debemos inspeccionar la materia prima para verificar que se encuentre en buenas
condiciones.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
Se debe ser muy cuidadoso en mantener el medio con el que tienen contacto los alimentos, con el
fin de prevenir y minimizar las alteraciones o defectos de los productos finales. Para ello, hay que
empezar por impedir la entrada de animales domsticos y la existencia de moscas, insectos,
cucarachas y roedores que contaminan nuestros alimentos. Las reas estarn libres de humo de
cigarro, gases o polvo. Consideren destinar un rea especfica para la limpieza y desinfeccin de
los alimentos, as como para la basura y desperdicios y una ms para los productos de limpieza.
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al trmino de las actividades,
utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos
perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
Por qu crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Investiguen en su centro de salud los casos de intoxicaciones o accidentes provocados por la
ingesta o mal uso de productos de limpieza; reflexionen acerca del buen manejo de estos
productos y organicen una campaa informativa con la comunidad para evitarlos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de
limpieza. Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en reas separadas de la produccin de
alimentos, de las de almacenamiento de materias primas y de los productos terminados. stos
tienen que estar bien identificados, sin embargo, los plaguicidas, solventes o sustancias txicas
que representen un riesgo para la salud, tienen que etiquetarse y especificar su forma de uso.
Cmo van a identificar las sustancias txicas de los productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
97
Nota: el rea donde se manipulen los alimentos estar ventilada y as se evitar el aumento de
calor y la condensacin de vapores. Libre de obstculos para permitir el trnsito seguro.
Reflexin: cul es la importancia de la higiene en el lugar de trabajo? En qu beneficia a la
produccin de alimentos? Cmo se maneja adecuadamente el material de limpieza?
98
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La materia prima es toda aquella sustancia o producto que se utilice para la
preparacin de alimentos.
(
(
)
)
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (V); 4. (F); 5. (F).
99
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y
as no contaminarlas.
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el rea bajo las
uas.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V).
100
101
102
Todas estas sugerencias se llevan a cabo en las instalaciones en las que se manipulan alimentos,
con el fin de mejorar la calidad de los productos terminados.
Reflexin: por qu es importante seguir medidas de seguridad e higiene? Cmo aplicaras estas
Autoevaluacin
Responde las preguntas.
1. Cundo se deber llevar a cabo el lavado de manos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cunto tiempo se hierve el agua para lograr se descontamine?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo se almacenan los productos secos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Cmo se almacenan los productos frescos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Cmo se almacenan los productos qumicos y productos de limpieza?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, despus de ir al bao, antes y despus
de tratar a alguien que est enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y
cada que se suspenda una actividad y luego se retome.
2. Diez minutos a partir de que empiece a hervir.
3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
4. Los alimentos se deben conservar en lugares fros, a una temperatura de entre 0 y 7 C, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
5. Deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar
diferente al de los alimentos.
103
Proteger
Contener
Transportar
Fraccionar los productos
104
Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos
debido a su falta de resistencia.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Mencionen un ejemplo de algn material resistente y til para la conservacin de alimentos.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Considera algunos cuidados al envasar y despus de ello, tales como:
105
Autoevaluacin
Relaciona las columnas.
1. Son contenedores de diferentes materiales
y tipos.
2. Tipos de envases.
3. Verificar que antes de usar los envases se
encuentren en buen estado.
4. Las principales funciones de los envases.
5. Los envases deben de tener resistencia a:
Respuestas a la autoevaluacin
1. c); 2. a); 3. e); 4. b); 5. d)
Se requieren frascos con tapa que cierre hermticamente, con cubierta plstica dentro.
Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabn, se debe tener cuidado en que no
le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los
cubra.
Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
106
Se colocan bocabajo sobre una manta o trapo limpio para que se escurran y sequen
perfectamente.
En caso de tener horno, se pueden introducir a temperatura media para que se sequen y
no les quede ningn residuo de agua.
Una vez secos, los frascos estarn listos para llenarlos.
Lavado de frascos
Frasco en agua
107
Autoevaluacin
Ordena la secuencia del proceso de esterilizacin. Coloca los nmeros en los parntesis.
a) Dejar hervir los frascos de 15 a 20 minutos.
d) Rellenar el frasco.
e) Colocar el frasco y la tapa bocabajo en una
olla, y que el agua los cubra.
f) Sacar los frascos de la olla con agua.
Respuestas a la autoevaluacin
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5.
108
La informacin que debe llevar la etiqueta debe contener las siguientes caractersticas:
Las leyendas y logotipos de las etiquetas deben ser claramente visibles y legibles.
La tinta, el papel y el pegamento usados en las etiquetas deben ser de calidad, de tal
manera que resistan la manipulacin y otros agentes.
El lenguaje utilizado debe ser claro y sencillo.
Debe contener el nombre comercial del producto.
Debe tener la descripcin del producto, las recomendaciones, fecha de elaboracin,
duracin mxima o vida til del alimento.
Los ingredientes, de mayor a menor cantidad utilizada.
El contenido neto del producto en las unidades correspondientes, si es lquido en litros y en
slidos en kilogramos.
Modo de uso y precauciones que se debern tomar en cuenta.
Escriban sobre las lneas por qu eligieron ese producto?, hagan una descripcin de su producto
y el lugar donde les gustara venderlo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Recuerden que la creatividad debe ser una herramienta recurrente al elaborar los productos, ya
que la presentacin de stos es muy importante; con ello se va a atraer a los consumidores, por
ello, hay que darle un valor agregado a las conservas, es decir, alguna caracterstica extra para
elevar su valor comercial, que haga a su producto diferente, por ejemplo, la calidad de la etiqueta o
los adornos que utilicen para sus frascos, como ponerles un listn o cubrir las tapas con tela.
109
Reflexin: creen que las etiquetas son el medio de comunicacin entre el fabricante y el
consumidor? Por qu?
Autoevaluacin
Subraya o escribe la opcin que corresponda.
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservacin deben llevar una
__________________________________ de identificacin del producto.
a) tapa
b) etiqueta
c) bolsa
b) conservas
c) logotipos y leyendas
b) bacterias, precauciones de
uso y fecha de elaboracin
c)
tiempo
de
vida
caractersticas del producto
4. Es una caracterstica extra que se le da a los productos para elevar su valor comercial.
a) logotipos y leyendas
b) valor agregado
c) valor econmico
b) higiene
c) seguridad
Respuestas a la autoevaluacin
1. (b); 2. (c); 3. (a); 4. b); 5. c).
110
Para llevar a cabo este campo productivo de manera ptima ser necesario considerar algunas
recomendaciones generales, como el cuidado del agua, el aprovechamiento de la luz natural o el
cuidado de gas. Por ello, esta sesin est dedicada a abordar esos puntos
Al administrar mejor nuestros recursos, ayudamos a proteger el ambiente y la biodiversidad, aparte
de reducir costos, lo que nos traer beneficios econmicos al producir nuestras conservas.
Cuidando el agua
Al limpiar el rea de trabajo, la escuela o la casa, los pisos, las paredes y los vidrios se usan dos
cubetas con agua, una para limpiar y otra para enjuagar. El agua jabonosa se puede reutilizar para
limpiar los escusados o para lavar patios; en caso del agua que se usa para el enjuague se puede
emplear para regar las plantas. Se deben conocer las instrucciones de los productos de limpieza
para evitar posibles accidentes, como intoxicaciones o quemaduras; es importante que no abusen
de su uso.
Cuando se laven los trastos se deben retirar todos los residuos de comida y depositar en la basura;
los trastos que estn llenos de grasa se lavan con agua caliente; se enjabonan, se tallan con la
llave del agua cerrada y se enjuagan con un chorro moderado para evitar el gasto innecesario de
agua.
Las frutas y las verduras se pueden lavar en tinas con agua, tallarlas, desinfectarlas y reutilizar el
agua para regar plantas o para el escusado.
Comenten algunas otras recomendaciones para cuidar el agua en la escuela y en sus hogares.
Difndanlas con sus dems compaeros del plantel.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Apaguen y desconecten los aparatos elctricos que no estn en uso, como la licuadora, el
microondas, el tostador, etctera.
Siempre que abran y cierren para introducir o sacar alimentos del refrigerador hay que hacerlo
rpido, adems de asegurarse de que ste quede hermticamente cerrado, de esta forma se gasta
menos energa elctrica.
Los refrigeradores usan ms energa si metes alimentos o productos calientes. Se debe consultar
el instructivo y las recomendaciones de uso, mantenimiento y seguridad que aconseje el fabricante;
y ajustar el termostato de acuerdo al lugar en dnde vivas. Estos aparatos no deben estar cerca de
la estufa, del calentador y evitar que los rayos solares les peguen directamente.
Por qu creen que es importante el aprovechamiento de la luz natural? En qu creen que
beneficie al mundo esta recomendacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
111
Consumo
Apago las luces y desconecto aparatos que no se estn
utilizando.
Busco, consumo y aprovecho alimentos de temporada, ya
que son ms baratos
No
Por qu?
Formen equipos de tres integrantes y realicen una campaa en su comunidad para informar de
algunas recomendaciones para aprovechar y optimizar los recursos.
112
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea a qu tipo de recomendacin se refiere cada enunciado (cuidado del agua,
luz o gas).
1. Siempre que cocinen tapen las cacerolas.
________________________
________________________
________________________
________________________
________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Cuidado de gas.
2. Cuidado de luz.
3. Cuidado del agua.
4. Cuidado de luz.
5. Cuidado del agua.
113
b) digestin
c) conservacin
b) Nicols Appert
c) los esquimales
b) esterilizacin
c) liofilizacin
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de
productos, en recipientes hermticamente cerrados.
a) pasteurizacin
b) esterilizacin
c) liofilizacin
5. Los procedimientos para la preservacin de alimentos ayudan a prolongar la vida til de los
mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como:
a) color, textura, sabor y
nutrientes
b) ahumar y salar
c) refrigerar y congelar
7. Consiste en eliminar los lquidos de los alimentos, para evitar que se desarrollen
microorganismos.
c) congelar
b) deshidratar
c) fermentar
b) ahumar
c) salazn
9. Consiste en agregar azcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una
consistencia slida para poderlo conservar.
a) adicin de azcar
b) fermentacin
c) congelacin
10. Consiste en agregar diferentes tipos de cidos a los alimentos que no se van a consumir
rpidamente.
a) ahumado
b) adicin de qumicos
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).
114
c) adicin de azcar
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Respuestas
1. Qumicos, 2. Fsicos, 3. Biolgicos.
3. Relaciona las columnas.
1. Las enfermedades transmitidas por
alimentos se producen por la ingestin de:
2. La poblacin con mayor riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por
alimentos:
Microorganismos.
Levaduras.
Respuestas
1. Bacterias, toxinas, hongos, parsitos. 2. Embarazadas, ancianos, nios y enfermos.
3. Microorganismos. 4. Levaduras. 5. Temperatura, nutrientes, acidez, humedad y tiempo.
115
Respuestas
1. Conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar o desconectar el
equipo despus de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de acuerdo con las especificaciones
del fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de
alimento y desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que
se cambie de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento.
2. Impedir la entrada de animales e insectos, las reas deben estar libres de humo y gases, la
higiene del lugar se hace durante y al trmino de nuestras actividades, no utilizar el mismo trapo o
jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depsitos de basura deben contar con bolsas de
basura, cuando los botes estn llenos de basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner
nuevas.
3. Usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparacin de alimentos,
lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretara de salud; las uas deben estar
bien recortadas y sin esmalte, no usar joyera en manos, cuello u orejas, la presentacin debe ser
pulcra, no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no
fumar ni comer dentro del rea de preparacin, entre otras.
116
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 1. La conservacin de alimentos
Secuencia 2. Precauciones y cuidados
Actividades
Actividad 1
Investiguen qu prcticas de conservacin de alimentos se llevan a cabo en su
comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.
Elaboren un cartel que ayude a promover la prevencin de enfermedades.
Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos.
Elaboren una gua de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretara de
Salud que se deben considerar para llevar a cabo este campo productivo.
Material de apoyo
A continuacin encontrarn los nombres y direcciones electrnicas de algunas dependencias del
gobierno federal que brindan apoyo y asesora para llevar a cabo proyectos productivos.
Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de representacin y vistenlas para conocer
sus ofertas.
Normas Oficiales Mexicanas, Secretara de Salud: www.salud.gob.mx/
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (Proders): http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretara de Desarrollo Social: http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretara de Economa: http://www.economia.gob.mx/
Secretara de Agricultura y Ganadera,
http://www.sagarpa.gob.mx
Desarrollo
Rural,
Pesca
Alimentacin:
Glosario
Alcalino: es una solucin que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a cido.
Autoinmune: es una enfermedad caracterizada por accin de factores inmunolgicos hacia
componentes de la propia biologa corporal. En este caso, el sistema inmunitario se convierte en el
agresor y ataca a partes del cuerpo en vez de protegerlo.
Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.
Bacterias patgenas: son las bacterias que son dainas para los seres humanos y que provocan
las enfermedades transmitidas por alimentos.
Contaminacin cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Sucede cuando
se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan alimentos lavados con alimentos
sin lavar.
117
Esterilizacin: Destruccin de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios
fsicos o por procedimientos qumicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un rgano animal o vegetal.
Inocuo: que es incapaz de daar; que no hace dao.
Microorganismos patgenos: son aquellos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurizacin: elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de
ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los
microorganismos, sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
Permeabilidad: que deja pasar agua, otro lquido u otras sustancias a travs de sus poros.
