Cocina Varios

Invierno 2003/04
Nmero 285
Ao XXVII
2 euros
sabor...
LA REVISTA EXCLUSIVA DE CAPRABO PARA TITULARES DE LA TARJETA CLIENTE
LA CESTA DE FERRAN ADRI
qu comprar
esta temporada
y cmo cocinarlo
MENOS DE 2 EUROS
creatividad
y ahorro de
lunes a viernes
VINOS
manual para
debutantes
la mesa es
una fiesta
ocho platos navideos para quedar como un chef
gane
un fin d
se man e
elBulliha en
haciendotel
benazu a
(pg. 63za
)
una
nueva
etapa
Renovacin. Porque nuestros lectores

as lo desean. Evolucin. Porque es,
n 285
invierno 2003/04
ao XXVII
ha sido siempre, la filosofa Caprabo.

Dept. Marketing Caprabo
Calidad. Porque es nuestra vocacin.
Sabor... es el nuevo nombre de La Revista de Caprabo, que hemos
Tel. 902 11 60 60
Realizacin y edicin: Reporter S. A.
enviado a sus hogares puntualmente durante 27 aos. Seguimos
Consejera delegada: Marina Specht
acudiendo a la cita, a partir de ahora cada tres meses, con nueva
Direccin creativa: Elita Acosta
Directora general: Cristina Manzano
Direccin del proyecto: Virginia Lavn
imagen y contenidos. Y ms recetas, porque nuestros clientes as
Redactora jefa: Laura Sanjuan

Diseo original y direccin de arte:
nos lo han pedido. Con un objetivo:

ayudarle a comprar y a disfrutar de los
Fernanda Algorta
Maquetacin: Fernando Tucci
Documentacin: Nieves Esteban
alimentos, conscientes de que cada
Director de Produccin: ngel Garcs
vez tenemos menos tiempo libre y,
Rosa Blzquez
Coordinadora de Produccin:
Fotomecnica: Novocomp
tambin, mayor preocupacin por

la comida y la alimentacin. Comenzamos esta etapa con la misma acti-
Impresin: Mateu Press

Depsito legal: M-46.635-2003
Tirada: 600.000 ejemplares
Difusin controlada por OJD
tud de servicio a nuestros clientes.
Publicidad externa: Roger Aguad
Gracias por acompaarnos siempre.
Pars, 42. 08029 Barcelona
NAT de Servicios Editoriales S. L.
Tel. 933 632 656
Xavier Alomar,
Director de Marketing
Foto de portada: AJJ Estudi

Estilismo: Ana Torrontegui
Sabor... es otra ventaja ms del Club Cliente Caprabo. En la revista encontrar recetas
sabrosas, sencillas y econmicas, adems de informacin sobre todos los descuentos
y promociones de los que se puede beneficiar usando su Tarjeta Cliente Caprabo.
902 11 60 60
Ms de 800 recetas y todas las ventajas y promociones del Club Cliente Caprabo en:
www.caprabo.com
sabor... 3
sumario
contenidos
10
de temporada
Haga que su mesa brille estas
Fiestas ms que nunca con alguno
de estos ocho platos pgina 10
la cesta de...
ferran adri
Qu comprar esta temporada, y cmo
cocinarlo, bajo la batuta de un gran
maestro pgina 18
18
marca
caprabo
Una seleccin de los productos
Caprabo ms navideos pgina 22
pgina 9
por menos
de 2 euros
saber elegir
Cinco mens deliciosos para

ahorrar de lunes a viernes pgina 28
trucos y consejos
beber
club social caprabo
El paso a paso de los vinos y cavas.

Aprenda a elegir el ms adecuado
para cada ocasin pgina 46
pgina 38
cocina para nios
20
noticias
28
pgina 26
pgina 34
utensilios
pgina 40
arte en la mesa
pgina 52
Tiente a sus hijos con un divertido

men infantil pgina 56
en tu cocina
sano y ligero
rodar y rodar
Quin dijo que para comer sano

hay que sufrir? Cuatro platos
desmienten este tpico pgina 58
solidaridad
pgina 62
pgina 64
58
pgina 68
noticias caprabo
club cliente
caprabo
Promociones y descuentos para
los titulares de la Tarjeta Cliente
Caprabo pgina 72
pgina 69
nuevos productos
pgina 70
el invitado
pgina 74
sabor... 59
sumario
todas las recetas
NAVIDAD:
sopita
de esprragos
con crujiente
de jamn y trufa
pgina 10
tira de ternera
asada
pgina 28
para
comprender
las
recetas:
(foto 7)
pavo relleno
pgina 29
PARA NIOS:
seor y seora
patata (foto 8)
pgina 56
mafaldine a la
crema de caviar
pgina 12
margaritas con
calabacn y bacon
pgina 30
el seor de los
anillos. las dos torres
pgina 57
atadillos de
col al whisky
pgina 13
dorada con
tomates confitados
pgina 30
bombones
de chocolate
pgina 57
lentejas
con mejillones
al curry
pgina 31
SANO Y LIGERO:
pinchitos de
gambas y mejillones
con tomate
y mozzarella (foto 10)
pgina 58
(foto 1)
rollitos de pescado
con habitas
pgina 14
saltimboca
de jamn
pgina 31
CLUB SOCIAL
CAPRABO:
pastel
de chocolate
con helado de turrn
pgina 39
(foto 4)
MENOS DE 2 E:
patatas
rebozadas (foto 5)
pgina 28
MARCA
CAPRABO
Los ingredientes
marcados con este
smbolo son marca Caprabo
OLLA EXPRESS:
ternera con
salsa de anchoas
pgina 40
DIFICULTAD
fcil
medio
(foto 9)
verduritas al vapor
con cilantro y lima
pgina 61
DE LOS LECTORES:
ensalada tibia
con vinagreta
y queso en rulo
pgina 62
(foto 6)
10
TIEMPO DE
PREPARACIN
PRECIO
POR PERSONA
difcil
brocheta de
frutas con yogur
y crema de
mermelada
pgina 60
muslitos de pollo
lacados
pgina 32
FERRAN ADRI:
canelones
de pintada (foto 3)
pgina 20
crema de judas
verdes con nscalos,
parmesano
y avellanas
pgina 59
championes
rellenos de queso
de cabra
pgina 32
limas de
mojito helado
pgina 16
escudella
pgina 21
peras al vino
pgina 43
carpaccio
de gambas
pgina 12
mousse de
turrn con pia
pgina 16
crema de brcoli
pgina 42
risotto
a las hierbas
pgina 29
filete wellington
con rcola
y escalonias (foto 2)
pgina 15
3
Ms de 800
recetas en
www.caprabo.com
1a3E
3a5E
5a7E
Ms de 7 E
minutos empleados
sabor... 7
noticias
el ADN,
aliado del
mejor
albario
Una bodega gallega tiene en marcha un proyecto de I+D
que emplea anlisis de ADN para mejorar la calidad de
sus cosechas y, en consecuencia, de su produccin. El
director tcnico de Terras Gauda, Emilio Rodrguez, explica: Con las tcnicas del ADN certificamos qu vinos son
realmente albarios y elegimos las mejores variedades
de uva para incorporarlas a nuestros viedos.
en persona
INVESTIGACIN
Sergi Arola,
de La Broche
(Madrid), ha recibido
el Premio Nacional de
Gastronoma al mejor jefe de cocina
de 2003. Los goyas de la gastronoma los
conceden cada otoo la Secretara de
Turismo, la Academia Espaola de
Gastronoma y la Cofrada de
la Buena Mesa.
POLOS OPUESTOS
EN BREVE
POR EL
DERECHO A LA
ALIMENTACIN
POR EL
EXCESO
DE COMIDA
Prosalus, Critas y Veterinarios Sin Fronteras

La mitad de las personas que
han puesto en marcha una campaa coninician una dieta la abandonan
junta para reivindicar el derecho a la alien un mes, porque no soportan
mentacin. Durante los dos prximos
pasar hambre. Otros motivos de
aos las tres ONGs quieren consepeso: la falta de voluntad y el estrs.
guir que las administraciones desAs lo muestra un estudio hecho por
tinen los recursos necesarios
unos laboratorios farmacuticos en Reino
para asegurar este derecho.
Unido, Brasil, China, Mxico, Espaa y Francia.
COMER O
NO COMER,
SA ES LA
CUESTIN
La compaa area
Iberia podra ofrecer o no catering a
sus clientes, en
funcin de la tarifa
abonada por el
billete.
Iberia estudia la posibilidad de

que cada pasajero elija los servicios que desea recibir a bordo.
Adems, segn el precio que el
cliente pague por su billete,
podra abonar o no la comida.
As lo han explicado fuentes de
la compaa, que con esta medida intentara hacer frente a la
competencia de las aerolneas de
bajo coste, en las que el catering
se abona durante el vuelo.
ACTUALIDAD
va de
libros
La patata engorda? Tiene calcio la lechuga? En

este libro, Gemma Salvador y Luca Bult, dietistas expertas, descubren
todos los secretos de
una alimentacin sana.
CIENCIA ALIMENTARIA
gastrocultura
Primer centro espaol de investigacin gastronmica.
El Centro Internacional de Cultura de la Alimentacin e Investigacin Gastronmica de Sant Benet de Bages (Catalua) se
inaugura en enero. Contar con talleres de estudio e investigacin, entre otros, para el desarrollo de la gastronoma espaola.
mentiras
piadosas
La industria alimentaria busca desde hace
aos la manera de
engaar al paladar. Ya
se sabe cmo bloquear
los sabores amargos.
El primer compuesto molecular capaz de bloquear los sabores amargos en comidas y

bebidas ha sido patentado por Linguagen
Corporation, una empresa norteamericana de
biotecnologa. Este elemento, presente en la
leche materna, permitir que el paladar perciba como dulces sabores tan amargos como,
por ejemplo, los de algunos medicamentos.
sabor... 9
de temporada
navidad
a la carta
Solomillo, gambas, turrn y marisco se
alan aqu con alimentos ms cotidianos,
como la pasta o la col, en una ecuacin
perfecta: presentaciones elegantes,
sabores sofisticados y elaboracin sencilla.
Presentamos ocho platos para que elija
a su gusto el men de estas Fiestas.
Fotos AJJ Estudi Cocina y estilismo Ana Torrontegui
s gente de la habitual en el supermercado, cenas

inevitables con los compaeros de trabajo, los regalos de media familia por comprar, los nios de
vacaciones... Con este panorama, no es extrao
que a ms de uno le tiente la idea de huir en el primer vuelo
chrter con destino a Canarias. Sin embargo, la perspectiva de
pasar unas horas con la familia y los amigos en torno a la mesa
deja a la mayora en tierra. Para ellos va esta mxima: las Fiestas
no tienen por qu ser sinnimo de agobio. Evitarlo depende en
gran parte de una buena organizacin.
Hacer bien la compra y pensar con antelacin los mens para
esos das es el camino ms corto hacia el xito en la mesa. Si el
tiempo no es su principal activo, opte por platos sencillos y, a
cambio, mime cada detalle: una buena presentacin hace el
resto. Cuando se decida por una receta ms elaborada, combnela con otras que requieran menos esfuerzo, la suma de ambas
dar positivo a su favor. Aada a estos consejos otro ingrediente
esencial para una cocina eficaz: la lista de la compra, mejor si es
muy completa. Hay alimentos que pueden salvarle del desastre;
inclyalos en su cesta. Aceites y vinagres aromticos, embutidos
y quesos, hierbas, especias y vinos son tan valiosos como la cubertera, un mantel a juego con la vajilla escogida o unas bonitas velas navideas. Con cario, todo vale.
10
sabor... www.capraboacasa.com
ENTRANTE
sopita de
esprragos
con crujiente
de jamn
y trufa
fcil
25
1a3
INGREDIENTES PARA 4:
1 lata de esprragos
blancos de 390 gramos
50 gramos de jamn
ibrico cortado
en lonchas finas
1 trufa en conserva
100 ml de nata
para montar
Sal
Pimienta negra
PREPARACIN:
Escurrir los esprragos

y ponerlos en el vaso
de la batidora junto con
la nata. Salpimentar y triturar hasta conseguir una
textura fina y espumosa.
Reservar en el frigorfico.
Situar las lonchas de jamn sobre una placa de
horno cubierta de papel
de aluminio. Cubrir con
otra hoja y colocar una
fuente encima para que
quede prensado. Poner
en el horno precalentado
a 240 y cocer unos 10 mi nutos. Mientras, picar la
trufa con el cuchillo, cuidadosamente. Retirar el
jamn del horno y dejar
enfriar destapado. Repartir
la sopa en 4 copas, colocar encima la trufa picada
y decorar con una lmina
de crujiente jamn.
ENTRANTE
carpaccio
de gambas
con pesto
de pipas
fcil
20
3a5
12 gambas frescas
medianas (400 gramos)
1 manojo de cilantro
2 cucharadas de
pipas de girasol
6 cucharadas de
aceite de oliva
3 cucharadas de zumo
de limn
Sal y pimienta negra

PREPARACIN:
Pelar las gambas y cortar

por la mitad. Eliminar el
intestino y quitar las cabezas. Poner 4 gambas
sobre un trozo de plstico
grande, cubrir con otro
de las mismas dimensio-
nes y aplastarlo con un

peso varias veces, para
obtener una lmina de
gambas de 3 milmetros
de grosor. Repetir esta
operacin con el resto
de las gambas, hasta
obtener 4 lminas recubiertas de plstico. Guardar en el congelador,
una hora, como mnimo.
Deshojar 4 5 ramitas
de cilantro y poner en
el vaso de la batidora
con la mitad de las pipas
peladas, un poco de sal,
pimienta, aceite y el zumo
de limn. Triturar. Sacar
las lminas de gambas
del congelador, retirar
el plstico y colocar
sobre platos llanos grandes. Aliar con la preparacin anterior, decorar
con pipas y unas ramitas
de cilantro fresco.
CONSEJO Tambin puede hacer este

CAPRABO plato con bacalao desalado.
Prnselo de la misma manera y alie con
olivas negras Caprabo y tomate rallado.
PRIMER PLATO
mafaldine
a la crema
de caviar
fcil
20
1a3
500 grs. de pasta

mafaldine o de cintas
1 bote de caviar de
mjol negro
1 bote de caviar rojo
200 ml de nata lquida
para cocinar
1 cucharada de
mantequilla
Sal
PREPARACIN:
En una olla, hervir agua.