Salmuera: es una solucin altamente concentrada de sal, con aditivos y condimentos, para
preparar y conservar alimentos.
Sublimacin: paso de un cuerpo en estado slido al estado gaseoso o viceversa, sin pasar por el
estado lquido.
Toxinas: producto orgnico sintetizado por animales inferiores o vegetales con caractersticas
nocivas para quien lo ingiere.
Traccin: accin de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el esfuerzo.
Ubicuo: que est presente a un mismo tiempo en todas partes.
Zona de peligro: se considera el intervalo de 4 a 60 C como la zona de peligro para la
manipulacin de los alimentos, es decir, a 100C las bacterias comienzan a morir y por debajo de
5C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento a los 0C (congelacin) quedan en estado latente
pero no mueren. Cuando los alimentos se encuentran entre estas temperaturas, es cuando estn
ms expuestos a la multiplicacin de microorganismos.
Bibliografa
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Mxico, Porra, 1987.
Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de
mtodos y tcnicas, Mxico Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Mrquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservacin de alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP,
118
Bloque
Secuencia
de aprendizaje
Elaboracin de mermeladas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararn mermeladas de diferentes frutas, utilizando
tcnicas para la conservacin de alimentos.
Temas
1.1. Las mermeladas
1.2. Las etapas de la produccin de la mermelada
Contenido
Sesin 41. Introduccin al bloque
Propsito
Reconocern cmo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus
recursos.
Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realicen las siguientes
actividades:
a) Realicen un recorrido por su comunidad para observar el aprovechamiento de los recursos
naturales en las prcticas de conservacin de alimentos. Por ejemplo, investiguen cmo se
elaboran las conservas en su comunidad y qu tipo de tecnologa utilizan en su proceso de
elaboracin.
b) Esquematicen el proceso de elaboracin de las mermeladas, los ates, los jugos y los
almbares, en su comunidad.
c) Anoten las medidas de seguridad e higiene aplicadas en los procesos.
d) Diseen un croquis y ubiquen las diferentes reas de produccin que existen en la fbrica.
119
120
El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboracin de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.
121
A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos
y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Recomendacin al elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azcar y
agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen; posteriormente, se agrega el resto del
azcar, la pectina y el cido, para que durante la coccin los tejidos de las frutas se concentren y
ablanden, ocasionando que se liberen pectina y cido, contenidos en forma natural, y ocurra una
inversin parcial de los azcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de
sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto primario, y se puede utilizar para rellenos y decoracin de
pasteles, galletas pays y pan, entre otros.
Recuerda queH las conservas como almbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto
contenido de azcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman
personas con diabetes.
Reflexin: cul es la funcin de cada uno de los ingredientes? De qu forma se puede consumir
la mermelada?
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azcar.
a) pectina
b) cido
c) glucosa
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
a) azcar
b) materia prima
c) cido
b) azcar
c) glucosa
b) cido
c) materia prima
b) cidos
c) azcares
Respuestas a la autoevaluacin
1. a); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c).
Descripcin
Equipo y utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar
exceso de agua.
3. Pelado o escaldado
Utensilios de corte.
Pelador.
Mesa de trabajo.
Tabla para cortar.
4. Cortado
Utensilios de corte.
Mesa de trabajo.
Tabla para cortar.
5. Pesado
Balanza.
6. Coccin
7.
Agregar
pectina y cido.
azcar,
8. Agregar conservador
el
123
9.
Esterilizacin
frascos
de
Horno.
Olla de acero inoxidable u
olla exprs.
Frascos con tapa.
Pinzas.
11.
adicional
Horno.
Olla de acero inoxidable u
olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas
Etiquetas.
Esterilizacin
12. Etiquetado
124
Autoevaluacin
Ordena las etapas de la produccin de mermeladas escribiendo en el parntesis el nmero que
corresponda.
(
) Esterilizacin de frascos
( ) Etiquetado
) Lavado
) Pelado o escaldado
) Agregar conservador
) Cortado
) Coccin
) Pesado
) Seleccin
) Llenado de frascos
) Esterilizacin adicional
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin.
2. Lavado.
3. Pelado o escaldado.
4. Cortado.
5. Pesado.
6. Coccin.
7. Agregar azcar, pectina y cido.
8. Agregar conservador.
9. Esterilizacin de frascos.
10. Llenado de frascos.
11. Esterilizacin adicional.
12. Etiquetado.
125
Sugerencias didcticas
Cantidad
Ingredientes
500 g
300 g
Nopales tiernos
Azcar blanca refinada
Cscaras y corazones de 2
manzanas
Agua hervida
Cscaras de tomate
Jugo de limn
1 taza
2 piezas
2 limones
Equipo y utensilios
126
Procedimiento
Hiervan las cscaras y los corazones de la manzana en
agua.
Laven los nopales y pquenlos.
Pongan a hervir agua con las cscaras de tomate, una
vez que hierva, viertan los nopales picados en cubos.
Dejen hervir durante 8 minutos, drnenlos y enfren.
Licuen los nopales cocidos con el agua en la que
hirvieron las cscaras de manzana, ya colada.
Viertan en una cacerola la preparacin de nopal licuado
y pongan a hervir.
Agreguen el azcar, pongan en la estufa a fuego bajo.
Agreguen el jugo de limn, cuando la preparacin est
hirviendo.
Retiren la espuma con una cuchara o espumadera.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola quiten del
fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos previamente
esterilizados; tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante 15
minutos; aprieten bien la tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior del
frasco.
Etiqueten la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin,
que en este caso es aproximadamente de dos meses,
almacenada en las condiciones adecuadas.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
nopal y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Herv las cscaras y los corazones de la manzana en agua.
Lav y piqu los nopales.
Puse a hervir agua con las cscaras de tomate, una vez que hirvi, vert
los nopales picados en cubos.
Dej hervir durante 8 minutos, dren y enfri.
Licu los nopales cocidos con el agua de las cscaras de manzana, ya
colada.
Vert en una cacerola la preparacin de nopal licuado y puse a hervir.
Agregu el azcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregu el jugo de limn, cuando la preparacin estaba hirviendo.
Retir la espuma con una cuchara o espumadera.
Mov constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quit la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se
vea el fondo de la cacerola.
Llen los frascos previamente esterilizados, con la mezcla caliente.
Apret la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire.
Dej un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Cerr el frasco y lo herv durante 15 minutos a bao mara.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu funcin tienen las cscaras y los corazones de manzana? Qu efecto
provocaron? Cul era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilizacin?
128
Cantidad
1 kg
500 g
2 tazas
2 limones
Ingredientes
Duraznos maduros
Azcar refinada
Agua hervida
Jugo de limn
Equipo y utensilios
129
Procedimiento
Laven y escurran los duraznos.
Pelen los duraznos y crtenlos en mitades.
Eliminen los defectos internos y quiten los huesos.
Coloquen los duraznos cortados en una olla con
agua y pnganla a fuego medio mientras mueven
constantemente para evitar que se peguen y se
quemen.
Dejen hervir a fuego bajo los duraznos durante 15
minutos aproximadamente.
Posteriormente suban el fuego y dejen los
duraznos durante otros 15 minutos ms.
Agreguen una parte del azcar, disulvanla
perfectamente y sigan moviendo, no olviden bajar
el fuego.
Aadan el jugo de limn cuando la preparacin
est hirviendo y el resto del azcar hasta disolver
rpidamente; dejen que hierva 15 minutos ms.
Muevan constantemente la mezcla con la pala de
madera. Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola se quita del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados; tengan cuidado de que
no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un centmetro entre
la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara durante
15 minutos; aprieten bien la tapa para conservar al
vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Para finalizar etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (tres meses).
La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para
cambiar su sabor; tambin se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.
130
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
durazno y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
No
Reflexin: Con qu fin usaron el jugo de limn? Cul fue la consistencia final de la mermelada?
Qu color, sabor y aroma tuvo la mermelada?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
131
Cantidad
Ingredientes
1 kg
3 tazas
Fresas
Azcar blanca refinada
Jugo de limn
2 limones
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
132
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan los rabos a las fresas. Eliminando
los defectos externos (magulladuras).
Coloquen las fresas en una cacerola y viertan 2
tazas de azcar. Dejen reposar toda la noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con el
jugo que soltaron las fresas.
Pongan la olla a fuego lento y dejen hervir
durante 15 minutos.
Agreguen la otra tazas de azcar restante,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las fresas hasta
obtener el tamao deseado, continen
moviendo la mezcla para evitar que se pegue y
se queme.
Cuando se pueda ver el fondo de la cacerola
se quita del fuego.
Dejen que la mermelada se enfre un poco
antes de llenar los frascos.
Viertan la mezcla an caliente en los frascos
previamente esterilizados; tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien
la mezcla dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos; aprieten bien la tapa para
conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco de mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
133
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav y escurr las fresas.
Remov los rabos a las fresas y elimin los defectos externos (magulladuras).
Coloqu las fresas en una cacerola, y vert 2 tazas de azcar. Dej reposar
toda la noche.
El azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo que soltaron
las fresas.
Puse al fuego y dej hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu la otra taza de azcar restante y remov hasta disolver.
Agregu el jugo de limn.
Machaqu hasta obtener el tamao deseado, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Quit la cacerola del fuego cuando se vea el fondo de est.
Dej enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedarn burbujas de aire; apret bien la mezcla y dej
un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Cantidad
Ingredientes
1 kg
300 g
2 limones
taza
Azcar refinada
Pia sin cscara
Jugo de limn
Agua hervida
Cscaras y centro de
2 manzanas
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
135
Procedimiento
Remuevan el tallo y cscara de la pia con
un cuchillo. Eliminen si es necesario las
partes daadas.
Pesen la pulpa sin cscara.
Crtenla en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
cuelen y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de pia en una
cacerola y pnganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
Cuando la pia haya soltado lquido bajen
el fuego y agreguen el azcar. Muevan
constantemente hasta que hierva durante
15 minutos.
Aadan el agua de las cscaras de
manzana y el jugo de limn.
Dejen
hervir durante
20
minutos
removiendo constantemente.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Se vierte la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
mara durante 15 minutos; aprieten bien la
tapa para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueta la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin, tres meses,
almacenada en condiciones oprimas.
136
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de pia
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov el tallo y cscara de la pia con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Pes la pulpa sin cscara.
Cort en cubos pequeos.
Lav y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante
unos minutos, col y deje enfriar.
Coloqu los cubos de pia en una cacerola y la puse a fuego medio. Remov
constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.
Cuando la pia solt lquido baj el fuego y agregu el azcar. Mov
constantemente. Dej hervir durante 15 minutos.
Agregu el agua donde herv las cscaras y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej
un espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar al vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
No
Reflexin: por qu creen que utilizaron tanto las cscaras de manzana como el jugo de los
limones?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
137
Cantidad
Ingredientes
1 kg
500 g
taza
2 limones
1 cucharada
Equipo y utensilios
138
Procedimiento
Retiren las cscaras a las tunas con
mucho cuidado; pueden utilizar guantes
de ltex para evitar espinarte. Eliminen si
es el caso, las partes daadas.
Crtenlas en cubos medianos.
Laven y escurren el exceso de agua.
Licuen la mitad de las tunas cortadas y el
resto resrvenlo.
Pasen la pulpa por un colador para
remover las semillas.
Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
Cuando la pulpa haya hervido bajen el
fuego y agreguen el azcar, la pectina y
el
jugo
de
limn.
Muevan
constantemente. Dejen hervir durante 15
minutos.
Aadan el resto de la fruta picada.
Hiervan durante 40 minutos y remuevan
constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos
previamente
esterilizados,
cuidando de que no queden burbujas de
aire; aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao
mara durante 15 minutos; aprieten bien
la tapa para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueta la mermelada indicando el
nombre del producto,
fecha de
elaboracin y tiempo de duracin (dos
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
139
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov las cscaras de las tunas con mucho cuidado y elimin las partes
daadas en caso de ser necesario.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Pueden adelantar la siguiente prctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros
pasos para elaborar mermelada de zarzamora.
140
Cantidad
1 kg
4 tazas
2 limones
Ingredientes
Zarzamoras
Azcar refinada
Jugo de limn
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
141
Procedimiento
Laven y escurran las zarzamoras. Tengan
cuidado, ya que son muy frgiles y se
deshacen fcilmente.
Eliminen
los
defectos
externos
(magulladuras).
Coloquen las zarzamoras en una cacerola y
viertan 2 tazas de azcar. Dejen reposar toda
la noche.
Al da siguiente notarn que el azcar se
disolvi y se convirti en lquido junto con el
jugo que soltaron las zarzamoras
Pongan la cacerola al fuego para que
hierva (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agreguen las 2 tazas de azcar restantes,
revolviendo hasta que se disuelva.
Aadan el jugo de limn.
Machaquen con la pala las zarzamoras
hasta obtener el producto deseado, continen
moviendo la mezcla para evitar que se pegue
y se queme.
Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
qutenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados (tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire), aprieten
bien la mezcla dejando un espacio de
aproximadamente un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco para hervirlo a bao mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Para finalizar, etiqueten el producto
indicando su nombre, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
142
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
zarzamora y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav y escurr las zarzamoras.
Elimin los defectos externos (magulladuras).
Coloqu las zarzamoras en una cacerola, vert 2 tazas de azcar y deje
reposar toda la noche.