Cuando alcance el punto
de ebullicin, salar, aa58
sabor...
dir la pasta y cocer durante el tiempo que se

recomiende en el envase.
Mientras se cuece la
pasta, puede aprovechar
para verter la nata en un
cazo junto con el caviar
de mjol negro y el caviar
rojo. Hervir esta mezcla
a fuego lento durante varios minutos. Cuando la
pasta est al dente, es currirla bien para que
desprenda el agua.
Devolverla a su olla
y aadir la salsa de nata
y caviar, y una cucharada
de mantequilla. Rectificar
de sal. Elegir un plato
hondo o un bol y servir
de inmediato.
PASO A PASO
un regalo
bien envuelto
1
PREPARACIN:
PRIMER PLATO
atadillos de
col al whisky
media
40
3a5
1 col
8 cigalas frescas
1 cebolla
1 bandeja de
championes
2 cucharadas de
aceite de oliva
Para la salsa:
2 tomates maduros
1 diente de ajo
1 cebolla pequea
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
1 copita de whisky
1 vasito de agua
3 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharadita
de pimentn
Sal
Retirar 8 hojas bonitas

de la col y escaldarlas
en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir
y refrescar bajo el grifo
de agua fra. Reservar.
Pelar y picar la cebolla.
Limpiar los championes
y picarlos tambin. Cortar
2 rodajas de la col restante y trocearlas. Sofrer
la cebolla en una sartn
grande con aceite dos
minutos, agregar los
championes y la col
troceada y cocer 4 5
minutos ms. Retirar las
cabezas de las cigalas
y pelarlas. Guardar aparte cabezas y cscaras.
Trocear la carne de las
cigalas y ponerla en la
sartn con las verduras.
Cocer 3 minutos ms.
Colocar esta mezcla
en el centro de las hojas
de col, enrollarlas sobre

s mismas, sujetar con un
palillo largo y colocar en
una fuente. Para la salsa,
pelar y limpiar la cebolla,
la zanahoria, el ajo y el
tomate. Cortar menudito
y sofrer 3 4 minutos en
una sartn, con las cabezas y las cscaras de las
cigalas, laurel y aceite.
Espolvorear el pimentn
y la harina y rociar con
el whisky. Dejar evaporar,
agregar 1 vasito de agua
y cocer 2 3 minutos ms.
Pasar esta mezcla por el
chino, poner sal y servir
el jugo resultante con los
atadillos calientes.
CONSEJO Convierta este plato

CAPRABO en un entrante fro:
use lechuga en lugar de col y
rellnela con una preparacin de
mariscos, lechuga y mayonesa.
Los ingredientes marcados con
Antes de escaldar las

hojas en agua hirviendo, eliminar los
tallos ms gruesos.
Poner dos cucharaditas de relleno. Cuidar

que el montn no
sea muy grande.
Doblar los laterales

hacia el centro, por
encima del relleno,
y unir los extremos.
Cerrarlo con un palillo largo o una brocheta y decorar con

una patita de cigala.
son marca Caprabo
sabor... 13
de temporada
PASO A PASO
tan delicado
como coser
1
2
SEGUNDO PLATO
rollitos
de pescado
con habitas
1 chorrito de vino
blanco
1 limn
Sal y pimienta blanca

PREPARACIN:
media
30
3a5
400 gramos de filetes

de salmn fresco
400 gramos de filetes
de fletn
1 bote de habitas baby
en aceite
1 paquete de jamn
de pato
200 ml de nata lquida
Unas hebras
de azafrn
Unas ramitas de
cebollino o perejil en hoja
Caprabo
14
Cortar los filetes en tiras

largas y poner encima de
cada filete de fletn, otro
de salmn. Enroscarlos
sobre s mismos y atarlos
con un hilo de cocina alrededor, para formar rollitos.
Colocarlos en una fuente
de pirex con el cebollino,
salar, rociar con el zumo
del limn y el vino, tapar
con plstico transparente
y cocer en el microondas
de 6 a 8 minutos a potencia mxima, o al vapor
durante unos 12 15 minu-
tos. Escurrir las habitas del

aceite y frer en una sartn
junto al jamn de pato durante 2 minutos, rectificar
de sazn, pimentar y reservar. Una vez cocido el pescado, poner el jugo de su
coccin en un cazo, aadir
la nata lquida y la hebras
de azafrn, salpimentar
y reducir durante un par
de minutos. Retirar el hilo
del pescado y servir, baado
en la salsa, con las habitas
con jamn como guarnicin.
CONSEJO Prepare unos caneCAPRABO lones muy ligeros

y nutritivos con los mismos pescados y unas espinacas.
3
4
Quitar la piel del salmn. Cogerla con

un trozo de papel
para que no resbale.
Con un cuchillo, cortar los filetes de salmn y fletn en 4

6 tiras, a lo largo.
Unir un filete de
cada y enrollar sobre
s mismos hasta
formar un crculo.
Sujetar los filetes

con una doble vuelta de hilo de cocina
y atar con un nudo.
SEGUNDO PLATO
filete wellington
con rcola
y escalonias
difcil
1h 10
ms de 7 e
500 gramos de solomillo

en una pieza
1 lmina de pasta de hojaldre
rectangular congelada
2 paquetes de rcola
1 bolsa de escalonias
1 cucharada de azcar
1 huevo
1 cucharada
de mantequilla
3 cucharadas
de aceite de oliva
1 trufa (opcional)
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Salpimentar el solomillo y dorar

por todas partes en una sartn
con aceite. Extender la masa
de hojaldre sobre una hoja de
papel sulfurizado, cortar una tira
de 2 cm de un extremo y reservarla. Poner la masa con el papel
sobre una placa de horno, pintar
los extremos con huevo batido,
situar el solomillo en el centro,
distribuir encima la trufa en rodajitas y envolverlo con la masa,
sellando bien los extremos. Pintar
de nuevo el hojaldre y poner encima las formas hechas con la tira
de hojaldre que separ anteriormente. Pintar tambin. Colocar
la preparacin en el horno precalentado a 220 y cocer durante
25 minutos. Luego, cambiar a grill
y dejar 15 20 minutos ms. Hay
que vigilar la superficie y si se
dora demasiado, tapar con papel
de aluminio. Entretanto, pelar las
escalonias y cocer 2 3 minutos
en una cazuela con la mantequilla, el azcar y sal. Regar con
medio vaso de agua y cocinar
a fuego lento 25 minutos: aadir
agua de vez en cuando para que
no se peguen. Retirar y servir
como guarnicin de la carne,
junto a la rcola.
de temporada
POSTRE
limas
de mojito
helado
fcil
20
1a3
8 limas o 4 limones
grandes
1 bote de sorbete de
limn de 500 ml
1 copita de ron
1 paquete de menta
fresca
1 trocito de jengibre
PREPARACIN:
Quitar la parte superior

de las limas, y un poco
de la parte inferior, para

que tengan ms estabilidad. Vaciar el interior
y reservar. Poner la cscara en el congelador.
Verter el sorbete de limn
en la cubeta del robot
o en el vaso de la batidora, con la pulpa de la lima, 10 hojas de menta
y jengibre picado. Triturar
y aadir el ron, remover
y dejar en el congelador
20 minutos. Rellenar las
limas con esta preparacin y devolver al congelador hasta que llegue
el momento de servirlo.
CONSEJO La misma preparacin resulta

CAPRABO deliciosa tambin con sorbete de naranja. Atrvase a prepararlo en
casa, con zumo de naranja y de limn y
azcar. Pngalo en el congelador y
remueva de vez en cuando.
POSTRE
mousse
de turrn
con pia
media
35
2a3
1/2 barra de turrn

de Jijona Suprema
1 bote de nata
para montar de 250 ml
2 claras de huevo
4 rodajas de pia
1 cucharada
de mantequilla
10 cucharadas
de azcar
1/2 limn
Pimienta rosa en grano
PREPARACIN:
En un cazo con 6 cucharadas de azcar y un

chorrito de zumo de limn
preparar el caramelo. Co cer sin dejar de remover,
hasta que coja un color
marrn claro. Retirar del
16
fuego, dejar reposar 30 segundos y, con la misma cu chara, formar dibujos con
el hilo de caramelo sobre
papel de aluminio. Mientras
se enfra, puede trocear
el turrn y triturar con la
picadora. Con unas varillas,
montar la nata y despus
las claras, a punto de nieve.
Poco a poco, mezclar la
nata con el turrn, aadir
las claras y remover con
delicadeza. Guardar en
el frigorfico. Calentar una
sartn y poner 4 cucharadas de azcar. Cuando
est doradito, puede echar
la mantequilla y aadir tambin la pia troceada y la
pimienta rosa. Cocer hasta
que esta mezcla caramelice y verter en el fondo de
4 copas altas. Cubrir con
la mousse de turrn, de corada con las formas
de caramelo por encima.
la cesta de ferran adri
en su
mejor
momento
La lista de
la compra
Col
Como la alcalchofa, alcanza en invierno
su punto ptimo. Es un ingrediente excelente
en sopas como la escudella catalana,
atadillos o trinchada con panceta.
Pia
Es una fruta extica y, por lo tanto, no est sometida a
nuestro rgimen estacional. En invierno est en su mejor
momento. Puede prepararla de este modo: vaciarla sin
romper la cscara, triturar la pulpa, colar, aadir un poco
de ron y azcar y congelar. Romper con una cuchara la
mezcla congelada y rellenar la pia.
En temporada, cuando los sabores son sublimes

y las texturas firmes. Saber qu comprar y cundo
comprarlo es un arte. Ferran Adri ha preparado
una lista de productos de invierno y dos platos.
Fotos Becky Lawton Coordinacin gastronmica Marc Cuspinera
Rodaballo
El rodaballo salvaje es de carne prieta y firme y difcil de
encontrar. En esta poca se capturan las mejores piezas.
Hgalo a la plancha sin vsceras, entero y con espina.
Ostras
Tienen un alto valor nutritivo y estn libres de grasas.
Cuando las abra, guarde el agua y calintela. Sumerja una
hoja de gelatina y djela en el frigorfico. Cuando empiece
a cuajar, recubra cada ostra y devuelva a la nevera. De
este modo, comer la ostra con toda el agua y el sabor.
Calabacn
En invierno, una crema de calabacn tiene mismo el
prestigio que se otorga a las vichyssoises. Rebozado o a
la parrilla, tambin es delicioso.
Uva
un colaborador
de lujo
FOTO TANIT PLANA
Nadie mejor que Ferran

Adri para convertir los
productos y los platos
sencillos en una experiencia en la mesa.
Caprabo cuenta con
la colaboracin del
cocinero de moda,
el creador de deconstrucciones y nubes gastronmicas, aclamado
en Estados Unidos
y uno de los responsables de que Espaa
est en el podio de
la cocina mundial.
Sus recomendaciones
saben a gloria.
18
La fruta estrella en diciembre. El grano debe estar prieto

y un sabor dulzn, que depende de la variedad. Plelas,
ponga encima de cada grano un pellizco de especias
diferentes y tendr una adivinanza para Nochevieja.
Aves
Pida en la seccin de carnicera que se las limpien.
Asadas al horno, con las piezas cubiertas de panceta
o grasa ibrica para que no queden resecas, son un plato
excepcional. La salsa? El jugo del mismo asado.
Turrn
Tome un pedazo de turrn de Jijona y adale una pizca
de sal. Su paladar quedar gratamente sorprendido.
Alcachofas
Una verdura invernal con mucha identidad. Se come frita
hervida, asada o cruda. Sumerja los corazones de alcachofa limpios en agua fra con un manojo de perejil,
y ver cmo ni ennegrecen ni saben a limn.
sabor... 19
la cesta de ferran adri
canelones
de pintada
medio
2h
3a5
6 muslos de pintada
o de pollo
Piel de 1/2 naranja
y 1/2 limn
2 cebollas
2 tomates rallados
1/2 palo de canela
2 vasos de caldo
blanco
50 gramos de orejones
50 gramos de pasas
20
50 gramos de ciruela
100 gramos de piones

1 zanahoria
3 vasos de moscatel
18 lminas de pasta de
canelones (o lasaa)
1 cucharada
de aceite de oliva
Para la bechamel (sifn):
60 gramos de harina
120 gramos de
mantequilla
400 gramos de leche

200 gramos de nata
Sal
Nuez moscada
PREPARACIN:
Macerar las pasas, las

ciruelas y los orejones
con el moscatel. Mientras,
asar los muslos de pintada (o pollo) y, cuando estn doraditos, echar el
ajo y la cebolla picados.
Cuando cojan color, aadir el tomate y sofrer.
Agregar las pieles de na ranja y limn, la canela,
la mitad de los piones
y la fruta escurrida. Ver ter la mitad del moscatel,
reducir y echar el caldo.
Una vez cocidos los muslos, deshacer y mezclar

bien con la guarnicin.
Retirar las pieles y la canela. Hervir la pasta, refrescar y secar, y montar
los canelones. Para la be chamel, trabajar a fuego
suave la mitad de la mantequilla y la harina hasta
obtener una textura lisa.
Verter la leche con la nata, removiendo para que
no queden grumos. Sazonar. Poner el resto de la
mantequilla y triturar con
un trmix. Si la desea ms
ligera, use un sifn: colar,
poner una carga de aire
y dejar en caliente al bao
mara. Antes de servir, mover enrgicamente el sifn. Reducir el moscatel
restante a fuego bajo. Tos tar el resto de piones en
una paella, o en el horno,
y triturar finos con aceite
de oliva. Montar el plato
con los canelones calientes, un cordn de moscatel y la pasta de piones.
Baar con la bechamel.
escudella
medio
2h 30
3a5
1/4 de gallina o pollo

1 pechuga de pollo
100 grs. de panceta

200 gramos de
huesos de cerdo
2 huesos de ternera
1 hueso de jamn
6 hojas de col
6 cebollas tiernas
pequeas
6 zanahoria pequeas
200 gramos de patatas
2 granos de ajo
1/4 de butifarra negra
100 gramos de
magro de cerdo
150 gramos de carne
magra de ternera picada
1 huevo
50 gramos de
pan rallado
1 rama de perejil
50 gramos de harina
6 galets grandes
4 cucharadas
de garbanzos
Sal
Una bolita de manteca
PREPARACIN:
El da antes poner los garbanzos a remojo, en agua

tibia. Mezclar la carne
magra y la panceta pi cadas con la yema de un
huevo, el pan rallado, el
perejil y el ajo picadito.
Salpimentar, formar pelotitas pequeas y rebozarlas
en harina. Lavar bien el
pollo y los huesos de cerdo y ternera. Poner en una
olla con unos 6 litros de
agua y cuando arranque a
hervir, quitar la espuma y
aadir los garbanzos escurridos. En una hora

aproximadamente, aadir
las verduras, las zanahorias pequeas, las patatas
cortadas en rodajas de 1,5
cm, las cebollas, la manteca, la butifarra, las pelotas
y la pechuga de pollo. A la
media hora, colar el caldo,
con cuidado de no romper
las verduras, y usar para
hervir los galets segn
el tiempo indicado en el
envase. Mientras, separar
la carne de los huesos
y desmenuzar. Extender
las hojas de col y poner
2 3 cucharadas de carne
en cada una. Envolver
y formar 6 paquetitos.
Cortar la pechuga de pollo
en rodajas delgadas.
Montar los platos con
unos garbanzos, un paquetito de col, una zanahoria, dos patatas, una
cebolla, un galet, unas lminas de pollo, unos dados de butifarra negra
y 3 pelotas. Servir bien
caliente, con el caldo.
son marca Caprabo
sabor... 21
saber elegir
por la ruta
de las especias
En su busca se cruzaron continentes, se invadieron pases y se
descubrieron nuevos mundos. Tan minsculas como valiosas, son
un tesoro en la cocina y un regalo para el paladar. Aprenda a usarlas
y sus platos viajarn, sin equipaje, hacia nuevas fronteras del sabor.
Fotos Becky Lawton Texto Marina Alcntara
eneldo
Procede de una planta de la familia del perejil, oriunda de Asia. Famoso por llevarse muy bien con el pescado, tambin se agrega a sopas, ensaladas,
salsas marinadas, arroces y huevos. Por su belleza, adems, resulta especialmente adecuado para decorar. Las hojas frescas son ms aromticas que
las secas y como la coccin disminuye su sabor, deben aadirse al plato pocos minutos antes de servir. Ya en el paladar, tiene reminiscencias de ans.
nuez moscada y macs

Es el fruto del moscadero, una clase de nogal. La nuez moscada tiene una cscara dura en cuyo interior se encuentra la nuez, y el macs es la fina rejilla del
interior de la cscara. La nuez tiene un aroma ms ligero pero sus usos son casi idnticos. Se compran enteras o molidas. La nuez entera se ralla al momento
y el macs se pica antes de usar. Su sabor dulce y clido enriquece la bechamel, los gratinados, y todos los platos que contienen huevos y lcteos.
pimienta
Es la ms conocida. Sus pequeos granos vienen del pimentero, un rbol propio del sur de la India. Existen distintas clases de pimienta, todas con el
mismo origen. Segn cmo se procese puede ser negra, blanca o verde. La primera es ms picante y fuerte que las otras dos. Su sabor amaderado
y clido es indispensable en platos salados. Tambin funciona bien con muchos postres. Lo mejor es comprarla en granos y molerla sobre el plato.
canela
Descubierta en Sri Lanka, es una de las especias ms antiguas. Los palos de canela proceden del canelo, un rbol de cuyos tallos ms tiernos se retira la
corteza, a la que se elimina la rugosa capa externa. Luego, se seca al sol y se forman los bastones, muy aromticos y frgiles. En polvo, tiene un aroma menos
persistente, pero es ms fcil de utilizar. Ambas casan bien con numerosos postres y con las carne de cordero y cerdo. Magnfica con el pur de calabaza.
comino
Su cultivo ya se menciona en el Antiguo Testamento, como ingrediente en la elaboracin del pan. Procedente del valle del Nilo, se extendi luego por el norte
de frica, desde donde lleg a nuestro pas, y desde aqu a Amrica. De olor penetrante, su sabor es acre y ligeramente picante. Condimento bsico del cuscs, en algunas zonas tambin suele utilizarse para especiar el gazpacho. Se usa a menudo para sazonar las coles, el tomate crudo y ciertos quesos y embutidos.
vainilla
Sus vainas oscuras y flexibles son el fruto de un tipo de orqudea mexicana que vive enredada en los cafetos y los mangos. Hernn Corts la prob con el chocolate en la corte de Moctezuma y, fascinado, la trajo a Europa. La ms apreciada es la vainilla mexicana; la ms popular, la variedad Bourbon de Madagascar.
Interviene en la preparacin de numerosas cremas y da un toque especial a la mantequilla. Lo ms original? Su papel como aromatizante de una langosta.
crcuma
Tambin se la conoce como azafrn indio o sal de Oriente. Transmite a todo lo que toca un color amarillo intenso y un gusto almizclado, picante y algo
amargo. La crcuma armoniza especialmente con aquellos platos que llevan arroz, huevos, mariscos y pescado. Est muy presente en la cocina del Magreb
y, molida, forma parte de numerosos curries. Es fcil confundirla con ciertos colorantes alimentarios, con los que lo nico que tiene en comn es el color.
clavo
Procede de los botones de un rbol llamado clavero o girofl, que originariamente creca en Indonesia. All exista la tradicin de plantar un clavero cuando
naca un hijo: si el rbol creca fuerte, tambin lo hara el nio. De aroma intenso y persistente, es indispensable en estofados de legumbres (pinchado en una
cebolla), acompaa bien al cerdo y se halla en muchos curries indios. Hay que usarlo con moderacin. Si se abusa, lo invade todo con su penetrante aroma.
por menos de 2 euros

SEGUNDO
soluciones de
lunes a viernes
Si todava cree que comer bien es caro, rectifique, que es de sabios.
No le quedar ms remedio con cinco mens capaces de alimentar,

a un tiempo, a su familia y su cuenta corriente.
Fotos Anel Fernndez Cocina Marina Alcntara Estilismo Laia Bot
PRIMERO
patatas
rebozadas
fcil
45
4 patatas medianas
3 huevos
Harina para rebozar

1 cebolla
400 ml de aceite
1 cubito de caldo de ave
Sal, pimienta y perejil

PREPARACIN:
Cortar la cebolla y sofrer
en aceite hasta que est
transparente. Aadir la harina y dorar. Disolver el cubito
58
la revista
en un vaso de agua
y verter la mitad del
caldo en la sartn.
Salpimentar. Mientras
se cuece, puede pelar
y cortar las patatas en
rodajas de medio centmetro. Baar en harina
y huevo, y frer en abundante aceite caliente.
Escurrirlas sobre papel
absorbente y retirar las
barbas del rebozado.
Unir las patatas a la salsa,
verter el resto del caldo y
cocer 15 minutos. Cuando
la patata est bien hecha,
rectificar de sal y aadir
el perejil picado.
Cada men
completo sale
aproximadamente
por 2 e por persona si se cocina
para cuatro.
POSTRE
fruta
acanelada
Aproveche al mximo peras, manzanas

o naranjas... Crtelas en dados regulares
y reserve. Ponga un palo de canela en medio
vaso de agua hirviendo durante cinco minutos. Cuele el lquido de esta infusin y aada
zumo de limn y azcar al gusto. Roce la fruta
con esta preparacin y gurdela en el frigorfico hasta que llegue el momento de servirla.
tira de
ternera
asada
fcil
40
800 gramos de tira de

costilla de ternera
8 cucharadas de aceite
4 cucharadas de
vinagre de vino
2 clavos
1 pellizco de organo
Tabasco
1 hoja de laurel
Zumo de medio limn
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Calentar el horno a 180.
Picar las especias y mezclar con con el aceite, el
vinagre, el zumo de limn
y unas gotas de tabasco.
Untar la tira con la mezcla.
Colocar en una fuente de
horno con rejilla, con medio vaso de agua. Asar 10
minutos, darle la vuelta
a la carne y pintar otra vez.
Hornear 10 minutos ms.
Volver a pintar y completar
el asado durante otros
5 minutos. Retirar la rejilla,
echar un chorro de agua
a la fuente y raspar para
despegar los jugos. Servir
como salsa, con la carne.
PRIMERO
SEGUNDO
risotto
a las
hierbas
pavo
relleno
medio
fcil
30
400 gramos de arroz

de grano redondo
1 cebolla
1 vaso de vino blanco

1 cucharada de hierbas
frescas picadas
1 tomate rallado
750 ml de caldo de
verduras de cubito
2 cucharadas
de queso rallado
Sal
PREPARACIN:
La cebolla se pica menudita
y se rehoga en aceite, sin
que tome color. Cocer unos
minutos con el arroz y aadir el tomate rallado. Regar
con el vino y, cuando se
evapore, poner la mitad
de las hierbas. Verter el
caldo poco a poco mientras
se remueve el arroz. Poner
poca sal (el caldo y el que so ya llevan). Cuando el
arroz est cremoso pero
firme, mezclarlo bien con
el queso rallado y retirar.
Decorar el plato con el
resto de hierbas.
40
POSTRE
cina y colocar en el centro las espinacas salteadas con las pasas, 2/3 de
los piones y el queso
troceado. Cerrar la patorra y su relleno con va rios palillos y atar con
un cordel de cocina.
En una cazuela mediana,
calentar el resto del aceite y poner el pavo. Dorar
por todos lados. Sazonar
muy ligeramente (piense
que el queso tiene sal).
A los 3 minutos puede poner la cebolla en rodajas
gruesas. Regar bien con
el vino y dejar que se
evapore. Verter un vaso
de agua o caldo y cocer
a fuego suave unos 20
minutos. Retirar la carne
y dejarla reposar, cubierta con papel de aluminio
para que no se enfre.
Mientras, pasar la salsa
por el chino y juntar con
las pasas y los piones
reservados. Cortar el pavo y servir en rodajas,
baado en la salsa. Puede acompaar este plato
con un poco de ensalada.
milhojas rpido
de chocolate
Humedezca unas galletas en leche

y ntelas con crema de chocolate.
Construya una torre de galletas hasta
formar un milhojas. Unte la parte
superior del milhojas con chocolate
y espolvoree con almendras fileteadas, fideos de chocolate, azcar...
CONSEJO La coccin
CAPRABO variar se gn el tipo de arroz. Por
ejemplo, si utiliza arroz
integral, tenga en cuenta
que el tiempo de preparacin ser mayor.
Un paque- CONSEJO
te de espi- CAPRABO
nacas congeladas puede
solucionarle el relleno del
pavo si no ha podido comprarlas frescas.
1 patorra de pavo
deshuesada
100 gramos de
espinacas
25 gramos de queso azul
1 cucharada
de piones
1 cucharada de pasas
1 cebolla
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Debe pedir en la seccin de
carnicera que le deshuesen la patorra de pavo y la
dejen como un filete. Lim piar y cortar las espinacas.
Poner las pasas en remojo
y dorar los piones en una
cucharada de aceite.
Escurrir y reservar. Aadir
una cucharada de aceite
a la misma sartn y echar
2/3 de las pasas. Dar un par
de vueltas y, luego, rehogar
ligeramente con las espinacas. Sazonar y reservar en
un plato, mientras prepara
el pavo. Para ello, extender
la patorra de pavo sobre la
mesa o el mrmol de la coLos ingredientes marcados con
son marca Caprabo
sabor... 29

PRIMERO
POSTRE
margaritas
con calabacn
y bacon
manzana
caramelizada
fcil
30
400 gramos de
margaritas de huevo
1 calabacn pequeo
1 cebolleta
4 lonchas de bacon
1 cucharada de
mantequilla
2 vasos de leche
50 gramos de queso
curado rallado
Sal
PREPARACIN:
Pelar, picar la cebolleta
y estofar con el aceite
a fuego muy lento, sin
que tome color. Cuando
est transparente, aadir
el calabacn cortado en
tiritas, y dejar cocer a fuego
lento hasta que se ablande.
Mientras se hacen las verduras, mezclar en una sartn la mantequilla con la
harina, rehogar bien, aadir
leche caliente y mezclar
hasta obtener una bechamel
Corte dos manzanas en gajos gruesos y drelos

en una sartn mediana con 4 cucharadas
de azcar, 2 cucharadas de mantequilla
y una cucharadita de canela. Fcil y delicioso.
ligera. Sazonar. Juntar

las verduras con la salsa,
rectificar de sal y reservar caliente. Eliminar la
grasa del bacon y dorar
en la sartn hasta que
est muy crujiente.
Cocinar la pasta en agua
salada hirviendo durante
el tiempo que indique el
envase. Escurrir y mezclar con la salsa. Espolvorear el conjunto con
el queso rallado y el
bacon desmenuzado.
Este plato debe servirse
bien caliente.
CONSEJO En temporada, cambie el calaCAPRABO bacn por setas en lminas finas,

salteadas con chalota y pimienta molida.
Los tomates confita- CONSEJO

dos son una guarni- CAPRABO
cin festiva y espectacular que
puede prepararse con antelacin.
Recuerde que una lata de tomate
entero natural Caprabo le permitir ahorrar mucho tiempo.
SEGUNDO
dorada
con tomates
confitados
fcil
2h 15
2 doradas
4 cucharadas de
sal gruesa
4 tomates de lata
pelados al natural
3 cucharadas de azcar
2 ramas de tomillo
1/2 cucharadita de sal

PREPARACIN:
Escurrir bien los tomates
y colocarlos en un cazo
de fondo grueso, junto con
el aceite, la sal, el azcar
y el tomillo. Para que caramelicen, deben cocer a fuego muy bajo durante una
hora y media. Pedir al

pescadero que filetee
las doradas y retire la
cabeza y la espina. Calentar el horno a 220
y engrasar una bandeja.
Untar tambin con aceite
los filetes de dorada
y situarlos en la bandeja,
con la piel hacia arriba.
Si lo desea, puede quitar
la piel. Decorar el lomo
con una cucharada de sal
gorda. Asar el pescado
en el horno 15 minutos.
Transcurrido este tiempo,
pasar los filetes al plato,
con los tomates confitados como guarnicin.
PRIMERO
SEGUNDO
lentejas con
mejillones
al curry
saltimboca
de jamn
fcil
medio
1h 30
15
400 gramos de lentejas