Al da siguiente el azcar se disolvi y se convirti en lquido junto con el jugo
que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (baj el fuego) durante 15 minutos.
Agregu las 2 tazas de azcar restantes, revolviendo hasta que se disolvi.
Agregu el jugo de limn.
Mov con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continu moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Cuando se vea el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedarn burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el producto indicando su nombre, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
143
Cantidad
Ingredientes
2 kg
6 tazas
1 limn
1 litro
1 cucharada
Naranjas dulces
Azcar blanca refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Pectina
Equipo y utensilios
Procedimiento
Laven las cscaras de las naranjas.
Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz
en la parte superior para que puedan remover
fcilmente la cscara.
Remuevan las cscaras de la mitad de las
naranjas y de la pieza de limn.
Corten las cscaras en julianas.
Pongan a hervir las cscaras en agua caliente
que debe cubrirlas, durante 10 minutos.
Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y
escurran las cscaras. Repitan este paso una
vez mas. Escurran y reserven.
Retiren las cscaras al resto de las naranjas,
remuevan la parte blanca y corten en gajos.
Capturen todo el zumo que suelten las naranjas
en ste paso.
Hierve de litro en una olla; aadan las tazas
de azcar, el jugo de limn, la pectina, las
julianas de cscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y
media moviendo constantemente.
Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
retrenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla, dejando un espacio de un centmetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
144
Procedimiento
Cierren el frasco. Hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa para
conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del exterior
del frasco.
Etiqueten el producto indicando su nombre,
fecha de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
naranja y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Tall las cscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las
naranjas para poder remover fcilmente la cscara.
Remov las cscaras de la mitad de las naranjas y del limn.
Cort las cscaras en julianas.
Puse a hervir las cscaras durante 10 minutos El agua cubri las cscaras.
Transcurrido el tiempo, retir del fuego y escurr las cscaras. Repet este
paso una vez ms. Escurr y reserv.
Retir las cscaras al resto de las naranjas, remov la parte blanca y cort en
gajos. Captur todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.
Herv litro de agua en una olla; agregu las tazas de azcar, las julianas de
cscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retir del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla y dej un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin.
No
Reflexin: cul fue la apariencia de las cscaras? Le dieron otra consistencia a la mermelada?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
145
Cantidad
1 kg
2 tazas
2 limones
litro
1 cucharada
Ingredientes
Papaya
Azcar refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Pectina o las
cscaras y corazones
de 2 manzanas
Equipo y utensilios
146
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
necesario las partes daadas.
Crtenla en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Pongan a hervir las cscaras y centro de
las manzanas durante unos minutos,
escurran y dejen enfriar.
Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pnganla a fuego
medio. Remuevan constantemente para
evitar que se pegue en el fondo y se
queme.
Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen
el
azcar,
muevan
constantemente y dejen hervir 15 minutos
ms a fuego bajo.
Agreguen el agua donde hirvieron las
cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente
esterilizados,
tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire, aprieten bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y pnganlo a hervir a
bao mara durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
147
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
papaya y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la papaya. Elimin las partes
daadas.
Cort en cubos pequeos.
Lav con agua y escurr el exceso de agua.
Puse a hervir las cscaras y centro de las manzanas. Dej hervir durante unos
minutos, escurr hasta enfriar.
Coloqu los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego
medio. Remov constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se
quemara.
Dej hervir durante 20 minutos; agregu el azcar, moviendo constantemente
y dej hervir 15 minutos ms a fuego bajo.
Agregu el agua donde herv las cscaras de manzana y el jugo de limn.
Dej hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado
de que no quedarn burbujas de aire; apret bien la mezcla y dej un espacio
de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la tapa
para conservar al vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
Si
No
Reflexin: cul fue la textura final de la mermelada? Le di un valor agregado al producto final?
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
148
Cantidad
1 kg
2 tazas
2 limones
litro
1 cucharadita
Ingredientes
Variedad de frutas
Azcar refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Pectina o las cscaras
y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios
149
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara y
semillas de la fruta. Eliminen si es
necesario las partes daadas.
Crtenlas en cubos pequeos.
Laven y escurran el exceso de agua.
Mezclen la fruta cortada en una cacerola
con una taza de agua y aadan una taza
de azcar.
Pongan a hervir la mezcla y agreguen
media taza de azcar.
Aadan el jugo de limn y la pectina
mezclada con media taza de azcar.
Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola qutenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados (tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire); aprieten bien la mezcla dejando un
espacio
de
un
centmetro
aproximadamente entre la mermelada y
la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y pnganlo a bao mara
durante 15 minutos; aprieten bien la tapa
para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
Etiqueten el frasco de la mermelada
indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y tiempo de duracin (tres
meses).
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didcticas y los consejos tiles propuestos en la sesin 44.
150
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
frutas y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov con un cuchillo la cscara y semillas de la fruta. Elimin las partes
daadas.
Cort en cubos pequeos.
Lav y escurr el exceso de agua.
Mezcl la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y aad una taza
de azcar.
Puse a hervir la mezcla y agregu media taza de azcar.
Agregu el jugo de limn y la pectina mezclada con media taza de azcar.
Dej hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quit del fuego.
Vert la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado que no quedaran burbujas de aire; apret bien la mezcla dejando un
espacio de un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa
para conservar el vaco.
Elimin los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiquet el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
151
Secuencia
de aprendizaje
Temas
2.1. Las jaleas
2.2. Etapas en la produccin de jaleas
2.3. Los jugos y los nctares
Contenido
Sesin 53. Otra forma para preservar las frutas
Propsito
Identificaran qu son las jaleas, as como sus caractersticas para su elaboracin.
2.1. Las jaleas
Adems de la preparacin de mermeladas, cmo creen que se pueden conservar las frutas?
La palabra jalea viene del ingls jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia.
Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las
siguientes caractersticas: clara, brillante, traslcida, de consistencia semislida y firme.
Las jaleas son productos elaborados con azcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un
periodo de coccin para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea
rica en pectina y lo suficientemente cida; asimismo agregar la porcin de azcar adecuada, ya
que de esta manera se formar una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de
manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar el sabor.
Describan el principio de la preparacin de jaleas.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
152
Recuerdan o han probado algn tipo de jalea de frutas? Describan cmo era el producto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten con qu frutas les gustara elaborar jaleas. Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Comenten la posibilidad de elaborar y vender jaleas con frutas de su regin.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
En su comunidad existen productores de jaleas? Qu frutas utilizan? Las jaleas son un medio
para obtener recursos econmicos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza,
madurez y especie contienen ms pectina o acidez que otras. A continuacin se presenta una lista
de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:
Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fcilmente jalea son:
manzanas cidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limn, ciruelas,
uvas y cerezas cidas.
Frutas con poco contenido de pectina y cido: a este grupo pertenecen todas las frutas
antes mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.
Frutas ricas en pectina, pero pobres en cido: cerezas dulces, higos verdes y meln.
Frutas ricas en cido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
153
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La palabra jelly viene del francs y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas.
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas.
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas.
4. Las frutas ms recomendables para la elaboracin de jaleas son aquellas que son
ricas en cido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez.
(
(
(
(
)
)
)
)
( )
Respuestas a la autoevaluacin
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
154
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
3. Cortado
Utensilios de corte.
Mesa de trabajo.
Tabla para cortar.
4. Coccin
5. Filtrado
Balde.
Manta de cielo para filtrar.
6.
Segundo Se filtra nuevamente para que quede un jugo
filtrado
clarificado. Se vuelve a pasar por manta de
cielo.
7. Coccin del
jugo
8.
Agregar Si se requiere se agrega pectina antes que el
pectina
azcar. Se mantiene la mezcla a fuego lento y
se mueve constantemente.
El poder de solidificacin del jugo se puede
evaluar mezclando 20 ml del jugo con 20 ml
de alcohol al 95%; el jugo con un alto
contenido de pectina tendr una consistencia
gelatinosa, que se rompe en varios pedazos.
El jugo pobre en pectina formar solamente
pequeos cogulos, lo cual indica que
necesitar pectina adicional para que
solidifique.
9. Agregar
azcar
10. Agregar el
cido
11.
Esterilizacin
de frascos
Horno.
Olla de acero inoxidable u olla
Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Llenado de
frascos
155
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
13.
Esterilizacin
adicional.
Horno.
Olla de acero inoxidable u olla
Express.
Frascos con tapa.
Pinzas
14. Etiquetado
Etiquetas.
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de las jaleas. Escribe en el parntesis el nmero que
corresponda.
(
) Llenado de frascos
) Agregar el cido
) Agregar pectina
) Esterilizacin adicional
) Esterilizacin de frascos
) Lavado
) Cortado
) Filtrado
) Seleccin
) Etiquetado
) Agregar azcar
) Coccin
) Segundo filtrado.
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin.
2. Lavado.
3. Cortado.
4. Coccin.
5. Filtrado.
6. Segundo filtrado.
7. Coccin del jugo.
8. Agregar pectina.
9. Agregar azcar.
10. Agregar el cido.
11. Esterilizacin de frascos.
12. Llenado de frascos.
13. Esterilizacin adicional.
14. Etiquetado.
156
Cantidad
1 kg
1 kg
2 limones
2 tazas
1 cucharada
Ingredientes
Uva verde sin semilla
Azcar refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Pectina
Equipo y utensilios
Cera o
parafina
Hilo
(cordel)
Jalea
Cera o
parafina
(cubre
completamente
el frasco)
157
Sugerencias didcticas
Procedimiento
Remuevan con un cuchillo la cscara de
las uvas, eliminando las partes daadas.
Corten las uvas a la mitad.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo virtanlas y dejnlas a
fuego bajo durante 30 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azcar mezclada con la pectina. La
medida recomendada es una taza de
azcar por cada taza de jugo.
Vert el jugo de limones.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando hervir
por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados (tengan
cuidado de que no queden burbujas de
aire), aprieten bien la mezcla dejando un
centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco, hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos; aprieten bien la tapa
para conservar el vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin (dos meses).
158
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de uva y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov con un cuchillo la cscara de las uvas. Elimin las partes daadas.
Cort las uvas a la mitad.
Lav con agua y escurr el exceso.
Vaci las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre ste puse la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo de
la olla, retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla dejando
un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la tapa
para conservar al vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
159
Cantidad
1 kg
1 kg
1 pieza
2 tazas
1 cucharada
Ingredientes
Duraznos sin semilla
Azcar refinada
Pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
Agua hervida
Pectina
Equipo y utensilios
160
Procedimiento
Corten los duraznos por la mitad.
Remuevan el hueso para eliminar las
partes daadas.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo, a fuego bajo vacen las
mitades de duraznos dejndolos durante 20
minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre este la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren 2 veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y aadan el
azcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo.
Mezclen bien todos los ingredientes,
moviendo constantemente y dejen hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo de
la olla; retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, tengan
cuidado de que no queden burbujas de aire;
aprieten bien la mezcla dejando de espacio
un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos: aprieten bien la tapa
para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin (dos meses).
161
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de durazno y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu aroma y textura tiene la jalea?
162
Cantidad
1 kg
1 kg
1 pieza
2 tazas
1 cucharada
Ingredientes
Membrillos
Azcar blanca refinada
Pastilla de vitamina C o
el jugo de 2 limones
Agua hervida
Pectina
Equipo y utensilios
163
Procedimiento
Laven y escurran el exceso de agua.
Eliminen las partes daadas.
Corten los membrillos en cuatro.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
membrillos y djenla hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azcar por cada
taza de jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo obtenido.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla, retrenla del fuego.
Coloquen la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no queden burbujas de aire;
aprieten la mezcla dejando un espacio de
un centmetro entre la mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos, aprieten la tapa para
conservar el vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin (dos meses).
164
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y
con una si no lo hiciste. Se honesto(a).
Lista de cotejo
Elimin las partes daadas de los membrillos.
Cort los membrillos en cuatro.
Lav y escurr el exceso de agua.
Vaci los membrillos en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por cada taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y deje hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla, la retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apret bien la mezcla
dejando un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos, apret bien la
tapa para conservar el vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y tiempo
de duracin.
SI
NO
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado, debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cunto rindieron los ingredientes? Qu cantidad de jalea obtuvieron?
165
Cantidad
1 kg
1 kg
1 pieza
2 tazas
1 cucharada
Ingredientes
Tejocotes no muy
maduros
Azcar refinada
Pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
Agua hervida
Pectina
Equipo y utensilios
166
Procedimiento
Remuevan los rabitos de los tejocotes con
un cuchillo y eliminen las partes daadas.
Corten los tejocotes en cuatro.
Laven y escurran el exceso de agua.
En agua hirviendo vacen los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre l la manta de cielo.
Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
Filtren dos veces el jugo.
Pongan a hervir a fuego bajo agregando el
azcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azcar por cada taza de
jugo.
Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorprenla al jugo.
Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla, retrenla del fuego.
Viertan la mezcla an caliente en los
frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no queden burbujas de
aire; aprieten bien la mezcla y dejen un
espacio de un centmetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpien la parte superior del frasco.
Cierren el frasco y hirvanlo a bao mara
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
para conservar al vaco.
Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboracin
y tiempo de duracin (dos meses).
167
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Elimin las partes
daadas.
Cort los tejocotes en cuatro.
Lav y escurr el exceso de agua.
Vaci los tejocotes en agua hirviendo y los dej hervir a fuego bajo durante
20 minutos.