500 gramos de mejillones
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 cebolla
8 cucharadas de nata
1 cucharada de curry
1 cucharada de
mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cucharada rasa
de harina
1 vasito de vino blanco
Sal
PREPARACIN:
Poner las lentejas en una
olla con la cabeza de ajos.
Pelar la cebolla y poner
unos cascos en la olla.
Reservar el resto. Cubrir
con agua y cocer a fuego
lento una hora y media,
o hasta que estn tiernas.
Aadir agua de vez en
cuando, para que las lentejas estn siempre cubiertas
y no se peguen. Limpiar los
mejillones y abrirlos al va por en una cazuela, con
unas cucharadas de agua,
el vino y una hoja de laurel.
Retirar cuando se abran,

colar el caldo y reservar.
Picar menuda la cebolla
reservada y rehogar con
mantequilla y aceite hasta que est transparente.
Espolvorear con harina
y mezclar bien. Agregar
el curry y el caldo de los
mejillones y cocer 5 minutos. Es el momento de
aadir la nata y rectificar
de sal. A la preparacin
anterior, agregar los mejillones sin concha y verterlo todo en la olla de
las lentejas. Dar unos
hervores al conjunto
para que se mezclen
los sabores y servir
bien caliente.
4 filetes finos de carne

de cerdo
4 lonchas finas de
jamn serrano
16 hojas de albahaca
1/2 vaso de vino

blanco
4 cucharadas de caldo
(puede ser de cubito)
Sal
PREPARACIN:
Cortar los filetes de cerdo
y las lonchas de jamn
serrano por su mitad vertical. No sazonar mucho la
carne de cerdo (el jamn

ya es bastante salado).
Poner sobre cada filete
una tira de jamn serrano
y doblar. Colocar una hoja de albahaca encima
y sujetar el paquete con
un palillo. Dorar la preparacin en aceite caliente
y guardar. Verter el vino
en la sartn, y raspar con
la cuchara para recoger
los jugos. Reducir la mezcla y regar con el caldo.
Dejar cocer unos minutos
ms y servir acompaado
de los saltimboca.
CONSEJO Prepare la salsa de curry

CAPRABO tal y como indica la receta,
POSTRE
sushi de
arroz con
leche y frutas
Con ayuda de dos cucharas, forme bolitas con el

contenido de dos tarrinas de arroz con leche para
que tomen forma de huevo. Coloque sobre ellas
lminas finas de pltano, mango, manzana o unos
gajos de naranja. Obtendr un sushi dulce muy original.
aada unos taquitos de pollo y mzclelo

con el contenido de un bote de alubias al
natural o arroz de grano largo hervido.
El resultado es distinto, pero muy bueno.
Tambin puede hacer los sal- CONSEJO

timboca con filetes de pollo CAPRABO
rellenos con una anchoa en aceite, y acompaar el plato con salsa de tomate casera.
son marca Caprabo
sabor... 31
PRIMERO
championes
rellenos
de queso
de cabra
fcil
30
8 championes grandes
80 gramos de queso
de cabra en rulo
4 lonchas de bacon
Zumo de limn
1 cebolleta
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Calentar el horno a 180.
Limpiar los championes,
retirar los sombreros
y rociar con zumo de limn.
Picar los pies de los championes y la cebolleta,
por separado. En una sartn, verter 2 cucharadas
de aceite y rehogar la
cebolleta unos 2 minutos.
58
sabor...
POSTRE
fresas
templadas
Luego, aadir el picadillo

de champin y continuar rehogando durante
5 minutos. Salpimentar.
Ahora ya puede rellenar
los sombreros de los
championes con el
picadillo y colocar encima una rodaja de queso
de cabra (con su corteza). Cubrirlo todo con
tiras de bacon y colocar
los championes rellenos
en una bandeja de horno
bien engrasada. Rociar
con un hilillo de aceite
y mantener en el horno
unos 15 minutos. Este
plato debe servirse
muy caliente.
Reparta en cuatro copas el contenido

de un paquete de fresas o frambuesas
congeladas y belas con unas
cucharadas de nata caliente y azcar.
CONSEJO En lugar de
CAPRABO championes,
prepare rebanadas de pan

tostado, untado con ajo y
aceite, y gratine justo hasta
que el queso se ablande. Decore con media nuez pelada.
CONSEJO
CAPRABO
Use alitas en vez

de muslos y srvalas con salsa de
soja y abundante
arroz hervido.
SEGUNDO
muslitos
de pollo
lacados
fcil
20
8 muslitos de pollo
3 cucharadas de miel
3 cucharadas de salsa
de soja
PREPARACIN:
Mojar los muslitos en
agua hirviendo y secar
con un pao, para que
queden bien limpios.
Mezclar la salsa de soja
y la miel y pintar con ella
los muslitos. Pasadas
unas horas, vuelva a pintar con la preparacin.
Calentar el horno a 200
e introducir los muslitos
en una bandeja, despus
de pintarlos una vez ms.
Necesitarn unos 15 minutos para estar listos.
La mejor manera de servir
este plato es acompaar
los muslitos con su jugo
y una guarnicin de arroz
frito o fideos chinos.
trucos y consejos
bogavante
y langosta
Lo mejor es cocinarlos con agua de
mar y una hoja de laurel. Si no dispone de agua salada, use agua dulce
con 3 cucharadas de sal por litro.
En ambos casos, poner a hervir agua
abundante. Cuando alcance el punto
de ebullicin, echar la langosta
y contar 20 minutos por kilo. A
ms peso, ms tiempo.
marisco
al dente
No entra cada da en la cocina. Por
eso cuando lo hace, hay que tratarlo
como a un rey. Respetar el tiempo
de coccin y sazonar al punto son
sus principales exigencias.
Ilustracin Emma Schmid Texto Marina Alcntara
l marisco es muy exigente: requiere tiempos

de coccin exactos y la cantidad justa de sal.
Calcular los minutos que necesita cada pieza
es tan sencillo como contar ovejas. Si un
bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por
ejemplo, uno de medio kilo se cuece en 10 minutos.
Pura lgica pero esencial, porque si el marisco se cuece
demasiado, su carne queda blanda y fibrosa. Poco apetecible, en definitiva. Al dente, por el contrario, ofrece al
paladar un tacto terso y firme. Como la pasta, se cuece
en agua abundante, de manera que la pieza quede
completamente cubierta. Si se cocina a la parrilla, se
aplican los mismos tiempos. Las piezas muy grandes se
cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior,
un bogavante de un kilo, partido as, slo necesita
10 minutos. Con la sal es mejor no llegar que pasarse,
3 cucharadas de sal por litro bastan. Si queda soso,
espolvoree con sal en escamas. Y recuerde: una hoja
de laurel o una pizca de comino en el agua matizan
el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.
buey de mar
y centollo
Se cocinan como la langosta y el bogavante, tanto en lo que respecta a
cantidades de agua y sal como a los
tiempos de coccin. Si puede compre hembras, son ms sabrosas que
los machos. Tanto la carne del buey
de mar como la del centollo se utilizan como ingrediente principal en
salpicones y ensaladas de marisco.
34
bgaros
Lavar en agua con sal y ponerlos en
un recipiente con abundante agua
fra, una cucharada de sal gorda y
una hoja de laurel. Cocerlos, sin
que lleguen a hervir, durante 10
minutos. Es importante que el agua
tiemble solamente: un calor excesivo
cuando an estn vivos har que los
bgaros se desplacen al fondo de sus
conchas y ser imposible sacarlos de
all una vez cocidos.
gambas
Para comprobar que son frescas,
fjese si estn enteras. En el proceso de congelacin y descongelacin, pierden sus antenas. Ponga
agua en un recipiente con 3 cucharadas de sal por litro. Cuando hierva, echar las gambas (el agua debe
cubrirlas) y tan pronto recupere el
hervor (unos 2 minutos), retirar y
refrescar en agua con hielo. Si son
muy gruesas, esperar unos segundos a partir del momento en que el
agua vuelva a hervir y
retirar entonces.
percebes
Septiembre, diciembre, marzo y junio son los mejores meses de este
marisco. Corto y grueso resulta ms
sabroso. Hay que procurar que est
adherido a trocitos de roca, as se
mantiene vivo y no pierde sus cualidades. No se cuecen. Se escaldan.
Llevar el agua a punto de ebullicin.
Cuando hierva a borbotones, poner
la sal, echar los percebes y retirar
en cuanto el agua recupere el hervor.
Poner en un colador y dejar enfriar.
cigalas
Es un crustceo de caparazn duro
y rosado. Su carne es muy fina, pero
muy delicada, por lo que, si se
cuece demasiado, se arruina por
completo. Poner una olla con agua
abundante, una cucharada de sal
gorda y una hoja de laurel. Llevar a
ebullicin. Cuando rompa a hervir,
echar las cigalas y contar 3 minutos
si son grandes, uno y medio si son
pequeas. Escurrir y remojar unos
minutos en agua con hielo para cortar la coccin. Los ejemplares ms
grandes quedan muy bien en la
plancha, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada.
ncoras
El tamao ideal se sita entre los
300 y los 400 gramos y las hembras
son ms sabrosas que los machos.
Distinguir el sexo de las ncoras es
fcil: hay que buscar un tringulo
mvil que tienen en la panza, que
en los machos tienen forma picuda
y en las hembras redondeada. Se
cuecen en agua salada hirviendo
con una hoja de laurel, durante unos
8 minutos. Es mucho mejor servirlas
tibias que demasiado fras.
langostinos
Hay dos formas de cocerlos. Como
las gambas, en agua salada hirviendo (que las cubra), durante 3 y 5
minutos a partir de que el agua
recupere el hervor. O en agua sin
sal, con una hoja de laurel; en este
caso, pasado el tiempo de coccin,
se ponen en un recipiente con agua
helada, 3 cucharadas de sal gorda y
hielo. Dejar reposar una hora en la
salmuera: el agua fra corta la coccin y la sal los sala. Tambin son
deliciosos en el grill del horno: cocinar con sal gorda durante 3 minutos.
carabineros
Tienen la forma de un langostino
grande, pero se caracterizan por
teir de un rojo intenso los platos
en los que intervienen. Si se quieren
tomar hervidos, emplear el mismo
sistema que se us con los langostinos y refrescar una vez cocidos.
La cabeza es muy grande y sabrosa.
Excelente para la preparacin de
fondos de marisco, cremas y sopas;
aportan mucho sabor y un apetitoso
color a estos platos.
sabor... 35
trucos y consejos
rellenos
Hacer una bechamel con una cucharada de harina, una de
mantequilla y un vaso de leche (ingredientes para 4 personas).
Sazonar con sal, nuez moscada rallada y mezclar con los
sobrantes de marisco, previamente rehogados con cebolla
o chalota picada. Esta preparacin sirve para rellenar crepes,
canelones o lasaa. Cubrir con una bechamel ligera, aromatizada con unas cucharadas de tomate natural.
cmo
emplear
bien los
sobrantes
Le contamos cinco
fritos
Poner 100 gramos de harina en un cuenco. Hacer un hueco en
el centro y aadir sal, 2 cucharadas de aceite y 150 ml de cerveza o agua. Remover con suavidad y agregar a esta mezcla
los sobrantes de marisco picados. Batir una clara de huevo
a punto de nieve y aadir a la preparacin anterior. Calentar
aceite abundante y dejar caer poco a poco en la sartn cucharadas de esta masa. Dorar y escurrir sobre papel absorbente.
Puede servir este plato como aperitivo o entrante, acompaado de una salsa de tomate espesa.
frmulas capaces de
hojaldre
convertir las sobras
Frer cebolla y pimiento verde cortados en juliana o trocitos de

medio centmetro hasta que estn muy tiernos. Escurrir en un
colador para eliminar el exceso de grasa. Aadir el marisco
sobrante en trozos y sazonar. Forrar un molde redondo con
una lmina de hojaldre extendido, pinchar el fondo para permitir la salida del vapor y colocar encima el relleno. Cubrir con
otra lmina de hojaldre, recortar los bordes, pinchar tambin
la superficie y pintar con yema de huevo batida. Cocer en el
horno precalentado a 190 durante 25 30 minutos.
de marisco en deliciosos
platos nicos. De nuevo,
la sartn y el cazo son
sus varitas mgicas.
arroz
Frer un diente de ajo. Retirar y rehogar en el mismo aceite
arroz de grano medio y cubrir con doble cantidad de agua.
Sazonar y cuando est en su punto (unos 18 minutos), aadir
el marisco al arroz. Poner en una fuente o en cazuelitas individuales y cubrir con salsa mayonesa o allioli. Gratinar hasta
que la salsa se hinche y se dore.
fondo de marisco
Si se utilizan slo las colas de los crustceos, no hay que tirar
nunca las cabezas ya que son muy sabrosas, adems de tiles. Con ellas puede preparar la base de un excelente fondo
de marisco, que servir para elaborar una crema, enriquecer
una salsa o aadir a un arroz marinero. Es muy sencillo: ponga
en un cazo las cabezas con doble volumen de agua, unos cascos de cebolla y unos granos de pimienta. Cocer 10 minutos y
colar en el chino, presionando bien para extraer todo el jugo
de las cabezas. Si no se usa enseguida, envasar y congelar.
36
club
social
caprabo
Mireia Carb
COCINERA DEL CLUB
TODOS LOS SECRETOS

DE LA COCINA PRCTICA
Y ACTUAL
SOCIAL CAPRABO
un postre
muy
verstil
En la cocina, la imaginacin es un
ingrediente bsico. Le proponemos
un pastel y tres formas de presentarlo,
tres ases en su manga que ganan
cualquier partida. Pquer seguro.
Foto Carmen Secanella / Gerard Prim
El pastel de chocolate cremoso con helado de turrn

es una original alternativa a los dulces tpicos de las
Fiestas. Es apetitoso y fcil de preparar, y se le puede
pedir ms porque acepta apuestas. La bola de helado,
por ejemplo, puede ser de turrn en Navidad, y de fresa, vainilla, nata o limn si se quiere variar. El relleno
de nueces no le gusta? Ponga avellanas.
Pero tal vez lo ms sorprendente que puede hacer con
el pastel es baarlo en crema inglesa. No tiene excusa,
porque ni es complicada ni se corta ni requiere mucho
tiempo. Se necesitan natillas, leche y canela en polvo:
vierta leche en las natillas hasta que pierdan consistencia, aada una cucharada de canela en polvo y obtendr una crema inglesa a la canela con la que puede
acompaar numerosas tartas.
pastel de
chocolate
con helado
de turrn
medio
40
3a5E
QU ES EL CLUB
SOCIAL CAPRABO?
Desde hace ms de tres aos, el Club Social
Caprabo imparte en Barcelona clases de cocina
para acercar a nuestros clientes a la gastronoma prctica y actual. Pueden informarse y
reservar plaza gratuita en sta y muchas ms
actividades (cursos de cata, degustaciones,
conferencias, talleres prcticos... ) en el telfono
902 44 60 60 o en www.caprabo.com.
sabor... 38 www.capraboacasa.com
175 gramos de
chocolate para postre
180 gramos
de azcar glas
150 gramos
de mantequilla
75 gramos de nueces
75 gramos de harina
4 huevos
4 bolas de helado
de turrn
4 barquillos
PREPARACIN:
Deshacer el chocolate
junto con la mantequilla
al bao mara. Batir las
yemas con el azcar,
hasta que doblen su
volumen y queden de
un color blanquecino.
A continuacin, puede
trocear las nueces con
un cuchillo y pasar la
harina por un colador
de rejilla para tamizarla. Aadir a las yemas
batidas el chocolate
fundido, las nueces
y la harina. Montar
las claras reservadas
a punto de nieve con
unas varillas o con la

batidora, y aadirlas
al resto de los ingredientes con cuidado,
hasta que consiga una
masa homognea. Pintar un molde rectangular con un poco de
mantequilla y harina.
Verter la masa en su
interior y cocer en el
horno, ya calentado
a 180, durante unos
30 minutos. Retirar del
horno y servir, cortado
en porciones individuales, acompaado de
una bola de helado
de turrn y un barquillo.
utensilios
ternera
con salsa
de anchoas
media
30
1a3E
quin teme
a la olla
express?
O se ama o se teme. Es una gran aliada de la cocina
moderna a la que algunos se resisten por temores infundados. Ni cuesta tanto limpiarla ni explota. Palabra.
Fotos Anel Fernndez Cocina Marina Alcntara Estilismo Luca Lapetra
l mecanismo de funcionamiento de la olla

a presin es muy simple: consiste en un recipiente con cierre hermtico en el que los alimentos se cuecen a una temperatura superior a 100. Este invento minimiza los tiempos de coccin, ya que su sistema de cierre evita la prdida de caloras que se produce en los recipientes convencionales.
Es una forma de cocinar limpia (evita salpicaduras) y
sana, ya que permite que los alimentos conserven gran
parte de sus valores nutricionales. Adems, tiene usos
muy variados: la comida se pueden estofar, hervir
o preparar al vapor usando un cestillo perforado
que se incluye en todos los modelos.
A la velocidad de la luz
Las ollas ms avanzadas, conocidas como ultra-rpidas,
hacen honor a su nombre. La alta presin que se genera
en su interior reduce a un tercio los tiempos de coccin
ordinarios de algunos alimentos. Unos indicadores con
forma de anillo, o numricos, muestran los valores de
esta presin. Las ollas convencionales permiten cocinar
al menos en la mitad de tiempo que en un recipiente
normal. Una vlvula con nmeros regula e indica el
nivel de presin que alcanza el aparato durante la coc-
CONSEJO
CAPRABO
Con pollo o magro
de cerdo tambin
obtendr un plato
excelente. Pero
tenga en cuenta
que los tiempos
variarn en funcin de la carne
empleada.
800 gramos de morcillo

o aguja de ternera
1 cebolla
1 diente de ajo
4 zanahorias
1 ramito de hierbas
aromticas (tomillo,
perejil, laurel... )
1 cucharada rasa
de harina
1 vaso de caldo
6 anchoas en aceite
4 cucharadas de
nata lquida
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Cortar la carne en dados
gruesos y salpimentar. Pelar
el ajo y la cebolla y cortar en
lminas finas. Raspar las zanahorias, lavar y cortar en
rodajas. Escurrir el aceite
de las anchoas y cortar en
trozos de un centmetro.
Calentar el aceite en la olla
y dorar la carne: as se sella
y no pierde sus jugos durante la coccin. Espolvorear
con harina y remover hasta
que se tueste. Poner las verduras, regar con vino blanco
y aadir las hierbas y las anchoas. Tapar y cocer: 8 minutos si se trata de una olla
rpida, y 20 si se usa un modelo convencional (en este
caso, aadir tambin un vaso de caldo). Cuando pierda
presin, destapar y comprobar que la carne est en su
punto. Si la salsa queda de masiado ligera, puede reducirla a fuego vivo con la olla
destapada. Rectificar de sal,
agregar la nata lquida y servir con pasta fresca salteada con mantequilla.
son marca Caprabo
sabor... 41
utensilios
cin. Suelen tener dos posiciones: en la primera,

la presin es relativamente baja y la temperatura
ronda los 110. Es la ms adecuada para cocer verduras, pescados y alimentos de textura delicada. La segunda posicin (120) est indicada para cocinar
piezas grandes de carne, legumbres y otros alimentos
ms duros sin que pierdan su sabor.
Aprender a conocerla
Hay que leer con atencin el manual de instrucciones
porque, segn el modelo, varan los tiempos de coccin
que, por otro lado, no siempre coincide con el que indica el fabricante. Aprender a manejar cada olla es, a
veces, un proceso de prueba y error. Es muy til apuntar
el tiempo exacto que se tarda en elaborar cada receta,
as como el lquido que se debe aadir.
Perviven los tpicos sobre su (in)seguridad. Las primeras ollas dieron ms de un disgusto cuando la temperatura suba excesivamente: la presin, menos controlada
que en la actualidad, terminaba por hacer saltar la vlvula y la olla explotaba. Hoy, esto es historia.
42
crema
de brcoli
fcil
10
1a3E
500 gramos de brcoli

2 puerros
1 cucharada de
mantequilla
200 ml de caldo de ave
100 ml de leche
Sal
Nuez moscada
PREPARACIN:
Limpiar el brcoli y separarlo en varios ramitos
pequeos. Lavar y cortar
los puerros en rodajitas.
Reservar. Verter en la olla
el caldo y la leche, junto a
la mantequilla, la sal y un
pellizco de nuez moscada

rallada. Colocar el brcoli
en la olla y tapar. Calcular
unos 7 minutos a partir del
momento en que empiece
a salir el vapor y, entonces, retirar y dejar escurrir. Cuando haya soltado
el agua, mezclar con los
puerros en el vaso de la
batidora y aadir medio
vaso de caldo de coccin.
Triturar bien la mezcla
hasta obtener un pur
fino. Es posible que el
resultado tenga grumos e

impurezas: pasar por el
chino para eliminarlas y
conseguir una textura
suave y cremosa. Tenga
en cuenta que es posible
aligerar la crema con el
jugo de la coccin hasta
obtener el espesor deseado. Puede aadir poco
a poco la cantidad necesaria para que as sea.
Servir caliente en un bol.
Se puede decorar con un
poquito de nata montada.
CONSEJO Si quiere que la crema tenga un

CAPRABO color ms intenso, puede poner
en la olla unas hojas de espinaca. No alterar
el sabor y aumentar las vitaminas del plato.
utensilios
cmo
sacarle
partido
El nmero de personas para

las que va a cocinar condiciona
el tamao de la olla. Si son dos
personas, conviene un modelo
de 3,5 litros. Elija una olla con
capacidad de entre 4,5 y 6 litros
si se trata de entre 3 6 personas, y de 8 a 10 litros si se va
a cocinar para ms.
Los nuevos modelos sueltan
menos vapor. De este modo, no
es necesario poner tanto lquido
a la hora de cocinar los alimentos y aumenta la rapidez de la
coccin. Si desea reducir an
ms los tiempos, corte los alimentos en trozos pequeos, al
estilo de la cocina oriental.
peras
al vino
fcil
20
1a3E
4 u 8 peras Conferencia
firmes
500 ml de vino tinto
200 grs. de azcar
1 palo de canela
2 clavos
2 grs. de pimienta
1/2 limn
Piel de naranja y de
limn
Hojas de menta
PREPARACIN:
Colocar en la olla el vino
con el azcar, la canela,
la pimienta y los clavos
pinchados en la piel de
44
limn o de naranja. Mantener a fuego vivo durante 5 minutos. Entretanto,

puede pelar las peras con servando el rabito y frotarlas con medio limn para
que no oscurezcan.
Baar en el almbar de vi no ya preparado, cerrar la
olla y, cuando coja presin, bajar el fuego.
Esperar 4 minutos en la
ultra-rpida, 7 u 8 en la
convencional. En cuanto
la olla pierda presin,
abrir y dejar enfriar su
contenido en una fuente.
Usar el colador para el
almbar y decorar las pe ras con hojitas de menta
en el rabito. Servir enteras, con su almbar.
CONSEJO Si le han sobrado peras, no las

CAPRABO tire. Con ellas puede improvisar
una deliciosa macedonia. Slo tiene que trocearlas en daditos y hacer lo propio con otras
frutas que tenga por casa, ya sean pltanos,
melocotones, manzanas, naranjas... Mzclelo
todo en un bol grande y aada a esta preparacin el almbar de vino. Srvala bien fra.
Cuando cocine al vapor, evite

que los alimentos se peguen al
cestillo. Para ello, engrselo
ligeramente con aceite de oliva.
La presin debe descender de
modo natural porque durante
ese tiempo termina la coccin
de los alimentos. Sin embargo,
y salvo que el fabricante indique
lo contrario, puede acelerar la
descompresin si coloca la olla
en el fregadero, con unos dedos
de agua fra debajo.
Las ollas fabricadas con aluminio se oxidan cuando entran en
contacto con algunos alimentos
cidos como el tomate. Para
que eso no ocurra, aada siempre un poco de zumo de limn
al agua de coccin.
CAP1103
CAP113_filmar(REF!!!) 07/10/03 07:18 Pagina 1
beber
enologa
en casa
Origen, aada, tipo, bodega, graduacin...
Se siente ante la etiqueta de un vino
como frente a una sopa de letras?
No tiene por qu. Descifrar lo que
dice es ms sencillo de lo que
parece. Aprenda a leer y divirtase.
Fotos: Francisco Javier Allende Texto Enrique del Toro
nfrentarse a la eleccin de una botella de

vino es un acto tan simple y cotidiano como
fundamental a la hora de la compra: de una
buena eleccin depende no slo el xito de
una cena en pareja o entre amigos. Acertar con el vino
es tambin saber cuidarse y mantener la calidad de
vida. Pero cmo no equivocarse ante una oferta tan
amplia como la que ofrece hoy el mercado del vino?
Decenas de botellas se alinean en las estanteras del
supermercado a la espera de su decisin: blancos junto
a rosados y tintos, baratos y caros, conocidos y nunca
vistos... Elegir bien es ms sencillo de lo que parece.
Una buena interpretacin de la etiqueta de un vino
o un cava y la correcta lectura de todos los detalles
que acompaan la presentacin de la botella bodega,
marca, denominacin de origen, grado alcohlico,
etctera es la manera ms segura de hacer diana en
este tablero. Porque no siempre el vino ms caro es
el mejor ni el ms adecuado. No necesita convertirse
en un experto sumiller, pero conocer algunos de estos
conceptos convertir la seleccin del vino de diario, o
de una botella para una ocasin especial, en un divertido juego. O en una pasin, por qu no...
la marca
Es el nombre comercial que cada
bodega da a un vino. Es un dato importante porque no todos los vinos
de una bodega o de un mismo origen tienen necesariamente la
misma calidad. Lo recomendable es
recordar las marcas que ms le gustan, o las que mejor se adaptan a sus
necesidades habituales: un plato, un
amigo con gustos muy precisos, una
comida de compromiso...
el tipo y la aada
el origen
Las caractersticas de un vino vienen
dadas en gran medida por su origen,
porque las condiciones de suelo y
clima cambian segn la geografa. La
Denominacin de Origen es, en ese
sentido, bsica para reconocer el es tilo de un vino. Sin embargo, tampoco
hay que desconfiar de los Vinos de la
Tierra reciente nomenclatura para
los vinos de muchas zonas de Espa a ni de los vinos sin D. O. Muchos
de ellos tienen una gran calidad.
La indicacin del tipo de vino se destaca en la etiqueta. Tambin la aada.

Las denominaciones de Crianza,
Reserva y Gran Reserva se establecen por normativas de los Consejos
Reguladores de las diferentes D. O.
En trminos generales, existen unos
perodos mnimos de crianza que el
vino debe experimentar para exhibir
estas denominaciones: 6 meses
en barrica y 18 en botella para los
Crianza; 12 meses en barrica y 24
en botella, en el caso de los Reserva;
y 24 meses en barrica y 36 en botella
para los llamados Gran Reserva.
cmo
conservar
el vino
el grado alcohlico
la bodega
El nombre del productor del vino es
casi ms importante que el origen,
porque es lo que a la larga garantiza
la calidad del caldo. Prueba de ello
son los bodegueros que elaboran
bien sus vinos incluso en una larga
gama, desde los ms econmicos
hasta los ms caros. Finalmente,
detrs del nombre de una bodega
no hay otra cosa que un estilo de
trabajo determinado.
Por ley, debe estar siempre indicado.

Lo determinan principalmente el tipo
de uva, las condiciones de la tierra y
la climatologa. Las regiones que gozan
de muchas horas de sol al ao suelen
proporcionar vinos ms alcohlicos,
y algunas variedades de uva tambin
ofrecen una graduacin ms alta.
En cualquier caso, el grado no guarda
relacin con la calidad del vino en s.
Como alimento orgnicamente activo y en permanente evolucin, el

vino es un producto muy
sensible a las condiciones de temperatura, luz
y humedad en las que
se encuentre. Por este
motivo, exige unos requisitos de conservacin
muy precisos, tanto en la
tienda como en casa.
Cuando vaya a comprar
una botella de vino, es
importante observar que
no haya estado expuesta
a fuentes de luz y calor.
En ningn caso hay que
comprar una botella que
est en un escaparate.
En casa, si no dispone de
una bodega bien acondicionada, lo mejor es guardarlo en un lugar fresco y
oscuro, o, en su defecto,
no guardar el vino durante largas temporadas.
sabor... 47
beber
LAINSA
Bodega: Borruel
Origen: D. O. Somontano
Tipo: Tinto
consejos
caprabo*
para su
bodega
Grado: 12,5
Maridaje: Pastas con salsas
especiadas, quesos semicurados.
Precio: 5 a 6 e
Los vinos aragoneses siguen teniendo
una referencia de calidad a precios
moderados en la D. O. Somontano, como
es el caso de este magnfico tinto, de
sabor agradable y frutal.
LA GUITA
COTO DE IMAZ
Bodega: Hijos de Rainera Prez Marn
Bodega: El Coto de Rioja
Origen: D. O. Jerez-Xeres-Sherry
Origen: D. O. Catalogado Rioja
y Manzanilla
Tipo: Tinto
Tipo: Generoso
Grado: 13
Grado: 15
Maridaje. Carnes rojas asadas
Maridaje: Jamn ibrico.
y guisadas.
Precio: 5 a 6 e
Precio: 8 a 9 e
Una de las manzanillas ms caractersti-
Un rioja elegante y muy equilibrado, con
cas y mejor valoradas de las que se ela-
las caractersticas notas de vainilla,
boran en Sanlcar de Barrameda. Es un
tabaco y cuero. Para los amantes de los
excelente vino de aperitivo, con un final
tintos ms clsicos, aquellos que jams
ligeramente salino.
pasan de moda.
CALLEJO
Bodega: Flix Callejo
GRAN FEUDO
ROSADO
Origen: D. O. Ribera del Duero
Bodega: Chivite
Tipo: Tinto
Origen: D. O. Navarra
Grado: 13
Tipo: Rosado
Maridaje: Chuletillas a las brasas.
Grado: 12,5
Precio: 5 a 6 e
Maridaje: Carnes blancas, arroces.
Tinto castellano de media crianza (ha
Precio: 3 a 4 e
pasado slo cuatro meses en la barri-
La fama del rosado de Navarra se justi-
ca), gracias a lo cual conserva todo su
fica con este vino de notable frescura
carcter frutal y su gran potencia aro-
y persistente frutosidad, elaborado con
mtica. Es un vino noble y racial, que se
una de las variedades que mejor se
adapta fcilmente a una gran variedad
identifican con el clima y el carcter
de platos mediterrneos.
mediterrneo: la garnacha.
*Puede comprar los vinos recomendados en los establecimientos Caprabo.