Coloqu sobre un recipiente el colador y sobre l puse la manta de cielo.
Pas la mezcla que herv por el colador y la manta de cielo.
Filtr dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregu el azcar mezclada con la pectina.
Agregu una taza de azcar por taza de jugo.
Pulveric la pastilla de vitamina C e incorpor al jugo.
Mezcl bien todos los ingredientes, mov constantemente y dej hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla la retir del fuego.
Vert la mezcla an caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apret bien la mezcla
dejando un centmetro entre la jalea y la tapa.
Limpi la parte superior del frasco.
Cerr el frasco y lo herv a bao mara durante 15 minutos; apret bien la
tapa para conservar al vaco.
Elimin los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiquet la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y
tiempo de duracin
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparacin con las otras jaleas?
168
169
Jugos concentrados: son los utilizados para la elaboracin de refrescos y jaleas; su apariencia es
cristalina.
Comenten la diferencia entre los nctares, los concentrados y los jugos concentrados.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Las pulpas o jugos se pueden extraer de diferentes formas, por ejemplo:
1. Con un prensador de fruta o un extractor manual de acero inoxidable.
Prensa de fruta.
2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con
manta de cielo.
Las etapas de la elaboracin de jugos se describen a continuacin:
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar
exceso de agua.
3. Extraccin de la
pulpa
4. Filtrado
170
el
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
5. Pasteurizacin
Horno.
Olla de acero inoxidable u
olla Exprs.
Frascos con tapa.
Pinzas.
8.
Esterilizacin
adicional
9. Etiquetado
Etiquetas adheribles
6. Esterilizacin
frascos
de
7. Envasado
con
Autoevaluacin
Ordena las etapas de produccin de jugos. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
(
) Esterilizacin de frascos
) Pasteurizacin
) Envasado
) filtrado
) Etiquetado
) seleccin
) Esterilizacin adicional
) Lavado
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin, 2. Lavado; 3. Extraccin del jugo; 4. Filtrado; 5. Pasteurizacin; 6. Esterilizacin de
frascos; 7. Envasado; 8. Esterilizacin adicional; 9. Etiquetado.
171
Cantidad
Ingredientes
1 kg
Naranjas
Equipo y utensilios
172
Procedimiento
Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su regin o de temporada. Recurran a
los consejos tiles que se encuentran en la sesin 55.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav las naranjas con cscara.
Cort las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtr
pasndolo por el colador fino y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65 C y luego bajarla a
5 C; puse el recipiente con jugo en bao mara fro, sobre agua fra o con
hielos, teniendo cuidado de que el agua del bao mara no se mezclara con
el jugo.
Envas en frascos previamente esterilizados.
Esterilic el jugo ya envasado.
Dej enfriar.
Etiquet.
No
173
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu funcin tiene el bao mara fro?
Cantidad
Ingredientes
1.5 kg
200 g
2 limones
1 litro
Peras maduras
Azcar blanca refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Equipo y utensilios
174
Procedimiento
175
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar nctar de pera y
con una si no lo hiciste. Se honesto(a).
Lista de cotejo
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu consistencia tiene el nctar? Existe alguna diferencia entre la textura del jugo y
la del nctar? Qu diferencias hay entre los procesos?
176
Secuencia
de aprendizaje
Temas
3.1. La conservacin de frutas por adicin de azcar
3.2. Los almbares
3.3. La etapas en la produccin de frutas en almbar
3.4. El envasado
Contenido
Sesin 62. Agregando azcar a las frutas
Propsito
Identificarn los mtodos por adicin de azcar para la conservacin de frutas.
3.1. La conservacin de frutas por adicin de azcar
Por qu las concentraciones de azcar permiten la conservacin de las frutas?
Como se ha mencionado en sesiones anteriores, el azcar se utiliza en la preparacin de frutas en
conserva para prolongar su tiempo de duracin y as ofrecer una variedad a la ingesta diaria.
El azcar proporciona carbohidratos, y gracias a esto tiene un alto valor nutricional, al mismo
tiempo que da energa. Las frutas contienen bajas concentraciones de azcar que van aumentando
mientras van madurando es por ello que se hacen ms dulces.
Identifiquen la diferencia en dulzura entre una fruta madura y una verde.
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_______________________________________________________________________________
177
La conservacin por azcar es un proceso tradicional casero, que en un principio se llevaba a cabo
con miel. El principio de esta tcnica se basa en adicionar grandes cantidades de azcar que
ayudan a disminuir la actividad del agua y con ello el desarrollo de los microorganismos; mientras
menor sea la actividad del agua hay menos posibilidad de deterioro.
Expliquen por qu a menor actividad de agua hay menor deterioro.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A partir de este mtodo se pueden elaborar conservas de frutas, como las mermeladas, las
compotas, las jaleas, los almbares y los ates.
Reflexin: qu funcin tiene el azcar en los procesos de conservacin? Cmo se disminuye la
actividad del agua de los alimentos?
178
Autoevaluacin
Escribe sobre la lnea la palabra que complete cada enunciado.
1. Agregar grandes cantidades de _________________________ ayuda a conservar productos.
a) agua
b) pectina
c) azcar
b) microorganismos
c) gelificacin
b) maltosa
c) sacarosa
b) sacarosa
c) lactosa
b) sal
c) leche
Respuestas a la autoevaluacin
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a)
179
El azcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullicin del agua se eleva.
Por otro lado, hay que mencionar que est se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura
del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azcar.
Comenten este fenmeno con su docente y descrbanlo segn su interpretacin.
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_______________________________________________________________________________
Los almbares son utilizados en la elaboracin de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y lquido de cobertura.
Para conservar frutas en almbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de sta, as es como
se reduce el agua del alimento que ser mayor de acuerdo a la concentracin de azcar en el
almbar. Para su elaboracin se utilizan siempre azcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qu el almbar se usa para elaborar conservas.
_______________________________________________________________________________
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Cmo favorece la acidez a las conservas?
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Para la preservacin son necesarios tanto el cido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxgeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
Por qu es importante impedir la entrada de oxgeno en los frascos?
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_______________________________________________________________________________
Es importante mencionar que las frutas para conservar en almbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almbares que se envasan con trozos de frutas como pia, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azcares y cidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenmeno llamado smosis, entendido como el paso de sustancias qumicas de
una solucin ms concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenmeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
Reflexin: investiguen qu otros lquidos de inmersin se utilizan en la elaboracin de conservas.
Cul es el principio de conservacin del almbar?
180
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El almbar es una solucin que se hace a base de agua y azcar, que pasa por un
proceso de coccin para darle consistencia.
( )
( )
( )
( )
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (V); 4. (F); 5. (V)
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar
exceso de agua.
Utensilios de corte.
Olla de acero inoxidable.
Estufa (fuente de calor)
Tabla para cortar.
3. Pelado
el
181
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
4. Preparacin de
disolucin de sosa
custica
5. Preparacin del
jarabe
6. Coccin
7. Maceracin
8. Esterilizacin de
frascos
9.
Llenado
envases
de
Se coloca primero la
incorporando el almbar.
va
10.
Cierre
envases
de
Se colocan
ligeramente.
aprietan
las
tapas
fruta
se
se
11. Esterilizacin
12. Etiquetado
Etiquetas adheribles
Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa custica.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: elaboren un diagrama del proceso de elaboracin de frutas en almbar. Elaboren una
gua para la elaboracin de frutas en almbar.
182
Autoevaluacin
Ordena el proceso de preparacin de la conservacin de frutas en almbar.
(
) Llenado de frascos
) Coccin
) Esterilizacin
) Esterilizacin de frascos
) Lavado
) Seleccin
) Etiquetado
) Cierre de envases
) Maceracin
) Pelado
Respuestas a la autoevaluacin
1. Seleccin; 2. Lavado; 3. Pelado; 4. Preparacin de disolucin de sosa custica; 5. Preparacin
del jarabe; 6. Coccin; 7. Maceracin; 8. Esterilizacin de frascos; 9. Llenado de frascos; 10. Cierre
de envases; 11. Esterilizacin; 12. Etiquetado.
183
Llenado de frascos.
Preesterilizacin/precalentamiento.
Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el
aire, pues provocara que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del
bao mara en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuy el
volumen de nuestro producto puede agregarse ms, ya que el lquido de inmersin debe llenar
completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unin sea perfecta.
Cierre de envases.
184
Esterilizacin: Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en una olla con una
rejilla durante algunos minutos, el tiempo depender del tamao de los frascos, ya que el calor
debe llegar al centro del producto, se colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presin el
tiempo de esterilizacin ser menor.
Esterilizacin de productos.
Comprobacin del cierre: las tapas pueden ser de vidrio o metlicas, en ambas ocurren
efectos distintos. En las de metal se genera un efecto cncavo producido por el vaco en el interior
del envase. En las de vidrio con juntas y cierre notars, si est bien cerrado, que cuando se cierra
con la mano, la tapa no se desprenda del frasco.
Conservacin de los envases: deben de estar en lugares frescos y oscuros, ya que la luz
decolora el producto envasado. Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura, nunca se
apilan y siempre hay que etiquetarlos con fecha de elaboracin y debern de consumirse antes de
un ao.
Reflexin: por qu no deben quedar burbujas de aire? Cmo se comprueba el cierre de los
frascos? Impacta de alguna manera el almacenamiento de los productos a su preservacin? Por
qu?
Autoevaluacin
Elige la respuesta y escribe sobre la lnea la letra que corresponda
a) limpieza de envases
b) llenado de envases
c) precalentamiento o preesterilizacin
d) cierre de envases
e) esterilizacin
f) comprobacin del cierre
g) conservacin de los envases
_____
_____
_____
_____
5. Se ponen a bao mara los frascos con producto pero sin lquido de inmersin, una
vez calientes se les va agregando el jarabe.
_____
_____
7. Las tapas de metal se hacen cncavas por efecto del vaco dentro del envase.
_____
Respuestas a la autoevaluacin
1. e); 2. g); 3. d); 4. a); 5. c); 6. b); 7. f).
185
Sugerencias didcticas
Cantidad
1 kg
500 g
1 limn
1 litro
1 litro
Ingredientes
Duraznos grandes
Azcar refinada
Jugo de limn
Agua hervida
Agua limpia
Equipo y utensilios
186
Procedimiento
Viertan en una olla el litro de agua limpia.
Ponganla a hervir y agreguen los duraznos,
dejndolos durante cuatro minutos.
Escurran los duraznos y enjuguenlos con
abundante agua.
Remuevan las cscaras con cuidado.
Crtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn; dejen hervir
durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente para que se reduzca la
mezcla y agarre cuerpo; una vez que el almbar al
levantar la cuchara o pala de madera forme un hilo
se aaden los duraznos y se dejan ah por tres
minutos aproximadamente.
Usen un trapo para manipular los frascos y evitar
que se quemen.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los
duraznos an calientes.
Vacen los duraznos en el frasco, procurando que
quede el lado cncavo hacia el fondo; dejando un
centmetro de espacio entre el producto y la boca
del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos
por cinco minutos, si la pulpa es blanda, y 10
minutos si es ms dura.
Remuevan, con un cuchillo de punta redonda, las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (tiene dos meses de duracin
aproximadamente).
Nota: si desean pelar los duraznos con sosa custica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por
litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe
manejar con la supervisin de un adulto para evitar accidentes.
187
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Vert en una olla el litro de agua limpia.
No
Puse a hervir la olla y agregu los duraznos; los dej durante cuatro minutos.
Escurr y enjuagu la fruta con abundante agua.
Remov las cscaras con cuidado.
Cort los duraznos por la mitad y remov el hueso. Reserv los que estaban
cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de limn;
dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar form un hilo al levantar la cuchara o pala de madera
aad los duraznos y los dej ah por unos tres minutos aproximadamente.
Us un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llen los frascos previamente esterilizados con los duraznos an calientes.
Vaci primero los duraznos en el frasco; procur que quedara el lado cncavo
hacia el fondo del frasco; dej un centmetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: qu color y textura tienen los duraznos en conserva? De qu forma sell los frascos
llenos? Qu modificaciones haran del proceso para elaborar duraznos en almbar?
188
Cantidad
Ingredientes
1 kg
300 g
1 limn
1 litro
1 litro
Equipo y utensilios
189
Procedimiento
Remuevan los tallos a las pias y quiten la cscara con un
cuchillo.
Laven y escurran la pia.
Revuelvan el corazn de las pias y corten la pulpa en cubos
medianos.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua hervida, el
azcar y el jugo de limn; dejen hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca la mezcla
para que agarre cuerpo, una vez que el almbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un hilo, aadan la pia cortada;
se deja por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con los trozos de
pia an calientes.
Vacen primero la pia en el frasco, procurando que no quede
aplastado el producto; dejen un centmetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Precalienten los frascos llenos antes de cerrarlos, por cinco
minutos, si la pulpa es blanda y 10 si es ms dura.
Remuevan con un cuchillo de punta redonda las burbujas de
aire y cierren inmediatamente.
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar pia en almbar y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov los tallos a la pia y quit la cscara con un cuchillo.
Lav y escurr la pia.
Remov el corazn de las pias y cort la pulpa en cubos medianos.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn; dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un hilo
aad la pia cortada; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con los trozos de pia an
calientes.
Vaci primero la pia en el frasco; procur que no quedara aplastado el
producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es ms dura.