48
cava y
champn
unque inevitablemente se asocia el descorche de una botella de cava o
champn con un momento festivo, este tipo de vinos merecen un trato
ms cotidiano. Son vinos como cualquier otro y su consumo es adecuado
tanto en un aperitivo relajado, una comida completa en el caso de los
espumosos secos o en los postres, si se trata de semisecos. Pero s es cierto que no
a todos los espumosos se les puede llamar cava o champn: champagne es una denominacin de origen limitada tan slo a un tipo de vino espumoso elaborado en la regin
francesa del mismo nombre, mientras que se denomina cava a todos los vinos elaborados bajo el amparo y las exigencias de un consejo regulador que abarca varias regiones
espaolas. La mayor parte del cava se elabora en Catalua, pero existe tambin
cava de gran calidad en Extremadura, Rioja, Aragn y Valencia.
el tipo y la aada
la marca
La marca es clave en los vinos espumosos porque en este terreno, las firmas de renombre suelen acaparar un
alto porcentaje del consumo. Aun as,
no debe desconfiarse de los pequeos productores que, sin las exigencias de las bodegas ms importantes,
se permiten elaborar grandes espumosos a precios ms asequibles.
la bodega
Es un dato relevante porque as como
hay bodegas que se han dedicado
exclusivamente a la elaboracin de
cava como las de la zona de Sant
Sadurn dAnoia, en Catalua, hay
otras que combinan la elaboracin de
espumosos con otro tipo de vinos. En
la regin francesa de Champaa, en
cambio, la dedicacin de las bodegas
a este tipo de vino es exclusiva: all
no se elabora prcticamente un vino
que no contenga burbujas.
el grado
Los vinos espumosos como el cava y
el champn no suelen tener un elevado grado de alcohol. Por lo general, se
sita en una media que puede ir desde
los 11 hasta los 12,5.
Como los sistemas de vinificacin ms

habituales de champn y cavas incluyen la tcnica del assemblage (mezcla
de vinos de varias aadas), el ao de la
cosecha muchas veces no aparece, a
no ser que se trate de millesimes
(aadas) especiales. En cambio, s es
importante la definicin del tipo, que
viene dada por la cantidad de azcar
que se aade junto al licor de expedicin: el brut nature no tiene, y el porcentaje aumenta de manera paulatina
en el brut, el semiseco y el dulce.
el origen
Tanto el champn como el cava se
elaboran con el mtodo champenoise,
creado por el monje Dom Prignon en
el siglo XVI, y la gran diferencia entre
ambos son las variedades de uva con
las que se elaboran. Si en Champaa
reinan la pinot noir, la chardonnay y la
pinot meunire, en Catalua las uvas
ms utilizadas son la parellada, la
macabeo y la xarello. En cualquier
caso, ambas son dos burbujeantes
alternativas que permiten disfrutar del
vino en todo momento.
beber
BACH RESERVA
DE LA MASA
Bodega: Bach
Origen: D. O. Cava
consejos
caprabo*
para su
bodega
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5
Maridaje: Arroz con pollo y mariscos.
Precio: 5 a 6 e
De una de las ms bellas y antiguas
masas dedicadas a la elaboracin
de vinos en la zona de Sant Sadurn
dAnoia llega este cava de reserva,
con notas de pastelera fina. Un
espumoso muy elegante.
ANNA DE CODORNU
BRUT
FREIXENET CORDON
NEGRO BRUT
Bodega: Codorniu
Bodega: Freixenet
Origen: D. O. Cava
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5
Grado: 11,5
Maridaje: Mariscos, pescados blancos.
Maridaje: Pescados blancos, aperitivos.
Precio: 7 a 8 e
Precio: 5 a 6 e
Es uno de los cavas ms elegantes de
Otro de los best sellers del cava, en
nuestro pas, hecho en una de las
Espaa y en el mundo. Un espumoso
empresas de mayor importancia en la
que se adapta a cualquier ocasin,
elaboracin de espumosos. En cualquier
desde un aperitivo informal al brindis
caso, un valor seguro.
de celebracin. De calidad comprobada.
MOT & CHANDON

BRUT IMPRIAL
CASTILLO DE PERALADA
BRUT RESERVA
Bodega: Mot & Chandon
Bodega: Castillo de Peralada
Origen: Champn
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5
Grado: 11,5
Maridaje: Aperitivos, pescados a la
Maridaje: Aperitivos y carnes blancas.
plancha, tartas de frutas.
Precio: 4 a 5 e
Precio: 25 a 26 e
En la zona del Ampurdn, en la provin-
El brut imprial de Mot & Chandon es
cia de Girona, se elabora este cava
probablemente el champn ms conoci-
seco de gran carcter, con toda la sabi-
do del mundo, elegido para descorchar
dura heredada de los monjes que pro-
en el podio, en una boda o en cualquier
ducan vinos en los claustros de
celebracin que se precie. Con toda la
Peralada desde el siglo XV.
excelencia del champn.
*Puede comprar los cavas y champn recomendados en los establecimientos Caprabo.

50
sabor...
www.capraboacasa.com
El genio de Ferran Adri atrapado en una botella
Condimentos
de nueva generacin
El aceite tiene la propiedad de absorber los aromas y sabores de los alimentos

con los que entra en contacto. Sobre esta base los grandes cocineros crean sus
propios aceites aromticos para utilizarlos como condimentacin de sus platos.
Ferran Adri, considerado uno de los cocineros ms creativos del mundo y reco-
Toques Maestros
para sus platos de cada da
nocido internacionalmente, elabora estos aceites desde 1985 en su Restaurante
ENSALADAS: Invente cada da una nueva
El Bulli, lugar de peregrinacin para los paladares ms exigentes.
salsa para sus ensaladas. Sustituya el aceite de

oliva virgen por Aceite a las Aceitunas Negras,
a la Albahaca Fresca, a la Corteza de Limn, al
Ferran Adri y Aceites Borges se propusieron
La gama de Aceites Aromticos de Borges
Romero Fresco, al Ajo Frito, a la Soja y Jengibre,
hacer ms accesible la alta cocina y permitir
est compuesta por 10 sabores que van
independientemente de que quiera aadir
al pblico en general disfrutar de unos acei-
desde los ms frescos como el aceite a la cor-
tes aromticos elaborados siguiendo la rece-
teza de limn o a la albahaca fresca, pasando
ta del prestigioso cocinero. Borges consigue
por los ms tradicionales como el romero
la aromatizacin de estos aceites a travs de
fresco, el ajo frito, o las aceitunas negras,
una lata de berberechos, almejas o navajas y
la maceracin en aceite de oliva de produc-
hasta los ms exticos y originales aceites a
adales un toque de Aceite a las Cuatro
las cuatro pimientas, a
Pimientas, a la Guindilla y Cardamomo o a la
tos totalmente naturales en
vinagre.
MARISCO: sorprenda a sus invitados sin

invertir demasiado tiempo en la cocina. Abra
Corteza de Limn.
PASTA FRESCA: un sencillo plato de pasta

fresca puede convertirse en un bocado exquisito simplemente aliando la pasta con Aceite a
las Aceitunas Negras, a la Guindilla y
Cardamomo, al Romero Fresco, a la Soja y
Jengibre, al Ajo Frito o a las Cuatro Pimientas.
CAP
la guindilla y cardamomo, a la
Publirreportaje
unas condiciones
determinadas de temperatura, presin y
soja y jengibre, a la canela en rama y a la
tiempo.
vainilla fresca.
Tan importante como el proceso de elabora-
Convertir sus platos cotidianos en cocina de
cin es la seleccin de los ingredientes: ajos
autor est en su mano, slo tiene que elegir
de Las Pedroeras (Cuenca), vainilla mejica-
uno de los diez Aceites Aromticos Borges,
na, hierbas aromticas frescas sin deshidra-
dar unos pases y magia!, la rutina se con-
tar, corteza de limn en lugar de su zumo,
vierte en originalidad.
etc. El resultado, diez originales aceites aro-
Si desea recibir el recetario

Ms de 100 Toques Maestros para sus
platos de cada da, enve este cupn
cumplimentado con sus datos a:
ACEITES BORGES
Av. Josep Trepat s/n
25300 Trrega (Lleida)
NOMBRE Y APELLIDOS
CALLE
mticos, 100% naturales, listos para enriquecer los platos en slo unos segundos.
N
ESC/PISO/PTA.
CP
LOCALIDAD
E-MAIL
FECHA NACIMIENTO
N PERSONAS EN EL HOGAR
arte en la mesa
ambiente
al rojo vivo
En la mesa, notas de grana y oro; en el aire, aroma a velas y vapor de ollas, y en el recuerdo,
los mejores das de la infancia. Que paren el tiempo.
52
sabor...
Fotos y Estilismo Becky Lawton Texto Miren Erandio
En esta mesa se sentiran

cmodos los novios, los nios,
los suegros y los abuelos.
Una vajilla de porcelana blanca
(diseada por Ferran Adri,
de venta en Caprabo) y una
cubertera mate (Rubi Mate,
de Caprabo) permiten combinar
detalles originales sin riesgo
a recargar: de fondo, mantelitos
rojos con bordados dorados
y en el centro de la mesa, una
bola de nieve de cristal y un
ramo de brezo.
sabor... 53
arte enla mesa
Quin se ha bebido mi cava?

Problema resuelto: un lazo al
pie de cada copa las personaliza y las adorna. Para contrastar con la decoracin de
la mesa se ha elegido la gama
de azules en las cintas y la
cristalera. Las copas Bornioli
Rocco de Caprabo son bicolor
y los vasos, de la misma
marca, de cristal azul.
Una velada para recordar.

Cada comensal tiene sobre
su plato un pequeo regalo
del anfitrin. Una vela perfumada es apta para todos los
pblicos y un juguete en miniatura podra incluso estimular el apetito de los nios
ms reacios a comer. Las
servilletas se adornan con
cinta de envolver regalos
y una flor de brezo.
ay mesas para recordar y mesas que uno

quisiera olvidar nada ms sentarse. La dejadez es tan imperdonable como estresarse
en pos de la perfeccin: lo importante es
que todos se sientan a gusto. A los invitados les impac tar un ejercicio de sencillez y originalidad, y a los
dueos de la casa, todo aquello que soporte un lavado
automtico, como una cubertera, vajilla y cristalera
minimalistas y resistentes, que den la bienvenida a los
elementos navideos, elegidos en un par de colores que
combinen entre s. Grana y dorado, por ejemplo, aaden a la mesa el toque clido y festivo que requieren
fechas as. Una propuesta ms sobria y vanguardista
resulta de combinar negro o blanco con detalles plateados. Una guirnalda de luces colocada cerca de la
mesa da al comedor un ambiente clido y especial.
El centro de mesa, por qu no una bola de cristal
con nieve? La mesa es un juego.
54
cocinar para nios
juegos
de mesa
O comen sin rechistar o escapan despavoridos en cuanto ven

un plato. Si los suyos estn abonados a los macarrones,
tintelos con este men infantil sencillo y equilibrado.
Adale una porcin de creatividad y una pizca de suerte.
Fotos Becky Lawton Cocina Ada Parellada
seor
y seora
patata
fcil
35
1 a 3E
250 gramos de patatas
1/ vaso de leche entera

150 gramos de carne
picada
1 cucharadita de
salsa de tomate
Sal y pimienta
Para decorar:
4 zanahorias
1 bote de zanahoria
rallada
Perejil fresco
1 cono de patata de bolsa
Aceitunas
Una rodaja de embutido

PREPARACIN:
Hervir las patatas con piel en

un cazo con agua abundante
y sal. Una vez fras, pelar
y pasar por el pasapurs
o, en su defecto, chafar con
un tenedor. Aadir un poco
de leche para suavizar y sazonar con sal y pimienta.
Frer la carne picada con
una cucharadita de salsa
de tomate, para que no
quede tan seca. Retirar,
hacer bolitas con la carne
y rebozarlas en pur de patata con las manos, hasta que
quede prieto. En un plato,
montar las bolas y decorar
en forma de seor y seora
patata : filetear las aceitunas
para hacer los ojos; con
media rodaja de embutido
dibujar la boca, usar unas
ramitas de perejil para formar los brazos y poner dos
zanahorias crudas a modo
de piernas. Al seor, puede
ponerle un cono de patata
de bolsa a modo de sombrero y a la seora, zanahoria
rallada como cabello.
el seor de
los anillos.
las dos
torres
fcil
10
1 a 3E
200 gramos de
garbanzos cocidos
200 gramos de
lentejas cocidas
200 gramos de
alubias cocidas
200 ml de mayonesa
Sal
Pimienta blanca
2 muecos de roscn
de reyes o cualquier otra
figurita pequea.
1 lata de atn
PREPARACIN:
Mezclar las legumbres

y el atn en un bol. Sazonar con la mayonesa
y un poco de sal y pimienta. Repartir la mezcla en 4 moldes de flan.
En dos de ellos, introducir un rey o una figurita
pequea. Guardar en
la nevera y en el momento de servir, sacar
del molde. Si no tiene
moldes de flan en casa,
puede servir este plato
en 4 vasos largos.
La gracia reside en
ver en cul de las
torres estn los reyes
o figuritas.
CONSEJO En lugar de legumbres, puede

CAPRABO utilizar cualquier pasta o si lo
prefiere, distintos tipos de verduras.
bombones
fcil
30
1 a 3E
400 gramos de
chocolate sin leche
25 gramos de
mantequilla
400 gramos de nata
lquida
Mermelada
Moldes de chocolate
para bombones
Cacao en polvo
Coco rallado
Almendras
PREPARACIN:
Deshacer el chocolate
negro en el microondas.
Aadir la nata lquida
y la mantequilla, con
textura de pomada.
Mezclar bien. Dejar
reposar en el frigorfico
durante 1 hora. Poner un
poco de mermelada en
el fondo de cada molde
y llenar con la preparacin anterior.
Si no dispone de moldes,
puede hacer bolitas
o formas divertidas con
las manos y rebozarlas
indistintamente con ca cao en polvo, coco rallado y almendras picadas.
CONSEJO D a los nios una caja de carCAPRABO tn pequea y papel de seda.

Pueden poner dentro los bombones, envolverla con un lazo y regalrselo a sus amigos.
sabor... 59
sano y ligero
tentaciones
permitidas
Marisco, mozzarella, parmesano, avellanas... Sabores
exquisitos expulsados de muchas cocinas por miedo a las
caloras. Usados con mesura, vuelven para ocupar su lugar.
Fotos Cristina Reche Cocina Yolanda Lamas Estilismo Carolina Etchebehere
pinchitos
de gambas
y mejillones
con tomate
y mozzarella
fcil
caloras*
322
20
ms de 7 E
24 gambas frescas
12 mejillones
1 cebolleta tierna
1 kilo de tomates
2 mozzarellas
1 vaso de leche
8 cucharadas de
vinagre de Jerez
1 vaso pequeo
de aceite de oliva
1 limn
1 hoja de laurel
Tomillo fresco
Albahaca fresca
PREPARACIN:
Limpiar los mejillones
y abrir al vapor. Sacar
de su concha y reservar.
Con abundante agua hir-
viendo, cocer durante

3 4 minutos las gambas
con el limn partido en
cuartos, el laurel y el tomillo. Sabr que estn
cocidas cuando empiecen a flotar. Retirar,
refrescar en agua y hielo
y quitar la piel. Montar
los pinchitos de manera
que la gamba y el mejilln
se alternen con la cebolleta. Escaldar los tomates, retirar la piel, eliminar las pepitas y picar
con la albahaca. Regar
con aceite y vinagre
y salpimentar. Triturar
el queso y la leche con
la batidora y sazonar.
Servir en una taza grande: en una mitad la mozarella y en la otra, el tomate, con los pinchitos
dispuestos en el centro.
Puede decorar este plato
con albahaca.
CONSEJO En lugar de cigalas, haga

CAPRABO esta receta con gambas.
Este plato tambin puede tomarse
caliente: elija el pescado que prefiera,
monte las brochetas en crudo y cocnelas al vapor. Rehogue el tomate y funda
la mozzarella en leche bien caliente.
COMBINA Un plato de pasta: con la

CON...
salsa como aderezo y decorado con los pinchitos, constituye un
plato nico sabroso e igual de ligero.
*El clculo de caloras se basa en la tabla del Instituto Nacional de

Nutricin, con los alimentos en crudo y por racin. Si las cantidades
o el modo de cocinarlos vara, lo harn tambin las caloras.
crema de
judas verdes
con nscalos,
parmesano
y avellanas
caloras
254
fcil
20
3a5E
600 ml de agua
mineral o caldo vegetal
100 ml de leche
semidesnatada
400 grs. de judas verdes
100 gramos de queso
parmesano rallado
100 grs. de avellanas

200 gramos de nscalos
1 cucharada de aceite
de oliva
PREPARACIN:
Lavar bien las judas y cocerlas en agua o caldo en
ebullicin durante 7 minutos, o hasta que estn
al dente. Escurrir, guardar
el agua sobrante y refrescar con agua fra. As cortar la coccin y potenciar
su color verde. Triturar con
la batidora y aadir el agua
de la coccin hasta obtener
una crema con la textura
deseada. Mezclar la leche
con el parmesano y calentar en un cazo.
Mientras espera, aproveche para picar las avellanas. Salpimentar y conservar caliente. Dorar en
aceite los nscalos laminados. Servirlos con la
crema, la salsa de queso
y las avellanas molidas.
CONSEJO Puede cambiar las

CAPRABO judas por esprragos,
calabacn, berros... En todos los
casos, debe respetarse el tiempo
de coccin para cada verdura.
COMBINA Si lo sirve con un arroz

CON...
integral hervido tendr
un plato nico muy completo.
sano y ligero
sano y ligero
caloras
184
brocheta de
frutas con
yogur y crema
de mango
fcil
15
1 a 3e
3 4 yogures naturales
1 mango
200 gramos de fresas
200 gramos de pia
200 gramos de peras
Menta fresca
Romero fresco
PREPARACIN:
Pelar y trocear los mangos. Cocer durante 5
60
minutos en un poco de
agua, junto a las ramitas
de romero. Transcurrido
el tiempo indicado, escurrir y retirar el romero.
Pasar por el mortero o la
batidora, y dejar que la
crema se enfre sobre
un colador muy fino.
Colar tambin el yogur
para que pierda su agua.
Pelar, cortar las frutas

y formar la brocheta
con ellas. Intercalar,
como decoracin, unas
hojitas de menta.
Montar a capas la cre ma y el yogur en un va so grande y situar la
brocheta en la parte
superior del recipiente
elegido y servir.
CONSEJO
CAPRABO
Vare la crema de
esta receta a su
gusto y sustituya
el mango por fresas, pera o cualquier otra fruta
de temporada.
caloras
194
verduritas
al vapor
con cilantro
y lima
fcil
15
3a5E
2 patatas
1 cebolla tierna
2 zanahorias
1 puerro
1 brcoli
1 coliflor
250 gramos de judas verdes
12 esprragos verdes
1/2 manojo de espinacas
1 lima
Unas hojas de cilantro fresco
PREPARACIN:
Pelar y lavar bien las verduras. Trocear en tiras finas y
disponer en una vaporera de
bamb. Sazonar. Si no tiene
vaporera, puede hervir agua
en una olla y colocar en la
parte superior una escurridera de metal del revs, con
las verduras encima. Cortar
la lima, espolvorearla con un
poco de cilantro y aadir a
las verduras. Hervir agua en
una olla y situar sobre ella la
vaporera. Cuando las verduritas estn al dente, o en
unos 10 minutos, puede retirarlas y servir directamente.
CONSEJO
CAPRABO
Unos das antes
prepare un alio
de aceite de aceitunas negras.
Para ello, mezcle
aceite de oliva virgen con las aceitunas picadas y
deje macerar.
COMBINA
CON...
Cualquier pescado limpio, cocido
al vapor y con las
verduritas a mo do de cama.
en su cocina
una ensalada
que enamora
Lara y Jaume descubrieron este plato en un viaje y lo convirtieron en la estrella de sus cenas.
Fotos Celia Surez Estilismo Natalia Wilmanski Texto Lara Salvany
Hacer la cena puede

convertirse en un
juego: Lara Salvany
y Jaume Mart, mano
a mano en la cocina.
62
envenos
su mejor
receta
Elabore una receta con chocolate Caprabo y mndela antes del

26 de enero al apartado de correos 27150, 08020 Barcelona, o a
caprabo@caprabo.es. El nombre del ganador se publicar en el
nmero de marzo de Sabor, junto con una foto del plato preparado.
El premio consiste en un exclusivo fin de semana para dos personas
en elBullihotel Hacienda Benazuza, cinco estrellas, Gran Lujo,
en Sanlucar La Mayor (Sevilla), en rgimen de pensin completa (www.elbullihotel.com).
Ms informacin y bases del concurso disponibles en www.caprabo.com.
engo que confesar que

esta receta no es ma.
La descubr hace un par
de aos, durante unas
vacaciones en la Bretaa francesa.
Viajamos en coche, de puro relax,
a pasear, comer y dormir
Fueron quince das de paisajes
espectaculares, gente amable
y buena comida. Llegamos a
Gurande, un pueblo de la costa,
un da a media maana. Tenamos
hambre y paramos a comer en una
de las muchas creperas de la zona:
dos crepes bretones con sidra y
una ensalada que nos enamor
por su mezcla de sabores. No
consegua adivinar cmo haban
logrado darle ese toque tan especial y estaba intrigada. En mi francs ms que bsico indagu, sin
suerte; desconoca el significado
ensalada
tibia con
vinagreta
y queso
en rulo
fcil
15
3 a 5E
gane
e
un fin d en
a
n
a
m
se
otel
elBullihnda
hacie uza
benaz
de la palabra cebollino en la lengua vecina. Me puse tan pesada

que al final el cocinero, un seor
encantador, me escribi en una
servilleta los ingredientes y el
paso a paso para prepararlo.
De vuelta en Barcelona, un amigo
de Jaume nos lo tradujo: la clave
era el dichoso cebollino. Desde
entonces, esta ensalada se ha convertido en un plato estrella de
nuestras cenas. A todo el mundo
le encanta y es tan fcil de hacer
que en slo cinco minutos es posible tenerla lista. Hay un truco a
tener en cuenta: es importantsimo hacer la vinagreta antes que
el resto para que tenga tiempo de
tomar sabor durante cinco o diez
minutos. Ah, y la sartn debe
estar bien caliente! Si el queso
se pega, es la ruina del plato.
100 gramos
de nueces
1 manojo de cebollino
4 cucharadas de
aceite de oliva virgen
2 cucharadas
de vinagre de Mdena
PREPARACIN:
1 lechuga
1 rcola
1 escarola
150 gramos de queso de
cabra en rulo
1 caja de tomates cherry
Antes de empezar a preparar la ensalada, mezcle

el aceite con el vinagre
en un vaso. Pique el ce
bollino y adalo a la
vinagreta, y as tendr
tiempo suficiente para

coger su particular sabor.
Mientras, lave las verduras, separe las hojas ms
bonitas y djelas en el
escurridor. En un mortero,
pique las nueces hasta
que queden bien trituradas. Utilice una sartn
antiadherente para dorar
el queso: no olvide untarla con un poco de aceite
y poner el queso cortado
en 2 rodajas cuando est
bien caliente. Cuando

est ligeramente tostado, y antes de que se
enfre, monte el plato
con la mezcla de hojas
de ensalada y varios
tomates cherry.
Riguelo generosamente con la vinagreta
y espolvoree el queso
con la nuez picada.
Decore el plato con dos
nueces y un par de
ramitas de cebollino.
son marca Caprabo
sabor... 63
rodar y rodar
con los
cinco
sentidos
Muy apetecible. As sabe Navarra en el mapa. Si no tiene tiempo de comerla de
un solo mordisco, tmela a bocados. Sugerimos Pamplona, acompaada de Sorauren
y Olite, dos municipios muy cercanos a la capital. Tres platos de un men perfecto
para practicar turismo gastronmico y saciar el hambre de historia.
Fotos Jos Luis Galiana Texto Mikel Corcuera / Mara Amirola
amplona preserva la tradicin con el mismo

empeo con que incorpora la vanguardia.
No hay divorcio entre ambos: se funden
con tanta suavidad en la arquitectura
y urbanismo como en la gastronoma navarra. A lo
largo del cinturn amurallado que abraza la ciudad
discurren monumentos antiguos, exquisitos jardines
modernos, callejuelas y avenidas. Es recomendable
comenzar a saborearla con un paseo desde el Portal
de Francia hasta el baluarte del Redn, contemplar
la Luneta de San Bartolom, de donde emerge el
romntico parque de la Media Luna y detenerse en
el mirador sobre el ro Arga. Se puede seguir por
el parque de La Taconera, otro plpito sobre la
Pamplona suburbana, para concluir en la Ciudadela
que mand construir Felipe II. Enfrente se alza el
palacio de congresos de El Baluarte, obra del arquitecto navarro Patxi Mangado, que con su desgarrada
y controvertida pizarra gris oscura parece retar,
varios siglos despus, a las murallas de la Ciudadela.
64
sabor www.capraboacasa.com
Fuera del recinto amurallado, se puede hacer una parada en Casa Luis, un establecimiento joven cuya cocina
corre a cargo de Pablo Cadena. La barra del coqueto
bar anticipa lo que puede saborearse a continuacin
en el restaurante que, con su curioso techo abovedado,
recuerda algunas destacadas bodegas de esta tierra.
En su variada carta, formada por un binomio calidadprecio imbatible, cabe desde la ensalada de cigalitas con
caramelo de vinagre de frambuesa, a la merluza asada
con verduritas y salsa afrutada y cida, o el helado
de queso con albaricoque y virutas de parmesano.
La despensa navarra
Al abandonar el cinturn urbano, el paisaje rural navarro evoca los orgenes rsticos de su gastronoma: las
feraces huertas, que producen hortalizas con sello propio, y el pastoreo, al que se deben las dos denominaciones de origen de sus quesos de oveja (Roncal, la ms
antigua de Espaa, e Idiazbal, hermana y competidora). Platos como el cordero al chilindrn, las pochas, las
Sorauren, a slo nueve

kilmetros de Pamplona,
preserva intacto su
encanto rural (arriba y
abajo). Un ejemplo de
ello es el Txarrantxena,
un restaurante situado
en un antigua casa en
la que se sirven delicias
como las manicas de
cerdo (izquierda).
A la derecha, un tpico
botn de muestra de
la huerta navarra,
los pimientos.
Las coloridas fachadas

restauradas rodean la
plaza del Castillo y mantienen el sabor del casco
antiguo de Pamplona
(arriba). Izquierda: Iglesia
de San Cernn; Pablo
Cadena, chef de Casa
Luis. Entre sus especialidades est la merluza asada (derecha).
Abajo, uno de los parques junto al ro Arga,
por donde pasa el
Camino de Santiago.
colosales menestras de verduras o el bacalao ajoarriero