190
No
Lista de cotejo
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: los cortes fueron uniformes para mejorar la presentacin de la conserva? Despus
de esterilizar el producto dejaste enfriar a temperatura ambiente?
300 g
1 limn
1 litro
Ingredientes
Guayabas
no
muy
maduras
ni
verdes
Azcar refinada
Jugo
Agua hervida
Equipo y utensilios
191
Procedimiento
Remuevan los rabos a las guayabas y quiten la
cscara con un pelador.
Laven y escurran las guayabas.
Pongan al fuego una olla con un litro de agua
hervida, el azcar y el jugo de limn; dejndola
hervir durante 40 minutos.
Muevan ocasionalmente, dejando que se reduzca
la mezcla y que agarre cuerpo; una vez que el
almbar al levantar la cuchara o pala de madera
forme un hilo, aadan las guayabas enteras;
djenlas por unos cuatro minutos.
Llenen los frascos previamente esterilizados con
las guayabas an calientes.
Vacen primero las guayabas en el frasco,
procurando que no se aplaste el producto; dejen un
centmetro de espacio entre el producto y la boca
del frasco.
Aadan el almbar caliente en los frascos.
Revuelvan con un cuchillo de punta redonda las
burbujas de aire y cierren inmediatamente.
Precalienten los frascos con el producto
envasado (5 minutos para los de pulpa blanda y 10
si son de pulpa dura).
Esterilicen su producto final.
Dejen enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueten el producto (dos meses de vida til).
192
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en
almbar y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Remov los rabos a las guayabas y quit las cscaras con un pelador.
Lav y escurr las guayabas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azcar y el jugo de
limn; dej hervir durante 40 minutos.
Mov ocasionalmente, dej que se redujera la mezcla y agarrara cuerpo,
una vez que el almbar al levantar la cuchara o pala de madera form un
hilo, aad las guayabas cortadas; lo dej por unos cuatro minutos.
Llen los frascos previamente esterilizados con las guayabas an
calientes.
Vaci primero las guayabas en el frasco; procur que no quedara
aplastado el producto; dej un centmetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
Fui aadiendo el almbar caliente en los frascos.
Precalent los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es ms dura.
Remov con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerr
inmediatamente.
Esterilic el producto final.
Dej enfriar a temperatura ambiente.
Etiquet el producto.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar daarlas? Hasta qu
altura del frasco cubriste con almbar?
193
Secuencia
de aprendizaje
Temas
4.1. Qu son los ates?
4.2. Las etapas en la produccin de ates
Contenido
Sesin 69. Pastas de fruta
Propsito
Reconocern qu son los ates y su proceso de elaboracin, as como sus caractersticas para su
conservacin.
4.1. Qu son los ates?
Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida, cuando se obtiene una pasta tersa que se
moldea en una superficie para que se seque y empaque.
El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por
adicin de azcar, ya que para su preparacin se usan altos concentrados de sta. Son conocidos
como pastas de fruta y son tpicos de Mxico, especficamente de la ciudad de Morelia, Michoacn.
Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos o hasta
enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina.
Comenten si han consumido el ate y en qu presentaciones.
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_______________________________________________________________________________
Tomando en cuenta las caractersticas de su comunidad, comenten con qu frutas podran
elaborar ate.
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194
Su modo de elaboracin es muy sencillo, lo cual hace de esta tcnica una forma til de conservar
las frutas excedentes. La pectina es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin de
ates; de esta manera el producto final logra gelificar.
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azcar, pectina comercial, si se requiere, y cido; se pueden
utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudricin: Tambin
se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir
de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la
manzana, el membrillo, el tejocote, el pern, entre otras.
Se les ocurre alguna combinacin de frutas para la elaboracin de ates?
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Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? Por qu? Qu beneficios traera dicha
combinacin?
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Por qu eligieron esas frutas? Alguna es rica en pectina y la otra no?
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El ate es una opcin muy econmica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o
combinado con queso, untado en un pan, como decoracin en la repostera o como un ingrediente
de panadera.
Autoevaluacin
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Los ates de frutas tambin se llaman gelatinas de frutas.
195
Respuestas a la autoevaluacin
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Sugerencias didcticas
Cantidad
1.5 kg
1 kg
1 limn
2 cucharadas
Ingredientes
Membrillos
Azcar refinada
Jugo
Pectina
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de 1 litro
Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
Cuchara grande de acero inoxidable
Moldes de madera
Balde o contenedor con capacidad de un
kilogramo
Pao limpio
Tamiz de tela de alambre
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Papel encerado
Cajas de cartn
Manta de cielo
196
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos en bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
197
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
SI
NO
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: con qu fin se tamiza la fruta?
198
Cantidad
Ingredientes
1.5 kg
1 kg
1 limn
2 cucharadas
Guayabas maduras
Azcar blanca
Jugo
Pectina
Equipo y utensilios
199
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
200
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav las guayabas con abundante agua.
No
Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limn; las dej hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.
Pas las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregu 800 gramos de azcar y las
cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Mov constantemente con la pala de madera para evitar que se pegara y se
quemara.
Vaci en los moldes de madera; evit que quedaran espacios vacos, repart la
mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de
cartn cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cmo es la consistencia del ate? Cul fue el rendimiento de la fruta? Con qu
ingrediente puedes sustituir la pectina?
201
Cantidad
Ingredientes
1.5 kg
1 kg
1 limn
2
cucharadas
Peras maduras
Azcar blanca
Jugo
Pectina
Equipo y utensilios
202
Procedimiento
Nota: si vacas la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde ponindolo unos
minutos a bao mara y despegndolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con
una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limn;
los dej hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.
Pas las peras ya cocidas por un tamiz; me ayud con la cuchara grande.
Pes la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregu 800 gramos de
azcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
SI
NO
203
Lista de cotejo
Mov constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemara.
Vaci en los moldes de madera u otro material obtenido; evit que quedaran
espacios vacos; repart la mezcla de manera uniforme.
Dej enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Dej secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqu el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en la caja de
cartn cubierta con papel encerado.
SI
NO
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cmo almacen el ate? Qu usos le dars al ate?
204
transportar
cantidad
envase
proteger
producto
cartn
hojalata
resistencia
Respuestas
1. Envase, 2. Producto, 3. Cartn, hojalata, 4. Proteger, transportar, 5. Cantidad, resistencia.
2. Elige la opcin que corresponda.
1. Es un procedimiento que se lleva a cabo para higienizar frascos y productos durante la
preparacin de conservas.
a) congelacin
b) ahumado
c) esterilizacin
b) envasado
c) esterilizacin
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azcar y pulpa de fruta molida que al cocerla,
adquiere una consistencia espesa, similar al pur.
a) jalea
b) mermelada
c) ate
205
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azcar, que al cocerla
adquiere una consistencia como de gel.
a) mermelada
b) azcar
c) jalea
5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, as como las condiciones de
produccin y consumo.
a) etiquetas
b) envases
c) ingredientes
Respuestas
1. c); 2. a); 3. b); 4. c); 5. c).
3. Relaciona ambas columnas.
1. Es la base con la que preparamos tanto mermeladas
como jaleas. Su calidad es importante.
cido
pectina
azcar
materia prima
glucosa
Respuestas
1. Materia prima, 2. Azcar, 3. cido, 4. Glucosa, 5. Pectina.
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1, 2, 3 y 4.
Recetario de frutas en conserva.
Actividades
Actividad 1
206
Material de apoyo
Esparza, Penlope, Nosotros los rboles, Mxico, Santillana, 2005.
Oca, Vega Alberto, de Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiologa para la conservacin, 2006.
Tudge, Colin, Alimentos para el futuro, Mxico, Libros del Escarabajo, 2004.
Vecchione, Glen, Experimentos sencillos de qumica en la cocina, Mxico, Oniro, 2003.
Glosario
cido actico: principal cido del vinagre
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Benzoato de sodio: Sales que se emplean como inhibidores para la conservacin de alimentos y
bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca accin contra hongos.
Blanquear: es una coccin parcial de los alimentos, se hace poniendo algn alimento en agua
hirviendo durante unos minutos para luego sacarla y ponerla en agua fra para provocar un choque
de temperaturas, y as detener la coccin y remover las cscaras fcilmente.
Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Gelificar: dar consistencia de gel.
Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.
Pectina: polisacrido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente
en las frutas, utilizado como espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica.
Podredumbre: descomposicin de una sustancia orgnica, efectuada por bacterias y hongos.
Reducir: eliminar por medio de calor el agua.
Traslcido: un material presenta transparencia cuando deja pasar fcilmente la luz.
Verter: derramar, esparcir.
Bibliografa
Becquer, Carlos, Los cazadores de microbios, Mxico, Porra, 1987.
Coronado Herrera, Marta y Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de
mtodos y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F., Conservas caseras de alimentos, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999.
Mrquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, Mxico, Somedicyt/Semarnat.
Norman W. Desrosier, Conservacin de alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP,
207
208
Bloque 4
Deshidratacin, cristalizacin, confituras y postres
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos prepararn conservas utilizando diferentes mtodos, como la
deshidratacin, cristalizacin y confitacin para su consumo.
Secuencia
1
de aprendizaje
Cmo secar frutas
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarn tcnicas para deshidratar alimentos para su
conservacin y consumo.
Temas
1.1. Qu es deshidratar o secar?
1.2. La construccin de un secador con foco
1.3. La construccin de un secador solar
1.4. Las etapas de produccin del secado solar de frutas
Contenido
Sesin 75. Introduccin al bloque
Aplicarn diferentes tcnicas para secar algunas variedades de frutos.
La deshidratacin es una tcnica de conservacin muy antigua que se ha ido mejorando a travs
de los aos. En este bloque se desarrollan dos formas para lograrlo, como son la desecacin solar
y la elctrica.
Tambin se aprovecharn frutos, procesndolos cristalizados y en confituras, los cuales tambin
requieren de la desecacin para obtenerlos.
Investiguen en su comunidad qu frutos pueden aprovechar para llevar a cabo el proceso de
deshidratacin.
Realicen una visita a una fbrica de conservas y elaboren un reporte, en el cual incluyan los
procedimientos, la tecnologa utilizada y la variedad de productos que elaboran.
209
210
211
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El secado de alimentos tambin es conocido como desecacin.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
212
en
Sugerencias didcticas
213
Recomendaciones de seguridad
Recomendaciones de
higiene y proteccin
personal
Actuar
de
forma
responsable.
Siempre hacer caso a
las indicaciones del
docente y no efectuar
acciones por decisin
propia.
En caso de accidentes,
reportar al responsable.
No agarrarse la cara ni
los ojos con las manos
manchadas.
Usar gafas protectoras.
Usar guantes de cuero
o goma cuando se
manipulen piezas con
pinchos o aristas.
Nota: es importante recordar lo siguiente: rojo: es el cable de fase; negro: es el cable neutro; verde
o amarillo: es el conductor de tierra. Una vez que tengan los materiales que van a utilizar, sigan las
instrucciones descritas en las sesiones 78 y 79.
Reflexin: es importante reconocer y seguir las medidas de seguridad para evitar accidentes y
lograr los objetivos deseados.
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. No se debe introducir ningn objeto en los contactos.
( )
( )
3. En caso necesario, se puede tocar la cara o los ojos aunque se tengan las manos
manchadas.
( )
4. Al manejar cables que conduzcan electricidad, se debe verificar que estos estn en
buen estado.
( )
( )
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (F); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
214
Pinten la parte de abajo del comal o charola metlica con pintura negra mate y
dejen secar perfectamente. Reserven en un lugar seco, ya que la siguiente
sesin se va a utilizar.
Pelen los extremos del cable con ayuda de unas pinzas de electricista.
Abran la clavija con un desarmador, teniendo cuidado de no perder el tornillo ni
la tuerca.
Enrosquen los cables en los puertos, coloquen la parte inferior de la clavija,
luego la superior; cierren colocando el tornillo y apretando la tuerca con el
desarmador.
Del otro lado, abran el soquet (que normalmente es de rosca), enrosquen los
cables y cierren.
No dejen cables descubiertos; cubran con cinta de aislar.
Enrosquen el foco en el soquet.
Verifiquen que el foco encienda al conectarlo.
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Se quita el material aislante del cable con ayuda de:
a) tijeras
b) pinzas de electricista
c) navaja
c) en la corriente
c) guantes
215
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. b); 3. a); 4. c); 5. a).
Forren la caja de cartn con papel aluminio, cuidando que la parte opaca quede pegada a
las paredes y la parte brillante quede hacia el interior de sta.
Hagan una pequea ranura con ayuda del cuchillo o navaja, en una de las esquinas de la
caja, para poder pasar a travs de ella el cable del soquet con el foco.
Coloquen el comal o charola sobre la caja de cartn, dejando el lado oscuro hacia abajo;
asegrense de tapar muy bien la caja.
Unten la charola o comal con aceite de cocina y coloquen los alimentos a desecar,
cortados en rebanadas de 1 cm.
Cubran los alimentos con manta de cielo o tela para mosquitero.
Conecten la extensin a la red de la corriente elctrica y en ms o menos 12 horas
tendrn los alimentos secos, listos para que los guarden.
Los alimentos ya secos se guardan en frascos de vidrio cerrados hermticamente o en
bolsas de plstico.
Almacenen los productos secos en un lugar fresco y oscuro para que no pierdan su color.
Si los pusieron en bolsas de plstico, colcalos primero en una bolsa de papel.