son parte de esta herencia agrcola y ganadera.
El sabor de lo autntico se mantiene en muchos
pueblos de los alrededores de Pamplona. A escasos
nueve kilmetros al norte, Sorauren se ha defendido
de la construcciones modernas y conserva una
arquitectura con slidas viviendas de piedra. Por
ejemplo, la casa que alberga el restaurante Txarrantxena, en pleno centro, a la que hace ms de medio
siglo se llevaban los rebaos de ovejas que iban a ser
trasquilados. Al frente de sus fogones, una pareja de
jvenes profesionales, el donostiarra Gonzalo Fer nndez Echeverra y la barcelonesa Ana Lpez
De Lamadrid Satrustegui, afrontan en solitario el
manejo de las perolas, y su carta, sabiamente corta,
brilla con toques de fusin cultural. Entre sus
creaciones hay platos sutiles y de sabores contrastados. Una muestra de ello son las manicas de cerdo
rellenas de morcilla a la canela con salsa de orejones
y vainilla o la cuajada de foie gras y hongos.
66
TXARRANTXENA
Sorauren
C/ Del Medio, 3
Tel: 948 331 805
Cierra los domingos
por la noche
y los lunes
Precio medio: 27
CASA LUIS
Pamplona
C/ Padre Calatayud, 11
Tel: 948 151 821
Cierra los lunes
Precio medio: 35
CASA ZANITO
Olite
C/ Mayor, 16
Tel: 948 740 002
Cierra los lunes
y los martes
Precio medio: 35
Dnde comer
MAPA: FREDERIC PRUNET
La estampa de Olite,
la ciudad medieval que
en otro tiempo fuera
residencia de los reyes
de Navarra, recuerda
increblemente a los
cuentos de hadas
(arriba). De la herencia
histrica sobreviven
tambin viejas costumbres rurales, como las
ferias de alimentos artesanales que se celebran
en los pueblos durante
todo el ao (izquierda).
Por la carretera hacia el sur del Viejo Reino de Navarra

se llega a Olite, capital de la Zona Media, antao sede
de los reyes de Navarra. La villa recibe al visitante con
una impresionante visin: el palacio de Olite, cuya
figura recuerda a un castillo de hadas.
Tierra de vinos
Olite es una ciudad medieval por cuyo entorno discurre
tranquilo el cauce del ro Cidacos, entre viedos, olivares y amplios campos de cereal. Su tradicin vitivincola
atesora una memoria rica en variedades y aromas, as
como una gran oferta de bodegas abiertas al pblico.
Hasta hace poco, los rosados de Navarra eran su santo
y sea. Pero el panorama vincola ha cambiado. Hoy se
elaboran grandes vinos tintos y excepcionales blancos de
crianza en barrica, gracias a la gran inversin de los
bodegueros y a la implantacin de cepas forneas
como chardonnay, cabernet sauvignon o merlot.
En el centro de Olite se asienta Casa Zanito, una tpica
casona de pueblo convertida en hotel-restaurante. En
ella, las hermanas Snchez (Pilar en la sala y Conchi en
los fogones), conocidas en el pueblo como las zanitas,
continan la labor de sus padres, que ya servan la ms
sabrosa y contundente cocina popular navarra en el viejo Hostal Castillo. Aqu se mantienen las tradiciones
hogareas con un enfoque refinado y pinceladas sofisticadas. Los productos del terruo, estacionales, son
de obligado cumplimiento. Las verduras particularmente, a las que se aaden pequeos lujos como el foie
gras. La cuidada carta se complementa con una estupenda bodega en la que se presta especial atencin a
los vinos del entorno, grandes compaeros de este
viaje por el corazn de Navarra.
sabor... 67
solidaridad
HOGAR INFANTIL NUESTRA SEORA DE FTIMA
FOTO Y DIBUJO CEDIDAS POR EL HOGAR INFANTIL
una vivencia
en el hogar
La Fundacin Obra Nuestra Seora de Ftima, entidad sin
nimo de lucro, se cre en 1943 para dar respuesta a las
necesidades de los enfermos de tuberculosis en situacin
de marginacin y de sus familias. Posteriormente, en 1971
se cre el Hogar Infantil para atender a nios procedentes
de familias desestructuradas.
ntr en el Hogar
para una reunin
de Patronato y
not una atmsfera diferente a la de otras veces,
con caras muy sonrientes... Tenemos una familia para Mireia!, me dijo
en voz baja la compaera
que se sentaba a mi lado.
Ahora lo entenda todo!
Se haba cerrado el crculo que nos pareca tan
difcil de completar.
Aleluya! Nos lo explicaron todo y, durante varios
minutos, pudimos expresarnos con libertad y alegra, comentando todos
los detalles y ancdotas
de la buena noticia.
Misin cumplida
El objetivo del Hogar es
el retorno del nio o nia
a su familia, una vez que
sta ha superado los problemas que llevaron al
pequeo al centro, o la
bsqueda, por parte del
Institut Catal dAdop cions i Acolliments
(ICAA), de una familia
que le acoja durante el
68
periodo que tenga que

estar con ellos, o para
toda la vida.
Una nia especial
El caso de Mireia, no
obstante, era diferente.
Lleg al Hogar recin
nacida, sin una familia
que quisiera hacerse
cargo de ella y con serias
dificultades fsicas: era
difcil predecir qu carencias fsicas y psquicas
podra tener en un futuro. Con la extrema dedicacin de todas las personas que la han cuidado
y educado durante cuatro aos, ahora Mireia es
una nia totalmente integrada en su entorno
social, con ganas de
aprender, alegre y sensible, aunque sigue teniendo pequeas dificultades
funcionales. Habamos
cumplido con nuestra
labor y llegaba el momento en el que, debido
a su edad, deba abandonar el Hogar para ser
trasladada a otro centro.
Todos los que la conoca-
mos nos preguntbamos:

Habr alguien con
un corazn lo bastante
grande como para adoptarla y darle todo el amor
y cario que merece?
S, existe! Su futura madre es una profesional
de la medicina, y est
entusiasmada y feliz con
la idea de tener a Mireia
a su lado.
a la bsqueda de un final feliz

Una pizca de esperanza
Llegado este momento,
nos emocionamos al
comprobar que, una vez
ms, en este mundo en
que vivimos, hay gente
altruista, capaz de dedicarse a los dems de
manera abnegada, sin
lmites ni condiciones:
son miles las personas,
en el anonimato y hasta
con pudor. Y este anonimato no es justo ni bue no para una sociedad
angustiada por las desgracias y nada consolada
por las cosas buenas que
tambin se hacen, pero
que se desconocen porque nadie las explica.
La historia de Mireia es una entre miles. Durante 13

aos ha pasado por el Hogar Infantil de Nuestra Seora
de Ftima 282 nios y nias. Muchas familias se han convertido en sus padres y ellos en sus hijos, con todo lo
que esto representa de sacrificios, esfuerzos y, por encima de todo, amor. Porque ante la realidad de la vida,
que hace que cada da nazcan nios desamparados,
existe tambin una cantidad inmensa de personas dispuestas a compartir con ellos toda su vida.
Aportaciones econmicas en La Caixa:

Cta. 2100 3054 60 2200282094
Voluntariado: contactar con las oficinas.
Hogar Infantil Nuestra Seora de Ftima
C/ Santuari, 94 08032 Barcelona
Tf. 933 575 648
Oficinas Fundacin
C/ Pau Claris, 119 08009 Barcelona
Tf. 932 151 593
. www.fundaciofatima.org
noticias caprabo
caprabo con
el deporte
Ftbol, baloncesto y rugby. Tres apuestas de otoo por el deporte espaol.
El Club Deportivo Parla Escuela inaugur la temporada en septiembre.
Ms de mil familiares y aficionados acudieron al campo Las Amricas
para arropar a los 300 futbolistas de los 18 equipos. Es la cuarta temporada que Caprabo esponsoriza al Club madrileo. El mayor logro en este
tiempo: la clasificacin del equipo de juveniles en la mxima categora.
En rugby, los alevines comenzaron la pretemporada con grandes expectativas. Nios de entre 10 y 12 aos participaron en el Primer Torneo
Alevn de Pretemporada Ciudad de Denia, en septiembre, en el que
Caprabo colabor con el avituallamiento de alimentos y bebidas. Y
Caprabo remat el otoo deportivo en Pamplona con el baloncesto, con
la presentacin del equipo Caprabo, de 1 Interautonmica, en el Club
Larraona Claret ante la consejera de Deporte y Juventud del Gobierno
Navarro y el consejero de Deporte del Ayuntamiento de Pamplona.
JUNTO
A LAS
FUTURAS
MAMS
Listos para marcar:

apertura de temporada del Club Deportivo
Parla Escuela de ftbol (arriba) y presentacin del equipo de
baloncesto Caprabo
de Pamplona.
Caprabo particip por

primera vez en el Saln
de Bebs y Mams
de la Feria de Madrid.
Camisetas de recin
nacido para la primera
puesta de los futuros
bebs y bombones para
el resto de los visitantes.
El stand de Caprabo
reparti regalos y recogi xitos, ya que el
nmero de visitantes
fue muy satisfactorio.
un cumpleaos
con gran sabor
Carles Gaig, Maestro en el Tercer Aniversario del Club Social Caprabo.
Un motivo de fiesta: el Club Social Caprabo cumpli en 2003

tres aos de actividad en Barcelona, durante los que ha celebrado con los clientes de Caprabo cursos de cocina prctica
y actual y un apretado programa de variadas actividades.
El mejor regalo fue la clase de cocina magistral que Carles Gaig,
chef del Restaurante Gaig de Barcelona, y su equipo impartieron
en noviembre a las ms de 150 personas que acudieron al acto.
Durante la sesin ensearon cmo preparar cuatro de sus recetas
y un postre de maestro. Adems, se dieron a conocer los nombres
de los tres ganadores del Concurso de Recetas Navideas. El primer premio, que entreg el chef, fue una cena para dos personas en su restaurante.
juegos de nios
La Gran Gincana Caprabo, nueva actividad en el Saln de la Infancia.
Esta temporada, los salones de la infancia y la juventud de Madrid,
Valencia y Catalua cuentan con un atractivo muy especial. En el stand
de Caprabo, los ms pequeos podrn disfrutar de la Gran Gincana
Caprabo, un juego dirigido a nios de entre 2 y 14 aos. Al trmino de
la actividad, se entregar a todos los participantes una bolsa con productos de los proveedores colaboradores y de Caprabo, adems de un regalo
especial para quienes hayan obtenido ms puntos. Hace ya varios aos
que Caprabo participa en salones y ferias infantiles, una oportunidad
excepcional para estar al lado de las familias con nios.
lo mejor
es lo
de casa
Campaa Caprabo de apoyo
a los productos regionales.
Los mejores vinos, quesos o
embutidos de cada zona, dulces y licores, legumbres y hortalizas... Las delegaciones de
Caprabo de toda Espaa pusieron en marcha en otoo una
campaa en establecimientos
para dar a conocer los productos propios de cada regin. Las
degustaciones de producto y
el obsequio a los clientes de
un recetario de cocina regional
fueron los ejes de esta iniciativa. Porque, en este caso, conocerlos es amarlos.
sabor... 69
novedades
los nuevos productos

Son las incorporaciones de esta temporada a la gran oferta de Caprabo. Tiene dnde
elegir: turrn de pistachos, postre de soja, galletas de muesly, gel de ducha con las
propiedades de la seda, un refresco energtico sin azcar y potitos para adultos.
70
turrn de
pistachos
lacasa
bref wc
duo
power gel
hero
muesly
cookies
Una vez al ao. Pero irrepetible. La innovacin es

un plus y la industria del
turrn tambin crea tendencias. Lacasa lanza
una nueva familia con
motivo de su 150 aniversario: Turrn clsico de
Pistachos, Almendras
y Piones, Avellanas
o Nueces.
Tampoco los fabricantes

de productos de limpieza
se quedan cortos a la
hora de innovar. El Bref
Wc Duo-Power Gel de
Henkel es un dos en uno
que desinfecta como la
leja y tiene un alto poder
antical. Adems, perfuma.
Le apetece algo dulce?

Pero quiere cuidarse...
El eterno dilema se resuelve gracias a las nuevas
Hero Muesly Cookies, un
producto sano y ligero
elaborado con cereales
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DE TV. SU NOVELA EL
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anatoma
de la
croqueta
Como tantas otras maravillas culinarias, la croqueta naci de la necesidad de
aprovechar las sobras de una comida anterior. Desde su feliz invencin, croquetas
ha habido para todos los gustos: de jamn, de pollo, de queso, de roquefort, de
manzana y hasta de aire, aunque esta ltima parece ms bien poco nutritiva. En
donde la gastronoma no ha introducido excesivas variaciones es en la forma, la
estructura propiamente dicha de la croqueta, la cual consiste en un cilindro ms
o menos grueso y ms o menos oblongo, aunque tambin prosperan por esas
cocinas de Dios atrevidos diseos que intentan adjudicar a la croqueta la sutil
perfeccin de la esfera o la estilizacin aerodinmica del palote.
Recuerdo que en mi barrio haba una vecina que, agobiada por el tiempo que se le
iba en dividir y rebozar la masa, preparaba una sola y enorme croqueta cuya aparicin en la mesa familiar auspiciaba discusiones fronterizas equivalentes al reparto
de frica. Anttesis casi perfecta de esta gran croqueta continental son las croquetas
nucleares, receta magistral descubierta por mi amigo, el poeta lvaro Muoz Robledano, en una noche de borrachera cuya descripcin pormenorizada ahora no viene
al caso. Baste decir que tenamos hambre y que en la nevera no quedaban ms
que unos cuantos yogures caducados y un paquete de croquetas congeladas.
Sin titubear, guiado por esa musa sublime que suele inspirar los poemas geniales, las melodas inolvidables y las quinielas de catorce premiadas, lvaro ech
las croquetas, rgidas como pedruscos, en el aceite todava fro. El fuego lento
y la Teora de la Relatividad hicieron el resto.
Para contarlo brevemente, las croquetas se desmigajaron espontneamente
y, mientras el aceite chisporroteaba enfurruado, cada pedazo de croqueta fue
dividindose en pedacitos cada vez ms pequeos, y stos a su vez en minucias
casi invisibles, exactamente igual que tomos de uranio buscando plan en una
reaccin en cadena. No crean que fue fcil salvar con un colador lo que poda
salvarse de aquellas croquetas, pero, diga lo que diga la Fsica, les puedo
asegurar que la materia, aunque infinitamente subdivisible, es comestible.
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