Asegrense de que estn bien cerrados para evitar que se humedezcan.
216
217
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Se forra la caja de cartn con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de la caja:
a) no importa de qu lado se b) el lado brillante
c) el lado opaco
coloque
2. La parte de abajo del comal o charola metlica se pinta de color:
a) amarillo brillante
b) negro mate
c) rosa mexicano
3. El comal o la charola se coloca sobre la caja dejando el lado pintado hacia:
a) un lado
b) arriba
c) abajo
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola se unta de:
a) aceite
b) agua
c) azcar
5. El tiempo estimado para deshidratar alimentos en un secador elctrico es de:
a) 48 horas
b) 72 horas
c) 12 horas
Respuestas a la autoevaluacin
1. c); 2. b); 3. c); 4. a); 5. c).
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas con un
secador elctrico y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Si
No
218
Difciles
Aguacate
Frambuesa
Mamey
Pltano
Uva
Zarzamora
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquieren en
ferreteras.
219
Sugerencias didcticas
Atencin!
Al construir el secador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para
proteger su seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.
2. Trabajen bajo la supervisin de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar
un pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos,
pueden hacer una careta con un pedazo de mica o plstico grueso y transparente.
Intenten cortando la forma de unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y proteccin personal, descritas en la
sesin 77.
Nota: Empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas.
220
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas.
1. Escriban ejemplos de frutas que son fciles de desecar.
_______________________________________________________________________________
2. De qu partes se compone el secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cul es la funcin del secador solar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Para qu se recomienda utilizar gafas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Para qu se recomienda limpiar y lijar las piezas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Chabacano, ciruela, coco, durazno, dtil, etctera, 2. Caja exterior, caja trmica y capa
protectora, 3. Disminuir la humedad de las frutas, 4. Para proteger los ojos, 5. Para evitar que
tengan astillas.
221
Caja exterior
222
Contina
Unan las partes con clavos de pulgada de cabeza plana y con ayuda de
un martillo. Tambin pueden usar tornillos de 1.27 cm.
Respuestas a la autoevaluacin
1. Se corta con un serrucho la madera de un centmetro de grueso en forma de rectngulo con
medidas de 90 cm de ancho x 32 de alto para formar la pieza base o fondo de la caja. 2. Para
formar las patas. 3. 10 x 90 cm. 4. 15 x 90 cm. 5. Las piezas laterales
223
Caja trmica
Forren el interior de la caja con las piezas de unicel que cortaron; pueden fijarlas con
pegamento blanco.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
224
Caja interior
Armen la caja interior y pinten con una brocha gruesa el interior con pintura de color
negro mate. Dejen secar la pintura para finalizar.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
225
Autoevaluacin
Respondan las siguientes preguntas.
1. De qu grosor debe ser la madera utilizada para la caja trmica?
_______________________________________________________________________________
2. Qu les hacen a las piezas de madera despus de cortarlas?
_______________________________________________________________________________
3. Una vez armada la caja qu se hace?
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. 1 cm de grueso, 2. Se perforan, 3. Se pinta de color negro con una brocha gruesa.
Charola
Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo indica la figura;
elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les recomendamos usar madera de un
cm de grueso.
Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan pulgada para que
quede firme.
Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola; estiren
perfectamente la manta sobre la charola.
226
Charola y tapa
Coloquen la charola dentro de la caja interior.
Pongan una hoja de plstico transparente o de vidrio de 3 cm de grueso, en la parte
superior del secador ( 90 x 35 cm) que servir para proteger a la fruta contra el polvo, basura,
insectos, otras sustancias u objetos.
Funcionamiento
Los rayos del sol penetran el vidrio o plstico y se transmiten a travs de la hoja aumentando
la temperatura del interior del secador solar.
Los agujeros o perforaciones de la caja exterior permiten la entrada de corrientes de aire
fresco, los cuales al pasar a travs del unicel y llegar al interior de la caja crean un ambiente
clido, debido al color negro, a los rayos de sol y a la corriente de aire. El aire sale por las
otras perforaciones, permitiendo la circulacin, de esta manera el interior de la caja siempre
est a una temperatura adecuada, que permita que la fruta se deshidrate en su interior.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
227
Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo
b) las laterales
c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) trmica
b) exterior
c) calorfica
3. Las ltimas piezas que se ensamblan en el armado de la caja exterior son:
a) las laterales
b) la posterior y anterior
c) las patas
4. La hoja de plstico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo tanto la temperatura
en el interior del secador:
a) se mantenga constante
b) aumente
c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente clido dentro del secador.
a) blanco
b) amarillo
c) negro
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c)
Sugerencias didcticas
228
Azufrado
Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm de altura. Encuentren
una caja de cartn o madera que cubra las charolas completamente y corten una abertura de
3 x 15 cm en la parte inferior de la caja para que haya ventilacin.
Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se encimen, formen
una sola capa. Instalen las charolas separadas una de otra por lo menos 4 cm, con ayuda de
las varas de madera o bamb, para que el azufre circule alrededor de las frutas.
Envuelvan el azufre en papel (una cucharada rasa por 500 gramos de fruta) y doblen los
extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o cermica, encindanlo y pnganlo junto
a las charolas.
Cubran las charolas con la caja, y cuando se empiece a salir humo tapen la abertura para
impedir que salga. Dejen la fruta hasta que ya no haya azufre.
(SEP, Frutas y verduras secas, Mxico, Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas, ao 1, Vol. IV,
nm. 32 (Cmo hacer mejor).
Autoevaluacin
Elijan la opcin que corresponda.
1. Es la altura de la plataforma de tabiques:
a) 20 a 25 cm
b) 15 a 20 cm
2. Para qu se hace una abertura en la parte inferior de la caja?
a) para que haya ventilacin
b) para que entre algo de luz
3. Se colocan las charolas separadas para que:
a) sacarlas fcilmente
b) no choquen
4. El azufre ya envuelto en papel se coloca sobre una superficie de:
a) madera
b) metal
5. Las charolas se cubren con:
a) tela mosquitero
b) bolsas
c) 30 a 35 cm
c) para introducir cosas
c) el humo circule
c) plstico
c) una caja
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. a); 3. c); 4. b); 5. c).
229
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar
exceso de agua.
3. Pelado
Utensilios de corte.
Pelador.
Mesa de trabajo.
Tabla para cortar.
4. Cortado en rodajas
Utensilios de corte.
Mesa de trabajo.
Tabla para cortar.
5. Tratamiento previo
6. Azufrado
Tabiques o bloques de 15 cm
de altura
Varas de bamb o tiras de
madera de 4 cm de largo
Caja de cartn o madera
Charolas (que no sean de
metal)
Azufre en polvo
Papel
7. Deshidratacin
Secador solar
8. Empacado
en
de
de
se
el
Reflexin: qu creen que pase si el aire tiene demasiada velocidad? Creen que esa velocidad
afecte la presencia de humedad?
La duracin de la deshidratacin depender de la temperatura, del producto y del tipo de
deshidratacin.
230
Autoevaluacin
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el parntesis el nmero que corresponda.
(
) Azufrado
( ) Cortado en rodajas o
rebanadas
) Lavado
) Pelado
) Agregar conservador
) Seleccin
) Empacado
) Tratamiento previo
Respuestas a la autoevaluacin
(1) Seleccin, (2) Lavado, (3) Pelado, (4) Cortado en rodajas o rebanadas, (5) Tratamiento previo,
(6) Azufrado, (7) Agregar conservador, (8) Empacado.
Sugerencias didcticas
231
Cantidad
1 kg
2 limones
1 gramo
100 g
1 litro
Ingredientes
Fruta de temporada
Jugo
Metabisulfito
de
sodio en polvo
Azufre
Agua hervida
232
Procedimiento
Laven los frutos con agua limpia.
Pelen las frutas, qutenles los huesos o semillas y
ntenlas con jugo de limn para evitar que se
oxiden y oscurezcan.
Corten las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerjan las frutas durante 15 minutos en una
solucin de metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
Escurran las rebanadas y distribyanlas en las
charolas; slo formen una capa.
Coloquen las charolas sobre las plataformas de
tabiques (sesin 85).
Coloquen el azufre (una cucharada rasa por cada
500 gramos de fruta), en un papel y envulvanlo.
Prendan el papel con el azufre.
Cubran las charolas con la caja y cuando el azufre
empiece a quemarse, tapen la abertura de la caja.
Dejen las frutas por 60 minutos dentro del
azufrado.
Saquen las frutas y ordnenlas dentro del secador
solar para que empiece la desecacin.
Muvanlas dos o tres veces al da.
Mantengan cerrado el secador para evitar la
contaminacin.
Para comprobar el secado de las frutas, tomen un
puo y exprmanlas con la mano, si no quedan
residuos de humedad ya estn listas. Tarda 48
horas aproximadamente el secado, dependiendo la
fruta.
233
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar frutas, con un
secador solar, y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav los frutos con agua limpia.
No
Pel las frutas y les quit los huesos o semillas. Las unt con jugo de limn
para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Cort las frutas en rebanadas delgadas.
Sumerg las frutas durante 15 minutos en una solucin de metabisulfito de
sodio, un gramo por litro de agua.
Escurr las rebanadas y las distribu en las charolas, slo forme una capa.
Coloqu las charolas sobre las plataformas de tabiques (sesin 85).
Coloqu el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta), en un
papel y la envolv. Prend el papel con el azufre.
Cubr las charolas con la caja y cuando el azufre empez a quemarse tap la
abertura de la caja.
Dej las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqu las frutas y las orden dentro del secador solar, para que empezara la
desecacin.
Mov las frutas dos o tres veces al da.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de stas, tom un puo y las exprim con la mano,
si no quedaron residuos de humedad estuvieron listas.
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: cmo fue cambiando la fruta? Cul fue la apariencia final de la fruta?
234
Secuencia
de aprendizaje
Temas
2.1. Las frutas cristalizadas
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
2.3. La cristalizacin de los productos
2.4. Las etapas para elaboracin de frutas cristalizadas
Contenido
Sesin 87. Capas de azcar
Propsito
Identificarn en qu consiste la cristalizacin de las frutas a travs de sus caractersticas para su
elaboracin.
2.1. Las frutas cristalizadas
Conocen las frutas cristalizadas? Cules?
Las frutas cristalizadas se elaboran a base de un almbar o jarabe, el cual sustituye al agua que
contiene la fruta. Para lograrlo se somete a coccin varias veces, pero con jarabes cada vez ms
concentrados.
Una de las caractersticas principales de las frutas hechas con esta tcnica es su firmeza externa,
pero en el interior debe estar suave.
Las frutas cristalizadas se pueden consumir directamente, aunque comnmente son utilizadas en
panadera y repostera.
Mencionen diferentes usos de la fruta cristalizada.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
235
Reflexin: cmo se forman las capas de azcar? Cul es la apariencia de las frutas
cristalizadas? Creen que sea recomendable su consumo en grandes cantidades? Por qu?
Visiten una fbrica de conservas y observen cmo es que elaboran a mayores escalas las frutas
cristalizadas. Describan el proceso y comenten los resultados en su grupo.
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. En el cristalizado, el almbar o jarabe sustituye al agua que contiene la fruta.
2. Para la cristalizacin, se utilizan frutas que no estn muy maduras, pero que tengan
buen color, de tamao uniforme y de buena apariencia.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
237
238
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El confitado es un mtodo de conservacin de alimentos por adicin de azcar.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V).
239
240
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las frutas frescas aportan diferentes nutrientes, como carbohidratos, fibra, vitaminas y
minerales.
2. Las frutas en conserva aportan una mayor cantidad de azcares que las frutas
frescas.
Para dar mayor intensidad al color de las frutas desecadas se recomienda aadir un pedazo de
piedra de alumbre al momento de la coccin; tambin se les puede teir con colores vegetales
artificiales.
Comenten con sus compaeros y docente las ventajas y desventajas del azufrado.
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_______________________________________________________________________________
Investiguen las precauciones que deben tenerse para manejar azufre.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Discutan con sus compaeros la importancia de dar una correcta coccin y blanqueo a las frutas.
Anoten sus conclusiones.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Punto de azcar: se refiere a la concentracin de azcar que se aadir a las frutas,
tomando en cuenta la cantidad de agua, consistencia fibrosa y maduracin. El azcar
penetra por los tejidos paulatinamente; esto se consigue aplicando tratamientos trmicos
para que, mientras va penetrando, vaya adquiriendo la consistencia y la concentracin
deseada.
Reflexin: por qu es importante tratar las frutas antes de su confitacin? Con qu fin se realiza
el azufrado? Para qu es importante verificar el punto de azcar?
Investiguen en su localidad la forma en que se azufran las frutas deshidratadas y la tecnologa
utilizada para ello.
242
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Para confitar las frutas, stas deben de acondicionarse para que absorban altas
cantidades de azcar.
4 La cantidad de azcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas.
5. La coccin y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y as absorban
mejor el azcar.
Respuestas a la autoevaluacin
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V)
243
Comenten con sus compaeros y docente la diferencia entre confitado, cristalizado y glaseado.
Anoten sus conclusiones.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva
a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada
seis horas; el secado se efecta en uno o dos das dependiendo del tamao de los frutos, que
estarn listos cuando al tacto no estn pegajosos.
El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un
secador solar.
Comenten con sus compaeros y docente las frutas que les gustara cristalizar y por qu.
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_______________________________________________________________________________
Comenten con sus compaeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta
cristalizada.
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Reflexin: por qu es importante darles un tratamiento posterior al confitado? Cul es la
diferencia entre las frutas confitadas, glaseadas y cristalizadas?
244
Autoevaluacin
Escribe en el parntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las frutas confitadas se usan slo en la repostera.
2. El cristalizado se realiza una vez que las frutas ya estn confitadas.
(
(
)
)
Respuestas a la autoevaluacin
1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
245
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
2. Lavado
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar
exceso de agua.
3. Jarabe
4. Reposo
5. Escurrido
7. Reposo
8. Escurrido
10. Reposo
11. Escurrido
12. Cristalizado
13. Secado
Secador solar.
Charolas de aluminio.
Fuente de calor.
el
Reflexin: la elaboracin de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de
las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para
obtener los productos deseados.
246
247
Autoevaluacin
Completa las etapas para la confitacin de frutas con tus propias palabras.
Etapa
1. Seleccin
Descripcin
Equipo y utensilios
__________________________________
__________________________________
__________________________________
2.
________________
_______________________
_______________________
_______________________
3. Jarabe
4. Reposo
__________________________________
________________________
__________________________________
________________________
__________________________________
________________________
__________________________________
____________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5.
_______________
6.
_______________
________________________
________________________
________________________
________________________
7.
________________
248
Secador solar.
Charolas de aluminio.
Fuente de calor.
Respuestas a la autoevaluacin
Tu respuesta debe considerar las siguientes descripciones de las etapas para la confitacin de
frutas.
Etapa
Descripcin
Equipo y Utensilios
1. Seleccin
Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
3. Jarabe
4. Reposo
5. Escurrido
6. Cristalizado
7. Secado
2.
Ajuste
jarabe
de
249
Sugerencias didcticas
Cantidad
1 kg
2 kg
taza
2.5 litros
Ingredientes
Higos
Azcar morena
Azcar blanca
Agua hervida
Equipo y utensilios
Cacerola con capacidad de 5 litros
Cacerola con capacidad de 2 litros
Cuchillo de acero inoxidable
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Frascos de vidrio con tapas metlicas de rosca
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Secador solar
250
Procedimiento
Laven, desinfecten y escurran los higos.
Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,
en la base de la fruta, para eliminar la sustancia
lechosa.
Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos;
para blanquearlos, djenlos unos minutos, luego
escrranlos y psenlos por agua fra.
Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y aadan 3/4 partes del azcar
morena poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad al fuego.
Agreguen los higos, cubrindolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un
pao limpio, y dejen reposar por 24 horas.
Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del
azcar morena al jarabe; muevan constantemente
hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10
minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso
un par de veces.
Escurran los higos, pnganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos das
hasta que se sequen.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos
en un escurridor grande y sumrjanlos por unos
segundos, escrranlos y cbranlos con el azcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.
Conserva y almacena en recipientes que cierren
hermticamente o en bolsas selladas.
Etiqueta los higos cristalizados, indicando el nombre
del producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a travs de los agujeros se
forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.
Consejos tiles
Recuerden hacer una buena seleccin de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre
Almacenen en un lugar limpio y seco.
251
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar higos cristalizados y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Paso por paso
Lav, desinfect y escurr los higos.
Cort los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de la fruta,
para eliminar la sustancia lechosa.
Puse a hervir un litro de agua y vert los higos, para blanquearlos, los dej
unos minutos, luego los escurr y los pas por agua fra.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y aad 3
cuartas partes del azcar morena, poco a poco hasta que se disolvi por
completo y dej la mezcla hasta formar un jarabe.
Baj la intensidad del fuego.
Agregu los higos, cubrindolos bien con el jarabe, con movimientos
suaves para no maltratarlos.
Dej hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retir la cacerola del fuego y dej enfriar.
Cubr la cacerola ya sea con una tapa o con un pao limpio y dej reposar
por 24 horas.
Puse a hervir los higos y agregu el resto del azcar morena al jarabe y
mov hasta disolver, baj el fuego y dej hervir durante 10 minutos y dej
reposar 24 horas. Repet este paso un par de veces ms.
Escurr los higos, los puse a secar en el secador solar, sin encimarlos por
uno o dos das hasta que se secaron; aproximadamente dos das.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqu los higos en un escurridor grande y
los sumerg por unos segundos, los escurr y los cubr con el azcar
refinada o blanca. Dej reposar hasta que secaron.
Conserv y almacen en recipientes que cierran hermticamente o en
bolsas selladas.
Etiquet los higos cristalizados, indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de duracin.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: para qu se hace un corte en cruz a los higos? Cmo cambian de apariencia al
pasarlos por azcar refinada?
252
Cantidad
Ingredientes
1 kg
2 kg
taza
5 litros
taza por
litro de agua
Equipo y utensilios
253
Procedimiento
Laven y escurran los chilacayotes.
Remuevan las cscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
Pongan a hervir dos litros de agua con la
cal.
Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el agua
con cal.
Enjuaguen los trozos de chilacayote con
abundante agua y escrranlos.
Cristalizado:
Pongan a hervir un litro y medio de agua en
la cacerola de 5 litros y aadan 3/4 partes del
azcar morena, poco a poco hasta que se
disuelva por completo y dejen la mezcla
hasta formar un jarabe.
Bajen la intensidad del fuego.
Agreguen los trozos de chilacayote,
cubrindolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
Cubran la cacerola ya sea con una tapa o
con un pao limpio y dejen reposar por 24
horas.
Pongan a hervir los trozos de chilacayote y
agreguen el resto del azcar moreno al
jarabe; muevan hasta disolver, bajen el fuego
y dejen hervir durante 10 minutos; dejen
reposar por 24 horas. Repitan este paso un
par de veces ms.
Escurran los trozos de chilacayote,
pnganlos en el secador solar, sin
encimarlos,
hasta
que
se
sequen,
aproximadamente dos das.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen
los trozos de chilacayote en un escurridor
grande y sumrjanlos por unos segundos,
escrranlos y cbranlos con el azcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que
sequen.
Conserven y almacenen en recipientes que
cierren hermticamente o en bolsas selladas.
Etiqueta los chilacayotes cristalizados,
indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y tiempo de
duracin (dos
meses).
254
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar chilacayotes
cristalizados y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Lista de cotejo
Lav, desinfect y escurr los chilacayotes.
No
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
255
Cantidad
Ingredientes
1 kg
750 g
2 litros
Fresas grandes
Azcar blanca
Agua hervida
Equipo y utensilios
256
Procedimiento
Laven y escurran las fresas.
Remuevan con cuidado los pednculos.
Coloquen una cama de azcar (usar 750
gramos) en una charola honda y vayan
colocando las fresas, cbranlas con otra capa de
azcar, y as sucesivamente.
Dejen reposar las fresas por 24 horas.
Al da siguiente escurran las fresas del jarabe
formado por el azcar y el lquido que sueltan las
fresas.
Pongan a hervir el jarabe, agreguen las fresas,
cubrindolas bien, con movimientos suaves para
no maltratarlas, y dejen hervir a fuego medio, 20
minutos retiren del fuego y dejen reposar dos
das.
Transcurrido el tiempo, pongan a hervir las
fresas y el jarabe y agreguen 160 gramos de
azcar; dejen hervir por 15 minutos, retiren del
fuego y dejen reposar la mezcla 24 horas.
Al da siguiente pongan a hervir las fresas y
agreguen 80 gramos de azcar, dejen hervir 5
minutos y dejen reposar 24 horas.
Escrranlas y pnganlas a secar en el secador,
hasta que estn en su punto.
Etiqueten el frasco, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de
duracin (dos meses).
257
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y
con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Paso por paso
No
258
Cantidad
Ingredientes
300 g
125 g
150 ml
Cscaras de limn
Azcar refinada
Agua hervida
Equipo y utensilios
Procedimiento
Laven y escurran los limones.
Con un cuchillo, remuevan las cscaras de los
limones, primero corten las puntas y con un cuchillo
remuevan la cscara de la punta a la base.
Corten las cscaras en julianas.
Blanqueen las cscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitar un poco lo amargo, squenlas
y psenlas por agua fra.
Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el
azcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la
mezcla hasta que se forme un jarabe.
Agreguen las cscaras, cubrindolas bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlas.
Djenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que
las cscaras estn transparentes.
Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso.
Escurran las cscaras y djenlas en el secador solar
hasta que estn secas.
Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboracin y tiempo de duracin
(dos meses).
259
Autoevaluacin
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados
y con una si no lo hiciste. S honesto(a).
Paso por paso
SI
NO
Respuestas a la autoevaluacin
Para obtener el producto deseado debers ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deber de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexin: por qu es importante blanquear las cscaras? Cul es la apariencia final de las
cscaras?
260
Sugerencias didcticas
261
Recomendaciones
Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su
seguridad:
1. Siempre sigan las instrucciones del docente.
2. Trabajen bajo la supervisin de un adulto.
3. Utilicen guantes de tela o de carnaza; en caso de no contar con guantes pueden utilizar un
pedazo de tela doblado varias veces.
4. Manipulen los objetos con ambas manos.
5. Protejan sus ojos con lentes o gafas de laboratorio. En caso de no conseguirlos pueden hacer
una careta con un pedazo de mica o plstico grueso y transparente. Intenten cortando la forma de
unos lentes de una botella grande de pet.
6. Limen y lijen las piezas que corten para evitar astillas.
7. Sigan las recomendaciones de seguridad, higiene y proteccin personal, descritas en la sesin
77.
Nota: empiecen por medir y marcar con lpiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el
equipo utilizado para la construccin del secador solar se adquieren en ferreteras.
Reflexin: cmo pueden prevenir accidentes? Por qu es importante utilizar un sellador?
Elaboracin de la caja
Construyan una caja de madera slida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8
cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaos: 2 pedazos de
40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en
las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja
para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro, agujeros de ventilacin, para
permitir que el aire llegue a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras;
esto, con el fin de que circule el aire.
262
Autoevaluacin
Subraya la opcin que corresponda.
1. Para elaborar el sellador de bolsas se requiere construir:
a) una caja de cartn
b) una caja de madera con
tapa
c) clavos de 3
c) lata de aluminio
5. Con qu se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que sta se queme?
a) cuchillo
b) lija
c) aceite
Respuestas a la autoevaluacin
1. a); 2. b); 3. a); 4. c); 5. b).
263
Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreteras.
Reflexin: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve
con una lija y agua.
264
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F).
265
2. Lee los siguientes enunciados y compltalos con las palabras del recuadro.
agua
azufrado
secado solar
conservacin
deshidratacin
Respuestas
1. Deshidratacin, 2. Agua, 3. Conservacin, 4. Secado solar, 5. Azufrado.
3. Completa la siguiente tabla de las etapas de produccin de jugos.
1. Seleccin
8. Agregar pectina
2. _______________________
9. _______________________
3. _______________________
10. ______________________
4. Coccin
5. Filtrado
12. ______________________
6. Segundo filtrado.
13. ______________________
7. _______________________
14. Etiquetado
Respuestas
1. Seleccin, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Coccin, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado, 7. Coccin del
jugo, 8. Agregar p ec ti n a, 9. Ag r e g ar a z c ar , 1 0. Agr e gar c id o , 1 1. Es ter i l i zac i n d e
f r as c os , 12 . L le n a do d e f r as c os , 13 . Esterilizacin adicional, 14. Etiquetado.
266
Respuestas
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V).
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1 y 2
267
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solucin de metabisulfito de sodio y acido ctrico.
Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de
los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se consigue
en drogueras.
Bibliografa
Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y Len, Conservacin de alimentos: un texto de mtodos
y tcnicas, Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernndez-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa,
1999.
Norman W. Desrosier, Conservacin de Alimentos, Mxico, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para
SEP/Trillas, 1989.
268
Bloque
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarn los proyectos realizados durante el ciclo escolar.
Secuencia
de aprendizaje
Temas
1.1. El mayor provecho
1.2. Siempre mejores
Contenido
Sesin 102. Introduccin al bloque
Propsito
Reconocern los temas que se abordarn en este bloque para aplicarlos en sus proyectos
productivos.
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco a contemplar lo
hecho y analizar los resultados que han obtenido, as como el papel que ustedes han
desempeado en el aprovechamiento de la informacin, los servicios y los recursos que la escuela
y su comunidad les han proporcionado.
Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones
que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o
algunas personas estn interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En este
bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, as como los aspectos necesarios para
elaborar un seguimiento y evaluacin de sus proyectos productivos.
269
Realicen una lluvia de ideas donde expresen qu es evaluar y qu es dar seguimiento a los
proyectos.
Reflexiona por qu es importante realizar un seguimiento y una evaluacin a tu proyecto
productivo.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
El grado de utilidad y xito que tendr un proyecto depender del seguimiento, as como de la
evaluacin que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el
camino correcto o qu mejoras implementar.
Qu se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus
conclusiones:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
A travs del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad;
disminuir el desperdicio o la acumulacin de artculos; ampliar las relaciones con otros productores y
beneficiar a otros miembros de la comunidad.
Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que
debemos determinar a qu equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o
producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
270
Gastos totales
$ 50
$ 23
$ 15
$ 10
$ 98
271
272
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Explica qu son los excedentes de produccin:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Qu es la oferta?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu es la demanda?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
4. Por qu son importantes la presentacin y el empaque de los productos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
5. Cul es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya
establecidos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto
productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una buena
presentacin lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros
similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la
ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por el
servicio
273
Planeacin
estratgica
Evaluacin
Implementacin
274
Planificar
Qu, cmo y cundo?
Objetivos y estrategias
Evaluar
Cmo lo hicimos?
Evaluacin de desempeo
Hacer
Realizar las
actividades planeadas
275
Momento
Responsable
5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.
Estn todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solucin?
276
6. Presentar el plan por escrito para cada actividad o grupo de trabajo, bien definido y especificado,
de tal modo que se cumpla con la visin y la misin de la comunidad, que contiene:
a) Una estrategia diseada para mejorar el desempeo.
b) La identificacin de oportunidades de crecimiento.
c) La evaluacin y control de las actividades de todos los involucrados en el proyecto.
7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, segn la prioridad en la
planeacin del proyecto.
Qu se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Actividad
Materiales
Recursos
Humanos
Otros
8. Colaboracin de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las
actividades necesarias para cumplirlo.
Cmo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua?
9. Sealamiento de las reas crticas para mejorar.
Cules de las deficiencias detectadas? Son las ms importantes para conseguir la mejora del
proyecto?
Lo ms importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo,
podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero
al final vale la pena intentarlo.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Cules son los ejes del desarrollo comunitario?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Describe brevemente las etapas del desarrollo comunitario.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
277
Respuestas a la autoevaluacin
1. Los ejes o reas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a travs de la
satisfaccin de las necesidades bsicas de las personas son: seguridad alimentaria, promocin a
la salud, educacin para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la
economa familiar y comunitaria.
2.
278
Para saber si
Mejoraste en la escuela
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo,
cmo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te
aprietan los zapatos.
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se
pueden contar y medir, representados en nmeros (por ejemplo, el nmero de personas
beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automvil, la distancia recorrida y el
tiempo en que lo hizo, excedentes de produccin, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y
representan la percepcin individual de una situacin; por ejemplo, la sensacin de bienestar al
usar un producto o recibir un beneficio, la percepcin del cambio en las condiciones de vida,
etctera.
Los indicadores tambin pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto; por
ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el ltimo mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres
meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo, la
asistencia a la escuela de ms nias que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya
cuentan con un tanque de almacenamiento de agua, o la disminucin en los casos de diarrea porque al
acudir a las letrinas ya no hay defecacin al aire libre y hay menos contagios.
Tambin se definen de acuerdo con lo que se va a evaluar: desempeo, control o resultados de un
proyecto:
279
Indicador de desempeo
Indicador de control
Indicador de resultados
Antes de iniciar con el proceso de evaluacin es necesario hablar sobre qu se va a medir y cmo. Los
avances y los logros de un proyecto se determinan a travs de indicadores o seales concretas que se
pueden medir.
Autoevaluacin
Responde lo que se pide.
1. Qu es un indicador?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe en el espacio correspondiente Cuan si se trata de un indicador cuantitativo o Cual si se
refiere a uno cualitativo.
1. Litros de miel obtenidos
2. Satisfaccin por contar con un nuevo camino
3. Nmero de nios que comen ms frutas y verduras
4. Participacin de la gente en reuniones informativas
5. Calles ms limpias
280
Respuestas a la autoevaluacin
1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los
proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos.
2. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
3. Para elegir un indicador es importante definir qu se quiere evaluar, y a partir de ello se decide
lo que se va a contar.
4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos.
281
Medios de verificacin
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visin de los resultados que se esperan al
concluir el proyecto. No olviden que stos deben considerar el objetivo inicial que se estableci al
planear el proyecto, y que debe buscar evidenciar el cambio en la situacin del problema antes de
ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, as
como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:
Indicador
Indicadores de efectividad
Medios de verificacin
Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseo del sistema de
seguimiento y evaluacin de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.
282
Autoevaluacin
Subraya la respuesta que corresponda.
1. Cuando existe la posibilidad de registrar y analizar la informacin en trminos cuantitativos y
cualitativos el indicador esl
a) Preciso
b) Medible
c) Sensitivo
d) Consistente
2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se
est midiendo esl
a) Preciso
b) Medible
c) Sensitivo
d) Consistente
b) Medible
c) Sensitivo
d) Consistente
Respuestas a la autoevaluacin
1. b); 2. c); 3. a).
Glosario
Cclico: que se repite peridicamente.
Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: Igualdad en el valor, estimacin, potencia o eficacia de dos o ms cosas.
Lineal: que presenta un desarrollo constante o en una misma direccin.
Impacto: efecto producido por un acontecimiento, una disposicin de la autoridad, una noticia, una
catstrofe, etctera.
Paradigma: modelos o referencias que guan las formas de actuar.
Patrn: modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una persona o cosa: en
la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografa
Adame Hernndez, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. Mxico, 2003,
artculo de opinin en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Secretara de Educacin Pblica/Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas,
Ecologa y medio ambiente, proyecto de integracin, gua del estudiante. Bachillerato
intercultural, Mxico, 2006.
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluacin basado en
resultados, Banco Mundial en coedicin con Mayol Ediciones Bogot, 2005.
283
Secuencia
de aprendizaje
Evaluacin de proyectos
Propsito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarn su desempeo y los resultados obtenidos de los
proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
2.1. Cuidando cada paso
2.2. Verificando el camino
2.3. Evaluacin de resultados
Contenido
Sesin 107. Vamos por buen camino?
Propsito
Identificarn qu es un seguimiento y su aplicacin en los proyectos realizados durante el ao
escolar.
En el bloque 1 revisamos cmo realizar una planeacin estratgica; entre todos definieron los
problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de
implementacin lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los
bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cmo se realizan tanto el seguimiento como la evaluacin de los
proyectos y sus resultados.
2.1. Cuidando cada paso
El seguimiento consiste en hacer el anlisis y recopilacin de informacin a medida que avanza un
proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, as como la de quienes lo desarrollan. Se basa en los
objetivos establecidos y las actividades programadas durante la planeacin, ayuda a que se siga el plan
de trabajo, y a identificar cuando algo no est funcionando, si los recursos son suficientes, estn bien
administrados y si se est haciendo lo que estaba programado.
El proceso de seguimiento de un proyecto requiere:
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligi
el proyecto y el tiempo que se les asign en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilacin de la informacin debe hacerse regularmente,
dependiendo de la duracin estimada (semanal, mensual o anual).
284
Elabora en tu cuaderno la siguiente tabla con los datos obtenidos y completen la informacin.
Actividad
planeada
285
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas
1. En qu consiste el seguimiento de un proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Ejemplifica el punto comparar lo planeado contra lo realizado.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu elementos se necesitan para realizar un anlisis de informacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. El seguimiento consiste en reunir informacin de cmo va avanzando un proyecto, si los
recursos son suficientes y se emplean de acuerdo con lo planeado y si los participantes realizan
sus actividades como se estableci en la planeacin.
2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y el
tiempo que asignaste en el cronograma; adems de analizar las actividades ejecutadas y el tiempo
que te tomaste en realizarlas.
3. Que el proyecto marche segn el plan, que las acciones realmente se encaminen al
cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y que
los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.
286
287
Formular y responder preguntas de este tipo nos permite notar si lo que hacemos es apropiado al
tipo de problema que queremos resolver, y si la propuesta de solucin y su aplicacin son
correctas.
Si, por ejemplo, se quiere evaluar el desempeo de los integrantes del equipo durante el desarrollo
del proyecto, los indicadores pueden ser la participacin de cada uno en las reuniones de trabajo,
la puntualidad, si cumpli con las actividades asignadas, si particip en algn conflicto. Si se
quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de los productos; si
corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos para los que fueron creados,
entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto se deber contar la cantidad de personas
beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios producidos son ms o menos
permanentes, entre otros. A continuacin reflexionen y contesten las siguientes preguntas.
Qu les gustara evaluar de su proyecto?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
De acuerdo con el proyecto que desarrollaron, qu seales se identificarn y se podrn medir
para verificar que se ha cumplido?
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Les fue fcil ponerse de acuerdo con su equipo sobre lo que se quiere evaluar?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Coinciden todos en el enfoque de la evaluacin que quieren hacer? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Ms adelante se analizarn cmo se desarrollan diferentes tipos de evaluacin para que ustedes
puedan analizar los proyectos ejecutados. Para ello, es importante que tengan a mano toda la
informacin recabada durante el curso.
288
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas
1. Qu entiendes por evaluacin?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algunos indicadores de desempeo
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Escribe algunos indicadores para medir los alcances de un proyecto
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluacin
1. Una evaluacin busca revisar, analizar y comparar los datos obtenidos, su propsito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa, la eficiencia de
la ejecucin, el impacto de las acciones desarrolladas, la cobertura y duracin de los resultados.
2. La participacin de cada uno en las reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumpli con las
actividades asignadas, si particip en algn conflicto.
3. Contar la cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios
producidos son ms o menos permanentes, entre otros
289
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Cmo ayud mi proyecto a resolver un problema o necesidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Fue eficiente la forma en cmo se utilizaron los recursos? Por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo se logr la participacin y motivacin de la comunidad?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
290
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Cmo logr mi proyecto alcanzar los resultados previstos?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Tu proyecto tuvo un avance en el logro de resultados? Explica por qu.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Cmo resolviste los resultados imprevistos durante tu proyecto?
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1. Renanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que requieran de
informacin adicional para complementar alguna de ellas, por lo que debern decidir de qu
manera recopilarn los datos que hagan falta.
El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?
Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la intervencin
del proyecto o pueden explicarse por la accin simultnea de otros factores?
El impacto del proyecto vara en funcin del grupo de beneficiarios, regiones o tiempo
de duracin del proyecto?
Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos?
Ha resultado efectivo el proyecto en comparacin con otras formas de resolver el
problema en otros lugares?
El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
Es compatible el proyecto con el equilibrio ecolgico de la zona?
2.
Elaboren un informe con sus conclusiones y presntenlo junto con los del resto del grupo en
un foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposicin de todos los proyectos y los
productos obtenidos.
En la siguiente sesin se presenta la manera de realizar una evaluacin de desempeo, que les
permitir analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cmo intervino cada
uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Qu es la evaluacin de impacto?
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Cmo se recoge la informacin en la evaluacin de impacto? Cul utilizaste y por qu?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
3. Qu otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
292
Respuestas a la autoevaluacin
1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la accin del
proyecto sobre la poblacin beneficiaria.
2. Mediante tcnicas estadsticas.
3. Los factores pueden ser sociales, econmicos, institucionales, culturales y polticos.
+ Frecuentemente
- A veces
-- Nunca
293
Indicadores
++
Fijaron, entre todos, los objetivos de la
cooperacin.
--
Comentarios y observaciones
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoracin,
aportando ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los
participantes del equipo? Por qu?
Mantienen los integrantes su disposicin al cambio cuando es necesario hacerlo? Cmo se
mantiene el compromiso? Es firme?
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Es claro el papel de cada individuo en la alianza?
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_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
294
Autoevaluacin
Contesta las siguientes preguntas.
1. Qu es una evaluacin de desempeo?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Menciona algn aspecto que es necesario para el xito de un proyecto.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
295
Respuestas a la autoevaluacin
1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados.
2. El xito de un proyecto depende del buen o mal desempeo de sus integrantes y de la
capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una
buena comunicacin, respeto y tolerancia.
3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente valorar
a cada integrante conforme a lo establecido.
296
Consideren dar un tiempo antes de dar cierre para que sus compaeros realicen una
retroalimentacin sobre su trabajo.
Elaboren una serie de indicadores que les permitir evaluar los proyectos y exposiciones.
Utilicen un tono de voz adecuado.
Les recomendamos que todo el equipo participe.
297
Lo primero que harn es seleccionar de cada bloque qu temas se les dificultaron y quieren
fortalecer a travs de la elaboracin de preguntas y actividades; consideren los siguientes puntos
para su realizacin:
El realizar esta actividad nos permiti profundizar en algunos temas que se nos dificultaron durante
el curso y nos dar la oportunidad de participar con mayores elementos durante el maratn del
conocimiento.
298
Estos elementos son muy importantes para la realizacin de la feria escolar, ya que permiten
promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la comunidad
para beneficio de la misma.
Actividades sugeridas
Temas
Secuencia 2. Evaluacin de proyectos
2.1. Cuidando cada paso
2.2 Verificando el camino
Actividades
Dos latas grandes o recipientes metlicos vacos, uno ms grande que el otro.
Esponja
299
Procedimiento
300
Glosario
Efectividad: capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.
Eficacia: capacidad de producir un buen efecto.
Tangible: que se puede tocar o percibir de manera precisa.
Competencias: pericia, aptitud, idoneidad para hacer algo o intervenir en un asunto determinado.
Bibliografa
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Disponible en: www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
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eliminacin del trabajo infantil, Departamento de Desarrollo Sustentable, en:
http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administracin en las organizaciones (enfoque de sistemas y
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Gido Jack, Administracin exitosa de proyectos, Mxico, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administracin y estrategia, Mxico, Ediciones Macchi, 1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de las
organizaciones: mtodo de autoevaluacin, Ottawa, Editorial Tecnolgica de Costa
Rica/Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, 2000.
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participativos de nutricin, serie mejores cultivos, FAO, Roma, 1994.
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Cooperacin Regional para la Educacin de Adultos en Amrica Latina (CREFAL), Mxico.
Quinn, P.M., Sobre el uso de la evaluacin: la reflexin evaluativa y el uso del proceso, en The
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301